Как выпекать замороженный пирог

Обновлено: 04.05.2024

Замороженные ягоды купить в январе не проблема, а если у вас есть дача, то в морозилке наверняка найдутся замороженная клубника, черная смородина, черника или вишня. Только вот обращаться с ними при выпечке пирогов и пирожков следует не так, как со свежими плодами. Вот 6 с важных секретов.

Не размораживайте замороженные ягоды

Не доставайте замороженные ягоды заранее. Пусть они дожидаются вас в морозилке. Лишняя жидкость в пироге совсем не нужна.

Не размораживайте ягоды для выпечки, если это не оговаривается в рецепте специально

Обваляйте ягоды в муке

Замороженные ягоды, если с ними предварительно не поработать, осядут при выпечке на дно формы. Чтобы избежать этого, обваляйте замороженные плоды в муке или кукурузном крахмале. Мука поглотит часть жидкости и поможет равномерному распределению ягод по всей выпечке. Такой трюк помогает и при использовании орехов, и шоколадных «капель».

Увеличьте время выпекания

Во многих рецептах нет разницы - печёте вы со свежими ягодами или с замороженными. Это неправильно! Здравый смысл подсказывает, что пирог, например, с замороженной черникой будет выпекаться дольше. Ведь ягоды из морозилки значительно снижают температуру изделия. Нужно увеличить время выпечки на 5 или более минут, чтобы пирог пропёкся.

Пирог из песочного теста с клюквой и заварным кремом

Добавьте лишний жир

Если вы любите хрустящую и поджаристую нижнюю корочку в пироге (особенно, в открытом песочном), добавьте в тесто немного дополнительного жира. Он поможет «оттолкнуть» влагу, полученную от начинки. Готовьте песочное тесто по выбранному рецепту, добавив 20-25 г сливочного масла.

Добавьте натуральные загустители

В большинство ягодных пирогов нужно добавлять загустители. Чаще всего для этого используют муку и кукурузный крахмал, можно добавлять и тапиоку - крахмалистый продукт, получаемый из корней маниоки. Тапиока высококалорийна и в ней нет глютена. Перемолотая тапиока напоминает внешне пшеничную муку, только чуть более кремового оттенка. Для загущения её разводят жидкостью (в соотношении 1 ст. л. тапиоки на 230-250 г жидкости) и вводят в начинки, соусы или подливы. Тапиока не делает начинку липкой и придаёт ягодному наполнителю приятный глянцевый блеск.

Если вам чужды загустители и вы хотите получить максимально натуральную начинку, проварите замороженные ягоды с сахаром. Только не доводите смесь до сильного кипения. Вам не нужно варить варенье. Важно только растопить сахар и заварить ягоды, уменьшив количество жидкости.

Добавляем к чернике немного мелкого сахара и провариваем её

Выпекайте открытые пироги

Лучший вариант для выпечки со свежезамороженными ягодами – это открытые пироги или пирожки. Красивая решётка или другие более замысловатые украшения из теста, полностью не закрывающие начинку, позволят излишкам сока испарится, а выпечке приобрести аппетитный внешний вид.

И, конечно, лучше сначала подпечь основу из теста, потом наполнить её начинкой и повторно запечь уже до полной готовности.

Если хотите, можете приготовить так называемый «двойной» песочный пирог (double pie crust). Для этого сначала подпеките основу из теста, наполните её начинкой с загустителем. Потом накройте заготовку пластом из теста, защепите края и прорежьте верх острым ножом – для испарения излишков сока.

Яблочно-черничный пирог с тимьяном и специями

БОНУС: Что можно сделать быстро и просто с замороженными ягодами

Если вы постоянно используете замороженные ягоды, но пироги немного поднадоели, вот несколько дополнительных идей.

1. Каша на завтрак

Добавьте замороженную чернику, малину или клубнику в кашу. Положите ягоды в миску перед приготовлением в микроволновой печи или добавьте за пару минут до конца приготовления на варочной панели.

2. Омлет на завтрак

Если любите омлет и сладкое, приготовьте сладкий омлет с замороженными ягодами. Взбейте яйца с молоком или сливками, добавьте замороженные ягоды и немного нежирного творога. Размешайте и обжарьте или запеките по любимому рецепту.

3. Суперсмузи на завтрак

Смешайте в чаше блендера 1 нарезанное очищенное яблоко, 40 г замороженной клубники, 40 г замороженной черники, половину банана и 250 мл молока. Разведите по желанию яблочным соком и добавьте 1 ч. л. овсяных хлопьев

4. Фруктовый йогурт на работу

Разлейте натуральный йогурт по банкам и добавьте замороженные ягоды плюс (по желанию) орехи. Перемешайте и закройте банки. Если вы приготовите йогурт утром, к обеду ягоды разморозятся.

5. Топпинг для молочного десерта

Положите замороженную чернику или малину в кастрюлю. Добавьте немного сахара и чуть-чуть воды. Проварите смесь на среднем огне 10 мин., периодически помешивая. Добавьте натёртую цедру апельсина или лайма. Подавайте топпинг с мороженым, густым натуральным йогуртом или простоквашей.

6. Мороженое по-новому

Купите ванночку качественного пломбира. Дайте ему чуть-чуть подтаять. Энергично смешайте мороженое с замороженными ягодами. Добавьте орехи, кусочки безе и/или печенья. Осторожно перемешайте. Повторно заморозьте мороженое и подавайте.

Пара слов в защиту замороженных фруктов и ягод. Многие скажут: «А как же витамины, они ведь не сохраняются при заморозке». Отвечаем. Уровень витамина С ниже в замороженных плодах – это правда. Например, в замороженной клубнике (на 100 г веса) содержится 48 мг витамина по сравнению с 77 мг в свежей ягоде. При этом, витамины группы В остаются на том же уровне и не теряются при заморозке. Например, и замороженная, и свежая малина (на 100 г веса) содержит 33 мг фолиевой кислоты. Последние исследования доказали, что антиоксиданты при заморозке черники также практически не изменяются.

Бывает, что булочки или пирожки, приготовленные с такой любовью и заботой, не съедаются членами семьи, и спустя пару дней становятся уже не такими вкусными :( Что же делать? Печь половину порции не экономно: времени уходит много, а в итоге всего 5-7 булочек.

Выход есть! Даже целых три: можно и нужно замораживать! Вот такие красивые и румяные булочки у меня получились из замороженных заготовок.

Что можно замораживать?

дрожжевое тесто;
готовые сформованные изделия;
уже готовые выпеченные изделия.

Мы поговорим о втором варианте, а именно о замораживании заготовок для булочек из дрожжевого теста и о выпечке этих самых заготовок.

Рецепт теста вы можете использовать любой, но учтите, что начинка для булочек или пирожков должна хорошо переносить заморозку.

Не рекомендую замораживать изделия с картофелем, капустой, сочными начинками и такими, которые при размораживании дадут много жидкости. В этом случае низ изделия промокнет и будет липким, что впоследствии скажется на вкусовых качествах и на том, насколько хорошо пропекутся булочки.

Этапы заморозки

Вы можете приготовить тесто по рецепту, по которому готовила их я, там же найдете пошаговые фото по формовке. В качестве начинки я использовала густое повидло, которое хорошо режется, не размокает и не вытекает после выпечки.

2. Для того, чтобы заморозить булочки, необходимо выстелить маленький поднос или доску пищевой пленкой и разложить на ней сформованные заготовки.

3. Сверху затянуть вторым слоем пленки, аккуратно подвернув края. Не оставляйте изделия открытыми, иначе они подсохнут и тесто будет хуже подниматься. Отправить в морозилку.

Учтите, что открытое дрожжевое тесто теряет влагу и как будто усыхает, становясь менее эластичным и пышным. По этой же причине не рекомендую ссыпать уже замороженные заготовки в пакет, но если другого варианта нет, то заверните их как можно плотнее.

Не стоит оставлять заготовки в морозильной камере на длительный срок, качество готовых булочек заметно снижается. Лучше приготовить свежую партию выпечки спустя неделю – две.

4. Когда будет необходимость испечь булочки, нужно разложить заготовки на противне на небольшом расстоянии друг от друга. Прикрыть чистым полотенцем. Можно смочить полотенце теплой водой, это пойдет заготовкам на пользу.

Некоторые хозяйки размораживают заготовки в холодильнике, затем расстаивают в тепле. Я размораживаю при комнатной температуре, а расстаиваю в чуть теплой духовке.

Посмотрите, как увеличились булочки после разморозки при подъеме. Дрожжи работают, но чуть медленней, чем в случае, если выпекать булочки без заморозки.

Еще я заметила одну особенность, на поверхности размороженного теста появляется слегка заметная корочка, которая может при выпекании стать хрустящей.

5. Теперь нужно смазать подошедшие булочки желтком, разболтанным с небольшим количеством воды, и выпекать при 180 градусах до зарумянивания.

Особенности размороженных заготовок

Готовые булочки получились вкусными, довольно пышными, но чуть менее воздушными, чем те, что выпекались сразу. Края более хрустящие, особенно уголки. Начинка осталась на месте, ничего не вытекло. При разморозке дно изделия не промокло и пропеклось равномерно.

На мой взгляд это очень удачный вариант заготовок.

Заморозка в формочках

Следующие булочки я пробовала заморозить сразу в формочках, в которых далее они и будут выпекаться. Для этого нужно раскатать пласт готового дрожжевого теста, смазать его подходящей начинкой, опять же, которая не потечет при разморозке.

Свернуть в плотный рулет.

Я использовала смесь размягченного сливочного масла с коричневым сахаром и корицей. Можно просто смазать тесто растопленным маслом или растительным маслом, посыпать равномерно сахаром и специями или какао, орехами, тертым шоколадом, вяленой клюквой, изюмом или цукатами.

Нарезать рулет на шайбы, толщиной не менее 2,5-3 см. Резать нужно острым ножом, чтобы слои теста не сминались.

Выложить подготовленные изделия в силиконовую форму. Можно использовать формочки для маффинов, кексовую форму или обычную круглую форму, тогда получатся не отдельные булочки, а что-то наподобие семейного пирога, только с начинкой.

Очень тщательно завернуть форму пищевой пленкой, чтобы булочки не заветрились и не подсохли. Поставить форму в морозильную камеру.

Я стараюсь печь такое небольшое количество булочек в те дни, когда готовлю в духовке что-то еще, например запеканку или мясное блюдо, чтобы не разогревать электродуховку ради нескольких булок. За 15 минут у вас готова свежая выпечка к чашке чая или кофе.

Нужно только заранее достать форму из морозилки, дать ей постоять на кухонном столе. Форма не дает булочкам заветрится с боков. Можно даже пленку не снимать, а дать оттаять и расстояться булочкам прямо под ней.

В зависимости от того, какая на кухне температура, булочки поднимутся и заполнят собой почти всю формочку. Тогда уже нужно снять пленку и смазать поднявшиеся заготовки желтком. Если в кухне прохладно или есть сквозняки, лучше убрать булочки на расстойку в теплую духовку (дрожжи здесь более вялые, там им будет комфортней). Выпекать булочки нужно до золотистого цвета.

Можно достать их, когда они пропеклись, но еще светло-золотистые, тогда они будут мягче и нежнее, а можно подержать чуть дольше, когда карамелизируется сахар, и они станут хрустящими и с липким верхом.

Круглые булочки

Если вы не очень любите хрустящие края и корочку в сдобе, тогда ваш вариант – круглые изделия без выступающих краев и срезов. По сути там нечему подсыхать при выпечке, так что изделия остаются максимально пышными и мягкими.

Сформируйте круглые булочки, можно с начинкой, но я делала без нее, чтобы была возможность разрезать булочку и смазать маслом или джемом.

Для максимального эффекта я разложила булочки не сразу на доску, а в маленькие формочки.

Нужно как можно более тщательно обернуть булочки пленкой и поставить на плоскую поверхность в морозильную камеру.

Когда соберетесь печь, достаньте формочки с тестом из морозильной камеры и оставьте на кухонном столе. Пленку не снимайте. Пусть тесто оттает. Расстоять можно булочки на том же столе, если в кухне тепло, или создать для них более комфортные условия в духовке, чтобы активизировались дрожжи. Здесь стоит ориентироваться не на время расстойки, а на результат. Шарики теста должны увеличиться в два раза.

Верх булочек можно смазать желтком или оставить как есть, выпекать при 180 градусах до румяной корочки.

Выводы:

Вот такие получились результаты моих экспериментов с дрожжевыми заготовками.

Я ими более чем довольна и могу сделать вывод, что заморозка заготовок помогает существенно экономить время и силы. Можно, оказывается, подать к столу пышущую жаром сдобу, просто достав заранее заготовки из морозилки и включив духовку. Такой вариант мне оказался полезным и подходящим по вкусовым качествам.

Попробуйте, возможно и для вас он станет палочкой-выручалочкой!

Когда-то очень давно мне дали рецепт пирога из тертого замороженного теста (в Интернете он иногда называется “Венский”). В нашей семье он очень понравился. Это вообще богатый рецепт, на его основе можно сделать несколько разных пирогов.

Основа – обычное песочное тесто, например, такое:

Ингредиенты:
2,5 стакана муки(0),
2/3 стакана сахара,
200 г сливочного масла или маргарина,
4 яйца,
1 ч. л. соды

Замешиваем тесто. Что с ним делать дальше:

Вариант 1 (самый часто встречающийся, именно это печенье продается в магазинах):

Делим тесто на две примерно равные части. Одну кладем просто в холодильник, другую – делим на небольшие кусочки и кладем в морозильник.
Через некоторое время(1) ту часть теста, которая была в холодильнике, раскатываем по форме противня(2), кладем на нее начинку(3), а сверху посыпаем натертым на крупной терке замерзшим тестом(4), кусочки которого достали из морозильника.
Выпекаем в духовке примерно 30-40 минут(5), когда остынет – режем на кусочки.

Но мне больше нравится вариант 2:

Тесто делим на несколько кусочков и ВСЕ тесто замораживаем.
В отличие от варианта 1 нижний слой тоже делается из тертого на крупной терке теста. Мне кажется, что в таком варианте печенье имеет более нежный вкус.
На нижний слой уходит больше кусочков теста, чем на верхний. Например, если всего 10 кусочков, то на нижний слой 6, а на верхний – 4.
Далее все, как в варианте 1: слой теста, начинка, слой теста.
Можно сделать теста побольше и получить 3-слойное печенье: тесто, начинка, тесто, начинка, тесто. Еще больше слоев делать, пожалуй, не стОит: думаю, не пропечется.

Я обычно делаю именно 3-слойный пирог, и чаще всего в виде варианта 3:

К ингредиентам надо добавить:
3 ст. л. какао,
1 брикет киселя красного или розового цвета,
джем или повидло.

Разделяем белки и желтки, стараясь, чтобы частички желтка не попали в белок, иначе его будет трудно взбивать.
Желтки взбить с 2 столовыми ложками сахара.
(В вариантах 1 и 2 белки и желтки НЕ разделяем)
Добавить нарезанное размягченное масло или маргарин и снова взбить, чтобы получить однородную массу. Добавить соду, погашенную уксусом.
Всыпать муку, замесить тесто, на этом этапе лучше все делать вручную. Тесто получается эластичное, маслянистое, к рукам не липнет.
Делим тесто на ТРИ части, две просто делим на кусочки и складываем в морозильник, в третью добавляем какао. Тесто с какао, надо сказать, выглядит весьма своеобразно. Оно яркого темно-коричневого цвета, и почему-то оно теряет присущую обычному тесту плавность формы, а становится несколько комковатым. Так что разделенное на «колбаски» для лучшего замораживания и более удобного натирания похоже на… не буду говорить, на что.

Пока тесто мерзнет, приготовим начинку:
Взбиваем в крепкую пену белки, потом, продолжая взбивать, добавляем оставшийся сахар (5 ст. ложек) и раскрошенный в сыпучую смесь кисель. Кисель лучше брать в брикетах, без красителей. Натуральный кисель сейчас найти весьма сложно (во всяком случае у нас в городе). Брикеты есть, но практически все они «с ароматом…» - то есть в составе там не натуральные ягоды, а ароматизатор. Вот казалось бы, какая разница: ведь главное в застывании не ягоды, а крахмал. Но мне кажется, что из ароматизированного киселя начинка не такая вкусная, как из натурального.

На противень (можно и в форму, но однажды я так делала и мне не понравилось, пирог показался слишком «мягким», как бы «тушеным») натираем на терке первую часть белого теста.
Обычно я делю кусочки примерно так: 6 «белых» + 5 коричневых + 4 белых.
На тесто кладем джем или повидло (лучше густое), или мерзлые ягоды – смородину или чернику, клубнику не стОит, мне кажется, потечет. Возможно, вишня без косточек, но мы морозим с косточками, а выковыривать их для пирога лень.

Затем натираем слой шоколадного теста.
По шоколадному тесту распределяем взбитые с киселем белки – получается такая пышная «шапка».

Осталось все покрыть последней частью белого теста, так же натертого на терке, как и предыдущие. Я специально оставляю для этого слоя меньше всего теста: чтоб слой белков просвечивал сквозь тесто.

Выпекать примерно 40-60 минут при температуре 180 градусов, способ проверки традиционный – зубочисткой или деревянной лучинкой.

А еще я пробовала вариант 4:
Из ингредиентов убираем сахар и делаем несладкое тесто. Тогда и начинка может быть «серьезная»: мясной фарш, рыба или еще что-то.

0 – на самом деле муки надо взять столько, «сколько надо» - чтоб тесто и к рукам не прилипало, но и было достаточно мягким и нежным;
1 – время замораживания зависит от мощности морозильника, надо, чтобы кусочки теста с одной стороны не налипали на терку и руки, а с другой стороны, не замерзли до состояния камня;
2 – мне больше нравится выпекать на бумаге, а не на «голом» противне, хотя бы и смазанном;
3 – начинок может быть великое множество (варенье, мороженные или свежие ягоды, нарезанные яблоки, творог), главное – начинка должна быть достаточно густой, чтоб не растекаться;
4 – тесто я делю на «колбаски» примерно длиной 10-12 см и диаметром 2-4 см;
5 – время выпекания: надо следить, чтоб пирог был красивого золотисто-светло-оранжевого цвета и не сгорел, пробовать внутри зубочисткой; это очень тонкий момент

Одним из лучших способов хранения ягод является их замораживание, позволяющее сберечь максимальное количество витаминов, содержащихся в них. Однако зимой выясняется, что не все хозяйки знают, как найти подобным заготовкам применение, если только не варить из них компоты и кисели. В чистом виде есть размороженные ягоды не слишком хочется, так как они теряют форму, становятся менее сладкими. Такие плоды можно использовать для выпечки. Вкусной и сочной получается шарлотка с замороженными ягодами. Но для того чтобы такой пирог был красивым и аппетитным, необходимо знать несколько тонкостей.

Особенности приготовления

Процесс приготовления шарлотки с замороженными ягодами несколько отличается от технологии приготовления этого вида пирогов со свежими ягодами и фруктами. Зная эти тонкости, испечь вкусную шарлотку с начинкой из замороженных ягод сможет даже неопытный кулинар.

Классический рецепт шарлотки с замороженными ягодами

замороженная ягода (лесная или садовая, ассорти) – 0,2 кг;
мука пшеничная – 160 г;
сахар – 0,2 кг;
яйцо куриное – 4 шт.;
растительное масло – 20 мл;
крахмал – 30 г.

Включите духовку, чтобы к моменту готовности пирога она успела разогреться до 180–200 градусов.
В миску разбейте яйца, добавьте к ним сахар. Взбивайте миксером, пока яичная масса не побелеет и не увеличится в объеме.
Просейте муку. Небольшими частями подсыпайте ее к яичной массе и размешивайте до однородности, пока почти вся мука не закончится. Оставьте лишь 1–2 чайных ложки муки, чтобы посыпать форму.
Смажьте форму растительным маслом, посыпьте мукой, влейте в нее половину теста.
Замороженное ягодное ассорти, не размораживая, высыпьте в миску, посыпьте крахмалом, перемешайте.
Выложите ягоды на тесто, стараясь распределить их по его поверхности равномерно.
Залейте ягоды оставшимся тестом.
Сразу же поставьте форму с тестом в духовку. Выпекайте шарлотку 30–40 минут. Готовность проверьте с помощью деревянной зубочистки. Если после погружения в тесто она остается сухой, выпечка готова.

Остается извлечь шарлотку из формы, дать ей остыть на решетке, переложить на блюдо и подать к столу. Для красоты можете посыпать пирог сахарной пудрой. Она распределится равномерно, если посыпать выпечку вы будете через сито. Использование специальных трафаретов позволит создать на поверхности шарлотки красивые узоры, благодаря этому она станет еще более аппетитной.

Необычная шарлотка из замороженных ягод (с безе)

сахар – 150 г;
сахарная пудра – 50 г;
мука – 130 г;
крахмал – 30 г;
яйцо куриное – 5 шт.;
замороженная черная смородина или другие ягоды – 0,3 кг;
сливочное масло и панировочные сухари – для покрытия формы.

Яйца разделите на белки и желтки.
Желтки соедините с сахаром и взбейте.
Отдельно взбейте белки. Их нужно взбивать до появления устойчивых пиков. Сделать это будет невозможно, если в белковую массу попадут жир, вода или фрагменты яичного желтка.
В желтковую массу добавьте просеянную муку, тщательно размешайте, чтобы не допустить появления комков.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
В тесто вмешайте половину взбитых белков. Вмешивать их нужно лопаткой, совершая движения снизу вверх и одновременно от краев к центру.
Смажьте форму маслом, посыпьте сухарями.
Выложите в форму тесто.
Замороженные ягоды высыпьте в миску, смешайте их с крахмалом, выложите на тесто.
Вернитесь к взбиванию белков, теперь уже по ложке подсыпая к ним сахарную пудру.
Покройте ягоды белковой массой.
Поставьте форму в духовку. Выпекайте пирог 40–45 минут.

Приготовленную по данному рецепту шарлотку подают к столу холодной. В каком-либо украшении она не нуждается.

Шарлотка на кефире с замороженной вишней в мультиварке

мука пшеничная – 0,25 кг;
сахар – 150 г;
яйцо куриное – 2 шт.;
соль – щепоть;
сода – 5 г;
кефир – 0,2 л;
растопленный сливочный маргарин – 80 мл;
замороженная вишня (без косточек) – 150–200 г.

Вишню достаньте из морозильной камеры заранее, чтобы она успела оттаять.
Яйца разбейте в миску, всыпьте к ним сахар. Взбейте венчиком или миксером до образования пышной пены.
Влейте кефир, взбейте яичную массу вместе с ним.
Растопите маргарин, влейте к жидкой смеси. Если вместо маргарина вы решите использовать сливочное масло, будет еще лучше. Отлейте немного растопленного жира для смазывания чаши мультиварки.
Влейте маргарин к кефирно-яичной массе, взбейте.
Соду погасите уксусом, добавьте к другим ингредиентам, перемешайте.
Просейте муку, соедините с жидкой основой, перемешайте лопаткой. Тесто можно размешать и миксером, но только при использовании специальных насадок для приготовления теста.
Чашу мультиварки смажьте маргарином, влейте в нее примерно половину теста.
С вишен слейте сок, ягоды выложите на тесто.
Залейте вишни оставшимся тестом.
Включите мультиварку, задействовав программу «Выпечка». Таймер установите на 40–60 минут, в зависимости от мощности вашего агрегата.
После завершения работы прибора подождите 10–15 минут.
Откиньте пирог на решетку, предназначенную для приготовления продуктов на пару. Оставьте на ней до окончательного остывания.

Шарлотка с яблоками и замороженными ягодами

яйцо куриное – 4 шт.;
сахар – 180 г;
мука пшеничная – 0,2 кг;
крахмал – 50 г;
замороженная ягода – 0,2 кг;
очищенное и нарезанное яблоко – 0,2 кг;
сливочное или растительное масло для смазывания формы – 20 мл;
панировочные сухари – сколько потребуется.

Соедините яйца с сахаром, хорошо взбейте их венчиком или миксером.
Введите просеянную муку и размешайте тесто до однородности.
Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевины. Мякоть нарежьте кубиками размером около 1 см.
Ягоды, не размораживая, положите в чистую миску, добавьте к ним крахмал, перемешайте.
Кусочки яблок и ягоды положите в тесто. Размешайте его, стараясь распределить фрукты с ягодами в нем равномерно.
Переложите тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму.
Поставьте форму в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте «до сухой зубочистки». Во время выпекания пирога старайтесь духовку не открывать, иначе он не будет пышным.

Шарлотку по данному рецепту можно приготовить не только с замороженными, но и со свежими ягодами.

Шарлотка с замороженными ягодами получается такой же вкусной, как пирог с начинкой из свежих плодов. Технология ее приготовления имеет определенную специфику, но не является сложной. Готовить десерт можно в духовке и мультиварке.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Д олгое время процесс хлебопечения был непрерывным, от замеса (его традиционно делали ночью) до выпечки рано утром . Такая организация процесса создавала трудности как для пекарей (работа ночью, риск нереализованной продукции или дефицита и т.д.) , так и для клиентов ( отсутствие свежего хлеба при покупке вечером и т.д.)

Постепенно развитие технологий позволило контролировать время прерывани я процесса хлебопечения . Первой из таких технологий было применения камеры брожения с положительным холодом, позволяющей блокировать брожение тестовых заготовок, поддержива я низкую температуру , а затем выпекать их в нужный момент . Так родился сам принцип отложенной выпечки . Довольно быстро ее расширили другими способами с использованием шоковой заморозки и прерыванием процесса на различных этапах: после формования , расстойки , частичн ой выпечки и т.д.

Рис1. Частично выпеченные замороженные изделия: сравнение с прямым методом

Заморозка

Возможность контролировать момент прерывания процесса хлебопечения позволяет увеличивать количество выпечек , планировать их время и последовательность . Количество изделий оптимизируется и планируется в зависимости от п отока клиентов . Таким образом, наряду с безопарным способом тестоведения технология отложенной выпечки получила также широкое распространение при изготовлении свежего ассортимента ( без использования предварительной упаковки) . В Европе доля свежего хлеба, изготовленного методом отложенной выпечки , составляет 30 % ( по данным исследования GIRA , проведенного в 201 8 году 1 ).

На сегодняшний день технология частичн о выпеченны х замо роженны х издели й занимает первое место среди методов отложенной выпечки . Принцип технологии следующий: до этапа выпечки про в одят все этап ы классического безопарного метода, а сама выпечка прекра щается с началом затвердевания теста и до окрашивания корки . За тем изделия замораживают . Окончательная выпечка, позволяющая завершить формирование корки и подрумянить ее, происходит непосредственно перед продажей . Согласно данным исследования , проведенного GIRA в 201 8 году, объем реализации частичн о выпеченных замороженных изделий составляет около 70 % от объема реализации всех изделий, полученных по технологии отложенной выпечки ( Рис. 2) , а в некоторых странах он доходит до 85 %. При этом в ближайшие годы этот объем будет постоянно расти .

Рис. 2. Частично выпеченные изделия на европейском рынке отложенной выпечки

Если сравнивать различные методы отложенной выпечки , то метод частичн о выпеченных замороженных изделий удобнее всего с точки зрения выпечки после дефростации . Данный метод не требует от персонала никаких особых умений на завершающем этапе, т.к. требуется лишь произвести окончательную выпечку изделий . Кроме того , требуется только наличие печи . Продолжительность этапа после дефростации (от выхода из морозильного шкафа до окончания выпечки) существенно сокращается, что позволяет быстро реагировать и адаптировать производство в зависимости от наплыва клиентов .

Од н ако , если не соблюдать некоторые меры предосторожности, у изделий могут возникать типичные дефекты : с одной стороны — это отслоение корки , с другой стороны – риск оседания изделий , связанный с незавершенным этапом выпечки перед замораживанием. Предупредить возникновение таких дефектов можно путем точного контрол я каждого этапа , адаптации формы и размеров изделий, а также использования функциональных ингредиентов – хлебопекарных улучшителей , позволяющих предупредить возникновение дефектов и обеспечить качество изделий .

Технологические трудности метода

Да н ный метод вклю чает в себя обычные этапы вплоть до первичной выпечки , которая остается незавершенной . В хлебе при этом проис х одит коагуляция крахмала внутри изделия и образование эластичной пленки на периферии , из которой при окончательно м допекании (2 выпечки) формируется корка . Нарушение технологии может приводить к возникновению 2 основных проблем : отслоени ю корки и оседани ю частично-выпеченных изделий , если частичн ая выпечка дольше и меньше необходимого времени .

Основная проблема технологии частично выпеченных замороженных изделий – отслоение корки . Это явление еще недостаточно изучено, но скорее всего связано с перепадом влажности внутри изделия и на периферии ( высыхание при частичной выпечке и замораживании ). Перепад влажности приводит к миграции воды от центра к периферии и формированию к р исталл ов льда на поверхности мякиша ( Рис. 3). У величенная концентрация кристаллов льда в этой области была доказан о . Слой кристаллов , обнаружива емый визуально и похож ий на беловатое кольцо вокруг мякиша , представляет собой хрупкую зону . При окончательной выпечке корка еще больше высыхает, что приводит к уменьшению ее эластичности , при этом пар, находящийся внутри, оказывает на нее давление, что приводит к отслоению . Кроме того, во время замораживания после частичной выпечки уменьшается объем мякиша в хлебе . Предположительно это результат воздействия растягивающего усилия на только что сформировавшуюся поверхностную пленку , которое ее ослабляет . Непрочность предварительно сформированной корки усиливается в результате возможных манипуляций и ударов , которым подвержены хлеба в связи с упаковкой и логистикой . Отслоение корки тем сильнее, чем толще корка (корковые хлеба) . Отслоение корки является прямым следствием высыхания теста в результате шокового замораживания и двойной выпечки , которым подвержены частично выпеченные замороженные изделия . При этом частично выпеченные изделия теряют больше воды , чем изделия, полученные классическим методом .

Оседание изделий

В технологии частично выпеченных замороженных изделий более продолжительная частичная выпечки приводит к отслоению корки, а недостаточная частичная выпечка к оседанию готовых изделий . Оседание возникает если корка, сформировавшаяся при частичной выпечке недостаточно твердая, чтобы обеспечить устойчивую форму изделия и мякиш изделия сформирован не полностью (не завершились процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белка) .

Рис. 3. Перемещение воды в тесте, влияющее на отслоение корки.

Адаптация форм и размеров

Изделия большого диаметра не подходят для технологии частичной выпечки . Во-первых , в связи с высоким риском отслоения корки : большой диаметр усиливает воздействие воздушного обмена , и, следовательно, высыхания, приводящего к отслоению корки. Кроме того, изделия с большим диаметром больше подвержены оседанию , что может приводить к подседанию и образованию «ушек» .

Поэтому рекомендуетс я использовать технологию частичной выпечки для изготовления изделий небольшого диаметра , в частности, булочек и багетов . Тем не менее, существует запатентован н ый метод, позволяющий использовать частичную выпечку для изделий большего диаметра, таких как специальные хлеба, и при этом сохранять качество продукции ( см. текст в рамке ).

Строгое соблюдение технологического процесса

Адаптация процесса на каждом этапе, как до, так и после частичной выпечки, позволяет предупредить возникновение классических дефектов изделий .

Расстойка дол жна быть короткой на 5-10% меньше по времени от стандартной , чтобы ограничить рост заготовок и сократить риск оседания изделий .

Первичная выпечка

Успешная первичная выпечка является главным фактором , определяющим каче с тво готовых изделий . При первичной выпечке ни в коем случае нельзя допускать зарумянивания корки . Появление яркого цвета означает, что корка затвердела, а время первичной выпечки превышено , что будет способствовать отслоению корки на следующих этапах . Пленка, формирующаяся на поверхности изделий во в р емя частичной выпечки ( предшественник корки) должна оставаться тонкой и прилегающей к поверхности . При использовании листов для выпечки их необходимо адаптировать под массу, форму и длину с формованных тестовых заготовок с целью обеспечения достаточной устойчивости и предупреждения оседания изделий . Расстоявшаяся т естовая заготовка не должна выходить за пределы листа (например, багет) , т.к. это может привести к образованию « ушек » у готовых изделий . Кроме того, листы исп ользуются на последующих этапах ( охлаждение, шоковое замораживание , выпечка ).

Охлаждение

Целесообразно ограничивать продолжительность охлаждения частично выпеченных изделий с целью сокращения потерь воды . В ысокая влажность воздуха в помещении является г лавным фактором, влияющим на уменьшени е испарения воды .

Шоковое замораживание

П еремещение воды в изделиях можно ограничить благодаря качественной упаковк е , необходимой при длительном хран ен и и при отрицательных температурах .

Допекание

Как и при первичной выпечке рекомендуется использовать печь с генераторо м пара для сокращения потери влаги из изделий .

Сырье и функциональные ингредиенты

Следует ограничивать содержание сахара , т.к. он принимает участие в реакция х Майара и приводит к быстрому зарумяниванию корки до ее стабилизации и затвердения . Зарумянивание корки является одним из факторов, вызывающих отслоение корки . По этой причине сдобные изделия плохо адаптируются к технологии замороженной частичной выпечки , за исключением случаев очень долгой выпечки при низкой температуре .

Для получения более сильного теста можно слегка уменьшить количество воды , что позволит сократить рост заготовки в печи и предупредить оседание . Кроме того, на вкусовые качества частично выпеченных замороженных изделий может влиять короткая расстойка и умеренная частичная выпечка , т.к. при этом образуется ме н ьше соединений в результате брожения и реакция Майара . Ограничить нежелательные факторы и вернуть ароматические нотки изделиям можно также путем использования различных полуфабрикатов (таких как, заквас к а, бига , опара, дезактивированная закваска Livendo «Аром Левен» .

Использование улучшителей

Что касается отслоения корки, его можно уменьшить путем ко м бинирования различных функциональных ингредиентов . В о — первых , это гидроколлоиды , способные связывать большое количество воды . Таким образом они ограничивают миграцию воды в тесте , способствуют ее удержанию и снижают высыхание теста . Кроме того, получить румян ую тончайшую кор очку / поверхность даже при короткой первичной выпечке позволяет использование специальных ферментов .

Соблюдение всех указанных параметров, с точки зрения выбора сырья, ведение процесса , использования функциональных ингредиентов, позволяет достичь высокого качества частично выпеченны х замороженны х издели й , мало подверженны х явлениям отслоения корки и оседания ( Таблица 1).

Таблица 1. Способы решения проблем при частичной выпечке

Хлебопекарный улучшитель Magimix ® «АМ 301» – единственный в своём роде продукт, предст авленный на рынке, который одно временно решает:

На сегодняшний день метод частичной выпечки самый распространенный, так как дает пользователям главное преимущество: простоту и оперативность выпечки после дефростации. При этом от работников не требуется особой квалификации, и есть возможность оперативно реагировать на изменения посещаемости клиентов. Благодаря глубокому пониманию физических процессов и своему ноу-хау Lesaffre предоставляет клиентам набор эффективных решений, чтобы решить возникающие проблемы.

Читайте также: