Лепешка с зеленью армянское блюдо
Обновлено: 02.05.2024
Мы живём недалеко от армянского поселения. Донские армяне - это немножко другие армяне, чем в самой Армении. Они и сами об этом говорят. Даже язык у них отличается и армянин из Еревана с трудом понимает армянина из донского села Чалтырь.
Об армянской кухне можно писать долго. Какие шашлыки делают армянские мужчины! Это сказка! Но сегодня я хочу рассказать о женгялов хац, который считается блюдом арцахских армян. Это хлебная лепёшка с зеленью. Армянские женщины делают их десятками и сотнями. Заполняют блюда и выносят продавать. И от этих лепёшек идёт такой чудесный аромат хлеба и зелени, что пройти мимо и не купить просто невозможно.
А можно не ждать милости от армянских женщин, а сделать эти лепёшки у себя на кухне. Тем более что делать их не составляет абсолютно никакого труда. Простейший рецепт и великолепный результат.
Главное составляющее женгялов хаца - это зелень. Её должно быть много. Прямо очень много. В этом прелесть данного блюда. Очень важно составить правильный букет из трав. В оригинале используется до 20 видов разных трав. Но можно использовать любые, которые есть у вас.
Основа должна быть без резкого запаха и вкуса, нейтральной. Используется для начинки шпинат, салат, мокрица, ботва молодой свеклы. Но обязательно должна быть и зелень с явно выраженным запахом и вкусом, но её должно быть меньше. Используется петрушка, укроп, щавель, крапива, зелёный лук. Кладут ещё немножко трав с горьким вкусом, но я не использую эти травы. Не люблю горчинку того же одуванчика в хлебных лепёшках.
Иногда в женгялов хац добавляют брынзу, я пробовала делать с ней, но для меня идеальный вкус - только зелень. Вы же, по желанию, можете попробовать добавить, чтобы почувствовать разницу.
Ингредиенты:
Для теста.
Для начинки:
1. Тесто делается очень просто. Для тех, кто хотя бы раз делал пельмени или вареники, ничего нового не будет. Смешиваем муку, воду и соль, замешиваем тесто. Можно руками, можно в хлебопечке или кухонном комбайне. Месим минут 5, потом добавляем растительное масло и замешиваем пластичное, гладкое тесто, не липнущее к рукам.
2. Кладём тесто в пакет или в чашку и оставляем на столе на полчаса. Пусть полежит, отдохнёт. А мы пока сделаем начинку.
3. Промываем, обсушиваем траву. Нарезаем её очень мелко, смешиваем в глубокой посуде. Пока не солим и ничего не добавляем, чтобы трава не пустила сок.
4. После того, как тесто полежало на столе полчаса, разделываем его. Делим на шарики величиной с куриное яйцо.
5. Раскатываем тесто очень тонко, как на лапшу. Берём нужное количество зелени, выкладываем её в чашку, солим, добавляем 1-2 ст.л. растительного масла, размешиваем и выкладываем горкой на лепёшку теста, оставляя по краям лепёшки пару сантиметров для защипывания. Зелени должна быть горка!
6. Можно края лепёшки защипать, как защипываем вареники. Но я как-то подсмотрела, как делает женгялов хац одна армянка и мне этот способ понравился больше. Нет рубчика от защипывания, лепёшка остаётся плоской и гладкой. Начинка запечатывается следующим образом. Одну сторону теста складываем, закрывая зелень, к середине. Вторую часть с обратной стороны накидываем на край первой. Прижимаем рукой, делая лепёшку плоской. Боковые стороны защипываем, лишнее тесто отрезаем.
7. Выпекается женгялов хац на раскалённой жаровне, которая называется садж, ну или в тонире. Но тонир далеко не у всех есть. Поэтому сковородка нам в помощь. Просто раскаляем её на плите, без масла. Кладём женгялов хац вниз той стороной, которая защипывалась, закрывалась и выпекаем 2-3 минуты с каждой стороны.
Лепёшка должна быть плоской. Если при выпечке она раздувается, ничего страшного, потом сдуется))
Выпекаем лепёшки, садимся за стол и отдыхаем. Блюдо это хорошо с любым напитком, начиная от вина и пива, заканчивая кислым молоком или крепким чёрным чаем с лимоном.
Ингредиенты
Вводная часть
В зависимости от региона, армянские лепешки с зеленью имеют разное название. Например, еще в детстве, я помню, как моя бабушка, корнями из села Караундж, что в Сюникском марзе ( раньше Зангерзурском районе Армении, называла эти лепешки пянджаров ац, от собирательного слова пянджар – что с Зангезурского диалекта переводится, как зелень. Но наибольшую популярность эти лепешки получили под названием жингялов ац, которые готовят карабахские армяне и жингял, женгял или жангял (произношение зависит от принадлежности армян к данному месту проживания) тоже означаетзелень, а ац ,а точнее hац – переводится как хлеб.
Как бывает часто, я отхожу от традиционного приготовления того или иного блюда, так как привношу свои изменения в рецепте. Например, я использую зелень, которая на данный момент продается в овощном магазине (оставаясь верной своему принципу – использую то, что под рукой) и поэтому в моих лепешках нет обязательной для этих лепешек крапивы или пастушьей сумки (цты пашар). Однако, у одной зеленщицы я «нашла» зелень под непереводимым названием кнзмнзук, чему очень обрадовалась. Ниже я перечислю ту зелень, которая присутствовала в лепешках, однако я как-то готовила их, добавляя в начинку тархун (эстрагон). Лепешки с тархуном тоже очень вкусные. Для меня важно, чтобы вкус начинки был сбалансирован, то есть, если в ней присутствует мята, то тархуну тут делать нечего и наоборот, так как обе эти травки имеют свой специфичный, ярко выраженный аромат и совместное их присутствие не вызывает вкусовой восторг . Но вот для меня щавель в лепешках просто необходим, так как именно он здесь уместен благодаря своей природной кислинке, при которой блюдо получает свой окончательный, собирательный вкус. Если вам не повстречается щавель, то можно использовать любую зелень, произрастающую в вашем регионе, которая доступна тепловой обработке, добавив в начинку лимонный сок или лимонную кислоту.
Хочу в конце дать пару рекомендаций к приготовлению:зелень надо предварительно перебрать, перемыть и обсушить, выложив ее на полотенце, таким образом, чтобы на ней не осталось влаги. Я этот процесс произвожу вечером, а утром, готовлю тесто и начинку. И заправлять начинку маслом и специями надо в самом конце, точнее перед тем как ее выкладывать на раскатанное тесто. Дело в том, что зелень с солью начинает обильно выделять сок, а этого нам не надо в данном рецепте. И еще , из данного количества теста получаются 7-8 лепешек, которые я сразу раскатываю для удобства и быстроты, а перед закладкой зелени края смазываю водой, чтобы легче их соединить.
Тесто готовится из воды, муки и соли и должно быть очень крутым, как для пельменей. Лепешки надо выкладывать на раскаленную чугунную сковороду без масла. Не советую использовать сковороду с керамическим или тефлоновым покрытием, если она вам дорога (так как после сильного нагревания они дадут трещины).
Весной очень актуально и полезно употреблять много зелени и возможно вас заинтересуют пироги, сослоеным тестом или тесто можно заменить армянским лавашом и получить пирог в виде вертуты или хачапури или заливной ереванский пирог и, уверена, всем понравятся вареники с зеленью, заправленные сметанным соусом с чесноком.
# Пошаговое приготовление «Жингялов ац (Армянские лепешки с зеленью)» с фото
3. Переложить зелень в глубокую миску шаг 3 4
5. Замесить крутое тесто шаг 5 6
7. Скатать каждый кусок теста в шар,а затем раскатать в виде овальных очень тонких листов (1 мм) с примерными сторонами 23 х 16 см шаг 7 8
9. На раскатанные листы теста выложить начинку, смочить края водой и соединить концы в центре в виде большого пирожка. шаг 9 10
11. и готовить по 5-6 минут с каждой стороны. шаг 11 12
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Время подготовки: 40 мин.
Время приготовления: 1 час
Кол-во порций: 3 шт.
Ингредиенты
Готовим армянские лепёшки с зеленью
Эти лепёшки с зеленью я не рискнула назвать Жянгалов хац (по армянски — хлеб с зеленью), так как в их состав должно входить большое количество трав, до 30 видов, многих названий я даже не слышала. У меня всё значительно скромнее, но формовка и подача сохранены.
Хочу предвосхитить споры, которые всегда возникают в кавказских рецептах. Одни с пеной у рта доказывают, что рецепт придуман в их стране, а другие говорят обратное. Мне очень нравится разнообразная кухня народов Кавказа и для меня нет разницы, кто первым придумал рецепт.
Эти лепёшки отличаются от кутабов с зеленью, прежде всего, богатым составом трав, далее — своей формой и способом залепки и в-третьих, способом подачи. Их никогда не смазывают маслом, не укладывают друг на друга, не посыпают сушёным барбарисом, а подают с мацуном, кислым молоком или сметаной. Лучше всего готовить эти лепёшки всей семьёй во дворе, на свежем воздухе, а выпекать их на большом металлическом листе, лежащем прямо на жаровне с углями.
Что касается состава начинки, то травы берут как дикорастущие, так и культивируемые: молодую крапиву, листья конского щавеля, листья фиалки, одуванчика, портулак, щавель, кервель, мокрицу, морковник, зелёный салат, ботву свёклы, лебеду, укроп, кинзу, шпинат, щавель (обязательно), зелёный лук, укроп, немного побегов зелёного чеснока и ещё другие травы.
Для 6 больших лепёшек понадобится 1 килограмм разных трав. Главное, составить правильный букет — побольше трав нейтральных по вкусу и немного пряных, чтобы не перебить общий букет. Допускается обжарить и добавить в начинку репчатый лук или покрошить кавказскую брынзу. Мой вариант самодостаточен, только травы.
Эти лепёшки понравятся вегетарианцам, если их подавать с чаем. Готовлю их уже второй раз подряд.
Как приготовить "Армянские лепёшки с зеленью" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления армянских лепёшек с зеленью возьмём разные травы. У меня это кинза, шпинат, щавель, листья одуванчика, зелёный лук и чеснок, зелёный салат, немного зелени сельдерея, укропа. Может что-то упустила. В состав разнотравья обязательно должен входить щавель, чтобы придать кислинку, и лук для полноты вкуса. Также нам понадобится растительное масло, мука, вода, перец, соль.
Соединить воду с солью, добавить муку и замесить плотное, но не слишком мягкое тесто. Количество муки ориентировочное, я всегда подсыпаю её постепенно.
Вымесить тесто, пока оно не перестанет прилипать к столу. Завернуть тесто в полотенце, накрыть плёнкой и оставить на 0,5 часа.
Разделить тесто на 6 равных частей, примерно по 100 г каждый. Сформировать шарики, опять накрыть полотенцем и целлофаном. Дать полежать, пока готовится начинка.
Пока созревает тесто, подготовить зелень. Тщательно её перебрать, промыть и немного обсушить. Затем нарезать всю зелень.
Начинки получается много. Пусть вас не пугает её количество, всё разойдётся полностью.))) Пока не стоит солить всю зелень, её нужно только поперчить, добавить хмели-сунели и полить маслом. Масло наливайте в том количестве, чтобы все листочки стали глянцевыми, но ничего не хлюпало на дне и не текло. Зелёную начинку хорошо перемешать. Запах у неё очень приятный, сводящий с ума.
Теперь можно раскатывать тесто. Брать по 1 шарику, остальные должны быть накрыты. Тонко раскатать тесто, до прозрачности. В тонкой раскатке залог успеха. Раскатанный лист теста должен напоминать ткань, тонкую и плотную, а пальцы просвечиваться насквозь. Можно слегка подпылять тесто мукой, но не засыпать ею, ни в коем случае, иначе краешки не скрепятся.
Прежде чем выложить начинку на раскатанный пласт теста, нужно взять в отдельную миску 1 порцию травы, примерное количество её показано на фото. И подсолить по вкусу. Не бойтесь её пробовать. Только потом разложить траву на раскатанном тесте. Если посолить всё сразу, то травы могут дать воду, что совсем нам не нужно.
Защипывать лепёшку нужно начинать с 1 края, слегка прижимая и присборивая тесто, как ткань. Обязательно приплющивать начинку ладошкой и выгонять воздух изнутри, по мере защипывания. Получится такой шовчик посредине.
Хорошо прижать лепёшку ладонями, как бы растягивая её в стороны и делая тоньше. Аккуратно, чтобы не порвать тонкое тесто.
Лепёшка получается больше 30 см в длину и обжаривать её нужно на сухой сковороде или на железном листе с 2 сторон. Я уже писала выше, что удобно это делать прямо на жаровне с углями. Дома я приспособила под это дело большую форму для выпечки. Она антипригарная и жарить в ней очень легко. Как только зарумянится 1 сторона, сразу перевернуть на другую, до образования таких румяных подпалинок.
Не складывать лепёшки друг на друга, а дать им расположиться вольготнее. Они немного вздуваются при жарке, а потом опадают и становятся тонкими.
А это лепёшки в разрезе. Подавать их с простоквашей, сметаной, мацуном. Приятного аппетита.
Рецепты Инны Жугастровой
Весна! Зелени на рынке… На любой вкус. К тому же великий пост. Предлагаю приготовить постные лепешки со свежей зеленью. Лепешки со свежей зеленью популярны абсолютно у всех кавказских народов. Предлагаю прабабушкин рецепт — Жингялов хац, что на карабахском наречии означает «зелень, хлеб», армянские лепешки из бездрожжевого теста, жаренные на сковороде. Бараний шашлык, овощной хоровац, много-много зелени, лепешки и легкое молодое вино — вот меню праздников и пикников моих предков. Я лепешки с зеленью обожаю и без всякого мяса. Бездрожжевое тесто для лепешек со свежей зеленью можно готовить на кисломолочных продуктах и сыворотке. Но сегодня у меня абсолютно веганские, постные, не калорийные лепешки, а главное — очень вкусные. И приготовить их просто, они не могут не получиться! Зелень берем абсолютно любую — петрушку, укроп, щавель, свекольную ботву, шпинат, цицмат, листья салата, мяту, тархун… Прабабушка обычно жарила эти лепешки с молодой крапивой, лебедой, зеленым луком и рейханом. А я начинку приготовлю из своего любимого набора — кинзы, зеленого базилика и зеленого лука. Лепешки будут оооочень ароматные! Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.
Состав:
- Мука — 300 грамм
- Соль — 1/3 чайной ложки
- Вода — 200 мл
- Растительное масло — по 1 чайной ложке в каждую лепешку
- Соль, перец, специи в начинку
- Большой пучок свежей ароматной зелени
- Сливочное масло — по желанию
Как приготовить постные армянские лепешки на сковороде со свежей зеленью
Смешать муку с солью. Налить порциями чуть теплую воду.
Добавить воду
Месить тесто не меньше 15 минут, накрыть на 15 минут, снова месить минут 10 и пусть еще минут 10 тесто отдохнет. Бездрожжевое постное тесто мягкое и послушное, не рвется при тонком раскатывании.
Бездрожжевое постное тесто для армянских лепешек с зеленью
Свежую зелень помыть, обсушить на бумажном полотенце.
Промыть и обсушить зелень
Мелко нарезать свежую зелень, начинки не жалеть, чем больше зелени в лепешках, тем вкуснее они получаются.
Мелко нарезать зелень для начинки
Разделить тесто на 5-6 частей. Тонко раскатать.
Тесто тонко раскатать
Выложить нарезанную зелень на раскатанное тесто. В начинку каждой лепешки добавить 1 чайную ложку растительного масла, посолить, добавить щепотку перца, я кладу еще немного кориандра и сухого рейхана (фиолетового базилика).
В начинку каждой лепешки добавить соль, специи, растительное масло
Защипнуть края и сформировать лепешки удлиненной формы.
Сформировать лепешки
Аккуратно тонко раскатать.
Тонко раскатать лепешки
Пожарить постные лепешки со свежей зеленью на раскаленной сухой сковороде с обеих сторон.
Пожарить постные лепешки со свежей зеленью с двух сторон
В каждой готовой лепешке прабабушка делала небольшую прорезь и добавляла в середину маленький кусочек сливочного масла. Смазать горячие лепешки со свежей зеленью сливочным маслом, а если принципиально, чтобы лепешки были веганскими постными, то — растительным.
Постные ароматные лепешки с начинкой из свежей зелени на сковороде
Лепешки со свежей зеленью ароматные и обалденно вкусные, но только с пылу-с жару.
Жингялов хац, карабахские бездрожжевые лепешки со свежей зеленью
Остывшие они теряют половину вкусовых качеств. Поэтому — скорее за стол!
Постные ароматные лепешки со свежей зеленью на сковороде
Эти лепешки хороши с рассольным сыром или сыром тофу. Если Вы знакомы со мной не первый день, то знаете, что такую несладкую выпечку я обожаю с настоящим кофе по-еревански.
Постные веганские лепешки со свежей зеленью на сковороде
Свое участие в конкурсе ГАСТРОНОМЪ-а «Горячий октябрь» я начинаю с… лепёшки… Да-да! Именно так! Но это весьма уникальная лепешка! На Кавказе едят много зелени. Специалисты утверждают, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. А Карабахский Женгялов Хац, несомненно, среди них вне конкуренции! «Женгял» на диалекте Карабаха – «зелень», «хац» – «хлеб». Десятки видов различной дикой и окультуренной зелени входят в начинку этой вкуснейшей лепёшки. Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить Женгялов хац так вкусно, как на его родине! Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы. Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.? А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление Женгялов хац в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – женщинами почтенного возраста, опытными в кулинарии. Только карабахские бабушки умеют так мелко и, главное, так ловко и быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом. Высший пилотаж! Женгялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи: помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить «инч ка-чка») … А ежели кто в ссоре, то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе Женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Женгялов хац!»
- для начинки: зелень свежая (кинза, шпинат, щавель, укроп, петрушка, зеленый лук, свекольная ботва и другие) – от 50 до 100 г каждой (в зависимости от составляемого вкусового букета)
- масло растительное 50 г
- соль и перец черный свежемолотый – по вкусу
- для теста: мука 1,5 кг
- вода питьевая 500-700 мл
- соль 30 г
- масло растительное 50 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Главное, чтобы пряные травы (зелень) хорошо сочетались друг с другом: аромат начинки не должен быть резким, и это нужно учитывать в подборе трав. Общие рекомендации: основу начинки должна составлять нейтральная по вкусу зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например: шпинат, лебеда, листья свёклы, мокрица и другие. Зелени же со специфическим вкусом (как листья одуванчика, крапива, кинза, кервель или щавель) – взять поменьше, по принципу: чтобы почувствовать горчинку, но не горечь, кислинку, но не кислоту. Женгялов хац можно приготовить из той зелени, которая растёт в ВАШЕЙ местности и/или той, что ВЫ сможете купить на рынке. Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте! Совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень яркие и перебьют аромат остальной зелени.
Зелень-начинку солить порционно, непосредственно перед формованием лепешек перед жаркой: в отдельной небольшой миске (на 2 порции зелени – пару щепоток соли и тщательно перемешать). Соединить края теста посередине, затем, смело, придавливая-прихлопывая рукой, распределить равномерно начинку внутри всей полости лепешки.
Читайте также: