Пирог из слоеного теста от шеф повара

Обновлено: 27.04.2024

Поесть вкусно и сытно — одна их главных зимних радостей. Когда еще баловать себя восхитительными слоеными пирогами, как не хмурыми февральскими вечерами? Вот вам несколько оригинальных рецептов от шеф-поваров московских рецептов.

Приготовление слоеного теста — процесс достаточно трудоемкий, поскольку его приходится многократно раскатывать тонкими слоями и складывать, не допуская повреждений. В процессе раскатки оно должно оставаться прохладным, поэтому после изготовления каждого слоя его некоторое время охлаждают. В процессе выпекания тесто увеличивается в объеме, имеющаяся в нем жидкость высвобождается и превращается в пар, приподнимая слои и отделяя их друг от друга. Если же тесто было неверно приготовлено, слишком круто замешано, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и оно не слоится. Слоеное тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым. Дрожжи делают его более воздушным и мягким. Из него выпекают пироги, пирожки, торты, булочки, самсы. Слоеная выпечка может быть и сладкой и несладкой, в зависимости от остальных ингредиентов.

Поскольку самостоятельно месить слоеное тесто — дело хлопотное, удобнее всего приобрести замороженный полуфабрикат в магазине. Но если вам хочется все сделать самостоятельно от начала и до конца, вот вам основной рецепт.

Ингредиенты: 500 г муки, 7 г дрожжей сухих, 250 мл молока, 80 г сахара, 250 г сливочного масла, щепотка соли, щепотка ванили, 1 ч.л. цедры лимона.

Инструкция. Масло размягчите. Дрожжи растворите в теплом молоке. Муку просейте и смешайте с сахаром и ванилью. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахар, 50 г масла и ваниль замесите в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Дайте тесту подойти, обомните и поставьте в холодильник. Оставшиеся 200 г масла, раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставьте в холодильник. Подошедшее дрожжевое тесто замесите, раскатайте в прямоугольный пласт и положите сверху пласт масла. Накройте лепешку масла краями теста и раскатайте. Еще раз сложите закатку втрое и поставьте на 20 минут в холодильник. Раскатку, складывание и охлаждение повторите еще дважды.

Если вы используете мороженое слоеное тесто, сначала дайте ему оттаять. Если тесто в пластах, их нужно отделить друг от друга и разморозить по отдельности. Затем каждый пласт следует смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывайте тесто с помощью скалки сначала справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Имейте в виду, что слоеное тесто уменьшается при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать больше желаемого размера. Чтобы изделия, приготовленные к выпеканию, не деформировались, поставьте их на 15-30 минут в холодильник. Выпекая слойку на противне, не смазавайте его маслом, а смачивайте холодной водой. Вода в процессе приготовления испаряется и дает тесту дополнительный объем, пышнсть. Можно сбрызнуть водой и дно духовки.

Пирожки с прошутто и медовой горчицей

Ингредиенты: 1 лист слоеного теста (46 х 28 см), 3 ст.л. медовой горчицы, 115 г прошутто (нарезанной тонкими ломтиками), 1 ст. сыра пармезан, 1 яйцо, 2 ч.л. воды.

Инструкция. Выложите тесто на стол, смажьте верх горчицей. Поверх горчицы равномерно выложите ломтики прошутто, чтобы закрыть все тесто. Сверху посыпьте пармезаном. С помощью лопатки слегка прижмите сыр к окороку. Взяв за длинный край, скатайте тесто в виде рулета до середины, затем точно также скатайте с другого края. Таким образом у вас получатся два соединенных посередине рулета. Нарежьте рулеты острым ножом на кусочки шириной 1,3 см. Выложите их на противень, покрытый пергаментом, поставьте на 15 минут на холод. В миске взбейте яйцо с водой и полученной смесью смажьте каждый пирожок. Выпекайте пирожки в духовке, разогретой до 200 градусов, пока пирожки не станут золотистыми (около 10 минут).

Шотландский пирог со свининой

Рецепт ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 120 г слоеного теста, 10 г фасоли стручковой, , 10 г помидоров, 1 яйцо, 70 г соуса «Белое вино», 10 г соуса брусничного, 1 веточка розмарина. Для начинки: 750 г отварного мяса свинины, 100 г бекона, 300 г лука репчатого, 600 г сливок 22%, 100 г растительного масла, соль, черный перец по вкусу.

Инструкция. Тесто нарежьте на квадраты. Приготовьте начинку, смешав ингредиенты и прокрутив в мясорубке. Начинку уложите в центр квадрата, сверху выложите мелко нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Закройте другим квадратом теста. Края пирога защипите. Пирог смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200-230 градусов в течение 12 минут. В блюдо для подачи налейте соус «Белое вино», выложите в него пирог, украсьте каплями брусничного соуса и веточкой розмарина.

Пирожки в марокканском стиле

Ингредиенты: 2 ст.л. несоленого сливочного масла, 1 рубленая желтая луковица, 2 1/2 ст. отварного темного куриного мяса (нарезанного кубиками), 1 ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. куркумы, 4 ч.л. молотой корицы, с оль и перец по вкусу, 1/2 ст. рубленой петрушки, 1 ст. слегка обжаренного дробленого миндаля, 1/4 ст. консервированного куриного бульона, 3 яйца, 450 г слоеного теста, 1 ст. растопленного несоленого сливочного масла, 3 ст.л. сахарного песка.

Инструкция. Растопите 2 ст.л. сливочного масла. Положите лук и обжаривайте около 10 минут до мягкости. Положите курицу, посыпав ее имбирем, куркумой, 1 ч.л. корицы, посолив и поперчив. Добавьте петрушку, миндаль. Взбейте бульон с яйцами и варите, помешивая, пока смесь не превратится по консистенции в жидкую яичницу-болтунью. Влейте в куриную смесь. Разрежьте каждый лист теста наискосок на пять частей. Отложите 1 полоску и смажьте верх топленым сливочным маслом. Остальное тесто накройте чуть влажным полотенцем. Смешайте сахар с оставшимися 3 ч.л. корицы и равномерно посыпьте смазанную маслом полоску теста. Наложите на нее другую полоску и смажьте ее маслом. Положите полную чайную ложку начинки в центр полоски примерно в 1,3 см. от основания. Заверните начинку в тесто так, чтобы получился маленький треугольник. Смажьте его с обеих сторон топленым маслом и положите на противень. Сделайте такие же треугольники из остального теста, корицы, сахара и начинки. Выпекайте треугольники около 30 минут, пока они не подрумянятся. Выньте из духовки и остужайте 3 минуты.

Пирог пикантный с уткой

Рецепт ресторана «Шотландская клетка»

Ингредиенты: 240 г слоеного теста, по 400 г филе утки и курицы, 400 г лука порея, 420 г сливок, 10 г сливочного масла, 30 г чеснока, 2 г тмина, соль по вкусу, 1 яйцо куриное, 40 г ягодного соуса, 2 веточки розмарина.

Инструкция. Филе утки и курицы нарежьте соломкой. Зеленую часть лука порея нарежьте соломкой. Филе птицы обжарьте на сливочном масле, добавьте лук порей и сливки. Обжаривайте до загустения. В конце добавьте чеснок и тмин. В деревянную форму выложите птичий фарш, укройте тестом. Смажьте яйцом, выпекайте в течение 7-10 минут при температуре 230 С. Украсьте розмрином. Подавайте с ягодным соусом.

Греческий пирог галактобуреко

Ингредиенты: для слоеного теста: 3,5 ст. муки пшеничной грубого помола. 0,5 кг. сливочного масла, 1,5 ч.л. соли, немного воды. Для крема: 6 ст. сахара, 4 ст. горячего молока, 5 ст.л. манной крупы, 4 яйца, 2 ст.л. лимонного сока, цедра 1 лимона, 200 г. сливочного масла. Для сиропа: 1 ст. воды, сок лимона, 3,5 ст. сахара.

Инструкция. Приготовьте тесто. В просеянную муку добавьте 1 ст.л. сливочного масла, соль, подлейте немного воды. Замесите тесто, скатайте в шар, накройте влажным полотенцем и поставьте в холодильник на 30 минут. Посыпьте стол мукой и раскатайте на нем тесто. На середину полученного пласта положите оставшееся сливочное масло, накройте с 4-х сторон тестом, опять раскатайте, после чего сложите пласт в три слоя. Поставьте в холодильник на 20 мин. Повторите действие с раскатыванием и сложением теста еще 4 раза, каждый раз ставя тесто в холодильник. Приготовьте крем. Взбейте яйца с 1,5 ст. сахара и манной крупой. Продолжая взбивать, влейте молоко. Поставьте полученную смесь на огонь и несколько раз доведите до кипения. Добавьте натертую цедру лимона. Охладите. Положите размягченное масло и хорошо взбейте крем. Слоеное тесто разделите на 6 равных кусков и раскатайте в тонкие пласты. Каждый пласт смажьте сливочным маслом. Форму для выпечки также смажьте маслом, выложите на нее три пласта теста так, чтобы они выступали за края. Промажьте пласты кремом и заверните выступающие края вверх. Сверху их накройте оставшимися пластами теста и ножом сделайте не очень глубокие прорезы. Поставьте форму в духовку и выпекайте пирог при температуре 200 градусов в течение 30-40 минут. Приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты для сиропа и проварите 5-7 минут. Полейте сиропом пирог.

Осень — время пирогов. ЕLLЕ собрал традиционные и авторские рецепты, повторить которые не составит труда

Сладкие пироги, а также пироги с мясом и рыбой, испечь которые, оказывается, проще простого — вот герои нашего сегодняшнего обзора. Лучшие шефы столицы поделились фирменными рецептами любимого русского блюда.

Слойка с антоновскими яблоками

Кафе-пекарня «Хлебная лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Сложность: Просто

Тип: Выпечка

Время: 4 часа 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Мука высшего сорта – 600 г
Соль – 13 г
Молоко – 25 г
Дрожжи прессованные – 17 г
Сахарный песок – 80 г
Сливочное масло – 35 г
Вода холодная – 270 г
Яблоки – 3 шт

Сахар – 120 г
Вода – 80 мл
Лайм – четвертинка
Желатин – 4 г
Мука высшего сорта – 600 г
Соль – 13 г
Молоко – 25 г
Дрожжи прессованные – 17 г
Сахарный песок – 80 г
Сливочное масло – 35 г
Вода холодная – 270 г

Приготовление

Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится, и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжать лайм и процедить.
Яблоки почистить и порезать тоненькими треугольниками, бланшировать в сахарном сиропе.
Сиропом залить яблоки и оставить на 10-15 минут.
Замесить тесто. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа.
Из теста сделать небольшие слойки, смазать сливочным маслом и выложить яблоки. Выпекать 15 минут до готовности.
При подаче украсить яблоки веточкой тимьяна.

Пирог с палтусом и судаком

«Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin. Река», шеф-повар Алексей Рябов

Сложность: Просто

Тип: Выпечка

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

Сдобно-дрожжевое тесто – 200 г
Палтус – 120 г
Судак – 50 г
Соус тартар – 30 г
Соус чесночный айоли – 40 г
Шпинат бланшированный – 40 г
Томаты – 50 г
Чеснок – 5 г
Кинза – 10 г
Каперсы – 15 шт
Оливки – 40 г
Соус бешамель – 40 г
Томатный соус – 20 г
Сметана – 20 г
Листья свежего салата для подачи

Приготовление

Подготовленное тесто выложить на стол. Сделать углубление по центру. Смазать внутри соусами тартар и чесночным.
Для приготовления томатного соуса смешать мелко нарезанные помидор, чеснок, кинзу и оливковое масло. Посолить.
Затем хаотично и равномерно выложить шпинат, палтус и судак, заранее нарезанные крупными кусками. Посолить, поперчить. Добавить томатный соус.
Выложить оливки и каперсы. Добавить соус бешамель. Поставить в духовку на 15-17 минут при температуре 180 °С. Украсить томатно-сметанным соусом и свежим салатом.

Шотландский мясной пирог с томленой говядиной на сахарной косточке

«Гранд Европейский Экспресс»

Сложность: Просто

Тип: Выпечка

Время: 1 час

Персон: 1

Ингредиенты

Слоеное тесто – 120 г
Томленые говяжьи щечки – 80 г
Белые грибы – 40 г
Луковица – 1 шт
Соус демиглас – 40 г
Жирные сливки – 40 мл
Яйцо – 1 шт
Говяжьи мозговые косточки (по 40 г каждая) – 2 шт
Оливковое масло – 50 мл
Топленое масло – 50 мл
Соль – 2 г
Свежемолотый черный перец – 2 г

Приготовление

Очистить лук и нарезать кубиками. Белые грибы мелко нарезать. При помощи двух вилок разобрать мясо на волокна. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости, добавить грибы и мясо, готовить 3 минуты. Влить соус демиглас и сливки и готовить 10 минут. Посолить и поперчить.
В две глубокие огнеупорные тарелки положить в центр косточку. Вокруг выложить начинку. Немного раскатать слоеное тесто, разрезать пополам и накрыть начинку. Смазать тесто взбитым яйцом. Поставить тарелки в духовку, разогретую до 180˚С, и запекать 10-13 минут — до золотистого цвета.
Готовый пирог смазать топленым маслом.

Тортилья с овощами на углях

True Cost bar & grill, шеф-повар Артем Миненков

Сложность: Просто

Тип: Второе блюдо

Время: 45 минут

Персон: 4

Ингредиенты

Тортилья – 1 шт
Соус кимчи – 15 г
Сыр Чеддер тертый – 20 г
Бекон – 20 г
Овощной гарнир – 60 г
Морковь – 15 г
Цукини – 15 г
Лук репчатый – 15 г
Шампиньоны – 15 г
Томаты пилати – 15 г
Сливочное масло – 6 г
Соевый соус – 15 г

Приготовление

Для приготовления овощного гарнира нарезать соломкой все овощи и обжарить на сливочном масле до готовности, влить пилати и уварить до густого состояния. Добавить соевый соус. Немного прогреть и снять с огня.
Половину тортильи смазать соусом кимчи, выложить овощной гарнир, посыпать нарубленным беконом и сыром, накрыть второй половиной тортильи и поджарить на углях до золотистой хрустящей корочки. Готовое блюдо разрезать на 4 части и отдельно подать сметану.

15 сентября 2019 · Текст: Сергеева Алина

Рецепты
пироги

Интерактивная версия журнала ELLE

Журнал ELLE

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Выпечка – это изделия, приготовленные из различных видов теста, с использованием печи либо духовки. Но также к выпечке можно отнести жареное тесто на сковородке или во фритюрнице в большом количестве масла.

Вся выпечка делится на сладкую и несладкую, и в свою очередь каждая группа имеет множество разновидностей выпечки: пироги, кексы, маффины, печенье, пирожные, профитроли, булочки, вафли, ватрушки из различных видов теста. Домашний хлеб, а также другие хлебобулочные изделия – это тоже выпечка.

Традиционная оригинальная выпечка существует у любой национальной кухни мира. Каждый шеф-повар имеет свой не единственный излюбленный рецепт как сладкой, так и несладкой выпечки. Безусловно, количество рецептов выпечки измеряется даже не сотнями, а тысячами!

Конечно, у шеф-поваров имеются в распоряжении качественное оборудование, оптимально отрегулированные газовые либо электрические духовые шкафы. Однако в домашних условиях даже отсутствие духовки не повод готовить выпечку, например, можно воспользоваться печью СВЧ с функцией духовки, а также мини-духовками, аэрогрилем или мультиваркой для приготовления множества видов выпечки.

В своих рецептах выпечки шеф-повара отмеривают ингредиенты для приготовления выпечки при помощи точнейших кухонных весов, однако если у вас их нет – можно воспользоваться мерным стаканом.

Фруктово-ягодный наполеон с мятным сиропом

150 г сахара
100 г красной смородины
2 яблока
сок лимона
слоеное бездрожжевое тесто – 1 упаковка
1 пучок мяты
200 г клубники

Для крема:

500 г сыра маскарпоне
2 куриных яйца
3 ст. л. сахарной пудры

Мяту вымойте и нарежьте. Поместите в ступку, растолките и отожмите через марлю. Влейте в жмых 150 г воды и поставьте в холод на 2 часа, после чего вновь отожмите. Соедините настой с соком мяты и сахаром и варите на маленьком огне около 15 минут. Дайте слегка остыть.

Яблоки нарежьте дольками, удалите сердцевину. Смородину очистите от веточек, а клубнику нарежьте ломтиками. Полейте фрукты соком одного лимона и мятным сиропом.

Разогрейте духовой шкаф до 190 градусов. Тесто разморозьте, разрежьте поперек на две одинаковые части. Положите, не раскатывая, на хорошо смазанный маслом противень и запекайте 12 минут. После чего каждый кусочек теста аккуратно расслоите на две равные части и верните в духовой шкаф еще на десять минут.

Отделите яичные желтки от белков. Желтки разотрите с сахарной пудрой, яичные белки взбейте в крепкую пену. Помешивая, соедините сыр с белками и желтками.

Тесто остудите, расслоите каждый кусочек на равные коржи. Сложите их друг на друга, промажьте их кремом и переложите фруктами. Поставьте торт в холод на три часа.

Швейцарский слоеный пирог

слоеное тесто – 500 г
бекон – 250 г
сыр «Фоль Эпи» — 200 г
картофель крупный – 3 шт.
лук-порей (белая часть) – 1 стебель
репчатый лук – 2 луковицы
зеленые яблоки гренни смит — 2 шт. крупные
твердые груши – 2 шт.
молотый черный перец
1 яичный желток

Шаг 1

Нарезать бекон мелкими полосками. Положить на холодную сухую сковороду, поставить на умеренный огонь и обжаривать 5 минут. Переложить вытопившиеся шкварки на блюдо, отставить в сторону.

Шаг 2

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, промыть, обсушить. Репчатый лук измельчить. Всыпать порей и лук в сковороду с выделившимся жиром от бекона, готовить на умеренном огне до мягкости, около 7 минут.

Шаг 3

Сварить картофель в мундирах до готовности, однако не переваривать (около 20 минут). Остудить, очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Яблоки с грушами очистить от кожуры и середины и нарезать маленькими кубиками. Так же нарезать сыр.

Шаг 4

Разделить тесто пополам. Растянуть нижнюю часть по размеру формы для запекания (диаметр 24 см). Равномерно насыпать картошку, оставить по бокам около 3 см свободными. Сверху картофеля положить лук с луком-пореем. Следующий слой – бекон, яблоки с грушами, после чего сыр, приправить перцем.

Шаг 5

Накрыть пирог 2-м слоем теста, завернуть и защипнуть края. Смазать пирог взбитыми желтками и выпекать при температуре 200 градусов 25 минут. Вынуть, дать постоять пять минут и сразу подавать. Резать пирог необходимо острым ножом имеющим зубчатое лезвие.

Бельгийские вафли с меренгой

Автор рецепта шеф-повар Михаил Симагин

2 куриных яйца
500 мл молока
100 г сливочного масла
350 г пшеничной муки
50 г сахара
1 г соды
4 г дрожжей
5 г соли
50 г ягод
2 г корицы
80 г белка
200 г сахара
70 мл воды

Подогрейте молоко до температуры 40 град., добавьте сливочное масло и полностью растопите.

Отдельно смешайте сахар, муку, соль, соду с дрожжами, а также добавьте яйцо и перемешайте. Аккуратно введите в сухую смесь с яйцом и перемешайте с помощью блендера до однородности и процедите, дайте постоять три часа. После чего отпеките вафли.

Сахар с водой смешайте и нагрейте до 120 град. Яичный белок взбейте до легкой пены, введите сироп и взбейте до однородности, 10 минут.

На блюдо выложите вафли, на них сверху аккуратно положите кнелю из меренги. Посыпьте корицей, украсьте ягодами и листиками мяты.

Чабатта из безопарного дрожжевого теста

Чиабатта (с итал.-«тапочка») хлеб, который получил свое название за немного небрежную форму, напоминающую башмак. Итальянские шеф-повара готовят такой хлеб с вкусной, хрустящей корочкой и немного «резиновым» мякишем, имеющем крупные поры. Чиабатта хорошо подходит для приготовления — брускетт. Готовится чиабатта не очень сложно, но рецепт имеет свои особенности и нюансы.

пшеничная хлебопекарная мука — 800 г
вода — 600 г
соль — 15 г
прессованные дрожжи — 4 г
растительное масло для смазывания

Шаг 1

Отмерить ингредиенты. Растворить в воде прессованные дрожжи. Насыпать соль в муку, хорошо перемешать. Влить дрожжевую смесь в муку с солью, смешивать до увлажнения муки. Тесто должно быть влажным, немного липким, но неоднородным и чуть бугристым. Немного смазать маслом глубокую миску и переложить в нее тесто. Закрыть крышкой либо затянуть пленкой, оставить на полчаса.

Шаг 2

Через указанное время сделать обминку теста (растягивая и складывая тесто). Сначала тесто будет достаточно плохо тянуться, однако в результате следующих обминок будет укрепляться и станет эластичнее. Еще раз закрыть миску и оставить еще на полчаса. Повторить процедуру еще 1 раз, затем оставить тесто на пару часов для брожения при 25 С.

Шаг 3

За час до того, как вы начнете выпечку, поставить в духовой шкаф камень для выпекания (либо перевернутый противень) и разогреть до 230 градусов. В электрической духовке — поставить на дно сковородку для создания пара.

Шаг 4

Подпылить мукой деревянную поверхность. Переложить на нее тесто, распластать в прямоугольную форму и разделить на 4 условные части. Отрезать кусочек бумаги для выпечки (размер бумаги примерно такой же как камень для выпечки или противень). Положить его на лопатку (или кусок дерева либо другой противень). Аккуратно переложить на бумагу приготовленные заготовки хлеба на некотором расстоянии друг от друга. Накрыть посыпанной мукой пленкой и оставить на полчаса.

Шаг 5

Переложить бумагу с заготовками на камень (либо перевернутый противень). Выпекать 30 мин., первые десять минут с паром. Также можно ближе к концу выпечки прикрыть чиабатту фольгой. Остудить на решетке.

Совет от шеф-повара:

Скорее всего, все 4 заготовки не поместятся на противень (камень), поэтому можно выпекать по 2 чабатты за заход. Во время первого захода выпечки поставьте заготовки, которые дожидаются своей очереди, в прохладное место — например, на балкон.

Имбирно-лимонные маффины в глазури

Эти воздушные кексики создание французских поваров, которые родились в 19 в, но их до сих пор обожают и любят во всем мире.

4 см корня имбиря
1 ст. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. соды
1 крупный лимон
200 г сахара
2 куриных яйца
3 стакана муки
300 мл натурального йогурта
200 г сливочного масла

Разогрейте предварительно духовку до 200 градусов, противень установите на среднюю часть духовки.

Смешайте муку, соду, разрыхлитель и соль.

Срежьте лимонную цедру, нарежьте ее небольшими кусочками любой формы (у вас должно получиться где-то 50 г цедры), измельчите ее с мелкими кубиками имбиря и 50 г сахара в блендере.

Взбейте слегка размягченное сливочное масло, добавьте оставшийся сахар. Взбивая, добавляйте по одному куриные яйца, потом – смесь лимона и имбиря. После чего за несколько приемов поочередно добавляйте смесь сухих ингредиентов и йогурта. Не взбивайте тесто чересчур активно.

Смажьте формы для маффинов маслом, аккуратно распределите тесто. Выпекайте до румяного цвета, около 25 минут. Остудите на решетке.

Приготовление глазури: разотрите сахарную пудру, добавив лимонный сок. Кистью нанесите глазурь, пока маффины еще не полностью остыли.

Профитроли с кремом и ягодами

1 стакан муки
100 г сливочного масла
4 яйца куриных
200 г молока
½ ч. л. соли

Для начинки:

150 г сливочного творожного сыра
100 мл сливок (жирн. 35%)
5 ст. л. сахарной пудры
ягоды клубники, ежевики, красной смородины и черники

Влейте в кастрюлю молоко, добавьте сливочное масло, соль, доведите смесь до кипения. Постепенно, быстро размешивая, всыпьте муку и снимите с огня.

Переложите смесь в миску и взбивайте, при этом добавляя по 1-му яйцу.

Разогрейте духовой шкаф до 200 °С. Поместите тесто в кондитерский пакет (мешок) и выложите его порциями на хорошо смазанный маслом противень, соблюдая расстояние около 4 см друг от друга. Выпекайте 15 минут. Переложите на решетку, сделайте сбоку на каждой булочке надрез. Дайте остыть.

Сливки взбейте до густой пены. Добавьте сливочный творожный сыр, а также сахарную пудру, хорошенько перемешайте.

Переложите крем в кондитерский пакет. Срежьте с булочек верх и наполните приготовленным кремом.

Ягоды промойте, обсушите, отделите плодоножки. Клубнику нарежьте мелкими кусочками. Разложите ягодки на приготовленные булочки с кремом и накройте крышечками. При желании посыпьте сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Пирог со свининой, пастуший и староанглийский яблочный

Пирог со свининой
Пастуший пирог
Староанглийский яблочный пирог

Шеф-повар Джош Эгглтон, который превратил заведение The Pony&Trap с 200-летней историей из сельского паба в гастрономическую достопримечательность и был отмечен за это мишленовской звездой, учит готовить классику британской кухни. Он делится рецептами пирогов, появившихся в Англии еще в XVIII-XIX вв.

Пирог со свининой

«Мелтон-Моубрейский пирог со свининой» — официальное название самого известного британского классического мясного пирога. Мелтон-Моубрей — город в графстве Лестершир, где был придуман этот знаменитый пирог. Уже в конце XVIII века Мелтон-Моубрейские пироги стали пользоваться особой популярностью у охотников на лис. Сейчас официальное название (как и традиционный рецепт пирога) охраняются европейским законом «О защищенном обозначении». И право на него имеют исключительно изделия, произведенные на определенной территории вокруг города Мелтон-Моубрей.

Для приготовления пирога диаметром 15 см понадобится:

500 г свиной лопатки или корейки без кожи, мясо порезать кубиками 1 см
400 мл рассола
100 г рубленой свиной грудинки или свиного фарша
100 г копченого бекона, мелко нарезанного
2 ст. л. свежего шалфея, мелко нарезанного
2 ст. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
1 ч. л. без верха (или меньше) свежемолотого черного перца
½ ч. л. молотой гвоздики
½ ч. л. молотого мускатного цвета (или мускатного ореха)
½ ч. л. соли

25 г сливочного масла, порезанного кубиками + для смазки формы
75 г топленого свиного сала (смальца)
100 мл воды
225 г просеянной муки
1 ч. л. соли
1 яйцо + 1 яйцо для смазки пирога

125 мл сидра
125 мл свиного бульона
6 г листового желатина

Выложите кубики свинины в миску и залейте рассолом. Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы мясо как следует замариновалось. Затем промойте его в холодной проточной воде и обсушите на кухонном полотенце. Чтобы приготовить тесто, в небольшой сотейник положите сливочное масло и сало, влейте воду. Подогревайте до тех пор, пока масло и сало не растают, но не доводите до кипения. В миске соедините муку и соль, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте растопленные масло и сало и замесите тесто. Если муки недостаточно, добавьте еще немного, чтобы тесто получилось однородным и не липло к рукам. Оберните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 час. В большой миске смешайте промытые и обсушенные кубики свинины, рубленое мясо или фарш, бекон, травы, специи и соль. Все тщательно перемешайте и отставьте на время в сторону. Разогрейте духовку до 180 °C. Обильно смажьте сливочным маслом 15‑сантиметровую форму для выпечки со съемным дном. Достаньте тесто из холодильника и отрежьте от него четверть — из этого куска мы сделаем верх пирога. Больший кусок теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 25 см и толщиной 5–8 мм. Выложите лепешку на дно формы для выпечки, аккуратно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, излишки по краям оставьте свободными. Выложите в форму начинку, плотно спрессовав мясо. Раскатайте отложенную четверть теста в лепешку, выложите ее в центр пирога поверх начинки. Свободные края теста смочите водой, соедините с краями лепешки и прижмите швы с помощью зубцов вилки. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 25 минут при 180 °C. Затем уменьшите температуру до 160 °C и выпекайте еще 45 минут. Выньте пирог из духовки и извлеките из формы. С помощью кулинарной кисти смажьте его со всех сторон сырым яйцом и верните в духовку еще на 20 минут — корочка должна стать золотистой. Готовый пирог остудите на решетке для выпечки. Смешайте сидр и свиной бульон в небольшой кастрюле, доведите до кипения на среднем огне, дайте половине жидкости выкипеть, а затем снимите с огня. Замочите желатиновые листы в небольшом количестве холодной воды на 3 минуты, взбейте до однородности, добавьте к смеси сидра и свиного бульона и тщательно перемешайте — соус готов. Остывший соус вылейте в отверстие пирога и уберите его в холодильник на полчаса. Перед тем как подавать на стол, убедитесь, что пирог согрелся до комнатной температуры. К нему предложите горчицу и маринованные огурчики.

Пастуший пирог

Пастуший пирог с ягнятиной — родственник «коттеджного пирога», как с конца XVIII века стали называть запеканку, в которой бедняки находили применение остаткам жареного мяса и картофельного пюре. Пастуший пирог появился столетием позже. Чем медленнее и дольше вы будете готовить баранину, тем нежнее она получится. Идеальный гарнир к этому традиционному британскому блюду — пикули в острой заливке.

Для 4–6 порций понадобится:

600 г рубленой бараньей лопатки
2 ст. л. растительного масла
40 г сливочного масла
5 головок лука-шалота, мелко нашинкованных
3 моркови, очищенных и нарезанных кубиками
3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
1 ч. л. листиков свежего тимьяна, мелко нарезанных
1 ч. л. листиков свежего розмарина, мелко нарезанных
2 ст. л. томатной пасты
3 зубчика чеснока, очищенных и растолченных
500 мл сухого красного вина
20 г просеянной муки
250 мл куриного бульона
8 картофелин «восковых» сортов, очищенных
4 яичных желтка
соль
свежемолотый черный перец

Поставьте большую кастрюлю на сильный огонь и в три приема подрумяньте мясо на растительном масле. Откиньте баранину на дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Сполосните кастрюлю и вновь поставьте на огонь. Растопите 15 г сливочного масла и пассеруйте все овощи, кроме чеснока, в течение 1 минуты. Затем добавьте травы и продолжайте готовить еще 5 минут. Положите в кастрюлю баранину, томатную пасту и чеснок. Томите на медленном огне 2–3 минуты. Влейте красное вино и дайте алкоголю выкипеть — в кастрюле должна остаться четверть жидкости. Увеличьте огонь и добавьте в кастрюлю муку. Продолжайте готовить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, а затем тушите мясо в течение 1–1,5 часов на медленном огне. Посолите и приправьте по вкусу. Картофель разрежьте на половинки. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите около 30 минут на медленном огне. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько обсохнуть. Истолките его в пюре, добавьте оставшееся сливочное масло, посолите и приправьте по вкусу. Немного остудите. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите мясо в жаростойкую керамическую форму и равномерно распределите его по дну. Полейте оставшимся в кастрюле мясным соусом. Тщательно вмешайте яичные желтки в картофельное пюре, выложите его поверх мяса и слегка взбейте пюре вилкой. Запекайте в духовке 20 минут.

Староанглийский яблочный пирог

Староанглийский яблочный пирог очень популярен — во многом благодаря обильному урожаю яблок, которым Великобритания может похвастаться каждую осень. Существует несколько старинных рецептов — например, созданные в графствах Девоншир, Сомерсет и Дорсет. Я считаю, что правильный яблочный пирог должен быть обязательно приправлен мускатным орехом. И это та выпечка, которая со временем становится только вкуснее. Вкус староанглийского яблочного пирога максимально раскрывается примерно через неделю после приготовления.

Для приготовления 10–12 порций понадобится:

3 яйца
450 г сахарной пудры
350 мл растительного масла
1 ч. л. ванильного экстракта
425 г пшеничной муки
1 ч. л. соли
1 ч. л. соды
1 ч. л. молотой корицы
170 г изюма
7 яблок сорта Грэнни Смит, очищенных и порезанных кубиками 1 см
115 г грецких орехов, порубленных
сливочное масло для смазки форм

Разогрейте духовку до 170 °C. Намажьте сливочным маслом и застелите пищевым пергаментом 2 разъемные формы для пирогов диаметром 20 см. В.чаше миксера с помощью насадки «лопатка» взбивайте яйца и сахарную пудру — смесь должна вдвое увеличиться в объеме. Влейте растительное масло и перемешайте на маленькой скорости миксера. Добавьте ванильный экстракт. Просейте вместе муку, соль, соду и молотую корицу и добавьте в яичную смесь. Хорошо перемешайте. Изюм, яблоки и грецкие орехи присыпьте мукой и тоже опустите в чашу миксера. Снова перемешайте. Разделите получившееся тесто пополам и выложите в подготовленные формы. Выпекайте в духовке 1–1,5 часа, проверяя готовность металлической шпажкой. Затем достаньте пироги из духовки, остудите в течение 5 минут и выньте из форм. Полностью охладите на решетке.

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течение 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часа, но обязательно в тепле.

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой

Читайте также: