Почему глазурь не застывает на торте
Обновлено: 28.04.2024
Содержание:
- Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
- Что делать с густой шоколадной глазурью?
- Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
- Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
- Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:
1. Остудите глазурь
Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.
Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.
Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.
2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку
Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.
Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.
3. Наносите шоколадную глазурь быстро
После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.
Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.
4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао
Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.
Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка.
Что делать с густой шоколадной глазурью?
Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.
1. Добавьте молока
Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.
2. Наносите глазурь широкими мазками
Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.
3. Выбирайте текучий шоколад
Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.
Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.
Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.
В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.
1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере
На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.
Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.
2. Наносите глазурь сразу после охлаждения
Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.
Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.
Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.
1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования
Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.
2. Выбирайте шоколад со средней текучестью
Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.
Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт.
3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия
При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.
Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.
1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.
Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.
Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
- Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
- Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
- Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
- Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
- Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
- Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.
Итак, это основы.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
Шоколадную глазурь используют в качестве украшения для сдобной выпечки, пряников, конфет, тортов, пирожных. Если ее правильно приготовить в домашних условиях, она даст зеркальный блеск и придаст аппетитности выпечке, отличительную нотку. Вкус станет лучше, а глазам приятнее украшенное блюдо. Может быть шоколадной, молочной, классической с какао, сахарной. При желании из молочной глазури можно сделать любой цвет с помощью специальных красителей. Основные составляющие: сахарная пудра (или сахар) и какао порошок. Существует много рецептов для получения разной консистенции и вкуса. У каждого фабричного производителя свой запатентованный состав, а у хозяек – свой рецепт, который передается из поколения в поколение.
Виды глазури
Существует более 100 рецептов и множество видов. Основные:
- Сахарная. Можно приготовить за 5 минут из сахара, яичных белков. Отличается тем, что при низкой температуре застывает в течение нескольких часов.
- Классическая. Сахар с какао-порошком или его заменителями. Готовится за 20 минут, подходит для сдобной выпечки.
- Молочная. В составе цельное молоко, сахар с какао, поэтому имеет светлый цвет. Приготовление занимает не более 20 минут.
- Шоколадная. Сахар с какао-порошком, но не менее 25-30%, и растительные жиры. Идеальна для тортов и пирожных.
- Из шоколада. Отличается более высокой калорийностью и ярким вкусом.
Благодаря лакомству у изделия увеличивается срок хранения, долгое время остается мягкой, свежей. Улучшение вкуса, внешнего вида готового блюда говорит только о плюсах кондитерского ингредиента. Энергетическая ценность пищевой добавки напрямую зависит от состава. Количество жиров, углеводов, процент жирности молока, масла – главные показатели калорийности. Добавляет кондитерским изделиям энергетическую ценность, но с ее употреблением стоит быть осторожным, если не хотите навредить фигуре.
При изготовлении глазури емкость, в которой будете растапливать ингредиенты, нужно предварительно смазать сливочным маслом, чтобы масса не пригорала и не прилипала. Если изделие получается не пастообразным, добавить немного молока или сахара.
Классическая шоколадная глазурь из какао
Можно полностью покрывать выпечку или промазывать слои бисквитных коржей в торте. Сладость можно применять в качестве декора на выпечке. Надписи, узоры, рисунки – все это будет радовать глаза и душу гораздо больше, чем блюдо без украшения.
Ингредиенты :
- молоко ( жирное ) – 3 ст. л ;
- какао — порошок быстрорастворимый – 2 ст.л ;
- сахарная пудра – полстакана ;
- сливочное масло – 1 ст.л ;
- ванилин – 1 г .
Как готовить : с мешать какао — порошок с сахаром , молоком и хорошо растереть до однородной смеси. Поставить на водяную баню на 5-10 минут. Добавить размягченное сливочное масло , ванилин и взбить миксером. Спустя 10 минут можно покрывать выпечку.
Шоколадная глазурь со сметаной
Отличается более плотной текстурой и насыщенным шоколадным вкусом, благодаря чему можно скрыть все неровности домашней или покупной выпечки.
Ингредиенты:
- сахарная пудра – 1 стакан;
- сметана 25-30% – 6-7 ст.л;
- сироп – 2 ст.л;
- масло сливочное – 2 ч.л;
- горький шоколад 72% — 100 г;
- ванилин – 1 г.
Как готовить: растопить шоколад и масло на водяной бане. Варить на медленном огне, постоянно помешивая. После того как полученная масса расплавится, не дать закипеть, а снять с плиты. Остудить 5 минут. Параллельно взбить миксером сахарную пудру и сметану до образования густой пены. Постепенно, помешивая, добавить получившуюся массу к растопленному шоколаду. Сразу покрыть свежую выпечку глазурью, она имеет свойство быстро застывать.
Шоколадная глазурь с добавлением сливок
Благодаря этому лакомству выпечка приобретает насыщенный вкус шоколада. Плотная консистенция позволяет рисовать на кондитерских изделиях узоры, надписи для украшения. Хорошо сочетать с эклерами с заварным кремом или бисквитными пирожными.
Ингредиенты:
- сливки (лучше домашние) – 200 мл;
- сахарный сироп (можно с вкусовыми добавками) – 2 ст.л;
- шоколад горький (72%) – 200 г.
Как готовить: сливки разогреть на небольшом огне, не доводя до кипения. Добавить раздробленную плитку, оставить на 10 минут, чтобы плитка растопилась в горячих сливках. Ввести сахарный сироп и взбить миксером до получения однородной консистенции. Дать остыть, и можно украшать готовое блюдо.
Важно не брать дешевый шоколад, так как вкус сильно испортится. С наполнителями, орехами и сухофруктами также нельзя использовать в приготовлении глазури. Она может не застыть.
Глазурь из белого шоколада c молоком и какао
При приготовлении белой глазури вкус получается слаще, чем из черной или горькой плитки. Главное преимущество – при добавлении пищевых красителей (они не так опасны, как принято считать) можно добиться ярких красок, глазурь станет намного привлекательней.
Ингредиенты:
- белый шоколад – 100 г;
- сахарная пудра – 200 г;
- молоко (жирное) – 3 ст.л;
- ванилин – 1 г.
Как готовить: плитку растопить на водяной бане, не доводя до кипения. В другой емкости тщательно взбить сахарную пудру с молоком и ванилином. Медленно влить шоколадную массу, хорошо взбить. Дать остыть 8-12 минут.
Глазурь из темного шоколада c молоком и какао
Шоколад не следует заменять кондитерской плиткой, иначе вкус испортится. Выбирать, смотря на состав: качественным принято считать имеющий не менее 72% какао-бобов. Использовать только горький шоколад. Максимум, что можно добавить в рецепт с молочной плиткой, – сливочное масло.
Ингредиенты:
- шоколад темный или горький – 100 г;
- молоко домашнее – 5 ст.л;
- какао-порошок – 5 ст.л.
Как готовить: растопить шоколад на водяной бане. Смешанное молоко с какао. Венчиком взбить до однородной массы. Дать остыть 5 минут и покрывать кондитерские изделия.
Зеркальная глазурь для торта из молочного шоколада
Приготовить ее немного сложнее , чем обычную, но лакомство придает особую привлекательность торту.
Ингредиенты:
- шоколад молочный – 100 г;
- какао-порошок – 6 ст.л;
- сливки (жирные) – 2 ст.л;
- сахарная пудра – 200 г;
- желатин – 8 г;
- сгущенное молоко – 100-120 мл;
- вода 60 мл.
Как готовить: в одной емкости развести желатин. В другой емкости смешать какао-порошок с сахарной пудрой. Смешать обе емкости и влить 60 мл воды (2ст.л) и 100-120 мл сгущенного молока. Поставить на небольшой огонь и довести до однородной массы. Добавить измельченный шоколад и растопить. Через 15 мин нанести на торт равномерным слоем, лучше кулинарным шпателем, аккуратно промазывая края. Поставить в холодильник на 3 часа.
Нежная глазурь для торта с какао и яйцом
Шоколадное лакомство для торта из какао-порошка застывает намного быстрее. Получается густой и нежной, подходит для покрытиядомашней и покупной выпечки.
Ингредиенты:
- сахарная пудра – 4ст.л ;
- какао-порошок – 4 ст.л;
- масло сливочное – 5 ст.л;
- яйцо – 1 шт;
- ванилин – 1 г.
Как готовить: на медленном огне растопить сливочное масло, сахар, какао-порошок. Дайте полученной немного остыть. Вбить яйцо, ванилин, тщательно взбить миксером. Спустя 15 минут помадка готова.
Если готовите с какао — порошком , важно , чтобы он был качественным . Дешевым продуктом можно испортить вкус. Чтобы масса не пригорала к кастрюле, лучше разогревать на медленном огне или водяной бане.
Шоколадная глазурь из какао с медом
Рецепт понравится любителям меда. Шоколадное покрытие придает изделиям особый утонченный медово-шоколадный привкус. На приготовление требуется 20-30 минут.
Ингредиенты:
- сахарная пудра – 8 ст.л;
- сливочное масло – 7 ст.л;
- мед – 2 ст.л;
- какао-порошок — 4 ст.л;
- крепкий черный кофе – 50 мл.
Как готовить: п рогреть на небольшом огне сахарную пудру , какао-порошок , мед и сваренный кофе . Масло сливочное предварительно растопить и добавить, тщательно взбить .
Как покрыть торт шоколадной глазурью
Украшать выпечку удобнее всего кондитерским мешочком с насадками . Если его под рукой нет, кулинары делают корнетики из пекарской бумаги. Для это нужно вырезать из пергамента прямоугольник 30х60 см, свернуть его в два раза для плотности. На фото видно, как это сделать. Затем свернуть в конус, закрепить скотчем. Наполовину заполнить конус, только потом на конце сделать небольшой надрез. Чем меньше он будет, тем аккуратнее и тоньше будет струйка.
При промазывании нужно равномерно распределять массу. Следить за тем, чтобы не было комочков, промазывать не только верх торта, но и бока. Если есть желание добавить в полученную массу дополнительные украшения, стоит воздержаться. Украшать можно пастилой, сухофруктами, драже, конфетами, но только после того, как изделие будет полностью распределено на выпечке. Приготовить шоколадную глазурь для торта можно 1000 и 1 способом, всегда нужно отталкиваться от своих вкусов и тематики выпечки.
Кулинарный портал о выпечке
- Главная>
- Кладка
Современные хозяюшки, собравшись готовить сладкое, редко когда обходятся без глазури . Ею рисуют узоры на печенье и пряниках, покрывают пирожные да торты, заливают верх кексов и других изделий. Но глазурь не только украшает всевозможную выпечку. Благодаря ей выпеченные изделия дольше сохраняют свежесть.
Как и во всяком ином деле, в приготовлении глазури есть свои секреты.
- Идеальная глазурь должна быть не слишком жидкой и не слишком густой, а примерно такой, как сметана. Только в этом случае она легко наносится на выпечку, быстро схватывается и не стекает.
- Добавьте чайную ложечку пудры сахарной, если глазурь всё же получилась у вас чересчур жидкой, а если же более густая, чем нужно, то влейте в неё чайную ложечку воды горячей.
- Жидкая глазурь применяется для поливания кексов и пончиков.
- Густую глазурь можно использовать для склеивания половинок пирожных.
- Глазурью, обладающей консистенцией сметаны, удобно рисовать узоры на тортах, пирожных.
- Пудру сахарную для глазури можно приготовить собственноручно. Для этого требуется очень тщательно смолоть сахар-песок, а затем – просеять.
- Любая глазурь готовится на медленном огне при непрерывном помешивании.
- Жидкость, которая входит в состав глазури, не должна превышать пятнадцать-двадцать процентов от общего объёма использованных ингредиентов.
- Если глазурь делается на основе сока, то вам его необходимо поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, добавлять сахарную пудру, пока не получится глазурь нужной консистенции. Такая глазурь сама будет растекаться по выпечке, пропитывая её, и застынет тонким слоем.
- Сок лимонный улучшает вкус и запах глазури. Им можно полностью заменять воду, когда готовите её. А можно просто добавлять пару капелек для аромата.
- Если выпеченное изделие будет очень сладкое, то целесообразно использовать больше лимонного сока для глазури.
- Для глазури, приготовленной с использованием яиц, характерен более насыщенный вкус и более плотная консистенция.
- Белковую глазурь довольно часто применяют для рисования узоров.
- В ходе приготовления белковой глазури нельзя использовать посуду и ложку из алюминия, поскольку это испортит её цвет.
- Яичные желтки придают глазури красивый желтоватый оттенок.
- Приготовленную на желтках глазурь непременно надо подсушить, после нанесения на изделие, в духовке. Просто поставьте украшенную ею выпечку в духовку, нагретую до температуры более высокой, чем сто градусов.
- В глазурь, предназначенную для торта, частенько добавляют масло сливочное. Благодаря ему она получается мягкой, кремообразной.
- Глазурь, которая приготовлена без какого-либо жира, довольно скоро высохнет и потрескается.
- В приготовленную в домашних условиях глазурь можно добавлять пищевые красители. Декорированная такой глазурью выпечка приобретает праздничный вид.
- Если вы категорически против искусственной «химии», то можете «красить» глазурь в красный цвет, добавляя малиновое варенье. Оранжевый же цвет ей придаст щепотка куркумы и чайная ложечка масла.
- Для приготовления глазури никогда не используйте пористый шоколад, ибо он плохо потом застывает.
- Если к растопленному шоколаду добавить чайную ложечку порошка какао, то цвет шоколадной глазури получится более насыщенным.
- Особенность глазури из шоколада заключается в том, что она быстро застывает и хорошо держится. Если же вам необходима жидкая глазурь, то её рекомендуют готовить используя для сей цели только какао-порошок.
- Когда наносите глазурь на выпечку, то помните, что чем больше вы охладили глазурь перед этим, тем толще получится её слой, и она меньше будет растекаться по обрабатываемой поверхности.
- Жидкую глазурь на поверхность изделия можно наносить в несколько слоёв.
- Рисунки из глазури на поверхность выпечки удобно наносить с помощью кондитерского шприца. Для тонких рисуночков некоторые ухитряются использовать самый обыкновенный одноразовый шприц.
- Дабы глазурь быстрее схватилась на выпечке, её надобно немножечко охладить в холодильнике.
- Перед тем, как наносит глазурь, с поверхности выпечки следует удалить кисточкой все крошки.
- На поверхность большого кондитерского изделия глазурь удобнее наносить ножом с широким лезвием, а на мелкую выпечку – кисточкой.
- Декорировать выпечку глазурью иного цвета можно лишь тогда, когда нижний глазурный слой хорошо высохнет.
Любой хозяйке хочется,чтобы испеченный кулинарный шедевр был не только вкусным, но и красивым. Идеальным покрытием для кондитерского изделия является шоколадная зеркальная блестящая глазурь.Украшенные глазурью торты, пирожные, печенья, приобретают не только привлекательный внешний вид,а и особенный вкус.Существует несколько вариантов приготовления такого лакомства. Самые популярные и вкусные,не требующие больших денежных и временных затрат,предлагаю вам сохранить в кулинарный ваш блокнот. Жмите на любую кнопку соцсетей и рецепт навсегда будет у вас под рукой.
Это конус 10 глянцевой глазури. Он должен быть кристально чистым и гладким. Но он содержит карбонат стронция, тальк и карбонат кальция. Или, лучше, сделайте исследование, чтобы изолировать, какой из этих трех материалов является проблемой, и может быть возможно отрегулировать стрельбу, чтобы приспособить его. Или можно было бы внести корректировки в химию глазури, чтобы расплавление произошло позже и более энергично.
Последнее на самом деле является вероятной причиной, эта глазурь содержит небольшое количество борной фритты. Борон тает очень рано, поэтому глазурь, вероятно, уже текучая, в то время как газы, которые обычно выходят перед другими глазурью 10, даже начинают таять, задерживаются этим.
Это также общая проблема при низком огне глинистой глины. Эти белые пятна, которые вы видите на жуке, также покрывают всю поверхность глазури. Это участки выхода газа. Пятна, вероятно, просачиваются во время вымачивания в верхнем умеренном состоянии.
Простая шоколадная глазурь
Самая простая глазурь делается на основе сахара и воды с добавлением какао.
- Порошок какао 2 столовых ложки
- Сахар половина стакана
- Вода 3 столовых ложки
Смешиваем сахар с порошком какао и добавляем воду. Хорошо размешиваем и ставим на огонь. На медленном огне варим глазурь, постоянно помешивая. Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще минуту и снимаем с огня. Даем глазури намного остыть и загустеть: горячая будет слишком жидкой, совсем остывшая засахарится и затвердеет.Для детского торта или заварных пирожных в еще теплую шоколадную сахарную глазурь можно добавить немного сливочного масла и взбить ее миксером. Так вкус глазури станет мягче.
Некоторые из них, особенно на почти вертикальных внутренних стенах этой чаши, не сглаживались во время охлаждения. Используйте максимально возможную температуру биске, даже конус 02. Отрегулируйте химию глазури, чтобы расплавиться позже после завершения газообразования. Нанесите более тонкий слой глазури. Вместо того, чтобы замачивать при температуре, сбросьте на 100 градусов и вместо этого промойте. Используйте тело, не имеющее больших частиц, которые разлагаются при стрельбе. Используйте конусы, чтобы проверить температуру, которую сообщает ваш электронный контроллер.
Шоколадная глазурь на сметане
Самый распространенный рецепт домашнего приготовления шоколадной глазури. Она получается похожей на настоящий горький шоколад, имеет специфическую кислинку, разбавляющую приторность сахара. Отлично подходит для глазирования торта.
- Сметана 100 г
- Сахар 3 столовых ложки
Сметану, сахар и какао перемешиваем в сотейнике и завариваем на медленном огне, постоянно перемешивая. Как только глазурь закипит, добавляем сливочное масло и продолжаем варить, пока масло не растворится. Затем снимаем с огня, слегка охлаждаем и пускаем в дело: глазируем торт, пирожные или кекс.Глазурь быстро остывает, а при остывании сильно густеет, но не твердеет.
Если газы разлагающихся органических веществ в организме не были полностью исключены, как они будут проходить через него? Давление будет расти, и как только глазурь будет достаточно жидкости, они войдут в нее массово. Или они будут концентрироваться на разрывах и дефектах на поверхности и создавать отверстия и пузырьки.
Нет другого способа сделать увольнение с удержанием и удержанием, а вручную запрограммировать ваш компьютерный контроллер. Проанализируйте причины керамической глазури, придающие пинтингу и точечную коррозию, чтобы ваше исправление касалось реальных проблем, а не симптомов. Обзор керамических минералов Материалы, которые мы используем, представляют собой порошки, и мы оцениваем их физическое присутствие на этом уровне. Необходимо учитывать текучесть этого расплава, особенно при устранении неполадок. Глазури с низким поверхностным натяжением распространяются по поверхности тела и хорошо смываются. Глазури с высоким поверхностным натяжением сопротивляются разрастанию, противостоят выпуску пузырьков и могут ползти. Они вызвали каждый горький гончар и общество в тот или иной момент.
- Это краткое описание видео.
- Используйте ссылку ниже, чтобы перейти к самому видео.
- Однако эти порошки обычно состоят из микроскопических минеральных частиц.
Шоколадная глазурь с крахмалом
Оригинальный способ приготовления шоколадной глазури без заваривания. Для нее не требуется масло или сметана, она не твердеет очень быстро и может наноситься как на горячую, так и на остывшую выпечку.
- Картофельный крахмал столовая ложка
- Какао 3 столовых ложки
- Сахарная пудра 3 столовых ложки
- Вода 3 столовых ложки
В миску высыпаем просеянную сахарную пудру, крахмал и какао. Добавляем сильно охлажденную воду и хорошенько перемешиваем. Вот и все! Готовой глазурью можно покрывать выпечку. Кстати, указанного количества продуктов вполне хватит на глазурь, которой можно покрыть восемь капкейков (мини-тортов).
Идеи, как самодельные изделия становятся маленькими произведениями искусства. Домашнее рождественское печенье во всех вариантах включено на Рождество. Они индивидуализированы сладкими украшениями и красочными орнаментами. Сладкое покрытие является основой, украшением всех цветов, форм и ароматов коронации. Какие ингредиенты подходят для украшения рождественских печеньков.
Для украшения с переворотом шоколад сначала нагревают и сжижают в миске или чашке на водяной бане. Чтобы добавить кувертюру, которая сияет и не станет серым, требуется много практики. Основная трудность заключается в правильном отпуске массы. Легче обрабатывать и теперь доступны в хорошем качестве - толстые глазури.
Блестящая шоколадная глазурь
Еще один рецепт «холодного» приготовления глазури. Получается почти настоящий шоколад, только еще и блестящий.
- Сахарная пудра (половина стакана)
- Молоко (половина стакана)
- Какао (3 столовых ложки)
- Сливочное масло (полторы столовых ложки)
- Ваниль
Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури.Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки.
Когда достаточно жидкости для шоколадного покрытия?
Для глазури, чтобы покрыть тесто в однородном тонком слое, он должен быть достаточно жидким. Простой тест с ложкой достаточно: когда шоколад спускается, вы можете начать. Если печенье, макароны, шоколадные палочки или медовые тигры только частично покрыты шоколадом, их можно просто окунуть. В противном случае кисть является инструментом выбора.
Альтернативой шоколадным покрытиям являются глазури. Вы можете легко сделать обледенение самостоятельно, сглаживая сахарную пудру жидким. Вы можете использовать воду или молоко, чай или какао. Особенно подходят фруктовые соки: они обеспечивают разнообразные вкусы и красивые цвета.
Профессиональная шоколадная глазурь
С профессионалами, конечно, тягаться сложно. Но все в наших руках. И если мы знаем рецепт настоящей профессиональной шоколадной глазури, то почему бы и не попробовать приготовить эту вкусную, блестящую и красивую «помазку».
- Сливочное масло столовая ложка
- Сгущенное молоко столовая ложка
- Порошок какао столовая ложка
Как видите, запомнить состав этой глазури очень легко: все один к одному. А приготовить ее, оказывается и того проще. Нужно растопить масло (чем жирнее, тем лучше), добавить к нему сгущенку и какао. Все перемешиваем, растираем и покрываем готовой глазурью свои кондитерские творения.
Печенье украшают пищевые цвета
Пищевая окраска - еще один способ сделать печенье более ярким. Затем литье не дополнительно сжижается. Кроме того, цвета немного интенсивнее. Погружение не работает с глазурью. Его нужно нарисовать кистью.
Глазурь печенье и украсить быстро
Шоколадная глазурь в микроволновке
Любите готовить в микроволновке? Тогда этот рецепт глазури как раз для вас.
- Сливочное масло 2 столовых ложки
- Молоко 3 столовых ложки
- Порошок какао 3 столовых ложки
- Сахар половина стакана
- Треть плитки горького шоколада
Подогреваем молоко и растворяем в нем сахар. Какао смешиваем со сливочным маслом и добавляем в молоко. Затем туда же кладем шоколад и все ставим в микроволновку. Через три-четыре минуты вынимаем, перемешиваем и используем готовую глазурь по назначению (для покрытия торта, кекса или пирожных).
Это дает им редкость для детей. Кроме того, вы только когда-нибудь поймаете несколько частиц пальцами, которые затем легче разместить. Печеньки преобразуются в отдельные произведения живописи или надписи. Они могут быть хорошо спроектированы с немного более твердой глазуровкой сахарной пудры и белка. Мешок с морозильной камерой или масляный мешок становится прекрасным носиком, отрезая угол. Это применит шрифт.
Мука - 1 стакан теста и 1 столовая ложка сливок. Яйца - 4 желтка для теста и 10 отбеливающих кремов. Сгущенное молоко - 1 чашка чая для сливок и 3 столовые ложки для глазури. Масло - 300 грамм для сливок и 3 столовые ложки для глазури. Какао-порошок - 5 столовых ложек глазури.
Глазурь из горького шоколада
Отлично подойдет для такого знаменитого торта как «Захер». Да и любые другие торты тоже с успехом можно покрыть этой глазурью. А еще она прекрасно сочетается с кокосовой стружкой.
- Горький шоколад 2 плитки
- Молоко 2 столовых ложки
Шоколад ломаем на кусочки и распускаем на водяной бане. Молоко смешиваем с сахарной пудрой и добавляем к растопленному шоколаду. Ставим на огонь и варим, помешивая, пока глазурь не превратится в густую пасту.
Вода - 150 мл для растворения желатина. Смешайте яичные желтки с сахаром, добавьте муку, разрыхлитель и взбивайте до получения однородной вязкой смеси. Когда вы вытащите, немедленно порежьте, чтобы получить два болота. Замачивайте желатин в 150 мл воды в течение получаса. Когда он набухает, налейте половину сахара на сливки, немного лимонной кислоты и нагрейте смесь, не давая ей кипеть, помешивая до растворения сахара.
Затем взбейте оливковое масло с молоком и оставьте на несколько минут на холоде. Взбейте белки с небольшим количеством лимонной кислоты, добавьте сахар к частям и сломайте до получения «твердой» пены. Не останавливая побои, добавьте горячий желатин, затем смесь холодного масла, муку. Крем заметно начинает сгущаться.
Шоколадно-ореховая глазурь
А как на счет шоколада, но только белого? Из него тоже можно приготовить необычную шоколадную глазурь, например, ореховую.
- Сливочное масло треть пачки
- Сахарная пудра половина стакана
- Плитка белого шоколада
- Молоко чайная ложка
- Орешки любые
- Ваниль
Масло вынимаем из холодильника и оставляем на некоторое время, чтобы оно стало мягким. В кастрюльку кладем разломанную плитку шоколада, масло и растапливаем все это на водяной бане. Затем добавляем молоко, сахарную пудру, орехи и ванилин. Перемешиваем и снимаем с огня. Глазурь готова.
Теперь вы можете «собрать» торт. Используйте съемную форму. Положите единственную лезвию на дно, равномерно распределите крем сверху, сгладьте поверхность. Следуйте за другим лезвием, сожмите его, не перегружая его, чтобы воздух не вышел из наполнителя.
За это время сделайте глазурь. Для этого смешайте ингредиенты для этого, положите в водяную баню и варите, помешивая, до получения густого пюре. Удалите замороженный торт, удалите стены разобранной формы и опылите болото с глазурью. Осталось украсить ваш выбор и встретиться с вашими гостями.
Шоколадная глазурь с желатином (гляссаж)
- 600мл воды
- 700 г сахара
- 500 мл сливок
- 250 г какао
- 12 пластин (24 г) желатина
Нагреть воду, сахар и сливки, добавить какао, размешать, чтобы не было комков.Добавить растопленный желатин и процедить.Можно использовать как соус, но не добавлять желатин (можно добавить цедру).
Маленькие хитрости
Для того чтобы ваши эксперименты с глазурью были плодотворными, прислушайтесь к советам опытных кондитеров:
- Глазурь на выпечку сначала следует нанести тонким слоем, а сверху класть уже более толстый слой.
- Очень горячей глазурью лучше не поливать кондитерские изделия - дайте ей немного остыть.
- Чтобы правильно определить готовность заваренной глазури, используют «метод пальца»: если опущенный в глазурь палец терпит, то она готова к использованию.
- Глазурь на основе сахарной пудры, приготовленную «холодным» способом, желательно использовать сразу, так как она быстро твердеет.
- Горячую глазурь нельзя наносить на сливочный крем. Если же в этом есть необходимость, то сделайте между кремом и глазурью прослойку из джема или просто посыпьте крем порошком какао или сахарной пудрой.
- Шоколадная глазурь хорошо сочетается с кокосовой стружкой, ванилином, ромом и коньяком.
Формованные конфеты
Поседение шоколада
Шоколадный мусс для кондитерских изделий
Шоколадные смеси для аэрографа
Глазурь
Конфеты, глазированные ручным погружением
Полые фигуры
Изделия из песочного теста
01
Глазурь не держится на выпечке и стекает
Возможные причины и способы их устранить
При нанесении температура глазури была слишком высокой
В итоге поверхность выпечки тает, и глазурь стекает.
Конденсация на замороженной выпечке
Конденсация на тортах и выпечке не дает глазури удержаться на поверхности, поэтому она стекает. Чтобы избежать этого, вынимайте из морозильника только несколько пирожных или кондитерских изделий за раз и сразу же покрывайте их глазурью. Затем приступайте к следующей партии.
Температура выпечки слишком низкая или слишком высокая
Температура выпечки должна быть строго -18°C. Именно при этой температуре шоколадная глазурь осядет как следует.
Глазурь слишком жидкая
Если вы не соблюдаете соотношение ингредиентов или температуру приготовления, глазурь будет слишком жидкой.
02
Нанесенная на выпечку глазурь не имеет глянцевого блеска
Возможные причины и способы их устранить
Нанесенная на выпечку глазурь не имеет глянцевого блеска
Для получения глянцевого блеска необходимо взять точное количество какао-порошка или шоколада в сочетании с другими ингредиентами.
Глазурь невозможно хранить в морозильнике
Некоторые виды шоколадной глазури нельзя хранить в холодильнике или морозильнике, т.к. из-за влажности они могут потерять свой глянцевый блеск и, как следствие, привлекательный вид. Попробуйте приготовить шоколадную глазурь по рецепту из нашего видео-урока: вы получите превосходную глазурь, которую можно хранить в морозильнике после нанесения на выпечку.
03
Глазурь имеет воздушные пузыри
Возможные причины и способы их устранить
Воздух случайно попал в глазурь
Для получения зеркальной шоколадной глазури необходимо смешивать ингредиенты на низкой скорости в емкости с высокими краями и следить за тем, чтобы лезвие ручного блендера было всегда погружено.
Глазурь недостаточно жидкая
Возможно, вы использовали недостаточно текучий шоколад, например, с текучестью 1 капля вместо 3. В таком случае возьмите шоколад с текучестью 3 капли.
Глазурь нанесена на слишком холодные кондитерские изделия
Глазурь следует наносить на изделия, замороженные строго при -18°C.
04
Глазурь слишком плотная
Возможные причины и способы их устранить
Рецепт глазури не сбалансирован
Для получения идеальной текстуры необходимо взять точное количество какао-порошка или шоколада в сочетании с другими ингредиентами.
Вы использовали слишком текучий шоколад
Используйте шоколад с текучестью 3 капли. Используя слишком жидкий или текучий шоколад, шоколадная глазурь приобретет слишком жесткую текстуру.
05
Глазурь имеет маленькие мутные пятна
Возможные причины и способы их устранить
Глазурь подверглась конденсации
Если шоколадная зеркальная глазурь находилась под воздействием влажности, на ней появятся маленькие мутные пятна, которые испортят вид глазури на тортах и выпечке. Чтобы избежать появления конденсации на глазированных изделиях, после того, как вы вынули их из морозильника, сразу же поставьте в холодильник при 4°C на 2 часа минимум. Таким образом, вы сохраните их безупречный вид.
Читайте также: