Рецепт кекса белки отдельно от желтков
Обновлено: 28.04.2024
Всем привет!)))
У нас на этой неделе полным ходом идет подготовка к празднованию маминого юбилея. На днях ездили закупаться напитками, вчера обсудили и утвердили меню в ресторане, заказали фотографа)
Ну а на мне, как я уже и говорила, торт. В сам день рождения я готовила мини-тортик , потому что день в день мы праздновали в кругу нашей семьи, а в ресторан конечно буду готовить большой торт, так как гостей будет достаточно много)))
И я уже перелопатила весь интернет, в поисках того, какой же именно торт мне приготовить)) И наткнулась на интересную статью о том, что бисквит на торт лучше приготовить заранее. Остудить, завернуть в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник. А уже после можно использовать бисквит для сборки торта . Так он получится более мягким, сочным и не будет крошиться, при разрезании его на слои. Ну что ж, сказано-сделано. Будем пробовать)))
Рецепт бисквита я увидела в Инстаграмме у одного кулинарного блогера. Правда готовила она его в кастрюле на плите. Но написала, что можно приготовить и в духовке. Буду пробовать)))
Рецепт действительно более чем простой и состоящий всего из трёх ингредиентов:
- 4 яйца;
- 150 грамм муки
- 150 грамм сахара;
И все, представляете?
Ничего не нужно поливать кипятком, никуда не нужно вливать подсолнечное масло. Всего 3 составляющих, которые наверняка найдутся у каждой хозяйки)))
Для начала нам нужно отделить белки от желтков. Я делаю это по-старинке, деля скорлупу яйца пополам и переваливая желток из одной половинки скорлупы в другую. Таким образом весь белок оказывается в миске, а желток в скорлупе)
Как только появилась легкая пена, тонкой струйкой всыпаем сахар, продолжая взбивать белки:
Теперь белки с сахаром я взбиваю миксером до легких пиков , масса должна быть чуть-чуть меньше взбита, чем на безе. То есть на поверхности должны оставаться следы от миксера, но масса все еще растекается:
Как только мы довели белковую массу до такого состояния, по одному добавляем желтки, и продолжаем взбивать:
Когда мы ввели все желтки, взбиваем до увеличения массы примерно в 2 раза. По времени это минут 8-10, в зависимости от мощности миксера. После этого частями просеиваем муку:
Как только просеяли муку, миксером ничего взбивать нельзя. Берем силиконовую лопатку и аккуратно перемешиваем круговыми движениями снизу вверх:
Я муку разделила на три части, примерно по 50 грамм и поочередно вводила ее: просеяла-перемешала. В итоге, у нас должно получиться воздушное тесто. По консистенции оно напоминает кремовый зефир:
Теперь берем разъемную форму, на дно выстилаем пергаментную бумагу и смазываем маслом. Смазывать нужно только дно, бока трогать не нужно, чтобы бисквиту было за что цепляться! Если Вы в своем пергаменте уверены, можно ничем не смазывать. Но я решила перестраховаться))
И перекладываем наше тесто в форму, распределяя его силиконовой лопаткой по все поверхности. Как только разровняли тесто, нужно пару раз покрутить форму туда-сюда, чтобы тесто равномерно распределилось, не было пустот и бугорков.
И отправляем форму в заранее разогретую до 180 градусов духовку, режим "верх-низ", примерно на час. Ближе к этому времени проверяем бисквит на готовность зубочисткой-если выходит сухая-значит бисквит готов. Главное его не передержать.
И еще, хочу Вам дать пару советов:
- Ни в коем случаем не открывайте духовку, проверяя, как там наш бисквит поживает, особенно первые 25 минут. Он тут же осядет и спасти его будет уже невозможно. Сейчас практически во всех духовках есть подсветка и окошки, через которые все отлично видно)
- Если вдруг верх бисквита у Вас начал подгорать, а внутри он еще не готов, просто накройте его сверху фольгой. И тогда он пропечется снизу и внутри, а верх не будет сильно румянится.
- Не вынимайте бисквит из духовки, сразу после того, как он испекся. Дайте ему минут 10-15 постоять в духовке, немного остыть, иначе имеется вероятность, что он также может сдуться) Был печальный опыт, знаете ли)))
- Как только достали бисквит из духовки, оставьте его еще минут на 5 на столе, а затем уже вынимайте из формы;
- Остужать бисквит лучше всего на решетке, так воздух будет циркулировать и сверху и снизу и бисквит не получится мокрым снизу.
А у меня уже прошел час и вот какой красавчик получился:
Очень мягкий, нежный и воздушный. Очень хорошо поднялся, практически на всю высоту формы) Его запросто можно будет разделить на 3 коржа.
Теперь даем ему полностью остыть, заворачиваем в пищевую пленку и убираем на ночь в холодильник.
Ну а я, тем временем, приступаю к приготовлению второго бисквита, на этот раз буду делать шоколадный.
Все делаю по такому же принципу, только на этот раз добавила 120 грамм муки и 30 грамм какао-порошка , предварительно смешав их в миске. И также выпекаю в форме:
Ну а уже завтра, после того, как мои бисквиты отдохнут в холодильнике, я приступлю к сборке торта. Ну и конечно же, обязательно поделюсь с Вами этим увлекательным процессом))))
Тем, кто приготовил Торт "Мимоза". Или просто для тех, у кого, как и у меня, всё время остаются неиспользованные яичные белки. Этот кекс станет очень удачным способом утилизации этих самых белков! Но и без этого "преимущест ва" получается просто очень вкусный кекс! )) Готовится быстро и без хлопот, а ещё один кусочек тянет за собой другой, и бывает сложно остановиться.
Ингредиенты для «Эстонский кекс на белках»:
- Белок яичный — 6 шт
- Сахар — 250 г
- Мука пшеничная / Мука — 160 г
- Крахмал — 1 ст. л.
- Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
- Масло сливочное (растопить и остудить) — 100 г
- Изюм — 1 горст.
- Коньяк — 50 мл
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2695.8 ккал | белки 32.9 г | жиры 84.6 г | углеводы 423.5 г |
| Порции | |||
| ккал 449.3 ккал | белки 5.5 г | жиры 14.1 г | углеводы 70.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 345.6 ккал | белки 4.2 г | жиры 10.8 г | углеводы 54.3 г |
Рецепт «Эстонский кекс на белках»:
Если используете изюм, его можно предварительно замочить в 50 мл коньяка (или во фруктовом соке, для детей). Духовку сразу включить разогреваться на 180°С, т. к. тесто для кекса приготовим очень быстро. Белки взбить в крепкую пену с 2 ст. л. сахара.
В отдельную посуду просеять муку, крахмал и разрыхлитель, добавить оставшийся сахар. Всё перемешать.
В 3 приёма всыпать смесь из сухих ингредиентов во взбитые белки. Осторожно перемешать заворачивающими движениями снизу вверх.
Затем добавить растопленное сливочное масло и снова аккуратно перемешать.
Тесто получится вот такой гладкой воздушной консистенции.
В конце всыпать ягоды (если вы вымачивали изюм в коньяке, обсушить его предварительно салфеткой), обваляв их немного в муке.
Переложить тесто в форму для кексов, предварительно смазанную немного маслом и присыпанную мукой.
Выпекать в разогретой духовке около 40-50 минут. В любом случае, ориентироваться по своей духовке и проверить готовность кекса деревянной шпажкой. В случае, если во время выпечки верх кекса начнет сильно зарумяниваться, накройте его фольгой. Готовый кекс достать из формы, дать постоять минут 15 и затем извлечь из формы и полностью остудить на решётке.
Когда делала кекс впервые, меня немного насторожило количество сахара в тесте. Но, не советую вам его уменьшать, потому что получается всё очень гармонично и совсем не приторно! Благодарю Катюшу за то, что познакомила меня с такой замечательной выпечкой!
Обязательно попробуйте этот кекс! )))
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Тем, кто приготовил Торт "Мимоза". Или просто для тех, у кого, как и у меня, всё время остаются неиспользованные яичные белки. Этот кекс станет очень удачным способом утилизации этих самых белков! Но и без этого "преимущест ва" получается просто очень вкусный кекс! )) Готовится быстро и без хлопот, а ещё один кусочек тянет за собой другой, и бывает сложно остановиться.
Другие варианты рецепта
Кекс на белках с виноградом
- 36
- 57
- 1666
Похожие рецепты
Кекс в чашке
- 135
- 1000
- 78741
Капкейки "Праздничный букет"
- 37
- 82
- 1629
Кексики "Нежный бриз"
- 119
- 140
- 13471
Пряный морковный кекс
- 37
- 346
- 3929
Кекс лимонный с куркумой
- 30
- 149
- 8631
Шоколадный кекс с кабачком
- 122
- 427
- 38541
Шоколадный кекс
- 31
- 91
- 3937
Кекс с йогуртом и орехами
- 81
- 147
- 8175
Маффины морковно-банановые
- 26
- 148
- 4005
Фотографии «Эстонский кекс на белках» от приготовивших (17)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
7 октября 2020 года Tata0330 #
21 мая 2019 года Беннито #
21 мая 2019 года alsunchik #
21 мая 2019 года PYMA-2016 #
26 февраля 2019 года tatabilga-2015 #
26 февраля 2019 года nnutty #
26 февраля 2019 года tatabilga-2015 #
26 февраля 2019 года Mara2181 #
26 февраля 2019 года tatabilga-2015 #
26 февраля 2019 года inna_2107 #
26 февраля 2019 года tatabilga-2015 #
26 февраля 2019 года virgola71 #
26 февраля 2019 года tatabilga-2015 #
26 февраля 2019 года Ирушенька #
26 февраля 2019 года tatabilga-2015 #
11 января 2019 года Жанулечка #
15 января 2019 года wise1288 #
18 ноября 2018 года Лёля68 #
13 июля 2018 года Masha233 #
6 марта 2018 года terry-68 #
Спасибо огромное за замечательный рецептик и идею использовать белки!
Этот кекс в моей кулинарной книге и выпекаю его довольно часто, все мои очень любят его)
Фото отчет прилагаю)
22 ноября 2017 года Роня #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
26 октября 2017 года fialkaXY #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
20 октября 2017 года Natalie Pisareva #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
14 сентября 2017 года Т-пушка #
23 апреля 2017 года nargiza7521 #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
16 января 2017 года inulia68 #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
28 декабря 2016 года zbulavina #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
24 декабря 2016 года SNEJKA #
27 ноября 2017 года прошутто75 # (автор рецепта)
18 декабря 2016 года snatta #
18 декабря 2016 года laka-2014 #
17 декабря 2016 года акчуч #
18 декабря 2016 года Ирушенька #
18 декабря 2016 года акчуч #
18 декабря 2016 года Покусаева Ольга #
18 декабря 2016 года акчуч #
19 декабря 2016 года Сурик #
19 декабря 2016 года акчуч #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Наверное, многим хозяйкам знакома ситуация, когда остаются желтки. Белки часто нужны для безе или белкового крема. Из белков делается вкуснющая глазурь для пряников или фигурки и узоры из айсинга. а желтки при этом накапливаются в холодильнике, а потом и вовсе выбрасываются. Вот такая печалька. И это при том, что существует огромное количество рецептов, где нужны исключительно желтки. Например, рецепт бисквита. Как это ни удивительно звучит, но коржи на одном только желтке получаются очень пышными и намного вкуснее, чем обычные.
Есть свои тонкости работы с бисквитным тестом на желтках, и с готовыми коржами. Дело в том, что белки дают пену, именно благодаря ей и получается обогатить тесто воздухом. При выпекании этот воздух испаряется, образуя пустоты. За счет этого и получается пышный корж. В тесте на желтках такой пенистой основы не может быть. Откуда пышность? Во-первых, мы «облегчаем» сухую основу, разбавляя муку крахмалом. Во-вторых, добавляется достаточно много разрыхлителя. А в-третьих… в рецепте я покажу, что еще помогает получить пышные коржи.
Что же касается уже готового бисквита, то тут действует лишь одно, но очень важное правило. Коржи на желтках следует выпекать заранее, часов за 6-12. После чего коржам нужно дать полностью остыть. А дальше они укутываются в пленку и охлаждаются в холодильнике. Если же бисквит разрезать сразу (как только он остынет), корж будет очень крошится, и при этом он будет слишком сухим. В таком случае придется дополнительно хорошо пропитать бисквит.
Ингредиенты:
- Яичные желтки – 3шт.;
- Мука – 50гр;
- Сахар – 50гр;
- Крахмал – 15гр;
- Разрыхлитель – 1ч.л. (не совсем полная);
- Вода (обязательно теплая, ок. 40-45⁰).
Пошаговый рецепт с фото
Готовим сухую основу. Просеиваем вместе муку, крахмал и разрыхлитель.
Кстати, если после просеивания основы с разрыхлителем остаются кристаллики лимонной кислоты, лучше сменить производителя этой продукции: в качественном разрыхлителе лимонная кислота – очень тонкого помола порошок, но никак не кристаллы.
В миске собираем ингредиенты для приготовления жидкой (вернее, пенообразной) основы: воду, сахар и желтки. Взбиваем все до образования пышной плотной пены. Плотной, в качестве того, что пена после взбивания не опадает.
Показываю, какой должна получиться пена. Провожу лопаткой – след быстро затягивается. Но при этом пена не опадает.
В эту пену просеиваем сухую смесь. Очень важно второй раз просеять муку! Именно это обогатит кислородом тесто, сделав его более пышным.
Выливаем готовое тесто в форму. Чтобы тесто заняло все пространство формы и не осталось пустот, прокручиваем форму в одну и в другую сторону, не отрывая от поверхности стола.
Выпекается бисквит от 25 до 35 минут, в зависимости от духовки. Очень важно подготовить духовку, разогрев ее до 180⁰; и пока выпекается бисквит, следим, чтобы температура не понизилась и не повысилась.
Готовность проверяем спичкой (не раньше, чем через 25 минут; а до этого духовку вообще не открываем!)
Как только бисквит испечется, снимаем его и даем коржу остыть в форме, после чего снимаем форму и остужаем бисквит на сетке.
Вот теперь можно бисквит обернуть в пленку и отправить в холодильник.
Но я очень хотела сразу же показать вам, какой корж внутри. Как видите, все отлично пропеклось, корж нежный и пушистый. А его рыхлость объясняется тем, что бисквиту не дали постоять в холодильнике.
Обязательно коржи нужно пропитать. Я это делаю вареньем из розы (на сайте есть варенье из чайной розы). И смазываю сливочно-белковым кремом. Он такой же воздушный, как и сам бисквит.
Мой тортик я приготовила менее, чем за 40 минут. Все успела сделать еще до завтрака, чтобы моя семья начала день с вкусного нежнейшего тортика!
понедельник, 10 октября 2016 г.
Среди многообразия рецептов простой домашней выпечки есть у меня и вот такой аппетитный кекс на желтках. Готовится он действительно проще простого, а получается очень ароматным, нежным, в меру рассыпчатым и вкусным. А еще это отличный способ утилизации яичных желтков, которые в больших количествах скапливаются во время Пасхи и у любителей белковых десертов.
Должна сказать, что пеку кекс на желтках я уже давно, но все никак не получалось сделать пошаговый рецепт на сайт. Олеся, спасибо за напоминание и заказ! В данном случае я немного подкорректировала пропорции, чтобы готовый кекс был нежнее, мягче и менее сладким. В оригинале я использовала больше муки и сахара, чтобы у кекса была более плотная текстура и толстая корочка (просто мне так нравится) как у Столичного кекса.
В зависимости от куриных яиц цвет готового кекса может быть разным - от бледно-кремового до насыщенно-желтого. Первый вариант получится при использовании магазинных яиц с бледно-лимонным желтком, а вот с домашними у вас все будет, как на картинке (желтки же ярко-оранжевого цвета). Кстати, за неимением лимонный цедры вы можете смело брать апельсиновую или добавить ванильки.
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта ( 360 граммов )
Сахар ( 220 граммов )
Масло сливочное ( 120 граммов )
Яичный желток ( 5 штук )
Молоко ( 100 миллилитров )
Яйца куриные ( 1 штука )
Разрыхлитель теста ( 2 чайные ложки )
Лимонная цедра ( 1 чайная ложка )
Миндальные лепестки ( 1 чайная ложка )
Поваренная соль ( 1 щепотка )
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт этого простого и вкусного входят следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, качественное сливочное масло, сахарный песок, молоко (любой жирности), яичные желтки и одно куриное яйцо (среднего размера), лимонная цедра, соль, а также разрыхлитель теста (как его легко и просто сделать в домашних условиях, читайте здесь). Кроме того, дополнительно вы можете посыпать кекс миндальными лепестками, но это по желанию и возможности.
Сразу включаем греться духовку на 180 градусов. В посуду, в которой будете делать тесто для кекса, кладем мягкое (за несколько часов достаньте его из холодильника и дайте полежать на столе при комнатной температуре) сливочное масло и сахарный песок (при желании можно заменить сахарной пудрой).
Взбиваем все миксером или венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масло не побелеет и не станет более воздушным (если можно так сказать о сливочном масле). К примеру, миксером на высокой скорости нужно взбивать не менее 5 минут, а венчиком - и того больше. Затем по одному добавляем в масло яичные желтки, тщательно взбивая смесь после каждого. Последним кладем куриное яйцо и еще раз все взбиваем.
Когда смесь станет полностью однородной, воздушной, как крем, можно добавлять измельченную (натираем с лимона на мелкой терке) лимонную цедру и чуть теплое молоко.
Еще раз все взбиваем до однородности. После этого в отдельной миске смешиваем пшеничную муку, щепотку мелкой соли и разрыхлитель теста (2 чайные ложки без горки, то есть под нож). Просеиваем все через сито, чтобы исключить комочки и дополнительно насытить смесь воздухом. Затем частями (за 3-4 приема) добавляем сухую смесь в тесто, вмешивая ее лопаткой или столовой ложкой. Можно миксером на самой низкой скорости, но недолго.
Буквально за 10-15 движений у вас получится однородное кексовое тесто. Очень долго перемешивать не нужно - как только вся мука увлажнится, тесто готово.
Берем подходящую по объему форму для выпечки (учитывайте, что тесто при выпечке вырастет в 2,5-3 раза), смазываем ее небольшим количеством растительного масла без запаха. Перекладываем тесто и разравниваем его ложкой или лопаткой.
Если хотите, присыпьте тесто миндальными лепестками или просто измельченными орешками.
Выпекаем кекс на желтках в заранее прогретой духовке на среднем уровне около часа при 180 градусах. Время выпечки зависит от размера формы и особенностей вашей духовки. Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой, которая должна выйти из теста абсолютно сухой.
Достаем готовый кекс из формы и даем выпечке полностью остыть на решетке (что не отмок низ), после чего при желании можно присыпать поверхность сахарной пудрой (я так не делала).
Этот простой домашний кекс будет вкуснее всего, когда полностью остынет и выстоится хотя бы пару часов. На второй день он будет еще ароматнее и более насыщенным по вкусу. Попробуйте, такой аппетитный кексик просто не может не понравиться!
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».
Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.
А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».
Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.
Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.
Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.
Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.
А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.
БЕЛКИ БЕЛКА
Белки белка – это не тавтология, а особенность описания продукта. Дело в том, что яичный белок состоит на 90% из воды и только на 10% - из белков. Причём этих белков несколько, у них разные свойства и особенности, и каждый выполняет свою гастрономическую функцию.Благодаря этой сложной комбинации белков, яичный белок может удержать достаточно воздуха, чтобы увеличится в объёме в восемь раз!
Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.
Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.
НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.
Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.
Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена. 
Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.
Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.
Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.
Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.
И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!
Что же произойдет, если мы добавим часть сахара в белки в начале взбивания, еще до образования пены? Мы значительно повысим вязкость водного раствора, сахар заберет на себя часть воды. Как следствие, пена будет менее сухой и более пластичной. Та часть воды, которая была связана первой партией сахара, будет освобождена при коагуляции белка в ходе выпекании бисквита и останется в нем, сделав бисквит влажным и пластичным. Но так как большую часть сахара мы введем в белки все-таки после образования пены, то бисквит будет одновременно и пластичным, и воздушным - идеальным для рулетов и простого универсального пенного кекса. 
Но у нас есть еще один интересный способ взбивания белков и введения сахара, когда весь сахар сразу всыпается в белки, еще до взбивания. Из-за высокой концентрации сахара в белке смесь становится вязкой, и белок очень плохо захватывает воздух при взбивании. В результате мы получаем очень влажный, мало аэрированный, но нежный бисквит - муалё. Он очень насыщенный, ароматный, идеален как основа для муссового торта. Но особенно хорош муалё, покрытый тонким слоем шоколада или шоколадной глазури.
Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:
- пышную, устойчивую, сухую пену для меренги или дакуаза, добавляя сахар в белки, предварительно взбитые до крупных пузырей;
- пышную, но пластичную пену, идеальную для гибких или «сочных» бисквитов, добавляя часть сахара в самом начале взбивания и остаток – в конце вместе с другими сухими ингредиентам;
- вязкую, почти не пышную массу для влажного, нежного бисквита, почти кекса, если взбивать белки, в которые сразу насыпан сахар.
Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.
Читайте также: