Муссовый торт малина личи

Обновлено: 15.05.2024

Торт "Кокос-малина-личи" и новые эксперименты с декором

Сначала об экспериментах.
Для мира кондитерского искусства это далеко не новые, если не сказать устаревшие:), приемы декорироования. Но я в силу определенных обстоятельств до них только дошла.
Уж очень мне нравится, как выглядит бисквит мох или спонж (что одно и то же) на тортах и пирожных. Нашла на просторах интернета рецепт (я так понимаю кто-то один разместил и его тут же растащили без указания первоисточника). Сделала несколько подходов, и получила вполне устраивающий меня результат. Как оказалось, все не так страшно и вполне реализуемо без сифона (хотя, честно признаться, он у меня есть:)). Но для микро доз теста жалко было переводить капсулы с газом. А сейчас и сифон не пригодился, все и так хорошо получается.
Рецепт бисквита "спонж"(на 2 вот таких как на фото стаканчика)
13 гр муки
2.5 гр разрыхлителя (ну простите, я с точными весами все это делала:)))
6 гр сахара
15 гр инвертного сиропа
30 гр яйца (где-то 1/2 яйца) размешала и отвесила нужное количество
краситель

Яйцо взбить с сахаром, инвертным сиропом и красителем до стойкой пышной пены. Аккуратно просеять муку с разрыхлителем, перемешать по принципу классического бисквита. Массу разделить на 2 стаканчика (я брала бумажные для горячих напитков). Стаканчик д.быть заполнен не более, чем на 1/3, лучше меньше. Выпекать в микроволновке при мощности 900Вт около 45-50 секунд. Бисквит очень быстро сильно поднимется. Потрогайте верх, если он не липкий, все. Бисквит остудить, перевернув стаканы вверх дном. Разрезать стакан от кромки к донышку, извлечь спонж.

Второй эксперимент с изомальтом. Тут пока не так хорошо получается, как хотелось бы. Тонюсенькие пористые "стеклышки", которые меня почему-то так завораживают:), не хотят получаться "дырчатыми". Не смотря на вроде бы четкое соблюдение инструкций, изомальт между силиконовыми ковриками плавится и сливается в монолитное стекло. На торте виден лучший на данный момент результат, но меня не вполне устраивает, буду играться.
Что касается долговечности такого декора, из первого опыта сделала вывод, что на торте в холодильнике он остается в первозданном виде 4-5 часов, далее начинает натягивать влагу и потихоньку тает, но даже через сутки на торте еще присутствуют элементы сахарного декора. Однозначно выигрышнее традиционной карамели.

Состав тортика следующий: коржи-заварной бисквит, малиновый ганаш на белом шоколаде, желе личи-малина, кокосовый мусс.

Личи для желе брала консервированные(свежих в наличии не оказалось). Фрукты имеют очень яркий вкус и аромат (не смотря на то, что консервы). Сочетание с малиной просто волшебное, не зря Пьер Эрме создал целую коллекцию десертов "Исфахан"(личи-малина-роза), ставшую уже классикой. На мой нос сочетание личи с малиной как раз дает очень тонкий аромат розы:)))
Молоко для кокосового мусса брала 80%, экстра.

На форму 20×20 см:
Бисквита 2/3 от этой порции. Выпекала 2 коржа, ровняла под форму 18×18 см.

Ганаш:
100 гр белого шоколада
50 гр пюре малины
50 гр сливок 33%
5 гр инвертного сиропа

Пюре перемешать с сиропом и сливками, аккуратно прогреть догоряча (чтобы сливки не свернулись, я нагревала до 70 градусов). Остудить до 40-45 градусов, залить шоколад, дать постоять. Размешать до однородности, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь для стабилизации. Взбить ганаш миксером.

Желе:
200 гр сиропа от личи
100 гр личи
50 гр ягод малины
2 гр агар-агара ( у моего порошка желирующий индекс 900)

Агар замочить на 10-15 мин в 15-20 гр воды. Сироп хорошо нагреть, добавить агар, закипятить (я доводила до 105 градусов. Можно капнуть на холодную ложку, если схватился, готов.) Снять с плиты, добавить крупно порезанные кусочки личи и малину (если замороженная). Если малина свежая, дождаться, пока желе остынет градусов до 50-60, после добавлять целую ягоду. Аккуратно перемешать.

Мусс:
Я даже не знаю насколько в данном случае это "мусс". Да и крем -не крем:) Решила обозвать муссом, по консистенции больше напоминает что-то среднее между муссом и суфле.

400 гр кокосового молока
80 гр сахарной пудры
7 гр листового желатина

Желатин замочить в ледяной воде для набухания, хорошо отжать, добавть пару ст.ложек молока, распустить на огне желатин, остудить до комнатной температуры.
Молоко взбить с сахарной пудрой и желатиновой массой. Пока молоко не "схватилось" будет осядать. Уберите миску с молочно-желатиновой смесью в морозилку на 10-15 минут, после достаньте и быстро хорошо взбейте. Повторите еще 1 или 2 раза (при необходимости) процедуру, пока мусс не станет пышным.

Глазуь
350 гр 20% сливок
200 гр инвертного сиропа
7 гр листового желатина
2.5 гр диоксида титана (для белого цвета)

Желатин замочите для набухания, отожмите. Смешайте сливки с сиропом и диоксидом, нагрейте до кипения, снимите с огня, введите желатин, полностю растворите. Пробейте погружным блендером (отстучите пузыри), остудите, накройте пленкой вконтакт, уберите в холодильник на ночь.

Сборка:
В форме 18 см соедините 2 коржа ганашем, дайте немного остыть в морозилке. Поверх второго коржа очень быстро выложите и разровняйте еще теплое желе (схватывается на холодном бисквите моментально). Уберите в морозилку для полного застывания сендвича.
В форму 20см, простеленную пленкой по бокам и на дне, вылейте весь мусс, аккуратно погрузите в него замороженный сендвич вниз желе и слегка придавите, чтобы мусс поднялся вровень с бортом сендвича. Уберите торт в морозилку на ночь. Глазурь растопите на водяной бане до состояния жидкой сметаны, пробейте погружным блендером, уберите образовавшиеся пузыри. Снимите форму и пленки с торта, быстро пройдите ладонью по верху и бокам и глазируйте.

Этот торт для любителей нестандартных сочетаний. Привычный и всеми любимый шоколадный вкус соединяется со свежим ароматом лимона и малины. Сливочный крем отлично примиряет эти вкусы и делает этот торт очень гармоничным. За рецепт благодарим Аниту Власову. Ингредиенты данного торта рассчитаны на форму диаметром 22 см.

Ингредиенты и процесс

Бисквит

5 яиц С1;
сахар 215 гр;
какао 18 гр;
мука 200 гр;
разрыхлитель 1.25 ч.л.;
растительное масло 4 ст.л;
кипяток 4 ст.л.

Шаг 1. Сначала взбиваем яйца до пышной пены(около 4-5 минут), затем постепенно всыпаем сахар в несколько приемов и взбиваем до плотной массы. Миксер выключаем, все остальное делаем вручную, надо работать очень быстро,чтобы масса не успела опасть.

Шаг 2. В 2-3 приема вводим муку, вымешиваем лопаткой, аккуратно, но быстро.
Заливаем какао кипятком и размешиваем до полного растворения какао. Выливаем эту смесь в тесто и туда же отправляем растительное масло, все хорошо перемешиваем.

Шаг 3. Тесто выливаем в форму, застеленной пергаментом (бока формы я ничем не смазываю).Ставим в разогретую до 175-180 градусов духовку и выпекаем 25-40 минут в зависимости от вашей духовки.

Шаг 4. Готовый бисквит оставляем на 8-12 часов до созревания, я заворачиваю в пищевую пленку и убираю в холодильник.

Конфитюр

300 грамм малины;
цедра одного лимона;
80 грамм сахара;
кукурузный крахмал 12 грамм;
желатин 6 грамм(порошковый желатин заранее залить водой в соотношении 1:6).

Шаг 1. Помещаем в сотейник малину (у меня была замороженая, я ее предварительно разморозила и слила воду), цедру лимона, сахар и крахмал, доводим до кипения и варим несколько минут, постоянно помешивая.

Шаг 2. Снимаем с огня и даем немного остыть.

Шаг 3. Набухший желатин распускаем на медленном огне (но не доводим до кипения!) и соединяем с малиновой смесью. Помещаем в кондитерский мешок или миску, охлаждаем, конфитюр должен загустеть.

сливки жирностью 33-35%-500 мл;
сахарная пудра 80-100 грамм.

Шаг 1. Выливаем хорошо охдажденные сливки в чашу миксера и начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая обороты, через пару минут всыпаем пудру, увеличиваем скорость до максимума и взбиваем до твердых пиков. Главное не перевзбить!

Шаг 2. Готовый крем кладем в кондитерский мешок.

Сборка

Бисквит, пролежавший 8-12 часов, разрезаем на 3 ровные части.

Я собираю торт в раздвижном кольце, но собираю его «наоборот», т.е.собранный торт я в конце переворачиваю.

Ставим кольцо, кладем бисквит. Поверх него, вдоль бортика формы, я создаю бортик из крема. Оставшееся пространство я заполняю половиной малинового конфитюра. Сверху конфитюра наносим слой крема,чтобы конфитюр был подностью покрыт кремом и выравниваем.

Кладем сверху второй корж и повторяем процедуру. Бортик из крема, внуть конфитюр, покрываем кремом и выравниваем. Сверху кладем третий корж. Оставляем торт в холодильнике на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы торт «стабилизировался», а желатин внутри схватился.

Перед декорированием переворачиваем торт, таким образом начинка у нас получится на креме, а не крем на начинке.

Вуаля, торт готов! Осталось только его украсить по вашему вкусу. Я использовала крем-чиз, ягоды и фрукты.

По поводу прошедшего 8 марта, я готовила для гостей (да и для себя тоже чего уж там :), новый муссовый торт. В основе бисквит, я взяла такой же как в Яблочно-бисквитный торт со сливками. Сверху же сделала два муссовых слоя, нижний малиновый, но по желанию, если у вас нет малины, вы можете с легкостью его заменить на другой по вкусу — например, клубничный или черничный тут будут тоже очень хороши. Верхний мусс лимонный, готовится на основе знакомого многим лимонного курда (например, Лимонное мороженое, Тарталетки с лимонным кремом, Меренговый торт с лимонным курдом) смешанного со взбитыми сливками и желатином. Если вы уже готовили упомянутое мной лимонное мороженое, то представляете вкус который будет у верхнего мусса. Вкус у такого мусса не кислый, а очень нежный, сливочный с легкой приятной(!) кислинкой, а яркий лимонный аромат у него просто непередаваемый! Торт получился настолько вкусный, нежный, и ароматный, что гости съели его просто мгновенно! Очень и очень вкусно!

Ингредиенты:

Бисквит:
2 яйца
60 г сахара
40 г муки
10 г крахмала (у меня кукурузный)
1 ч. л. ванильного сахара
0, 5 ч. л. разрыхлителя
Пропитка:
2 ст. л. воды + 2 ч. л. лим. сока + 2 ч. л. сахара
Малиновый мусс:
300 г малины (замороженной или свежей)
200 г сливки 33%
100 г сахара
10 г желатина
1 ст. л . лимонного сока
Лимонный мусс:
250 г сливки 33%
120 г сахара
70 г лимонного сока + цедра ( ≈ 1 лимон)
50 г сливочного масла
3 желтка
7 г желатина
1 ч. л. ванильного сахара

Как приготовить муссовый торт “Лимон-малина”

Приготовить бисквит в точности, как тут — Яблочно-бисквитный торт со сливками. Диаметр моего торта 20 см! Бисквит выложить в форму или кольцо, пористой стороной вверх. Пропитать подготовленной заранее пропиткой.

Готовим малиновый мусс. Малину (замороженную, можно не размораживать) и сахар положить в кастрюльку, довести до кипения, чтобы было быстрее раздавить ее толкушкой, добавить лимонный сок, покипятить пару минут. Затем протереть массу через мелкий дуршлаг, чтобы избавится от косточек. Остудить. Желатин замочить в 70 мл воды, оставить на 10 минут, затем довести до горячего состояния, чтобы желатин растворился, затем полностью остудить. Влить в малиновую массу при помешивании.

Сливки взбить до густого состояния.

Влить малиновую массу при взбивании. Попробуйте по вкусу, при необходимости добавьте сахарной пудры. Полученный малиновый мусс поставить в холодильник до легкого загустения (периодически необходимо перемешивать).

Затем перелить мусс в форму поверх бисквита. Поставить в холодильник, чтобы поверхность схватилась.

Готовим лимонный мусс. С лимона снять лимонную цедру путем натирания на мелкой терке, из самого лимона выжать сок. В емкость положить желтки, лимонный сок и цедру, обычный и ванильный сахар.

Перемешать, ненадолго оставить постоять, чтобы цедра отдала свой аромат.

Процедить через ситечко, поставить на огонь. Периодически перемешивая, варить до загустения. Масса может активно кипеть, но желтки не свернутся. Добавить масло, перемешать, чтобы растаяло.

Готовый курд полностью остудить.

Сливки взбить до мягких пиков, затем добавить курд, взбить. Желатин предварительно замочить в 50 мл воды, оставить на 10 минут. Довести до горячего состояния, чтобы желатин растворился, затем остудить. Влить желатин в лимонный мусс при взбивании. Обязательно(!) попробуйте лимонный мусс по вкусу, при необходимости откорректируйте на свой вкус и добавьте сахарной пудры.

Перелить лимонный мусс поверх малинового, поставить в холодильник до полного застывания.

Чтобы извлечь торт прогрейте феном бортик снаружи (я всегда так делаю), или проведите вдоль бортика ножом. Вот такой яркий и красивый торт получается!

По желанию украсить, я украсила взбитыми сливками, малиной (кстати она тоже замороженная), сахарными бусинками и мятой. Муссовый торт “Лимон-малина” получается очень нежным, мягким и просто таки невозможно вкусным! Я очень довольна результатом))

mussovij_malinovij_tort
Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
50 г (2 ст.л.) сахар
5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
2 желтка
5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
40 г белого шоколад
25 г (1 ст.л.) сахар

30 сливочнок масло
30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
40 г пшеничная мука

150 г грейпфрутовый сок
10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
25 г (1 ст.л.) сахар
12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
2 белка
100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
200 мл сливки для взбивания 33-35%

50 г какао масло
50 г белый шоколад
жирорастворимый краситель

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
Через минуту пробейте массу блендером.
Дайте кремю остыть.
Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

Измельчите орехи.
Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
Разотрите все в крошку.
Слепите из крошки ком.
Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
Уберите тесто на полчаса в морозильник.
Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние «полувзбитости»).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут «осечься».

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
Вылейте оставшийся мусс.
Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр — это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это — своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой «корочкой» и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

Поставьте торт на сервировочную тарелку.
Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
После этого достаньте замороженные мини трюфели.
Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

Видео — Как приготовить муссовый малиновый торт

Ингредиенты:

Бисквит:
2 яйца
60 г сахара
40 г муки
10 г крахмала (у меня кукурузный)
1 ч. л. ванильного сахара
0, 5 ч. л. разрыхлителя
Пропитка:
2 ст. л. воды + 2 ч. л. лим. сока + 2 ч. л. сахара
Малиновый мусс:
300 г малины (замороженной или свежей)
200 г сливки 33%
100 г сахара
10 г желатина
1 ст. л . лимонного сока
Лимонный мусс:
250 г сливки 33%
120 г сахара
70 г лимонного сока + цедра ( ≈ 1 лимон)
50 г сливочного масла
3 желтка
7 г желатина
1 ч. л. ванильного сахара

Как приготовить муссовый торт “Лимон-малина”

Сливки взбить до густого состояния.

Затем перелить мусс в форму поверх бисквита. Поставить в холодильник, чтобы поверхность схватилась.

Перемешать, ненадолго оставить постоять, чтобы цедра отдала свой аромат.

Готовый курд полностью остудить.

Перелить лимонный мусс поверх малинового, поставить в холодильник до полного застывания.

Читайте также:

Муссовый торт малина личи

Войти

Торт "Кокос-малина-личи" и новые эксперименты с декором

Ингредиенты и процесс

Бисквит

Конфитюр

Сборка

Ингредиенты:

Как приготовить муссовый торт “Лимон-малина”

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Как приготовить малиновое конфи

Как приготовить малиновый кремю

Как приготовить фисташковый штройзель

Как приготовить грейпфрутовый мусс

Как собрать муссовый торт

Как и чем покрыть муссовый торт

Что такой велюр в кондитерском понимании

Декор торта в силиконовой форме

Видео — Как приготовить муссовый малиновый торт

Ингредиенты:

Как приготовить муссовый торт “Лимон-малина”