Кассата сицилийская выпечка рецепт

Обновлено: 04.05.2024

Читать описания вкуса итальянского пасхального десерта можно долго, но лучше приготовить кассату в домашних условиях и самим попробовать! Тем более что близится светлый праздник Пасхи.

Cassata Siciliana — пасхальный торт родом из Сицилии, обязательный атрибут Пасхи и свадебных торжеств в Италии. Десерт очень нежный, сладкий и сочный, со своим уникальным, насыщенным вкусом. Готовится кассата из бисквитных коржей с начинкой из риккоты, цукатов или шоколада, а сверху нарядно украшается леденцами, марципаном и засахаренными фруктами.

Десерту приписывают разное время происхождения, одни утверждают, что первые упоминания о нем были еще в XV веке, другие настаивают на периоде между IX и XI веками. В те времена именно арабы привезли на остров миндаль, сахарный тростник и несколько разновидностей цитрусовых. По легенде, арабский пастух как-то ночью решил смешать рикотту и сахар, а затем случайно положил сыр в миску с тестом. Утром повар запек пирог в печи — так появилась первая кассата.

Изначально десерт состоял всего из трех ингредиентов: песочного теста, рикотты и сахара. Позже повара стали использовать бисквит и покрывать торт глазурью. А со временем итальянские повара стали украшать его цукатами и фруктами в стиле барокко. В итоге кассата превратилась в особенное пасхальное блюдо, настолько вкусное и соблазнительное, что когда-то его даже запрещали готовить в монастырях во время Страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».

Основа — бисквитные коржи, смоченные соком, ликером или марсалой. Они выкладываются слоями. Начинка — слой рикотты с шоколадным наполнителем (капли или кусочки шоколада) или цукатами. Сверху кассата покрывается глазурью и марципаном, украшается леденцами, мармеладом, цукатами или засахаренными фруктами.

Марципан придает десерту особый вкус и оставляет после себя очень приятное миндальное послевкусие, поэтому рекомендую использовать именно его. Я готовила марципан из миндаля в домашних условиях, а затем покрасила его с помощью пищевого красителя в зеленый цвет — он считается традиционный для кассаты. Многие кулинары также покрывают торт обычной сахарной или белковой глазурью, подкрашивая ее в зеленый цвет, иногда используют взбитые сливки.

Какую форму выбрать

Для сборки торта понадобится круглая форма со скошенными бортами. Если у вас такой нет, то подойдет сковорода. Также можно оформить десерт в виде купола или обычного торта (из двух коржей с прослойкой), главное, чтобы форма была круглой, она является традиционной для сицилийского десерта.

Для выпечки бисквита я использовала разъемную форму диаметром 20 см. Собирала десерт в форме диаметром 22 см со скошенными бортами.

Ингредиенты

яйца – 3 шт.
сахар – 90 г
соль – 1 щеп.
пшеничная мука – 100 г
лимонная цедра – 1 ч. л.
ванилин – 2 щеп.

рикотта – 500 г
сахарная пудра – 100 г или по вкусу
цукаты – 100 г
ванилин – 1/6 ч. л.

для глазури и украшения

сахарная пудра – 150 г
вода – 90 мл
марципан – 150-200 г
краситель пищевой зеленый – 2-3 щеп.
цукаты, мармелад, конфеты – 30 г

Приготовление

Рецепт простой, но требует некоторых навыков и времени. В целом весь процесс можно разбить на несколько этапов: испечь бисквит, приготовить начинку, сделать марципан, собрать торт, залить глазурью и украсить. В первую очередь нужно приготовить бисквит. Рекомендую испечь его сутки до сборки кассаты, так как ему нужно время, чтобы окрепнуть и настояться. Для бисквита я разделила яйца на белки и желтки в две чаши. Взбила миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Белки с солью отдельно взбила до пены, повышая скорость миксера, затем постепенно добавила оставшийся сахар и взбила до твердых пиков (сахар должен полностью раствориться). Аккуратно смешала обе массы.

Затем просеяла в миску с яйцами муку, добавила ванилин и лимонную цедру, осторожно перемешала, чтобы тесто максимально сохранило свой объем.

Дно формы (диаметр 20 см) для выпечки застелила промасленной бумагой, борта также смазала небольшим количеством масла, присыпала мукой и вылила тесто.

Выпекала в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 25-30 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте, иначе от перепада температур бисквит может опасть. Готовность бисквита проверяем стандартным образом — деревянной шпажкой, она должна быть сухой. Бисквит я остудила до комнатной температуры сперва в форме, затем извлекла и остудила на решетке. Ему нужно полностью остыть, вылежаться сутки, тогда он уплотнится и с ним будет легче работать.

Следующий этап — начинка. Рикотту я перетерла через сито, добавила сахарную пудру, ванилин и цукаты. Все перемешала до однородности и поставила готовую начинку на время в холодильник. Настоящая сицилийская кассата — очень сладкая, ведь рецепт пришел к нам еще со времен средневековья, когда сахар считался признаком достатка и роскоши. Но вы все же отрегулируйте количество сахарной пудры по вкусу и в зависимости от того, чем планируете покрывать торт. Я для декора использовала марципан, который на 50% состоит из сахара, поэтому ввела в начинку всего 100 г пудры. Что касается наполнителей, то можно использовать вместо цукатов рубленые фисташки или кусочки черного шоколада.

Далее следует приготовить марципан для бортиков кассаты, нужно окрасить его в зеленый цвет, традиционный для сицилийского пасхального десерта. Можно использовать жидкий пищевой краситель или сухой порошковый, разведенный в небольшом количестве воды. Марципановую массу я хорошенько вымесила, чтобы красящее вещество равномерно распределилось (тут и далее работать в перчатках).

Затем выложила на пищевую пленку, присыпанную пудрой, и раскатала скалкой до толщины 3 мм. Чтобы сделать косой борт, приложила сверху форму (в которой будет собираться торт) и очертила круг с отступом в 1 сантиметр. По центру также вырезала круг меньшего диаметра, используя пиалу.

Сборка торта. Я перенесла марципан вместе с пищевой пленкой в форму (22 см). Слегка размяла пальцами, придавливая к борту, чтобы лег ровно.

Бисквит разрезала вдоль на три коржа — толщиной они получились примерно 1 см. Обрезала хрустящие края. Один корж выложила на дно формы для торта. Слегка увлажнила его сладкой водой (можно использовать алкоголь, например, марсалу или ликер мараскин, разведенный водой).

Второй корж нарезала на небольшие фрагменты, которыми выложила края формы по кругу вдоль бортиков. Каждый кусочек также слегка увлажнила, чтобы бисквит не был сухим.

Выложила начинку в форму.

И накрыла сверху оставшимся бисквитным диском. После этого отправила торт в холодильник минимум на 2 часа (можно на ночь).

Затем перевернула кассату на тарелку и сняла пищевую пленку.

Осталось приготовить глазурь и украшение. Для глазури в традиционном рецепте используется всего лишь два ингредиенты: сахарная пудра и вода. Их нужно смешать и варить на медленном огне, пока масса не станет густой и тягучей, примерно 3-5 минут. Горячей глазурью заливаем центр торта и сразу, очень быстро (застывает моментально!) выкладываем поверх украшение: цукаты, фрукты и так далее. Если боитесь, что глазурь недоварится или переварится, то используйте сахарно-белковую глазурь (как для куличей) или покройте взбитыми сливками.

В завершение можно украсить торт завитушками из глазури в стиле барокко.

Пасхальная кассата готова! На второй день после приготовления она станет еще вкуснее, начинка уплотнится, а коржи станут мягче. Роскошный, очень яркий и сочный торт наверняка оставит после себя самые приятные впечатления, если вы решитесь его приготовить на Пасху. Светлого вам праздника и приятных гастрономических впечатлений!

В солнечной Италии любят хорошо поесть, и десерты там тоже всегда отличные. Сегодня я предлагаю еще один удивительно вкусное и очень легкое лакомство. Этот бисквитный тортик порадует даже тех, кто стремится питаться максимально правильно. В нем нет жирного крема, и очень мало сахара. Зато имеется масса полезных для здоровья вещей - свежий сыр, фрукты и ягоды. Встречайте - сицилийская Кассата на канале ChocoYamma!

Чем хорош итальянский торт Кассата?

Фишка Кассаты в том, что этот десерт делается на основе сыра рикотта. Он немного похож на творог, но фактически творогом не является. Я уже рассказывал, как готовить рикотту дома. Все, кому это интересно, могут освежить свои знания вот тут " Сыр рикотта готовится практически из ничего ".

Знаете, в чем прелесть итальянской рикотты? И почему она лучше привычного нам творога? Дело в том, что свежий сыр рикотта совсем не кислый. А даже наоборот, имеет немного сладковатый вкус. Однако, если вам по душе вкус кисломолочных продуктов, не заморачивайтесь поисками рикотты, возьмите обычный наш творог, стараясь найти такой, который не так сильно кислит.

Готовим бисквитную основу для торта

Для того, чтобы испечь сициллийский торт Кассата, мы сначала подготовим бисквит. Как его сделать, читайте в моей статье про бисквит, который всегда поднимается . Это совсем не сложно!

Готовя бисквитное тесто для этого итальянского торта, поиграйте с вкусами. Выбор пряностей для бисквита Кассаты - на усмотрение кондитера - кому что нравится. Здесь нет строгих правил, главным образом потому что Кассата - это такой, в принципе, фруктовый десерт, и в сам тортик мы потом еще добавим много вкусов - будут засахаренные ягоды, сухофрукты, цукаты…. Так что и бисквит тоже может быть вполне каким-нибудь интересным.

Весь фокус в начинке

Когда бисквит готов, начинаем делать начинку.

Согласно рецепту, для начинки нужно 350 граммов сыра рикотта. Если вы берете творог, его лучшего сначала протереть. В эту основу добавляем самые разные вкусности - горсть пьяной вишни, нарезанные кубиками сушеные манго и клубнику. Если клубника не очень крупная, ягоды можно оставить целыми, если крупная - лучше измельчить. Дальше несколько капель ванильного экстракта, столовую ложку апельсинового (или любого другого фруктового) ликера.

Теперь пробуем смесь рикотты с фруктами на сладость. Классический рецепт торта гласит “Добавить стакан сахарной пудры”, но я всегда ориентируюсь на свой вкус. Кто пробовал торт Кассата в Италии, наверняка запомнил, что этот десерт кажется слишком уж приторным, поэтому, на мой взгляд, достаточно совсем небольшого количества сахарной пудры. Например пол стакана. А вы смотрите сами - как вам нравится. Возможно, если вы использовали кислый творог, а не рикотту, сахара нужно больше.

В начинку этого сицилийского торта я рекомендую добавить немножко шоколада. Некоторые кондитеры шоколад в Кассату не кладут. Но, по-моему, именно он придает тортику какую-то невероятную ноту. На 350 граммов сыра рикотта возьмите граммов 50 шоколада. больше не надо. Готовую начинку закройте пленкой, чтобы она не высохла. Откроем мы ее только, когда закончим подготовку бисквита.

Собираем торт

Бисквит для торта Кассата должен быть совершенно остывшим. Режем бисквитный корж поперек на кусочки где-то по сантиметру толщиной.

Плотно выкладываем ими дно и стенки формы для торта, обрезаем выступающие края, а затем пропитываем бисквит апельсиновым или вишневым ликером.

Сверху на бисквит выкладываем всю начинку и укрываем кусочками бисквита.

Собранный таким образом торт нужно плотно закрыть и отправить в холодильник. Там Кассата должна провести, как минимум, 2 часа. Еще лучше - всю ночь. За это время бисквит пропитается вкусами и ароматами начинки, а рикотта, отдав бисквиту лишнюю влагу, наоборот уплотнится и приобретет очень приятную консистенцию.

По прошествии времени достаем торт из холодильника. Вынимаем из формы. Покрываем сахарной глазурью. Дальше торт нужно украсить цукатами, консервированным фруктами, узорами из белкового крема.

А можно с этим и не заморачиваться. А просто уложить на бисквит сверху еще один слой начинки и рассыпать свежие ягоды. Тоже получается вкусно и красиво!

Хотите еще рецептов из разных стран? Их есть у меня!

Ингредиенты

Бисквитные коржи белые толщиной около 1 см - 3 шт.

Рикотта - 1-1.2 кг

Марсала - 1-2 ст.л.

Сахарная пудра - 100-200 г

Цукаты лимонные и апельсиновые - 100 г

Для оформления:

Мармелад абрикосовый (или любой другой светлый) - 100 г

Сок лимонный (по желанию) - 1 ст.л.

Марципан кондитерский - 400 г

Краситель пищевой зеленый - 1 тюбик

Глазурь сахарная - 100 мл

Кандированные фрукты - 150 г

Глазурь белковая - 1 тюбик

274 кКал
4 ч.
4 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Сицилийская кассата - это, можно сказать, средневековый торт. Придя на Сицилию из арабских стран, он стал на этом острове необходимым атрибутом пасхальной трапезы или венчального пира. До двадцать первого века сицилийская кассата дошла в двух версиях - повседневной, которую можно купить на протяжении всего года в магазине или кондитерской, и праздничной - более сложной и богато украшенной, изготавливаемой в семьях по домашним рецептам. Конечно, за много веков существования расплодилось очень много таких вариантов! Поэтому давайте сразу обговорим, что делает кассату кассатой.

Во-первых, традиционная сицилийская кассата - обязательно круглая, а не квадратная или, скажем, прямоугольная. Ее название происходит от арабского "каса". Подразумеваются круглые сосуды для приготовления пищи (вспомните более привычное нам слово "казан"). На настоящий момент самая распространенная форма кассаты имеет в разрезе вид трапеции: широкое основание, более узкая вершина, скошенные боковые стороны. Если у вас нет соответствующей кондитерской формы, то проще всего имитировать ее обычной сковородой со скошенными стенками. Другие варианты - форма купола или форма обычного круглого торта.

Во-вторых, коржи для кассаты - только бисквитные.

В-третьих, основой начинки сицилийской кассаты является рикотта. Без вариантов.

В-четвертых, в состав сицилийской кассаты входят кандированные фрукты (или цукаты), причем среди них обязательно должны быть цитрусовые.

В остальном допускается некоторая вариативность. В состав начинки кроме рикотты могут входить цукаты, шоколад и рубленные фисташки.

Из алкоголя используется марсала (крепкое и сладкое сицилийское вино, производимое в регионе одноименного города, возможная замена - малага или что-нибудь такое) или ликер мараскин (вишневый, с оттенком горького миндаля).

Дополнительные ароматизаторы - ваниль, лимон.

Поверхность торта может быть покрыта сахарной глазурью, миндальной глазурью, кондитерским марципаном или взбитыми сливками.

Декор выполняется из кандированных фруктов (без вариантов, обязаны быть, хоть сколько-нибудь), сахарной глазури, белковой глазури, взбитых сливок, кондитерского бисера (очень умеренно, для декорирования декора, можно сказать).

Настоящая сицилийская кассата - безумно сладкая, потому что рецепт из тех времен, когда сахар был признаком достатка, а значит, чем слаще, тем круче и роскошнее. Я там сахар, где можно, убираю. Но по ходу приготовления рецепта буду рассказывать, где его, по представлениям сицилийцев, можно и добавить.

Количество ингредиентов у меня в списке дано на сковороду диаметром 26 см.

Из одного коржа светлого бисквита вырезаем круг, соответствующий по размеру донышку используемой формы для торта. Из второго - трапециевидные фрагменты, которыми выкладываем бортики формы. Кстати, если у вас есть только два бисквитных коржа, то донышко можно не выкладывать, бывает кассата и с открытым верхом. А вот борта должны быть выложены обязательно. Если боитесь трудностей с высадкой (возникают при продолжительном выдерживании торта в форме перед декорированием) - можно предварительно выложить форму тонкой пленкой или бумагой.

Взбиваем до кремистой консистенции рикотту с сахарной пудрой и ложечкой марсалы. Количество сахарной пудры зависит от того, чем вы собираетесь декорировать кассату, и, конечно, от того, насколько вы любите сладкое. Когда я делаю кассату с покрытием из взбитых сливок, я использую более сладкую начинку. Сегодня оболочка у меня будет из кондитерского марципана, в котором около 50% сахара - поэтому в начинку - всего 100 гр. пудры. Логика, думаю, понятна.

Рубим шоколад на кусочки размером где-то с крупную ягодку черной смородины. Если используются фисташки - их тоже грубо рубим. Если цукаты еще не рубленные - рубим и их.

Вмешиваем шоколад и цукаты в рикотту.

Заполняем выложенную бисквитом форму начинкой и ставим ее в холодильник минимум на 2 часа. Максимум - на 8 (на ночь).

Непосредственно перед декорированием закрываем начинку третьим бисквитом.

На бисквит кладем большую плоскую тарелку и переворачиваем всю конструкцию.

Кондитерский марципан красим зеленым красителем. Это вообще традиционный цвет для бортиков кассаты, а не то, чтобы он лично мне чем-то нравится. Вместо марципана можно наварить или густой сахарно-белковой глазури (можно с лимонным соком), и покрасить ее, или миндальной глазури (из миндальной муки с сахаром и небольшим количеством воды), и тоже покрасить ее.

Если декор будет делаться из марципана, то поверхность перевернутой кассаты надо загрунтовать "клеем". Клей делается из светлого мармелада, я его еще разбавляю ложечкой лимонного сока. Под взбитые сливки и глазури грунтовка не делается.

Если вы работаете с сахарной или миндальной глазурью, то ей кассату просто обливают. Или обмазывают взбитыми сливками. Марципан же нужно сначала раскатать толщиной 2-3 мм. Я буду выкладывать им только борта, поэтому я вырезаю полоску соответствующей толщины. Кондитеры, умеющие делать сплошную ленту для скошенных бортов, делают такую ленту, а я в следующем шаге покажу простой кустарный вариант "для чайников".

Лента нарезается или на большие трапеции (где-то 8 шт.), или на более мелкие полоски.

Еще один важный подготовительный момент - кандированные фрукты нарезаются, и делается примерный эскиз, как их можно красиво выложить. Чтобы они лучше блестели, их можно смочить марсалой.

Полоски марципана укладываются на загрунтованный мармеладом бисквит внахлест: так, чтобы было четко видно, как край заходит за край. Извините, закрутилась, не сделала отдельного кадра под этот этап, сфотографировала вместе со следующим шагом - верхушка кассаты заливается белой непрозрачной сахарной глазурью (или покрывается взбитыми сливками).

На глазурь быстро-быстро, пока не застыла, наносится декор из кандированных фруктов. Если у вас не глазурь, а сливки, то никакой спешки тут нет.

Иногда поверх слоя марципана или поверх нижнего слоя непрозрачной глазури наносится еще один слой более прозрачной сахарной глазури. Тогда весь торт получается будто покрытый дополнительным слоем стекла. Это красиво, но в моей семье этого не съесть уже никому. Так что решайте сами, хотите ли вы использовать такой декор. А вот очень красивый завершающий штрих - это "кружево" из белковой глазури (или, скажем, из взбитых сливок). Кстати, им подчеркивают стыки марципановых полосок, чтобы было видно, что "именно так и задумывалось".

Вот такая вот невообразимая сахарная роскошь. Можно было еще белковые завитушки украсить кондитерскими бисеринками.

Праздничная кассата должна выглядеть так, чтобы ее было жалко есть, и иметь такой вкус, чтобы возникало непреодолимое желание ее съесть!

Сицилийская Кассата (Cassata Siciliana), пожалуй, самая известная сладкая островитянка – это слоеный торт из бисквита, пропитанного ликером, в сочетании с рикоттой, фруктами и марципаном. Рожденная на Сицилии (Sicilia), кассата стала традиционным пасхальным блюдом во всей Италии. Несмотря на кажущуюся простоту, рецепт неповторимого десерта есть практически в каждом городе острова. Но традиционной, всё же, считается кассата из Палермо (Palermo).

История

Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.

Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.

На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.

В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.

Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).

Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.

Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.

Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».

Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.

Рецепт

Рецепт кассаты по-сицилийски достаточно простой, но требует много навыков, особенно если вы собираетесь ее грандиозно украсить. О вариациях и украшениях поговорим ниже, а пока представим вашему вниманию оригинальный рецепт торта из Палермо.

Из кухонной утвари вам пригодятся:

Миска для начинки объемом 1 л;
Блендер или сито;
Кастрюля с толстым дном;
Скалка;
Острый нож;
Миксер;
Форма для выпечки бисквита;
Форма для торта (желательно круглая);
Мерная посуда.

Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

Начинка

Для начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:

500 г рикотты;
300 г сахара;
50 г шоколадных капель;
1 пакетик ванилина.

Рикотту вы можете не покупать. О том, как приготовить итальянский сыр, мы писали в нашей статье: «Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепт с фото». Итак, если вы сварили свежий сыр, то необходимо выдержать его в холодильнике хотя бы одну ночь. В рикотту добавьте сахар и ванилин и дайте настояться около часа. Перетрите массу блендером или через сито до гладкой, мягкой консистенции и смешайте ее с шоколадными каплями. Начинка готова и будет ждать остальные части в холодильнике.

Марципан

Чтобы приготовить марципан, необходимы компоненты:

250 г миндальной муки;
250 г сахарного песка;
150 г воды;
Зеленый пищевой краситель.

Поставьте кастрюлю с водой на медленный огонь, всыпьте в неё сахар и нагревайте, постоянно помешивая. Когда сироп начнет густеть, насыпьте миндальную муку и краситель и мешайте до полного растворения. Затем выложите тесто на глянцевую, увлажненную поверхность и дайте немного остыть. Переминайте массу руками, пока она не станет гладкой и мягкой. Раскатайте её скалкой до толщины 8 мм и нарежьте на прямоугольники шириной 6 см и длиной, равной высоте выбранной формы.

Сахарная глазурь

Для глазури требуется всего 2 ингредиента:

150 г сахара;
75 мл. воды.

Смешайте сахар с водой и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока масса не станет тягучей и прозрачной. Важно, чтобы глазурь для заливки была горячей. Поэтому готовить её нужно тогда, когда кассата уже «собрана».

Бисквит

Бисквитное тесто состоит из следующих компонентов:

75 г муки;
75 г картофельного крахмала;
5 яиц;
1 пакетик ванилина;
150 г сахара;
Щепотка соли.

Отделите белки от желтков в две чаши. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Затем с другой частью сахара взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно смешайте обе массы, а затем просейте в них сухие компоненты и осторожно перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла, присыпьте мукой и вылейте тесто. Выпекать необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время выпечки, иначе бисквит может опасть. Готовое изделие остудите до комнатной температуры.

Сборка компонентов

Выбор формы для кассаты абсолютно индивидуален. Классический десерт круглый, но есть квадратные и многоугольные разновидности.

Итак, разрежьте бисквит вдоль на 3 диска. Слегка увлажните их сладкой водой. Одним коржом застелите дно формы, другой разрежьте на прямоугольники такого же размера, что и марципановые. Выложите бортики, чередуя марципан с бисквитом. Поместите начинку в форму и сверху накройте оставшимся бисквитным диском. Оставьте десерт на час в холодильнике, затем переверните кассату на тарелку и полейте теплой глазурью. Остывшую поверхность вы можете украсить свежими фруктами или цукатами на ваше усмотрение.

Калорийность

Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.

Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.

Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.

Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.

Кассата в духовке

Кассата в духовке или Cassata al forno в действительности является самой первой версией десерта.

В ней отсутствует марципан и цукаты. Для её приготовления берут более тугое, чем для бисквита, тесто (обычно дрожжевое). Из него делают корпус кассаты, который заполняют начинкой идентичной торту по-сицилийски. Всё это запекается в духовке около получаса и посыпается простой сахарной пудрой.

Разновидности

Кассата по-сицилийски безгранично многоликий десерт. Вы можете встретить скромную простушку, политую обычной сахарной глазурью, или потерять голову от помпезно украшенного цукатами и жемчужными бусинами, по-королевски роскошного торта.

Вариантов пропитки бисквита тоже достаточно много. В качестве неё могут использовать как алкогольные напитки (ром, ликер), так и фруктовые соки, или сочетание того и другого.

Вариации начинки присутствуют почти в каждом городе Сицилии. Например, в Катании (Catania) предпочитают кассату в духовке с фисташковой начинкой. В коммуне Модика (Modica) любят готовить десерт с кедровыми орешками, корицей или шоколадом. Вообще, дополнять классическую начинку можно любимыми цукатами, орехами или пряностями.

На Сицилии есть и необычные варианты кассаты. Одна из них Кассателла Святой Агаты (Cassatella di Sant’Agata), в простонародье называемая «девственная грудь». Её делают небольших размеров в виде индивидуальных порций с коктейльной вишней наверху. По форме десерт напоминает женскую грудь, что символизирует конкретные муки Святой Агаты. Кассателлу готовят именно в день почитания этой каталической мученицы.

Вторым неординарным рецептом кассаты может похвастать город Мессина (Messina). Его кулинары заменили начинку из рикотты итальянским мороженым (джелато). Такой десерт менее сладкий, чем классический вариант.

Обзор сногсшибательной островитянки завершен. Знаете, кассата – это не просто торт, она как море. О ней недостаточно просто услышать, её мало просто увидеть, в неё нужно погрузиться, вкусить и насладиться незабываемыми эмоциями. Живите живо, любите по-настоящему, путешествуйте смело и помните, как сказал великий Виньето Пухини: «Кто ест Кассату по утрам, тот поступает мудро. Парам-тарам, тарам-парам, на то оно и утро!»

Сицилийская кассата — один из вкуснейших десертов итальянской, а именно сицилийской кухни… Италия славится многими вещами — художественными и архитектурными шедеврами, модными брендами, роскошными автомобилями, знаменитыми футбольными клубами и богатейшими гастрономическими традициями, которые покорили сердца гурманов со всего земного шара.

Одной из самых ярких сторон итальянской кулинарии являются знаменитые Dolci – изысканные десерты и сладости. Страну не случайно называют раем для сладкоежек — в каждом из 20-ти итальянских регионов царят самобытные кондитерские традиции.

Отдельным пунктом нужно отметить солнечную Сицилия. Влияние Востока тут читается в каждом блюде со времен, когда остров был «лакомым кусочком» для разных завоевателей.

Примеров тому много. Так инжир был завезен финикийцами с территорий современного Ливана. Многие сицилийские сыры, включая знаменитую овечью рикотту, — греческое изобретение. В эпоху арабского владычества местные жители стали выращивать в больших объемах сахарный тростник, миндаль, цитрусовые, специи и пряности.

История блюда Кассата

Один из старейших и один из самых знаменитых десертов Сицилии – кассата «Cassata Siciliana». История появления этого бисквитного торта с цукатами и риккотой довольно загадочная.

По одним источникам, десерт появился в конце IX века благодаря арабскому пастуху, который по ошибке положил овечий сыр в миску со сладким тестом для пирога. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что это лакомство стали делать в XVI веке в Палермо.

Изрядная путаница произошла и с названием десерта. Некоторые считают, что своё имя торт получил от латинского слова «сaseus», что означает «сыр». По другой легенде, наименование лакомства происходит от арабского слова «аль-Qassāṭỉ» — «глубокая миска» или «чаша».

Изначально выпечкой кулинарного изделия занимались монахини в пасхальный период. Первое время кассату готовили из сладкого песочного теста и рикотты. Затем хозяйки-сицилийки стали применять бисквит, а сам торт покрывать глазурью и украшать фруктами.

Рецепты блюда Кассата

Вариантов приготовления этого потрясающе вкусного десерта — десятки. Любой повар, специализирующийся на сицилийской кухне, а также каждая хозяйка печёт этот сладкий шедевр по-своему.

Итальянцы шутят, что сицилийскую кассату должны готовить четыре кондитера: скупой, философ, мот и художник. Скупой должен приготовить тесто, философ — добавить сахар, мот — положить риккоту, а художник — украсить торт.

Итак, предлагаем со всей решимостью приступит к приготовлению этой гастрономической классики. Осилить путь к сладкой мечте — можно, строго следуя рецептуре. Что же до посуды и поварских инструментов, то помимо миксера, блендера, формы для выпечки бисквита, кастрюли с толстым дном, глубоких чашек, скалки и миски, нужен ещё мерный стаканчик, острый нож и сито.

Процесс создания сицилийской кассаты из города Палермо состоит из шести этапов.

1. Начинка

2. Марципан

Чтобы приготовить сладкую массу, напоминающую по консистенции пластилин, необходимо взять:

миндальную муку — 250 грамм;
сахар — 250 грамм;
воду — 150 грамм;
зелёный пищевой краситель.

Поставьте кастрюлю с водой и сахаром на слабый огонь, постоянно помешивая, нагрейте до кипения. Когда сироп начнет густеть, добавьте миндальную муку и краситель. Размешайте до однородности, затем снимите с плиты.

Получившуюся сладкую массу выложите на стол, минут 20 дайте остыть и хорошо вымешивайте до гладкого состояния. Готовое тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 8 миллиметров. После этого нарежьте прямоугольники шириной 6 сантиметров и длиной, равной высоте выбранной формы.

3. Бисквит

Для классического варианта бисквитного теста берём:

муку высшего сорта — 75 грамм;
картофельный крахмал — 75 грамм;
сахар — 150 грамм;
хорошо охлажденные яйца — 5 штук;
ванилин — 1 пакетик;
щепотку соли.
Для воздушного бисквита белок и желток всегда взбивайте отдельно. Желтки с половиной сахара — до кремообразной консистенции. Белки с другой частью сахара — до бела.

Обратите внимание, сахар должен раствориться полностью, иначе крупинки сладкого песка заварятся, и это повлияет на пористость бисквита.

Далее в желтки добавьте просеянный крахмал и муку, перемешайте и аккуратно введите взбитые белки. Как только все комочки растворились, вылейте тесто в форму, выстеленную пергаментом.

Отправьте тесто на 30 минут в предварительно разогретую до 180°С духовку. Ни в коем случае не открывайте дверцу во время выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет.

4. Сборка торта

Осталось дело за малым. Разрежьте бисквит вдоль на три диска, которые слегка увлажните фруктовым соком.

Первый корж положите на дно круглой формы. Второй разрежьте на продольные кусочки, которыми выложите бортики формы, чередуя марципан с бисквитом. Внутрь получившегося углубления заложите начинку и сверху накройте третьим бисквитным диском.

Оставьте десерт на пару часов в холодильнике, чтобы все слои «подружились».

5. Сахарная глазурь

Для заливки десерта понадобится глазурь. Для этого смешайте 150 грамм сахара с водой (75 грамм) и нагревайте на слабом огне до состояния густого сиропа.

6. Последние штрихи

Горячей глазурью залейте центр торта и выкладывайте поверх украшение. Полет фантазии здесь безграничный: свежие фрукты — без проблем, цукаты или орехи — да пожалуйста.

Нужно признать, что приготовление сицилийской кассаты занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит.

Cекреты от шеф-кондитеров

Влага в рикотте может сделать бисквитные коржи сырыми и клейкими. Чтобы избежать подобных неприятностей, нужно поместить сыр в дуршлаг с марлей и дать стечь излишней жидкости.
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать, снять с пергамента и оставить еще на пару часов.
Перед нарезкой коржей подержите нож в горячей воде и хорошо его обсушите.
Кассата станет вкуснее на второй день после приготовления: начинка уплотнится, а коржи станут мягче.

Разновидности блюда Кассата

Кассата очень популярна в Италии, поэтому современные кондитеры продолжают изобретать новые вариаций десерта с самыми разнообразными, порой, экзотическими вкусами.

Помимо традиционного круглого сицилийского торта, сладости готовят в виде пирожных Кассатина (cassatina). Выпекают коржи для этого десерта в прямоугольной или квадратной форме.

Примечательно, что в разных уголках Сицилии существует множество местных вариаций начинки. К примеру, на восточном побережье острова предпочитают фисташковую. В провинции Рагуза риккоту смешивают с кедровыми орешками, корицей и шоколадной крошкой.

На северо-западе острова кондитерское изделие готовят подобно пирогу, покрытого со всех сторон маскарпоне — нежнейшим сыром из буйволиного молока, который полезен при диетическом питании.

Хозяйки города Мессина риккоту заменяют на мороженое, что делает кассату более калорийной. На близлежащих Липарских островах возможны варианты начинки с различными пряностями, замороженными и свежими фруктами, карамелью, с предварительно вымоченными сухофруктами, цедрой лимона или апельсина.

Примечательно, что у каждого повара есть свои секреты приготовления. Одни пропитывают коржи коньяком, ликером или ромом, что значительно меняет вкус десерта. Другие выпекают многоярусные произведения кондитерского искусства, украшенные марципановыми цветами и цукатами. Третьи — вместо бисквитного теста готовят песочное.

Кассата «Сaseatus»

«Сaseatus», определенно, занимает одно из первых мест в списке знаменитых сицилийских десертов. Что особенно приятно — готовится такой торт быстро и очень просто.

мука пшеничная — 300 грамм;
мука миндальная — 50 грамм;
масло сливочное — 200 грамм;
сахар — 150 грамм;
сахарная пудра — 75 грамм;
яйцо куриное — 2 штуки;
цедра лимона — 10 грамм;
разрыхлитель теста — 10 грамм;
рикотта — 400 грамм;
миндаль — 50 грамм;
шоколад молочный — 50 грамм;
цукаты — 50 грамм.

Шаг 1. Смешать просеянную муку, разрыхлитель теста, мягкое сливочное масло, цедру и взбитые с сахаром яйца. Масса должно получиться мягкой и эластичной.

Шаг 2. Песочное тесто, предварительно обернутое в пищевую пленку, положить на пару часов в холодильник.

Шаг 3. Приготовить крем: рикотту растереть с сахарной пудрой. Добавить кусочки миндаля, цукат и крошки шоколада. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса.

Шаг 4. Дно формы для выпечки накрыть кулинарным пергаментом. Затем влить туда треть теста и поставить на 20 минут в разогретую до 180°С духовку. Аналогично испечь ещё два тонких коржа.

Шаг 5. Пропитать остывшие коржи любым сиропом и приступить к сборке торта.

Первый диск промазать кремом и выложить кусочками миндаля. Сверху поочередно уложить второй и третий коржи, смазывая кремом с крошками шоколада и разноцветными цукатами. Оставшимся кремом промазать бока торта. Готовый десерт поставить в холодильник.

Читайте также:

Кассата сицилийская выпечка рецепт

Ингредиенты

Приготовление

Чем хорош итальянский торт Кассата?

Готовим бисквитную основу для торта

Весь фокус в начинке

Собираем торт

Ингредиенты

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

История

Рецепт

Начинка

Марципан

Сахарная глазурь

Бисквит

Сборка компонентов

Рекомендации

Калорийность

Кассата в духовке

Разновидности

История блюда Кассата

Рецепты блюда Кассата

1. Начинка

2. Марципан

3. Бисквит

4. Сборка торта

5. Сахарная глазурь

6. Последние штрихи

Cекреты от шеф-кондитеров

Разновидности блюда Кассата

Кассата «Сaseatus»