Пирог с рыбой по казачьи

Обновлено: 04.05.2024

• Пирог с рыбой по-казачьи
• Пирог "Рыбный день"
• Сибирский рыбный пирог с бульоном

• Для теста:
• - молоко – 0,5 литра;
• - дрожжи сухие – 1 ст. ложка;
• - яйца – 2 штуки;
• - сливочное масло или маргарин – 100 г;
• - соль – 1 чайная ложка;
• - мука – 1 кг.
• Для начинки:
• - рыба крупная – 1 шт. (1 – 1,5 кг.);
• - капуста свежая – 1 кг;
• - крупная луковица – 1 шт.;
• - масло подсолнечное – 200 г;
• - соль, перец черный молотый, лавровый лист.

• Пирог с рыбой на кислом молоке
• Пирог с рыбой и квашеной капустой
• Пирог с семгой по-царски

• Как испечь пирог с рыбой
  
• Рецепт вкусного пирога с рыбой
  
• Как приготовить пирог из рыбы
  
• Как печь пирожки с рыбой и рисом
  
• Как испечь скорый пирог с рыбой
  
• Как приготовить пирог рыбный с укропом
  
• Пирог с сайрой и лапшой быстрого приготовления
  
• Как испечь слоеный пирог с копченым лососем
  
• Как приготовить пирог с картошкой и рыбой
  
• Как испечь рыбный пирог
  
• Рыбный пирог на кефире
• Как приготовить кулебяку с рыбой и рисом
  
• Донской пирог с ливером и луком
  
• Рыбный пирог
  
• Рыбный пирог: пошаговый рецепт с фото для легкого приготовления
  
• Рыбный пирог из слоеного теста: пошаговый рецепт с фото
  
• Как приготовить пирог рыбный
  
• Пушистый пирог из рыбной консервы
  
• Как приготовить простой пирог из рыбной консервы
  
• Пирог с сайрой и картошкой: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
  
• Рыбный воздушный пирог
  
• Как приготовить рыбный пирог с креветками?
  

Если вы спросите «что такое каныш» у всезнающего Гугла, скорее всего, он процитирует Казачий словарь-справочник – это сладкий пирог с творогом или арбузным медом (нардеком) .

На Верхнем Дону и Хопре каныш – это, чаще всего, открытый пирог с начинкой, в которой, по традиции, должен играть первую скрипку каймак (такое старинное казачье лакомство – зажаренные в русской печи жирные сливки, имеющие своеобразную текстуру и характерный карамельный привкус).

Сейчас каймак – редкостная редкость. Поэтому в начинке для канышей его заменяют жирным творогом или сметаной. Кроме того, в начинку кладут яйца – обычно, сырые, «битые» – но в некоторых районах добавляют и вареные.

Именно так обычно делают каныши в Задонье . А вот чуть ниже по течению реки, в городе Калач, с канышами совсем другая история. Там каныш – это именно что сладкий пирог. С творогом и яйцами, но уже, конечно, без лука.

Калачевцы пекут сладкий каныш, но по форме это тоже открытый пирог. А вот у казаков-некрасовцев, эмигрировавших в Турцию еще в XVIII веке и сохранивших в своей общине многие казачьи традиции, впоследствии утраченные на Дону, каныш – это пирог многослойный.

(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).

Кроме сахара для приготовления каныша некрасовцы использовали мёд. Возможно, «в оригинале», был как раз нардек, но на "Туретчине" казачки заменили его на более доступные продукты.

Попробуем подытожить:

1) каныш на Дону – традиционный открытый пирог из дрожжевого теста с несладкой начинкой из яиц, каймака\сметаны\творога и зеленого лука или сладкой начинкой из яиц и каймака\сметаны\творога.

2) каныш у казаков-некрасовцев – традиционный сладкий многослойный пирог, пропитанный медом\сахарным сиропом и маслом, либо с начинкой из творога и сметаны.

При этом на Дону каныш – весенний пирог , который печется на Троицу или Пасху.

У некрасовцев каныш – пирог зимний . Используют с той же целью, что мы сейчас вареники, для святочных гаданий:

(Сердюкова О.К. Словарь говора казаков-некрасовцев).

Некрасовцы пекли каныши и на Новый год (день Василия Великого). Количество пышек могло достигать 15, а то и 20 штук. Глава семьи разрезал пирог на кусочки, так чтобы досталось каждому члену семьи, даже отсутствующим. Затем каныш трижды крутили "по солнцу" и каждый брал ближайший к себе кусочек.

Самой большой удачей считалось найти в своем кусочке монету –рубль. Это сулило удачу и процветание.

Монета, доставшаяся старухе, предрекала неурожай, во избежание которого "бабке" наказывали весь год усердно молиться.

Что касается происхождения названия, то мне доводилось слышать любопытную версию, что "каныш" происходит от слова "кон", и, якобы, это отсылает нас к круглой форме пирога.

У татар есть имя собственное Каныш. У марийцев "каныш" – отдых, привал.

А у белорусов распространено такое блюдо – кныш. Забавная маленькая булочка-колобок с всякой-разной начинкой, в том числе – творожной. И я почти уверена, что белорусский кныш и казачий каныш, если и не родные, то двоюродные братья:

(Толковый словарь живого великорусского языка, сост. В. И. Даль).

Как бы то ни было, каныш – визитная карточка казачьей кухни. О трепетном отношении казаков к этому блюду свидетельствует старинная пословица – пока у бабушки поспеют каныши, у дедушки не станется души.

Казачий каныш: рецепт задонской кухни

• Теста дрожжевого – 0,5 кг
• Яиц – 6 шт
• Каймака, сливок или жирной сметаны – 300 г
• Лука зеленого – 1 пучок.
• Соли – по вкусу

Из теста сформировать лепешку с небольшими бортиками. Накрыто салфеткой, оставить на столе.

Тем временем взбить яйца со сливками, добавить соль и мелко нарезанный лук.

Поставить лепешку в печь (180-200С) примерно на 10 минут.

Как только лепешка поднимется и начнет слегка румяниться, вылить в середину начинку.

Снова отправить в печь и выпекать до полной готовности.

Казачий каныш хорош и в горячем, и в теплом, и в холодом виде.

• Другие краеведческие, лингвистические, кулинарные и семейные зарисовки о жизни в волгоградском Задонье ищите по тэгам # хроники_задонья и # легенды_городка_сиротина
• Все статьи канала по темам и в хронологии ЗДЕСЬ .

Рецепты Инны Жугастровой

Пирог из дрожжевого теста с начинкой из капусты, тушенной с икрой речной рыбы — популярное на Дону и в Приазовье блюдо. Начинка и сама по себе невероятно вкусная. Тушеную с икрой сазана свежую или квашеную капусту готовят в любой донской деревне, это великолепное второе блюдо, а в холодном виде — отличная закуска. Как приготовить эту начинку для пирога из свежей капусты описано в рецепте капусты по-казачьи с пошаговым фото, а из квашеной капусты — в рецепте фаршированного капустой с икрой судака, также с подробным пошаговым фото. В начинку Донского пирога с капустой и икрой сазана можно положить и морковку, а иногда добавляют обжаренные грибы. Все дрожжевые пироги по этой ссылке.

Состав:

Начинка — (свежая или квашеная капуста, тушенная с икрой сазана) — 400-500 грамм

На быстрое безопарное дрожжевое тесто:

• • Дрожжи прессованные — 30 грамм (можно заменить 2,5 чайными ложками сухих дрожжей)
  • Вода теплая — 150 мл
  • Сахар — 2 чайные ложки
  • Яйца — 1 штука
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Сметана — 200 граммов
  • Масло растительное — 6 столовых ложек
  • Мука — 500-600 грамм
  • Масло сливочное — кусочек для смазывания верхушки пирога

Как приготовить Донской пирог с капустой и икрой сазана из быстрого дрожжевого теста

Для теста на Донской пирог с капустой и икрой воду подогреть до температуры чуть теплее комнатной. Покрошить дрожжи, размешать и оставить в тепле. Яйцо слегка взбить венчиком со столовой ложкой сахара и чайной ложкой соли.

Яйцо взбить

Добавить сметану, 5 ложек растительного масла, снова взбить.

Добавить сметану и масло

Всыпать просеянную муку, перемешать.

Добавить муку

Когда на поверхности воды с дрожжами появляется пенка, дрожжи активизировались и готовы к использованию. Влить дрожжи, перемешать.

Влить дрожжи

Интенсивно месить до получения некрутого, мягкого, практически не липнущего к рукам теста, затянуть пленкой и оставить на 40 минут в тепле.

Замесить тесто

Тесто для Донского пирога с капустой и икрой сазана подошло, оно пышное и упругое, если надавить, восстанавливает форму. (Начинка сегодня из капусты, тушенной с луком, томатом и икрой сазана. Часто делают такую же начинку из квашеной капусты, томат тогда не добавляют, эта начинка еще ароматнее). Начинка и тесто готовы. Можно приступить к формированию пирога.

Подготовленные тесто и начинка

Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать по форме сковороды. Смазать сковороду ложкой растительного масла, выложить тесто и сделать бортики.

Раскатать и выложить донышко пирога

Выложить начинку Донского пирога с капустой и икрой сазана .

Выложить начинку

Раскатать меньший кусок теста, накрыть Донской пирог и защипнуть края.

Раскатать и выложить верхушку пирога

Украшу как баба Маня, донская казачка, в гостях у которой мы сестричкой в детстве проводили часть каникул.

Сделать частые проколы на верхушке пирога

Вилкой — волны, ножницами — насечки в формы рыбки, просто, красиво и необходимо, чтобы верхушка не вздулась. При желании смазать Донской пирог с капустой и икрой сазана для яркой корочки взбитым яйцом. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут до золотистого цвета. Проверить готовность, проткнув донской пирог до донышка деревянной шпажкой, она должна выйти сухой.

Донской пирог с капустой и икрой сазана

Донской пирог с капустой и икрой сазана легко снимается, переложить его в блюдо и смазать верхушку кусочком сливочного масла. Как только масло впитается пирог можно разрезать.

Донской пирог с капустой и икрой

Донской пирог с капустой и икрой сазана выше всяких похвал, ароматный и вкусный в горячем и холодном виде.

Пирог с капустой и рыбной икрой

Можно звать всех за стол. Приятного аппетита!

Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос — где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии — икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

• Селедка под шубой: история праздничного салата
• 7 рецептов яблочного пирога
• Рецепты осени: готовим по кулинарной книге Елены Молоховец

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Рецепты бережно собраны сотрудниками сайта «Казачья-станица.РФ».

Я и не заметила, как перешла на 1-ый уровень. Огромное спасибо всем, кто поддерживал мои "дневниковые записи"! И, конечно, я бы хотела это событие отметить рецептом, но в этот раз - с пошаговыми фото. Не нашла такой рецепт на сайте, но если я ошиблась, то немедленно удалю свой. Всех приглашаю на чай с канышом.

Ингредиенты для «Каныш»:

• Творог (жирный домашний или каймак) — 300 г
• Сметана (не менее 20% жирности) — 1 стак.
• Яйцо куриное (1 в тесто и 6 шт. в начинку) — 7 шт
• Сахар (.+ 1 ст.л. в тесто) — 200 г
• Ванильный сахар — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука (+ 1-2 ст.л.) — 250 г
• Соль — 1/8 ч. л.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Масло сливочное — 10 г
• Желток яичный — 1 шт
• Вода (кипяченая теплая) — 125 мл
• Дрожжи (сухие) — 7 г
• Шоколад белый (для украшения, по желанию) — 100 г

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3872.1 ккал	белки 147.5 г	жиры 158.2 г	углеводы 484.7 г
Порции
ккал 484 ккал	белки 18.4 г	жиры 19.8 г	углеводы 60.6 г
100 г блюда
ккал 229.1 ккал	белки 8.7 г	жиры 9.4 г	углеводы 28.7 г

Рецепт «Каныш»:

Ингредиенты для начинки.

Каныш - это традиционный пирог казачьей кухни. Рецепт его разнится в зависимости от конкретной местности, в которой его выпекают. Я расскажу, как это делается в у нас, Калаче. Каныш обычно готовят на каймаке. Причем, здесь, под словом каймак, я имею ввиду не кисломолочный продукт, а сливки, снятые с жирного кипяченого молока. Но, т. к. каймак - продукт далеко не дешевый и купить его можно не везде, то я покажу более экономный варант каныша на домашнем твороге.

Хороший, незернистый творог взбиваем миксером с ванильным сахаром (в традиционном рецепте творог взбывают ложкой и ванильный сахар, разумеется, не кладут - это уже современное дополнение) до кремообразного состояния.

Затем, по-немногу добавляем сахар, продолжая взбивать.

Затем, также по-немногу, - сметану, взбиваем.

По одному вводим все 6 яиц, после каждого хорошо вымешивая миксером.

Начинка готова. Она получается очень жидкой. Накрываем ее пленкой и убираем в холодильник.

Далее готовим тесто. По сути, тесто здесь играет роль скорлупы для большого количества начинки, поэтому можно сделать свою любимый вариант. Условие: тесто обязательно должно быть дрожжевым и не слишком сдобным, потому что начинка получается очень сытной, не нужно пирог утяжелять еще и тестом.
Растворяем в воде дрожжи.

Добавляем сахар, соль, яйцо и растительное масло.

Затем засыпаем 250 г. муки и замешиваем тесто. Если нужно, подсыпаем еще 1-2 ст. л. муки. Месим, пока тесто не начнет отлипать от рук.

Перекладываем в чашу, плотно закрываем крышкой и ставим в тепло (я ставлю на электрический камин).

Пока тесто подходит, застилаем бумагой форму диаметром 29-см и смазываем маслом. Форму лучше взять толстостенную, чтобы тонкая нижняя корочка из теста не пригорала. Традиционно каныши пекут в чугунных сковородах с низкими бортиками - и я использовала такую сковороду для своего пирога.
Тесто подошло.

Но в каныш идет не вся его часть, а только 300 г., остальное можно использовать по своему усмотрению. Например, пока будет расстаиваться каныш, испечь булочку.

Стол посыпаем мукой и раскатываем тесто

В тонкий круг, диаметр которого чуть больше диаметра сковороды. При помощи скалки переносим в сковороду.

Корректируем тонкие места пальцами и подгибаем бортики.

Заливаем начинку и оставляем пирог расстаиваться.

Духовку выставляем на режим "Верх-низ", разогреваем до 140 градусов.
Смазываем бортики пирога желтком и ставим его в духовку.

И тут начинается самая противная часть процесса - корректировка температуры выпечки. Каныш - пирог капризный, если выставить слишком высокую температуру - начинка сначала вздуется куполом, а потом лопнет по центру, после выпечки останутся некрасивые трещины. Поэтому делаем так: печем пирог при 140 градусах, пока бортики не начнут румяниться, затем нарываем фольгой, переключаем духовку на режим "Верх", повышаем температуру до 160 градусов, печем 15-20 минут. Затем повышаем температуру до 200-220 градусов и печем до тех пор, пока начинка не перестанет колыхаться, застынет. У меня на это ушел приблизительно час. Начинка может приподняться небольшим куполом, но после того, как пирог вытащим из духовки, она опустится. У готового каныша начинка не дрожит, а если проткнуть ее зубочисткой, то на ней останутся мягкие белые крошки. Подрезаем борта острым ножом и смазываем их размягченным сливочным маслом. Если этого не сделать, бортики пирога будут хрустеть. Оставляем каныш в форме до полного остывания. Т. к. я делала его поздно вечером, то просто на ночь поставила в холодильник.

Когда пирог остынет, достаем его из формы при помощи лопаточки и перекладываем на блюдо. В принципе, это все, но мне еще нравится посыпать верх тертым или струганным белым шоколадом. Пирог готов и можно кушать!

Каныш по составу похож на некоторые творожные пироги, но и отличия у него тоже есть. Вкус каныша особенный, как у самого нежного суфле. Я бы сказала, что он тает во рту. Но пробовать его нужно осторожно, чтобы сразу не переесть, ведь это ооочень сытное блюдо. Всем приятного аппетита!
Этот каныш я выпекла на День Рождения друга семьи, а вот этот, на каймаке, готовила еще весной.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Я и не заметила, как перешла на 1-ый уровень. Огромное спасибо всем, кто поддерживал мои "дневниковые записи"! И, конечно, я бы хотела это событие отметить рецептом, но в этот раз - с пошаговыми фото. Не нашла такой рецепт на сайте, но если я ошиблась, то немедленно удалю свой. Всех приглашаю на чай с канышом.

Похожие рецепты

Рождественская выпечка "Колядки"

• 35
• 521
• 5614

Пирог заливной с квашеной капустой

• 9
• 292
• 3597

Пирог с шоколадной прослойкой и штрейзелем

• 62
• 68
• 1970

Шоколадно-творожный пирог

• 65
• 169
• 5474

Пирожки слоеные с сыром фета и оливками

• 8
• 80
• 8498

Летний пирог из абрикосов с фланом

• 28
• 74
• 5097

Сырный пирог с помидорами

• 53
• 453
• 5177

Манник-тыквяник из сухого теста

• 129
• 1573
• 15744

Пирог "Семейное счастье"

• 46
• 349
• 12441

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

11 июня 2015 года Ivaschenco # (автор рецепта)

28 января 2015 года Тигона #

31 января 2015 года Ivaschenco # (автор рецепта)

25 ноября 2014 года terry-68 #

25 ноября 2014 года Ivaschenco # (автор рецепта)

24 ноября 2014 года гурман1410 #

23 ноября 2014 года Eugenita #

23 ноября 2014 года Дюдюкаа #

24 ноября 2014 года Ivaschenco # (автор рецепта)

23 ноября 2014 года Aigul4ik #

23 ноября 2014 года para_gn0m0v #

23 ноября 2014 года kritikessa #

23 ноября 2014 года Ivaschenco # (автор рецепта)

23 ноября 2014 года мадам Тамара #

23 ноября 2014 года Ivaschenco # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Читайте также:

  
• Что такое растительные сливки в торте
  
• Как приготовить блины картофельные рецепт
  
• Дрожжи саф левюр для пиццы
  
• Торт с коровой и дояркой
  
• Розово фиолетовый торт для девочки