Можно ли испечь пирожки из ржаной муки

Обновлено: 27.04.2024

Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.

Советы по работе со ржаным тестом

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
Повышенным содержанием собственных сахаров;
Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
Большим содержанием растворимых пентозанов;
Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Рецепты пирожков

С капустой

Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:

5 стаканов ржаной муки;
300 мл воды или сыворотки;
1/2 вилки капусты;
Пару корнеплодов моркови;
1/2 стакана масла растительного;
2 луковицы;
10-12 ст.л. томатной пасты.

Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.

Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.

Карельские

Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.

Для начинки берут:

2 ст.л. масла сливочного;
Немного измельченного укропа;
Соль, черный перец;
12 средних картофелин;
Стакан воды;
200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
150 г белого риса;
Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.

Ингредиенты для классической пасты:

4 яйца;
Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
55 г сливочного масла;
Черный перец и мускатный орех.

Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.

Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.

Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.

Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.

С картошкой

Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.

Пара стаканов муки;
150 г сливочного масла;
75 мл молока;
Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
Тунец в собственном соку — 450 г;
Картофель — 5 крупных клубней;
1 луковица;
Пара зубчиков чеснока;
1/2 ст.л. лимона;
По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.

Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.

Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.

Постные

Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.

Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.

Рецепты пирогов

Мясной

Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:

Около 1 кг муки;
45 г дрожжей;
0,5 л теплой воды;
35 мл молока;
Немного сливочного масла;
0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
1 луковица;
Пара корнеплодов моркови;
Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).

Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.

Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.

Цельнозерновой

Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.

Ингредиенты для приготовления:

Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
Минеральная газированная воды — 0,15 л;
Оливковое масло — 80 мл;
Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
Квашеная капуста — 300 г;
1 луковица;
Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.

Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.

При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.

Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.

Ржаные пирожки с картошкой и грибами.

Ингредиенты для «Ржаные открытые пирожки»:

Масло сливочное (тесто) — 200 г
Сметана (тесто-200 гр, для смазывания-100 гр)
Мука пшеничная / Мука (тесто) — 1 стак.
Мука ржаная (тесто) — 1.5 стак.
Разрыхлитель теста (тесто) — 0.5 ч. л.
Картофель (начинка) — 1 кг
Специи (соль, перец)
Грибы (шампиньоны свежие) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт
Укроп (пару веточек)
Молоко — 100 мл
Сыр твердый (российский) — 30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3895.2 ккал	белки 65.8 г	жиры 173 г	углеводы 521.1 г
100 г блюда
ккал 203.9 ккал	белки 3.4 г	жиры 9.1 г	углеводы 27.3 г

Рецепт «Ржаные открытые пирожки»:

Тесто: масло размягченное соединить со сметаной, перемешать вилкой

Добавляем муку, просеянную с разрыхлителем.
Замесить мягкое, пластичное тесто – оно хорошо держит форму и из него можно лепить.
Тесту нужно дать «отдохнуть» минут 30, можно на это время убрать в холодильник, накрыв пленкой.

Приготовить начинку: лук почистить, мелко нарезать, обжарить,
добавить мелко нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Картофель почистить и сварить. Слить воду, добавить горячее молоко, размять в пюре. Посолить, добавить мелко нарезанный укроп и жареные грибы с луком.
Это наша начинка.

Разделить тесто на кусочки размером со среднее яйцо,
каждый кусочек превращаем в лепешку,
выкладываем картофельное пюре толстенько, оставляя свободный край примерно 2,5 см – это бортики.

Поднять бортики. Немного защипываем края.

Выкладываем на противень. Сверху смазываем сметаной и ставим в предварительно нагретую до 200*С духовку на 25-30 мин.
Сыр натереть и за 5 мин. до готовности обсыпать пирожки.

Я даже не ожидала, что так вкусно получится.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

В разрезе

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Ржаные открытые пирожки

Ржаные пирожки с картошкой и грибами.

Другие варианты рецепта

Ржаные открытые пирожки

76
262
16047

Мини-пирoжки пшеничнo-oвсяные с картoшкoй на манер "Калитoк"

129
253
13892

Калитки

29
212
49595

Фотографии «Ржаные открытые пирожки» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

22 августа 2020 года Мама Оля 2016 #

31 января 2015 года Эйрел #

6 марта 2014 года Елена1985 #

15 мая 2010 года O_as_is #

6 мая 2010 года ordjo80 #

6 мая 2010 года венера71 # (автор рецепта)

4 мая 2010 года Льв-нок #

4 мая 2010 года венера71 # (автор рецепта)

3 мая 2010 года WaterNymph #