Карловацкий хлеб рецепт

Обновлено: 01.05.2024

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.

Печь с паром в домашних условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan - партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
Оставляют на 40 минут отдохнуть.
В это время разогревают духовку до +200°С.
Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

мука в/с — 600 г;
соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
дрожжи — 2 г;
вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
сливочное масло — 3 ст. л.;
соль — 2 ч. л.;
сухое молоко — 3ст. л.;
овсяные хлопья — 3 ст. л.;
мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
мед — 1,5 ст. л.;
вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
Духовку разогревают до +190°С.
Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
250 мл воды;
2 ст. л. масло без запаха;
1 ч. л. быстрых дрожжей;
1 ч. л. сахара;
1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

0,5 кг ржаной муки;
100 мл кипятка;
350 мл теплой воды;
2 ч. л. дрожжей;
2 ст. л. солода;
по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
1,5 ст. л. меда;
1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
1,5 ч. л. соли.

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

дрожжи — 2,5 ч. л.;
мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
вода — 350 мл;
солод — 3 ст. л.;
мед жидкий — 1 ст. л.;
соль — 1,5 ч. л.;
горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!

Ингредиенты для «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Мука ржаная (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправа (для заварки - Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука пшеничная / Мука (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г
Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г
Чай черный (сухой, для опары - вся)
Вода (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г
Патока (для теста) — 80 г
Вода (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3371.4 ккал	белки 77.6 г	жиры 10.3 г	углеводы 753.1 г
100 г блюда
ккал 203.1 ккал	белки 4.7 г	жиры 0.6 г	углеводы 45.4 г

Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку. вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает.
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт - не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Другие варианты рецепта

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

67
265
34018

Хлеб "Карельский"

76
255
18533

Хлеб ржаной заварной почти бородинский

90
231
23216

Ржаной хлеб "Карелия"

52
144
7393

Хлеб ржаной заварной

39
60
18258

Фотографии «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

24 марта 2018 года Поджарка #

15 января 2018 года oolga56 #

31 октября 2017 года zhanna091 #

19 февраля 2017 года zhanna091 #

8 марта 2017 года Laralaram # (автор рецепта)

3 мая 2015 года mettla68 #

3 мая 2015 года Laralaram # (автор рецепта)

13 февраля 2015 года Поджарка #

13 февраля 2015 года Laralaram # (автор рецепта)

5 марта 2014 года ne73 #

14 марта 2014 года Laralaram # (автор рецепта)

9 июля 2014 года vabalas #

10 июля 2014 года ne73 #

24 декабря 2014 года djazair #

27 декабря 2014 года ne73 #

12 августа 2011 года barska #

6 июля 2011 года Laralaram # (автор рецепта)

28 июня 2011 года Oljona #

15 июня 2011 года natalina79 #

3 октября 2010 года Laralaram # (автор рецепта)

2 апреля 2010 года voronina10 #

10 февраля 2010 года Лисенок #

8 февраля 2010 года нютта #

8 февраля 2010 года Laralaram # (автор рецепта)

8 февраля 2010 года нютта #

8 февраля 2010 года антиленочка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ингредиенты

Изначально необходимо в большой емкости соединить воду, сахар, дрожжи. Запомните, им требуется настояться, смешайте – на 10 минут уберите, индикатором процесса брожения станет образования пены на поверхности воды.

От общей массы муки отберите примерно ½, высыпьте в смесь дрожжей. Затем перемешайте, накройте, оставьте минут на 10, до образования примерно однородной смеси.

Через время добавьте соль, остаток муки. Должно получиться туговатое густое тесто. Начните тщательно месить на столе, пока не станет мягче. После намажьте маслом миску, выложите в нее тесто. Лучше отправить его в духовку, с включенным светом, там оно сможет подняться (увеличиться примерно в 2 раза), за счет оптимальной температуры. Вытянуть тесто, когда она поднялось.

Поделите тесто на три равные части, дайте настояться. После чего задайте необходимую форму – округлую. Намажьте дно противня маслом, положите тесто, оставьте еще на 20 минут на кухонном столе.

Теперь можно спрыснуть заготовки водой, с помощью пульверизатора, и отправляем его в духовку с температурой в 200 градусов. Периодически повторяйте процедуру с водой до момента готовности. Затем вытяните хлеб и дайте ему остыть, до 5 минут.

Вот мы и разобрались, как испечь хлеб в духовке. Главное, чтобы у вас было желание, а мелочи кулинарного искусства обретете с опытом.

Меня зовут Олег Кочетов.

Я автор блога «Домашний хлеб» и ведущий авторского кулинарного канала на YouTube – «Живите вкусно с Олегом Кочетовым».

Когда мне впервые захотелось испечь свой хлеб, информацию приходилось собирать по крупицам. Я учился по книгам и на своих ошибках. Именно поэтому я точно знаю, как пройти этот путь, чтобы избежать разочарований.

Эта книга поможет вам шаг за шагом освоить искусство домашнего хлебопечения.

Мы будем идти от простого к сложному. Начнём с выпечки пшеничного дрожжевого хлеба, затем освоим выпечку хлеба на опаре.

Мы вместе вырастим закваску и научимся печь хлеб на закваске.

Возможно, вы сомневаетесь в себе. А получится ли?

Не переживайте! Во-первых, я всегда на связи. Вы можете мне написать на почту или в «личку» в соцсетях. Во-вторых, присоединяйтесь к нашим группам ВКонтакте, и на Одноклассниках. Здесь вы не только найдёте новых друзей, но и сможете общаться с такими же увлечёнными людьми.

В-третьих, у вас обязательно получится. Я веду онлайн «Школу домашнего хлебопечения» уже не один год. И через эту Школу уже прошло несколько сот человек, которые начали печь домашний хлеб с нуля.

Как со мной связаться:

Занятие 1. Выпекаем пшеничный дрожжевой хлеб

Это самый простой и понятный рецепт. Но он позволяет новичку почувствовать, что называется, «на ощупь» каким должно быть тесто для домашнего хлеба, посмотреть как тесто поднимается, пройти шаг за шагом все этапы превращения муки в хлеб.

А эти технологические этапы – общие для любого вида хлеба.

Иными словами, пшеничный дрожжевой хлеб – это азбука домашнего хлебопечения. Поэтому первым делом научитесь выпекать этот хлеб.

Мука пшеничная 400 граммов

Вода 230 граммов

Дрожжи хлебопекарные прессованные 10 граммов (если используете сухие дрожжи, то 5 граммов)

Соль 10 граммов

Перед замесом муку надо обязательно просеять.

В ёмкость для замеса насыпаем 400 граммов муки и добавляем соль. Хорошо перемешиваем.

В воде растворяем хлебопекарные дрожжи. Температура воды 30–32 градуса Цельсия.

Делаем углубление в муке и аккуратно наливаем туда воду с дрожжами.

Ложкой или кулинарным шпателем смешиваем муку и воду – «собираем в ком».

Выгружаем смешанную муку и тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать тесто.

Не давите на тесто сильно и не вдавливайте его в рабочую поверхность. Так месят тесто на лапшу или пельмени.

Ваша задача, чтобы тесто «захватило» воздух. Поэтому аккуратно работайте с тестом. Растягивайте и складывайте тесто, растягивайте и складывайте. При этом старайтесь, чтобы тесто не рвалось.

Посмотрите ролик «Как замесить тесто для хлеба»:

Для начала месите тесто по времени 15 минут. Затем у вас на это будет уходить меньше времени.

Тесто должно стать эластичным.

Сложите тесто в тугой шар, подкатайте его и сформуйте его под вашу форму, в которой будете выпекать.

Уложите тесто в смазанную маслом хлебопекарную форму и поставьте в тёплое место на 1 час. Чтобы верх теста не подсыхал, накройте слегка влажным хлопчатобумажным или льняным полотенцем. Я ставлю форму с тестом в выключенную духовку (разумеется, в этом случае полотенце не нужно) и на дно духовки ставлю чашку с кипятком. Тем самым в духовке создаётся теплая и влажная среда, комфортная для теста.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.

Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в неё форму с «подросшим» тестом.

Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

По способу выпечки различают хлеб формовой и хлеб подовый. Подовый хлеб пекут без формы на пекарском камне.

Формовой хлеб – самый простой для приготовления. Поэтому следует начинать осваивать домашнее хлебопечение именно с формового хлеба.

В данном рецепте я сознательно опустил один технологический этап – обминку. Мы освоим этот приём позже. Сейчас важно, чтобы вы научились замешивать тесто и, чтобы у вас получился ваш первый хлеб.

Испеките хлеб по предложенному рецепту.

В другой раз измените рецепт. На 400 граммов муки возьмите 250 граммов воды. Соль и дрожжи без изменения (по 10 граммов).

Затем попробуйте ещё увеличить количество воды до 260 граммов, замесите тесто и испеките хлеб.

Не подпыляйте рабочую поверхность мукой, а пользуйтесь кулинарным шпателем и смажьте руки и рабочую поверхность тонким слоем растительного масла.

Заведите тетрадь или записную книжку и записывайте всю информацию по каждой выпечке: количество муки, воды, дрожжей и соли в граммах и в процентах (всегда по отношению к муке).

И технологию: время брожения теста, количество обминок, время предварительной расстойки, используемая мука.

В «Примечании» запишите каким получился хлеб. Были ли разрывы или проседания. Какой мякиш, какая корка, достаточно ли соли, какой аромат и так далее. Всё это поможет вам найти свои пропорции, сделать своё тесто и испечь свой идеальный хлеб.

Пример такой таблицы применительно к нашему первому занятию:

В строках «Брожение» и «Обминка» стоят прочерки, так как обминку как технологический приём мы пока сознательно опустили, а брожение происходит вместе с расстойкой в формах.

Фото вашего первого хлеба можно выложить в наши группы ВКонтакте и на Одноклассниках.

Занятие 2. Выпекаем пшенично-ржаной дрожжевой хлеб

Теперь, когда вы попробовали испечь пшеничный дрожжевой хлеб, можно перейти к выпечке пшенично-ржаного хлеба.

Такой хлеб гораздо полезнее для нашего организма, чем чисто пшеничный.

Мука пшеничная 300 граммов

Мука ржаная 100 граммов

Вода 230–250 граммов

Дрожжи хлебопекарные прессованные 10 граммов

Соль 10 граммов

Замесить тесто вручную.

Тесто с добавлением ржаной муки более липкое, чем пшеничное тесто, а хлеб менее пышный.

Уложить тесто в форму, смазанную растительным маслом, и поставить в теплое место на расстойку и на подъём на 1–2 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза.

Выпекаем хлеб при температуре 200 градусов 40 минут.

Готовый хлеб завернуть в льняную или хлопчатобумажную салфетку и дать ему остыть на решетке.

Я не расписываю подробно замес и формовку теста, так как об этом речь шла в первом занятии.

Читайте также:

Карловацкий хлеб рецепт

Печь с паром в домашних­ условиях

Оливковый хлеб с манкой

Хлеб без хлопот и суеты

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Тертый калач

Глютеновое окно

Лаваш на сковороде

Жизнь ржаной закваски

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Заварка

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Домашний ржаной хлеб своими руками

Ингредиенты для «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Другие варианты рецепта

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Хлеб "Карельский"

Хлеб ржаной заварной почти бородинский

Ржаной хлеб "Карелия"

Хлеб ржаной заварной

Похожие рецепты

Деревенский семенной хлеб

"Пряные" булочки

Хлеб из нутовой муки

Сырно-чесночный хлеб с травами

Батоны "Малышок"

Хлеб "Фермерский"

Каравай

Хлеб из цельного зерна с проростками

Домашний белый хлеб "Любимый"

Фотографии «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Ингредиенты

Печь с паром в домашних условиях