Патент на торт птичье молоко

Обновлено: 29.04.2024

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде суфле, а верхний – из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 1-2 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22) : (46-48) : (11-13). Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.ч.): маргарин – 71-72, сахар-песок – 71-72, яйцо куриное – 48-49, мука пшеничная высшего сорта – 90-92. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахаро-агаро-паточный сироп – 310-315, масло сливочное несоленое – 120-125, молоко цельное сгущенное с сахаром – 60-62, белок яичный сырой – 30-35, кислота лимонная – 1,3-1,35, ванилин – 0,2-0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок – 180-185, патока, преимущественно крахмальная, – 90-93, агар – 2,2-2,5. Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С. При этом обеспечивается ускорение производство торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания массы между собой, оригинальный вкус, увеличивается срок хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги. 4 з.п. ф-лы.

Формула изобретения

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде суфле, а верхний – из халвы, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, распределение на его поверхности суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия халвой, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22) : ( 46-48) : (11-13).

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Яйцо куриное 48-49

Мука пшеничная высшего сорта 90-92

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахароагаропаточный сироп 310-315

Масло сливочное несоленое 120-125

Молоко цельное сгущенное

Белок яичный сырой 30-35

Кислота лимонная 1,3-1,35

4. Торт по п. 3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:

5. Торт по п. 1, отличающийся тем, что сахароагаропаточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на сдобно-сбивной слой намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом, выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в него тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, распределение на его поверхности суфле с последующей подсушкой изделия и отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия халвой, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(46-48):(11-13).

Возможно компоненты сдобно-сбивного слоя взять в следующем соотношении (мас. ч.):

яйцо куриное - 48-49

мука пшеничная высшего сорта - 90-92.

Компоненты для приготовления суфле предпочтительно берут в следующем соотношении (мас. ч.):

сахаро-агаро-паточный сироп - 310-315

масло сливочное несоленое - 120-125

молоко цельное сгущенное

с сахаром - 60-62

белок яичный сырой - 30-35

кислота лимонная - 1,3-1,35

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагретого на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки с увариванием сиропа до температуры 117°С.

Ускорение производства торта обеспечивается тем, что каждый слой готовят независимо от другого слоя сразу для определенной партии, а также тем, что формовку сдобно-сбивного слоя проводят на кондитерские листы.

Выбор именно такого состава суфле и сдобно-сбивного слоя и последовательности их приготовления обеспечивает не перемешивание слоев при хранении, получение слоев с более равномерным распределением каркаса агаро-сахаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта. Помимо этого на предохранение влияния окружающей среды влияет также верхний слой, изготовленный из халвы. Выбор же условия приготовления слоев сдобно-сбивного слоя и суфле обеспечивает более равномерное распределение составных частей компонентов по всему объему данного слоя без излишнего выделения влаги, что также влияет на получение изделия без перемешивания компонентов различных слоев между собой.

При этом срок хранения торта увеличивается до 8 суток.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 1-2 минуты. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(46-48):(11-13).

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.ч.): маргарин - 71-72, сахар-песок - 71-72, яйцо куриное - 48-49, мука пшеничная высшего сорта - 90-92. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахаро-агаро-паточный сироп - 310-315, масло сливочное несоленое - 120-125, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60-62, белок яичный сырой - 30-35, кислота лимонная - 1,3-1,35, ванилин - 0,2-0,25.

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 180-185, патока, преимущественно крахмальная, - 90-93, агар - 2,2-2,5.

Примеры приготовления торта

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде суфле, а верхний - из халвы. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 минут маргарина, сахара-песка и яйца куриного до получения однородной массы. Затем проводят последующее добавление муки пшеничной высшего сорта и дальнейшее перемешивание с той же скоростью смеси в течение 2 минут. Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 225°С в течение 15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 95°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 22:48:13.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (маc. ч.): маргарин - 72, сахар-песок - 72, яйцо куриное - 49, мука пшеничная высшего сорта - 92. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахаро-агаро-паточный сироп - 315, масло сливочное несоленое - 125, молоко цельное сгущенное с сахаром - 62, белок яичный сырой - 35, кислота лимонная - 1,35, ванилин - 0,25.

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 185, патока, преимущественно крахмальная - 93, агар - 2,5.

Распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают отформованный пласт при температуре 200°С в течение 10 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут. Затем вводят во взбитую массу тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85°С, добавляют в конце взбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают взбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего распределяют на его поверхность суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия халвой. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как 20:46:11.

Компоненты сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас. ч.): маргарин - 71, сахар-песок - 71, яйцо куриное - 48, мука пшеничная высшего сорта - 90. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахаро-агаро-паточный сироп – 310, масло сливочное несоленое - 120, молоко цельное сгущенное с сахаром - 60, белок яичный сырой - 30, кислота лимонная - 1,3, ванилин - 0,2.

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас. ч.): сахар-песок - 180, патока, преимущественно крахмальная, - 90, агар - 2,2.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 8 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Официальная публикация
патента РФ № 2249964
patent-2249964.pdf

Часто спрашивают, почему современные торты так отличаются от тех, что продавали в советские времена. Попробую ответить на этот вопрос.

Где обучали кондитеров

Я — кондитер. Много лет проработал в кондитерском цехе ресторана «Прага», создал рецепты нескольких популярных тортов, в числе которых «Птичье молоко», «Прага», «Вацлавский». Родился и вырос в семье кондитеров. Всегда шутил, что у нас семья-экспресс: «Прага», «Будапешт», «Москва». Папа работал в ресторане «Москва», мама в ресторане «Будапешт», а я — в «Праге». Кулинарией заинтересовался, когда еще учился в школе. Но прежде, чем попасть в кондитерский цех, попробовал обмануть судьбу. Поступил в ремесленное училище № 1 имени Сталина. Пришел — а там грохот, шум, грязь. Вернулся домой и говорю родителям: «Папа! Мама! Я документы забрал». Отец подумал-подумал: «Ну, что мне с тобой делать? Устрою тебя учеником бригадно-индивидуального обучения в ресторан «Прага».

В то время научиться профессии кондитера можно было только индивидуально. Осваивали премудрости профессии полтора года, а потом посылали в школу кулинарного мастерства в Измайловском парке. 15 октября 1955 года я пришел в цех. И проработал в нем до 2009 года!Попробовал — понравилось, втянулся. Сначала был кондитером третьего разряда, потом четвертый, пятый, шестой дали — самый высокий.

Досадно, что сейчас этой системы уже нет. Есть, правда, кулинарные школы, где учат на кондитеров и поваров. А вот индивидуального обучения практически не осталось.

Как придумать торт

Придумать новый торт было исключительно нашей идеей. Я тогда уже работал начальником цеха, у меня были заместители. И мы специально ходили на фабрику «Рот-фронт» посмотреть, как делают конфеты «Птичье молоко». Но у конфет структура мягкая, нежная, такой торт форму держать не будет. А мы очень хорошо представляли, какой результат хотим получить. Где-то полгода экспериментировали, что-то убирали, меняли дозировку. Варили, уваривали, переваривали, пока не нашли нужную структуру торта, он получился не такой приторный, легкий. Помогли интуиция и опыт.

Когда все удалось сделать так, как задумано, пришло чувство облегчения. Нам удалось сделать торт, срок реализации которого был 72 часа, безо всяких консервантов. Тогда даже близко такого не было. Над названием долго не думали. «Птичье молоко» — что-то необычное, волшебное, о чем никто не знает, никто не пробовал. Рецептура была утверждена. Создан ОСТ — Отраслевой Стандарт.

Сейчас его непросто найти, кое-где хранятся отпечатанные на машинке пожелтевшие листочки. Но тогда он был основой основ.

Я до сих пор на вкус могу определить «пражский» или не «пражский» торт «Птичье молоко». Ведь в наше время важнее всего было качество. Чтобы глазурь не крошилась, торт нужно было резать ножом, который предварительно опустили в горячую воду.

Чем торты нашего детства отличаются от современных

Когда меня спрашивают, почему сегодня «Птичье молоко» не такое, как раньше, я всегда говорю, что прежде всего изменились сами продукты. В то время все ингредиенты были отечественные, их получали с базы. Агар-агар с Дальнего Востока. Качественный шоколад на глазурь. Да и вкус продуктов изменился: яйца другие, масло стало хуже. А в рецепте этого торта сливочное масло — никакого маргарина в нем не было.

Смена начиналась в полвосьмого, часов в пять-шесть торт поступал в продажу. Под праздники работали в три смены. Торты вывозили и за пределы Москвы, у самого ресторана выстраивались очереди. Как-то мне на выходе из метро предложили за три рубля купить талончик на «Птичье молоко» — такая у него была популярность! Торт стоил 6 рублей 30 копеек и цены были стабильные, утверждались Комитетом по ценам. На хлебобулочные изделия была наценка 15-25%. А на кондитерское изделие от 30% до 45%. Себестоимость+наценка, и не больше, ни меньше.

Качество прежде всего

И, конечно, был контроль. В каждой смене — контрольный мастер. Проверок полным полно: санэпидемстанция, контроль из Министерства торговли, Госторгинспекция! А сейчас одна проверка за три года, так еще и предупредят заранее, что придут проверять. Так что, то, что «Росконтроль» берет на себя проверку качества продуктов, большое дело.

В Москве сначала «Птичье молоко» можно было купить только в «Праге». Потом основные рестораны «Москва» «Будапешт», ресторан гостиницы «Украина», стали тоже делать этот торт. А потом уже Мосресторантрест, куда входило больше 30 ресторанов, главное управление общественного питания г. Москвы распространили рецепт по другим ресторанам. Рецептура была утверждена. Контроль за ее соблюдением был жестким и в Москве, и в других городах.

Коробочку тоже сами разрабатывали. При Мосресторантресте был художник, он специально приходил, мы обсуждали оформление, орнамент, бордюры. Новый торт произвел фурор. Он ничем не походил на привычные: лаконичный, легкий, без лишних украшений и очень вкусный.

Почему нет патента на «Птичье молоко»

Мы были первыми, кто получил авторское свидетельство на торт — до этого такого никогда не было. Через 20 лет хотели сделать патент, но поезд ушел. Мне сейчас часто говорят, что за границей я был бы миллионером. Но обидно не из-за денег, а из-за утраченного качества. Сейчас кто только не лепит «Птичье молоко» и чего только туда не кладут! И ведь покупатель никак не может определить, насколько качественный перед ним торт.

В магазине ни попробовать, ни пощупать не дадут! А отличается и само суфле, и тесто все чаще используют кексовое, да и упаковка современных тортов подкачала, из экономии используют пластик. Так что от прежней «Птички» осталось одно название.

Когда-то я собирал сотрудников и говорил: наша профессия трудная, кондитер — это искусство, и своим трудом мы должны приносить радость и хорошее настроение. И мое мнение не изменилось. Надеюсь, так же рассуждают и мои ученики — а их я выпустил за эти годы больше 200! Ну и конечно верю, что однажды современный продовольственный беспредел закончится и люди снова вспомнят, что здоровье и эмоции, которые испытывает человек, отведав качественный вкусный торт, важнее!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Суфле в предложенном образце показалось Владимиру Михайловичу недостаточно упругим. Фото:Надежды Носиковой

В первых числах марта 1978 года в кулинарии знаменитого московского ресторана «Прага» в продаже впервые появился торт «Птичье молоко». В январе 80-летие отметил создатель этого чуда - бывший начальник кондитерского цеха Владимир Гуральник .

С запоздалыми поздравлениями напросилась на встречу. Естественно, явилась не с пустыми руками - купила коробочку легендарной «Птички».

…Мы сидим в кафе недалеко от дома в Коньково, где живет Владимир Михайлович. Он интеллигентен, статен и похож на ученого или композитора - что, впрочем, недалеко от истины: соединить известные составляющие, не нарушив гармонии, - наука, требующая тонкого вкуса. О вкусе мы поговорим обстоятельно. Больше полугода с коллегами колдовали, добиваясь, чтобы «Птичка» стала такой, какой мы ее знаем.

- Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташемлечко» с суфле под шоколадной глазурью, - рассказывает Владимир Михайлович. - Пришла мысль - по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

Гуральник, рассекая глазурь ножом, замечает, что его не мешало бы сначала полить горячей водой - тогда шоколад не будет растрескиваться. Приступаем к дегустации. Как и следовало ожидать, мой презент далек от совершенства.

- Больше всего хлопот в разработке рецепта нам доставило суфле, - вспоминает кондитер. - Чтобы оно получилось упругим, решили варить его на агар-агаре - водоросли, которую привозили с Дальнего Востока. А тут, чувствуете? Суфле размазывается по небу. Скорее всего, в качестве загустителя использован желатин, а это неправильно. У агар-агара температура плавления около 115 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Поэтому и получается такая каша. Зато это дешевле. Сколько вы за тортик отдали?

- 339 рублей.

- Вот. А я по-прежнему беру «Птичье молоко» только в кондитерской при ресторане «Прага». И вам советую. Да, ресторана на Арбате давно нет, а кондитерский цех остался. Человек восемь в нем - из старой гвардии. Торт весом кило триста в «Праге» стоит 850 - 900 рублей. Зато вкусный, и столько добавок, сколько здесь на коробке указано, в него не кладут. Он и без них может храниться без холодильника до пяти суток.

Цену сейчас каждый производитель назначает сам. Чтобы было дешевле, сливочное масло берут некачественное или заменяют пальмовым, яйца стали другие, шоколад ужасный - вот почему многие не знают вкус настоящего «Птичьего молока».

Шестилетний Андрюшка, возможно, продолжит дело прадеда. Фото из личного архива

Очередь за мечтой

Вообще-то Гуральник должен был стать электромонтером - после школы поступил в ремесленное училище. Зачем? И сам не знает. Отец Владимира был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама работала в ресторане «Будапешт». Гуральник, явившись в грохочущий цех, решил туда не возвращаться. И тогда отец устроил его учеником к приятелю-кондитеру в ресторан «Прага», где наш герой задержался почти на 55 лет. В 1968-м стал начальником кондитерского цеха, проработал в этой должности до 2009-го. Владимир Михайлович вспоминает, что коллективу ресторана часто доверяли ответственные задания. К 70-летию Брежнева кондитеры выпекли 30-килограммовый торт. «Птичье молоко» часто делали для Лужкова. А когда за тем же лакомством приехала бывшая супруга нынешнего президента, 30 коробочек с лакомством вручили сопровождавшим ее сотрудникам службы безопасности.

В 80-е, когда «Птичка» Гуральника «выпорхнула» на прилавки, очередь за ней приходилось разворачивать с Арбата в переулок, чтобы не мешала движению машин. Как-то Владимиру Михайловичу предложили место в хвосте - за три рубля. За день продавали до 600 коробок.

За разработку рецепта Гуральнику выдали авторское свидетельство. А вот патент он так и не оформил, так что никаких отчислений не получает. Обидно, конечно. Но еще обиднее, что уходят традиции. Владимир Михайлович и сейчас готов передавать опыт молодым. Но никто не просит. Десять лет назад люди Тельмана Исмаилова, тогдашнего владельца «Праги», попросили его уволиться.

- Как-то я участвовал в дегустации тортов. Из девяти образцов только четыре или пять соответствовали рецепту, - сетует Гуральник.

Продолжения династии у него тоже пока не получилось - дочь и внучка выбрали другую профессию. «Надежда на шестилетнего правнука, Андрюшку», - смеется дед, любовно демонстрируя фото малыша в поварском колпаке.

- Дома можно испечь «Птичье молоко»?

- Если найдете агар-агар, можно попробовать. С желатином не тот эффект, но, если агара нет, берите его.

Сделай сам

Конечно, при изготовлении «Птичьего молока» в ресторане «Прага» есть свои нюансы, но этот рецепт близок к оригиналу.

Практически любому из нас приходилось пробовать торт или пирожное с названием «Птичье молоко». Известна ли причина получения кондитерским изделием такого странного названия? Согласитесь, если вдуматься, то всякий аппетит пропадает.

Но, как ни странно, птичье молоко упоминается в мифах и сказаниях многих народов мира. Давным-давно, когда женщинам надоедали их возлюбленные, они требовали, чтобы те принесли им птичьего молока. Несчастные возлюбленные устремлялись в пустыню и погибали там от жажды и одиночества, поверив иллюзиям и приняв обман за действительность. Согласно легенде, орнитологическим молоком выкармливали своих птенцов райские птицы. Если же его пробовал человек, то разом становился неуязвимым для оружия и любых болезней.

Хотя, как мы знаем, птицы не относятся к млекопитающим. Своих птенцов они выкармливают отнюдь не молоком. Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное, что-то такое, чего в реальности не существует, невозможное.

Однако ученые доказали, что птичье молоко все же существует, хоть и не у всех птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго. Правда, оно совсем не похоже на привычное для нас коровье молоко, а скорее напоминает жидкий творог. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что птичье молоко большая редкость и в пернатом мире.

Лакомство стали выпускать, начиная с 1968 на фабрике "Рот-Фронт" в качестве эксперимента. Но из-за сложности технологии это были мизерные партии. Как ни странно, но еще в те годы рецептурную документацию на "Птичье молоко" в Министерстве пищевой промышленности СССР почему-то не утвердили. Случай из разряда курьезов, не странное ли стечение обстоятельств?

Торт "Птичье молоко" придумал легендарный кондитер ресторана "Прага" Владимир Михайлович Гуральник. Был даже выдан патент в 1982 году на изобретение этого торта. Торт, в своем роде, уникален.

Должно быть, не случайно это название, выбрали для своей продукции и, так называемые, кондитеры фабрики Птичье молоко, располагающиеся на юго-западе Москвы.

От старинных и советских легенд о птичьем молоке неохотно переходим к нынешней действительности. Довольно суровой. В настоящее время участились случаи обращения с жалобами во всевозможные инстанции недовольных покупателей, польстившихся на когда-то славившихся своим качеством, а сейчас приятно радующих лишь низкой ценой торты, любезно изготовленные ЗАО «Птичье молоко». Характерные симптомы: тошнота и рвота, боль в животе, диарея, повышенная (37,5-39оС) температура тела, тахикардия (учащенное сердцебиение), пониженное артериальное давление, обморок, судороги мышц. Как не печально признавать, данное свидетельствуют лишь об одном – отравление.

Хорошо, что до сих пор, еще с комсомольских времен, не перевелись сознательные и активные граждане, обращающиеся с сигналами о неподобающем качестве продукции в курирующие организации. Ведь и правда, что может ответить простой продавец фирменного магазина ЗАО «Птичье молоко» в ответ на жалобу об отравлении проданным ею же вчера тортом? Наша продукция качественная! – отвечает с гордостью она, выпроваживая нахального (с ее, сугубо профессиональной, точки зрения) посетителя.

Так что же такое качество? Согласно, почти забытым ныне, энциклопедиям, качество — философская категория, выражающая совокупность существенных признаков, особенностей и свойств, которые отличают один предмет или явление от других и придают ему определённость. Качество предмета или явления, как правило, не сводится к отдельным его свойствам.

Так какие же свойства тортов Птичьего молока заставляют «счастливчиков» снова и снова жаловаться и отдавать на независимые экспертизы? Сколько денег ежегодно тратит генеральный директор Птичьего молока Клава Боровкова на то, чтобы иски не дошли до суда, и информация не просочилась в СМИ? Что же изменилось в работе предприятия за тридцать лет (именно столько лет греет свое кресло К.Боровкова)?

Всем известно, что современное представление о качестве продуктов основано на принципе наиболее полного выполнения требований и пожеланий потребителя, и этот принцип должен быть заложен в основу изготовления любого продукта. Потребителем продукта может быть как отдельный простой человек, так и коллективы людей, а что если однажды потребителем продукта станет отдельный коллектив «непростых» людей? Должно быть, тогда мы получим ответы на вышеизложенные вопросы.

В прочем, как нам стало известно, не вся продукция, имеющая отношение к молоку птиц имеет отрицательные тенденции развития. Не далее как год назад свидетельство о регистрации нового товарного знака, на основании которого предприятие сможет выпускать конфеты "Птичка пеночка-зарничка" было вручено на днях кондитерской фабрике "Заря". Хотя это не означает, что казанские кондитеры освоили новый вид сладкой продукции. Дело в том, что выпуск любимых многими казанцами сладостей "Птичье молоко" запатентовала Московская кондитерская фабрика "Ротфронт", а это означает, что другие кондитерские российские фабрики (все ли . ) уже не имеют права выпускать эти изделия. В связи с этим, многим кондитерам страны пришлось пойти на хитрость - провести своеобразную "перерегистрацию" сладостей, дав им иное название.

Как мы видим, ЗАО «Птичье молоко» существует вне патентного законодательства.

Возможно, на Птичьем молоке решили пойти на другую хитрость? Хитрость с качеством? Ведь сейчас предприятие выпускает примерно 32% от количества выпускаемых тортов в конце 80-х гг. Хотя производственные мощности и кадровый состав (хотя он и сократился с 205 до 60 человек) позволяют выпускать больше. Должно быть, эти 145 нежданно уволенных человек трудились в ОТК.

Примерно треть готовой продукции предприятие отдает в опт и две трети продает через свой магазин. "Мы продаем до 1000 тортов в день у себя в магазине, а обычный розничный магазин может продать 40 тортов, не больше. Такая разница в количестве продаваемой продукции объясняется тем, что в своем магазине мы продаем торты по сформировавшейся цене без всякой наценки, а предприниматели и магазины могут устанавливать любую наценку, так, в некоторых магазинах наценка доходит от 25% до 40%. У нас одно время было объявление в нашем магазине, что также наша продукция продается и в других торговых точках. Но, тем не менее, покупатели все равно приезжают к нам", - говорит Боровкова. Про жалобы она любезно молчит.

«За много лет работы фабрики многое изменилось в ассортименте, теперь с конвейера выходят не только "Птичье молоко", но прочие кондитерские изыски. Что-то из выпускаемой продукции пришлось усовершенствовать. Так, сегодня "Птичье молоко" выпускается в двух весовых категориях: 1,3 кг и 650 гр. Это было сделано из-за снизившейся покупательской способности населения» - так пропагандирует руководство Птичьего молока. Так значит, в целом по стране покупательская способность населения растет, а в отдельно взятом магазине, специализирующимся на продаже кондитерских изделий, снижается? И как же было заманчиво изменить рецептуру, оставив лишь прежнее название. Недаром рецепт держится в строжайшем секрете.

Подводя итог, все же хочется задать вопрос – Чье же молоко, Клавдия Николаевна? Голубей? Щеглов? Клестов? Императорских пингвинов? Или все же фламинго, непременно розовых?

Также без ответа остается вопрос о том, по какой причине позорится славное имя «Птичье молоко», известное нам уже более тридцати лет? Ведь нелегально использованное название еще не гарантирует качество и «тот самый» вкус продукции. Однако, это уже вопрос, которым должны заниматься соответствующие органы, а нам хочется думать, что всё это далеко от нас, но в данном случае страшно за самых главных сладкоежек – детей.

Птичье молоко упоминается в легендах разных народов мира. В одних им вскармливали своих птенцов райские птицы, а человек, раз попробовавший этот эликсир, становился неуязвимым. В других — птичье молоко было аналогом русского народного «пойди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что». Нечто желанное, недосягаемое и сказочно дорогое.

В 1936 году на прилавках варшавской кондитерской E. Wedel появились конфеты «Ptasie mleczko» («Птичье молоко»). Оригинальный рецепт молочного суфле на сгущенном молоке, желатине и сахарном сиропе изобрел наследник известной польской династии кондитеров Ян Ведель. Название он объяснял с помощью пословицы из сборника Владимира Даля: «Все есть у богатого, а птичьего молока нет».

Лакомство быстро стало популярным по всей Европе, но в Россию попало только в 1967 году. Советский министр пищевой промышленности Василий Зотов во время визита в Чехословакию был в восторге от необычных конфет. После возвращения домой он собрал ведущих кондитеров страны на московской фабрике «Рот Фронт» и дал поручение — приготовить конфеты с таким же вкусом, как в коробке, которую он привез. После долгих экспериментов лучшим признали рецепт технолога Анны Чулковой из Владивостока. Вместо желатина она использовала агар-агар — вытяжку из морской водоросли анфельции.

Рецепт распространился по другим советским предприятиям. Дошел он и до элитного ресторана «Прага» на Арбате. Его вновь открыли в 1955 году в честь десятилетия освобождения столицы Чехословакии от немецкой оккупации. Именно там появились известные на весь Советский Союз десерты: вариация венского торта «Захер» — советская «Прага», торт «Вацлавский» и «Птичье молоко».

Их автором стал шеф-кондитер Владимир Гуральник. Он работал в ресторане с 16-летнего возраста. В 1960-е проходил обучение у чешских мастеров. За свою карьеру кондитер изобрел рецепты 25 фирменных тортов и 10 видов пирожных. С «Птичьим молоком» познакомился на фабрике «Рот Фронт» и захотел сделать «большую конфету» — торт. Идеальный рецепт искали полгода, а агар-агар привозили специально с Дальнего Востока.

Лакомство пришлось по вкусу москвичам и гостям столицы. Они прозвали его «птичкой»: на торте было изящное шоколадное украшение. Сначала в кондитерском цехе «Праги» выпускали по 30 тортов в день, но хватало не всем. Позднее стали готовить в день около 600 тортов, правда, и тогда у ресторана выстраивались огромные очереди. По специальным талонам торт продавали за три рубля, обычные покупатели брали его за шесть рублей.

В 1980 году Московский трест ресторанов, Комбинат кондитерских изделий Мосресторантреста и ресторан «Прага» подали заявку на подтверждение авторских прав на торт. И в 1982 году воздушное суфле, политое шоколадом, получило свидетельство № 925285. Торт «Птичье молоко» стал первым в СССР, получившим такой документ. Вскоре рецепт передали советским предприятиям — появились фабричные торты «Птичье молоко». Их готовили по единому стандарту в городах от Владивостока до Калининграда.

Читайте также: