Кокосовый торт энди шеф

Обновлено: 05.05.2024

Привет! Меня зовут Татьяна и я домашний кондитер. Именно этот торт оказался самым желанным для моих друзей и подписчиков в соцсетях. Да, я провела такой опрос. И решила добавить кокосовый торт в ассортимент нашей с Маней домашней кондитерской. Расчёт себестоимости в конце статьи.

Рецепт этого бисквитного торта "Рафаэлло" я разработала сама, так как люблю торты ароматные и не приторные, в интернете такого не нашла. Вариант крема со сгущенкой не рассматривала пока. Сгущенка с маслом - это жирно слишком, а сгущенка со сливками - жидко, бисквиты проседают и торт плывёт. Несколько вариантов крема попробовала, поломала голову, и нашла решение.

Вот какие выводы я сделала после нескольких не очень удачных экспериментов с разными рецептами "Рафаэлло":

Стружка в креме чаще всего людям не нравится. Да, крем нужен кокосовый, но чтоб кокосовая стружка на зубах не скрипела. Чтобы придать торту кокосовость я в итоге стала использовать кокосовое молоко для основного крема.
Людям нравится хрустящий слой из белого шоколада, жареного миндаля и вафли. Кокосовый торт без нотки миндаля - не комильфо, согласны? И орехи лучше всего выглядят именно в таком хрустящем слое. Ну, можно коржи сделать на миндальной муке, но выйдет дороже.
В пропитку для бисквита я добавила Амаретто (пропитку прокипятила, спирт выпарила), это замечательно придало "миндальность" всему торту. Но очень ненавязчиво, вкус кокоса остался доминирующим. В самый раз).
Украсить торт лучше всего кокосовой стружкой, а внутрь стружку не стоит использовать. Ни в крем, ни в тесто. Снаружи она замечательно смотрится и не раздражает.

Пошаговый рецепт торта "Рафаэлло":

1. Испечь бисквит

Бисквит подойдёт любой ванильный, воздушный и пышный. Я сделала австрийский классический бисквит, рецепт здесь.

1. Сделать заварную основу для крема

- Развести желатин в воде, размешать и оставить набухать на полчаса.

- Смешать яйца, сахар, крахмал и муку.

- Довести кокосовое молоко до кипения. Треть молока добавить в яичную смесь, размешать. И вылить всё обратно в молоко.

- Довести молочную смесь до кипения при постоянном активном помешивании, проварить пару минут, снять с плиты.

- Добавить разбухший желатин, размешать. Накрыть плёнкой в контакт, остудить. Убрать в холодильник минимум на 4 часа, можно на ночь.

2. Смешать вафельный хрустящий слой

Вафли покрошить (крошите помельче, чтоб не очень грубо было по текстуре), смешать с жареным мелко рубленным миндалём, растопленным белым шоколадом и парой ложечек растительного масла. Убрать в холодильник, лучше на ночь.

3. Приготовить пропитку для бисквита

Развести сахар в воде, добавить амаретто, сироп довести до кипения, помешивая. Охладить до комнатной температуры.

4. Сделать кокосовый заварной крем

- Заварную основу достать из холодильника и взбить миксером до гладкости.

- Взбить маскарпоне, добавляя к нему порциями заварную основу. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

5. Сборка торта

- Бисквит разрезать на коржи толщиной 1,5-2 см. У меня 4 коржа получилось, но можно и три было сделать из этого бисквита. Кому-то больше бисквита нравится в торте, кому-то больше крема нравится. В этот раз мне захотелось больше крема)).

- Если форма бисквита не идеально ровная, то можно кольцом нужного диаметра вырезать ровный круг на каждом из коржей. Я сделала именно так, тогда очень просто потом торт собирать и выравнивать кремом.

- Достать из холодильника хрустящий слой и хорошо его помять ложкой, чтобы не было крупных комков.

- Первый нижний корж бисквита пропитать сиропом, по кругу выложить кокосовый крем, контур внутри заполнить хрустящей вафельной смесью.

Поверх смеси выложить ещё крем. При желании оберните корж ацетатной плёнкой или поставьте раздвижное кольцо.

- Положить второй бисквит, пропитать его. Выложить слой кокосового крема.

- Положить третий бисквит, пропитать его. Выложить слой крема.

- Положить четвёртый бисквит, аккуратно бисквит утрамбовать, чтобы поверхность была ровной. Пропитать бисквит.

- Убрать торт на несколько часов или на ночь в холодильник.

6. Украшение торта и декор.

- Сделать финишный крем. Я сделала крем-чиз на масле. Взбить масло с сахарной пудрой. Добавить сливочный сыр и взбить до гладкости. Если крем очень густой, то добавить немного сливок для взбивания и еще раз взбить. Переложить крем в кондитерский мешок.

- Достать из холодильника торт, освободить от плёнки или кольца. Нанести финишный крем, выровнять шпателем или ножом.

- На ладонь насыпать кокосовую стружку, прижимать к бокам торта. Так повторять, пока все бока торта не будут украшены стружкой. Лишнюю стружку смести с подложки силиконовой кистью.

- Украсить верх торта, посыпать кокосовой стружкой.

Ингредиенты на торт диаметром 16 см и весом 1,5 кг:

10 г ванильного сахара

40 г сливочного масла

Для заварного кокосового крема:

1 банка кокосового молока 400 мл

10 г кукурузного крахмала

3 г желатина + 18 г воды

200 г маскарпоне

Обычно вес основного крема равен весу коржей. Я сделала чуть больше крема из-за молока, чтобы молоко в банке не оставлять, оно плохо хранится.

Для хрустящего слоя с вафлей:

50 г белого шоколада

10 г растительного масла

100 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

300 г творожно-сливочного сыра

немного сливок 30-35%

Расчёт себестоимости торта весом 1,5 кг:

Яйца всего 30 руб

Кокосовое молоко 180 руб

Сахар всего 10 руб

Ванильный сахар 20 руб

Мука всего 4 руб

Слив. масло всего 80 руб

Маскарпоне 150 руб.

Раст. масло 1 руб

Сах. пудра 4 руб

Творожно-сливочный сыр 150 руб

Амаретто 60 руб

Кокосовая стружка для декора 50 г 17 руб

Итого себестоимость торта 1,5 кг с декором 849 руб.

Торт получился удивительный, с ярким миндальным вкусом и замечательным нежным кокосовым послевкусием. Приятного чаепития!

Ставьте пальчик вверх, мне очень важна ваша оценка статьи. И подписывайтесь на канал, если ещё не подписались. Будет интересно )).

Очень нежный с тропическим послевкусием торт Баунти, рецепт его приготовления могут освоить даже люди, далекие от кулинарии, напоминает шоколадный батончик с аналогичным названием. Разновидностей этого десерта достаточно много. Можно выпечь лакомство на основе масляного бисквита. Торт получится плотным и более жирным, но зато слои не нужно будет пропивать сиропами. Бисквит можно выпечь по классической рецептуре на основе куриных яиц. В этом случае десерт получится более нежным. В качестве пропитки подойдет любой сироп. С кремом можно тоже поэкспериментировать.

Можно в больших формах или маленьких креманках выпекать торт Баунти, рецепт с фото позволит выбрать тот вариант, который вам более интересен: пирог или небольшие кексы. Украшается десерт толстым слоем шоколадной глазури. Благодаря шоколадному бисквиту торт получается достаточно сытным. Кокосовая начинка добавляет десерту легкости и изысканности.

Классический торт Баунти: рецепт с фото пошагово

Классический рецепт торта Баунти в домашних условиях делается из двух толстых слоев шоколадного бисквита и кокосового крема. Бисквит должен быть воздушным, а крем достаточно нежным, но плотным, чтобы торт не потерял свою форму.

Украсить готовый десерт можно дольками одноименного шоколадного батончика, кокосовой стружкой, свежим или консервированным манго. Но слой шоколадной глазури должен быть обязательно!

Ингредиенты:

· Куриные яйца – 4 штуки;
· Пшеничная мука – 100 грамм;
· Сахар – 250 грамм;
· Какао – 2 столовые ложки;
· Разрыхлитель теста – ½ чайной ложки;
· Кокосовая стружка – 180 грамм;
· Молоко – 1 стакан;
· Сливочное масло – ½ пачки;
· Шоколад темный или молочный – 100 грамм;
· Фруктовый сироп для пропитки бисквита — по желанию;
· Жирные сливки (30%) – 100 мл.

Классический торт Баунти: пошаговый рецепт с фото

Способ приготовления:

Миксером взбиваем яйца до однородной пышной массы, просеиваем муку, какао и разрыхлитель;
Тесто аккуратно вымешиваем пластиковой лопаткой, как бы приподнимая нижние слои;
Выкладываем основу на противень, выложенный пергаментной бумагой, смазанной сливочным или растительным маслом;
Выпекаем бисквитный корж 30 минут при 160 градусах;
Пока бисквит готовится, сделаем кокосовый крем. Для этого в емкости смешиваем кокосовую стружку с молоком, ½ стакана сахара и сливочным маслом. Увариваем крем до густого состояния;
Для глазури смешиваем шоколад со сливками и растапливаем до жидкого состояния на слабом огне. Если хочется чтобы глазурь была более густой, то количество сливок нужно уменьшить;
Бисквитную основу выдерживаем при комнатной температуре и разрезаем на 2 части;
Внутренний слой бисквита пропитываем фруктовым сиропом или вареньем;
На нижний слой выкладываем кокосовый крем, закрываем вторым слоем бисквита;
Поливаем торт остывшей шоколадной глазурью и отправляем в холодильник охлаждаться на 2-3 часа.

Классический рецепт можно выполнить с творожным кремом. Торт получается питательным, сытным и полезным. Творожный крем отличается нежной консистенцией. Поэтому десерт понравится даже тем, кто не любит творог. Коржи выпекаются как в классическом рецепте. А вот рецептура крема представлена ниже.

Ингредиенты:

· Творог жирностью 9% — 400 грамм;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Кокосовая стружка – 4 столовые ложки;
· Сахар – 2,5 столовые ложки.

Торт Баунти с творожным кремом

Способ приготовления:

Творог перетираем через сито или взбиваем блендером до однородности;
Добавляем к творогу яйцо и сахар;
Аккуратно вымешиваем творожную основу;
Добавляем кокосовую стружку и перемешиваем;
Творожный слой располагается между двумя слоями шоколадного бисквита.

Рецепт торта Баунти в домашних условиях из кокосового бисквита

Если вы любите простые десерты и не хотите делать крем, то этот вариант создан специально для вас. Рецепт пирога из кокосового бисквита позволит сэкономить время и насладиться оригинальным лакомством.

Ингредиенты:

· Кокосовая стружка – 200 грамм;
· Сахарная пудра – 200 грамм;
· Куриные яйца – 5 штук;
· Лимонный сок – ¼ чайной ложки;
· Соль – щепотка;
· Молоко – ½ стакана (100 мл);
· Сливочное масло – 50 грамм;
· Какао-порошок – 4 столовые ложки;
· Сахар – 3 столовые ложки.

Рецепт торта Баунти в домашних условиях: пошаговый рецепт

Способ приготовления:

Отделяем белки от желтков;
Белки смешиваем с соком лимона, щепоткой соли и взбиваем до образования острых пиков;
Желтки присыпаем с сахарной пудрой и взбиваем до однородной светлой массы;
Добавляем к желткам кокосовую стружку и вымешиваем до однородного состояния;
Белковую массу вводи к желткам частямии вымешиваем тесто. Тщательно мешать тесто не стоит, так как бисквит не получится воздушным;
Тесто отправляем в форму для запекания, переложенную пергаментной бумагой;
Бисквит запекаем в духовке 45-50 минут при температуре 180 градусов;
Готовность десерта определяем зубочисткой;
После выпекания бисквитную основу не достаем из духовки, а выдерживаем 20-30 минут;
Пока бисквит остывает, готовим шоколадную глазурь: подогреваем сливочное масло и молоко в сотейнике, вводим какао и сахар. Массу вымешиваем до полного растворения сахарного песка;
Щедро поливаем остывший бисквит шоколадной глазурью.

Если вы хотите удивить своих гостей и близких, то подайте десерт с соусом из манго. Данный соус идеально подходит к рецепту из кокосового бисквита, который может быть немного суховат. Готовится соус очень просто: нужно мякоть манго пропустить через блендер, смешать с сахаром и столовой ложкой лайма или лимона. Перед подачей соус следует пропустить через сито для исключения попадания волокон.

Нежный торт Баунти: рецепт без выпечки!

Десерты без выпечки готовятся очень просто и требуют от хозяек минимум усилий. В результате получится мягкий торт с нежным кокосовым слоем. Десерт готовится на основе печенья или сухарей. В первом случае торт получится более сладким и плотным. Во втором – более воздушным.

Ингредиенты:

· Рассыпчатое печенье – 350 грамм;
· Жирные сливки 30% — 200 мл;
· Темный шоколад – 1 плитка;
· Сгущённое молоко – 1 банка (400 грамм);
· Кокосовая стружка – 200 грамм;
· Сливочное масло – 50 грамм (1/4 пачки).

Нежный торт Баунти: рецепт без выпечки

Способ приготовления:

Сливки аккуратно взбиваем миксером на малой скорости. Важно следить, чтобы сливки не превратились в масло!
Аккуратно вводим сгущенку и еще раз смешиваем на низких оборотах;
На дне формы выкладываем слой измельченного печенья, затем слой крема;
Крем посыпаем кокосовой стружкой, выкладываем второй слой крема и измельченное печенье;
Пирог со всех сторон обмазывается кремом;
Отправляем основу охлаждаться в холодильник;
Растапливаем шоколад вместе со сливочным маслом на водяной бане, немного охлаждаем, а затем поливаем наш торт;
Сверху украшаем стружкой из кокоса, сахарной пудрой или порошком какао.

Торт Баунти – это настоящая находка для хозяек. Ведь он позволяет проявить свою фантазию и поэкспериментировать. Крем можно делать заварной, масляный и даже из манной крупы. Торт является достаточно простым в приготовлении. Поэтому можно его изысканно украсить. Красиво выглядит десерт, дополненный конфетами Рафаэлло, прослоенный свежей или карамелизованной клубникой.

Кокосовая стружка отлично сочетается с бананом, ананасом, карамелью и орехами. Поэтому слой крема можно перекладывать свежими или консервированными фруктами. Не забудьте о том, что в продаже есть цветная стружка, которая идеально подойдет, если вы планируете готовить десерт для детей!

mussovyj_tort_pina_kollada
Коктейль Пина Колада с кокосовым молоком, ананасовым соком и белым ромом уже стал классикой. А я предлагаю приготовить муссовый торт Пина Колада, в котором присутствуют все ингредиенты, которые и придают данному напитку его неповторимый вкус.

Рецепт ананасового торта с кокосовым муссом и ромовым сиропом

Торт собирается в кольце 18 см, для серединки необходимо кольцо 16 см.

30 г сливочного масла
70 г белого шоколада
25 г кокосовой стружки
25 г хрустящих несладких вафель (или кукурузных хлопьев)

30 г миндальной муки
10 г пшеничной муки
0.5 г разрыхлителя для теста (1/3 ч.л.)
15 г сливочного масла
1 яйцо
25 г (1 ст.л.) сахара

Сироп для пропитки

2 ст. л. воды
2 ст.л. белого рома
2 ч.л. сахара

300 г свежих ананасов
25 г (1 ст.л.) сахара
10 г (2 ч.л.) кукурузного крахмала
10 г (2 ч.л.) желатина + 50 мл воды

200 г кокосового молока
2 желтка (3 мелких)
50 г (2 ст.л.) сахара
25 г белого шоколада
250 мл сливок для взбивания или отвешенной сметаны
10 г (2ч.л.) желатина

Зеркальная глазурь или
Велюр

В конце статьи напишу, что чем можно заменить.

Любое приготовление десерта я начинаю с замачивания всего нужного по рецептуре желатина. Обе порции заливаю водой, размешиваю и оставляю набухать.

Как приготовить кокосовое пралине

Измельчите в блендере вафли. Кукурузные хлопья можно положить в пакет и прокатать скалкой.
Смешайте их с кокосовой стружкой
Растопите сливочное масло и шоколад.
Тщательно смешайте все ингредиенты.
Поставьте на пергамент кольцо 16 см и выложите массу в него.
Разровняйте и тщательно утрамбуйте.
Поставьте в морозильник.

Если кольцо у вас одно, то можете его снять после того, как утрамбовали пралине или когда оно немного подморозилось.

Как приготовить миндальный бисквит

На противень положите пергамент и поставьте кольцо 16 см. Духовку разогрейте до 190°.

Смешайте миндальную муку, пшеничную муку и разрыхлитель.
Сливочное масло растопите.
Яйца разболтайте с сахаром и поставьте на водяную баню. Миска не должна касаться воды.
Нагрейте яйца до очень теплого состояния и полного растворения сахара, непрерывно помешивая.
Теплые яйца взбейте до пышной устойчивой пены. Взбивать нужно не менее 5 минут.
Добавьте к массе в два приема сухие ингредиенты и осторожно перемешайте движенями сверху вниз.
В последнюю очередь добавьте масло и аккуратно перемешайте.
Сразу выложите тесто в кольцо и отправьте в духлвку на 8-10 минут. Включите конвекцию.

Готовому бисквиту дайте остыть на решетке.

Как приготовить ананасовое конфи

Измельчите ананас до пюреобразного состояния.
Сахар смешайте с крахмалом.
Добавьте смесь к фруктовому пюре и перемешайте.
Доведите все на плите до кипения, при постоянном помешивании и проварите пару минут.

Важно: пюре обязательно нужно прокипятить, иначе кислота нейтрализует желатин.

Пюре еще раз измельчите блендером, чтобы оно стало более однородным.
Выключите нагрев и добавьте набухший желатин.
Все размешайте и дайте конфи остыть до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Как приготовить ромовый сироп для пропитки

В горячей воде растворите сахар.
Остудите и добавьте белый ром.

Остывший бисквит пропитайте сиропом и вылейте на него конфи комнатной температуры.

Накройте кольцо пищевой пленкой и уберите в морозильник на 2-4 часа или до следующего дня.

Когда все составляющие заморозились можно приступать к приготовлению основного мусса.

Как приготовить кокосовый мусс

Нагрейте до кипения кокосовое молоко.
А в это время взбейте желтки с сахаром до светлой пышной пены.
Не прекращая взбивания постепенно добавьте к желкам кипящее молоко.
Верните все массу в сотейник и при постоянном интенсивном помешивании на небольшом нагреве, доведите массу до легкого загустения. Температура не должна превышать 82°, иначе желтки заварятся. Если опасаетесь, можно это сделать на водяной бане.
Выключите нагрев и добавьте к крему белый шоколад и набухший желатин.
Подождите минутку и все перемешайте.
Дайте крему остыть до комнатной температуры, накрыв его пищевой пленкой в контакт с поверхностью
Когда крем остыл, взбейте охлажденные сливки или сметану до пышности.
Смешайте сливки с заварным кремом.

Важно: температура заварного крема должна быть не выше 27°, иначе слики «осекутся».

Мусс готов, торт можно собирать.

Сборка торта

Обтяните пищевой пленкой кольцо 18 см и переверните этой стороной на ровную поверхность.

Вытащите все замороженные составляющие.
В кольцо 18 см вылейте три четверти мусса.
Аккуратно опустите бисквит с ананасовым конфи (конфи должно быть внизу) и притопите.
Выложите оставшийся мусс.
Сверху положите кокосовое пралине и утопите его в мусс так, чтобы вывести все на один уровень.
Остатки мусса уберите палеткой.
Затяните торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт покройте зеркальной глазурью или велюром и украсьте по своему желанию.

Поставьте готовый торт в холодильник часов на 6-7 или на ночь или оставьте при комнатной температуре часа на 3-4, чтобы он разморозился.

После этого торт можно подавать.

Видео — Как приготовить муссовый торт Пина Колада

Приятного аппетита!

Что чем можно заменить

Вы должны понимать, что любая замена ведет к изменению вкуса (честно говоря, к его ухудшению).

Но бывает так, что торт приготовить хочется, а какой либо из продуктов купить просто невозможно.

Кокосовое молоко

Возьмите 250-300 мл обычного молока, добавьте к нему стакан кокосовой стружки, доведите до кипения и дайте полчаса-час настояться. Затем стржуку сцедите и отожмите.

Количество молока должно быть такое же — 200 мл

Свежий ананас

Ни в коем случае не консервированными, получите мокрую невкусную массу. Если нет возможности купить свежий фрукт, сделайте ананасовое желе из пакетированного сока.

и здесь тоже два варианта:

Можно приготовить просто желе

К 350 г подогретого сока добавьте 10 г набухшего желатина (для набухания +50 мл воды)

Более нежная прослойка

Из 350 г сока сварите кисель, добавив 10 г кукурузного крахмала и потом добавьте к нему то же количество набухшего желатина.

А вот уже в эти прослойки, пока они не остыли можно добавить кусочки консервированных ананасов.

Белый ром

Если его нет, то делаете сироп: 4 ст.л. воды+ 2 ч.л. сахара+ несколько капель ромовой эссенции.

Скрыть Комментарии

Яна :

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как сделать такой ананас? Это форма специальная?

Irina :

Здравствуйте! Это не форма, я растопила в сотейнике изомальт, добавив чуть воды (на 2 полные ст.л. изомальта половину столовой ложки воды) и вылила на силиконовый коврик тонкой лентой в виде овала. Когда он чуть застыл, заполнила тем же изомальтом овал и опять чуть подождала, пока станет немного гуще. А потом обратной стороной ножа нанесла рисунок, немного изогнула вдоль и приклеила мох. Пару раз переделывала, не получался овал, потом младшая дочь плдсказала, что лучше сделать контур и потом его залить)

Екатерина :

Здравствуйте!
Спасибо за замечательные рецепты!
Собралась готовить этот торт. Все сделала, остался мусс. Была уверена,что у меня кокосовое молоко, а оказалось,что кокосовые сливки. Они не подойдут? Может их обычным молоком развести?

Irina :

Здравствуйте, Екатерина! У меня тоже молоко довольно жирное 7%, если сливки у Вас еще жирнее, разведите просто водой.

Екатерина :

Спасибо, за рецепт. Развела сливки молоком. Торт очень вкусный. Но вот у меня возникла проблема. После разморозки от треснул, и начала выделятся жидкость. Такое ощущение, что это пропитка из бисквита. Я покрывала велюром, т.к. с глазурью еще не подружилась. Не подскажете в чем может быть проблема? Хочу еще раз повторить торт, но чтобы было все идеально. Жаль нельзя прикрепить фото, показала бы трещину на торте.

Irina :

Не пойму, как он мог треснуть. Вы его резали замороженный? Жидкость — это скорее всего конденсат, он всегда есть (врядли это из бисквита, если только Вы его пропитали до совсем мокрого состояния). При медленном размораживании в холодильнике конденсат испаряется и Вы его не видите, при размораживании в теплом место, может появится на подложке некоторое количество, это не страшно, просто промокните его салфеткой. Еще бывает вариант, когда при приготовлении мусса, сливки «осеклись» и после размораживания стала отходить жидкая фракция. Фото можете выслать мне на почту,только в теме укажите, что это тортик.

Екатерина :

Благодарю Вас за такой развернутый ответ! Думаю все таки бисквит, т.к. я вылила на него почти весь сироп. Потом поняла, что многовато. Резали полностью размороженным. Отправлю Вам фото на почту.

Irina :

Ну, если так щедро полили, то может. Фото с интересом посмотрю.

2 тонких слоя кокосового дакуаза, манговый компоте, кокосовый и манговый муссы. Очень вкусно, не приторно и нежно. Каждый кто попробовал этот торт высказывал восторг!

На первый взгляд это сложный и многоуровневый рецепт, но если подготовить все продукты заранее и распланировать порядок действий - то все, в общем то, не так сложно и долго!

Дакуаз:
50 г мелкой кокосовой стружки
50 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
35 г сахара
3 яичных белка

Бисквит нужно готовить накануне, чтоб отлежался. Хранить его до использования лучше в холодильнике, плотно завернутым в пищевую пленку. Миндальная мука у меня из неочищенного миндаля, поэтому цвет муки темный. Из белой миндальной муки бисквит будет светлого цвета.
- Предварительно разогрейте духовку до 150С. Противень 40х30 застелите пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки.
- В миске соедините сахарную пудру, миндальную муку и кокосовую стружку, хорошо смешайте.
- Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Добавьте сухую смесь в белки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.
- Выложите массу на противень и разровняйте слоем одинаковой толщины.
- Выпекайте корж 15 минут. Он не должен пересохнуть. Должен быть слегка мягким внутри.
- Снимите корж с коврика и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
- На следующий день из бисквита вырезать 2 квадрата размером 18х18см и 19х19 см.
- Плоскую поверхность затянуть пищевой пленкой, установить рамку 18х18 см, проложить ацетатную пленку и вложить на дно бисквит.

Кокосовый мусс:
70 гр кокосовой муки или измельченной кокосовой стружки
130 мл кокосового сока (можно заменить молоком)
130 гр сыра маскарпоне
2 ст.л. сахара
3 гр желатина + 30 мл молока
1 яичный белок
65 гр сахара
20 мл воды

Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Кокосовую муку и сок поместить в чашу комбайна и взбить в течении 1 минуты, чтоб кокос отдал весь аромат и сливки, содержащиеся в нем. Протереть полученную массу через мелкое сито, чтоб избавиться от крупинок. Взять 130 гр кокосовой массы.
- Желатин замочить в молоке. Маскарпоне взбить с кокосовой массой и сахаром. Желатин растопить на водяной бане, подмешать в желатин ложку кокосового крема, перемешать и вылить в общую массу, перемешать до объединения.

- Итальянская меренга : сахар и воду сложить в сотейник и довести до кипения, периодически покачивая сотейник, не перемешивать. Тем временем взбить белки до мягких пик. Когда сироп достигнет 118С влить его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Взбить еще пару минут, чтоб масса остыла.
- Соединить меренгу и кокосовый крем, аккуратно перемешать до однородности.
- Выложить мусс в рамку на бисквит, разровнять поверхность, постучать немного о стол, чтоб убрать воздух и вывести мусс в горизонт. Поставить в морозильную камеру.

Манговый кули:
250 гр мякоти манго
70 гр сахара (зависит от сладости фрукта)
на кончике чайной ложки лимонная кислота
3 гр желатина + 20 мл воды
100 мл воды
2/3 ч.л. картофельного крахмала +20 мл воды

- Манго почистить, нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. В сотейник сложить манго, сахар, лимонную кислоту, воду и немного потушить на слабом огне 5 минут до размягчения. Если жидкость выпариться – добавить немного воды. Желатин замочить в воде. Крахмал развести в воде и добавит в сотейник. Сироп немного загустеет. Снять с огня и добавить набухший желатин, перемешать до полного его растворения. Дать остыть.
- Достать рамку с муссом из морозильной камеры и выложить сверху мусс ровным слоем. Заморозить.

Манговый мусс:
200 гр пюре манго
1 ст.л. сахара
50 мл воды
6 гр желатина + 30 мл молока
400 мл сливок для взбивания
Крем патисьер:
300 мл молока
3 яичных желтка
150 гр сахара
25 гр крахмала

- Желатин замочить в молоке. По основной технологии приготовить крем патисьер. Добавить набухший желатин в горячий крем и размешать. Накрыть пленкой и дать остыть.
- Тем временем из пюре, сахар и воду сложить в сотейник и немного притушить в течении 5 минут. Превратить в пюре при помощи блендера или комбайна, протереть через сито. Дать остыть.
- Сливки взбить до мягких пик, аккуратно смешать с пюре манго и кремом патисьер.
- В силиконовую форму выложить ½ мусса с манго, в середину установить замороженный центр бисквитом вниз и немного утопить его, заполнить свободное пространство муссом и сверху уложить бисквит 19х19 см, немного прижав. Заморозить.

Зеркальная глазурь:
75 гр воды
150 гр сахара
150 гр инвентарного сиропа
100 мл молока
50 мл сгущенного молока
100 гр белого шоколада
12 гр желатина в листах
½ ч .л. диоксид титана (белый краситель)
оранжевый краситель

- Желатин замочить в воде. Воду, сахар и инвентарный сироп сложить в сотейник и довести до 105С, снять с огня, добавить молоко, затем измельчённый шоколад и сгущённое молоко. Перемешать до растворения шоколада. Желатин отжать и добавить в глазурь. Добавить растворенный в 1ст.л. воды диоксид титана и оранжевый краситель. Глазурь процедить через сито в высокий стакан. Масса должна быть абсолютно однородной.
- Вынуть торт из морозилки, перевернуть и снять силиконовую форму. В глубокий противень поставить что-то устойчивое высотой 15 см (я использовала металлическую кружку), сверху поставить торт. Когда глазурь остыла до рабочей температуры 30-35С начать обильно выливать в центр торта глазурь, пока не будет покрыта вся поверхность торта, включая бока. Торт покрывается глазурью в 1 слой и ничем не разравнивается. Дать глазури немного застыть, минут 5. Свисающие с торта капли глазури аккуратно «загнуть» ножом под низ, украсить и поставить в холодильник.
- Стекшую в противень глазурь собрать и оставить храниться в холодильнике. Перед повторным использованием нагреть до рабочей температуры. При необходимости, для однородности, пробить блендером.
- Торт украсить и убрать в холодильник на несколько часов, чтоб он медленно оттаял.

Интервью со вкусом: Andy Chef

В прошлые выходные в Базилике произошло большое событие – впервые Новосибирск посетил со своими мастер-классами известный блогер, фуд-фотограф и просто очень открытый и душевный человек Андрей Рудьков. Под предлогом накормить вкусными бургерами, мы заманили Андрея к себе в пятницу вечером и взяли у него интервью. О том, почему Андрей пишет про еду, за что он любит слипшиеся рожки, какими должны быть свадебные торты и как стать шеф-поваром, читайте ниже.

– Мне кажется, меня будут сейчас пытать (смеется).

– Ага, точно. Расскажи, с чего начался путь Andy Chef’a? Что дало толчок?

– Я всегда хотел блог. Когда появился Живой Журнал (это было лет 6 или 7 назад), то подумал – у всех есть блог, а у меня нет. Надо тоже блог завести. Но я не могу придумать, про что писать. У меня такая обычная жизнь, я встаю, ложусь спать, встаю. Ну и думаю, буду писать про велики. Я купил велик, покатался, вник в это и думаю – ну всё, буду теперь про велокомпьютеры писать, про шины, про рамы, карбон, все дела. и пока всё это изучал, приходит осень, велик встает в гараж и я думаю – ну вот, блог не сросся. Решил, что буду писать про плаванье, и тут бассейн закрывается на ремонт.

Однажды лежу в марте 2013 года и думаю – я люблю есть. И есть я точно не перестану ни в августе, ни в субботу – никогда. Но я ничего не умею готовить вообще. Могу достать из морозилки котлету, бросить ее на сковороду, как-то там убедить ее приготовиться и всё. Как раз тогда у нас открывались крутые кафе в городе и я думаю: “Я туда прихожу и позорюсь перед девчонками, не зная, что такое паста тальятелле с белыми грибами. Это вообще что такое принесут?”

И я подумал, что будет блог, и я буду всякую ерунду узнавать, которая мне сегодня интересна, и в блог её транслировать. И так я задался идеей блога про еду. Первый рецепт был про панкейки, потом еще и еще, и вот сегодня мы тут сидим.

Фото: Евгений Бекарев

– Ты говоришь, что любишь вдохновлять людей. Расскажи, где ты сам черпаешь вдохновение?

– Я черпаю вдохновение в комментариях в своем блоге. Когда мне пишут, что “вот, круто, я готовить научилась, мужа порадовала”, для меня это как раз то самое вдохновение, мотивация – для чего я всё делаю. Иногда я уже знаю, что хочу приготовить, например, новую пасту или суп. Я начинаю читать что-нибудь, что связано с супами, или спрашиваю, какой вкусный суп недавно ели мои друзья. Они, например, говорят: “Мы в Испанию ездили недавно и пробовали там такой-то суп”. Я ищу его в Википедии, смотрю рецепт. Смотрю вариации и готовлю.

Бывает так, что я попробовал грушу, и она такая вкусная была, что я хочу что-нибудь с ней приготовить. Тогда я думаю от обратного – что можно придумать с грушей, чтобы всем понравилось? Скорее всего, это будет десерт или салат.

– Был какой-то момент, когда хотелось всё бросить?

– У меня была пауза, когда блогу было пол года. Где-то в августе-сентябре начался перерыв, потому что не было много подписчиков, комментариев, и я понимал, что на меня нет дикого спроса. Я решил отдохнуть. Где-то месяц ничего не делал. Я отвечал на комментарии в блоге, но при этом ждал чего-то. И потом я думаю: “Ну всё, надо дальше работать”, – и с тех пор не останавливаюсь.

– Ты сам так красиво пишешь тексты?

– Я всё сам пишу, готовлю и фотографирую. Я считаю: хочешь сделать хорошо – сделай это сам. Когда со стороны смотришь, кажется, что это тяжело. Когда сделал 100 рецептов, это уже элементарно. Сейчас мне легко, я примерно знаю, из каких этапов состоит весь мой рецепт. Я придумываю идею, за что зацепиться: или расскажу историю, связанную с блюдом, или опишу его сильные стороны, и всё идет само.

– От чего ты получаешь наибольший кайф в своей работе?

Мне кажется, это сумма всего: путь от и до. Счастье – в состоянии потока – не когда ты достиг цели, а когда ты к ней идешь. Я в душе надеюсь, что те, кто меня читает, в чем-то со мной похожи. И мне нравится, что я могу делиться. Придумал город, купил билеты, настроился, построил себе план, увидел людей, все попробовал, вернулся домой, переварил, всем рассказал, описал и движешься дальше, и плюс выводы какие-то делаешь для себя.

Фото: Евгений Бекарев

– Ты еще не устал от постоянного внимания? Считаешь свой образ жизни утомительным?

– Ты знаешь, утомительно – это когда надо посетить много ресторанов в Новосибирске, а живота не хватает (смеется), а в остальном нет. Я бы хотел наращивать обороты.

Комментарии иногда утомляют. Но все люди разные. Иногда хочется, конечно, чтоб исчезли все глупые вопросы и люди с этими вопросами, но может быть когда-нибудь они научатся у меня чему-то.

– На YouTube свой канал планируешь запускать?

Я считаю, это забирает слишком много времени, а пользы мало. Возможно, я бы хотел быть узнаваемым ведущим, но я понимаю, что за 4 часа для создании серии я бы мог сделать 3 рецепта в блог. Для меня это важнее – принести больше пользы обществу.

– Как ты проводишь свободное время?

– Я люблю лежать и ничего не делать. Встречаюсь с друзьями, хожу в кино, но иногда прям просто потупить в кровати – это супер-круто.

– Назови блюдо, которое ассоциируется у тебя с детством, которое готовили специально для тебя.

– Я любил с бабушкой ходить на дачу. До сих пор всегда вспоминаю и думаю – как она это делала? Бабушка варила рожки с тушенкой и складывала в банку, и, пока мы приходили на дачу, всё застывало таким комом жира от тушенки в рожках. И этот единый брусок был дико вкусный, это было прям вознаграждение за то, что я хожу на дачу. Я помню, что ждал этого момента – когда всё остынет и засохнет. Мне нравился сам вкус. И даже сейчас, когда я делаю ризотто, то считаю “вчерашний” ризотто самым вкусным.

– Назови одно блюдо, которым ты бы мог наслаждаться вечно.

– Спагетти с сыром – всегда беспроигрышный вариант. Натёр пармезан, сварил хорошие спагетти и съел всё за раз. Когда хочется поесть вкусно и быстро, паста с сыром – это такая “палочка-выручалочка”.

– Если бы ты решил открыть свой ресторан, что бы там подавалось, и в каком бы он был стиле?

– Сейчас мне очень интересны десерты, они выходят на первый план и завлекают меня. Я бы открывал кондитерскую с хорошими и очень дорогими десертами, но качественными и вкусными. Если брать шире, то ресторан азиатской кухни. Именно легкий акцент, намёк на Азию. Я бы хотел сделать интерьер с одной стороны минималистичный, но чтобы был совсем легко угадываемый дух Азии.

– Есть ли места, в которых ты мечтаешь побывать?

– Париж, потому что это столица всей еды. Очень хочу в Тайвань. Не знаю, почему у меня не получается. Куда меня точно не тянет – это США. Мне кажется, что это большая потребительская страна.

– За творчеством каких именитых шефов ты следишь?

– Франк Хааснот очень интересен своими десертами, с ним приятно общаться и хочется следить за тем, что у него происходит в жизни. Мне также нравится Антонио Башур. Я был у него в Екатеринбурге, мне он кажется одним из самых крутых кондитеров, многие называют его творцом. Пожалуй, Джейми Оливер мне нравится как стратег: как он ведет бизнес, какие направления открывает и как он это всё совмещает. Я наблюдаю за ним и строю планы на будущее.

– Расскажи о современных тенденциях в украшении и подаче блюд.

– Современно – значит красиво. Как и во всем, должно быть чувство вкуса. Есть какие-то законодатели моды и здравый смысл, по ним нужно ориентироваться. Мне кажется, сейчас идет замороченность с простотой одновременно. Ты смотришь на тарелку, и она тебя удивляет, но при этом ты видишь и понимаешь все составляющие картинки. Всё натуральное – из моды ушла молекулярная кухня и борщ в кубиках.

При этом совсем простоты нет. Зеркальная глазурь, муссовые торты и десерты популярны, опять же, на первый план выходит что-то очень простое и натуральное. Цвета не должны быть “пластилиновыми” и неоновыми. Многие пытаются изнутри десерта “вывернуть наружу” его суть в виде декора. Например, красная глазурь на поверхности торта намекает на то, что внутри клубника.

– А свадебные торты?

– Современный свадебный торт должен быть нежным, пастельных цветов, стилизованным под свадьбу, например, под цвет платьев подружек невесты. Можно украшать торт сахарными цветами, но очень похожими на настоящие, либо живыми, но нежными, легкими. Свадебный торт – это элемент шоу. Он должен быть побольше, повыше, но без лишних деталей. Иногда красивый торт – это лучшее, что может быть на свадьбе (смеется) – простой, захватывающий дух и обязательно вкусный.

– Мастер-классы по каким блюдам ждать в следующем году?

– Однозначно, это будут десерты. Может быть, я влюблюсь во что-то еще, но пока понимаю, что десерты хотят научиться делать все. Десерт без рецепта сделать невозможно, и такие мастер-классы интереснее. Не все могут понять, как сделать торты – картинок не всегда хватает. Хочу также ввести тарты, но есть некоторые сложности. Не у всех дома есть кольца для них, а я хочу, чтобы люди могли повторять рецепты с мастер-классов самостоятельно.

– Чтобы стать шеф-поваром, обязательно оканчивать курсы?

– Я думаю, что не обязательно оканчивать курсы. Сначала должна быть честность, человек должен понимать, что его это влечет, и должен быть трудолюбивым и мотивированным в этой сфере, быть готовым узнавать новое, не стоять на месте. Когда есть стержень и тяга к знаниям и экспериментам, тогда нужно просто выбрать лидера (кого считаешь крутым для себя) и брать его в наставники, учиться у него. Практика и общение – лучшая школа, чем какой-нибудь колледж, особенно в России.

Шеф-повар – это человек-оркестр. Нужно “поставить” всю кухню. Как правило, в России кухня – это “змеиное гнездо”, и всех нужно держать под контролем. Нужно быть хорошим маркетологом, потому что твое блюдо ест человек, и ты должен продать ему это блюдо, чтобы завтра он снова вернулся. Нужно понимать, что модно в твоем регионе.

Когда-то в Корее я разговаривал с шефом, французом, и он сказал, что самая лучшая школа – это стажировка в ресторанах поменьше, например, в небольших деревушках Франции. Там, где зал на 3 стола, зато при этом ты делаешь всё: только что резал рыбу, тут же в сковороде соус булькает и так далее. Многие стажируются в больших знаменитых ресторанах со звездами Мишлен, но в них ты просто винтик, например, лучший нарезчик моркови, и больше ничего не доверяют делать.

Фото: Евгений Бекарев

– Как ты считаешь, какие блюда должна уметь готовить любая хозяйка? Назови Топ-5. Только не говори борщ.

– Так, ну уже 4 осталось, да? (смеется)

Ты знаешь, когда у меня спрашивают, рестораны какой кухни тебе нравятся, я всегда говорю – мне нравятся рестораны вкусной кухни. Поэтому мне кажется, что у каждой девушки может быть свой набор блюд, но те, которые она реально вкусно готовит. Этакий сет: от салата до десерта. Что толку, что ты готовишь супер-карасей, а я терпеть не могу рыбу? Мы с тобой не сходимся. Тебе важно либо найти половинку по интересу, либо готовить так вкусно, что человек сходит с ума.

– Но ризотто 100%?

– Наверное, да (смеется).

– Чем тебе запомнился Новосибирск?

– В Новосибирске самая длинная прямая улица, Красный проспект. Я думал, что будет холоднее. Кажется, что город сбалансированный. Вы не слишком революционно-прогрессивные, но при этом и не деревня. Часто города заточены под что-то одно: “Мы – культурная столица страны”, “в Москве самое лучшее метро”. Вы знаете, что вы вроде как третий город по величине, но вы не толкаете эту тему. Заведения неплохие, у вас благодатная почва и разные форматы, красивые интерьеры.

– Есть любимая цитата?

– Я как-то с друзьями разговаривал, когда блогу было года полтора, и они сказали: “Есть высказывание – если ты ищешь книгу и не можешь ее найти, напиши ее сам”. Если вглубь копнуть, это же секрет всей жизни! Хочешь быть счастливым – сделай себя счастливым. Хочешь стать супер-спортсменом – стань им. Не надо ни на кого смотреть, надо брать ответственность на себя. Эта фраза учит индивидуальности, ты не копируешь никого. Ты счастлив, что не играешь на кого-то, и выполняешь не чьи-то мечты, а свои. А еще любимая цитата, “соус скрывает тысячу ошибок” (смеется).

– Пожелай что-нибудь всем неравнодушным к кулинарии. Или дай какой-нибудь советик.

– Советик? Мойте посуду сразу, не ленитесь (смеется). На самом деле, мне кажется, что круто, когда ты себя в чем-то нашел. Это один из моментов, который делает тебя счастливым. Неважно, будет это кулинария или резьба по дереву – нужно не бояться и расти над собой.

Секреты успеха узнавала Даша Лазарева

Андрей Рудьков и команда Food-проекта "Базилик". Фото: Евгений Бекарев

Выражаем благодарность партнёрам мероприятия:

Ruby Wine Bar за отличное вино и ресторанные блюда для фуд-фото,

Robin's wood за декор из дерева и мебель,

Pauline cake shop за сладости для фуд-фото,

Читайте также: