Почему торт трескается сверху

Обновлено: 28.04.2024

Для меня приготовление торта далеко не будничный процесс. Возможно, сказывается, что торты – особый, праздничный десерт. А потому, кроме сбора ингредиентов, мне еще нужно подготовиться морально, чтобы присутствовало соответствующее настроение праздника. Естественно, любая помеха в такой момент кажется просто громаднейшей. И неудача может выбить из психологического равновесия любого кондитера. Так обидно, когда торт готов, получился очень красивым и вдруг… появляется трещина((
Продолжая тему праздничного десерта, мы попытаемся разобраться, по какой причине образуются трещины на торте. И поговорим о том, как нейтрализовать или минимизировать ошибки. Если что-то забуду и не назову, напомните, задайте вопрос или поделитесь своим опытом. Буду очень признательна вам за участие. И только тогда статья действительно будет полезной.

Слишком сухой бисквит

Передержанный в печке бисквит грозится стать сухим. Это не беда, ведь впереди пропитка и смазывание бисквита кремом. А что, если пропитки было мало или же мы вообще пренебрегли ей? Бисквиты рекомендуется пропитывать, иначе всю влагу корж потянет из крема. Как предотвратить? Пропитывать бисквиты, увеличить толщину «чернового покрытия» кремом.

Неэластичный крем

Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности. Для того чтобы предотвратить подобную аварию, можно добавить 1 ч. ложку сиропа глюкозы в крем, чтобы он стал более эластичным.

В отдельной статье я собрала самые распространенные кремы для выравнивания, можете пройти по ссылке и прочитать.

Сахарная посыпка для украшения

Финальным украшением торта часто являются кондитерские посыпки (круглые шарики, вермишель, мелкие и крупные звездочки). В местах посыпки на креме могут появиться мелкие трещинки из-за того что шарики вытягивают влагу из крема и подтаивают в этих местах. Не все посыпки одинаковы, с продуктами некоторых производителей этого не случается. Советую тестировать ингредиенты заранее, чтобы не столкнуться с такой неприятностью и делать слой крема потолще, чтобы дополнительно подстраховаться. Чем толще будет слой крема, тем больше вероятности, что крем не треснет.

Нестабильная начинка

Торт может «поехать» и дать трещину, если начинка нестабильная, поэтому важно сделать бортики из стабильного крема и тщательно подходить к выбору начинки. Если вы видите, что начинка подтекает или торт покачнулся можно испечь гибкий бисквит и обернуть торт. Таким образом вы остановите катастрофу и спасете внешний вид торта.

Тонкий слой финишного покрытия

Если крема пожалели, он опять же впитается в бисквит и появятся трещины. Как предотвратить? Выравнивать торт в два слоя, черновым и чистовым, крема брать в достаточном количестве.

Тяжелый декор

Непродуманно массивный декор является еще одной причиной трещин на торте. Если торт сделан из нежных бисквитных коржей, а на верхушке очень много украшений, конструкция может не выдержать всей этой массы и треснуть.
Что делать? Облегчать оформление:

Использовать более легкие, воздушные кремы. Или вовсе заменить крем на бумагу, простой топпинг, айсинг и т. д.;
Меньше элементов декора (для этого следует внимательно к каждой детали продумать узор);
Использовать в оформлении более мелкие цветочки/листочки;
Равномерно картинку распределить по всей поверхности торта, а не сосредоточить все детали на одной стороне.

А вы что делаете в таком случае?

Нижний слой не был укреплен

Когда вы только-только достали свои коржи с формы, вспомните, как вы их держите в руках? Уверена, очень аккуратно. Почему? Бисквитные коржи пышные, почти воздушные! Они настолько нежные, что даже одному коржу после пропитки и нагрузки кремом жизнь медом не кажется. Но мы настроены на подвиги! Вот на такой отяжелевший корж «садим» второй, а то и третий. Заметьте, все они тяжелые: пропитанные, смазанные. Выдержит ли нагрузку нижний корж? Не факт. А если он начнет проседать да приплющиваться, тогда это скажется на всем торте. Укрепление способно помочь конструкции не рухнуть и остаться целостной.

Чем укреплять многоярусные торты:

Подставкой;
Центральной шпажкой;
Шпажками по площади верхнего яруса;
Подложкой.

О последней опоре пару слов отдельно скажу.

Слишком тонкая подложка

В продолжении темы о конструкции торта. Существуют подложки толщиной от 0,8 мм до 3,5 мм. Выбирать, кукую использовать – вам. Но о чем вы должны заранее подумать: насколько высокий и тяжелый вы собираетесь сделать свой торт? Какие и сколько используете пропитки и крема. Только учтите, что не самое подходящее время экономить на подложке, когда вы рискуете целостностью торта! Тонкая подложка не способна выдержать вес торта! Она прогнется в самых неожиданных местах и финишное покрытие начинает «гулять» (и не одно, а с компанией: коржами и кремом).

Как вариант — можно использовать подложку из пенополистирола, сверху наклеить тонкую на двусторонний скотч. Получается самодельная толстая подложка, которая всегда выручит и не спровоцирует трещину.

Ошибки в сборке

Так часто бывает, что кажется ничего сложного: установил нижний ярус, пропитал, смазал, установил 2 и 3 ярусы. А потом проблема: то торт «поехал», то трещит «по швам». Почему? Вы собирали торт, у которого высота выше диаметра коржа. В этом случае даже небольшие отклонения в миллиметры могут иметь последствия. Спасет положение сборка в кольце и/или пресс. Если дать торту, собранному в кольце, сутки, чтобы он стабилизировался, конструкция не рухнет, не покосится, и не даст трещин.

Неправильное хранение

Оставленный на ночь торт при комнатной температуре придумает себе развлечение: крем начнет таять, коржи расползаться. Им весело, нам – проблема. Стоит хранить торт в холодильнике, накрыв его крышкой, коробкой. Почему обязательно накрывать торт в холодильнике? Система no frost (а такая установлена в большинстве современных холодильников) высушивает торт настолько сильно, что крем трескается. Если вы кондитер, который планирует купить дополнительный холодильник, отдайте предпочтение капельной системе охлаждения, а не Ноу Фрост.

Все эти причины я выяснила опытным путем. Но лучше опыт иметь не личный, а проверенный кем-то другим. Поэтому и решила поделиться информацией с вами, чтобы грабли оставили отпечаток не на вашем лбе.

Что делать, если торт все же треснул?

Уверена, ваши торты получатся идеальными! Именно этого я вам и желаю!

Довольный заказчик – цель любого кондитера. Да и к тому же, идеально выровненный и стильно оформленный торт способен порадовать и самого тортодела. Но что делать, если вечером вы поставили в холодильник ровный, аккуратный торт, а утром достали его треснутое, покосившееся подобие? Главное не расстраиваться. Давайте вместе разбираться, что пошло не так и можно ли как-то это исправить.

Вообще, для того, чтобы понять причину трещин кремового покрытия, особое внимание следует обратить на бисквит, из которого собирался торт, на крем, которым выравнивался торт, и на подложку, на которой хранился торт. Условия хранения также играют немаловажную роль. Но обо всём по порядку.

№1 Недостаточно влажный бисквит
№2 Слишком жидкая начинка
№3 Неправильная сборка торта
№4 Слишком тонкая подложка для торта
№5 Торт не отстоялся перед выравниванием
№6 Неэластичный крем для выравнивания
№7 Нестабильный крем для выравнивания
№8 Слишком тонкий слой крема для выравнивания
№9 Слишком тяжёлый декор на торте
№10 Неправильное хранение торта
Советы от повара-кондитера для начинающих

№1 Недостаточно влажный бисквит

Плохо пропитанный или вовсе не пропитанный бисквит в основе вашего торта может стать основной причиной трещин на кремовом покрытии. Особенно если в торте использовался классический или шифоновый бисквит.

Дело в том, что бисквит сам по себе достаточно сухой. Поэтому он, как губка, – стремится ото всюду впитывать влагу. Если его не пропитать, то он будет вытягивать влагу из начинок торта (крема, фруктовых/ягодных прослоек) и финишного кремового покрытия. В результате, после того, как торт отстоится в холодильнике, вас будет ждать неприятный сюрприз – потрескавшийся крем.

Как этого избежать? Очень просто – при сборке торта не забывайте пропитывать коржи, тогда бисквиту не придётся забирать влагу из крема и начинок.

№2 Слишком жидкая начинка

Очень часто, чтобы разнообразить вкус торта, кондитеры экспериментируют с начинками: вишнёвое конфи́, персиковое компоте́, клубничное кули́, черничное кремю́, лимонный курд… Эти названия уже давно лежат на слуху у всех тортоделов. И это не удивительно, ведь ягодные, шоколадные, кофейные прослойки добавляют яркие вкусовые нотки любому десерту.

Но очень важно уметь правильно работать с такими начинками, чтобы случайно не превратить аппетитный разрез торта в потёкшую массу. Ведь если начинка будет нестабильной и начнёт вытекать, то после холодильника торт сильно просядет и кремовое покрытие потрескается.

Чтобы избежать неприятных ситуаций, начинку необходимо загустить. Для этого следует различать свойства и функции разных желирующих веществ. Сейчас я не буду подробно на этом останавливаться, но суть следующая: если в рецепте указан, например, желатин, то его нельзя заменить на агар-агар. И наоборот.

Также важно соблюдать все пропорции: если в рецепте указано 5 грамм пектина, то его должно быть не 7, не 3, а ровно 5 грамм. Для того, чтобы не ошибиться, воспользуйтесь кухонными весами.

Даже если начинка достаточно плотная, то всё равно лучше перестраховаться. Для этого диаметр начинки должен быть меньше диаметра коржа на 2 см. Так у вас появится возможность отсадить вокруг неё бортик из крема, и начинка точно никуда не утечёт.

№3 Неправильная сборка торта

При сборке любого торта, будь то один небольшой тортик или многоярусная конструкция, важно помнить одно простое правило: самые тяжёлые ярусы или начинки следует располагать внизу.

Например, если речь идёт об одноярусном торте, то старайтесь располагать все прослойки на нижних коржах, или симметрично – на верхних и нижних коржах. Так вы сократите вероятность того, что после холодильника торт просядет и крем треснет.

Если вы собираете многоярусный торт, то самые тяжёлые ярусы следует располагать в основании. Также не забывайте про подложку для каждого тортика и правильное укрепление ярусов.

№4 Слишком тонкая подложка для торта

На подложку для торта следует обратить особое внимание, ведь это то основание, на котором торт проведёт бо́льшую часть времени и отправится к заказчику. Хорошая подложка должна быть очень плотной. Если это одноярусный торт весом до 3-4 кг, то прекрасно подойдёт подложка толщиной 3 мм. Если же конструкция многоярусная или торт достаточно тяжёлый, то лучше воспользоваться деревянными подложками или подложками из пеноплекса. Слишком тонкая подложка может не выдержать ваш торт и прогнуться, в результате кремовое покрытие точно треснет.

№5 Торт не отстоялся перед выравниванием

Вот ещё одна популярная причина трещин на торте. Очень важно после сборки отправить торт в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь. Дело в том, что в процессе отстаивания торт немного проседает, так как коржи впитывают влагу из крема и начинок. Если не дать торту отстояться в холодильнике после сборки и сразу его выровнять, то спустя какое-то время он просядет вместе с кремовым покрытием. В такой ситуации трещины неизбежны. Поэтому всегда учитывайте этот момент и не спешите выравнивать только что собранный торт.

№6 Неэластичный крем для выравнивания

На мой взгляд, шоколадный ганаш и крем-чиз – самые популярные крема для выравнивания тортов. Если они приготовлены на масляной основе, то их текстура очень плотная. Но иногда такие крема получаются достаточно неэластичными и после холодильника могут потрескаться на торте. Чтобы этого избежать, добавьте 1 ч.л. глюкозного сиропа в крем, так он получится более эластичным.

№7 Нестабильный крем для выравнивания

Выбор крема для выравнивания напрямую влияет на результат. Если крем будет достаточно жидким или нестабильным, то может не выдержать начинку торта, и впоследствии сбоку на кремовом покрытии появятся трещины. К тому же, обычно после выравнивания торт украшается, а нестабильный крем просто потрескается под весом декора.

Вот поэтому так важно выбирать плотный, стабильный и эластичный крем для выравнивания торта. Для этой цели лучше всего подходят крема на масляной основе – ганаш, крем-чиз, белково-масляный крем. После взбивания таких кремов не забудьте хорошенько вымешать их лопаткой, это поможет сделать их структуру более эластичной и удалить ненужный воздух.

№8 Слишком тонкий слой крема для выравнивания

Даже если вы приготовили идеальный крем для выравнивания торта, то это ещё не значит, что он не потрескается. Ведь ещё очень важно уметь правильно выровнять торт этим кремом.

Ловите основные рекомендации:

Во-первых, выравнивать следует только хорошо отстоявшийся торт.
Во-вторых, слоёв крема должно быть несколько, как правило, два-три.
В-третьих, после каждого слоя торт должен опять отстояться в холодильнике хотя бы по пол часа.

В итоге, кремовое покрытие должно получится достаточно плотным, способным выдержать любые начинки и декор. Это поможет избежать неприятных трещин на готовом торте.

№9 Слишком тяжёлый декор на торте

Безусловно, стильно оформленный торт способен порадовать заказчика. Поэтому кондитеры постоянно развиваются в этом направлении, придумывая и создавая необычный декор. На помощь приходят различные топперы, вазы из изомальта, шоколадные и мастичные элементы и т.д. Но очень важно не переборщить с оформлением. Ведь сам по себе торт достаточно хрупкий, и может не выдержать большого количества декора и потрескаться. Так что всё хорошо в меру.

№10 Неправильное хранение торта

Условия хранения торта также влияют на готовый результат. Очень многое зависит от холодильника, в котором хранится готовое изделие. Дело в том, что во многих холодильниках установлена система no frost, которая может высушить торт настолько сильно, что крем потрескается. Поэтому обязательно храните торт в коробке! Это не только обезопасит от засыхания, но и убережет ваш торт от посторонних запахов, особенно если у вас нет отдельного холодильника для десертов. Но если вы всё-таки надумаете его приобрести, отдайте предпочтение холодильникам с капельной системой охлаждения.

Советы от повара-кондитера для начинающих

Основываясь на свой опыт и вышеперечисленную информацию, я решила вывести основные советы для начинающих кондитеров. Итак, чтобы избежать трещин на кремовом покрытии:

Собирайте торты в кондитерском кольце и не забывайте пропитывать бисквиты
При добавлении прослоек в торты соблюдайте граммовку и не путайте желирующие вещества
Более тяжелые ярусы и начинки располагайте снизу
Для выравнивания используйте эластичные крема на масляной основе
Не забывайте давать торту отстояться перед выравниванием и после нанесения каждого слоя крема
Собирайте торт на плотной подложке
Не переусердствуйте с декором. Минимализм – это всегда стильно
Храните торт в коробке в холодильнике

Надеюсь эти простые рекомендации помогут вам избежать неприятных сюрпризов. Следуйте этим простым советам и у вас точно всё получится!

-Рубрики

Вкусности (486)
Торты, кремы, оформление (109)
Выпечка (93)
Консервация (55)
Сыры (24)
Вторые блюда (23)
Сладости (17)
Салаты (17)
Салаты (14)
Закуски (13)
тесто (13)
Напитки (13)
Мясо (12)
Десерт (9)
Соусы (8)
На первое (4)
К Пасхе (4)
Хлеб (3)
Аджика (3)
Супы (3)
Вино (3)
Рыба (2)
Блюда из цуккини и кабачков (2)
Рецепты домашнего майонеза (2)
Бездрожжевой хлеб (1)
Бутерброды (1)
Бутерброды (1)
Шитье (350)
Головные уборы (11)
Юбки и юбочки (4)
Шторы (4)
Швейные хитрости (3)
Обувь (2)
Шарфы (2)
Шьем детям (1)
Рукоделие (229)
Куклы. МК. (43)
Учимся рисовать (11)
БИРКИ ДЛЯ РУКОДЕЛОК (3)
Папье-маше (2)
Бабушкины советы (213)
Разное (207)
Лайфхаки (4)
Сад - огород (82)
Комнатные цветы (7)
Бохо (71)
Психология (62)
уход, внешность (35)
Переделки (32)
Хозяйке на заметку (25)
Притчи (20)
Молитвы (18)
Фильмы (15)
Компьютер (15)
Строительство (13)
Отделочные работы (6)
Полимербетон (1)
красота, мода, уход (12)
ЮморЮм (9)
Проволочная бижутерия (7)
Будь здоров! (5)
Дизайн квартиры (5)
Массаж (2)
Гадания (2)
Заговоры (1)
Хозяйке на заметку (2)
МЛМ TIENS (1)
Выделка кож (1)
Школьные учебники СССР (1)
Гороскоп (1)
ВИДЕО (1)
Ретро песни 60-70 годов (1)
Выделка кож (0)
Фотография (0)
Фотография (0)
Оформление дневника (0)

-Цитатник

Интересное Легкое ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО на каждый день Такая Сочная и Нежная Куриная грудка Простой рец.

Как сшить шляпку «Клош» своими руками Немного истории — эта миниа.

СУПЕР ЦЕЛЕБНАЯ МАЗЬ ИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОГО МЫЛА Спорить не стану, в наших аптеках огромное кол.

Икра «Кабачковая»от Калниной Натальи .

-Метки

-Музыка

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

Я думаю что многие любители тортов как и я, рано или поздно сталкивались с ситуацией, когда вечером ставили в холодильник красивый торт, а на утро доставали и с ужасом взирали на некрасивые трещины. Хочу поделится своим опытом решения этой проблемы=)

Это чаще всего происходит со сметанными или йогуртными кремами. Главная причина состоит в том, что когда вы убирали торт в холодильник, то не накрыли его крышкой. Так? У меня это случалось по той причине, что торт был высокий и крышка на него просто не влезала.
Как-то я пыталась залить торт глазурью, чтобы исправить ситуацию, но это не помогло, даже стало хуже. Глазурь затекла в трещины, сделав их более заметными. Пришлось искать другие варианты. В итоге, мне в голову пришла отличная идея, которая полностью и быстро исправила это. Итак, рассказываю.
1. Если трещины небольшие и торт не покрыт украшением, то берете кулинарную лопатку или кулинарный шпатель, чуть нагреваете – можно опустить в горячую воду, потом вытереть и начинаете водить по поверхности. Как остывает, еще раз греете и продолжаете. Если у вас остался крем, то вообще идеально. После выравнивания сверху еще раз покрываете торт и украшаете. Никто даже и не догадается. Если крема нет, то придется украшать с фантазией. Тут хорошо спасает тертый шоколад с орехами.
2. Если трещины небольшие и торт украшен. Берете чайную ложку, греете ее и аккуратно водите по трещинам, пока они не сравняются с поверхностью. Если идеально выровнять не удается, попробуйте исправить это украшением.
3. Если трещины большие и торт покрыт украшением. Тут придется убрать украшение, так как выровнять ложкой хорошо вряд ли получится. Как вариант, попробуйте выровнять, если дело не идет – снимайте всю красоту и делайте по пункту 1.

Вот и все! Самое главное – это быстро! И теперь даже если что-то случилось, вам не придется краснеть. Вы все сможете быстро исправить, чтобы потом получать заслуженные комплименты от гостей;)

Крем на торте трескается, что делать? Почему трескается ганаш на торте?

Почему трескается торт?

Крем на торте трескается, что делать?

Почему трескается крем на торте?

Трескается крем чиз на торте, как исправить?

Почему трескается крем чиз на торте?

Трескается ганаш на торте, почему?

Почему трескается ганаш на торте?

Почему трескается велюр на торте?

Трескаются сливки на торте почему?

Ганаш - крем из сливок и шоколада, универсальный, простой в приготовлении и подходит к любому торту. Он стал открытием в кулинарии 200 лет назад, а теперь это один из самых популярных составляющих тортов, десертов, печенья, конфет.

Ганаш делают на белом, молочном, горьком шоколаде, добавляют сгущенку, ореховую пасту, ваниль, ром и др. Готовят ганаш и обычные хозяйки и кондитеры экста класса в шикарных ресторанах. Для ганаша нужен венчик, водяная баня и составляющие.

Ганаш можно приготовить разной консистенции - жидкий, им пропитывают торты, средний для начинки пирожных и густой для декорирования изделий.

Классическим рецептом считается такой - 1 часть сливок, 3 части шоколада, пол части сливочного масла. Например на торт, диаметром 20 см нужно (прослойки и покрытия):

100 мл сливок 33 % жирности 2. 300 гр шоколада 3. 40 грамм сливочного масла

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.

Сливки нагреть до 30-40 градусов.

Сливки влить в шоколад, добавить масло, перемешать до однородной гладкой массы.

Охладить и использовать по назначению. Это уже полноценная готовая глазурь для торта. Не нужно варить сироп, делать пробу на мягкий шарик, достаточно взять сливки шоколад и масло, смешать, остудить и покрыть торт.

Если составляющие взбить миксером или блендером, то получится полноценный крем.

Если мы хотим получить более плотный ганаш под мастику, то пропорции наши будут такими:

шоколад 240 грамм
сливки 80 мл
сахарная пудра 80 грамм
сливочное масло 50 грамм

Это вариант плотного и не сильно жирного крема ганаш.

Ганаш можно приготовить на молоке, но тогда нам нужно взять больше масла:

300 грамм шоколада
150 грамм молока 3,2 жирности
300 грамм сливочного масла
100 грамм сахарной пудры

Готовится гамаш так: шоколад заливается горячим молоком, после того как шоколад растопился, добавляем эту смесь во взбитое с пудрой сливочное масло по одной ложке, продолжаем взбивать. Остужаем крем и используем. Таким кремом покрывают изделия.

Чтобы ганаш получился идеальным, не трескался, не стекал по торту, сохранял свою структуру в тепле нужно соблюдать правила приготовления.

пропорции продуктов - 1 часть сливок, 3 части шоколада и 10% сливочного масла от общего объема ингредиентов. Это идеальные пропорции
сливки используются жирные, 33%
шоколад должен быть хороший, без примесей
если шоколад топится в микроволновке. то делать это нужно короткими сессиями и после каждой перемешивать
масло должно быть жирностью 85%
если ганаш делается для глазури, то в нем не нужны лишние пузырьки воздуха, потому долго взбивать не следует, а еще лучше просто перемешивать деревянной лопаточкой.
кипящие сливки добавляют к шоколаду, а не наоборот
если крем надо нагреть повторно, то его нужно поставить в разогретую духовку, микроволновку для этого использовать не рекомендуется
ганаш можно заморозить
если шоколад расслоился, то крем не спасти

Треснуть ганаш может если им покрыли только что испеченный бисквит. Бисквит должен отстояться и немного подсохнуть, иначе он забирает влагу. большие торты покрывают ганашем в несколько слоев, это предохраняет от трещинок. также важно в каком холодильнике стоит торт, покрытый ганашем, предпочтительнее без no frost, в нем он пересыхает.

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

_2.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки. Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее. Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный. Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно. После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку. Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут. Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180 о С. Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220 о С.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г. Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г. Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.

Читайте также: