Пицца неаполитанская пицца история

Обновлено: 04.05.2024

Неаполитанская пицца

Пицца – один из самых популярных гастрономических символов Италии, «от кусочка на вынос» до высокой кухни она чувствует себя уверено в любом месте полуострова и за его пределами.
Но лишь неаполитанская пицца получила признание на национальном и европейском уровнях, а также имеет категорию Sgt, т.е. Specialità tradizionale garantita или гарантированный традиционный специалитет.

История неаполитанской пиццы

Является ли Неаполь родиной пиццы? Нет, это продукт многих культур и влияний.
Впервые слово «piza» встречается в Codex cajetanus, написанном в Гаэте в 997 году. В контракте о сдаче в аренду мельницы говорится, что, кроме оплаты, владельцу надо доставлять дюжину пицц к Рождеству и Пасхе. Но в данном случае, речь идет не о пицце в современном понимании, а о фокачче.
Поэт и писатель Бенедетто Ди Фалько в 1535 году в своей книге «Описания древностей Неаполя и его окрестностей» пишет: «фокачча, на неаполитанском называемая пиццей».
Личный шеф-повар папы Пия V Бартоломео Скаппи в 1570 году опубликовал книгу «Сочинение кулинарного искусства», в которой предложил рецепт сладкой пиццы с миндалем, изюмом, кедровыми орешками, финиками и инжиром.
В XVII веке вышел сборник «Сказка сказок» неаполитанского писателя Джамбаттиста Базиле. Один из рассказов назывался «Две пиццечки» (в русском варианте «Две лепешки»), но по описанию не совсем понятно, о чем идет речь.
В начале XVIII века выпекали пиццу с анчоусами, каперсами, душицей (оригано), черными оливками из Гаеты и оливкового масла.
Во второй половине XVIII века в Европу были завезены помидоры, и стали появляться пиццы с томатами.
Но в книге по неаполитанской кухне, написанной в 1839 году Ипполито Кавальканти, о пицце не упоминается ни слова. Предполагают, что первый рецепт был напечатан в 1858 году. Писатель Франческо де Буркар в книге «Обычаи и костюмы Неаполя и описанные контуры и картины» пишет: «Возьмите кусок теста, раскатайте его с помощью скалки и растяните ударными движениями кончиков пальцев, добавьте оливковое масло или жир, запекайте в печи, ешьте и знайте, что это пицца». Также он упоминал пиццу с моццарелой и базиликом.
В 1889 году родилась самая известная легенда, связанная с пиццей. Она рассказывает, что Раффаэле Эспозито, владелец пиццерии Brandi приготовил пиццу в честь приезда королевы Маргариты Савойской, он ее украсил в цвета итальянского флага: красными помидорами, белой моццареллой и зеленым базиликом.

В начале XX века неаполитанская пицца стала одним из самых популярных блюд.
В 1984 году пиццайоли Неаполя изложили в письменном виде производственную дисциплину, подписали и заверили у нотариуса. Так появилась Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая определяет ингредиенты и процесс приготовления. В настоящее время в нее входят 820 пиццерий по всему миру.
В 2010 году неаполитанская пицца получила официальное признание на европейском уровне как Specialità tradizionale garantita (Stg), т.е. гарантированный традиционный специалитет.
В 2017 году пиццу внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Как готовится неаполитанская пицца

Неаполитанская пицца представляет собой круглую лепешку из мягкого теста с высокими краями. Тесто готовят из муки и воды, с добавлением пивных дрожжей или закваски, а также соли. Традиционно существует две разновидности: Маргарита и Маринара. Первую делают с помидорами Сан Марцано, моццарелой, свежим базиликом и оливковым маслом; вторую – с помидорами, чесноком, оригано и оливковым маслом. Только эти пиццы имеют марку Sgt.
Все ингредиенты утверждены Ассоциацией настоящей неаполитанской пиццы.
Основу составляет мука из мягких сортов пшеницы типа 00, возможно добавлять муку типа 0 (Manitoba), пивные дрожжи, вода, очищенные и/или свежие помидоры, морская или пищевая соль, оливковое масло.
В классификации Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Маргарита делится на два типа: обычная и extra.
Для extra берут 60-80 г очищенных, раздавленных или порезанных помидоров, 80 - 100 г моццареллы из буйволиного молока (Mozzarella di bufala campana DOP), добавляют несколько листиков базилика, соль и оливковое масло.
Для обычной Маргариты допускается использование моццарелы не из буйволиного молока или другого сыра из той же группы.
Для Маринары - 80 г очищенных и раздавленных помидоров, добавляют щепотку оригано, измельченную дольку чеснока, соль и оливковое масло.

Для теста на 1 литр воды берут 1,8 кг муки, 50 – 55 г соли (точное количество зависит от сезона) и 3 г дрожжей. После замеса тесто оставляют на двухчасовой отдых, накрыв влажной тканью. Затем руками формируют заготовку весом 180-250 г, которую оставляют на 4-6 часов.
Перед выпеканием пиццайоло придает базе форму круга диаметром около 35 см, распределяя тесто пальцами от середины до края. В центре толщина составляет около 0,3 см, по краю – 1-2 см. Это обусловлено тем, что в классическом варианте неаполитанская пицца имеет высокие бордюры.

Пиццу выпекают при температуре 420 – 485 градусов от 60 до 90 секунд. Часто ведутся споры о том, что дровяная печь лучше, но большинство пиццайоли склоняются к тому, что печь не оказывает заметного влияния на конечный результат.

Неаполитанская пицца представляет собой мягкую и эластичную лепешку, которая легко сгибается. Есть пиццу надо сразу.

Неаполитанской особенностью являются закрытые и жареные пиццы. Жареную пиццу стали готовить в послевоенные годы, когда печи перешли в категорию роскоши. Тесто опускают в кипящее оливковое масло и ждут, когда оно всплывет на поверхность.

Закрытая пицца называется кальцоне (calzone), т.е. «большой носок», что рождает ассоциации с рождественскими подарками. Традиционно ее готовят в печи, но популярностью пользуются и жареные варианты. Кальцоне представляет собой пиццу, сложенную пополам, начинки могут быть разнообразные.

Пицца и вино

Идеальным сопровождением для пиццы является вино. Сочетание с пивом плохо действует на пищеварительную систему.
Для Маргариты или Маринары лучше выбрать красное вино, например, пьедироссо, Gragnano или ламбруско, а также розовые варианты.
Для пицц с обильным сырным топиингом, например, «Четыре сыра», следует сделать выбор в пользу белого среднетелого вина: кода ди вольпе или фалангина.
Пиццы с салями и колбасами требуют не очень структурные красные вина, хорошим выбором станут свежие и фруктовые Gragnano или ламбруско.
Идеальную пару с жареной пиццей составит Greco di Tufo или игристые вина, например, Asprinio di Averso.

Пиццерии в Неаполе

Первые пиццерии появились в Неаполе в конце XX века. Но уже с конца XVIII века работали гастрономические боттеги, в которых выпекали пиццы. Однажды в одно из таких заведений заглянут Фердинанд Бурбонский, король Неаполя, чтобы попробовать местные блюда. После этого боттеги стали набирать популярность и переходить на выпуск исключительно пицц.
До 1950-х гг. в Неаполе существовало 250 пиццерий и около 10 в других частях Италии. В 1980-х гг. их количество стало быстро расти. В настоящее время в Италии открыто более 35 тысяч пиццерий, большая часть из них находится в Неаполе.

Остановимся на самых известных заведениях.

Antica pizzeria da Michele расположена в историческом квартале Неаполя Форчелла (via Cesare Sarsale, 1-3). Ее легко узнать по длинной очереди, растянувшейся на улице. Скромная обстановка и стоящие близко друг к другу столики не отпугнули известнейших персонажей, которые ели пиццу «от Микеле». С фотографий, которые украшают стены, смотрят Билл Клинтон, Марадона, Джулия Робертс и многие другие звезды, политики и спортсмены. В меню две пиццы: Маргарита и Маринара, приготовленные в форме колеса от телеги, по традиции края пиццы свисают с тарелки, касаясь стола. В последние годы Antica pizzeria da Michele стала открывать точки в других городах и странах. Теперь можно отведывать настоящую неаполитанскую пиццу «от Микеле» в Риме (via Flaminia) и Милане. О миланской пиццерии da Michele мы уже писали здесь.

Вдоль via dei Tribunali расположены несколько культовых пиццерий, среди них Sorbillo и Di Matteo.

Джино Сорбилло – один из самых известных пиццайоло Неаполя, вместе со своим братом Антонио они сумели сделать своё заведение очень популярным, чтобы попасть сюда придется постоять в очереди. По соседству открыли пиццерию их двоюродные братья Антонио и Джиджи Сорбилло (Antonio e Gigi Sorbillo), сюда также стоит зайти на обед или ужин.

По той же via dei Tribunali в доме №120 находится пиццерия O’ Presidente, основанная легендарным пиццайоло Эрнестом Качалли. Он единственный, кто сумел угостить американского президента Билла Клинтона пиццей во время посещения Неаполя по случаю G7.

Пиццерию Il Figlio del Presidente (via Duomo) открыл Джиджи Качалли, младший сын Эрнесто. Небольшое заведение выполнено в традиционном стиле, достаточно большой выбор пицц, включая жареные.

От Джиджи не отстает его сестра Мария, которая со своим мужем Феличе Мессина, управляют пиццерией La Figlia del Presidente (via del Grande Archivio, 23-24). Здесь готовят отличные пиццы, стоит попробовать закрытую жареную пиццу (кальцоне).

Историческая пиццерия Trianon была основана в 1923 году Чиро Леоне, она расположена в Форчелле недалеко от замка Капуано (via Pietro Colletta, 44-46). Заведение отличается элегантным интерьером и внушительным размером. В меню большой выбор пицц, в том числе «белых».

Историческая пиццерия Brandi, где была впервые приготовлена пицца Маргарита, находится на Salita San'Anna di Palazzo, 2.

Энцо Кочча, происходящий из династии пицайоли, открыл La Notizia (via Caravaggio, 53 и 94). Он сконцентрирован на поиске лучших ингредиентов, длительном времени брожения теста и пицце-гурме. Его жареные пиццы отличаются легкостью.

В прибрежной зоне Мерджеллина по адресу piazza Sannazzaro, 201 расположена еще одна известная пиццерия 50 Kalò, ее открыл Чиро Сальво.

Историческая пиццерия Starita была основана в 1901 году Антонио Старита, она находится в квартале Санита', via Materdei, 27. В пиццерии проходили съемки легендарного фильма «Золото Неаполя», и очаровательная Софи Лорен жарила и продавала пиццу. В настоящее время об этом рассказывают черно-белые фотографии. В меню большой выбор пицц.

Лучшие пиццерии с неаполитанской пиццей по версии Gambero Rosso 2020

La Notizia – via Caravaggio, 53 -94 / Неаполь / Кампания
50 Kalò – piazza Sannazzaro, 201 / Неаполь / Кампания
Da Attilio alla Pignasecca – via Pignasecca, 17 / Неаполь / Кампания
Starita – via Materdei, 27/ Неаполь / Кампания
4A Pizzeria di Guglielmo Vuolo – via Mergellina, 4a / Неаполь / Кампания
Oliva – da Concettina ai Tre Santi – via Arena della Sanita’, 7 / Неаполь / Кампания
Sorbillo – via dei Tribunali, 32 / Неаполь / Кампания
Pizzeria Salvo – Largo Arso, 10/ Сан Джорджио-а-Кремано / Кампания
Ammaccàmm – piazza Capomazza / Поццуоли / Кампания
Pepe in Grani – vico S. Giovanni Battista, 3 / Кайаццо / Кампания
I Masanielli – viale Giulio Douhet, 11 / Казерта / Кампания
Villa Giovanna – via Valle Delle Delizie / Оттавиано / Кампания
Casa Vitiello – piazza Monsignor Nicola Suppa, 4 / Казерта / Кампания
La Contrada – piazza Guglielmo Marconi, 14 / Аверса / Кампания
Era Ora – via Trieste 147 / Пальма Кампания / Кампания

La Filiale a L’ Albereta – via Vittorio Emanuele, 23 /Эрбуско (Брешия) / Ломбардия
Montegrigna by Tric Trac – via Grigna, 10/20 / Леньяно / Ломбардия
Enosteria Lipen – via Conte Paolo Taverna 114 / Триуджио / Ломбардия

Le Follie di Romualdo – via di San Nicolo, 39R / Флоренция / Тоскана
Al Fresco – Borgo Pinti, 99 / Флоренция / Тоскана
Il Vecchio e il Mare – via Vincenzo Gioberti 61 / Флоренция / Тоскана
Duje – largo Pietro Annignoi 9/c / Флоренция / Тоскана
Giotto – via F. Veracini 22 / Флоренция / Тоскана
Sud – via Villamagna 41/a / Флоренция / Тоскана
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – via Asilo 54 / Серавецца (Лука) / Тоскана
‘O Scugnizzo – via de’ Redi 9/11 / Ареццо / Тоскана

Fandango Racconti di Grani – via delle Querce 15 Scalera / Фильяно / Базиликата

Officine del Cibo – via Brigata Partigiana Ugo Muccini 18 / Сарцана / Лигурия

Guglielmo Vuolo Verona – viale del Lavoro 32A / Верона / Венето

Mamma Rosa – via Aso 64 / Ортеццано / Марке

Perbacco – via Roma 30 / Ла Морра / Пьемонт

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Неаполь невозможно представить без пиццы – это местная гордость и, можно сказать, достопримечательность. Именно здесь блюдо зародилось и стало популярным.

Неаполитанская пицца готовится по традиционному рецепту. Как уникальному продукту ей присвоен знак STG (specialita tradizionale garantita). Итальянцы настолько ревностно относятся к пицце, что создали в 1984 году специальную ассоциацию (AVPN), которая следит за качеством и рецептурой данного блюда.

Казалось бы, простая лепешка, а столько восторженных откликов. Но все ли мы знаем об этом продукте? Почему на протяжении многих лет мы не перестаем ею восхищаться, каким образом удалось итальянцам превратить незамысловатое блюдо в кулинарный шедевр? Как же появилась так полюбившаяся нам пицца?

Источник фото: lasfiestasdelmundo.nl.

История создания пиццы

Оказывается, блюда, подобные пицце, существовали с незапамятных времен. Историки и краеведы утверждают, что очень многие народности, обитавшие на территории Средиземноморья, выпекали лепешки на раскаленных камнях.

Во времена римлян, выложенные на хлебных лепешках мясо, сыр, овощи, маслины, оливковое масло, специи, являлись частью рациона римских легионеров. Этим блюдом потчевали как богатых, так и бедных. Рецепт этого кушанья описал в своих сочинениях еще в I веке до н. э. Марк Апиций, снискавший славу древнеримского гурмана.

От греков к нам пришло слово «plakuntos», которое обозначает тонко испеченные лепешки с различными начинками. Что-то похожее на лепешку с сыром упоминается в произведениях Платона, который описывал пиршества и различные празднования.

Как бы то ни было, но именно итальянцев считают изобретателями пиццы в нынешнем виде. Ранее пиццу, приготовленную в итальянской деревне, называли «focaccia». Считалось, что это еда бедных слоев населения.

Все изменилось в 1522 году, когда конкистадоры подарили Европе томаты, привезенные из Нового Света. «Дьявольская ягода» – так сначала называли крестьяне томаты, но со временем изменили свое мнение, найдя их довольно вкусными. Постепенно неаполитанские крестьяне стали использовать их в качестве составного компонента своих лепешек.

Источник фото: blog.idioma.com.

В 17 веке пицца становится очень популярной среди крестьян и моряков. Приготовлением занимались специальные мастера – «pizzaioli», это название сохранилось до наших дней. Позже начали открывать пиццерии, первая из которых появилась в Неаполе в 1738 году. Она сохранилась до наших дней, называется «Antica Pizzeria Port'Alba».

Титулованные особы Италии отказывались включать пиццу в свой рацион, считая ее едой для простолюдинов. Существовала еще одна причина: тесто для пиццы, кто бы мог подумать, месили ногами. Для знатных особ это было неприемлемо. Но выход был найден – для того, чтобы облагородить это блюдо, указом короля повелевалось месить тесто специально изготовленным бронзовым пестиком в виде человеческой фигуры. Также были изготовлены специальные инструменты для поедания пиццы, таковой была вилка с четырьмя зубьями.

Интересные факты о пицце

Источник фото: ziogiorgio.it.

Недалеко от Неаполя, в Гаете, были найдены первые письменные упоминания термина «пицца» на латинском разговорном языке и датированы 997 годом.
В каждой стране существуют свои оригинальные рецепты приготовления. В Японии начинку для пиццы готовят из кальмаров и угря, пицца в Индии имеет вкус и аромат маринованного имбиря, в Бразилии вам обязательно в пиццу положат зеленый горошек.

Особенности неаполитанской пиццы

Большинство жителей Неаполя едят пиццу ежедневно – ее подают на обед и ужин.
Существует свыше 2000 наименований пиццы, различных по вкусу. Но классическими являются два вида: Маргарита (Margherita) и Маринара (Marinara).
Классическая неаполитанская пицца готовится исключительно вручную, и выпекается только в дровяной печи. О наличии такой печи в пиццерии свидетельствует вывеска «forno а legna».
Для приготовления теста используется мука мелкого помола, натуральные дрожжи. Лепешку настоящие пиццайоли раскатывают в руках, многие, наверно, видели, как искусно они жонглируют тестом для пиццы в воздухе.
Томаты для пиццы должны быть только сорта сан-марцано, из сыров используется моцарелла-ди-буффала, который готовится на основе молока буйволицы. Для сбрызгивания подходит оливковое масло только экстра-класса, посыпается морской солью, а украшением служит сочный базилик.
Правильной пиццей считается та, которая при сгибании пополам не трескается, то есть она должна быть эластичной. Для достижения этого эффекта пиццу выпекают в специальных дровяных печах при температуре 485 градусов, там она готовится всего за пару минут.

Источник фото: ilcasaledellemimose.com.

Тесто для лепешки (focaccia) состоит строго из четырех компонентов: воды, муки, дрожжей и соли – обязательно полное отсутствие жиров. Настоящая неаполитанская пицца – румяная круглая лепешка, тонкая в серединке и с высокими пышными бортиками, которые называют «cornicioni», или рамки.

Источник фото: milanotoday.it.

Виды пиццы

Существует много разновидностей пиццы, но наиболее популярной среди итальянцев считается «Маргарита» (в состав входят помидоры, моцарелла и, конечно же, базилик с оливковым маслом). Если в меню к названию «Маргарита» добавлено слово «bianka», то пицца приготовлена без помидор.

Источник фото: silviocicchi.com.

Пицца «Маринара» также пользуется большим спросом. Названием эта пицца должна быть благодарна морякам, которые часто смаковали ее на завтрак. В ее состав входят: орегано, чеснок, томаты, оливковое масло, дополнением служат черные оливки, а также анчоусы и каперсы. Классическая пицца послужила основой для создания новых видов, с различными добавками, вот некоторые из них:

Pizza Napolitana/Napoli (по-неаполитански) – сюда входят приправы базилик и орегано, оливковое масло, обязательно помидоры с моцареллой, а также анчоусы и пармезан.

Источник фото: federicalupidi.wordpress.com.

Pizza capricciosa (каприччоза). Этому лакомству характерно добавление черных и зеленых оливок, артишоков, помидоров, моцареллы и грибов.

Pizza ai quattro stagioni (четыре сезона) – одна из самых оригинальных пицц. Визуально она поделена на четыре части, в каждую из которых добавляют свои ингредиенты, символизирующие сезоны: зима – вареные яйца и грибы, весна порадует артишоками и оливками, лето – это черный перец и салями, осень – классические помидоры и моцарелла.

Источник фото: giallozafferano.it.

Pizza ai quattro formaggi (четыре сыра) – томаты и четыре вида сыра.

Sicilian pizza (сицилийская пицца) – анчоусы, сыр пекорино; имеет квадратную форму.

Помимо традиционной пиццы, существуют десертные. В качестве начинки используют джем, фрукты, творог, йогурт и прочее, а тесто имеет несколько сладковатый вкус. Десертная пицца может быть как традиционно круглой, так и в форме кольца.

Еще один вариант пиццы имеет название кальцоне (calzone). Это такой себе итальянский пирог. Его часто называют пиццей закрытой формы. В качестве начинки используют орегано, пармезан, моцареллу, грибы, ветчину, рикотту. Это типичное блюда центральных и южных районов Италии.

Неаполитанские пиццерии

Пиццерии Неаполя, которые входят в ассоциацию (AVPN), имеют фирменный логотип, на нем изображен персонаж итальянской комедии Пульчинелла с пиццей в руках на фоне Везувия. Если же пиццерия не имеет подобного лого, это вовсе не значит, что вам подадут плохую пиццу. Каждый уважающий себя пиццайоли отвечает за качество своей репутацией, поэтому не стоит бояться посещать такие заведения.

Наиболее популярными в Неаполе являются следующие пиццерии:

Pizzeria Brandi – считается самой посещаемой среди туристов, так как именно здесь была изобретена пицца Маргарита.

Источник фото: travel.rambler.ru.

Da Michele – в этой пиццерии проходили съемки фильма по книге Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить» с участием Джулии Робертс. Как известно, именно в Неаполь отправилась героиня отведать настоящую пиццу. С 1870 года в этой пиццерии готовят только два вида пиццы – «Маргариту» и «Маринара».

Источник фото: specialtiesofitaliankitchen.blogspot.com.

Pizzeria Gino Sorbillo – довольно известное заведение, находится в историческом центре Неаполя. Пиццу здесь выпекают с 1935 года.

Источник фото: Gino Sorbillo в facebook.

Все эти пиццерии довольно заполнены людьми, многие туристы хотят попасть именно сюда. Поэтому существуют постоянные очереди, а записи и резервации столика нет. Но есть альтернатива, для этого необходимо сойти с туристических маршрутов и пройти немного вглубь города. Встреченная по пути пиццерия окажется ничем не хуже разрекламированных заведений. Как правило, здесь обедают местные жители, заведения довольно уютные, чувствуется домашняя атмосфера. Нет больших очередей, вкусная пицца и цены довольно демократичные – от 2,5 до 4 евро.

Пицца для неаполитанца – это святое. Еда в Неаполе олицетворяет, в первую очередь, культ, и лидером является пицца, с пышным и мягким тестом, ароматным сыром и сочными помидорами.

Вот прошло уже почти 500 лет с момента создания этого знаменитого продукта — неаполитанской пиццы. За это время ее ели короли и королевы, принцы и принцессы, крестьяне и горожане, бедные и богатые, американцы, европейцы, азиаты, славяне! За последнее время в мире произошло множество изменений, какие-то традиции ушли в прошлое, но в Неаполе ничего не поменялось. Пицца вне времени! Неаполитанцы, как никто другой, ценят традиции своих предков. Вы сами почувствуете это, оказавшись в исторической части города — этот контраст и энергетика не оставит вас равнодушными.

Неаполитанская пицца как бренд

Наверное, по всем мире упоминание «неаполитанской пиццы» звучит как бренд. Все кафе, рестораны, фаст-фуды, пиццерии мира пытаются привлечь и порадовать своих посетителей этим простым и в тоже время древним лакомством! Ее любят дети и взрослые, знаменитые и простые люди…и это всех объединяет!

История пиццы

Если верить историческим данным, к 17 веку в Европе начали появляться помидоры, постепенно они завоевывали любовь итальянцев и вскоре стали очень популярным кулинарным ингредиентом. Томаты начали добавлять в лепешки из теста. Тогда неаполитанская пицца мало чем отличалась от современной: растянутый диском кусок теста из муки твердых сортов грубого помола. Традиционно пиццу всегда запекали в глиняных печах на дровах. Благодаря простоте рецепта и привлекательному аромату пицца быстро полюбилась местным жителям! Запах печеного теста постоянно стоял на улицах города и не на шутку возбуждал аппетит неаполитанцев и гостей города. Иногда пекарь умело раскатывал кусок теста у всех на виду и мастерски забрасывал в раскаленную печь! Всего через пару минут оттуда доставали ароматный, с хрустящей корочкой корж.

Napoletano-pizzaiolo

Самое интересное, что готовить пиццу — это исключительно мужская работа! В те времена, да и сейчас в Неаполе в обязанности женщины входило держать дом в чистоте и растить детей, а мужчина выполнял роль кормильца в прямом смысле слова! Самые знаменитые итальянские повара — это мужчины!

Пекарь пиццы в Италии называется — пиццайоло! Это очень ценная, уважаемая и особенная профессия появилась вместе с зарождением самого блюда в середине 17 века.

Поколение и традиции

Дело в том, что в Неаполе, профессия пиццайоло передается поколениями, в наследство! Неаполитанские семьи многодетны и в семье пиццайолы мальчику всегда доставалась важная роль – перенять опыт и рецепт у отца или деда и продолжить традицию! Даже сегодня вы можете увидеть, как неаполитанские дети участвуют в процессе приготовления пиццы, помогая родителям!

В Неаполе много старых, античных пиццерий и у каждой есть свой особенный рецепт! Поэтому не надейтесь в разных пиццериях попробовать одно и тоже!

Некоторые пиццерии Неаполя стали известны благодаря знаменитым гостям, мировым звездам кино, политикам, которые достойно оценили труды местных специалистов.

Король и пицца "Маргарита"

Вообще эта еда считается дешевой и употребляли ее бедные и нищие люди, но как-то гуляя по Неаполю ее попробовал король Неаполя-Умберто 1 (17-18 век) и с тех пор в королевском меню появилась это блюдо! Его жена — королева Маргарита Савойская увлеклась этим блюдом и придумала свой, особый рецепт пиццы, в состав которой входил томат, сыр моццарела и листочек базилика! Так появилась пицца Маргарита — блюдо королей и нищих!

Массовая «эпидемия» пиццы во всем мире

В 19 веке в Италии началась массовая эмиграция по всему миру, и конечно же итальянские эмигранты забрали с собой и свою культуру в виде пиццы))

Так же, во время 2 мировой войны в Италии были американские войска, и им полюбилась местная кухня! После этого популярность пиццы и других неаполитанских блюд выросла в США и других странах мира.

В чем секрет неаполитанской пиццы?

В состав неаполитанской пиццы входят очень простые продукты:

тесто с особой, местной муки;
натуральные дрожжи;
томат из свежих помидор;
сыр-моццарела;
разные виды соусов.

Но в некоторых местных пиццериях Неаполя подают всего несколько видов – пицца "Маргарита" и пицца "Маринара", в последней отсутствует сыр моццарела. Основной начинкой являются грибы, прошуто, ветчина, местные колбасные изделия, маслины, свежие морепродукты!

Настоящая пицца запекается только в дровяной печи

Основные виды пиццы:

Маринара (Pizza marinara)
Маргарита( Pizza Margherita)
По-неаполетански(Pizza Napolitana)
Пицца с мидиями(Pizza con cozze)
Пицца Регина (Pizza Regina)

Обзор лучших пиццерий, или где поесть пиццу в Неаполе

1 место – знаменитая пиццерия – L'Antica Pizzeria da Michele

Находится в старом центре, по адресу: Via Cesare Sersale, 1, 80139 Napoli NA

Одна из самых старых и популярных пиццерий города! Популярность она приобрела благодаря экранизации фильма с участием Моники Беллучи «Ешь, молись, люби». Героиня с особыми чувствами наслаждалась вкусом этого шедевра от неаполитанских мастеров.

Там готовят всего 2 вида пиццы. Стоит учесть, чтобы попасть и попробовать ее, вам придется выстоят пару часов в очереди. Здесь всегда многолюдно и тесно. Но сама пицца возмещает все неудобства.

2 место – Pizzeria Sorbillo (Gino e Toto Sorbillo)

Находится в историческом центре, по адресу: Via dei Tribunali, 32, 80138 Napoli NA

История этой пиццерии началась в 1935 году. Семья Сорбило имела 21 ребенка и сегодня эти дети продолжают традицию отцов. В Неаполе несколько пиццерий с таким именем, но Gino e Toto является родительской!

Чтобы попробовать пиццу, также придется запастись терпением и выстоять очередь.

3 место – Pizzeria Starita

Адрес: via Materdei 27/28 , Napoli

Легендарная, старая пиццерия в Неаполе. Здесь тоже побывали звезды кино. Софи Лорен прославила ее в фильме «Золото Неаполя». Несмотря на «популярность и звездность» место это простое и сама пицца с годами совершенно не меняется, она действительно достойна всех похвал.

Разумеется, пиццерий в Неаполе невероятное множество — они есть почти в каждом дворе города, в них едят в основном местные жители. Единственный совет: в поиске вкусной пиццы не забредите в какой-нибудь из опасных районов Неаполя. Если уж хотите рискнуть — идите в сопровождении местного жителя, и они не всегда отображены в туристических путеводителях. В таких пиццериях даже не всегда есть фасадная вывеска и найти ее может только местный, знающий человек!

Фестиваль пиццы в Неаполе

Пицца в Италии неотъемлемая часть культуры. Каждый год – 13 сентября жители Неаполя проводят фестиваль пиццы! Он проходит чуть больше недели с 13 до 22 сентября. В нем учувствуют лучшие пиццайло города! Они проводят соревнования между собой.

Традиционно, основное место проведения – набережная Неаполя и выставочный комплекс «Mostra Doltrmare». За это время выпекается более 100 000 вкуснейших пицц и каждый житель, гость города имеет возможность попробовать и поставить оценку!

Например, в 2016 году в Неаполе испекли самую длинную пиццу в мире– длина почти 2 км, ширина 40 см .В процессе участвовало 100 пиццайоло.

На выпечку ушло – 11 часов, 2 тонны муки,1.6 тонны томатов,30 кг базилика,200 литров оливкового масла, 1.5 тонны воды — и это была Маргарита. Ели всем городом! Началом фестиваля считается 1984 год. С 1997 года это стало ежегодной традицией.

В заключение, мы надеемся, что немного смогли разыграть ваш аппетит и вы сегодня же на обед или ужин закажите себе пиццу, а еще лучше купите – билет в Неаполь!

История пиццы будет интересна всем поклонникам этого сверхпопулярного национального итальянского блюда. От первого хлеба, запеченного еще в каменном веке, к лепешке с сыром и салом (!), от Великих географических открытий до первой пиццерии в Нью-Йорке, от неаполитанского стрит-фуда для рабочего люда до изысканного кушанья на королевском столе… Как и сама пицца, ее история – это пестрое одеяло, состоящее из ярких моментов.

А на мастер-классе по пицце в Риме вы познакомитесь с настоящей итальянской пиццей, которая готовится в дровяной печи, не только в теории, но и на практике! Потому что приготовите ее собственными руками! 🙂

История пиццы: предки и родственники

История пиццы уходит в глубокую древность. На Сардинии археологи нашли хлеб, запеченный более 7000 лет назад! Плоский хлеб в глиняных печах запекали древние евреи, вавилоняне, египтяне и греки. А в Древнем Риме самой популярной пищей крестьян и воинов была фокачча – panis focacius, что переводится как «хлеб, запеченный в очаге». Именно фокаччу считают отдаленным предком и родственником пиццы.

Древнеримская мозаика, изображающая выпекание хлеба

Конечно, эти первые «пробы пера» нельзя на 100% назвать пиццей в представлении современных людей. Но они стали тем фундаментом, на котором была основана сама идея пиццы.

Происхождение слова pizza

Городок Гаэта, где впервые документально упомянули слово pizza

То есть первоначально слово pizza имело меньше отношения к кулинарии и больше — к миру финансов и поборов. До сих пор на Сицилии и в южной части Италии словом pizzo (от сицилийског о pizzu — клюв) называют дань, которую мелкий бизнес платит мафии за «защиту».

Согласно этимологическому словарю итальянского языка, слово pizza происходит от латинского слова pinsere — толочь. По предположениям других исследователей, pizza происходит от ломбардского bizzo или pizzo, что означает «съесть что-то за один раз или укус». Также слово pizza связывают по происхождению с греческой лепешкой pitta.

Так или иначе, сегодня слово pizza занимает первые места среди слов итальянского языка, имеющих самое большое распространение и популярность во всем мире.

Неаполь — родина пиццы

Большую роль в истории пиццы сыграли Великие географические открытия. После того, как был открыт Новый свет, в Европу из Южной Америки привезли помидоры (от итальянского pomo d’oro — «золотое яблоко»). За горьковатый вкус помидоры считали ядовитыми, и прошло два века, прежде чем они прочно обосновались на столе европейцев.

Неаполь можно считать единственной настоящей родиной пиццы. Именно здесь в XVII веке родилось сочетание пиццы (плоского, запекаемого в печи хлеба) с томатным соусом и различными начинками. Рабочие, большую часть времени проводившие вне дома, нуждались в сытной и дешевой еде, которой можно было бы подкрепиться на ходу. В ответ на их запросы появилась пицца, и она быстро приобрела большую популярность среди простого народа.

Port’Alba ведет свою историю с 1738 года – как уличный стенд-лавка по продаже пиццы

В 1843 году французский писатель Александр Дюма-отец во время своей поездки по южной Италии и Сицилии посетил Неаполь, а свои впечатления отразил в произведении «Корриколо» (corricolo – название итальянской дорожной повозки). По описанию Дюма, неаполитанцев нельзя назвать несчастным народом, ведь им нужна пицца, чтобы наесться. Писатель перечисляет и разнообразие видов пиццы: с оливковым маслом, салом, анчоусами, помидорами, луком, сыром.

Еще один продукт имел большое значение для появления современной пиццы – сыр моцарелла буффало (mozzarella di bufala), который производится из молока черных домашних буйволиц в регионе Кампания (его столицей является Неаполь). Моцарелла буффало отличается от моцареллы, приготовленной из обычного коровьего молока, более нежной консистенцией и выраженным вкусом. И только такая моцарелла используется в составе классической неаполитанской пиццы.

Как появилась пицца Маргарита

Италия долгое время с момента распада Римской империи оставалась политически раздробленной, а «итальянский сапог» состоял из множества лоскутов. Долгожданное объединение случилось в 1861 году. А в 1889 году король Умберто I, сын первого короля объединенной Италии Виктора-Иммануила II, и королева Маргарита посетили Неаполь.

Легенда гласит, что путешествующей паре наскучила изысканная кухня аристократов, и им захотелось попробовать какое-нибудь блюдо простого народа. Самому знаменитому пиццайоло Неаполя Раффаэле Эспозито, владельцу пиццерии Brandi (кстати, она до сих пор работает в Неаполе), было поручено преподнести такое блюдо к королевскому столу. И он создал в честь приезда королевы Маргариты особенную патриотическую пиццу… в цветах итальянского флага! Для этого пиццайоло выбрал зелёный базилик, белый сыр моцарелла и алые помидоры. Этот вид пиццы сегодня нам известен как пицца Маргарита (pizza Margherita).

Патриотичная, а главное, вкусная пицца впечатлила королеву и стала одним из ее любимых блюд. Возможно, это не более, чем красивая легенда, так как похожая пицца описывается в различных источниках как минимум на 50 лет раньше. Так или иначе, но королевский флер вокруг истории происхождения пиццы Маргарита пошел только на пользу ее популярности.

Как пицца распространилась по миру

Именно с пиццы, рожденной в Неаполе, началось триумфальное шествие пиццы по миру. В конце XIX века итальянцы массово переезжали в США, и пицца начала завоевывать другие континенты. Итальянские иммигранты продавали пиццу в своих магазинчиках, а первая пиццерия на американской земле была открыта в 1905 году в Нью-Йорке.

Первая пиццерия в США принадлежала Дженнаро Ломбарди, иммигранту из Неаполя

Пиццерии открывались во всех крупных городах США, где жили итальянские иммигранты – Нью-Йорке, Бостоне, Чикаго (здесь даже появился свой собственный чикагский стиль пиццы). Настоящую популярность и повсеместное распространение итальянское национальное блюдо получило после Второй мировой войны, когда американские солдаты побывали в Италии и «распробовали » пиццу. А с конца 50-х начинается эра замороженной пиццы, которая продается в супермаркетах, а также сетевых пиццерий, таких как Pizza Hut и Domino’s Pizza, и сервисов по доставке пиццы на дом.

В Советском Союзе п ервая пиццерия, открывшаяся под брендом Pizza Hut, появилась в Москве в 1990 году.

Какой должна быть настоящая итальянская пицца

Стараниями американцев пицца обрела мировую популярность и стала одним из самых популярных видов фаст-фуда. Но а мериканская коммерциализация не уничтожила душу настоящей итальянской пиццы (как и кино не уничтожило театр), потому что разница во вкусе между приготовленной в дровяной печи и размороженной в микроволновке, между созданной руками человека и сделанной автоматом на заводе очевидна.

В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная « полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Её цель – хранить, распространять и поддерживать традиции и стандарты приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Чтобы называться «настоящей неаполитанской», пицца должна быть округлой формы и не более 35 см в диаметре. Высота теста в середине не должна превышать 0,3 см, а края (корочка, которая называется cornicione) должны быть приподнятыми. Тесто замешивается вручную из соединения муки мелкого помола, дрожжей, воды и соли. Пицца выпекается при температуре 430-480 °C в дровяной печи 1-1,5 минуты.

Стоимость группового мастер-класса по пицце: 49 €/взрослый, 39€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
Стоимость индивидуального мастер-класса по пицце: 65 €/взрослый, 55€/ребенок до 18 лет (при условии бронирования от 2-х человек)
Летнее предложение! С 10 июня по 3 сентября 2018 года: мастер-классы по пицце на открытом воздухе на набережной Тибра с роскошным видом на римские мосты! Стоимость: 35 € / взрослый / ребенок. В стоимость включен: мастер-класс, возможность съесть приготовленную пиццу, вода. Вино и другие напитки – оплата по меню. Начало в 17.30.

Другие статьи по теме:

О том, что такое настоящая неаполитанская пицца и как ее готовить, рассказывает шеф-повар ресторана Luciano Константин Ивлев . Беседовала Анна Карманова

Почему это в вашем ресторане пицца настоящая неаполитанская, а в других нет?

Так называть пиццу разрешает только Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), и мы это разрешение получили. Хотя и не ставили себе такой цели, просто, когда зародился замысел ресторана, мы путешествовали по Италии, изучали кухни разных регионов, заехали в Неаполь и поняли, что возьмем за основу именно эту рецептуру. Там кухня какая-то особенная — она сложилась под влиянием культур других стран, ведь город портовый, вот и пицца там оказалась особенная. В одном из их кафе я сфотографировал печь: она кардинально отличалась от печей, в которых готовят пиццу в других местах. Благодаря особому устройству температура в ней может подниматься до 450 градусов и выше. А в обычных достигает максимум 350. Фотографию этой печи я показал технологу, и он нашел нам ее. Это был первый шаг к "Настоящей неаполитанской пицце", потому что только пиццу, приготовленную в такой печи, неаполитанская ассоциация может признать.

Вы их пригласили пиццу оценивать?

Да они сами, как только узнают, что где-то в мире кто-то претендует на это гордое звание, едут проверять и сертифицировать. Организация, вообще-то, довольно молодая — она образовалась в 1984 году, чтобы сохранять и продвигать в мире исконные традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы. Только они владеют сертифицированным брендом Vera Pizza Napoletana и одноименным товарным знаком, который присваивается пиццериям по их решению. Так вот, они приехали, одобрили нашу пиццу, сделали пару замечаний, после чего мы отправили нашего пиццайоло Алексея Сандуляка в Неаполь набираться опыта. Алексей вернулся, мы слегка скорректировали наши методы, после чего руководитель ассоциации Роберто Маротти вернулся и таки вручил нашему ресторану сертификат.

А что еще особенного в неаполитанской пицце, кроме печи?

Форма. Знаете, что настоящая пицца бывает всего двух стилей: неаполитанская и миланская. Все привыкли к миланской — круглой, на тонком тесте. А неаполитанская — пышная по краям, по виду даже немного напоминает армянский лаваш, а в середине — совсем тонкая. По форме она, конечно, приближается к кругу, но совсем не идеальна — и в этом ее прелесть. Чтобы форма получилась какая надо, требуется, во-первых, специальная мука: из мягких сортов пшеницы, очень легкая, тщательно просеянная, категории "00". Муку (200 г) добавляют к смешанным с водой (100 мл) живым дрожжам (2 г) и соли (7 г), потом тесто замешивают, оно отдыхает, потом его формируют в шарик, накрывают крышкой и оставляют часов на 10. Затем тесто раскатывают — вся работа происходит обязательно на мраморном столе, так как только мрамор поддерживает постоянную температуру, это важно, чтобы тесто не поднималось и не опускалось, когда не надо. Затем пласты теста раскладывают в специальные ящики, и оно снова поднимается — так, что уже становится похожим на кулич. И тут его снова очень аккуратно, чтобы не нарушить распределение воздуха, раскатывают. Причем делают это только руками — никакого дерева и уж тем более металла! На раскатанную лепешку быстро выкладывают начинку, пиццу кладут на лопату и — быстро в печь, на 40 секунд. Через минуту пицца готова, можно есть!

Так, а помимо теста, остальные ингредиенты тоже какие-то особенные?

Да, помидоры — не обычные, а только San Marzano. В них вообще нет никакой кислинки, они очень сладкие, на вкусе пиццы, сами понимаете, это отражается. Еще сыр — fior di latte, немного, но отличающийся от обычной моцареллы. Шарик такого сыра (примерно 120 г) на пиццу кладут поверх соуса из размятых томатов, потом добавляют свежий базилик, капельки оливкового масла и чуть присыпают пармезаном. Вот вам и классическая неаполитанская пицца!

А какие еще ингредиенты можно добавлять?

В Неаполе есть такие заведения, где готовят только и исключительно "Маргариту", другие предлагают попробовать разные варианты. Можно с баклажанами, можно к классической рецептуре добавить домашнюю колбасу и брокколи. Если готовим Quattro fromaggi, помидоры брать не будем, а возьмем фиор ди латте, пармезан, горгонзолу и копченый скаморца. Еще мы готовим пиццу с щавелем и болгарским перцем, с горгонзолой и грушей, с ветчиной, болгарским перцем и баклажаном. Можно сделать кальцоне — закрытую пиццу — с рикоттой, салями пиканте и брокколи. Или с рикоттой, рукколой и болгарским перцем.

Чем в Неаполе запивают пиццу?

Город портовый, туристический и мафиозный одновременно — каждый запивает, чем хочет, и вариантов множество. В одном месте нам принесли домашний лимонад, в другом — потрясающее домашнее вино. Тут главное — наслаждаться вкусом!

PDF-версия

Читайте также: