Как выровнять масляный крем на торте

Обновлено: 04.05.2024

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Особенно частый вопрос для тех, кто учится разбираться в кремах. Общие типы кремов были описаны в предыдущей статье (смотрите здесь ). Тема выравнивания заслуживает отдельного внимания. Но сначала несколько моментов, которые могут повлиять на результат. Есть нюансы, о которых вы могли и не задумываться.

Очень важно делать черновое покрытие, когда остатками крема после сборки проходим весь торт снаружи. Тем самым запечатываются крошки, которые потом не будут попадаться в финишном чистовом покрытии.
Черновой слой хоть и не имеет толщины больше пары миллиметров, но выполняет задачу увлажнения срезов коржей - боков торта. А значит, уменьшит вероятностьпотрескатьсяфинишному покрытию, если оно будет недостаточным по толщине.
Когда торт постоял в холодильнике собранным в форме, то после извлечения он может стать на миллиметр-другой пошире. То есть естественным образом будет стремиться занять первоначальную форму после освобождения от сдавливания кольцом. Этот момент тоже может повлиять на образованиетрещин в покрытии. А значит торт должен перед чистовым выравниванием постоять, "отдохнуть" без формы.

Самые популярные сейчас среди ФИНИШНЫХ КРЕМОВ - это кремы из творожных сливочных сыров. Удобны в приготовлении из готовых покупных составляющих. Стабильны и устойчивы в работе с покрытием.

Итак, крем-чиз на сливках и крем-чиз на масле, но немного в других пропорциях, чем в начинку. Масляный более стабилен из-за отсутствия жидкой составляющей. Но если правильно подобрать количество сливок, то здесь вас ждет приятное открытие - вы будете удивлены плотностью получившегося крема!

Крем-чиз для покрытия на сливках. Пропорции сыра и сливок запомнить легко - это один к пяти. Рецепты на небольшой диаметр 18 см.

Ничего нового в процессе приготовления - сыр размять вилкой, добавить всё остальное и взбить. Жидкости мало, что и обеспечивает хорошую устойчивость крема.

Крем-чиз для покрытия на масле готовится из продуктов комнатной температуры. Ориентир пропорций масла к сыру один к трем.

Масло взбить миксером с сахарной пудрой до посветления и увеличения в объеме, добавить сыр, взбить до однородности и кремообразного состояния.

Невозможно не упомянуть кремы из маскарпоне . Они прекрасно справляется с выравниванием. Готовятся эти кремы с добавлением сливок или сгущенки. Добавляем что-то одно из них! Сгущенка в данном случае просто для разведения плотного сыра. Сливки придают маскарпоне еще и некоторый объем. Крем пластичный и удобный в работе, держит рельеф.

Приготовление то же, что и с чизом. Единственный момент, маскарпоне не выносит длительного взбивания. Поэтому как только масса хорошо держится на венчиках, прекращаем взбивание, иначе сыр может расслоиться на жидкость и жирную составляющую.

Ганаш - самый устойчивый - бетонный крем , который используется под мастику и под картинки из вафельной бумаги. Готовится из двух компонентов в пропорции 50/50:

Беспроигрышный вариант на темном шоколаде . Масло взбивается и вмешивается растопленный шоколад.

Правила работы с шоколадом вкратце в недавней статье "Бетонный крем для торта" , смотрите здесь. Наиболее подробно - в статье " Рецепт шоколада для лепки", жмите здесь.

ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ - особенный крем, попробовав который, полюбите навсегда! Он и более изысканный, и текстура у него более царская, нежная, а уж вкус..

Растопить шоколад, добавить сгущенку. Довести сливки до появления пара, не кипятить. В них добавлять шоколад частями, не прекращая перемешивание. Работаем миксером на низких оборотах. Сначала шоколад будет не растворяться в сливках, а слегка схватываться, но постепенно масса выровняется от перемешивания.

Далее, все виды ганаша требуют стабилизации. Остужаем до теплого, не больше 40, вмешиваем холодное масло и пробиваем блендером. Накроем пленкой в контакт и оставим стабилизироваться в холодильник на час.

Если вы забыли его надолго в холоде, то перед покрытием торта нужно будет привести ганаш в мягкое состояние. Поставить на краткий разогрев в свч, при подтаивании верха вынуть и пробить блендером, тщательно соскребая со стенок остатки. Крем будет не жидким, но мягким и посветлеет.

При работе остатки со шпателя лучше не возвращать обратно в общую массу. Торт охлажден, а значит и крем на шпателе охлаждается быстрее всей массы. Эти остатки могут стать комочками в мягком ганаше и мешаться при следующей порции на шпателе.

Основные приемы техники выравнивания торта кремом можно просмотреть здесь . Этому была посвящена целая статья.

После финишной отделки торт выстаиваем в холодильнике. От этого каждый из предложенных кремов в любом случае станет плотнее, чем был при нанесении. Подправка косяков возможна только разогретым ножом или шпателем, иначе поверхность будет шершавиться и не поддаваться выглаживанию.

На этой пятерке кремов не заканчивается разнообразие кремов для выравнивания. Приведены только самые практичные и популярные. Выравнивать также можно белково-масляным, масляным на сгущенке, взбитыми сливками, белковым заварным кремом. В каждом из них есть свои особенности применения, свои плюсы и минусы.

Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх и листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.

Спасибо, что читаете мой канал, подписывайтесь!

О чем тут

👌 6 рецептов кремов для выравнивания торта😋😍

😉Рецепты от 👉 @muscakes 👈
Ей слово:

🤗Сегодня я хочу познакомить Вас со своей подборкой идеальных кремов для выравнивания торта!😉

❕«Пломбир» является стабильным кремом для финишного покрытия. Он выручит
даже в летнюю жару, когда многие другие кремы потекут

❕Что нам потребуется:
🔸Сметана (от 20%) – 350 г;
🔸Сливочное масло – 120 г;
🔸Яйцо – 1 шт.;
🔸Сахар – 110 г;
🔸Мука – 3 ст. ложки;
🔸Экстракт ванили — 1 ч. л

👉КАК ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ «ПЛОМБИР» ДЛЯ
ВЫРАВНИВАНИЯ:

👉1. Соединяем сахар, сметану, ванилин и яйцо
👉2. Добавляем муку. Перемешиваем
👉3. Ставим на водяную баню. Постоянно помешиваем. Томим, пока не загустеет
👉4. Отставляем тогда, когда при помешивании след от ложки становится четким, и
поверхность крема долго не восстанавливается
👉5. Накрываем емкость пленкой в контакт. Крем остужаем минут 30-40
👉6. Начинаем взбивать масло
👉7. Масло заметно посветлеет, и теперь небольшими порциями вводим в него нашу
кремовую массу. Все это время не прекращаем взбивать
👉8. Теперь наша цель, чтобы крем стал пышным, легким, воздушным. Именно таким
кремом легко выровнять поверхность тортов

❕НЮАНСЫ:❕
✔️Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной
температуры
✔️Чем меньше жирность сметаны, тем больше времени крем пробудет на водяной
бане, пока не загустеет.

🤗Как только вы его попробуете и освоите некоторые принципы его приготовления, вы
тут же придумаете свой любимый рецепт и он будет уникальным!
⠀
❕Ингредиенты:❕
🔸Сливки (жирность от 30%) – 70-100 г;
🔸Сливочный сыр – 100 г;
🔸Сахарная пудра – 50-60 г

🤓Самое главное в этом креме: выбрать правильный творожный сыр, на котором не
должно быть пометки «плавленый». Посмотрите внимательно на этикету творожного сыра, есть только пометка о том, что «сливочный». Кроме Hochland Almette можно
использовать любые другие творожные сыры, например, Violette

❕1❕КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛИВОЧНЫЙ-СЫРНЫЙ
КРЕМ (КРЕМ-ЧИЗ):
👉1. Соединяем все ингредиенты, и взбиваем в блендере
👉2. Сначала (около минуты) на низких оборотах
👉3. Потом, когда все ингредиенты соединились, прибавляем обороты и взбиваем до
пышности. На это может уйти около 5 минут (но все зависит от мощности вашей
техники)
👉4. Готовый крем приобретает шелковистую структуру и матовый цвет
⠀
⚠️НЮАНСЫ:⚠️
😉Только качественный сыр подходит для этого крема!
😉Сыр, сливки и посуду, в которой будет готовиться этот крем, поставьте в
холодильник/морозилку за сутки до приготовления
В жару крем может потечь. Имейте это ввиду.

🍰СЫРНЫЙ КРЕМ НА МАСЛЕ🍰
🤓Им спокойно можно выравнивать торты даже летом
👉Ингредиенты:
🔸Масло сливочное – 100 г;
🔸Сыр – 300 г;
🔸Сахарная пудра – 60-80 г
❕Как приготовить:
👉1. Около 2 минут взбиваем масло миксером на средней скорости
👉2. 7-9 минут взбиваем масло с пудрой. У нас должна получиться белая пышная
масса
👉3. Еще несколько минут взбиваем массу, добавляя небольшими порциями сыр
Завершающим этапом будет охлаждение крема
⠀
⚠️НЮАНСЫ:⚠️
😉Решающий момент – температура ингредиентов! 😉Сыр должен быть холодным;
масло – комнатной температуры
😉Масло взбиваем, пока оно не побелеет
😉Масло выбираем качественное, 82,5% жирности
😉После добавления сыра массу не рекомендуется взбивать долго, чтобы крем не расслоился. Можно даже не миксером взбивать, а перемешать лопаточкой
😉Чтобы легче было работать с этим кремом, его стоит заранее достать из
холодильника. А вот сам торт нужно периодически, после нанесения слоя крема, охлаждать.

❕2❕🍰ГАНАШ🍰
⠀
❕Сразу про огромный плюс этого крема! Он подходит даже под мастику! В этом креме влюбляет все! 😉Он готов служить нам в самые ответственные и сложные моменты:
😉В жару, при долгой транспортировке, для создания красивого декора и т.д
⠀
🥧Ингредиенты:🥧
⠀
🔸Темный шоколад – 180 г;
🔸Сливки (от 30%) – 75 г;
🔸Масло сливочное (82,5%) – 105 г

❕Как приготовить крем ганаш:❕
⠀
👉1. Заливаем кусочки шоколада сливками. И отправляем их топиться на водяной
бане. Помешиваем, помешиваем и помешиваем.
👉2. Когда наша масса станет однородной, без комочков и блестящей, снимаем с
огня и остужаем до 40
👉3. Добавляем теплое (комнатная температура) масло. Хорошо перемешиваем до
однородности
👉4. Закрыть пленкой в контакт
👉5. Убираем в холод на час-два, чтобы наш крем стал плотным
⠀
⚠️Тонкости:⚠️
⠀
👉Масло должно быть комнатной температуры. 👉Если забыли его достать заранее, поставьте его немного погреться на водяную баню (не топить). 👉Потом просто блендером взбиваем его
👉Чем лучше шоколад мы использовали для приготовления, тем наш крем быстрее
схватится.

❕3❕🍰МАСЛЯНЫЙ КРЕМ🍰
⠀
😉Его можно приготовить с сахарной пудрой, а можно сделать и со сгущенкой. А хотите, чтобы вкус этого крема стал более ярким? Тогда немного алкоголя может подарить вам потрясающие эмоции
⠀
❕Ингредиенты:❕
⠀
🔸Масло – 200 г;
🔸Сгущенка – 400 г

👉Как приготовить масляный крем:
⠀
👉1. Масло комнатной температуры взбиваем миксером на средней скорости, пока оно
не станет пышным и не побелеет
👉2. Не прекращая взбивать, добавляем сгущенку
👉3. Увеличиваем обороты и взбиваем до однородности
⠀
⚠️Нюансы:⚠️
⠀
👉Пропорции ингредиентов – ваш выбор. Если хотите сделать более плотную
консистенцию, добавьте масло (вплоть до пропорций 1 к 1).

🍰ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ🍰
⠀
❕Необходимые продукты:❕
⠀
🔸Творог – 340 г;
🔸Масло сливочное – 180 г;
🔸Сахарная пудра – на свой вкус
⠀
👉КАК ПРИГОТОВИТЬ ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ ДЛЯ
ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТА:
⠀
👉1. Творог протираем через сито
👉2. Масло комнатной температуры взбиваем в пену
👉3. Добавляем в масло сахарную пудру и взбиваем еще несколько минут
👉4. Добавляем творог. Взбиваем до однородности
⠀
⚠️Тонкости:⚠️
⠀
👉Масло только хорошего качества!
👉Благодаря тому, что творог перетерт, масса получается пышной и воздушной
👉Есть много способов приготовления творожного крема. И это дает нам возможность найти для себя идеальный вариант
⠀
Всем спасибо за внимание!😍😉

Идеально ровно и так, чтобы крепко. Рецепты кремов для выравнивания

Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!

ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.

Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.

Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.

СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА

Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.

Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.

СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.

200 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
500 г холодного сливочного сыра

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до побеления массы и пышности.

Добавить весь сыр сразу и на средней скорости перемешать до однородности.

Можно использовать сразу.

ПОСМОТРИТЕ МОЙ ВИДЕООБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Масляный крем – с пудрой или сгущенкой, с добавлением молока или без него – этот крем всем знаком точно. У него есть один недостаток – он очень жирный, а это не все любят.

Использование сгущенного молока позволяет избежать сахарных крупинок в креме.

500 г сливочного масла (достать за 10 минут до использования)
1 банка сгущенного молока с сахаром (380 г)

Вместо сгущенки можно самим подготовить такую смесь:

- Теплое молоко – 100 г
- Сахар или сахарная пудра – 150 г

Всыпать сахар в теплое молоко, мешать до растворения. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Использовать по рецептуре.

Взбейте сливочное масло до побеления и пышности. Чем дольше взбиваете, тем легче будет масло по вкусовым ощущениям.

Не прекращая взбивание, медленно вливайте сгущенку. Взбивайте до однородности.

БАЗОВЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Этот крем подойдет для выравнивания, но рисовать по нему не получится. Зато с таким кремом идеально получить черный торт, добавив натуральный черный краситель.

250 г темного шоколада
250 г сливок жирностью 33%

Нагрейте в сотейнике сливки до кипения. Вылейте на шоколад. Дайте постоять 5-10 секунд, чтобы шоколад согрелся. Далее – активно вымешивайте спатулой до полного растворения шоколада и получения однородной эмульсии. Можно пробить блендером для более шелковистой текстуры.

Дайте охладиться в холоде, периодически помешивайте.

ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ И РИСОВАНИЯ

С этим устойчивым кремом вы сможете спокойно рисовать на торте, носить его руками, трясти и переворачивать. Пробуйте! Пропорции на торт диаметром 20 см.

300 г белого шоколада
300 г сливочного сыра
150 г сливочного масла
90 г какао масла
20 г глюкозного сиропа

На водяной бане растопите шоколад вместе в какао маслом.

В деже миксера взбейте сливочное масло со сливочным сыром. Добавьте немного остывший шоколад с какао маслом, перемешайте. Добавьте глюкозный сироп.

Если не планируете использовать крем сразу – уберите в холод.

Если крем будет использован сразу, тогда как следует взбейте крем перед использованием и уберите в холод на 10-15 минут. Затем можно использовать.

БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Иначе этот крем называется “мокрая меренга” или “масляный крем на швейцарской меренге”. Подобным кремом отлично делать кремовые цветы и рисовать масляные картины. Для выравнивания он тоже подходит, но с некоторыми оговорками. Бока торта будут ровными и гладкими, он устойчивый для тепла. Но такой торт вы не сможете взять руками за бока и перенести (если нужно, конечно). Он хорошо и быстро застывает в холодильнике, хорошо держит форму.

Суть крема проста – сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую затем аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и нежным, не жирным. Указанного количества хватит на выравнивание торта диаметром 18 см.

6 яичных белков категории СО (крупные яйца)
400 г сахара
454 г сливочного масла, нарезанного кубиком

На водяной бане нагрейте белки с сахаром до температуры 70 градусов С. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.

Если у вас есть кухонная машина с подогревом, тогда смешайте сахар и белки в деже, включите нагрев и медленное помешивание. Проверяйте температуру смеси градусником. Также доведите до 70 градусов.

Как только довели смесь до нужной температуры, снимайте с водяной бани (или отключайте подогрев в машине) и начинайте взбивать на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков. За это время ваша меренга остынет.

Сливочное масло нарежьте кубиком, примерно 3*3 см. Масло не должно быть холодным или слишком мягким. Лучше достать его из холодильника за 10-15 минут до использования.

Начинайте добавлять по одному кусочку сливочное масло в меренгу, продолжая взбивать на средней скорости. Как только один кусочек вмешался в меренгу, добавляйте следующий. И так до тех пор, пока масло не закончится.

Взбивайте крем до получения однородной, гладкой текстуры.

Крем чиз на сливках для выравнивания бисквита – лучший способ для придания торту формы. Многие хозяйки и не слышали о нем, хотя многие считают его лучшим топпингом к выпечке. О том, как выровнять торт и приготовить крем – вы найдете в этой статье!

Традиционный американская рецептура

Классический рецепт крем чиз для торта готовится на сливках из сливочного сыра. В отличие от творожного, он имеет слегка солоноватый вкус, что делает выпечку разнообразнее, если она сладкая.

Чтобы приготовить чиз для выравнивания торта, понадобится:

жирные сливки – 100 миллилитров;
сливочный сыр «Хохланд» – полкилограмма.
сахарный песок – 80 грамм.

Итак, как приготовить классический сырный крем:

Сливки нужно взбить до устойчивых пиков. Масса должна стать плотной, белой и глянцевой.
Смешайте «Хохланд» с сахаром. Тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты полностью разошлись.
Соедините все продукты и оставьте в холодильнике на пару часов.

Это традиционная рецептура, которая обладает пресноватым, простым вкусом. Если вы хотите его разнообразить, воспользуйтесь крутыми ниже описанными инструкциями.

Творожный крем

Знаменитый рецепт от Энди Шефа – крем чиз из творожного сыра. Он нежнее и мягче в сравнении со сливочным, но вкус получается не таким разнообразным.

Чтобы приготовить крем чиз в домашних условиях, подготовьте:

хороший творожный сыр «хохланд» — полкилограмма;
жирные сливки – 150 миллилитров;
сахарная пудра – 80 грамм;
ванилин.

Рецепт с творожным сыром выглядит так:

Творожный «Хохланд» нужно хорошенько остудить. Секрет правильного взбивания – низкая температура, иначе нужной густоты добиться не получится. Кстати, также не рекомендуется использовать сахарный песок, потому что в твороге он не растворится.
Взбивайте массу миксером, пока она не станет гладкой и однородной.
Постепенно добавьте охлажденные сливки.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной, объемной и глянцевой.

На этом рецепт творожного крем чиза закончен. Он хорошо наносится из кондитерского мешка и легко выравнивается.

Масляный

Если вы готовите крем чиз без сливок, замените его сливочным маслом. Получается жирнее, насыщеннее и вкуснее.

Для приготовления понадобится:

сливочный сыр – полкилограмма;
сливочное масло – 100 грамм;
пудра – 75 грамм.

Чтобы приготовить идеальный крем, нужно охладить все продукты до 3-5 градусов. Аналогично стоит остудить и венчик с чашей.

Масло и сыр по отдельности взбиваются по 3-4 минуты. Затем их остается только смешать и соединить с пудрой.

Ганаш

Шоколадный крем чиз на масле для выравнивания торта – это отличный топинг, насыщенный и питательный. Традиционно он называется «ганаш» и входит в национальную французскую кухню.

Для него понадобится:

шоколад – 200 грамм. можно готовить с белым или темным шоколадом на выбор.
сливочное масло – 200 грамм. можете готовить ганаш со сливками для снижения калорийности.
сыр и пудра – по 180 грамм.

Готовится ганаш так:

Масло необходимо размягчить. Просто достаньте его из холодильника и поставьте на стол. Нельзя его растапливать в микроволновке, потому что станет жидким. Если вы готовите шоколадный крем чиз на сливках, то их нужно наоборот охладить.
Теперь растопите шоколадку. Можно сделать это в микроволновке, но лучше воспользоваться паровой баней.
В отдельной емкости взбейте масло или сливки до плотных пиков. Затем постепенно влейте туда чуть остывший шоколад.
Теперь добавьте крем чиз на белом шоколаде хорошо остывший сыр и взбейте миксером до увеличения объема.

С маскарпоне

Нежный и мягкий топпинг, также берущий свои корни во французской кухне. Кстати, по этой причине экономить на продуктах не стоит:

жирные сливки для взбивания – 450 миллилитров;
маскарпоне – 250 грамм;
сахарная пудра – 200 грамм;
ванильный экстракт – на кончике ножа.

Готовится всего за 15 минут:

Охлажденные сливки и маскарпоне поместите в одну емкость. Добавьте пудру и ванильный экстракт.
Теперь включайте миксер на самую большую скорость и активно перемешайте.

Со сгущённым молоком

Такой крем для торта чиз получается безумно сладким, поэтому он хорош для пресной выпечки. Отлично пропитывает бисквиты, если оставить его на несколько часов в холодильную камеру.

Готовится всего из 2 ингредиентов:

маскарпоне или «хохланд» — 250 грамм;
сгущенное молоко – 350 грамм.

Не нужно даже добавлять сахар, просто смешайте и взбейте ингредиенты до состояния пены. Масса хорошо держит форму, долго хранится и подходит для выравнивания пирожных.

Аналогичный рецепт получается и с вареной сгущенкой. Вкус станет более карамельным и насыщенным, а консистенция вязкой. В этом случае добавьте сгущенки на треть меньше.

Кофейный

Как сделать Chees насыщеннее? Просто добавьте растворимого кофе. Топинг подойдет даже к ореховым пирожными и тортикам со сгущенкой.

мягкий творог или сыр – полкилограмма;
хороший растворимый кофе «jacobs» — 2 чайные ложки;
жирные сливки – 110 грамм;
сахар.

Рецепт выглядит так:

В холодных сливках необходимо растворить кофе. Нельзя разбавлять их водой, иначе взбить не получится.
Доведите сливки до устойчивых пиков.
В отдельной емкости взбейте сыр или творог (если он зернистый, можно пробить его блендером).
Смешайте 2 массы и добавьте сахарную пудру.

С ягодами и фруктами

Напоследок – отличный топинг для детских тортиков. Это — мягкий, насыщенный Chees, который отлично разбавит пресный торт.

Для него понадобится:

Сыр «Хохланд» (творожный не подойдет) – полкилограмма.
Ягодное или фруктовое пюре – 120 грамм. Если оно жидкое – его необходимо выпарить.
Жирные сливки – 120 грамм.
Сахарная пудра – по вкусу.

Охлажденные сливки и сыр взбиваются в разных емкостях.
Затем добавьте пюре и смешайте ингредиенты.
Хорошенько перемешайте массу миксером.

Чтобы не «разжижать» крем, часто кондитеры добавляют 5 грамм гранулированного желатина.

Читайте также: