Почему тесто для пиццы резиновое

© Depositphotos

В духовке нужно выставить максимальный температурный режим и разогреть ее в течение по крайней мере 40–50 минут. Равномерно пропечь пиццу и избежать пересушивания теста поможет использование пекарского камня.

Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу. Выпечка, приготовленная на камне, получается более нежной и воздушной.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ ОТ ЕВГЕНИЯ КЛОПОТЕНКО

Верный своему фирменному стилю, популярный кулинарный эксперт и победитель шоу «МастерШеф-5» доказывает, что приготовить вкусное тесто для пиццы совсем не сложно.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г муки
• 8–10 г сухих дрожжей
• 180 мл воды
• 1/2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 2,5 ст. л. оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Добавь в миску с просеянной мукой дрожжи, соль и сахар, перемешай.
2. Влей разогретую до 38 градусов воду (это оптимальная для дрожжей температура) и оливковое масло.
3. Замешай мягкое тесто для пиццы, если оно будет липнуть к рукам, добавь немного муки.
4. Накрой тесто салфеткой и убери в теплое место для подъема на 40–45 минут.

1. Поднявшееся тесто выложи на посыпанную мукой поверхность и еще раз обомни.
2. Накрой противень промасленным листом бумаги, выложи на него кусок теста и, разминая его пальцами, растягивай до нужного размера.
3. Выложи на тесто начинку и выпекай при температуре 230 градусов 5–7 минут.

БЫСТРОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

© Depositphotos

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА

• 1,5 ст. муки
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. соли
• 100 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Просей муку. В удобной емкости смешай просеянную муку, соль и разрыхлитель. Хорошенько всё перемешай.
2. Пересыпь сыпучие ингредиенты в глубокую миску, в которой собираешься замешивать тесто. В центре сыпучей смеси сделай небольшое углубление, влей в него воду и оливковое масло.
3. Замеси тесто, сначала ложкой, а потом руками. Замешивай до образования единого однородного комочка. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
4. Дай тесту постоять полчаса и смело выпекай из него вкусную и ароматную пиццу.
5. Из указанных ингредиентов можно раскатать тесто толщиной 3 мм на 1 противень. Пиццу из этого теста нужно выпекать в духовке 10–15 минут при температуре 180 градусов. Такое тесто также хорошо подходит для приготовления пиццы на сковороде.

Не ограничивай свои рецепты пиццы обычными ингредиентами, старайся экспериментировать и искать новые вкусы. И поверь, даже с таким простым блюдом ты сделаешь немало кулинарных открытий!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Пицца это без оговорок одно из самых популярных вкусных и необычных блюд на планете. В Америке - это быстрое питание, в Италии - искусство. Сегодня мы поговорим о том как же хорошо и правильно замесить тесто.

Приготовление теста занимает особое место в кулинарии. Если для всех других блюд вы готовите из продуктов, которые создала мать природа, то тесто вы сначала создаете, а потом из него создаете блюдо. В тесте важно тысяча вещей. Граммовка и состав теста на разные блюда передается из поколения в поколение во многих кухнях и разных странах. Рецепты эти оттачиваются лучшими мастерами из года в год.Так например, влажность муки влияет на пропорции так сильно, что рецепт может поменяться кардинально в процессе приготовления. Клейковина и помол муки, качество дрожжей, технология замеса - все влияет на конечный результат. В случае с пиццей все еще сложнее, помимо корочки цвета и пышности готового блюда нужно чтобы оно было эластичным, не прилипающим и тянулось бесконечно. Одно из важных мест тут, вопреки мнению скептиков занимает настроение, желание, то чувство с которым повар делает тесто. Это подмечают все кто работает с тестом профессионально, все кого я знаю. Тесто это живой организм, это воплощение твоего мастерства, твоей души. Оно все чувствует и все понимает. И конечно вся та любовь, которую повар транслирует в тесто, распространяется от человека к человеку, всем кто попробует кусочек пиццы. На самом деле это и есть главный секрет. А теперь давайте к перейдем к фактам.

Я не претендую на то, что мой рецепт идеальный. Есть сотни других, в одной только Италии их очень много. Но я работаю с ним много лет. Рецепт этот опробован на десятках ресторанах и тысячах их посетителей. Он был подвергнут критике десятками шеф-поваров.

Первоначальный рецепт пиццы , с которым я начал работать подсказали мне ребята пиццайолы Эдуард и Султан и з города великий Новгород. Рецепт они разработали под руководством шеф-повара Дмитрия Стрелкова. Они взяли золотую медаль на всероссийском конкурсе по пицце в Москве в 2006. Позднее в рецепт внес свои правки я уже в качестве шеф-повара, также маэстро Витторио де Вилла и Джузеппе Конти.

Итак ИНГРИДИЕНТЫ:

Дрожжи кстати нужны не сухие, а прессованные. Те, что на фото - самые лучшие.

Не надо брать всякие супер активные, тесто должно подниматься медленно и постепенно.

Муку можно заменить русской высшего сорта. В чем разница между Итальянской мукой и нашей. У нашей непостоянное качество. У нее то плохая клейковина, то тесто заветривает, то не запекается до красивого цвета, то рвется, иногда сначала не хочет впитывать воду, а спустя 10 минут становится жидким. Также наша мука имеет слегка ощутимый кислый привкус. Такой можно ощутить в полной мере, если побывать на экскурсии на хлебном заводе и попробовать только что испечённый ржаной хлеб. Там конечно кислота более интенсивная. Итальянская идельно тянется, не прилипает к руками к таре, не имеет кислого привкуса, хорошо запекается и вообще она суперская. Также муку надо просеять и взрыхлить руками, чтобы она насытилась кислородом.

Тесто для пиццы можно приготовить как в ручную, так и в тестомесе. Я готовлю в тестомесе. В него наливаем холодную воду, дрожжи раскрашиваем в мелкую крошку, сразу добавляем соль и сахар и начинаем мешать. Спустя 3 минуты, засыпаем 1\3 муки, мешаем еще 3 минуты. Затем добавляем масло, а спустя еще минуту оставшуюся часть муки и ждем пока тесто соединится в ком. Но не дольше. При необходимости добавляем либо муки, либо масла в зависимости от того жидкое тесто или жесткое и мешаем еще 20 секунд. Останавливаем тестомес. Даём отстояться тесту 5 минут. Включаем еще на полминуты. Далее доводим до эластичного состояния вымешивая на столе из стороны в сторону, но не закручивая. Если передержите во включенном тестомесе или будете заворачивать и натягивать на столе тесто будет резиновым и растягиваться в пиццу будет неохотно. Можно пошлепать его приподнимая и бросая на поверхность стола.

Следующий этап. Накрываем тесто либо слегка влажным полотенцем, либо перекладываем в контейнер с крышкой и даем отстояться ещё 20 минут. Разделяем на порции, обычно это 250 грамм, и закручиваем в шарики.

Шарики должны быть гладкими на ощупь и не прилипать ни к рукам, ни к таре.

Шарикам даем постоять еще 20 минут при комнатной температуре затем убираем в холодильник. И храним при температуре плюс семь градусов. В холодильнике дрожжи будут расти постепенно и пузырьки воздуха будут равномерными и маленькими, формируя красивый мякиш готовой пиццы. Если же не убирать в холодильник, то пицца в печке может начать пузыриться. Идеальное время для использования теста это через 5 часов после холодильника и не позднее 20-ти часов.

Кстати тестомес лучше использовать с крюком, он же миксер планетарный с насадкой крюк. Почему это важно? Если подгадать количество теста примерно 1\3 от объёма дежи (так называется ёмкость для теста у тестомеса) то как только тесто собьётся в комок - крюк начнёт отбивать его об стенки, избавляя вас от лишних усилий.

Итог сегодняшней статьи следующий. Для того чтобы тесто было идеальным и тянулось бесконечно нужно наличие хотя бы одного из трёх составляющих: итальянская мука, хороший (не перетянутый) замес и любовь повара. Но желательно иметь все три.

Все вопросы по приготовлению пиццы можете задать в комментариях, отвечу всем.

Вот несколько статей в помощь:

На сегодня это все.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!

Фото блюда

• Пожаловаться

Блок автора

Пожалуй, каждая хозяйка пыталась хоть раз приготовить дома национальное итальянское блюдо – пиццу. Но иногда, вместо того, чтобы подать к столу вкусную лепешку со сбалансированной начинкой и хрустящей корочкой, из духовки достают нечто черствое и совершенно несъедобное. Сказать, что пицца в этом случае не получилась – это ничего не сказать.

Для хорошей хозяйки – это настоящая трагедия, ведь на приготовление была потрачена уйма времени и масса сил. Но пиццу можно сделать идеально, в лучших итальянских традициях. Главное – знать секреты и технологию приготовления.

Главные причины неудачи

Если было замечено, что домашняя пицца быстро черствеет, у нее твердые края, которые невозможно разрезать ножом, значит, была нарушена технология приготовления. Итальянцы давно раскрыли все тонкости этого блюда, а лучшие пиццамейкеры рассказывают о главных причинах неудачного опыта.

1. Дрожжи

Если при замесе теста используются свежие дрожжи, необходимо заострить внимание на дате изготовления. Чем продукт свежее – тем лучше. Для качественной пиццы с хрустящей корочкой использование остатков дрожжей из холодильника – настоящее табу.

Важно! Свежесть продукта легко определить визуально и на ощупь. Качественный, недавно изготовленный продукт приятно пахнет, легко ломается в руках.

Также можно использовать сухие дрожжи из маленьких фасованных пакетиков. Они удобны в применении, но добавлять можно только дрожжи из только что вскрытой пачки. Продукт, который пролежал некоторое время в открытом пакетике, уже не годится. Порошок уже впитал в себя кислород и влагу, хорошее тесто в этом случае не получится.

Важно также и количество дрожжей. При их обилии в тесте пицца всегда будет получаться сухой и быстро черстветь. Кроме того, готовое изделие будет отличаться насыщенным дрожжевым привкусом. Если у теста отмечается слишком сильный запах дрожжей или масса быстро разрослась в объеме, значит этого ингредиента слишком много. Необходимо четко высчитать, сколько именно дрожжей нужно, правда, сделать это можно только путем экспериментов.

2. Мука

Не из каждого сорта муки можно приготовить действительно качественную пиццу. Итальянцы вообще используют для приготовления национального блюда только определенные сорта муки с маркировкой «00». Некоторые пиццамейкеры берут другую муку – смесь «00» и «0», считая это идеальным сочетанием.

Весь секрет в том, что в данных сортах отмечается высокое содержание клейковины, которая и придает тесту для пиццы необходимую структуру. Комок теста из неправильной муки будет эластичным, при попытке сделать основу, тесто будет рваться. В конечном счете, это повлияет на вкус пиццы.

Конечно, сложно найти итальянскую муку, находясь не в Италии. Но для приготовления национального блюда подойдет обычная хлебопекарная мука высшего сорта. Идеальная мука для пиццы – пшеничная, твердых сортов. При этом необходимо обратить внимание на состав: количество белка должно быть не меньше 10,5 г; углеводов – 68,9 г; жиры – 1 г.

3. Тесто

Многие хозяйки замечали: тесто готово, можно приступать к растягиванию, но никак не получается добиться идеальной основы. Слишком упругая масса не желает растягиваться, или же лепешки просто рвутся. И вроде бы, дрожжи хорошие и в нужном количестве, и мука высшего сорта, а все равно не получается. Но и тут есть секрет. Чтобы его понять, придется слегка углубиться в итальянскую технологию приготовления.

4. Маневры с тестом

В ресторанах пиццамейкеров всегда выставляют напоказ – они работают прямо в зале, рядом с раскаленной печью. Наверняка, все замечали, что они постоянно подбрасывают тесто вверх, раскатывая его в воздухе. Еще не так давно считалось, что это просто часть шоу, дань итальянской культуре, но сейчас с уверенностью можно сказать: маневры влияют на вкус и корочку.

5. Формирование теста в воздухе

Секрет идеальной мягкой пиццы в том, чтобы тесто имело как можно меньше контакта с твердыми поверхностями. Профессиональные пиццамейкеры никогда не разминают тесто руками или скалкой на столе – они формируют основу в воздухе. Чем меньше трогать тесто – тем мягче получается пицца. И все это из-за потери углекислого газа.

При контакте с твердыми предметами из теста исчезают пузырьки воздуха. Когда тесто обминают несколько раз, пытаясь придать массе пышность и упругость, разрушается структура. В конечном счете, пицца получается сухая, с жесткими краями.

6. Раскатывание теста руками

Чтобы этого не происходило, необходимо обращаться с тестом бережно, обминая его не более 2-4 раз. Лучше всего раскатывать основу руками, не используя скалку. Также не следует слишком сильно давить. Контакт с тестом должен быть минимальным, только так получится приготовить идеальную пиццу.

7. Температура в духовке

Как правило, традиционную пиццу делают на дрожжевом тесте, но в Италии есть и другие варианты. Например, блюдо часто делают из слоеного теста. Для каждого из них необходимо соблюдать определенную температуру. Помещать заготовку пиццы можно только в предварительно раскаленную духовку.

Для дрожжевого теста температура в шкафу должна составлять 200 градусов. Для слоеного – 240 градусов. Идеально, если в духовке есть режим конвекции, он поможет добиться желаемого результата. Выпекают пиццу от 20 до 30 минут. При несоблюдении этой технологии тесто получится жесткое, а корочка будет сухая.

Маленькие хитрости хозяйки

Опытные хозяйки, которые в полной мере освоили приготовление итальянского блюда, делятся маленькими хитростями. Именно эти лайфхаки помогают получить в результате настоящую мягкую пиццу:

1. В готовое тесто следует добавить немного оливкового масла холодного отжима. Это придаст массе эластичность, и при этом не позволит порваться во время формирования основы.
2. Чтобы получить хрустящую (не сухую) корочку, противень для выпечки также стоит смазать оливковым маслом. Чтобы пицца не прилипла, на масло можно насыпать немного муки.
3. Перед тем, как отправить заготовку в духовку, края пицц нужно смазать взбитым желтком. Когда пицца будет готова, ее нужно достать, выложить на блюдо и накрыть полотенцем на 5-7 минут.
4. Соус для пиццы должен быть нанесен тонким слоем, иначе середина лепешки будет водянистой, а края затвердеют.

Благодаря таким советам пицца всегда будет мягкой, а есть ее будет – одно удовольствие. Некоторые хозяйки, которые готовят тонкую пиццу, увеличивают температуру в духовке, уменьшая при этом время приготовления. Это логично, ведь традиционное блюдо готовят в полукруглой раскаленной печи, где тепло поступает со всех сторон. Блюдо успевает приготовиться, а вот края не успевают в этом случае зажариться.

Заключение

Приготовление мягкой пиццы – кулинарный процесс, состоящий из множества этапов и требующий соблюдения технологии. Если все сделать так, как рекомендуют профессиональные мастера, блюдо обязательно получится. Но самое главное – подходить к приготовлению с любовью, ведь по утверждениям многих хозяек, тесто не любит спешку и ценит хорошее настроение.

Вы пробовали приготовить пиццу дома? Удачно? Или получился пирог с обильной начинкой на дрожжевом тесте? Возможно, вы допустили ошибки во время приготовления пиццы. Мы подскажем как предотвратить эти оплошности.

1. Случайные дрожжи

Чтобы получить идеальную пиццу, требуются правильные «рабочие» дрожжи. Если вы не специалист по дрожжам, лучше используйте сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Они сокращают время замешивания теста, увеличивают его растяжимость при формовке пиццы, способствуют приданию правильных форм готовым изделиям.

2. Любая мука

Мука не должна быть случайной. Чтобы избежать ошибок, выбирайте итальянскую муку 0. Если хотите получить мягкую основу для пиццы, смешайте её с мукой 00. Если нужна упругость, прочность теста, составляйте микс с мукой более грубого помола.

3. Я скатаю шар

Это первая мысль, которая приходит на ум при подготовке теста для пиццы. Формуешь из замешенного теста шар или полусферу и оставляешь для подъёма. А между тем, можно идти другим путём. Достаточно сформовать из теста пласт прямоугольной формы и сложить его несколько раз на себя. Так, по мнению профи, оно будет подниматься более равномерно.

Тесто для пиццы

4. Добавляю соль, когда хочу

Соль – важный ингредиент теста, который требует строгой дозировки. Её нужно добавлять в определенное время. Соль и дрожжи не ладят между собой, поэтому если нет опыта работы с этой парой, посолите воду и добавляйте её в тесто. Или смешайте все ингредиенты, в том числе и дрожжи, а соль добавляйте в самом конце.

5. Сахар – лишний

Это неверно! Сахар нужен для облегчения брожжения, облагораживания вкуса теста и красивого цвета лепёшки. При желании его можно заменить мёдом или солодом.

6. Для пиццы всегда нужна скалка

Вы можете использовать скалку, но лучше разминайте пласт нужной толщины и формы вручную. Идеал: тесто разделить на такие куски, которое потом легко поддаются формовке руками. Если готовите пиццу в домашнем стиле или фокаччу, промасленный лист бумаги для выпечки положите на противень. На него выложите кусок теста и, разминая его пальцами, растягивайте до нужного размера. Для тонкой и хрустящей пиццы можно использовать скалку, только если вы не можете тесто раскатать руками.

Формируем лепёшку для пиццы руками

7. Томатный соус добавляю по вкусу

Если вы решили приготовить классическую пиццу с томатным соусом, следите за его количеством. Никто не любит есть пиццу, когда соус капает. Старайтесь заранее продумывать количество этого ингредиента. Наносите соус половником с максимально плоским дном: вылейте его на центр теста, поставьте половник в центр и одним спиралевидным движением распределите соус по вашей будущей пицце. Не доходите только до самого края пласта, оставляйте чистыми 2-2,5 см.

Лучший способ томатный соус на тесто для пиццы

8. Пеку пиццу как обычные пироги

Если нет дровяной печи, смело работайте с духовкой. Сначала противень с пиццей поставьте в нижней части духовки, разогретой до максимально возможной температуры (выше 250 °С) примерно на 10 минут, затем переставьте противень в среднюю часть и пеките пиццу до полной готовности. Тесто будет хрустящим, но не сухим. Ещё лучше — использовать камень для пиццы. А можно пойти другим путём: увеличить процент увлажнения теста, чтобы соотношение муки и жидкости в тесте было примерно 1:1. Тогда даже в домашней духовке можно выпечь пиццу с мягким, пористым мякишем и хрустящей корочкой.

Читайте также:

  
• Рикотта чем заменить в пироге
  
• Вытянутый торт в форме цилиндра
  
• Ореховая карамель для торта
  
• Толстые блины заваренные кипятком
  
• Песочный пирог с грушей и сметанной заливкой