Медовый хлеб на руси рецепт

Обновлено: 02.05.2024

В словаре Даля пряник трактуется как приготовленное на меде и патоке хлебное лакомство с добавлением пряностей. По данным некоторых исследований, на Руси пряники использовались в языческих ритуалах. Рецепт их приготовления известен с более давнего времени. В IX веке пряники на Руси называли медовым хлебом.

История возникновения

Считается, что на русские земли пряники привезли варяги. На Руси лакомство не просто прижилось, но и повсеместно распространилось и преобразовалось в разновидность пекарского искусства. Название пряник закрепилось за лакомством лишь в XVII веке. Оно происходило от слова "пряный" (пахучий).

Повсеместно пряничное дело распространилось в XVII веке. В каждой семье появились свои рецепты. Пряничники для измерения ингредиентов не пользовались гирями, а вымеряли пропорции особыми камешками. Они хранили рецепты в строгой секретности. Пряники обрели и разные формы.

Центрами пряничного мастерства стали Тула, Калуга, Курск, Вологда, Тверь, Архангельск, Новгород.

В начале XX века в России попытались снова возродить производство пряников, но выяснилось, что лучшие знатоки пряничного дела погибли в годы войн, унеся секреты мастерства. Старинный рецепт удалось возродить благодаря нечестным действиям Степана Севастьянова. Работая подмастерьем у знаменитого пекаря Василия Гречихина, юноша хитростью выведал секреты приготовления медового лакомства. Это и спасло старинный семейный рецепт от забвения, а нам подарило возможность наслаждаться вкусом любимого десерта.

Древние рецепты пряника

В VIII-IX веках пряники выпекали, добавляя сок ягод в смесь ржаной муки и меда, взятых в равных долях. Чтобы улучшить вкус медового хлеба, хозяйки добавляли разные пряные травы и коренья.

Развитие торговли с Ближним Востоком и Индией принесло на русские земли пряные травы (гвоздику, кардамон, бадьян, корицу, цедру цитрусовых), которые стали добавлять и в пряники. Тесто иногда подкрашивали жженым сахаром.

Пряничные традиции

В своем словаре Даль описывает древний свадебный обычай, согласно которому на второй день после гуляний молодожены шли с пряником поклониться родителям невесты. Эта традиция уходит в глубину веков, к истокам матриархата, когда именно женщине отводилась главенствующая роль.

Новые традиции появились на Руси после принятия христианства. Пряники разной формы выпекали перед Рождеством. Позже ими стали украшать елки.

Пряники в форме сердца дарили молодоженам в день свадьбы. Медовое лакомство было непременно на Пасхальном столе, в Прощенное воскресенье ими обменивались. Обязательно пряники выпекали в подарок имениннику и в Егорьев день.

Традиционно пряники продавались на ярмарках. В тесто, помимо ржаной муки и меда, стали добавлять масло и фруктовую или ягодную начинку, пропитывать лакомство вином. Поверх выдавленных изображений цветов, сценок из жизни, украшали пряники малиновой или белой глазурью. К царскому столу или трапезе знатных бояр подавалось лакомство под глазурью из сусального золота.

И сегодня ценится мастерство пряничников.

Изготавливаются печатные пряники по старинным рецептам, вручную, с использованием специальных досок с орнаментами.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.

По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме — печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные — лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.

Пряники — прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.

Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.

Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.

Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.

Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.

Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 - 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 - 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.

Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей

3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.

Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 — 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 - 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 - 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые — померанцевая корка и лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

Вложение	Размер
medovyy_hleb.docx	29.04 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №8

с углублённым изучением математики»

Автор: Большаков Александр,

ученик 1 «А» класса МАОУСОШ № 8

Руководитель: Шаршукова В.А.,

учитель начальных классов

высшей квалификационной категории,

История появления «медового хлеба»…………………………………. 5

Тайны и особенности пряничных рецептов…………………………….. 6

Классический рецепт пряников………………………………………….. 9

С раннего детства я наблюдал, как мама на кухне колдует у духовки. Ароматный запах выпечки заполнял весь дом, и вся семья постепенно собиралась за большим обеденным столом.

Я решил тоже научиться печь. Кому-то может показаться, что это совсем не мужское занятие, но, как показывает практика, самые известные кулинары – мужчины.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Ещё в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения новогодних ёлок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить в Прощёное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Вот и я решил научиться печь вырезные пряники, чтобы потом их дарить своим близким и родным на разные праздники.

Объект проекта: традиции и особенности создания «медового хлеба».

Предмет проекта: выпечка вырезных пряников.

Гипотеза: если освоить современный процесс создания «медового хлеба», то можно будет порадовать окружающих интересными и оригинальными подарками, сделанными своими руками.

Цель проекта: Научиться самостоятельно выпекать «медовый хлеб».

собрать исторические сведения по теме;
узнать обычаи и традиции использования пряников на Руси;
провести анкетирование одноклассников по теме проекта;
попытаться самостоятельно испечь «медовый хлеб».

анализ различных источников информации по выбранной теме;
сравнение;
моделирование;
эксперимент.

История появления «медового хлеба».

Сладкие и мятные.

Сверху мы в глазурном глянце,

Словно в радостном румянце.

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев – варяг.

Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб».

Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное – и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».

Если обратиться к толковому словарю Даля, то пряником в нем называется "хлебное лакомство, приготовленное на меду и патоке с добавлением пряностей".

По мнению некоторых исследователей, пряники на Руси использовались в еще языческих ритуалах, а рецепт их приготовления был известен и с более ранних пор.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.

О древности пряника может также свидетельствовать описанный в словаре Даля свадебный обычай, по которому молодые на второй день свадьбы должны были идти на поклон к родителям невесты именно с пряником. Это говорит о том, что пряничная свадебная традиция своими корнями уходит вглубь веков, к самым истокам матриархата, при котором главенствующая роль отводилась именно женщине.

Тайны и особенности пряничных рецептов.

В конце VIII – начале IX века пряники готовили из равной смеси меда и ржаной муки, добавляя в нее сок ягод. Выпечка называлась "медовым хлебом". Позднее в такой хлеб стали добавлять коренья и лесные травы для лучшего вкуса.

Первые пряники изготавливали не для еды, а для того, чтобы задобрить ими богов, в которые тогда верили люди: Бог солнцам, дождя, земли, реки.

После принятия христианства на Руси пряники обычно выпекали на Рождество, а забавные фигурки из теста вешали как украшение на елку. Также ими было принято обмениваться в Прощеное воскресенье, их ели на Пасху и в поминальные дни. Не обходились без них в Егорьев день и именины, а пряники в виде сердца были подарком на свадьбу молодым.

Без пряников сложно себе представить и традиционные русские ярмарки. Их по-прежнему выпекали из ржаной муки, добавляя в тесто масло, мед и пряности, пропитывая вином, а для начинки используя варенье. Сверху пряник украшали белой, малиновой или золотой глазурью, выдавливая изображения цветов, волшебных птиц, рыб, сценки из жизни.

Рецепты пряников на Руси хранились в строжайшем секрете.

Пряничные Мастера раньше никогда не пользовались гирями, чтобы их рецепт не был раскрыт. Ингредиенты взвешивали при помощи камушков и кусочков железа, которые потом прятались под замок.

Самые известные пряники в России:

Тульские
Вяземские
Городецкие
Архангельские «козули»

На особые торжества пряники выпекали огромного размера, заливая их сверху сусальным золотом. Такое лакомство подавалось к царскому или боярскому столу.

В старину эта исконно русская сладость была трех видов:

"козули", "тетёрки";
печатные;
вырезные (силуэтные).

Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.

Вторым видом пряников являлись печатные. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.

Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название — расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.

В XVII – XIX веках пряничное дело стало распространенным народным промыслом, каждая область славилась своими изделиями и рецептами теста, секрет приготовления которого тщательно хранился и передавался от отца к сыну. Мастеров, которые были заняты пряничным делом, называли прянишниками. Особенно прославленным в это время стало пряничное производство в таких городах, как Тула, Вологда, Архангельск, Тверь и, конечно же, Москва.

Сегодня, сохраняя вековые традиции, пряники изготавливаются вручную. Тесто для них готовится по специальной рецептуре с использованием орнаментных досок.

С чего начинается история пряника на Руси? Конечно, со сказки…

Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев – варяг. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное – и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».

Шло время, и на Руси XII—XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.

Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника.

В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник.

Чтобы пряничек был румян, его украшали жженым сахаром, чтобы был миндально ароматен – добавляли измельченные сушеные ягоды черемухи, а для создания розового теста использовали дробленную сухую ягоду малины или клюквы.

Медовый пряник все чаще становится статусным подарком на именины, свадьбу, к церковному празднику, например, в Прощёное воскресение. Степень почтения выказывалась через вес даримого пряника, чем больше вес, тем привилегированней отношение дарящего.

В XVII веке пряничное дело завоевывает популярность и оказывается распространённым народным промыслом. Мастера, которые занимаются производством пряников, называют теперь прянишниками. Все секреты рецептов передаются строго и тайно из поколения в поколения. Мерная таблица нигде не храниться, а вместо этого прянишник отдает «короб с весовыми каменьями», по которым и измеряются ингредиенты.

В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).

Одно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом. В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник». В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.

Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:
750 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/4 ч ложки пряностей.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября. Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.

Вы тоже можете приготовить это китайское лакомство.

Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.

Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов. По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым. Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.

Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая). Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень. Выпекайте при температуре 180°С.

Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов нет нигде в мире, да и само понятие «пряник» связывается именно с русской классической кулинарией. Пряники достойны того, чтобы их готовили достаточно часто, а не только по великим праздникам.

Пробуем историю на вкус. Как делают старинный медовый хлеб – коврижку и медовые пряники? Этому научит вас Ольга Сюткина в программе «Второе и компот» телеканала «Москва-Доверие». Вместе с ведущим Владимиром Раевским они обсудят историю этого блюда. Замесят тесто, раскатают его по доске с узорами XVIII века. И отправят в духовку. А потом попробуют, что получилось. Я же, присутствуя при съемках, сделал фотографии самых интересных моментов.

«В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже в мелких подробностях, например, относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки». Иван Забелин, книга «Домашний быт русских царей». Это – точно про пряник. Неизменную часть нашего житейского порядка.

Одно непонятно. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. А вошли они в обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей ?

По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники – русским народным лакомством.

Особое дело – пряничные доски. Каждый мастер-пряничник имел собственные доски с уникальной резьбой. Поэтому встретить в разных уголках России два одинаковых пряника было почти невозможно. Не могу не сказать здесь в скобках, что Владимир Раевский демонстрирует действительно уникальные пряничные доски. Мы с Ольгой Сюткиной получили их от известного кулинара Павла Рабина, для которого их вырезали по старинным эскизам XVIII века из Российской государственной библиотеки.

В течение многих столетий в России были известны три вида пряников. Лепные, когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника. Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.

Пряник – это гастрономическое выражение русской смекалки. Наши предки ценили его за способность храниться очень долго. Благодаря пряностям – естественным консервантам и медовой глазури – пряник не портился месяцами.

И вы прошли сквозь мелкий, нищенский,
Нагой, трепещущий ольшаник
В имбирно-красный лес кладбищенский,
Горевший, как печатный пряник.

Вот Борису Пастернаку и его герою Юрию Живаго, - отмечает ведущий, - не надо было объяснять, что такое печатный пряник. Попытаемся устранить дистанцию с глубиной веков и изготовить тот самый печатный пряник. Гордость русской кондитерской культуры. Итак, готовим с историком кухни Ольгой Сюткиной:

Ольга: - Изготовим, конечно. Но начнем, наверное, еще глубже. Тогда, когда пряник еще не был пряником. А был медовым хлебом. Точных рецептов медового хлеба с IX века, понятное дело, не сохранилось. Но если судить по той рецептуре, что до нас дошла, меда клали ровно вполовину от других ингредиентов. Эти «другие» ингредиенты – ржаная мука и ягодный, фруктовый сок. Мы возьмем самый типичный – яблочный. Я бы налила сок в мед, чтобы удобнее было перемешивать. И после этого добавим муку.

Размешиваем все до консистенции, которая позволяет работать с тестом руками. Замешиваем тесто, доску для раскатки смазываем растительным маслом. И формируем небольшой круглый «хлебец», толщиной примерно в 2 сантиметра. Ножом сделаем на нем небольшие надрезы для красоты. И отправим медовый хлеб в духовку на 12 минут выпекаться при температуре 180 градусов.

А дальше приступаем к приготовлению того самого печатного пряника. Мука у нас уже будет не ржаная, а пшеничная. И для того, чтобы тесто было воздушным и ароматным, долго хранило свою свежесть, нам нужно будет приготовить его на водяной бане.

В емкость добавляем сразу все ингредиенты. Это мед (лучше и ароматнее взять гречишный), сливочное масло, яйца. Мы добавим еще сахарный песок (которого, конечно, не было в Древней Руси). Но давайте все-таки руководствоваться современными вкусами. Также необходимо немного соды для разрыхления.

А здесь, - говорит Ольга, - у меня лежат специи. В них-то самая интрига. Издавна каждая хозяйка сама для себя решала: а что ее семья больше всего любит. И делала свою собственную смесь из разных специй. Называлась она «сухие духи» и хранилась в тайне. Понятно, что у каждой такой хозяйки были «самые вкусные» пряники. У нас с вами припасена корица, молотый имбирь и мускатный орех. Добавляем их в тесто и ставим на водяную баню до полного растворения сахарного песка (примерно 10 мин). Потом снимаем с плиты и немного остужаем.

Итак, сахар у нас полностью растворился, и мы можем уже замешивать муку. Образовавшееся тесто нужно поставить в холодильник, минимум на 2 часа. Чем дольше будет стоять это тесто (до недели) тем оно будет вкуснее: отдаст клейковину, раскроется. И чем более зрелое получится тесто, тем дольше сможет храниться сам пряник.

Мы будем делать два пряника. Один мы сделаем с той доской, что вам приготовил мастер. А другой вот на этой доске, вырезанной по старинным эскизам. Обе доски мы должны смазать растительным маслом, чтобы ничего не прилипло. Сегодня это можно сделать специальной кисточкой. А раньше вполне возможно – гусиным пером. Дальше нужно это наше тесто раскатать по всей поверхности вырезной доски.

- Ну, это конечно, не прогулочка была, - говорит утомленный раскатыванием Владимир Раевский. Но у меня все получилось!

Краюшки теста, выступающие за «узорную» часть доски нужно аккуратно обрезать ножом. Аналогично готовим пряник с повидлом. Только делаем его из двух слоев теста, на первый из которых (тот, что в пряничной доске) выложить само повидло, закрыть вторым слоем теста и раскатать, соединив швы пряника.

Отправляем пряники на противень. Первый 7 минут их надо выпекать при температуре 220 градусов. А затем еще 25 минут, снизив температуру до 175 градусов.

Тем временем готовим глазурь. Для этого надо смешать ровно 267 граммов сахара и 100 граммов воды. Варить на среднем огне точно до температуры 110 градусов. Снять с плиты и остудить глазурь до 80 градусов. Покрыть ею готовые и немного остывшие пряники.

Да, и, кстати, медовый хлеб-то тоже уже приготовился и остыл.

- Вот, где жива еще пряничная Россия! - говорит Владимир Раевский после первого кусочка.

Читайте также: