Картофельная запеканка срок реализации
Обновлено: 06.05.2024
Калорийность: 288,94 ккал
Внешний вид - кусочки рулета квадратной, прямоугольной или овальной формы политы соусом или сметаной.Корочка запеканки или оболочка рулета равномерные по толщине, без разрывов, на срезе - фарш из тушеной капусты с яйцами или грибами. Вкус и запах - характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый. Цвет - корочка от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет картофельной массы от белого до светло-кремового. Консистенция - оболочка рыхлая, не тягучая, однородная, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 175 | 175 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 268 | 268 | г | |||||||||||||
Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и с помощью салфетки придают ей форму рулета, перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают ножом 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; вареные сушеные грибы или свежие нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают; капусту или грибы, морковь, лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). При изготовлении запеканки картофельную массу делят на 2 части. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, распределяют на нем фарш, покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают Готовый рулет и запеканку режут на порции, при оптуске поливают сметаной либо соусом томатным или грибным
- Цвет: корочка от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет картофельной массы от белого до светло-кремового..
- Вкус: характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый..
- Запах: характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый..
- Консистенция: оболочка рыхлая, не тягучая, однородная, фарш сочный..
- Внешний вид: кусочки рулета квадратной, прямоугольной или овальной формы политы соусом или сметаной.Корочка запеканки или оболочка рулета равномерные по толщине, без разрывов, на срезе - фарш из тушеной капусты с яйцами или грибами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Рубленная говядина, запечённая в картофельном пюре, со сливочным маслом
Состав: говядина, масло подсолнечное, картофель, соль, лук репчатый, перец чёрный молотый, растительные жиры, сухари панировочные, масло сливочное
Рецептура
Себестоимость
Нутриенты
- Редактировать
- Печать
- Основная
- Контрольная отработка
- Версии пользователей
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
- Cook-Chill
- Основная
Технология приготовления
Готовую запеканку порционируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.
Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.
Готовую запеканку порционируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Оформление и сроки реализации
- Микробиология
- Органолептика
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
- Закупочные цены
- Продажные цены
- Печать
- Минимальная
- Текущаяя
- Калькуляции
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
Узнайте себестоимость блюда «Запеканка картофельная с говядиной»!
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
- Нутриентный состав
- Расчет пищевой ценности
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Запеканка картофельная с говядиной, заготовка | - | 9,055 | 11,426 | 14,165 |
| Масло сливочное 82,5% | - | 0,850 | 81,110 | 0,060 |
| ИТОГО | - | 9,905 | 92,536 | 14,225 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 8,739 | 14,106 | 13,623 | 216,402 |
| 1000 г | - | 87,390 | 141,061 | 136,228 | 2 164,022 |
- Блок-схема
- Рабочий лист
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.
Использование
Себестоимость
| Минимум | 4,33 ₽/ порц |
| Максимум | 53,94 ₽/ порц |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 8,739 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 14,106 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 13,623 |
| Калорийность, кКал | 216,402 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
- О проекте
- Тарифы
- Пользовательское соглашение
- Конфиденциальность
- Лицензионное соглашение
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Вариант 1
1. Пищевая ценность картофеля, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка картофеля, простые формы нарезки картофеля. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Голубцы овощные», отпуск, условия и сроки хранения готового блюда. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: при припускании кабачков образовалось много жидкости. Что Вы предпримете для ее уменьшения и сохранения питательных веществ?
Вариант 2
2. Пищевая ценность свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свеклы, формы нарезки свеклы, Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке свеклы.
3. Технология приготовления блюда «Капуста тушеная», использование и способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
4. Определить, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте месяце?
Вариант 3
2. Пищевая ценность, характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белокочанной капусты, формы нарезки. Организация рабочего места, оборудование, инструменты, инвентарь, используемые при нарезке белокочанной капусты.
3. Технология приготовления блюда «Картофеля в молоке», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
4. При проведенном бракераже блюда «Зеленый горошек отварной» оказалось, что горошек отварной, изменил свою зеленую окраску на бурую. Укажите причины и способ предупреждения изменения окраски.
Вариант 4
1. Виды пряных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Условия и сроки хранения очищенных овощей, использование отходов картофеля, свеклы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке и хранении овощей.
2. Технология приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.Ситуационная задача: Очищенный картофель при хранении на воздухе заветрелся, потемнел. Укажите причину и способы устранения недостатка.
Вариант 5
1. Характеристика пряностей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки картофеля, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.
2. Технология приготовления блюда «Грибы жареные, в сметанном соусе» отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству к блюду.
3. Задача. Определите % отходов при обработке свеклы, если из 12 кг неочищенной было получено 9, 6 кг очищенной. Укажите период обработки свеклы.
Вариант 6
1. Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка репчатого лука, формы нарезки. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда « Капуста, запеченная под молочным соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: при приготовлении полуфабриката «Голубцы « листья капусты жесткие, плохо сворачиваются при формовке. Объясните причину и предложите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 7
1. Виды капустных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка цветной капусты, ее использование в кулинарии. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления блюда «Картофельная запеканка с грибным фаршем» . Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Задача. Определите % потери массы при жарении картофеля во фритюре брусочками, если масса картофеля нетто составляет 10 кг, а выход жареного 5кг.
Вариант 8
1. Виды корнеплодов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка редьки, редиса, репы, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе обработки корнеплодов.
2.Технология приготовления блюда «Кабачки фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже блюда «Свекла тушеная в сметане» обнаружено, что свекла обесцветилась (не сохранила яркий малиново - красный цвет). Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 9
1.Виды тыквенных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка тыквы, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке тыквы, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Котлеты морковные ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Ситуационная задача: При очистке картофеля машинным способом картофель очистился частично. Укажите причины и Ваши дальнейшие действия по устранению дефекта?
Вариант 10
1. Пищевая ценность свежих огурцов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свежих огурцов, формы нарезки, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Рулет картофельный с овощным фаршем» Отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. Определить, сколько порций шницеля из капусты выходом 150 г можно приготовить при наличии 5, 4 кг очищенной белокочанной капусты.
Вариант 11
1.Пищевая ценность кабачков и патиссонов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кабачков, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда«Котлеты свекольные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда
3.При проведенном бракераже блюда « Баклажаны жареные» у баклажаны выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 12
1.Виды салатно – шпинатных овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания, их обработка, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке салатно – шпинатных овощей, оборудование, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Рагу овощного». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. Задача. Определите сколько белокочанной капусты массой брутто необходимо взять, чтобы получить 40 кг очищенной.
Вариант 13
1.Пищевая ценность помидоров, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка помидоров, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке помидоров, оборудование, инструменты, инвентарь
2.Технология приготовления блюда «Свекла тушеная в сметане». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже блюд выявлено, что картофель, жареный во фритюре оказался не прожаренным, имеет темный цвет. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 14
1.Пищевая ценность моркови, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка моркови, простые формы нарезки. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.
2.Технология приготовления блюда «Капуста белокочанная отварная с соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда
3. Задача.Определить % отходов при обработке репчатого лука, если масса неочищенного лука составляет 3, 5 кг, а масса очищенного – 2, 940 г.
Вариант 15
1.Пищевая ценность баклажан, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка баклажан, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке баклажан. Перечень используемого оборудования, инвентаря.
2.Технология приготовления блюда «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже выявлено, что гарнир картофель жареный, основным способом без хрустящей румяной корочки, отмокший, потерял форму нарезки. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 16
1. Квашеные (соленые) овощи, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка квашеной капусты, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Кабачки, жареные с помидорами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определить, сколько порций гарнира «Картофель отварной» массой 150 г можно приготовить при наличии 9 кг очищенного картофеля.
Вариант 17
1.Пищевые кислоты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка шампиньонов, формы нарезки, их использование. Организация рабочего места при обработке и нарезке грибов, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Шницель из капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определить % отходов шампиньонов, если масса необработанных грибов 9,870 кг а масса очищенных – 7,5 кг.
Вариант 18
1. Классификация по пищевой и товарной ценности грибов, требования к качеству к свежим грибам. Обработка шампиньонов, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Колеты картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.Определить % отходов при обработке кабачков, если масса неочищенных кабачков составляет 3, 740 кг, очищенных 2,990 кг.
Вариант 19
1.Поваренная соль, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка соленых огурцов, формы нарезки соленых огурцов, их кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке соленых огурцов
2.Технология приготовления блюда «Котлеты капустные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. Витамин С – аскорбиновая кислота менее устойчив при тепловой обработке. Какие меры необходимо предпринять для его сохранения?
Вариант 20
1.Виды свежих грибов, их пищевая ценность. Обработка свежих грибов, кулинарное использование Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Морковь тушеная с рисом и черносливом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже в блюде « Картофель в молоке» большая часть картофеля не сохранила форму, разварилась. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 21
1. Приправы, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки моркови, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке моркови.
2. Технология приготовления блюда «Солянка овощная». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Задача. Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в феврале месяце.
1. Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка зеленого лука, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке зеленого лука,
2.Технология приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже гарнира приготовленное картофельное пюре тягучей, клейкой консистенции. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 23
1. Пищевая ценность, виды десертных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка десертных овощей, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Баклажаны фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже в блюде « Картофель жареный во фритюре» большая часть картофеля (брусочками ) не сохранила форму, оказалась слабо окрашенной, и кусочки слиплась между собой. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 24.
1. Виды грибов. Пищевая ценность грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка сухих грибов. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда«Овощи, припущенные в молочном соусе»,отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда
3.Проблемная ситуация: при приготовлении блюда «Котлеты картофельные», полуфабрикаты плохо формуются, а при жарении изделия ломаются. Укажите причины и способы и меры предупреждения.
Вариант 25.
1. Виды томатных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Подготовка к фаршированию перца и помидоров. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Картофель жареный с грибами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже блюда « Котлеты морковные» на разрезе изделия не однородной консистенции, с комками неразварившейся манной крупы. Укажите причины и способы предупреждения нарушений технологии при последующем приготовлении.
Вариант 26.
1.Пищевая ценность перца, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка перца, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Морковь припущенная ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Шампиньоны при варке приобрели темно – серую окраску. Укажите причину и способ предупреждения изменения окраски.
Вариант 27.
1. Виды бобовых овощей,пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка фасоли и гороха, их кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Пюре из моркови и свеклы». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже блюда « Рагу овощное» выяснилось, что овощи разварены, форма нарезки нарушена, укажите причины и способы предупреждения при последующем приготовлении.
Вариант 28.
1. Виды белых кореньев, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белых кореньев, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. Определите массу нетто капусты цветной, если неочищенной необходимо обработать 32,1 кг.
Вариант 29.
1. Характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Приготовление полуфабриката голубцы. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.
2.Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При бракераже рулетов картофельных на рулетах сбоку трещины, через которые вытекает фарш. Определите причины дефекта и укажите способы предупреждения их при последующем приготовлении.
Вариант 30.
1. Виды зерновых овощей,пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кукурузы, кулинарное
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
II.Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2 ; В6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1 ; В2 ; В6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1 ; В2 ; РР.
Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1 ; В2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.
Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.
Инвентарь и посуда:
· ножи с маркировкой «О. С.»;
· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
· плита ПЭСМ – 4ШБ;
III. Безопасные приёмы работы.
1. Электрооборудование должно быть заземлено.
2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
3. Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.
4. Заполнение котлов производить на 80%.
5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
11. Категорически запрещается проталкивать продукты руками.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
| Продолжение прил. Е | |
| Окончание табл. Е1 | |
| Наименование блюд | Срок реализации |
| Мясные блюда | |
| Мясо отварное, жаренное крупным куском | |
| Мясо тушеное (в соусе) | |
| Мясо, жаренное порционными кусками | 0,5 |
| Блюда из рубленого мяса | |
| Колбаса вареная | 0,5 |
| Сосиски, сардельки | 0,5 |
| Соусы | |
| Красные, томатные | |
| Белые | |
| Молочные, сметанные | |
| Яично-масляные | |
| Таблица Е2 | |
| Сроки хранения кулинарных изделий | |
| и полуфабрикатов высокой степени готовности, ч | |
| Наименование блюд | Срок реализации |
| при температуре | |
| от +2 до +6 °С | |
| Кулинарные изделия из мяса | |
| Мясо отварное | |
| Мясо жареное | |
| Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) | |
| Печень жареная | |
| Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, биточки, | |
| бифштексы, шницели) | |
| Бульоны с желатином. Полуфабрикаты | |
| – | мясной |
| – | куриный |
| Бульон куриный костный. Полуфабрикат | |
| Бульоны костные концентрированные. Полуфабрикат | |
| Кулинарные изделия из птицы и кроликов | |
| Тушки уток и цыплят запеченные | |
| Мясо птицы и кроликов жареное | |
| Птицы отварная тушками | |
| Птица отварная, нарубленная на порции, в желе | |
| Котлеты из мяса птицы | |
| Яйца вареные | |
| Кулинарная продукция из рыбы | |
| Рыба жареная | |
| Рыбы запеченная | |
| Рыба отварная | |
| Рыба фаршированная | |
| Котлеты из рыбы жареные |
| Окончание прил. Е | |
| Окончание табл.. Е2 | |
| Наименование блюд | Срок реализации |
| при температуре | |
| от +2 до +6 °С | |
| Раки и креветки отварные | |
| Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивное из кальмара, | |
| котлеты из кальмара | |
| Кальмар в маринаде | |
| Кулинарная продукция из овощей | |
| Запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом | |
| Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные | |
| Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный | |
| Огурцы соленые нарезанные припущенные | |
| Капуста квашеная тушеная для первых блюд | |
| Лук, морковь пассерованные | |
| Соусы концентрированные: | |
| – | красный основной и томатный |
| – | белый основной, сметанный, яблочный |
| Овощи отварные очищенные: | |
| – | морковь, свекла |
| – | картофель |
| Овощи отварные очищенные нарезанные: | |
| – | морковь, свекла |
| – | картофель |
| Овощи отварные неочищенные | |
| Мучные, крупяные, твороженные изделия | |
| Блинчиковые заготовки | |
| Запеканки манная, рисовая, рисовая с творогом | |
| Крупеник с творогом | |
| Пудинг молочный, рисовый | |
| Плов фруктовый | |
| Запеканки и пудинги, сырники из творога | |
| Зразы из творога с изюмом |
Норма воды для варки продуктов
| Таблица Ж1 | ||
| Нормы воды для варки бульонов | ||
| Наименование | Норма воды | Концентрация |
| бульона | на 1 кг, дм 3 | бульона |
| Костный | 4, | Нормальной концентрации |
| Костный | 1,25 | концентрированный |
| Мясо-костный | 3,7 | Нормальной концентрации |
| Мясо-костный | 1,25 | Концентрированный |
| Рыбный | 1,1 | Нормальной концентрации |
| Куриный | 1,1 | Нормальной концентрации |
| Грибной | 7,0 | концентрированный |
| Таблица Ж2 | |
| Норма жидкости для отваривания различных продуктов | |
| Наименование продуктов | Норма воды на 1 кг, дм 3 |
| Мясо | 1,5 |
| Сосиски, сардельки | 2,0 |
| Куры, цыплята, кролик | 2,5 |
| Почки | 5,0 |
| Субпродукты | 2,5 |
| Пельмени | 4,0 |
| Шпинат, стручки гороха, фасоли | 4,0 |
| Яйца (на 10 штук) | 3,0 |
| Бобовые | 3,0 |
| Макароны | 6,0 |
| Макароны (для запеченных блюд) | 2,2 |
| Рыба соленая | 2,0 |
Объемная масса продуктов
| Таблица З1 | |
| Объемная масса продуктов | |
| Наименование продуктов | Объемная масса кг/дм 3 |
| Рубленые кости | 0,50 |
| Мясо сырое с костями | 0,60 |
| Мясо крупными кусками без костей | 0,85 |
| Мясной фарш | 0,90 |
| Мясо для бефстроганов | 0,84 |
| Мясо мелкими кусками | 0,79 |
| Котлетная масса | 0,80 |
| Кости мясные | 0,57 |
| Потрошеная птица и дичь | 0,25 |
| Непотрошеная птица и дичь | 0,55 |
| Колбаса вареная | 0,45 |
| 0,65 | |
| Колбаса копченая | 0,65 |
| Копчености | 0,60 |
| Частиковая рыба не обработанная | 0,55 |
| Рыбное филе | 0,80 |
| Частиковая рыба на кости | 0,45 |
| Рыбные отходы | 0,60 |
| Рыбные кости | 0,65 |
| Копчености рыбные | 0,70 |
| Рыбный фарш | 0,56 |
| Рис | 0,81 |
| Макароны | 0,26 |
| Пшено | 0,82 |
| Перловая крупа | 0,75 |
| Лапша | 0,33 |
| 0,85 | |
| Горох | 0,85 |
| Мука | 0,46 |
| Вермишель | 0,60 |
| Творог | 0,60 |
| Сметана | 0,90 |
| Картофель очищенный сырой | 0,65 |
| Картофель очищенный нарезанный | 0,58 |
| Огурцы свежие | 0,35 |
| Огурцы соленые | 0,45 |
| Огурцы соленые нарезанные ломтиком | 0,56 |
| Морковь очищенная, сырая | 0,50 |
| Окончание прил. З | |
| Окончание табл. З1 | |
| Наименование продуктов | Объемная масса кг/дм 3 |
| Морковь, нарезанная брусочками | 0,46 |
| Морковь, нарезанная кубиками | 0,51 |
| Морковь, нашинкованная соломкой | 0,55 |
| Свекла неочищенная | 0,55 |
| Свекла с ботвой | 0,50 |
| Лук репчатый | 0,60 |
| Лук шинкованный | 0,42 |
| Капуста белокочанная | 0,45 |
| Капуста белокочанная шинкованная | 0,40 |
| Капуста квашеная | 0,48 |
| Капуста квашеная шинкованная | 0,85 |
| 0,35 | |
| Зелень (лук, укроп, салат) | 0,35 |
| Кабачки, помидоры | 0,60 |
| Яблоки, груши в ящиках | 0,25 |
| Яблоки без упаковки | 0,55 |
| Масло сливочное, топленое | 0,90 |
| Песочное тесто | 0,70 |
| Бисквитное тесто | 0,25 |
| Заварное тесто | 0,47 |
| 0,60 | |
| Слоеное тесто | 0,60 |
| Дрожжевое тесто | 0,55 |
| Сливочно-масляный крем | 0,50 |
| Фарш творожный | 0,60 |
Допустимая толщина слоя продуктов
| Таблица И1 | |
| Максимально допустимая толщина слоя продуктов | |
| при различных приемах тепловой обработки | |
| Наименование продуктов | Допустимая |
| толщина слоя, дм | |
| Пассерование овощей | 0,4 |
| Пассерование муки | 1,0 |
| Тушение свеклы | 2,0 |
| Тушение капусты | 2,0 |
| Припускание овощей | 1,2 |
| Жарка картофеля с небольшим количеством жира | 0,5 |
| Запекание овощей, крупяных и макаронных блюд | 0,5 |
| Жарка свежей капусты | 0,4 |
| Жарка мелкокускового мяса (бефстроганов, азу, гуляш) | 0,4 |
Наплитная посуда
| Таблица К1 | |||
| Виды и размеры наплитной посуды | |||
| Наименование посуды | Основные наружные размеры, мм | Площадь, | |
| и инвентаря | м 2 | ||
| диаметр | длина | ширина | высота |
| Котел из нержавеющей стали: | |||
| 20 л | - | - | 0,027 |
| 30 л | - | - | 0,092 |
| 40 л | - | - | 0,125 |
| 50 л | - | - | 0,125 |
| Котел из листового алюминия: | |||
| 20 л | - | - | 0,091 |
| 30 л | - | - | 0,091 |
| 40 л | - | - | 0,151 |
| 50 л | - | - | 0,151 |
| Котел для варки диетических блюд | - | - | 0,152 |
| Котел для варки рыбы | - | 0,120 | |
| Котел для варки рыбы | - | 0,160 | |
| Кастрюля из нержавеющей стали | |||
| или алюминия: | |||
| 4 л | - | - | 0,033 |
| 6 л | - | - | 0,033 |
| 7 л | - | - | 0,040 |
| 8 л | - | - | 0,047 |
| 10 л | - | - | 0,055 |
| 12 л | - | - | 0,057 |
| 15 л | - | - | 0,075 |
| Сотейник из нержавеющей стали | |||
| или алюминия: | |||
| 2 л | - | - | 0,031 |
| 4 л | - | - | 0,049 |
| 6 л | - | - | 0,065 |
| 8 л | - | - | 0,071 |
| 10 л | - | - | 0,094 |
| Чайник алюминиевый: | |||
| 4 л | - | - | 0,031 |
| 5 л | - | - | 0,038 |
| 7 л | - | - | 0,042 |
Окончание прил. К
Окончание табл. К1
| Миска суповая из нержавеющей стали | |||
| 1-порционная | - | - | 0,016 |
| 2-порционная | - | - | 0,026 |
| 4-порционная | - | - | 0,038 |
| Баранчик из нержавеющей стали: | |||
| 1-порционный | - | - | 0,028 |
| 2-порционный | - | - | 0,040 |
| Сковорода из нержавеющей стати: | |||
| 1-порционная | - | - | 0,014 |
| 2-порционная | - | - | 0,013 |
| 4-порционная | - | - | 0,025 |
| Сковорода общего назначения | - | - | 0,015 |
| (с ручкой и без нее) | |||
| - | - | 0,022 | |
| - | - | 0,030 | |
| - | - | 0,066 | |
| - | - | 0,071 | |
| - | - | 0,196 | |
| Сковорода стальная с ручкой | - | - | 0,062 |
| (для жарки блинов и оладий) | |||
| - | - | 0,113 | |
| - | - | 0,159 | |
| Сковорода для жарки яиц: | |||
| 5-ячейковая | - | 0,057 | |
| 7-яцейковая | - | 0,075 | |
| 9-ячейковая | - | 0,084 | |
| Сковорода для жарки цыплят-табака | |||
| 2-порционная | - | - | 0,053 |
| 4-порционная | - | - | 0,153 |
| Противни | |||
| Стальной | - | 0,275 | |
| Алюминиевый | - | 0,270 |
Удельная площадь единицы изделия
Читайте также: