Ореховый торт с соленой карамелью

Обновлено: 06.05.2024

Я редко ем торты. А если ем, то совершенно определённые. Например, Наполеон - это мой фаворит. Медовик - номер два. И вот этот, шоколадный, с карамелью и грецкими орехами. Очень люблю. Потому что бисквит действительно шоколадный, а не с порошком какао, очень ароматный, нежный и вкусный.

Торт не из самых быстрых, но не очень сложный.

Итак, сначала выпекаем бисквит.

Ингредиенты (на форму диаметром 24-26 см)

1. Просеиваем муку, добавляем разрыхлитель. Сливочное масло растираем с ванильным сахаром. Масло должно быть комнатной температуры.

2. Растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи шоколад и добавляем его к маслу, предварительно дав ему остыть примерно до 26-28*С. Перемешиваем.

3. Разделяем яйца на белки и желтки. Добавляем по одному желтку к масляно-шоколадной смеси. Добавили желток - перемешали, добавляем следующий желток и опять перемешиваем.

4. Взбиваем белки, сначала на средней скорости, потом скорость увеличиваем и добавляем к белкам сахар. Белки нужно взбить до состояния стойких пиков.

5. Смешиваем муку с разрыхлителем с шоколадно-масляной массой. Вымешиваем и получаем довольно плотную смесь.

6. К этой смеси добавляем взбитые белки. Сначала пару ложек, размешиваем, чтобы шоколадная смесь стала более жидкой, пластичной, а потом выкладываем все белки и аккуратно, снизу вверх, вводим их в шоколадную массу.

7. Перекладываем тесто в форму и ставим в разогретую до 180*С духовку на 45-55 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить сухой. Бисквит получается довольно высокий, в форме 24 см около 7 см.

Делаем карамель.

Здесь совсем просто.

Высыпаем сахар в сотейник с толстым дном, ставим на огонь и расплавляем, слегка помешивая деревянной или силиконовой лопаткой. Когда карамель закипела и стала красивого янтарного цвета, добавляю к ней сливочное масло, смешиваю. Сливки заранее разогреваю до горячего состояния, но до кипения не довожу. Вливаю их в карамель и варю минуты 3-4. Переливаю полученную карамель в посуду через ситечко. Жду, когда остынет, закрываю плёнкой в стык и ставлю на ночь в холодильник. Или, если нет времени, минимум на 2-3 часа.

Делаем ганаш.

Тоже просто и всем, наверное, знакомо.

Сливки разогреваю, но не до кипения, заливаю ими шоколад, оставляю на 5 минут, потом размешиваю венчиком до однородности. Закрываю плёнкой в стык, охлаждаю и ставлю в холодильник на ночь (минимум 2-3 часа)

Бисквит я тоже делаю накануне, после полного остывания упаковываю его в плёнку и кладу в холодильник или просто оставляю на столе.

На следующий день начинаю сборку торта.

Коржи разрезаю на 3-4 части. В данном случае у меня двойная выпечка, поэтому торт высокий. Обычно разрезаю корж на 4 части.

Взбиваю 0,5 л жирных холодных сливок (у меня 33%) в миксере до очень мягких пиков. Добавляю 380 г варёной сгущёнки (варю сама, всегда пользуюсь только сгущёнкой Рогачёвская), взбиваю сначала на средней скорости, потом на высокой, пока крем не станет достаточно плотным. Но нельзя перебить! Работая с животными сливками это сделать легко. Так что бдим!

Мелко измельчаю грецкие орехи и добавляю их в крем. Крупно измельчаю орехи и добавляю их в карамель. Количество - сколько хотите.

Сборка.

1. Корж пропитываю сладким крепким кофе. Можно просто сиропом.

2. На первый корж наношу крем с орехами.

3. На второй корж - бортик из крема, в середину - карамель, смешанную с крупно порубленными грецкими орехами.

4. Потом корж-крем. Потом корж-бортик из крема-карамель. И так до последнего коржа. Собранный торт ставлю в холодильник на 1 час.

5. Ганаш заранее достаю из холодильника, чтобы он чуть подтаял и выравниваю им охлаждённый торт.

В моём случае в ганаш я добавила тёмный порошок какао. Мне нужен был чёрный цвет. Пользуюсь бельгийским Barry Callebaut. Если устраивает цвет шоколадный, то просто используйте ганаш.

Всё. Торт получился насыщенно-шоколадным, карамель очень гармонично сочетается с этим вкусом. В данном случае никакая фруктовая прослойка не нужна. Но, это моё мнение, а может кто-нибудь захочет добавить, например, чернослив в коньяке))

В общем, если есть время и если хотите получить действительно вкусный шоколадный торт, рекомендую!

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Эти тарты — это нечто сногсшибательное! Идеальный десерт для сладкоежек, где очень гармонично сочетается тонкая основа из песочного теста с добавлением миндальной муки, хрустящие отборные орехи и фантастическая соленая карамель с добавлением натуральной ванили (видите эти черные точечки на фото?)))

За рецепт благодарю Марию (@mary.s_kitchen) и Елену (@lentochka_palkina), на которую как раз Мария и ссылается. Спасибо!

Ингредиенты:

мука пшеничная — 250 г
мука миндальная — 40 г (можно перемолоть 40 г миндаля в блендере)
сливочное масло 82,5% — 140 г
сахарная пудра — 80 г
соль — 3 г
яйца — 60 г (лучше брать только желтки)

орехи (миндаль, пекан, фисташки, кешью, фундук или др.) — много

сахар — 190 г
сироп глюкозы — 10 г (если нет, то взять 10 г сахара)
сливки 33% — 200 г
сливочное масло 82,5% — 110 г
соль — 2 г
стручок ванили — 1 шт.
желатин — 4 г (если порошковый, то +24 г воды).

Из данного количества получаются 2 небольших прямоугольных тарта. Размер формы — 250х100х25. Из остатков теста можно сделать еще один тарт или 3-4 тарталетки (диаметр 10 см) или самое простое — испечь из остатков теста песочные печенья.

Я заказывала свои формы на Алиэкспресс. Вот так они выглядят

Сироп глюкозы взять предпочтительнее, тогда соленая карамель останется дольше тянучей и не будет кристаллизоваться.

Стручок ванили должен быть свежим — то есть мягким и очень ароматным.

Масло, разумеется, только самое качественное, 82,5%.

Орехи — самые высококлассные, отборные, крупные. Их надо предварительно обжарить, остудить и, при возможности, очистить от шелухи.

Приготовление

Предварительно обжарить орехи. Я обжариваю орехи в духовке на противне при 160 град 15-20 минут, 2-3 раза за это время их перемешав. Остудить, очистить.
Приготовить песочное тесто. Чтобы основа для тартов была ровной, стабильной и чтобы не устраивать «танцы с бубнами» с выпечкой основ с засыпанной внутрь крупой и т.д. (совершенно ненужное занятие), нужно соблюсти ряд условий. Первое — тесто замешивается очень быстро. Второе — все ингредиенты должны быть очень холодные. Если в процессе приготовления тесто начинает греться и блестеть — убрать в холодильник, охладить и работать дальше. Третье — после замеса тесто должно как следует охладиться, желательно оставить его в холодильнике на 5-8 часов. После охлаждения тесто раскатывается до толщины 2-3 мм, укладывается в форму, отрезается лишнее и снова охлаждается минимум 2 часа. Четвертое — перед выпечкой основы нужно поставить в морозилку на 10-15 минут. Если все эти условия соблюсти, то основы получатся ровные, ничего не расплывется, не вздуется и идеально «выйдут» из форм. А теперь подробнее:
Смешать вместе два вида муки, соль и сахарную пудру. Я делаю в Kitchen Aid насадкой «весло», можно сделать в чаше блендера (насадка «ножи»). Или просто ножом.
Быстро нарезать кубиками очень холодное масло и на высокой скорости «перебить» содержимое в крошку. Быстро!
Добавить холодные яйца и окончательно замесить тесто. Долго не месить — как только тесто собралось, прекратить замес, собрать тесто в шар.
Раскатать тесто между двумя слоями пергамента до толщины 1 см и поместить в холодильник на 5-8 часов (желательно на ночь).
Охлажденное тесто раскатать до толщины 2-3 мм, быстро уложить в форму, отрезать ножом края, создавая форму. Если тартов несколько (или тарталеток), то охлажденное тесто разделить на необходимое количество частей и работать поочередно, не позволяя оставшемуся тесту греться.
Если хотите из оставшегося теста сделать еще тарт или тарталетки, то обрезки собрать в шар, снова охладить, раскатать и т.д.
Поместить заготовки в холодильник минимум на 2 часа.
Разогреть духовку до 160 град.
Поставить заготовки в морозилку на 10-15 минут.
Вынуть и сразу же поставить в разогретую духовку. Выпекать до золотистого цвета. Остудить.
Заполнить основы подготовленными орехами. Орехов должно быть много!

Поставить тарты в холодильник до полной стабилизации. Желательно на ночь.

Идея приготовить этот торт с орехами и карамелью мне пришла в голову на День Рождения мужа. Пошаговые фото не делала, но в Инстаграм меня просто засыпали сообщениями написать рецепт после карамельно-ореховых историй.

Напишу вам рецепт и все тонкости приготовления тарта с орехами и солёной карамелью, а подробнее вы можете посмотреть в видео лимонных тарталеток и карамельных макаронс.

Песочная основа для тарта

диаметром 20-24 см

Мука пшеничная — 100 г
Мука фундучная — 15 г
Сахарная пудра — 40 г
Соль — 1 г
Масло сливочное 82% — 60 г
Яйцо — 25 г (или 1 желток)

Для начинки

Орехи — 200-250 г

Ингредиенты для карамели

Сахар мелкий — 170 г
Сливки 33% — 180 г
Сироп глюкозы — 10 г
Сливочное масло 82% — 115 г
Соль — 2 г (fler de sel или крупная морская)
Стручок ванили — 1 шт.
Желатин — 4 г
Вода для желатина — 20 г

Этого количества мне хватает на тарт диаметром 20 см и 2-3 маленьких тарталетки с карамелью и орехами.

Внимательно прочитав рецепт, приготовить тарт с орехами и карамелью, не составит труда. Расскажу про ингредиенты, чтобы ответить на все вопросы сразу. Фундучная мука — перемолоть в блендере целый фундук, можно заменить на миндальную или другую ореховую. Можно на пшеничную, но именно с фундуком песочное тесто, на мой вкус, выходит изумительное.

Ваниль можно не использовать, можете добавить в карамель корицу, мускатный орех, если любите. И ни в коме случае не заменяйте на химический ванилин.

Сливки 33% жирности, можно попробовать 20-процентные, но карамель выйдет более жидкая. Это можно отрегулировать уменьшением количества сливок или добавить чуть больше желатина.

Сироп глюкозы можно заменить сахаром. Я готовила карамель в этот тарт вообще с добавлением сахара Мусковадо, но не буду настаивать на этом ингредиенте) Хотя определённо, вкус карамели он обогащает.

С количеством соли можете экспериментировать. Флёр де сель я добавляю даже грамма 3-4, но она чувствуется именно, как кристалики соли. Если добавить обычной соли столько, может получиться очень солёная карамель.

И что ещё прекрасно в этом карамельно-ореховом тарте, что его можно приготовить в несколько этапов и это займёт сосем немного вашего времени. С вечера сделали тесто, убрали в холодильник, на следующий день выложили в форму, снова в холодильник, отдыхаете) А потом остается только приготовить карамель и подготовить орехи.

Приготовление песочной основы для тарта

Я выпекаю песочную корзинку в кольце для тарта, диаметр 20 см и высота 2 см. Если у вас нет такого кольца, не переживайте, возьмите любую форму для пирога похожего размера. Только не силиконовую, из нее будет сложно достать основу не повредив, металлическая или керамическая форма подойдёт.

Все продукты для песочного теста должны быть из холодильника. Я готовлю это тесто в блендере с ножами. Что делать, если у вас нет блендера? У вас есть ваши волшебные ручки) Можно перетереть в крошку муку с маслом руками или порубить обычным ножом.

Сложите в чашу муку, фундучную муку, сахарную пудру и соль. Пробейте импульсами, буквально пару секунд, чтобы всё смешалось. Холодное масло нарежьте небольшими кубиками, добавьте к сухим ингредиентам. Уберите в морозилку на 10 минут. Затем пробейте в блендере, пока не получиться крошка. Влейте яйцо и быстро замесите тесто. Как только тесто начинает собираться в комок, готово.

Сформируйте плоский диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час, можно оставить на ночь. Затем раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 2-3 мм. Всё это делайте быстро, чтобы тесто оставалось холодным. Если тесто нагрелось, охладите его в холодильнике 20-60 минут. Подробнее о работе с песочным тестом можете почитать в рецепте лимонных тарталеток.

Выложите тесто в кольцо для тарта, сделайте проколы вилкой и уберите в холодильник на час или больше. Я, иногда, оставляю в холодильнике на ночь, можно убрать заготовки в морозилку.

Разогрейте духовку до 160 С. Выпекайте до золотистого цвета, примерно 20 минут.

Орехи для тарта можно брать любые, какие вам нравятся. Можно приготовить такой пирог с грецкими орехами, арахисом, фундуком. У меня было 250 г разных орехов — фундук, миндаль, макадамия, бразильский орех, пекан и немного фисташек. Но в процессе готовки я их, конечно же, подъедала, так что сколько точно ушло в торт, не скажу)

Орехи обжарьте в духовке при 150-160 градусах примерно 10 минут до золотистого цвета. Пару раз их нужно перемешать в процессе. Ещё один нюанс — мелкие орехи (фисташки, фундук) обжаривайте отдельно от крупных, вроде макадамии, чтобы не получилось, что макадамия румяная, а фисташки уже за это время сгорели. Очистите от кожицы фундук. Миндаль нужно заранее очистить, вот здесь писала, как это сделать. Выложите орехи в песочную основу.

Приготовление карамели

Фото процесса приготовления я не делала, но видео рецепт как сделать карамель, есть в рецепте макаронс-снеговиков. Здесь процесс почти такой же, отличается только добавлением масла.

Замочите желатин в холодной воде. Сливки, сироп глюкозы и ваниль доведите до кипения, накройте крышкой и дайте настояться минут 15-20. Стручок ванили нужно разрезать вдоль, провести ножом и извлечь семена, сам стручок тоже добавьте в сливки. Сливочное масло порежьте небольшими кусочками, оно должно согреться до комнатной температуры.

Сахар растопите в сотейнике с толстым дном до светло-коричневого цвета. Сотейник должен быть достаточного размера, чтобы сахар распределялся по дну не очень толстым слоем. Когда большая часть сахара расплавилась, можете аккуратно мешать лопаткой. Убавьте огонь до среднего или меньше и следите, чтобы карамель не горела. Если всё же это произошло, то лучше выбросить этот сахар и начать заново, горькая карамель — это такое лакомство, на любителя)

Одновременно снова подогрейте сливки до кипения и удалите стручок ванили. Когда сахар полностью расплавится, в 3 приёма добавьте сливки, энергично размешивая. Добавьте желатин, перемешайте и перелейте карамель через крупное сито в другую посуду. Добавьте соль.

Охладите карамель до 40-45 градусов, добавьте сливочное масло и пробейте блендером. Вылейте в основы с орехами. Уберите этот божественный тарт с солёной карамелью и орехами в холодильник примерно часа на 3, пока карамель не застынет.

А потом заварите себе чай или кофе, отрежьте кусочек и вспомните меня добрым словом) Все добрые слова я с благодарностью принимаю в комментариях и Инстаграм и радуюсь, как ребёнок! И не передать, как это вдохновляет на новые рецепты, друзья!

Готовьте с удовольствием и до новых рецептов)

Предлагаю приготовить хрустящий, рассыпчатый карамельный тарт с фундуком, который получается очень вкусным и сладким.

Ингредиенты для «Карамельно-ореховый тарт»:

Тесто

Мука пшеничная / Мука — 300 г
Масло сливочное — 100 г
Яйцо куриное — 2 шт
Сахар — 80 г

Начинка

Сахар — 300 г
Сливки (33%) — 200 мл
Масло сливочное — 50 г
Соль — 1/4 ч. л.
Фундук — 200 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5886.9 ккал	белки 79.5 г	жиры 339.7 г	углеводы 631.3 г
100 г блюда
ккал 436.1 ккал	белки 5.9 г	жиры 25.2 г	углеводы 46.8 г

Рецепт «Карамельно-ореховый тарт»:

Сливочное масло натереть на крупной тёрке.

Перетереть руками в крошку.

Отдельно яйца взбить с сахаром миксером на высокой скорости до пышной пены.

Соединить масляно-мучную смесь с яичной и замесить тесто.

Распределить тесто в форме (диаметр 26 см), формируя невысокие бортики, часто наколоть вилкой, чтобы тесто не вздувалось при выпечке. Выпекать в духовке, заранее разогретой до 180 градусов, 15-20 мин до румяности.

Далее приготовим начинку. В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар. Включить средний огонь, не размешивайте его, иначе он закристаллизуется.

После того, как большая часть смеси станет жидковатой, можете начать немного помешивать ее, но лучше просто наклонять кастрюлю из стороны в сторону, чтобы будущая карамель не подгорела.

Затем в карамель добавить доведенные до кипения (. ) сливки, сливочное масло, соль и фундук. Перемешать.

Начинку вылить в песочную основу, дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник на 3 часа.

Готовый тарт подаём к столу☕

Тарт получается очень вкусным

Начинка получается мягкой, но при нарезании не течёт

❤️ Приятного аппетита. ❤️

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Карамельно-ореховый тарт

Фотографии «Карамельно-ореховый тарт» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 марта МурКатеринка # (автор рецепта)

15 августа 2020 года n chibukova #

17 августа 2020 года МурКатеринка # (автор рецепта)

8 августа 2020 года JoyA #

10 августа 2020 года МурКатеринка # (автор рецепта)

10 августа 2020 года JoyA #

10 августа 2020 года МурКатеринка # (автор рецепта)

20 июля 2020 года liebb #

20 июля 2020 года МурКатеринка # (автор рецепта)

16 июля 2020 года Василекюлек #

18 июля 2020 года МурКатеринка # (автор рецепта)

6 июля 2020 года pupssiki45 #

6 июля 2020 года МурКатеринка # (автор рецепта)