Почему не получается замесить тесто

Обновлено: 27.04.2024

Разбор главных ошибок в приготовлении

Многие хозяйки никак не могут подружиться с дрожжевым тестом, тем самым лишая себя и свою семью прекрасной выпечки на дрожжах! Но тут, как и везде, есть свои маленькие хитрости, разбор которых поможет определить и исправить ошибки в работе с тестом!

Причем здесь температурный режим

Всем известно, что дрожжевое тесто любит тепло, но не каждый знает что при температуре свыше 45°С дрожжи попросту погибают 💀💀💀💀
Поэтому, разводить ( проводить регидратацию ) их нужно в воде комнатной температуры . А вот температура расстойки опары или теста вполне может приближаться к 40°С- это только ускорит процесс подъема.

Если есть подходящая посуда - можно поставить мисочку с тестом на теплую водяную баню. Кроме того, можно использовать и электро духовку, если подогреть ее до 40°С. Газовая в данном случае не подойдет, иначе тесто попросту перегреется.

Тесто обязательно накрывается крышкой, иначе уйдет драгоценная влага и поверхность обветрится.
Для расстойки хорошо подходит чуть подогретый духовой шкаф. В нем тесту тепло и никто не мешает хорошо подходить.

Конечно, не стоит забывать и о количестве муки, которой часто кладется сверх нормы. Это делает тесто грубым и неподатливым, а выпечку из него - мечтой всех стоматологов плотной и грубой.

На самом же деле есть негласное правило: жидкости всегда берут 50% от веса муки . Такая пропорция гарантирует то, что на этот раз все точно получиться!

Да, иногда в рецептуре встречаются исключения, когда с повышенным количеством сдобы сахаром и жиром заменяют часть жидкости. Но на деле такая выпечка получается не всегда, поэтому лучше всего придерживаться пропорции, указанной выше, а вот сдобу добавлять как и указанно в рецептуре.

Тесто нужно долго вымешивать?

Есть поверье, что тесто обязательно нужно вымешивать, пока оно не перестанет липнуть к рукам. На это обычно уходят и силы и время, но можно и нужно обходиться без этих трудозатрат.

Весь секрет в том, что даже после самого ленивого замешивания тесту нужно дать постоять 20 минут . За это время набухает клейковина, содержащаяся в муке, и тем самым тесто становиться эластичным, и больше не хочет липнуть к рукам. Да, спустя 20 минут, над ним можно еще разок слегка поразмяться, после чего отправлять на расстойку.

Стол и руки не должны быть в муке?

Еще одно коварство в работе с дрожжевым тестом, это обработка поверхности стола мукой. Казалось бы, что тут такого? А дело в том, что мы добавляем муку уже сверх всякой нормы, о чем написано выше. Кроме того, мука обязательно запылит и рабочий стол, и даже обеденный, ну и пол - как ни крути. Потом это все приходится мыть.

Поэтому, вместо муки всегда берем масло - подсолнечное, рафинированное. Им слегка смазываем стол и по мере необходимости руки.

Кстати, масло не так будет дымиться, когда жарятся пирожки, если для разделки пользоваться именно маслом. А все потому, что не будет гореть мука, оставшаяся на поверхности пирожков.

Иногда, если речь идет например про наши любимые плюшки, можно использовать сливочное.

Как долго подходит тесто?

И это большой вопрос для многих хозяек! А ответ очень прост: после третей обминки тесто готово к разделке! Отследить, сколько точно по времени нужно не простая задача, да еще с неизвестными исходными. Ведь мы не знаем на сколько активны наши проснувшиеся дрожжи, как и не можем точно соблюсти указанную температуру расстойки вплоть до градуса.

Сколько соли нужно тесту?

Соль очень нужна выпечке. И здесь пользы, как минимум две. Первая в том, что она раздражает вкусовые рецепторы на языке, делая вкус выпечки более гармоничным.

Вторая - соль нужна для правильной консистенции теста. Не буду сильно вдаваться в науку, поэтому просто запомните: соли всегда кладем 2% от веса муки.

Тесто для этих пирожков разделывалось на растительном масле, а потому при жарке совсем не было дыма и не пришлось менять масло

Получилось аппетитно? - А Вы не спешите!

Да, горячие пирожки или булки так и манят съесть их побыстрее, но с этим нужно повременить, пока выпечка не остынет. Дело в том, что горячее тесто, попадая в желудок может вызвать серьезные проблемы с пищеварением, так что ждем, пока не остынет!

«…ломоть хлеба в руках – это результат действия тысяч факторов, имевших место в ходе его изготовления. В некотором смысле хлеб всегда на один микроскопический шаг нас опережает, и мы ежедневно вынуждены учитывать огромное число нюансов».

Джеффри Хамельман. «Хлеб. Технология и рецептуры»

Самый главный страх домохозяйки перед началом любой выпечки — это то, что тесто не поднимется.

Если вы часто печете из дрожжевого теста, наверное, обращали внимание, что не всегда оно подходит так, как хотелось бы. Почему же получается, что иногда тесто послушное, а иногда - капризное, как ребенок?

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают.

Что происходит в тесте во время брожения?

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы, содержащейся в муке и сахаре, в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде, с выделением небольшого количества тепла.

Углекислый газ, разрыхляя тесто, растягивает клейковинный каркас, при этом объем теста увеличивается. Процессы брожения протекают также при разделке, расстойке и в начале выпечки до тех пор, пока по температурным условиям возможна жизнедеятельность дрожжей. Напомним, для хлебопекарных дрожжей таким температурным пределом является диапазон от +55 до +59 °С, далее они погибают.

Почему не поднимается тесто на дрожжах? Как видите, важно обеспечивать оптимальные условия для брожения на всех этапах, ведь этот процесс протекает даже тогда, когда изделие уже отправилось в духовку. Вот и получается, что результат зависит буквально от всего.

Мы составили ТОП-10 правил по работе с тестом. Используйте их, чтобы ваша выпечка всегда удавалась на 100%!

1. «Спокойствие, только спокойствие…»

Самое простое, но золотое правило, потому что дрожжевое тесто не терпит суеты. И если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку - не стоит и браться за ее приготовление.

2. Подбирайте ингредиенты

Следите за тем, чтобы все продукты, в том числе и дрожжи, были свежими и нужной температуры.

Остановимся на основных:

· Дрожжи (сухие или прессованные), универсальные (для всех видов теста в том числе легкой сдобы до 15% сахара) и специальные (для теста с высоким содержанием сахара и жира, для напитков и т. д.)

Существует нюанс: разный тип дрожжей имеет свой порядок смешивания с мукой. Прессованные, например, или сухие активные дрожжи желательно перед замесом растворить в воде/молоке.

Сухие быстродействующие дрожжи смешиваются сразу с мукой.

Хозяйки знают, что для замеса теста нужно взять теплую или подогретую жидкость (обычно это молоко или вода). Оптимальной температурой жидкости для замеса считается 36 - 38 °С. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжей, а в ледяной или горячей они просто погибают. В первом случае (холодная жидкость) процесс брожения будет протекать очень медленно, а во втором (ледяная и горячая жидкость) его не будет совсем.

Для приготовления дрожжевого теста используйте муку проверенных производителей. Перед использованием ее следует просеять, чтоб насытить кислородом и избежать попадания в тесто комочков или посторонних примесей.

Часто в дрожжевое тесто нужно добавлять сливочное масло. Существует одна тонкость – масло должно быть комнатной температуры. Если, согласно вашему рецепту, вы вносите с тесто растопленное сливочное масло, сначала остудите его до 36 – 38 °С, чтобы не нарушить процесс брожения.

Желательно, чтобы яйца /желтки к моменту их внесения в тесто были комнатной температуры. Нужно нам это для того, чтобы не понижать температуру теста и, тем самым, не замедлять процесс брожения.

В больших количествах (больше 5%) способна замедлить брожение теста, а вот в разумных (1 - 2%) способна не только его ускорить, но еще и сделать тесто более упругим, менее липким.

· Сахар (белый, коричневый, мед, солодовый сироп и пр.)

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что является основным источником питания для дрожжей. А знаете ли вы, что сахар может и угнетать брожение? Все зависит от дозировки: выше 10% сахар начинает тормозить брожение. И чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей.

3. Правильно дозируйте ингредиенты

Четкое дозирование необходимо для получения стабильных по качеству изделий. Иначе говоря, для того, чтобы каждый раз вы могли получить гарантированный результат. Единственный способ обеспечить точность дозирования - использовать весы.

4. Соблюдайте порядок внесения ингредиентов в емкость для замеса

Общий принцип таков: сначала вы смешиваете все сухие ингредиенты, затем - жидкие и только потом перемешиваете их между собой.

Но в каждом рецепте есть описание порядка действий, который гарантирует вам получение нужного результата. Например, если вам необходимо внести в сдобное тесто большое количество сливочного масла или сухофруктов, делается это не сразу, а только после того, как вы замесили и хорошо вымесили тесто без добавок. Почему? Большое количество сахара и жира тормозит процесс брожения.

5. Правильно замешивайте тесто

Любое дрожжевое тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего изделия.

Бытует мнение, что рецепты домашнего хлеба с ручным замесом практически не предполагают вымешивания. Это не так. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки, крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и вкуса у него не будет.

Замес преследует несколько важных целей. Самая простая – это равномерное распределение в тесте всех ингредиентов. Более сложная – это образование клейковины. При замесе молекулы белка в муке вытягиваются в прямые волокна, упорядочиваются, образуя сетку, которая позволяет тесту удерживать внутри себя захваченный воздух и углекислый газ, образующийся во время дрожжевого брожения. Тесто становится упругим и эластичным и не рвется, если его свернуть в шар. Все эти свойства обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному и обладает разными свойствами. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется. Eсли его сложить в шар, тут же рвется.

По мере увеличения дозировки сахара, жира, внесения в тесто зерен и хлопьев увеличивается и необходимое время замеса.

6. Обеспечьте тесту условия для брожения

Брожение начинается сразу же после окончания замеса. Оптимальная температура брожения для пшеничного теста – 24 – 26 °С, а для ржаного она на 3 °С выше. Такой температурный диапазон является сбалансированным, поскольку обеспечивает образование вкусо-ароматических веществ и формирование объема без ущерба друг для друга.

7. Делайте обминки

Обминка теста – это обязательный этап, который нужен для того, чтобы:

компенсировать «недомес» теста при ручном замесе;
удалить из теста излишки углекислого газа;
выровнять температуру теста (поверхность теста нагревается быстрее, чем его внутренние слои);
сделать тесто более упругим и эластичным.

8. Правильно делите и округляйте тесто

При делении нарезайте тесто на заготовки как можно ближе к нужному размеру. Избегайте появления заготовок, состоящих из множества маленьких кусочков.

Скорость тоже играет роль – если процесс затянется, тесто перекиснет. После деления заготовкам придают одинаковую форму, чтобы облегчить окончательное формование.

9. Следите за формованием и окончательной расстойкой

После того, как вы придали тесту желаемую форму, переходим к следующей стадии: окончательная расстойка. Ее цель - обеспечить нужную степень подъема теста к моменту выпечки. Небольшой объем теста негативно скажется на внешнем виде готового изделия. К моменту выпечки тесто должно подняться на 90%.

10. Запаситесь терпением

При выполнении каждой операции (замес, обминка, деление, формование) сосредоточьтесь на том, что вы делаете. При должном терпении и практике со временем вы овладеете всеми необходимыми навыками.

И никогда не забывайте, что выпечка – это творческий процесс!

нас в блоге много чего можно найти о том, как правильно замесить тесто руками или в тестомесе, о том, как развивается клейковина, что с ней происходит, когда она разрушается, как не перемесить тесто, а вот о недомесе – почти ничего. А все потому, что научиться правильно и эффективно месить тесто, понимать и чувствовать его изменения – очень важный навык. Но только сейчас я подумала: а ведь до того, как научиться, большинство пекарей недомешивают тесто и регулярно сталкиваются со следствиями недомеса…и часто спрашивают: а что будет, если тесто недомесить? Давайте, как всегда, разберем по пунктам.Во-первых, кратко рассмотрим, что собой представляет замес, для чего он нужен и есть ли какая-то критическая точка в развитие теста, котой обязательно нужно достигнуть. По такому поводу открыла книжку Стенли Ковэна «Технологии хлебопечения» на главе, посвященной замесу и сразу встретила то, что заставило улыбнуться: «…в индийском Мумбае до сих пор хлеб изготавливают в основном ручным способом. Вместе с тем все чаще операции замеса, тестоделения и формования механизируют». Надо же, до сих пор хлеб делают руками!)

Ковэн очень четко и емко определяет цели замеса, которые, казалось бы, риторичны, но еще глубже понять, что и для чего мы делаем с хлебом – лишним не будет. Мы же за осознанное хлебопечение! Целью что механического, что ручного замеса является соединение ингредиентов, а потом вымешивание. Первое нам нужно, чтобы просто равномерно распределить все ингредиенты и добиться их увлажнения, второе – чтобы сформировать гладкую структуру, развть клейковину теста.

Ковэн перечисляет задачи замеса в нескольких пунктах:

равномерное распределение ингедиентов;
обеспечение растворения гидратирования этих ингредиентов, особенно белков муки;
передача энергии, необходимой для развития в тесте клейковинной структуры (гидратирвоанных белков муки);
включение в тесто пузырьков воздуха, служащих зародышами для пузырьков газообразногодиоксида углерода, образующегося при дрожжевом брожении ( и на закваске в том числе – это от себя), и кислорода, необходимого для окисления ингредиентов и жизнедеятельности дрожжей;
получение теста с требуемыми для дальнейшей обработки реологическими свойствами.

Вам все тут понятно?) Сейчас постараюсь объяснить более простым языком и одновременно определить, чего необходимо добиться замесом.

Смешать все ингредиенты, как следует, причем, часто с учетом аутолиза, после которого в тесто внесли соль и сахар. Например, если не перемешать, как следует муку, то она не сможет увлажниться и будет попадаться в тесте неувлажненными мучными комочками.
При этом вы должны добиться, чтобы соль и сахар полностью растворились в тесте и в нем набухли белки муки (клейковина) и грубые частицы (отруби, зародыш), если имеете дело с цельнозерновой мукой.
Приложить усилия для того, чтобы замесить тесто, физически воздействовать на него руками или тестомесом.
Насытить тесто кислородом. Часто едва замесив тесто и переложив его в миску с прозрачными стенками, вы уже можете видеть эти пузырьки, которые очень похожи на те, которые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей.

Они потом участвуют в формировании пор, однако то не значит, что нужно усердствовать с замесов – чрезмерное окисление приводит к потере части веществ, которые формируют вкус, аромат и цвет хлеба. Это даже по тесту видно: чем сильнее и активнее вы развиваете в нем клейковину, тем больше оно светлеет – окисляется под воздействием кислорода.
Добиться эластичности и одновременно упругости теста, чтобы потом иметь возможность качественно сформовать заготовку, которая могла бы и форму держать, и расти в процессе расстойки.

Что будет, если испечь хлеб из невымешанного теста?

Последний пункт списка для многих начинающих хлебопеков самый сложный, потому что поначалу мало кто понимает, замесилось ли тесто, развилась ли клейковина. Я решила показать наглядно два варианта хлеба: белый (француз) и цельнозерновой пшеничный (вот этот), причем, в двух вариантах: с хорошим замесом и практически без замеса.

Фото процесса:

Замес

недомес цельнозерновой. Месила руками, точнее, старалась как можно меньше воздействовать на тесто, но чтоб при этом и сахар с солью, и чуток масла все-таки смешались в тестом.

Нормальный замес, месила в Ankarsrum Original, да, он прекрасно спарвляется с тестом из 250 гр. муки!

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормальный замес:

Брожение

Цельнозерновое тесто, недомес.

Цельнозерновое тесто, развитая клейковина

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормально развитая клейковина. Обратите внимание, на фото с недомешанным тестом пузырьки воздуха лучше выражены. Это обусловлено грубостью структуры первого теста и нежностью структуры ворого, во втором пузырей немало, но ни мелкие, едва заметные.

Формовка

Цельнозерновой, хорошо развитая клейковина, удалось сформовать потуже, в отличие от первого "образца":

На этом этапе разница в вариантах французской булки становится практически незаметна, только в сравнении готового хлеба будет понятно, как сказался недомес. Недомес:

Нормально развитая клейковина:

Расстойка

Цельнозерновой с хорошо развитой клейковиной

Французская булка, недомес:

французская булка, развитая клейковина:

Корка.

Цельнозерновой, недомес. Дефекты заметны сразу, надрезы не смогли раскрыться, хотя хлеб пекся под колпаком, хлеб потрескался.

Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной. Надулся, как колобок, надрезы не идеальны, но гораздо лучше, чем в предыдущем варанте.

Между французскими булками разницы почти нет на певый взгляд. Недомес:

Хорошо развитая клейковина:

Мякиш

Недомес цельнозерновой. Мякиш мелкпористый, невыраженный.

Цельнозерновой с нормально развитой клейковиной: Поры хорошо выражены и хлеб вообще не крошится!

Французская булка, недомес:

Французская булка, нормально развитая клейковина, мякиш:

Французы в обоих вариантах получились довольно мелкопористыми, с одной стороны, это правильный "батонный" мякиш, с другой, всегда хочется живописного и красивого мякиша. Но разница все-таки есть: у хлеба, который пекся из теста с развитой клейковиной,мякиш аккуратнее и элатсичнее, в то время как у его соседа из недомешанного теста он склонен распадаться икрошиться. Но, честно говоря, в этом белом хлебе разница в характеристиках корки и мякиша не настолько показательна, как в цельнозерновом, потому что белое тесто граздо легче становится однородным и эластичным и тем самым скрашивает возможные недостатки своей способностью моментально образовывать клейковинные связи

Какие еще дефекты и характерные особенности свойственны хлебу из плохо вымешанного теста? Оговорюсь тут, что нижеперечисленное не касается хлеба без замеса, как парадоксально это не звучит, в этом хлебе клейковина образуется в процессе длительного брожения.

Дефекты корки. Даже если вы печете с паром или под колпаком, корка все равно может быть грубой и с трещинами там, где не нужно. Это обусловлено недостаточным развитием клейковины: в начале выпечки заготовка начинает стремительно увеличиваться в размерах, надуваться, как шарик, соответственно, у теста должна быть возможность следовать этому росту, растягиваться, будучи эластичным. Обратите внимание на то, каким получился цельнозерновой хлеб из слаб замешанного теста - рваным, некрасивой формы, потому что тесту не хватило эластичности вырасти и раскрыться. Посмотрите на тесто в самом начале замеса: оно комковатое, грубое, рвущееся, и посмотрите на него в конце замеса: оно эластичное, упругое, гладкое, однородное, оно может растягиваться и не рваться при этом.

Форма, надрезы, объем. Недомешанный хлеб имеет свойство расплываться, потому что тесто не имеет возможности держать форму. Форма хлеба – это, конечно, результат и формовки, и хорошего жара в начале выпечки, и увлажнения, но всему этому предшествует качественный замес теста и развитие клейковины. Достаточная упругость способность держать форму у заготовки будет только в том случае, если у теста была развита клейковина до обретения этих свойств – эластичности и упругости. Недомешанный хлеб меньшего объема. Догадываетесь уже, почему? Потому что тесто в начале выпечки не может надуться, как шарик – не хватает эластичности, и оно начинает рваться по надрезам, а не красиво раскрываться, а корка идет мелкими трещинками. В принципе, такие дефекты могут быть и у хлеба из теста с сильно пострадавшей клейковиной, но все это об одном – когда ее свойства недоразвиты.

На фото два "француза", которые на фото выше выглядят почти одинаковыми, но, если сравнить объем, разница станет заметна: слева хлеб из слабо замешанного теста, справа - из хорошо.

Дефекты мякиша. Как правило, мякиш хлеба из плохо вымешанного теста мелкопористый, грубый, невнятный, крошится, потому что свойства мякиша имеют обыкновение приобретать свойства теста. Мне проще всего объяснить, рассмотрев мякиш хлеба из теста с развитой клейковиной.

Этот хлеб имеет то, что называется тонкостенными порами, которые образуют настоящее кружево: этот мякиш безумно красивый на просвет, при нарезании не крошится и даже наоборот слегка тянется, потому что эластичный. Это все – о свойстве теста, из которого этот хлеб пекся. Развитая клейковина благодаря своей эластичности способна удерживать пузырьки газа, растягиваться прозрачными пленками во время выпечки, когда газ сильно расширяет хлебные поры и хлеб в целом растет. Ведь тесто внутри тоже должно иметь возможность растягиваться, когда этой возможности нет и эластичности не хватает, клейковинные связи рвутся, а потом мякиш крошится при нарезании, и красивого рисунка пор не видно, и сам хлеб получается не очень пышным и грубоватым.

Надо ли максимально развивать клейковину? Как обычно замешивают профессионалы?

Где та тонкая грань, когда можно уже остановиться и не сомневаться, что хлеб получится хорошим? Как выглядит хорошо развитая клейковина? Вы можете много раз читать об этом и смотреть картинки и даже много раз замешивать такое тесто (особенно, если пользуетесь хлебопечкой для замеса, там особо соображать не надо: забросили все в ведерко, нажали кнопочку, через 20 минут достали красивое гладкое тесто). Но при этом не понимать, когда клейковина развилась, а когда нет. Я первые пару лет практически каждый день держала в руках тесто с хорошо развитой клейковиной и озабоченно искала в интернете ее признаки, притом, руки-то давно уже знали, когда клейковина развилась и можно оставить замес, но осознать это почему-то не получалось. Фото Белоники бередило воображение, вот это:

Удивительно, но, как только пришло понимание, когда клейковина развита, вопрос ушел сам собой, я перестала искать ответ и даже сама этого не заметила. Профессиональные пекари, если технология не предусматривает ничего иного, чаще всего замешивают тесто до средне развитой клейковины, когда тесто «схватилось», но еще остается липковатым, еще не блестит и не тянется пленками. Даже у Хамельмана часто встречается эта рекомендация - замесите до средне развитой клейковины. Я сама предпочитаю не рахвивать клейковину до предела, до максимума, это чревато. Чем именно, мы поговорим в другой раз, учитывая, с какой мукой большинству из нас приходится работать.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Почему дрожжевое тесто получается твердым.

Тесто как камень. Как добавить воду.

Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.

При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.

Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.

Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.

У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.

Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.

Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.

Как исправить твердое тесто

Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.

Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.

1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.

2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.

3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.

4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.

5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.

Вот такие булочки получились из этого теста.

Тесто как камень. Как исправить

К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.

Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.

Они набирали муку с большой горкой, а не под нож, как следует. Не обратили внимания, что в пакете молока 900 мл, а не литр. Соединили все компоненты, пытались вымешивать тесто, но оно оказалось очень твердым. Читали советы в интернете, орошали тесто из пульверизатора, ничего не получалось. Когда меня позвали, тесто представляло собой камень.

Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.

Читайте также: