Можно ли замораживать торт покрытый зеркальной глазурью

Обновлено: 05.05.2024

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Итак, это основы.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.

Во всех моих прямых эфирах в инстаграме, как только я случайно проболтаюсь, что мы используем заморозку в работе, так сразу тысячи вопросов!

Поэтому вот вам длиннопост о роли заморозки в жизни "Кусочка счастья" и во всем кондитерском мире.

Все мы хотим есть натуральные торты. Без химии и консервантов. И чтобы красивые! Со сложным декором.
Но чтобы сделать такой торт, нужно много времени. Его, в случае с натуральными продуктами, нет. У них очень короткий срок хранения. Значит надо использовать что-то, что продлит нам срок жизни торта, чтобы мы успели украсить его, а у вас потом было дня три на то, чтобы его с наслаждением съесть😍

Есть всего два натуральных консерванта для сладостей - сахар и холод.
Почему варенье и восточные сладости не портятся? Потому что в них много-много сахара. А он один из натуральных консервантов.
Но бухнуть столько сахара в торт невозможно. Слипнется😝

Поэтому мы используем второй натуральный консервант - холод.
А мороз - настоящий волшебник! Потому что он позволяет не просто сохранить продукт свежим, он делает его ВКУСНЕЕ💫

Я не технолог и не смогу объяснить химию процесса, но это реальный факт. Он легко проверяется в домашних условиях.

Наша история:
К заморозке тортов мы пришли случайно.
То, что бисквиты надо замораживать после выпечки, я прочитала где-то в интернете. Попробовали - реально бисквиты становятся вкуснее!
После этого все бисквиты стали проводить ночь в морозилке перед тем, как идти в торт.

Мысль, что можно точно так же морозить собранный торт с кремом, мы отвергали как полную ересь вообще недостойную приличных кондитеров.

А потом заказчик перенес дату праздника, а торт уже был готов. Чтобы не пропал, засунули его в морозилку. Заказчику потом сделали новый торт, а этот мороженный достали через пару дней и решили попробовать, живой ли он там еще?

Он казался не только живым, но еще и намного вкуснее своих собратьев с такой же начинкой!
Это было неожиданно и даже немного шокирующе.
Решили попробовать со всеми вкусами. И большинство наших тортов в заморозке становились лучше!

И мы включили мороз в технологию приготовления тортов, чтобы они стали еще вкуснее👌

Это потом уже выяснилось, что замороженные торты намного удобнее украшать. На них ровнее ложится крем и шоколадная глазурь. И такие торты, намного лучше ведут себя при доставке.

Вот тут сейчас поясню.
Технология такая: печем бисквит - замораживаем - размораживаем, пропитываем и прослаиваем кремом - замораживаем - украшаем - ночь в холодильнике - отдаем на доставку.
То есть в доставку или получение заказчиком в кондитерской торт идет уже полностью размороженный. И процесс украшения небыстрый и плюс ночь в холодильнике (не в морозильнике) уже полностью украшенного торта, чтобы он стабилизировался и
пропитался до конца.

Но почему-то торты, которые сделаны "на живую" без заморозки, намного более хрупкие. И форму держат хуже, и вообще могут развалится на какой-нибудь кочке.
А те, что пожили ночь в морозилке, "держат себя в руках" на самой плохой дороге. Помню, я везла двухярусный велюровый торт за 450 км в деревню 5 часов. Он даже не треснул нигде!

И сейчас у нас все торты проходят стадию заморозки обязательно. А если с каким-то очень срочным не получается хотя бы пару часов его в морозилке подержать, то мы переживаем, как оно там? Вкусно получилось?

А по поводу волнений на счет того, что может у нас торт неделю в морозилке лежит и вообще непонятно когда сделан, а хочется свежего, я вот что скажу.
Если бы у нас была такого размера морозильная камера, чтоб там можно было уместить запас тортов на неделю, я была бы намного счастливее
Но, к сожалению, у нас в камеру влезает тортов максимум на два дня. Заказов немало и становится больше, поэтому заготовки кончаются быстро.
И поэтому их делают каждый божий день, даже если морозилка заполнена доверху. Потому что к моменту готовности следующей партии, от предыдущей хорошо, если половина останется.

Да и что-то мне сомнительно, что недельная заморозка торта, как-то отразится на его вкусе. Но мы специально не проверяли, не было еще повода.
Но то, что во всех кафе города народ ест пирожные из заморозки и похваливает, говорит мне, что не так страшен черт, как его малюют😂

А что все муссовые торты и пирожные проходят стадию заморозки, а часто и не одну, вы же знали? Очень вкусные и нежные создания, попробуйте обязательно!

И вы сами все-таки рискните заморозить тортик. Может быть вы, в погоне за "свежестью", даже и не знаете, что торт по этому рецепту может быть намного вкуснее😉

Популярные темы тортов

Торты на заказ на день рождения Детские торты на день рождения Торты на заказ без мастики Детские торты для мальчиков Детские торты для девочек Недорогие торты на заказ Сладкий стол / Candy bar посмотрите все темы ￫

Хранение сахарной глазури

Если для изготовления такой сладости использовать вместо сахара пудру, она будет иметь прекрасную консистенцию. Такой продукт имеет достаточно продолжительное время хранения (3 дня в тепле и 2 недели на полке холодильника).

Емкость со сладкой массой следует плотно обернуть пленкой, чтобы она не застыла слишком быстро.

Перед применением продукт хорошо размешивают в течение 1 — 2 минут.

Сроки реализации основных типов коржей и кремов

Срок годности торта без консервантов можно определить по типу коржей и крема:

Тип коржей	Крем	Срок хранения торта
Классический бисквит	Сметанный	6 часов
	Со взбитыми сливками	6 часов
	Масляный	18 часов
	Из творога	18 часов
	С растительными сливками	120 часов
	Белковый	120 часов
Медовый	Сметанный	6 часов
Медовый	Заварной	18 часов
Слоёный	Заварной	18 часов
Чизкейк	72 часа
Суфле с фруктами	72 часа
Песочный	Начинка с пралине	120 часов
Песочный	Белковый крем	120 часов

Сахарно — белковая

Покрытие из сахара взбитого с сахарным белком (айсинг) часто применяют для украшения пасхальной выпечки. Поэтому вопросы, как хранить белковую глазурь, часто задают накануне Светлого праздника. Но взбитый с сахаром белок используют не только для приготовления пасхальных куличей. Айсинг применяется для покрытия пряников, кексов, печенья, булочек и т. д.

Изготавливают такую глазурь в емкости из металла, чтобы вспененная масса получилась наиболее пышной.

Необходимое количество белков отделяют от желтков.
Затем охлаждают.
Далее добавляют к ним немного соли.
Взбивают миксером, понемногу домешивая к ним сахар до тех пор, пока масса не станет густой и будет образовывать устойчивые пики.

Чтобы сделать ее более крепкой, некоторые хозяйки добавляют в белки небольшое количество лимонного сока.

Будет лучше, если хранение белковой глазури будет происходить в той же посуде, где ее взбивали. Когда сладость начинают перекладывать в другую тару, она частично оседает и теряет исходную пышность. Поэтому ее просто закрывают пленкой или плотной крышкой, и отправляют в холодное место.

Срок хранения глазури в холодильнике зависит от того, насколько качественно были взбиты белки. В среднем это время составляет около 3 суток. Сберечь исходное состояние взбитой массы более продолжительное время трудно. При этом нужно приготовиться к тому, что глазурь изменит структуру и, возможно, даже станет жидкой.

Нюансы и возможные проблемы:

1. Рабочая температура глазури 32-35 град. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готовы спатула для удаления стекающих капель.

2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.

3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша.

Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.

4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.).

5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:

— однородное (один цвет) — комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета) — на покрытое однотонной глазурью изделие наночится глазурь при помощи кондитерского мешка — зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард” — на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета — на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).

5. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь слинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

6. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности).

7. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

Думаю, эта публикация не завершена, и to be continued. Обязательно постараюсь заснять и сам процесс глазировки изделия.

После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.

Зеркальная глазурь

Гляссаж — универсальное решение декорирования любой сладкой выпечки. Именно поэтому его так любят кондитеры.

Срок хранения зеркальной глазури в холодильнике составляет не менее 14 суток. Главное, чтобы она была сделана по всем правилам, и находилась в закрытом виде.

Такое покрытие не содержит яиц (для его изготовления используют сахар, желатин, шоколад, сгущенное молоко). Поэтому оно не относится к скоропортящимся. Перед применением массу тщательно размешивают.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

кулинарный термометр;
кухонные электронные весы;
блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

воду – 75 г;
листовой желатин – 12 г;
сгущенное молоко – 100 г;
белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

Из ингредиентов вам понадобится:

сахар – 350 г;
горячая вода 155 мл;
лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Королевская глазурь

Такую массу применяют для изготовления декоративных цветов, узоров, фигурок и прочих элементов, которыми украшают торты, пирожные, и другие кондитерские изделия.

Хранить королевскую глазурь (Royal Icing) следует вне холодильника в отличие от белкового, шоколадного или зеркального покрытия.
Готовые украшения и фигурки из такой массы лучше всего хранить в подходящей по размеру коробке от конфет. Основное требование — сухое помещение, так как холод и влага отрицательно воздействуют на ее качество.
Такое украшение лучше всего подходит для покрытия из белкового крема. Масляный и сливочный — не лучшим образом сочетаются с таким видом сладости.
Некоторые хозяйки боятся хранить этот вид сладости из опасения развития в ней сальмонеллы. Но такие тревоги преувеличены, так как правильное хранение продукта (сухое место) не будет способствовать развитию бактерий.

При соблюдении вышеуказанных условий, хранить глазурь можно от 5 до 7 суток.

Как предотвратить очерствение пряников

Для начала уточним, что мягких имбирных пряников как таковых не бывает — они твердые изначально. Связано это с рецептом. Само имбирное тесто должно быть упругим, чтобы при выпекании не потерять форму. Плюс айсинг — застывший белок и сахар — жесткий сам по себе.

Чтобы предотвратить излишнее пересыхание готовых изделий, их хранят в плотно закрытых емкостях при влажности воздуха 75%.

Если пряники хранились несколько месяцев и стали жесткими, то сделать их мягче поможет следующий способ. Выпечку помещают емкость или пакет с кусочками яблока или свежего хлеба. Через несколько часов пряники станут значительно мягче.

Хранение шоколадного десерта

Проще всего украсить свой десерт шоколадной глазурью. Ее обязательно нужно готовить на водяной бане, не зависимо от исходного сырья (шоколад, какао).

Срок хранения шоколадной глазури такой же, как у шоколада, из которого она сделана. Срок отсчитывают с даты изготовления шоколада, указанной производителем на обертке. А хранить такой вид сладости нужно при температуре +18°С и 75% влажности воздуха.

Шоколад разных видов имеет следующие сроки годности:

десертный, не содержащий добавок — до 6 месяцев;
развесной без начинки и наполнителей — 4 месяца;
развесной, содержащий наполнитель — 2 месяца;
диабетический шоколад с наполнителем и начинкой — до 3 месяцев.

Исходя из этого, то, сколько можно хранить глазурь из шоколада, будет зависеть от его вида и степени свежести. Перед применением готовую массу разогревают до +37°С.

И еще добавим пару секретов напоследок

Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Далее вы узнаете, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях. Ее приготовить несложно, и она очень красиво смотрится.

Цитата сообщения Любаша_Бодя

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих

Сегодня муссовый торт — это очень популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.

1. Основа муссового торта.

Это может быть:

— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;

— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;

— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;

— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.

2. Мусс

Вариантов бесконечное множество. Новичкам рекомендуется начать с базовых: из взбитых сливок и разных видов шоколада.

Более опытные кондитеры предпочитают:

— на основе итальянской меренги;

— из ореховой пасты.

Для усиления вкусовых оттенков в этот слой добавляют сок и цедру цитрусовых, а также ароматизируют с помощью пряных трав: тархуна, мяты, шалфея, розмарина и базилика.

3. Начинка

Чаще используют: конфи — средней плотности и с однородной текстурой, парфэ — с кусочками ягод и фруктов, кули — самая нежная, по вкусу напоминает желированный сладкий соус.

4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта

Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.

5. Покрытие

Наконец-то мы добрались до завершающего этапа создания десерта. Покрывают лакомство гляссажем, более известным как зеркальная глазурь. Реже используют шоколадный велюр. Первый вариант должен иметь настолько глянцевую поверхность, чтобы в ней можно было увидеть собственное отражение. Второй создается с помощью специального аппарата — краскопульта. В результате торт получается с мелким бархатистым покрытием, которое так и хочется потрогать.

300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)

200 гр сгущеного молока

300 гр шоколада (белого, молочного, черного)

Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.

ВАЖНО.

✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.

✔ Рабочая температура глазури 35°С

✔ Я остужаю в холодильнике и СРАЗУ покрываю торт (кто-то выдерживает в холодильнике всю ночь, затем поднимает температуру до рабочей и покрывает торт. До сих пор не могу понять — зачем все усложнять??)

✔ Глазурь отлично хранится продолжительное время в холодильнике. Если осталось то, что стекло с торта, соберите в контейнер и храните, пока снова не понадобится.

✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции

6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?

В качестве декора обычно используют свежие ягоды, сублимированные цветы, кондитерское золото или стандартный шоколадный декор. Этот десерт сам по себе очень изящный, поэтому с оформлением нужно знать меру и не переборщить.

Не будем врать, приготовить десерт, состоящий из 5 слоев, задача не из легких. Но все получится, если знать нюансы приготовления и точно следовать инструкции.

Выбираем формы для муссовых тортов

Пожалуй, из существующего ныне ассортимента доверие покупателей заслужил Silikomart. Основываясь на многочисленных отзывах, можно смело утверждать, что кондитерский инвентарь итальянской фирмы хоть и гибкий, но очень прочный. Порвать эти формы просто невозможно. Не зря же их используют во время чемпионатов мира по кондитерскому искусству. Поэтому, если вы решите готовить десерт, знайте, что идеальный внешний вид будущего лакомства напрямую зависит от качества формы.

Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:

универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;

устойчивость к температурам — «рабочий» диапазон от -60 °С до +230 °С;

безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;

долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.

Готовим муссовый торт

Самый яркий и вкусный слой можно приготовить из клубники, вишни, смородины, малины. Не менее оригинальным получится конфи из черники. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Гранулы желатина залейте холодной водой. Изучите инструкцию: точное время для набухания производители указывают на упаковке.

Ягоды (без косточек) засыпьте сахаром и поставьте на средний огонь до полного растворения последнего ингредиента. Потомите еще 3 минуты. Слегка остудите и пробейте блендером.

В ягодную массу (80 °С) введите желатин и коньяк (можно заменить на ром). Тщательно перемешайте. Смесь должна получится однородной без комков желатина.

Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.

Брауни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Масло с шоколадом растопите на водяной бане или в СВЧ-печи. Введите сахар и начните взбивать ингредиенты на медленной скорости.

Постепенно всыпьте два вида муки.

Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.

Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.

Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.

Приготовление и применение зеркальной глазури

Это: как всегда желатин, обычный сыпучий сахар, шоколад и патока. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете добавить в украшение какао-порошок, красители, сгущенка, ванильный сахар, вишневый экстракт или другой ароматизатор.

Зеркальная глазурь имеет еще одно название – гляссаж. Возможно, вам встречался этот термин в кулинарных книгах. Самое интересное, что продукты для зеркальной глазури, которой украшаются торты, продаются в любом гипер маркете.

Смешивая и нагревая ингредиенты, внимательно следите за температурой, она должна быть в пределах 29-39 градусов (все зависит от вида глазури). Если смесь будет слишком холодной, то она скатается, и о зеркальном эффекте не может быть и речи.

Горячий гляссаж имеет жидкую консистенцию и стечет по бокам торта, что тоже не является нормой. Готовая глазурь взбивается блендером для достижения однородности.

Покрывая муссовый торт глазурью, следите, чтобы не образовись капельки влаги, иначе вишневый или любой другой гляссаж сморщится.

Если вы не планируете украшать торты и применять глазурь немедленно, накройте ее пищевой пленкой и уберите в холодное место. Там она может храниться сутки без потери своих качеств.

Наиболее востребована зеркальная глазурь для украшения муссов и суфле, так как именно эти торты подлежат застыванию. Их поверхность становится идеально гладкой и ровной, а это значит, что глазурь равномерно распределится по всей поверхности.

Глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Залить желатин водой.

В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.

В сотейнике смешайте глюкозный сироп с сахаром. Залейте водой. Поставьте на средний огонь и доведите смесь до 102 °С. На поверхности должны появиться мелкие пузыри. Ни в коем случае не доводите до кипения.

Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.

Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.

Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

Процесс приготовления муссового торта для начинающих может обернуться проблемой — отсутствие под рукой готового глюкозного сиропа. Не переживайте, ситуация вполне поправимая. Его можно заменить инвертным.

Ягодное конфи

Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. Муссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.

Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Секреты идеальной глазури

Для начала надо знать, что зеркальной глазурью покрывают только муссовые торты. При этом десерт должен быть сильно заморожен. Только так получится идеально ровное покрытие.

Немало головной боли доставляют мелкие пузырьки. При взбивании блендером старайтесь добиться не пенообразного состояния, а появления воронки. Если пузыри все-таки образовались, обязательно процедите глазурь через мелкое сито.

Добиться плотности цвета можно с помощью диоксида титана. Добавляйте порошок понемногу, пока не получится нужный оттенок. Для золотистого или серебристого цвета используют кандурин. Но его должно быть очень много. Обычно на одну порцию уходит целая упаковка.

При образовании конденсата на готовом изделии следует промокнуть поверхность десерта бумажной салфеткой. Кстати, совет актуален и для велюрового покрытия. Главное, делать максимально аккуратно.

И наконец, самый последний и важный совет. Часто у начинающих кондитеров возникает проблема: глазурь огромным пластом сползает с поверхности муссового торта. Эту ситуацию сложно исправить, а вот предотвратить вполне реально. Глассаж сползает потому, что замороженный десерт часто покрыт тончайшим едва заметным слоем льда. А теперь ответьте, что происходит, когда он тает? Правильно, превращается в воду и, конечно же, стекает с поверхности десерта вместе с глазурью. Поэтому после того как достанете торт с морозилки, пригладьте его руками. Под воздействием тепла ледяной слой растает и останется лишь приступить к гляссажу.

Сроки и особенности хранения пасхальных куличей

Срок годности сдобного пасхального кулича по ГОСТу составляет 72 часа. При использовании специальной упаковки он увеличивается до 5-7 суток. Для продления свежести производители могут использовать специальные улучшители, консерванты. Они не дают сдобе черстветь продолжительное время, сохраняют вкус, аромат.

С глазурью

Сахарная глазурь при высокой влажности тает. Белковая помадка осыпается, такие изделия нельзя хранить кучей, требуется индивидуальная упаковка, аккуратная укладка на поднос, противень. Срок годности любой глазури при качественной сушке превышает 5 дней. Поэтому ориентируются в первую очередь на свежесть самой выпечки.

Если глазурь потемнела, осыпается, чувствуется странное послевкусие, можно соскоблить, заменить.

Тонкости хранения пасхальных куличей

Из творожного теста

Из творога не только пасха. Часто используется дрожжевое тесто с добавлением этого ингредиента. Оно имеет большую влажность. Продукт относится к скоропортящейся категории, поэтому не хранится больше трех суток. Рекомендуется после остывания, украшения упаковывать, сразу помещать в холодильник, не держать в домашних условиях.

Плесневению подвержены печеные изделия с кусочками творога внутри. Важно при замесе продукт протирать либо перебивать блендером, добиваясь однородной консистенции.

В бумажных формах

Одноразовые бумажные формы для выпечки решают несколько задач. Они избавляют от необходимости искать емкости, обжигать, смазывать. Готовые изделия дольше сохраняют свежесть. В подходящих условиях срок хранения достигает недели, почти как у кекса.

Что нужно знать:

емкости не нагреваются. Для равномерного приготовления соблюдайте на противне расстояние, равное диаметру формы.

формочки желательно смазать или сделать французскую рубашку, иначе бумага прилипнет;

выпечка в такой таре дольше остывает. Она холодная снаружи, теплая внутри;

Хранят готовые изделия в этих же формах, но требуется дополнительная защита — пакет, пленка. Подойдет коробка или кастрюля, контейнер с крышкой.

Готовим мусс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.

Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.

Выньте из холодильника брауни. Вырежьте из пласта круг. Он должен быть несколько сантиметров меньше диаметра силиконовой формы, в которой планируете собирать торт.

Разотрите желтки с сахаром и ванилином.

5 столовых ложек сливок прогрейте до 70 °С. Тонкой струйкой при постоянном взбивании введите желтки. Варите до загустения.

Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.

Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.

Сборка торта

Наконец-то рецепт муссового торта для начинающих подошел к завершающему этапу! Если вы не смогли приобрести силиконовую форму, то заменить ее можно обычной разъемной. Но прежде оберните ее края пищевой пленкой, чтобы предотвратить прилипание слоев.

Инструкция по сборке:

Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.

На центральную часть положите конфи. Залейте небольшим количеством мусса, чтобы он слегка покрывал ягодный слой.

Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.

Снова отправьте в холодильник до полного застывания.

Итак, наш торт готов. Теперь перед нами стоит непростая задача: перенести муссовый торт на подложку. Как это сделать, не повредив покрытие? Будет немного сложно, но мы справимся. Для начала перенесите торт на спатулу (кондитерский шпатель). Аккуратно поставьте на подложку. Слегка приподнимите один край десерта и подложите кухонный нож. Выньте спатулу, опустите торт, а потом медленно проделайте то же самое с ножом. При необходимости можете слегка отогнуть края подложки.

Хранение творожной пасхи

Творожная пасха — самое капризное праздничное блюдо. Оно редко готовится в Чистый четверг. Чаще переносится на субботу непосредственно перед светлым днем. Важно использовать исключительно свежие ингредиенты. В этом случае срок годности равен 48 часов. Применение заварной технологии с прогреванием увеличивает период хранения до трех суток.

Как правильно хранить пасху:

Вынуть пасху из специальной разъемной формы на праздничное блюдо. Декорировать орехами, сухофруктами, фигурками из мастики.
Сверху накрыть крышкой для торта. Альтернативный вариант — использовать перевернутую глубокую миску, кастрюлю, высокий контейнер. Он должен доставать до дна, но не касаться верха пасхи.
Поставить в холодильник. Вынимать непосредственно перед употреблением нужное количество. При комнатной температуре не хранить.

Если куличи засохли — не спешите выбрасывать. Из них получаются замечательные сдобные сухари. Их можно смело хранить в обычном пакете несколько месяцев, использовать для пирожного «Картошка» и прочих десертов.

Цитата сообщения Любаша_Бодя

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Муссовые торты: Рецепты и советы для начинающих

Как правило, лакомство должно состоять из нескольких слоев.

1. Основа муссового торта.

Это может быть:

— любой вид бисквита: ванильный, медовый, шоколадный;

— песочное тесто: сюкре, самбле или бризе;

— экзотические бисквиты: миндальный, фисташковый, фундучный;

— «Эммануэль» — нежная основа, дополненная фруктами или ягодами.

2. Мусс

Более опытные кондитеры предпочитают:

— на основе итальянской меренги;

— из ореховой пасты.

3. Начинка

4. Хрустящий слой — изюминка муссового торта

Это может быть крамбл, вафельная крошка, штрейзель, пралине, крустилат или нугатин.

5. Покрытие

300 гр глюкозы или инвертного сиропа (о нем чуть ниже в видео)

200 гр сгущеного молока

300 гр шоколада (белого, молочного, черного)

Этого количества глазури хватит, чтобы покрыть торт диаметром 26-30 см. Если у вас маленький тортик, делите.

ВАЖНО.

✔ Торт покрывать предварительно замороженный или подмороженный, иначе глазурь не ляжет так идеально.

✔ Рабочая температура глазури 35°С

✔ После покрытия, ставите торт в холодильник (НЕ В МОРОЗИЛКУ. ), и он там доходит до «съедобной» консистенции

6. Как украсить муссовый торт с зеркальной глазурью?

Выбираем формы для муссовых тортов

Силиконовые формы для муссовых тортов имеют следующие преимущества:

универсальность использования — можно применять не только для заморозки, но и для выпекания;

устойчивость к температурам — «рабочий» диапазон от -60 °С до +230 °С;

безопасность — силиконы не имеют запаха, не выделяют токсичных веществ и не вредят здоровью человека;

долговечность и простой уход — при правильной эксплуатации прослужат не один год.

Готовим муссовый торт

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перелейте массу в силиконовую форму и отправьте в холодильник для полного застывания.

Брауни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Постепенно всыпьте два вида муки.

Обильно смажьте форму кусочком сливочного масла. Влейте тесто.

Выпекайте при 170 °С примерно 25 минут.

Готовый бисквит заверните в пищевую пленку и на 10 минут уберите в холодильник.

Приготовление и применение зеркальной глазури

Это: как всегда желатин, обычный сыпучий сахар, шоколад и патока. В зависимости от ваших предпочтений, вы можете добавить в украшение какао-порошок, красители, сгущенка, ванильный сахар, вишневый экстракт или другой ароматизатор.

Глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Залить желатин водой.

В сгущенное молоко добавьте измельченный или тертый шоколад.

Остудите до 85 °С, соедините с желатином и сгущенкой.

Взбивайте массу на маленькой скорости до гладкости.

Накройте пленкой в контакт и уберите на несколько часов в холодильник.

Ягодное конфи

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Секреты идеальной глазури

Сроки и особенности хранения пасхальных куличей

С глазурью

Если глазурь потемнела, осыпается, чувствуется странное послевкусие, можно соскоблить, заменить.

Тонкости хранения пасхальных куличей

Из творожного теста

В бумажных формах

Что нужно знать:

емкости не нагреваются. Для равномерного приготовления соблюдайте на противне расстояние, равное диаметру формы.

формочки желательно смазать или сделать французскую рубашку, иначе бумага прилипнет;

выпечка в такой таре дольше остывает. Она холодная снаружи, теплая внутри;

Готовим мусс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Как обычно желатин разбавляем водой и оставляем для набухания.

Шоколад измельчаем с помощью ножа или терки.

Разотрите желтки с сахаром и ванилином.

Добавьте шоколад и желатин. Взбивайте до тех пор, пока масса не остудится до 25 °С.

Отдельно взбейте до пены оставшиеся охлажденные сливки. Аккуратно введите к остальным компонентам.

Сборка торта

Инструкция по сборке:

Влейте чуть меньше половины шоколадного мусса в подготовленную емкость и на 10 минут уберите в морозилку.

Сверху «уложите» брауни и вылейте оставшуюся часть мусса.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Наутро глазурь подогрейте до 30 °С и залейте ею десерт.

Снова отправьте в холодильник до полного застывания.

Хранение творожной пасхи

Как правильно хранить пасху:

Вынуть пасху из специальной разъемной формы на праздничное блюдо. Декорировать орехами, сухофруктами, фигурками из мастики.
Сверху накрыть крышкой для торта. Альтернативный вариант — использовать перевернутую глубокую миску, кастрюлю, высокий контейнер. Он должен доставать до дна, но не касаться верха пасхи.
Поставить в холодильник. Вынимать непосредственно перед употреблением нужное количество. При комнатной температуре не хранить.

Читайте также: