Кекс юбилейный рецепт по госту

Обновлено: 04.05.2024

Этот бисквитный кекс под названием «Юбилейный» совсем не содержит сливочного масла в рецептуре, то есть. это бисквит на яйцах. Но в отличие от бисквитов для тортов и рулетов, он не такой мягкий, не так крошится, и больше похож на бисквитное печенье к молоку или к кофе, чем на мягкую нежную губку традиционного бисквита, вроде бисквита в шарлотке или в бисквитных тортах, промоченных сиропами и прослоенных кремами.

Особенностью рецептуры этого бисквита является то, что в нем слишком мало яиц по отношению к муке и сахару. Вместо обычных 200 грамм яиц на 100 гр муки и 100 гр сахара, в нем 150 гр яиц. Муку берут в.с. и не заменяют часть её кукурузным крахмалом. От этого бисквит получается более плотный и изюм в бисквите не тонет на дно во время выпечки, а остается красиво распределенным в разрезе готовых изделий.

Рецепт кекса «Юбилейный»

100 гр муки в.с.
100 сахара песка
150 гр яиц
20 гр изюма
сахарная пудра для обсыпки готового кекса

Веничком в миксере сначала на низкой, а потом на на средне-высокой скорости взбейте яйца до увеличения объема в 2,5-3 раза. Яичная масса вначале будет ярко-оранжевого и потом станет светло-соломенного цвета и будет иметь пышную консистенцию. Сахар полностью растворится. Готовая масса с лопаточки будет отрываться крупными каплями, а не течь струей. А с веничка она будет стекать лентой, остающейся на поверхности в течение 3-4 секунд, прежде чем раствориться в яичной пене. Тонкой струйкой или по 1 ст.л. за раз всыпьте сахар, продолжая взбивать, старайтесь не допускать снижения объема яиц и добейтесь полного растворения сахара.

На производстве этот процесс занимает 45 минут и дольше, но там сбивают как минимум 30 кг яиц с сахаром. В домашних условиях , в зависимости от конкретного миксера, небольшое количество яиц с сахаром взбиваются в пышную устойчивую пену быстрее, особенно если до 15%-20% меланжа (яичной смеси) заменить сырыми желтками. Это связано с тем, что в яичной пене из целых яиц структура пены удерживается благодаря жиру из желтков. Именно жир из желтков образует пену в бисквитах на цельных яйцах, формируя стеночки вокруг пузырьков воздуха.

Максимальный объем массы яиц, сбитых с сахаром, получится, если яйца имеют температуру в 30-40 С, то есть комнатной температуры. В таком случае масса может увеличиться в объеме в 4 раза.

Потом скорость сбивания снизьте, тем самым вы стабилизируете яичную пену с сахаром, пока она охлаждается до 25-28 С.

Готовую яично-сахарную массу немедленно перемешивают с просеянной мукой. Замесите тесто в течение не более 15 секунд, лучше не в миксере, а вручную, лопаткой. В мешайте промытый и обваленный в муке изюм (муку для обваливания изюма взять из общего количества по рецепту). Вес 100 мл готового бисквитного теста (до вмешивания изюма) должен быть примерно 45 гр (0,42-0,48г). Если бисквитное тесто более тяжелое, то яйца были неправильно или недостаточно пышно сбиты или яичную массу слишком долго перемешивали с мукой и пена сдулась.

Разложите тесто в конусообразные формы с рифленой поверхностью и трубкой посередине. Формы предварительно смазывают маслом и обсыпают мукой. Заполняют формы не больше чем на 2/3 объема. Отпекайте кекс при 180-205 С до готовности.

Выпеченный кекс охладите в форме в течение 20-30 мин и после этого выложите его на решетку. Перед отделкой кекс выдержите в течение 8 часов и потом обсыпьте сахарной пудрой и подайте, надрезав кекс на порционные куски.

Готовые кексы должны быть весом 500 или 1000 гр и иметь форму усеченного конуса с отверстием в середине. Боковая поверхность рифленая. Сверху кекс обсыпан сахарной пудрой.

Тесто в форме перед выпечкой. Это бисквитное тесто настолько крепкое, что изюмины не опустятся на дно во время выпечки.

Как приготовить дома легендарный кекс советского времени. Обожаю этот рецепт за легкость приготовления и простые ингредиенты.

Недавно перелистывал производственную книгу советских десертов и наткнулся на ГОСТовский рецепт кекса “Столичный”. Это мой любимый кекс, который я попробовал еще в детстве. Его вкус помню до сих пор.

Способ приготовления

Подготовка

Все ингредиенты для выпечки кекса должны быть комнатной температуры. Поэтому сливочное масло и яйца я достаю из холодильника заранее, примерно за 1-2 часа.

Яйца предварительно разбиваю в отдельную емкость и смешиваю венчиком до однородной массы.

Как сделать тесто для кекса “Столичный”

Сливочное масло взбиваю миксером с солью, ванильным и обычным сахаром до образования пышной белой массы. У меня на это ушло примерно 5 минут при высокой скорости миксера.

Продолжая взбивать, начинаю постепенно вливать яйцо. Взбиваю до однородности, у меня ушло около 3 минут. Когда масляная основа готова, миксер можно убрать, он больше не потребуется.

Добавляю весь изюм и перемешиваю силиконовой лопаткой. К тесту просеиваю муку с разрыхлителем и аккуратно размешиваю лопаткой до однородности. Тесто должно получиться густым.

При какой температуре и сколько времени выпекать кекс “Столичный”

Тесто распределяю по форме для выпечки. У меня она силиконовая. При использовании металлической формы ее следует смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

Поверхность теста выравниваю лопаткой и острой гранью делаю “надрез” вдоль всей длины кекса. При выпекании кекс сильно поднимается и “рвется”. Надрез нужен, чтобы кекс “порвался” красиво.

Выпекаю при температуре 160°C 90 минут. Для выпекания порционных кексов потребуется меньше времени, ориентируйтесь на 30-40 минут.

Хранение и подача кекса “Столичный”

Сразу после выпекания, не вынимая кекс из формы, посыпаю его обильно сахарной пудрой.

Даю кексу полностью остыть при комнатной температуре, затем вынимаю из формы и убираю на 3-4 часа в холодильник. Этот шаг можно пропустить, но в холоде кекс дозреет, станет плотным и рассыпчатым.

За счет большого количества сливочного масла в составе кекс очень хорошо хранится. Просто не давайте ему заветриваться.

Вкус детства. Кексы все обычно любят. Купить нормальный кекс не всегда есть возможность, ассортимент-то большой, но вот на вкус местами не очень, про структуру вообще молчу. Нет, я не хаю всех производителей, но в округе у меня только процентов 5-10 нормальных можно найти, а так как искать лениво, да и не каждый день он нужен, то проще испечь. По сему сам пеку их. Вот как-то захотелось кекса «того самого из детства», кекса столичного. Ну раз захотелось, то надо сделать. Сделал, понравился, оказалось на вкус именно тот «Столичный из детства». Теперь время от времени пеку, вот делюсь с вами технологическим процессом.

Ингредиенты для «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:

Мука пшеничная / Мука — 302 г
Сахар — 227 г
Масло сливочное — 227 г
Меланж — 181 г
Изюм — 227 г
Сахарная пудра — 10 г
Соль — 1 г
Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
Ванилин — 1.5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4622.9 ккал	белки 58.6 г	жиры 215.5 г	углеводы 627 г
100 г блюда
ккал 382.1 ккал	белки 4.8 г	жиры 17.8 г	углеводы 51.8 г

Рецепт «Кекс "Столичный" по ГОСТу»:

Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.

В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.

Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года

Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.

Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.

Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт.

Мука пшеничная в. с. – 302 гр.
Сахарный песок - 227 гр.
Масло сливочное - 227 гр.
Меланж (яйцо) - 181 гр.
Изюм промытый - 227 гр.
Пудра сахарная - 10 гр.
Соль - 1 гр.
Разрыхлитель теста — 3/4 пач.
Ванилин - 1.5 гр.

Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую:

Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно
растереть, постелено добавляя меланж, Растирание
продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы
сахара.
Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста.

Выпекаем тоже по книге:

Готовое тесто выложить в прямоугольные
железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой
или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности
кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по
середине кекса во время его выпечки по всей его длине
образовалась трещина.
Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при
температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и
посыпать сахарной пудрой.

Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»!

Для начала вот набор того, что нам понадобится

И понеслась.
Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.

Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее. Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!

Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!

Тоже отвешиваем, сколько требуется…

Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.

Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин.
Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.

Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…

До нужного веса.

Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.

Взвешиваем нужное количество…

Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.

Подготавливаем инструмент для смешивания.

На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.

Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.

Должно вот так быть.

Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь. Не торопимся!

Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились.

Добавляем изюм и перемешиваем…

Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!

Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.

Процесс подходит к финалу…

В итоге получается вот такая прелесть!

Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.

Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.

Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.

Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.

Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.

Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.

И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.

Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.

Далее фотки того как идет процесс.
Вот через 20 мин.

Вот еще минут через 10…

Близится к завершению…

Ближе к завершению…

Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.

Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.

Получилась вот такая прелесть.

Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.

Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.

Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.

На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Кекс "Столичный" по ГОСТу

Другие варианты рецепта

Кекс с изюмом

370
3433
287181

Кекс «Столичный» от кондитера

150
1360
24403

Кекс "Столичный"

130
741
94380

Кекс "Мамин"

65
474
5288

Кекс "Столичный" по ГОСТу

18
381
8584

Кекс домашний

60
340
90788

Кекс с изюмом

62
275
21486

Кекс с изюмом

16
33
3243

Пышки с изюмом

8
19
14582

Фотографии «Кекс "Столичный" по ГОСТу» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 января 2020 года ulchik01983 #

14 июня 2019 года iiwdik2 #

26 апреля 2019 года Sovenok-20 #

30 декабря 2018 года lorein1703 #

13 августа 2018 года Юрий Живов #

5 мая 2018 года Philo #

20 января 2018 года Sovenok-20 #

20 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)

23 декабря 2017 года vafok #

24 декабря 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)

30 декабря 2017 года vafok #

17 августа 2017 года зайканезнайка #

15 августа 2017 года Юта-2015 #

13 августа 2017 года Демоника #

13 августа 2017 года ks ximik #

13 августа 2017 года premium #

13 августа 2017 года Жен Жен # (модератор)

13 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)

13 августа 2017 года tron #

13 августа 2017 года Домашенька #

12 августа 2017 года Tana72 #

12 августа 2017 года Aleksey7 # (автор рецепта)

12 августа 2017 года Tana72 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Яйца - 3 шт.
Сливочное масло - 175 г
Изюм - 175 г (желательно мелкий)
Сахар - 175 г (на палец не полный стакан ёмкостью 250 мл.)
Разрыхлитель - 0.5 ч.л.
Соль - щепотка
Ванильный сахар - 1 пакетик
Мука - 240г (1 стакан + 2/3 стакана ёмкостью 250 мл.)
Размер формы : верхний диаметр 8 см, нижний диаметр 5.5 см., высота 3 см.

Приготовление

Изюм промыть и просушить.
Включить духовку на температуру 200 градусов.

Для начала подготовим формы. У меня с давних времён лежат именно железные формочки для кексов. Такие формочки подойдут лучше всего. Размер я указала в перечне ингредиентов.

Каждую форму смазываем размягчённым сливочным маслом с помощью кулинарной кисти, не растопленным!, чтобы тесто не впитало быстро в себя масло и не прилипло к стенкам.

Теперь каждую форму обсыпаем мукой, чтобы все рёбра были покрыты.

Ставим подготовленные формы на противень и убираем в прохладное место, чтобы масло не растаяло. Я ставила на подоконник. У нас отопление ещё не включили.

Теперь приступаем к тесту.

Размягчённое сливочное масло взбиваем с сахарным песком.

В яйца добавить щепотку соли, чтобы она разъела белок и они легче взбились.

Взбиваем яйца вилочкой до однородного состояния.

В масло всыпаем ванильный сахар

Взбиваем миксером, порциями вливаем яйца. Делим визуально яйца на 4 порции. Вливаем и взбиваем, и так далее. Добиваемся того, чтобы в итоге сахар растворился в этой массе.

Получается такая масса.

Теперь в муку добавляем разрыхлитель, перемешиваем и просеиваем.

В глубокой миске смешиваем взбитую смесь с изюмом.

Муку просеиваем в эту массу в два приёма. Каждый раз хорошенько перемешиваем.

Получится вот такое тесто. Оно не жидкое и не густое.

Теперь в формы выкладываем тесто с помощью ложки или кондитерского мешка. Мне удобнее было отсаживать мешком без насадок. Формы заполняем наполовину.

Ставим в духовку на среднюю полку. Выпекаем в течение 30-ти минут. Но у меня немного подгорели донышки. В следующий раз буду выпекать минут 25.
Нужно смотреть по своей духовке. Готовность проверяем деревянной зубочисткой. Если на выходе из кекса она сухая, значит кексы готовы. Ещё необходимо обратить внимание на размер форм для кексов, если они меньше, то и выпекаться кексы будут быстрее.

Кексы должны немного остыть. Потом их вынимаем из форм. Выходят кексы очень легко.
Теперь дадим нашим кексикам полностью остыть и присыпем их сахарной пудрой.

Всё. Готово! Подаём наши вкуснейшие кексы к чаю.

Это очень вкусно, как в детстве! Приятного аппетита!

p, blockquote 1,0,1,0,0 -->

Кекс «Столичный» с изюмом известен еще с советских времен. Для многих вкус этой выпечки ассоциируется с детством, поэтому данный рецепт — отличная возможность вспомнить приятные моменты за чашечкой чая.

p, blockquote 2,1,0,0,0 -->

Нежный мякиш с обильным количеством изюма вполне сгодится для полноценного полдника или перекуса в течение дня. Кстати, готовится этот универсальный кекс совсем несложно — на замес теста потребуется не больше 15 минут, а всю остальную работу за нас сделает духовка. Итак, изучаем простой рецепт кекса «Столичного» по ГОСТу.

p, blockquote 3,0,0,1,0 -->

Ингредиенты:

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

мука — 250 г;
сливочное масло — 170 г;
яйца — 3 шт.;
сахар — 170 г;
разрыхлитель теста — ½ ч. ложки;
соль — щепоть;
ванильный сахар — 1 ч. ложка;
изюм — около 150 г;
сахарная пудра (для декора) — 2-3 ст. ложки.

к содержанию ↑

Кекс «Столичный» с изюмом рецепт по ГОСТу с фото

Как приготовить кекс «Столичный» с изюмом по ГОСТу

h3 1,0,0,0,0 -->

За час-два до начала приготовления достаем из холодильника необходимую порцию сливочного масла, чтобы оно успело значительно размягчиться при комнатной температуре. Затем масляный брусок засыпаем простым и ванильным сахаром, взбиваем при помощи миксера около 5 минут.
К взбитому маслу вводим яйца, бросаем щепоть соли.
Снова старательно работаем миксером до получения однородного пышного состава.
Изюм промываем, а затем откидываем на дуршлаг. Чтобы полностью избавиться от влаги, промакиваем сушеные ягоды салфетками и только затем загружаем в тесто. Перемешиваем состав для равномерного распределения изюма.
Муку соединяем с порцией разрыхлителя, просеиваем через мелкое сито. Пересыпаем бо́льшую часть сухого состава в миску с масляной массой, взбиваем.
Затем всыпаем остатки муки, вымешиваем ложкой. В результате получаем достаточно плотное, вязкое тесто.
Для выпечки кекса «Столичного» выбираем прямоугольную жаростойкую емкость (в нашем примере используется силиконовая формочка размером 23х13 см). Изнутри тщательно натираем дно и бортики формы маслом, а затем наполняем подготовленную емкость густым тестом. Разравниваем поверхность будущего кекса ложкой.
Чтобы получить характерную для кекса «Столичного» трещину на поверхности, по центру заготовки делаем глубокую длинную прорезь с помощью смоченного водой лезвия ножа или черенка ложки.
Отправляем заготовку в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем кекс «Столичный» примерно 50-70 минут. Готовность обязательно проверяем деревянной шпажкой (или зубочисткой), погрузив ее в центр мякиша. Если палочка остается абсолютно сухой, выключаем духовку. В противном случае продолжаем процесс выпечки.
Свежеиспеченный кекс остужаем, а затем извлекаем из формы. Поверхность выпечки осыпаем сахарной пудрой через мелкое сито.
Кекс «Столичный» по ГОСТу готов! Делим на порции и подаем.