Пирог с капустой по рецепту татьяны толстой

Обновлено: 08.05.2024

Литературный фуд-блог

Недавно литкритик Галина Юзефович написала в инстаграме: «Все-таки янтарный пирог с антоновкой – едва ли не главный вклад Татьяны Толстой в русскую культуру». Остается замереть в ожидании – что это было. Ну вы понимаете: один из самых известных в стране критиков. Об одном из самых известных современных российских писателей. И пироги, не книги.

Если смотреть на фразу оптимистично и видеть в ней только комплиментарное, то к янтарному пирогу Татьяны Толстой я бы добавила ее же пирог из капусты. Он обязательно должен войти в какой-нибудь золотой список русского кухонного вечного. Или ностальгическую подборку «Лучше, чем у бабушки».

Пирог Татьяна Никитична презентовала в 2009-м на кухне редакции «Еды», где объяснила, что к чему. Потом повторила рецепт в ЖЖ, откуда он окончательно разошелся по кулинарным сайтам, оброс трактовками и отступлениями – в общем, начал полноценную взрослую жизнь гастрошедевра.

Фото с сайта журнала «Еда»

Главное, что нужно знать про капустный пирог Татьяны Толстой, – это то, что он про торжество начинки. «Начинка должна быть нежной, со сливочным душком», – говорила Толстая.

Добиваются этого так: нашинкованную лапшой капусту заливают кипятком и дают ей постоять. Потом сливают лишнюю воду, обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла, вливают молоко, бросают щепотки две-три соли и тушат до готовности, то есть до тающей мягкости и почти бестелесного состояния. Хотя можно сохранить и свежую текстуру – кому как нравится. Главное, не забыть про сливочное масло и молоко – идеальных партнеров капусты, заключенной в тесто. Они делают ее вкус деликатно-точным и как-то выпукло его оформляют.

Что касается теста, то оно здесь пухлое, дрожжевое. Если строго по рецепту, то слишком дрожжевое. На подобные возражения в комментариях к посту Татьяна Никитична отвечала: «Это – тесто-скороспелка, пусть побольше дрожжей будет. Всем же некогда». Сейчас Толстая рекомендует брать 22 грамма свежих дрожжей, раньше советовала вдвое больше. Последний раз, когда я пекла капустный пирог, сократила количество свежих дрожжей до 15 граммов, но и этого мне показалось более чем достаточно.

Здесь тесто приготовлено с 22 граммами дрожжей, поэтому его получилось много.

В общем, будете печь – рассчитывайте на воздушное тесто, отсылающее к бисквитам и пышности графских перин, и постарайтесь раскатать его как можно тоньше, чтобы не ущемить права начинки, которая, напоминаю, должна торжествовать.

А в конце, когда пирог немного остынет и позволит себя попробовать, поймайте себя на мысли: от чего вы получаете больше удовольствия – пирогов Татьяны Никитичны или ее книг. В идеальном мире хорошие литературные критики вхолостую мнениями не раскидываются. Но, как писал в романе Сафарли, «не ищи идеальный мир, на земле его нет».

Пирог с капустой Татьяны Толстой

Капуста – 1 шт.
Мука – 500-600 гр.
Молоко – 400 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сливочное масло – 270 гр.
Яйца – 2 шт. + 1 желток
Свежие дрожжи – 15 гр. (или 22 гр. как в оригинале)
Соль – 1,5 ст.л.
Сахар – 2 ст.л.

1. Просеянную муку (500 гр.) смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и дрожжами. Добавить сливочное масло комнатной температуры (250 гр.) и руками растереть до состояния крошки. Добавить 250 мл теплого молока, замесить тесто. Если оно будет слишком липким, добавить еще немного муки. Оставить тесто на 40 минут в тепле, за это время оно должно хорошо подняться.

Татьяна Толстая: «Не переборщить с мукой, надо хорошо вымесить тесто (так, чтобы отставало от рук, но чтобы хотелось еще ложечку муки добавить, а вот вы не добавляйте). Вся мука разная, так что точнее не скажу».

2. Сварить вкрутую два куриных яйца.

3. Капусту тонко нашинковать, перемешать со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать лишнюю жидкость. В глубокой сковороде на сильном огне минут десять тушить капусту на смеси оливкового (50 мл) и сливочного масла (20 гр.). Добавить полстакана молока и уменьшить огонь до слабого. Тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Снять с огня и дать немного остыть.

Татьяна Толстая: «Добиться смягчения капусты до того состояния, которое вы хотели бы видеть в пироге (чуток тверже). Если молоко уже выпарилось, а капуста не готова – добавить молока. Если его слишком много – слить молоко. Когда капуста станет совсем сухая и начнет пытаться поджариться – она готова».

4. Скалку и рабочую поверхность щедро припылить мукой. Поднявшееся тесто раскатать в тонкие пласты.

Татьяна Толстая: «Тесто я стараюсь раскатать максимально тонко, так что оно рвется. Соединяю разрывы защипами. А начинки положить как можно больше. Потому что с советского детства помню обиду, когда вроде бы румяный, горячий казенный пирожок оказывается хамским куском теста, а повидло сползло в один угол, и там его с гулькин нос».

5. На противень или в форму выложить тонкий пласт теста, поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом теста и скрепить края. Тесто смазать сырым желтком и сделать отверстие (можно несколько) для выхода пара. Дать пирогу постоять 10-15 минут перед отправкой в хорошо прогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 40-45 минут до румяной корочки. Этот пирог едят и теплым, и холодным.

-Рубрики

(0)
Вязание крючком-кардиганы,жакеты,пальто (721)
Вязание крючком - кофточки с коротким рукавом (476)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ - КОФТОЧКИ (235)
Вязание крючком-туники (312)
Вязание крючком-юбки,костюмы (361)
ВЯЗАНИЕ - ПЛАТЬЯ (369)
БАБУШКИН КВАДРАТ (74)
Вязание спицами-кардиганы,жакеты,пальто (820)
Вязание спицами - кофточки с коротким рукавом (232)
Вязание спицами-кофточки (414)
Вязание спицами-туники (337)
Вязание спицами - юбки,костюмы (81)
Вязаные цветы (163)
Вязаные манишки,шарфики,шляпки (373)
Вязаные жилеты(спицы+крючок) (273)
вязание-узоры спицы (271)
вязание узоры крючком (363)
фриформ (4)
Ирландское вязание (363)
Вязание-советы (799)
Салфетки,скатерти (432)
сумки,косметички (294)
Вязание - тапочки, носочки (201)
Вязаные игрушки (118)
КУКЛЫ (64)
Рукодельные украшения (50)
разное для дома (351)
Комплект для ванной (62)
Коврик (96)
Рукоделия разные (265)
История вещей (6)
СТИЛЬ (59)
ДЕКУПАЖ. (1920)
ДЕКУПАЖ - ШКАТУЛКИ (319)
Декупаж-бутылки (87)
КАРТИНКИ ДЛЯ ДЕКУПАЖА (2004)
Картинки для декупажа--цветы (442)
Картинки для декупажа--Китай,Япония и др. (200)
Картинки для декупажа--дом. (84)
Картинки для декупажа--иллюстрации,детское (525)
Картинки для декупажа-ЧЕРНО-БЕЛОЕ. (95)
Картинки для декупажа- ЖИВОТНЫЕ . (7)
Картинки для декупажа--фоны,бумага,рамочки (398)
Картинки для декупажа--лошади,собаки (67)
Картинки для декупажа- ЧАСИКИ.. (20)
Картинки для декупажа- КУХОННОЕ. (10)
Картинки для декупажа--дек.карты (62)
Новогодне-рождественское (253)
Вербно-пасхальное (105)
Ретро реклама,обложки. (85)
ДОМИКИ,ЗАМКИ (44)
Живопись (436)
Ретро -- дамы (46)
Ретро - мода (32)
Ретро - дети (25)
Старые открытки (200)
Старое фото (168)
Городской пейзаж (145)
Пейзажное (89)
Натюрмортное (73)
винтаж (184)
Коробочки (122)
Шкатулки (53)
ФОТО (17)
ИНТЕРЬЕРНОЕ (203)
мебель (63)
Холодный фарфор,соленое тесто (24)
газеты,картон (217)
Скрапбукинг (108)
Кулинария - овощи (66)
Кулинария (мясо) (98)
Кулинария (рыба) (112)
Кулинария - селедка (24)
Кулинария-картофель (33)
Кулинария (салаты) (38)
Кулинария-курица (153)
Пирог с капустой (65)
Пирог с яблоками (280)
Кулинария-творог (189)
Кулинария (пироги-не сладкие) (177)
Кулинария-пирог с мясом (23)
Кулинария (пирог с грибами) (24)
Кулинария - печенье (257)
Кулинария - кексы (171)
кулинария( блины,оладьи) (284)
Кулинария - запеканки (112)
Кулинария (сладкое) (264)
Кулинария--мороженое (40)
Кулинария - тесто (68)
Кулинария--напитки (107)
Кулинария (разное) (271)
Кулинария - - - советы (86)
Домоводство (202)
Косметика (141)
Цветы (47)
юмор (128)
Аудиокниги, радиоспектакли (567)
Литературное (44)
Кино (692)
Не совсем кино (153)
Старое ТВ (30)
Театр на экране (124)
ЗВЕЗДЫ (42)
ЖЗЛ (12)
НАШЕ НАСЛЕДИЕ (8)
Война (32)
Религия (72)
Здоровье (591)
МУЗЫКАЛЬНОЕ . (748)
МУЗностальгия (389)
МУЗклассика (134)
Города и страны (214)
Сады и парки (22)
ДУПЛЕТ (402)
Журналы (431)
Журналы-японцы (268)
про жизнь (625)
ххх (58)
поздравления (35)
кошки (335)
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ (398)
История (54)
игры (15)
СТИХИ (1231)
Красивое разное (34)
Антиквариат (148)
Ювелирное (29)
Фарфор,керамика (74)
КОМПЬЮТЕРНОЕ (142)
Спасибо, пожалуйста, смайлики (29)
Фоны, схемы для дневника (170)
ПОЛЕЗНОЕ (93)
РАЗНОЕ (14)
английский (11)

-Поиск по дневнику

Капустный пирог от Татьяны Толстой

Вы любите капустный пирог? Я очень, и потому представляю Вам прекрасный рецепт этого пирога

1 пачка масла Valio (200 г)
1 чашка молока (200 мл)
25 г свежих дрожжей или 5 г сухих
1 чайная ложка грубой соли с верхом
4-6 чайных ложек сахару.
4 чашки муки (560 г) + немного на подсыпку

средний кочан капусты
4 яйца
2/3 чашки молока(150 мл)
1 ст. л. соли (для перетирания)
50 мл оливкового масла
25 г сливочного масла

Давно хотела приготовить капустный пирог от Татьяны Толстой, и вот, наконец, приготовила. И очень этому рада, пирог получился отличным. Описание получилось длинным, но сам пирог готовится быстро. Можно потушить капусту заранее, а можно после замеса теста, она успевает и протушится и остынуть.
За полчаса до готовки нужно достать из холодильника масло, оно должно немного размягчиться. Раскрошить 25 г свежих дрожжей в миску, добавить к ним сахар, залить 1 чашкой теплого молока (В Рецепте Татьяны Толстой разрешается сухие дрожжи сыпать прямо в муку, не замачивая их в молоке, но судя по отзывам, не со всем марками дрожжей это проходит на ура, поэтому я бы не рисковала, и сухие дрожжи так же распускала в молоке)

Просеять 2 чашки муки (280 г), добавить к ней соль, и мягкое масло, размять рукой эти ингредиенты.

Добавить к ним молоко с дрожжами, вымесить поддатливое масляное тесто.

Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и домешать в него еще 2 чашки муки (еще 280 г).Если не хватить можно добавить еще не много, но лучше не увлекаться.

Выложить тесто в миску, затянуть пленкой, оставить подниматься примерно на час-полтора. Готовое тесто будет выглядеть примерно так:

Пока тесто поднимаетя, можно натушить капусты. Нарезаем капусту тонкими ломтями, а затем кубиками (Наверное можно просто мелко покрошить, но Т.Толстая рекомендует именно кубиками).

Добавляем в миску столовую ложку соли, немного мнем капусту, перетирая ее с солью. Заливаем большим количеством крутого кипятка, так, чтобы покрыть капусту с верхом - так уходит свойственная капусте горечь.

Как только вода остынет - сливаем ее, немного отжимаем капусту. Между делом не забываем отварить и нарезать яйца.
Выкладываем капусту в глубокий сотейник, добавляем сливочное и оливковое масло, 150 мл молока, и тушим под крышкой, периодически пробуя. Можно досолить по вкусу. Как только молоко впитается, можно приоткрыть крышку. Если капуста начала поджариваться - можно снимать ее с плиты и охлаждать.

Поднявшееся сесто обминаем, слегка вымешиваем и делим на две равные части. На посыпанной мукой поверхности раскатываем тесто в пласт толщиной 3-4 мм (у меня было 5мм, поняла, что нужно тоньше). Наматываем на обтертую мукой скалку, переносим на противень, разматываем.

У меня был противень размером 37 на 30 см, в следущий раз буду брать побольше. Расправляем бортики, высыпаем капусту, сверху укладываем вареное яйцо.

Накрываем вторым пластом теста, защипываем, мажем яйцом, делаем проколы вилкой.

Запекаем в заранее разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.

Подаем как теплым, так и охлажденным, этот капустный пирог вкусен в обоих случаях.

Приятного аппетита!

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится блюдом, которое подойдет для тех, кто устал от новогодних потрясений праздничного стола.

Миновали шумные праздники, рассеялся дым от петард, осело разноцветное конфетти загаданных желаний и время возвращаться к обычной жизни. А вместе с обычной жизнью к нам возвращается и обычная еда — домашняя, вкусная и несложная. Достаточно нам этих майонезных потрясений и игристых пузыриков.

Вот такой рассыпчатый пирог у нас должен получиться в конце. Фото: Максим Гринкевич

Именно поэтому я решил приготовить что-то уютное и зимнее, как это сделала бы бабушка или мама. За окном мороз, а дома тепло, но все-таки недостаточно, хочется включить духовку. Ничто так не согревает жилище, как томящийся в печи пирог. И сегодняшний пирог будет более чем традиционным — пирог с капустой и яйцом. Эти слова многое значат для русского человека, ведь совсем не так давно минули времена, когда капуста являлась основным продуктом в зимний сезон. И вот в пироге она особенно хороша.

Понятно, что такой пирог в каждой семье будут готовить по-своему. Из разного теста, с разными приемами, я продемонстрирую только один из вариантов, который мне показался удачным. Этот рецепт я нашел в книге у известного исследователя русской кухни Влада Пискунова, за что ему спасибо.

Что нам понадобится

Тесто:

мука — 680 г;
молоко — 250 мл;
соль — 1 ч. л;
сахар — 2 ст. л. с горкой;
сухие дрожжи — 10-12 г;
яйца — 2 шт;
сливочное масло — 70 г.

Начинка:

капуста свежая — около 500 г;
яйца — 2 шт;
молоко;
соль.

Шаг 1:

Для начала замесим простое дрожжевое тесто. Это рецепт мне понравился тем, что требует минимум манипуляций, не нужно делать опару, все замешивается сразу, а результат выходит замечательным. Выливаем в миску подогретое молоко, туда же отправляем соль, сахар, пакетик сухих дрожжей, два яйца.

Шаг 2:

Муку добавляем постепенно, размешивая тесто, чтобы получилась равномерная масса. В конце отправляем в миску растопленное сливочное масло и замешиваем мягкое тесто. Можно ни о чем не переживать — тесто поднимется.

Шаг 3:

Достаточно только хорошенько его помесить, а потом накрыть и отставить в теплое место на пару часов. Через час полезно слегка поднявшееся тесто обмять, пусть доходит дальше. Ничего сложного. Можно пока спокойно и неспешно заниматься начинкой.

Шаг 4:

Для начинки берем красивый кочан капусты — свежей и хрусткой. Убираем внешние листья, все остальное режем длинной довольно тонкой лапшой, изящно обходя кочерыжку. Ее можете скормить детям или домашним грызунам — они любят.

Шаг 5:

Капусту же нужно ошпарить в кипятке. Для этого наливаем в кастрюлю воды, доводим до кипения и отправляем туда капусту минут на пять, чтобы она слегка изменила цвет. Как вы понимаете, капуста у нас в пирог поступит уже мягкой, поэтому филигранная нарезка тут не требуется. Как получилось, так и получилось. Сливаем из кастрюли воду. Можно отбросить капусту на сито, например, и немного отжать. Лишняя влага нам здесь не требуется.

Шаг 6:

Нагреваем на плите сковороду или сотейник, растапливаем в ней кусочек сливочного масла и отправляем туда капусту. Сначала обжарим пару минут все на сильном огне, чтобы капуста подсохла. Я не удержался и нарубил туда четвертинками колец большую луковицу. Затем уменьшаем нагрев, наливаем в сковороду немного молока и накрываем крышкой. Капуста должна тушиться до полной готовности, а это минут десять. Не забываем помешивать и наслаждаться запахом. Готовую капусту с луком изрядно приправим солью. Начинка в пироге должна быть яркой.

Вот здесь у нас есть два пути. Как вы помните, пирог у нас не только с капустой, но и с яйцом. И вы можете сварить вкрутую два яйца, нарубить их меленько и отправить к капусте. А можно поступить иначе.

Шаг 7:

Пока мы возились с начинкой и смотрели задумчиво в окно, подошло наше тесто. Поднялось, наполнилось кислородом и стало очень мягким. Самое время обмять его и разделить на две части. Та, что побольше — это дно пирога. Оно должно быть чуть толще. Раскатываем тесто скалкой и укладываем на застеленный пекарской бумагой противень. А указанное количество продуктов рассчитано на большой пирог — размером с противень.

Шаг 8:

На тесто вкладываем нашу начинку, предварительно избавившись от лишней влаги, чтобы ничего не текло. Равномерно раскладываем капусту с луком. А теперь та сама хитрость, о которой я говорил. Если вы не добавили в начинку отваренные яйца, то сейчас берем пару яиц, разбиваем в миску, слегка разбалтываем и равномерно поливаем капусту. Будет вкусно.

Шаг 9:

Сверху закрываем все вторым раскатанным листом теста, края старательно защипываем. Из остатков теста можете соорудить каике-то украшения для пирога. Я попытался, как видите. Готовый пирог для красоты нужно смазать яйцом, которое смешано с небольшим количеством молока. Дадим пирогу расстояться минут 10-15, а потом отправим его в духовку минут на 25 при 180 градусах. Точнее время я вам не скажу, следите, чтобы пирог зарумянился и стал красивым. А внутри уже точно все будет готово. У каждого духовка работает по-своему.

Шаг 10:

Вынимаем пирог и, пока он горячий, смазываем кусочком сливочного масла. Видите, как заблестел? Пусть постоит минут десять, накрытый полотенцем. Ему нужно немного остынуть и затвердеть. А потом уже можно резать голубчика на кусочки, заваривать вкусный чай и звать к столу близких. Пирог получается пышным, красивым и очень ароматным. Начинка радует мягким капустным вкусом и яичным ароматом. Это очень хорошо. И тесто удачное, и начинка к месту. Главное — не злоупотреблять. Наши бабушки были бы нами довольны. Всего вам вкусного!

Хозяюшка, подавшая на стол свежеиспеченный пирог, в глазах гостей и домочадцев становится настоящей мастерицей кулинарных изысков, несмотря на то что это лакомство готовится быстро и просто. Поделюсь моим фирменным рецептом приготовления капустного пирога, который получается немного сладковатым, хрустящим и воздушным одновременно. Как-то внук проболтался за сколько они покупают такие пироги в столице, да ещё и на развес, я ахнула и теперь частенько пеку сразу 2 к их приезду: один к столу, а второй с собой.

Для теста нам понадобятся:

мука – 500 г (около 18 ст. л.);
яйцо – 1 шт.;
молоко – 250 мл (1 чашка);
сухие быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.
соль – 1 ч. л.;
растительное масло – 2 ст. л.;
сливочное масло – 50 г.

Ингредиенты для начинки:

крупная сладкая морковка – 1 шт.;
лук – 2 шт.;
капуста – 400 г (четверть большого кочана);
томатная паста 20% — 1 ст. л;
специи – по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото

Взбиваем куриное яйцо. В мисочку всыпаем сухие дрожжи. Массу перемешиваем вилкой, стараясь разбить комочки.

Молоко немного подогреваем (дрожжи нельзя заливать горячей жидкостью). Вливаем в опару и перемешиваем. Туда же всыпаем сахар и соль. Взбиваем вилкой.

Опару переливаем в емкость поглубже, добавляем 10 ст. л. муки. Растапливаем и вливаем в тесто сливочное масло. Все вымешиваем и на 20 минут укутываем полотенцем.

Очищаем и измельчаем овощи. Лук нарезаем кубиками, морковь – натираем на крупной терке, капусту – шинкуем.

Обжариваем лук. Добавляем морковку и пассеруем еще 7-8 минут до полуготовности.

В зажарку всыпаем капусту, обжариваем ее 3-4 минуты, часто помешивая. Добавляем томатную пасту, черный молотый перец и немного растительного масла. Тушим под закрытой крышкой еще 10 минут и остужаем.

В опару всыпаем остатки муки, замешиваем тесто и разделяем его на две равные по весу части. Обе половинки раскатываем толщиной около 1 см. Одну – выкладываем на противень, предварительно застеленный бумагой для запекания.

На нижний слой выкладываем зажарку, отступая от краев 1-2 см. Накрываем начинку вторым слоем теста, края закрываем, как при лепке вареников. Из остатков теста можно сформировать «узоры».

Чтобы верхушка пирога имела равномерный золотистый оттенок, нужно смазать ее взбитым яйцом перед запеканием.

Выпекаем пирог с капустой 30 минут при температуре 180°.

Любуемся и наслаждаемся результатом с чашкой горячего чая.

Вот такой рассыпчатый пирог у нас должен получиться в конце. Фото: Максим Гринкевич

Что нам понадобится

Тесто:

мука — 680 г;
молоко — 250 мл;
соль — 1 ч. л;
сахар — 2 ст. л. с горкой;
сухие дрожжи — 10-12 г;
яйца — 2 шт;
сливочное масло — 70 г.