Муссовый торт с манго от энди шефа

Обновлено: 26.04.2024

О чем тут

Ингредиенты

Для бисквита:

муки 330 ГРАММ
сахара 380 ГРАММ
алкализованного какао 80 ГРАММ
разрыхлителя 10 ГРАММ
соды 11 ГРАММ
соли ЩЕПОТКА
яйца категории С0 2 ШТ.
молока 2,5% 230 ГРАММ
кипятка 230 ГРАММ
подсолнечного масла 120 ГРАММ

Шоколадный мусс:

темного шоколада (у меня Callebaut) 200 ГРАММ
сливок 33% 220 ГРАММ
сливочного масла 82,5% 30 ГРАММ
листового желатина 9 ГРАММ
холодной воды 50 ГРАММ

Манговый мусс:

пюре манго 230 ГРАММ
сливок 33% 230 ГРАММ
сахара 80 ГРАММ
белого шоколада (Callebaut “Zephyr”) 60 ГРАММ
листового желатина 13 ГРАММ
холодной воды 50 ГРАММ

Манговое конфи:

пюре манго 170 ГРАММ
глюкозного сиропа 25 ГРАММ
сахара 15 ГРАММ
апельсинового сока 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
пектина NH 6 ГРАММ
кукурузного крахмала 5 ГРАММ

Сливочно-творожный крем:

творожного сыра 450 ГРАММ
сливочного маскарпоне 200 ГРАММ
сливок 33% 100 ГРАММ
сахарной пудры 110 ГРАММ

Крем для оформления:

творожного сыра 500 ГРАММ
сливочного масла 82,5% 120 ГРАММ
сахарной пудры 80 ГРАММ

Пропитка бисквита:

20% сливки ПО ВКУСУ

Насыщенно шоколадный, с нежнейшим манговым муссом и конфи🌿
Торт весом 4 кг, диаметр бисквита 18 см. Формы для мусса также 18 см.

Торт я готовила в течении 2-х суток) В первый день: бисквит, муссы; во второй: конфи, крем и собирала торт. Кого смущает количество ингредиентов, уменьшите порцию👌

После сборки торта обязательно завернуть его в пищевую пленку и «заключить» в высокую разъемную форму-кольцо. Хорошо охладить в течении 5 часов и только потом выравнивать торт, затем отправить на ночь в холодильник! Шоколадный мусс не требует заморозки (использовать самую охлаждаемую полку холодильника), а манговый мусс на ночь отправить в морозилку.

🌿Для бисквита:
-330 гр муки;
-380 гр сахара;
-80 гр алкализованного какао;
-10 гр разрыхлителя;
-11 гр соды;
-щепотка соли;
-2 яйца категории С0 (или 120 гр);
-230 гр молока 2,5%;
-230 гр кипятка;
-120 гр подсолнечного масла.

🌿Шоколадный мусс:
-200 гр темного шоколада (у меня Callebaut);
-220 гр сливок 33%;
-30 гр сливочного масла 82,5;
-9 гр листового желатина;
-40-50 гр холодной воды

🌿Манговый мусс:
-230 гр пюре манго;
-230 гр сливок 33%;
-80 гр сахара;
-60 гр белого шоколада (Callebaut “Zephyr”);
-12-13 гр листового желатина;
-40-50 гр холодной воды.

🌿Манговое конфи:
-170 гр пюре манго;
-25 гр глюкозного сиропа;
-15 гр сахара;
-2 ст.л апельсинового сока;
-6 гр пектина NH;
-4-5 гр кукурузного крахмала.

🌿Сливочно-творожный крем:
-450 гр творожного сыра;
-200 гр сливочного маскарпоне;
-100 гр сливок 33%;
-110 гр сахарной пудры

🌿Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-120 гр сливочного масла 82,5%;
-80 гр сахарной пудры

🌿Пропитка бисквита:
-20% сливки.

🌿Бисквит
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В отдельную емкость просеять муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. В чаше миксера соединить яйца и сахар и взбить в течении 2-3 мин на максимальной скорости, до увеличения в массе. Продолжая взбивать (переключить на среднюю скорость), добавить молоко, растительное масло, следом сухую смесь, в конце кипяток.

Я использовала 2 формы 18 см диаметром, проложенные фольгой. В одну форму поместила 2/3 части заготовки, во вторую 1/3 часть. Примерно поделила 2/3 это 900-1000 гр,1/3-500 гр. Противень с формами стукнуть о стол. Выпекать в заранее разогретой до 170-175 гр духовке, большую часть бисквита в течении 50-55 мин, меньшую часть бисквита 25 мин.

Готовность бисквита определить на сухую зубочистку или деревянную шпажку. Готовый бисквит остудить, извлечь из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на ночь в холодильник.

🌿Шоколадный мусс
Листовой желатин поместить в емкость с холодной водой. На водяной бане растопить шоколад со сливочным маслом, добавить желатин (предварительно отжать от лишней жидкости), перемешать до соединения и оставить остывать при комнатной температуре в течении 7-10 мин.

Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки (я за 30 мин ставлю чашу миксера и венчик в холодильник, а сливки в холодильнике стоят более 5 часов), затем во взбитые сливки добавить шоколад с желатином и аккуратно перемешать до однородности, сохраняя нежную текстуру будущего мусса. Заготовку перелить в форму 18 см (дно плотно завернуть пищевой пленкой) и отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

🌿Манговый мусс
Желатин поместить в емкость с холодной водой. Белый шоколад растопить на водяной бане (я растапливаю шоколад в фасовочном пакете, в горячей воде). В сотейнике с толстым дном соединить пюре манго и сахар, довести до кипения. Следом добавить растопленный шоколад, перемешать до однородности, добавить отжатый желатин, перемешать до однородности и полного растворения желатина. Заготовку остудить при комнатной температуре в течении 7 мин.

Тем временем взбить хорошо охлажденные сливки, соединить с манговой массой, аккуратно перемешивая до однородной консистенции. Поместить заготовку в заранее охлажденную форму-кольцо (предварительно завернутую в пищевую пленку). Отправить на ночь в холодильник для стабилизации.

🌿Манговое конфи
В сотейнике с толстым дном соединить манговое пюре, апельсиновый сок и глюкозный сироп. Постоянно помешивая, прогреть массу до 40-50 гр, добавить смесь из сахара, пектина, кукурузного крахмала и тщательно перемешивая довести массу до кипения, после закипания проварить еще 2 мин. Очень важно, чтобы все комочки, образовавшиеся от крахмала, растворились. Немного остывшее конфи перелить в кондитерский мешок и отправить на 1 час в холодильник.

🌿Сливочно-творожный крем
В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, маскарпоне, сливки и сахарную пудру. Взбить миксером до соединения и пышной массы.

🌿Сборка
С бисквитов срезать «шапочку». Больший бисквит поделить на 2 коржа, с меньшего снять «шапочку», выходит 3 коржа. Аккуратно разрезайте и работайте с бисквитом, он очень нежный.

Бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + шоколадный мусс + небольшое количество крема + бисквит + пропитка сливками + небольшое количество крема + манговый мусс + крем (по бокам сформировать бортики для конфи) + конфи + крем + бисквит + пропитка

Торт завернуть в несколько слоев пищевой пленки, «заключить» в высокую раздвижную форму и отправить на 5 часов в холодильник. Спустя 5 часов извлечь торт из формы, освободить от пищевой пленки и нанести крем для оформления. Для крема в чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до соединения. Нанести крем с помощью кондитерского мешка и оформить торт.

Если с муссом работаете впервые или впервые собираете многослойные и высокие торты, можно прибегнуть к двухэтапному выравниванию. Общую массу крема для оформления поделить на 2 части,1 оформить черновой слой, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3 часа, затем выровнять 2 частью крема и также отправить на 3 часа для стабилизации торта.

Лето - замечательная пора, когда сама природа дарит нам много сочных фруктов и ягод. Это ли не лучший повод поэкспериментировать и приготовить потрясающий десерт с тропическим настроением? Сегодня мы приготовили для вас мастер-класс с видео по приготовлению муссового торта с зеркальной глазурью.

Кокосовый муссовый торт с зеркальной глазурью: видео рецепт пошагово

Готовить мы будем экзотический и очень летний кокосовый муссовый торт с манго, маракуйей и малиной. Наш кондитер подготовил для вас подробный видео рецепт муссового торта Тропический экзотик и вы сможете повторить его в домашних условиях:

И, конечно, мы не оставим вас без подробного рецепта муссового торта с манго и маракуйей в текстовом формате.

Что нужно из ингредиентов:

бисквит Дакуаз:

белок, 60 грамм
сахарный песок, 18 грамм
сахарная пудра, 53 грама
миндальная мука, 24 грамма
кокосовая стружка, 24 грамма

хрустящий слой:

пралине, 15 грамм
кокосовая стружка, 3 грамма
белый шоколад, 30 грамм
маракуйя сублимированная, 5 грамм
соль, щепотка
вафли, 60 грамм

малиново-манговое желе:

желатин листовой, 3 грамма
пюре манго, 100 грамм
сахарный песок, 20 грамм
вода, 20 грамм
малина замороженная, 25 грамм

кремю из кокоса:

кокосовое молоко, 90 грамм
желток, 30 грамм
сахарный песок, 11 грамм
желатин, 2 грамма
кокосовая стружка, 5 грамм

мусс:

малиновое пюре, 136 грамм
кукурузный крахмал, 13 грамм
сахарный песок, 3 грамма
желатин листовой, 7 грамм
какао-масло, 16 грамм
белый шоколад, 23 грамма
сливки, 283 грамма

меренга итальянская:

сахарный песок, 86 грамм
вода, 26 грамм
белок сухой, 43 грамма

клубничная глазурь:

Как готовить муссовый торт с манго, малиной и кокосом:

дакуаз:

взбиваем белок до пенистого состояния
сахарный песок вводим дождиком, продолжаем взбивать
частями вводим сахарную пудру, и когда белок увеличится в объеме, добавляем миндальную муку и стружку
форма 16 см, выпекаем при температуре 180 градусов около 15 минут

желе манго:

листовой желатин отправляем в ледяную воду
в ковшике смешиваем воду, пюре манго и сахарный песок – доводим до кипения
смешиваем с желатином, выливаем в форму 16 см, выкладываем замороженную малину и убираем в морозилку на 1 час

кремю:

желатин замачиваем в ледяной воде
желтки растираем с сахарным песком
кокосовое молоко доводим до кипения и добавляем к желткам, снова переливаем в сотейник, увариваем до 84 градусов
добавляем желатин и кокосовую стружку
перемешиваем и остужаем смесь до 30 градусов
кремю переливаем на желе из манго и убираем в морозилку на 4-6 часов

хрустящий слой:

топим белый шоколад
смешиваем с вафлями, пралине и кокосовой стружкой и сублимированной маракуйей
выкладываем на кремю и снова убираем в морозилку

мусс:

взбиваем холодные сливки до полувзбитого состояния и убираем в холодильник
желатин замачиваем в ледяной воде
сахар смешиваем с кукурузным крахмалом
малиновое пюре кладем в сотейник и дождиком добавляем сахар с крахмалом, доводим до кипения
добавляем какао-масло и отжатый желатин, все перемешиваем
сотейник снимаем с огня и вводим растопленный белый шоколад
перекладываем в другую посуду и даем остыть до 35 градусов

меренга:

в сотейнике сахар и вода, варим до 121 градуса
взбиваем белки и добавляем сахарный сироп тонкой струйкой, взбиваем до 30 градусов
добавляем меренгу к малиновой смеси, перемешиваем
добавляем взбитые сливки

собираем торт в форме 18 см:

выкладываем мусс, разравниваем
далее начинка с кокосовым кремю вниз
снова мусс, далее бисквит хрустящим слоем вниз
убираем в морозилку на 8-12 часов
делаем глазурь: воду и глазурь (температура 40 градусов) пробиваем блендером под углом 45 градусов, стараясь избегать пузырей
заливаем глазурью замороженный торт
убираем все подтеки и декорируем торт по своему желанию.

Тёмный шоколад — 65 гр.
Горячий эспрессо — 125 мл.
Яйца — 2 шт.
Сахар — 50 гр.
Мука — 35 гр.
Огуречно-мятный мусс

Огурцы — 2 шт.
Мята — 4 веточки
Молоко — 300 мл.
Сгущенное молоко 100 мл.
Желатин — на 500 мл. жидкости
Манговый мусс

Пюре манго — 750 мл (или 1 кг манго пюрировать и процедить)
Сахар — 50 гр.
Сливки 33% — 200 мл.
Желатин — на 1,2 литра жидкости

Пожалуй, самое сложное это корж. Хотя и он готовится элементарно. В сотейнике разломайте шоколад и залейте его приготовленным кофе (в 60 грамм воды положил 2 ст.ложки растворимого кофе).
Варите на среднем огне, хорошо помешивая, пока масса не станет густой. Уберите в сторону.
В чашке взбейте миксером яйца и сахар. Здесь лучше повзбивать подольше, чтобы масса сильно увеличилась в размере, стала пышной.

Затем всыпьте муку, перемешайте и добавляйте шоколадную смесь.
Приготовьте заранее форму, смажьте её сливочным маслом (очень тонкий слой), а сверху присыпьте мукой. Хорошо вытряхните лишнюю муку. Получится так, что стенки формы еле еле запылены мукой. Влейте тесто и выпекайте при 175 градусах минут 20-30. Проверяйте готовность деревянной шпажкой.
Готовый корж выньте из формы и дайте остыть на ровной поверхности. Я использовал форму 16 см, корж получился высотой 1,5 см. То, что нужно! Прежде всего всегда готовим желатин. Я использую исключительно листовой за массу плюсов и удобство работы с ним. Берём его из расчета на 500 мл. жидкости. Листы режем на несколько частей ножницами и замачиваем в холодной воде, минут на 5.
Дальше будем ароматизировать молоко. Этот приём также используется и для ароматизации сливок, которые потом используются в ганашах, панна котте и так далее. Для этого в сотейник наливаем молоко и бросаем веточки мяты, добавляем сахар.
Ставим на средний огонь и ждем пока молоко только-только начнёт кипеть (появляются маленькие пузырьки по краям). Всё, снимаем с огня и даем постоять минуты 3-4. При этом мята очень хорошо отдает аромат и вкус в молоко. Простой, но действенный, приём.

Пока молоко немного остывает, нарежьте крупно огурцы и сложите в чашу блендера. Сверху залейте молоком с мятой и хорошо пюрируйте.

Готовую массу процеживаем через мелкое сито или марлю. Нам нужно получить только жидкость, никакой мякоти. Если хотите добиться более зеленого цвета, добавьте к огурцам ещё кожуру 2-3 огурцов. Соединяем полученную жидкость и сгущенное молоко в сотейнике. Нагреваем слегка, помешивая. И добавляем отжатый желатин.
Дальше смотрите, я делал чуть мудренно в плане использования форм и колец. Вы можете делать это всё в одной разъемной форме в 20-23 см. То есть на дно формы кладем корж, сверху заливаем его полученной огуречно-мятной смесью. Убираем в холодильник на 2 часа.

Я использовал узкое кольцо, в которое вливал смесь. Если также используете кольца (у них нет дна), обязательно замораживайте в морозилке их, перед использованием. Это поможет смеси быстро схватываться.

Где-то через час можете начать готовить второй мусс.
Снова замачиваем желатин. В этот раз берите из расчета на 1,5 литра жидкости. В это время насыпьте в манговое пюре сахар и начните нагревать, не доводите до кипения. Если вы не смогли найти именно пюре — возьмите килограмм спелых манго, очистите, пюрируйте в блендере и протрите через среднее сито, мы не хотим крупные частицы в нашем муссе.

Отжимаем желатин и смешиваем в пюре. Желатин довольно быстро растворится в тёплом пюре.
Перелейте сливки в чашу и взбивайте миксером. Со сливками интересно, минут 5 взбивания вообще ничего не происходит, они остаются жидкими. Но чуть позже они очень быстро схватываются и становятся крепким кремом.

В пюре вводите сливки и перемешивайте до однородности.
Дайте массе остыть хорошо, я убирал в холодильник на 30 минут (каждые пять минут перемешивал).

За это время я вынул корж с зеленым слоем из кольца. С разъемной формой ничего не делайте.
Далее я поставил эту заготовку в бОльшее кольцо в центр.
И заливаем манговым муссом.
Снова убирайте форму в холодильник на 2 часа. По истечении этого времени достаньте форму, чуть нагрейте боковые стенки горелкой или феном (или оберните полотенцем, которое смочили очень горячей водой). Это нужно для того, чтобы мусс хорошо отошел от стенок, не порвав поверхность.

Я использовал разные кольца для того, чтобы разрез получился более интересным, а снаружи торт был только жёлтым. Если вы использовали одну разъемную форму, то у вас будет снаружи два слоя (зеленый и желтый) и внутри шоколадный корж.

Торт получается очень вкусным. Он лёгкий, корж получается очень сочным и не спорит вкусом и структурой с муссами. Все ароматы и вкусы отчетливо ощущаются: манго, мята, огуречный вкус. Сочетание также идеальное. Возможно звучит странно, но вы попробуйте и поймёте, что всё здесь к месту.
В качестве украшения я снова использовал всё те же манго и мяту. Половину манго нарезал на тонкие полоски толщиной около 1 мм. И потом скручивал их сперва один, потом сверху оборачивал другим и затем третьим. Приятного аппетита

Этот торт уже многократный «чемпион» моих мастер-классов. И именно в свой день рождения я решила сделать всем вам подарок — мой авторский рецепт одного из самых любимых по вкусовым и текстурным сочетаниям десерта.

• Лимонно-миндальный бисквит «Pain de gеnes»;
• Желе из кубиков клубники и манго;
• Манговый мусс;
• Клубничный мусс;
• Взбитый клубничный ганаш.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта размером 16-18 см в диаметре. Размер внутреннего кольца для бисквита и желе 14-16 см в диаметре.

Фотографии с моих мастер-классов в Алматы и в Екатеринбурге .

Ингредиенты и способ приготовления:

Миндально-лимонный бисквит «Pain de g?nes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Распрелелить тесто по противню и выпекать при 180С около 10-15 минут. Затем дать остыть.

Вырезать 4 круга 14-16 см в диаметре, в зависимости от выбранной вами формы. В любом случае вся «начинка» должна быть на 2 см меньше основной формы, чтобы ее можно было «спрятать» внутри.

Желе из кубиков манго и клубники:
200 г свежей или замороженной клубники (целиком)
200 г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
55 г сахара
5 г пектина NH
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.

Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить 30 г сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.

Распределить по 2 формам 14-16 см в диаметре.

Муссы: так как у нас «база» для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления, вы можете смешать обе итальянкие меренги вместе, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.

Клубничный мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Манговый мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

Манговый мусс (основной):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

По покрытию торта:

Вы можете покрыть ваш торт, как велюром (какао масло + растопленный шоколад в равных пропорциях + жирорастворимый краситель). Или покрыть любимой вами глазурью.

Или, как в моем случае, для не определившихся — и первый вариант, и второй.

Шоколадный декор:

Темперируйте белый шоколад, согласно инструкции тут: http://www.niksya.ru/?p=24154 .

Распределите по плотной пленке или бумаге ровным слоем.

Аккуратно накройте шоколад пищевой пленкой и сделайте пальцами рельевный рисунок, как бы отпечатки ваши.

Когда шоколад начнет кристаллизоваться, то при помощи кольца, равному диаметру вашей формы для торта, вырежьте круг. Затем при помощи ножа произвольно по кривой разделите его напополам. На следующий день снимите пленку.

Взбитый клубничный ганаш:
83 г пюре клубники
10 г глюкозы
95 г белого шоколада
140 г сливок 33%-35%

Доведите до кипения пюре клубники и глюкозу. Вылейте в растопленный белый шоколад, пробейте блендером. Добавьте жидкие холодные сливки и еще раз пробейте блендером. Уберите на ночь в холодильник.

Сборка:

На дно кольца 16 см в диаметре положить диск бисквита. Отсадить весь клубничный мусс, разровнять. Или, можно выкладывать оба мусса в шахматном порядке.

Выложить второй диск бисквита, на него уложить замороженное желе.

Чуть вдавить, чтобы клубничный мусс выступил со всех сторон.

Закрыть до самого верха манговым муссом.

Хорошо разровнять и заморозить.

Украшение и декор:

Замороженный торт покрыть желтым велюром. С одного края нанести хаотично красную глазурь. Украсить взбитым ганашем и шоколадными элементами.

Убрать торт на несколько часов в холодильник, чтобы он медленно и хорошо растаял.

Можно так же дополнительно украсить ягодкой клубники с одного края.

Эффектный, яркий и насыщенный вкусом - новый рецепт муссового торта от Франка Хааснота. Я перевела его и совсем недавно выложила на свой сайт (ЧИТАТЬ НА САЙТЕ).

Рецептура - на три торта диаметром 16 см каждый.

ЛИМОННЫЙ КРАМБЛ

· 146 г муки
· 109 г сливочного масла
· 121 г крупки миндаля
· 121 г сахара
· Цедра 2 лаймов

Смешайте масло, сахар, цедру и миндаль до однородности. Затем вмешайте муку, чтобы сформировать крошчатую текстуру.

Выпекайте в кольцах диаметром 14 см при 160 градусах в течение 25 минут.

Бисквит с лемонграссом

· 117 г желтков
· 59 г сахара (1)
· 59 г растительного масла
· 313 г белков
· 117 г сахара (2)
· 78 г сока лемонграсса (получится из примерно 500 г лемонграсса, выжатого на шнековой «медленной» соковыжималке
· 157 г муки

Взбейте желтки с сахаром (1). Добавьте растительное масло.

Взбейте белки вместе с сахаром (2) до легкой воздушной массы. Постепенно влейте сок лемонграсса и перемешайте.

Соедините обе массы, а затем всыпьте муку и перемешайте до однородности.

Выпекать 7 минут при 200 градусах в кольцах 14 см.

Экзотический компот из манго

· 390 г свежего манго
· 75 г пюре маракуйи
· Цедра 1 лайма
· 15 г кукурузного крахмала
· 18 г ликера Малибу
· 1 стручок таитянской ванили

Смешайте в сотейнике пюре маракуйи, ликер, семена ванили, сахар и кукурузный крахмал. Добавьте манго, нарезанный кубиками, и готовьте несколько минут. Уберите компот в холодильник.

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С ЛЕМОНГРАССОМ

· 445 г сливок 35%
· 34 г лемонграсса
· 18 г желатиновой массы
· 89 г белого шоколада
· 15 г сахара

Смешайте в сотейнике половину сливок с нарубленным лемонграссом и сахаром, доведите до кипения. Оставьте под крышкой на 1 час для ароматизации.

Снова нагрейте сливки и разведите в них желатиновую массу. Вылейте через сито на белый шоколад, чтобы сделать ганаш. Добавьте остальные сливки, пробейте блендером и оставьте на ночь в холодильнике.

На следующий день взбейте миксером до легкой, воздушной текстуры.

Где купить кондитерские ингредиенты дешевле? Узнайте на https://superbaker.info

МАНГОВЫЙ МУСС

· 331 г сливок 35%
· 294 г пюре манго

· 61 г пюре маракуйи
· 61 г желатиновой массы
· 61 г белков
· 61 г сахара
· 31 г воды

Взбейте сливки до устойчивых пиков.

Дальше готовим итальянскую меренгу. Смешайте воду с сахаром и доведите до 120 градусов. Взбейте белки. Вылейте горячий сироп по взбивающиеся белки и взбивайте дальше до устойчивых пиков и охлаждения.

Смешайте оба вида пюре, нагрейте малую часть пюре до 80 градусов и разведите в пюре желатиновую массу. Добавьте массу к остальному пюре, смешайте и оставьте охлаждаться до 25 градусов.

Добавьте фруктовые пюре к взбитым белкам (итальянской меренге).

Аккуратно смешайте с взбитыми сливками.

КОНФИ ИЗ МАНГО

· 469 г пюре манго
· 234 г пюре маракуйи
· 156 г сахара
· 1 стручок ванили
· 8 г агара
· 31 г желатиновой массы

Нагрейте пюре манго и маракуйи до 40 градусов.

Смешайте сахар, семена ванили и агар и добавьте к пюре, пока они еще не нагрелись. Все вместе доведите до кипения и оставьте кипеть в течение 30 секунд. Разведите в смеси желатиновую массу.

Вылейте конфи на силиконовый коврик и оставьте застывать. Вырежьте круги диаметром 20 см.

· Миндальные иголочки
· 150 г сливок 35%
· 10 г сахара
· Пищевое золото
· Цедра 1 лайма

Положите лимонный крамбл. Отсадите сверху тонкий слой взбитого ганаша, и затем – тонкий слой мангового мусса. Посыпьте миндальными иголочками и сверху положите бисквит. На бисквит по кругу отсадите манговый мусс, а в середину положите манговый компот.

Поставьте кольцо диаметром 16 см вокруг торта. И отсадите полный круг мангового мусса вокруг и сверху торта, закрывая пустоту между тортом и кольцом. Покройте муссом сверху и экзотический манговый компот. Выровняйте хорошо. Уберите в морозильную камеру.

После заморозки, уберите кольцо 16 см с мусса (нижний слой), используя горелку, и положите манговый конфи сверху (см. фото).

Поставьте сверху кольцо диаметром 10 см. Взбейте сливки с сахаром. Отсадите 50 г крема в кольцо на каждый торт, хорошо выровняйте. Сверху выложите манговый компот. Уберите кольцо, слегка подогрев стенки с помощью горелки. Декорируйте лаймовой цедрой, кружочками из мангового конфи и пищевым золотом.

Читайте также: