Киевский торт в кургане
Обновлено: 28.04.2024
- Торты, пирожные, бисквиты, коржи
- Нумизматика и филателия
- Посуда и формы для выпечки и запекания
Торт Фили-бейкер Птичье молоко классическое 700г
Малый лист «Киевский торт» Украина 2019
Торт У Палыча Киевский оригинальный
Торт Русская Нива Наполеон 450г
Торт из конфет "Сладкая сказка"
600г торт киевский мирель
Торт Киевский Север 0,6кг
Торт Черемушки Наполеон 640г
Торт Черемушки Тирамису 700г
Пирожное У Палыча Бейлис классический 140г
Торт слоеный черемушки Наполеон, 640 г
Торт Фили Бейкер Киевский
Торт Mirel Киевский
Торт черемушки Тирамису, 700г
Торт киевский от палыча 1кг
Черемушки Тирамису торт бисквитный, 700 г
Baker House Трюфель торт бисквитный, 350 г
Торт Добрынинский Киевский, 700г
Торт Mirel Киевский, 600 г.
Торт «Половинки (премиум)»
Торт Киевский У Палыча воздушно-ореховый, 1000 г
Торт киевский 700 г., Добрынинский
Торт вафельный ореховый 220 г на сорбите (Старый замок)/10/9м
Торт У Палыча Киевский, 500 г.
Торт Венский цех Киевский воздушно-ореховый
Коржи бисквитные для торта 23 см, 3 шт
Торт BAKER HOUSE бисквитный Виттория
Пирожное Milka бисквитное Choc&Choc
Торт Черемушки Творожник 630г
Торт Добрынинский Эстерхази
Торт Добрынинский Киевский
Пирожное Orion Choco Pie
Топпер в торт "2019 год"
u_palycha Торт У Палыча Киевский 1кг
Миниатюра Торт клубника Польша
Торт "Клубничный зефир", 125±5 гр (кусочек)
Торт Новый Киевский Фили-Бейкер, 0,5 кг
Торт Добрынинский Ленинградский
Торт Черемушки Киевский вечер
Торт Русская нива Наполеон с заварным кремом
Торт Киевский MIREL со сливочным кремом, 600 г
Торт Фили-Бейкер "Новый Киевский" 500г
Торт Beker House Виттория 350 г
Торт «Розовое чудо»
Торт вафельный коровка топленое молоко, 200г
Торт воздушный Киевский оригинальный Господарь, 650 г
Торт день рождения (песочный торт), 2 кг., Добрынинский
Почтовая марка «Киевский торт» Украина 2019
Хлебокомбинат №1, Курган
Производство тортов на комбинате приостановилось в 2013 году.
Наше предприятие имеет устойчивую и бесспорную репутацию в Кургане и за его пределами. Каждый горожанин знает - то, что сделано на хлебокомбинате №1 - вкусно, питательно, безопасно для здоровья.
Ассортимент кондитерского цеха составляет более 90 наименований продукции – это торты и пирожные, бисквитно-кремовые, песочно-бисквитные, на воздушных растительных сливках, с фруктами, торты на основе суфле, в виде рулетов, вафельные торты с разными отделками и начинками, пирожные штучные и в наборах. Торты предлагаются на заказ индивидуально – с детской тематикой, с юбилеем, просто с датой, любого размера и оформления по предложению покупателя.
г. Курган, ул. Куйбышева, 159
Торт "Белоснежка", Хлебокомбинат №1 Курган
Соблазнительный торт "Белоснежка" и пирожное "Лакомка" со взбитыми сливками в сочетании: воздушный бисквит и натуральные фрукты - это наслаждение.
Просмотров: 2,499 Комментариев: 0
Торт "Венский лес", Хлебокомбинат №1 Курган
Торт и пирожное для людей с королевским вкусом. Нежный бисквит, сбитые шоколадные сливки, натуральные сливки и натуральные фрукты. Это шедевр кулинарного искусства.
Просмотров: 2,709 Комментариев: 0
Торт "Графские развалины", Хлебокомбинат №1 Курган
"Развалины" из тающего во рту безе, уваренного сгущенного молока, масляного крема и шоколадной глазури создают просто воздушный вкус этого торта
Просмотров: 2,961 Комментариев: 0
Торт "День и ночь", Хлебокомбинат №1 Курган
Масляный крем, белый и шоколадный нежный бисквит - выбирай на любой вкус! Этот торт подойдет любому сладкоежке.
Просмотров: 3,017 Комментариев: 0
Торт "Ежик", Хлебокомбинат №1 Курган
Что любят дети? Зверей и животных. Вот ежик несет на своих иголках грибочки и ягоды, листики. Жареный орех, шоколадный сливочный крем и бисквитная крошка - это настоящая сказка.
Просмотров: 3,292 Комментариев: 0
Торт "Звезда", Хлебокомбинат №1 Курган
Необычный торт, заботливо приготовленный руками кондитеров. Сбалансированный вкус сливочного масла, повидла и сгущенного молока приятно удивит вас незабываемым вкусом.
Просмотров: 2,350 Комментариев: 0
Торт "Звездный", Хлебокомбинат №1 Курган
Этот торт оправдывает свое название. Нежное сливочное суфле с прослойкой бисквита и звездопад роз приятно удивит Ваше воображение.
Просмотров: 4,084 Комментариев: 0
Торт "Зебра", Хлебокомбинат №1 Курган
Это превосходное сочетание нежного белого и шоколадного суфле, смешанного с изюмом в коньяке. Попробовав торт однажды, Вы останетесь его поклонником навсегда.
Просмотров: 2,532 Комментариев: 0
Торт "Изюминка", Хлебокомбинат №1 Курган
Это удивительный торт таит в себе сюрприз - это торт с начинкой из изюма и коньяка, бисквитной крошки и сливочного крема, помещенный в коробочку из бисквита. Вкус - настоящая изюминка.
Просмотров: 3,009 Комментариев: 0
Торт "Календарь", Хлебокомбинат №1 Курган
Календарь и есть календарь. Шикарный торт к Вашим праздничным датам. Нежное суфле, бисквит с масляным кремом. Надпись на календаре поможет запомнить этот день надолго.
Просмотров: 3,869 Комментариев: 0
Торт "Книга", Хлебокомбинат №1 Курган
Торт для умников и умниц. Нежный бисквит пропитан ароматным сиропом, отделан шоколадным и сливочным кремом
Просмотров: 2,933 Комментариев: 0
Торт "Корзинка с рассыпанной клубникой", Хлебокомбинат №1 Курган
Ах, как жаль! Корзина упала и ягоды рассыпались! Нежный бисквит, шоколадный и белый масляный крем, шоколадная глазурь. Попробуйте, не пожалеете!
Просмотров: 2,873 Комментариев: 0
Торт "Лирика с розами", Хлебокомбинат Курган
Хотите попасть в сказку? Нежные вафельные листики, прослоеные великолепным суфле "Птичье молоко" покрытые шоколадной глазурью, напоминают вкус сливочного мороженого.
Просмотров: 3,603 Комментариев: 0
Торт "Лукошко", Хлебокомбинат №1 Курган
Крупная клубника, "ягоды" только-только с куста. Ешьте на здоровье! Масляный крем и нежный бисквит - это же так вкусно!
Просмотров: 3,152 Комментариев: 0
Торт "Медовый", Хлебокомбинат №1 Курган
Хотите попробовать домашнего торта? Этот торт, объединивший лучшие рецепты домашних мастериц, займет достойное место в Вашем сердце. Песочно-медовые коржи, прослоенные сливочным кремом, создают неповторимый вкус.
Просмотров: 2,247 Комментариев: 0
Торт "Мокко", Хлебокомбинат №1 Курган
Этот торт приготовлен по старому классическому рецепту. Шоколадный бисквит "Прага" и нежный "пражский" крем создают истинное наслаждение
Просмотров: 2,967 Комментариев: 0
Торт "Нежность", Хлебокомбинат №1 Курган
Для гурманов, обладающих тонким вкусом - сбитая масса "Птичье молоко" в сочетании с тонким ароматом кокосовой стружки. Этот торт - символ изысканности и шарма.
Просмотров: 3,196 Комментариев: 0
Торт "Ночной Курган", Хлебокомбинат №1 Курган
Торт с таким названием производится только в Кургане и только для курганцев. Нежный бисквит, масляный белый и шоколадный крем, жареный орех создают неповторимый фейерверк вкуса.
Просмотров: 3,599 Комментариев: 0
Торт "Ореховый", Хлебокомбинат №1 Курган
Бисквит, пропитанный сиропомв сочетании с ягоднфм кремом и орехом
Просмотров: 2,265 Комментариев: 0
Торт "Подкова счастья", Хлебокомбинат №1 Курган
Хотите быть счастливыми - попробуйте этот торт, состоящий из шоколадно-сливочного крема, нежного бисквита, пропитанного сиропом.
Просмотров: 2,789 Комментариев: 0
Торт "Порционный", Хлебокомбинат №1 Курган
Торт выглядит впечатляюще, он разделен на порции и каждая порция оформлена отдельно. Сливочно-фруктовый крем, шоколадная глазурь в сочетании с нежным бисквитом и художественное оформление масляным кремом расскажут Вам о его вкусе.
Просмотров: 2,416 Комментариев: 0
Торт "Прага", Хлебокомбинат №1 Курган
Злата Прага! Красавица Прага! Шоколадный бисквит "Прага", крем "Пражский", вкус сбитого сливочного масла и сгущенного молока. Вы закрываете глаза и оказываетесь в красивейшем городе Европы.
Просмотров: 3,527 Комментариев: 0
Торт "Птичье молоко с розами", Хлебокомбинат №1 Курган
Сочетание неповторимого вкуса сливочного суфле и шоколадной глазури. Признанный и любимый всеми торт.
Просмотров: 2,378 Комментариев: 0
Торт "Раздолье", Хлебокомбинат №1 Курган
Нежное сливочное суфле с прослойкой бисквита поднимет вечернее настроение всей семьи.
Просмотров: 2,972 Комментариев: 0
Торт "Рог изобилия", Хлебокомбинат №1 Курган
Этот торт - символ изобилия. Нежный бисквит, пропитанный сиропом, в сочетании со сливочно-фруктовым кремом и море цветов - действительно изобилие.
Просмотров: 3,237 Комментариев: 0
Торт "С любовью", Хлебокомбинат №1 Курган
Оригинальный торт для влюбленных и любящих. Сочетание воздушного бисквита, сливочного крема и шоколадной глазури создаст романтическое настроение.
Просмотров: 2,449 Комментариев: 0
Торт "Сказка", Хлебокомбинат №1 Курган
Бисквит, пропитанный сиропом в сочетании с масляным кремом, напоминает сказочное детство.
Просмотров: 2,703 Комментариев: 0
Торт "Торжество и Юбилейный", Хлебокомбинат №1 Курган
У вас юбилей, свадьба или другое важное событие? Для Вас торт "Юбилейный" с нежным сливочным суфле или "Торжество" - бисквитный со сливочным кремом. Эти эксклюзивные торты необходимы для Вашего торжества.
Просмотров: 2,960 Комментариев: 0
Торт "Трио", Хлебокомбинат №1 Курган
Бисквитный торт со сливочно-фруктовой начинкой. Трудно сказать, для кого этот торт - для взрослых, желающих вспомнить детство, или для детей, которых мы хотим порадовать сладким кусочком.
Просмотров: 2,780 Комментариев: 0
Торт "Фруктовая фантазия", Хлебокомбинат №1 Курган
Торт и пирожное "Фруктовая фантазия". Что может быть вкуснее нежного бисквита, сбитых сливок и натуральных фруктов, залитых желе с ароматом экзотических фруктов! необычный вид этих изделий просто приковывает к себе взгляды
Просмотров: 1,768 Комментариев: 0
Классика кондитерского мастерства. Воздушные коржи на основе безе c добавлением фундука и нежнейший крем гляссе на основе заварного крема и какао.
Киевский торт невероятно легкий по весу, заказывая 1 кг., вы получаете торт по размеру в два раза больше, чем любой другой.:) Воздушные коржи-безе, хрустящие орешки и нежнейший крем гляссе - такое сочетание разных составляющих по текстуре и насыщенности дарят настоящее наслаждение!
Совет: Чтобы оценить вкус Киевского в полной мере - достаньте его из холодильника за пару часов до чаепития, чтобы коржи хорошо пропитались.
Состав:
Желток куриный, белок куриный, масло сливочное 72,5%, мука высш.сорт, маргарин столовый молочный, сахар-песок, соль, молоко 3.5%, какао, ванилин, лимонная кислота, орех фундук
Стоимость указана за стандартный торт без оформления (1кг.)
Классика кондитерского мастерства. Воздушные коржи на основе безе c добавлением фундука и нежнейший крем гляссе на основе заварного крема и какао.
Киевский торт невероятно легкий по весу, заказывая 1 кг., вы получаете торт по размеру в два раза больше, чем любой другой.:) Воздушные коржи-безе, хрустящие орешки и нежнейший крем гляссе - такое сочетание разных составляющих по текстуре и насыщенности дарят настоящее наслаждение!
Совет: Чтобы оценить вкус Киевского в полной мере - достаньте его из холодильника за пару часов до чаепития, чтобы коржи хорошо пропитались.
Состав:
Желток куриный, белок куриный, масло сливочное 72,5%, мука высш.сорт, маргарин столовый молочный, сахар-песок, соль, молоко 3.5%, какао, ванилин, лимонная кислота, орех фундук
Стоимость указана за стандартный торт без оформления (1кг.)
Почему выбирают нас?
Дорогие гости, доставку наших угощений мы осуществляем при сумме заказа от 799 руб. в пределах города Красноярск.
Как купить торт, который будет гарантированно вкусным?
Заходишь в кондитерскую – и глаза разбегаются: десятки тортов, все разные, каждый со своим вкусом, уникальными особенностями.
Как купить торт, который точно порадует вас и ваших гостей, если вы не слишком хорошо разбираетесь в кондитерском деле?
Легко: достаточно прочитать эту статью, подготовленную мастерами Vivo&Jolly специально для вас!
Шаг 0: не берите торт в магазине
Это вместо предисловия, основа основ. Просто вдумайтесь в словосочетание: «кондитерская промышленность». Хорошо звучит? Представляется что-то вкусное или тяжёлые машины, грохот и потоковое производство?
Магазинные торты – приемлемый вариант, если у вас сейчас нет времени и желания что-то заказывать, но на праздники (или если просто хочется себя порадовать) нужно заказывать торт в кондитерской. Готовая выпечка от фабрик – вообще не то.
Шаг 1: определитесь с собственными вкусами
Любой торт предназначен прежде всего для того, чтобы радовать вас и ваших близких. Поэтому очень важно, чтобы все составляющие единую гармонию торта вкусы по-настоящему вам нравились. Возьмите за основу любое из знаменитых сочетаний:
· Торт «Фруктовый», со свежими ягодами, суфле и взбитыми сливками;
· «Прага», с её нежным шоколадным бисквитом и яркой ноткой какао;
· «Киевский», с хрустящими орешками и воздушными коржами-безе.
И так далее. Пусть в центре вкусовой гаммы торта окажутся ваши любимые мотивы – уверены, что в Vivo&Jolly вы легко найдёте один или несколько тортов, которые на 100% понравятся вам и вашим гостям.
Шаг 2: выбираем тесто
Тесто – основа всего, именно оно определяет базовый вкус торта, который уже будет оттеняться и дополняться начинкой. Есть следующие варианты:
· Песочное: сахар, масло и мука – получается плотный корж, который обычно не пропитывают, а промазывают начинкой. Главные плюсы: очень сытное, торт из него долго хранится в холодильнике;
· Бисквитное: тесто на яйцах, пышное, с вкусной пропиткой сиропом и обильным количеством вкуснейшего крема;
· Слоёное: много-много раз раскатанное кондитером тесто – очень лёгкое и воздушное, но при этом достаточно калорийное (между слоями находится масло).
А ещё бывают заварные торты (много заварных пирожных, которые собрали вместе), воздушные (на основе безе) и, конечно, комбинированные – когда коржи из разных видов теста сочетаются вместе.
Для начала исключите все ингредиенты, на которые у вас или ваших гостей может быть аллергия. Кстати, это нужно делать даже на предыдущем шаге: бывает очень вкусное тесто с добавлением молотых орехов ( так и называется, ореховое ), с ним нужно поосторожнее.
Дальше смотрим на классические компоненты начинок:
· Шоколад – плотная и сытная, очень сладкая начинка. Хорошо подходит для фуршетных тортов, когда гости ещё не успели наесться;
· Крем – творожный, йогуртовый, сметанный или масляный. У каждого вида есть свои особенности, но в целом получается невероятно вкусно и тоже очень сытно. Мы, кстати, делаем крем по собственному рецепту: такой, что он даже на следующий день не теряет свою нежную и воздушную текстуру;
· Ягоды и фрукты – настоящая классика! В идеале рекомендуем выбрать для торта те ягоды, у которых сейчас сезон: получится просто прекрасно!
Традиционных сочетаний бывает очень много – это и творожно-ягодные начинки, и шоколад с йогуртом, и свежие бананы с карамельным муссом, и свежие лесные ягоды с джемом… Кратко рассказать о каждой из возможных начинок в одной статье просто невозможно, поэтому здесь советуем определиться с направлением (ягоды/шоколад/крем), а потом посоветоваться с кондитером.
Шаг 4: оформление
Здесь придерживайтесь очень простого правила: абсолютно весь дизайн вашего торта – ну, или большая часть этого дизайна – должен быть, во-первых, съедобным, во-вторых, гармонично сочетающимся с остальными компонентами (коржами, начинкой). Можно использовать:
· Рисунки и надписи – выполняются карамелью, сиропом, кремом, росписью на глазури;
· Объёмные украшения – от классических розочек из крема до сложных скульптурных композиций из марципана. Отдельной строкой идёт оформления ягодами и фруктами, как на наших тортах «Наполеон» или «Прага»: яркое, свежее, безумно вкусное!
· Несъедобный декор – свечи для дня рождения, бенгальские огни и т. д. Главное, проследите, чтобы не предназначенные в пищу украшения действительно выглядели несъедобными, иначе возможен конфуз.
Отдельно вспомним о больших фигурных тортах, целиком посвящённых теме вашего праздника – например, торт в форме машинки для ребёнка. Фото такой выпечки найдёте на нашем сайте и, если хватает времени на подготовку и разработку дизайна, такие торты – самый интересный выбор!
Торт КИЕВСКИЙ . Рецепт и история создания.
Киевский торт .
Ки́евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом.
Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью.
Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.
Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Свидетельством на торговую марку и патентами на промышленный образец и способ изготовления торта владеет Кондитерская корпорация Roshen.
Именно «Киевский торт» был одним из подарков от Украинской ССР Л. И. Брежневу на 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов. Говорят, генсеку подарок настолько пришёлся по вкусу, что он требовал от своих поваров повторить шедевр.
Подробный оригинальный рецепт на Киевской фабрике до сих пор держат в секрете.
Предлагаю вам ознакомиться с этим засекреченным рецептом!
Если рецепт и не совпадает на 100% с рецептом Киевской фабрики, то максимально приближен к нему. Но есть основание полагать, что оригинальный рецепт и был именно таким. Потому что вкусовые качества и внешний вид полностью совпадает.
Ингредиенты для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
*
Крем для торта "Киевский" - дубль 2
Крем "Шарлот":
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.
Приготовление:
1. Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
*****
2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
*****
3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.
Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
*****
5. Аккуратно начинаем вводить "сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
******
6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.
Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
*****
7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30.
*****
8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели: Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.
Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.
*****
На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
*****
9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.
Приготовим сначала "Шарлот".
Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
******
10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
******
11. Приготовим шоколадный крем.
Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.
Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
******
13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
*****
14. Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2-3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным.
Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее.
Так я поступила, когда готовила торт второй раз.
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.
Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.
Недавно мы обсуждали, кто и что помнит о "Киевском" торте с детства или из своей юности. Сошлись во мнении, что это был и есть необычный торт, поэтому многим запомнился, но. из тех, кто принимал участие в опросе, его мало кто любил, оказывается! И после того, как стали появляться другие торты на воздушных / воздушно-ореховых коржах (например, торт "Полет"), то популярность "Киевского" отошла на второй план. Но дело в том, что это был и есть украинский торт - самый известный и самый популярный не только в Киеве, но и на Украине, а "Полет" - это уже ответная реакция, так сказать, российских технологов. Поэтому, как говорится, в каждой избушке - свои погремушки.
Современный торт от ОАО "Берестейский пекарь". Вернее, коробка, в которой был торт.
Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.
На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.
Страницы из сборника "Производство пирожных и тортов", изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Легенда о том, что некий кондитер якобы забыл в цехе яичные белки, и они вдруг "заквасились", и их не выкинули, а теоретически испорченный ингредиент взяли и ввели в тесто - это всего лишь легенда. Распространяют её те, кто никогда не был в кондитерском цехе и не знает, как организовано там производство.
Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.
Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.
В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.
Заквашенные белки используют и современные профессиональные кондитеры, это известно, например, всем, кто имеет отношение к приготовлению французских пирожных макарон. Это значит, что есть люди, которые всегда начинают с самого важного, то есть с изучения теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, и каждый человек, который решил стать профессиональным кондитером, обязательно изучает подобный спец.предмет (типа товароведения продуктов и чего-то подобного). Я не буду на этом подробно останавливаться, просто запомним, что это имеет место быть. Здесь дело лишь в том, что заквашенные, или как их ещё называют состаренные, белки якобы лучше и быстрее взбиваются, чем очень свежие. И если мы сравним описания технологий приготовления советских воздушных тортов, то увидим, что, например, масса для приготовления торта "Полёт", где по технологии заквашенные белки не используются, взбивается чуть дольше, чем для "Киевского" ("дольше" в объёмах производства - это примерно 10 минут). На практике же многие профессионалы чхать хотели на состаренные белки :) Они открытым текстом говорят, что не замечают разницу в приготовлении изделий на свежих белках, на старых или искусственно состаренных. Даже наоборот есть такие кондитеры, особенно зарубежные, которые для приготовления всех своих изделий и полуфабрикатов используют исключительно свежие яйца, только свежие!
Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике "Рошен", бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта "Киевский". Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.
Фото торта "Киевский" из сборника "Производство пирожных и тортов".
Что касается ореха кешью, который якобы делал всю погоду в этом советском торте в определённый период. А делал всю погоду, следуя ещё одной легенде, якобы потому, что у СССР тогда были хорошие отношения с Индией. Лично мне этот орех в выпечке не нравится, поэтому и "Киевский" того времени не понравился бы, скорее всего, тоже. В общем-то, мне этот торт и не нравился. Вернее, пробовала я его всего раз или два и никогда не могла понять, где у него там что - где коржи, а где крем - и из чего он вообще состоит. Мне в детстве нравился совсем другой торт на воздушных коржах. Возможно, кстати, потому, что его всегда удавалось пробовать максимально свежим: торт "Гвоздики" ("Гвоздика") у нас в городе готовили в кондитерских только на заказ, и он был прекрасен.
Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура "Киевского" тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.
Про крем в "Киевском" торте. Согласно сборнику "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2" (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем "Шарлотт".
Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает "потрясающие" торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем "Шарлотт"). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом "Шарлотт" и другим масляным кремом.
Как приготовить крем "Шарлотт" в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.
На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт "Киевский" готовят с кремом "Новый", и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус. если не пересушены коржи.
"Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий", утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)
Кстати, запомните: торт может называться "Киевским" только если у него будут воздушно-ореховые коржи и масляный крем двух видов (белый и шоколадный). Никакого маскарпоне, никакого сливочного сыра, никакого творога! Внешний вид торта тоже должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизованными орехами, изменением формы, внешнего вида или чем-то ещё - это тоже не "Киевский" с точки зрения профессиональных технологов, которые работают на предприятиях, где до сих пор выпускают этот торт. Если сегодня в профессиональную рецептуру вносятся какие-то изменения (например, вводятся сухофрукты), то такой торт не может называться просто "Киевским". Он должен называться "Киевский новый" или "Киевский с черносливом". как-то так. Так что я, как и другие сознательные отечественные профессиональные кондитеры, не принимаю эксперименты домашних кулинаров, а также зарубежных кондитеров, которые вольно обращаются с советским наследием. То же самое касается и других тортов, и прочих изделий. Помнится мне, недавно столько было домашних вариаций "Ленинградского" торта, мало похожих на оригинал. мама дорогая! И все как один домашние кулинары вещали, что они там чего-то переосмысливают, додумывают и т.п. Теперь все взялись за "Киевский" и тоже начинают додумывать и придумывать.
Переосмысливать и додумывать можно лишь в том случае, когда знаешь всю теорию от и до и знаешь, каково это было и есть на практике. Всё остальное - суета сует, которая не стоит выеденного яйца.
Торт "Киевский" от ОАО "Берестейский пекарь":
Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.
На производстве ведь некогда особо разравнивать коржи: залили массу в кольца - и сразу в печь. Поэтому верх коржей всегда был неровный, а поскольку верхний корж всегда (запомните это!) при сборке торта переворачивается и кладётся ровной стороной (дном) вверх, между двумя или даже тремя неровными поверхностями оказывался и неровный слой крема. Поэтому я в детстве этот "кривой" торт и не понимала. В таких тортах мне нравились только кремовые розочки и кусочки мармелада.
Один из наших гостей, для которых мы купили тот "Киевский", что я показала выше на фото, вспомнил. как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку :) И вот тогда я тоже вспомнила "Киевский": долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом. счастливое советское детство.
И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше "Киевского". Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется "Белая вежа". Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!
Читайте также: