Пресс для пиццы своими руками

Обновлено: 06.05.2024

Работа современного пиццайоло уже давно стала отлаженным и высокотехнологичным процессом. Разумеется, говорим мы лишь о тех пиццериях, которые обладают достаточными амбициями, и чьи владельцы не собираются останавливаться на достигнутом. Так вот именно там, в заведениях, что покупают качественное оборудование для приготовления пиццы, мы можем увидеть множество агрегатов, значительно упрощающих жизнь поваров и повышающих как их производительность, так и качество работы пиццерии в целом. Одним из таких новшеств ( уже давно используемым теми, кто работает на конкретный результат) стал пресс для пиццы. Специалисты интернет-магазина ПЕКАРИ.RU составили для Вас своеобразный « мануал», который позволит понять принцип работы и преимущества этого оборудования.

Для начала немного теории

По сути своей, пресс для пиццы — это приспособление для автоматического формирования тестовых заготовок, называемых крастом. Тесто подается на стальные пластины, разогреваемые до температуры в 150-200 °C, а затем нижняя пластина поднимается вверх, « раздавливая» заготовку и превращая ее в основу для пиццы. Современное оборудование для изготовления пиццы позволяет установить необходимый зазор между верхней и нижней пластинами, время задержки, которое необходимо для пропекания краста, и температуру, с которой Вы обрабатываете заготовку. Готовую основу затем отправляют на стол для пиццы или смазывают маслом и оставляют « до востребования». Преимущество подобных крастов в том, что пиццайоло остается лишь добавить на них топпинг и отправить в печь. Необходимости в дополнительной термической обработке не возникает.

Существует как холодный, так и горячий пресс для пиццы. Первый используется, когда заведение делает упор на качество теста, а второе — когда Вам важен объем производства. Впрочем, хоть траттории и предпочитают холодный пресс, не производящий термического воздействия на заготовку, красты, изготовленные на горячем, вряд ли можно считать недостойными внимания посетителей.

Востребованность пресса для пиццы подтверждена как спросом со стороны клиентов интернет-магазина ПЕКАРИ.RU, так и политикой производителей, которые постепенно отказываются от ручного труда в пользу оборудования.

Ну а теперь мы перечислим обещанные 5 преимуществ, которые даст Вам это оборудование для европейской выпечки.

1. Скорость. Опытный пиццайоло вручную может сделать краст за 3-4 минуты. Неопытный — за 10. За это время не только Ваши посетители осерчают от голода ( ведь на изготовлении тестовой основы производство пиццы не заканчивается), но и само тесто имеет шанс испортиться. С прессом же все операции происходят практически мгновенно.

2. Форма. Вряд ли Вашим сотрудникам, работающим в обеденном зале, понравится объяснять, почему один край пиццы имеет толщину 2 миллиметра, а другой 15. Краст ровной формы не только эстетически приятен, но и позволяет грамотно распределять топпинг перед финальной выпечкой, что непосредственно влияет на вкус изделия. С помощью пресса Вы добьетесь идеальной формы и толщины тестовой основы.

3. Качественная обработка теста. Современные модели прессов для пиццы позволяют выбрать необходимую температуру выпекания. Разумеется, это преимущество касается горячих прессов для пиццы. Ваш краст может быть доведен до оптимальной консистенции не « на глаз», а с помощью современных высокоточных способов обработки теста.

4. Возможность создания запаса. Современное производство выпечки, особенно в местах, пользующихся популярностью, — это отлаженный и продуманный процесс. Грамотный пиццайоло не будет хвататься за тесто лишь тогда, когда посетитель уже на пороге. В пиццерии должен быть запас крастов, изготовленных с утра и дожидающийся только топпинга. С помощью пресса для пиццы Вы обеспечите себе нужное количество качественных тестовых заготовок без лишних трудозатрат.

5. Экономия. Как ни крути, а современная пиццерия в 90 процентах случаев – заведение быстрого питания. То есть нужно готовить много и регулярно. С помощью пресса для пиццы Вы сможете оптимизировать работу повара ( пиццайоло). Время, которое раньше тратилось на ручное изготовление краста, Ваш сотрудник проведет с большей пользой. И, соответственно, с большей прибылью для заведения.

Интернет-магазин ПЕКАРИ.RU предлагает широкий ассортимент прессов для пиццы от ведущих мировых производителей. Получите консультацию наших специалистов и выберите оборудование, подходящее именно Вашему заведению. Речь идет не только о прессах. Оборудование для производства пирогов, тестомесы, печи для пиццы и прочей выпечки — в наших силах оснастить любое заведение питания, работающее с тестом. Пиццерия под ключ, продуманное и недорогое заведение — отличный выбор как для начинающего, так и для уже состоявшегося бизнеса.

Важную роль в промышленном изготовлении любой выпечки играет оборудование, используемое для приготовления теста и работы с ним. Это подтвердит каждый профессионал, занятый в сфере общественного питания. Именно от качества замеса, раскатки теста и условий выпечки заготовок будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готовых изделий.

Пиццерии и траттории, рестораны и кафе, специализирующиеся на приготовлении пиццы, стремясь ускорить обслуживание клиентов, все чаще автоматизируют свое производство. Главное, с чего начинается приготовление любой пиццы – это формирование ее основы (краста). Если раньше созданием идеального краста занимались опытные пиццайоло, то сегодня решение этой задачи делегируется специальному оборудованию. Пресс, формирующий основу для пиццы, (пицца-пресс) становится незаменимым помощником в ресторанах итальянской кухни, в классических кафе и булочных.

Какой лучше пресс для пиццы

Понять, как выбрать пресс для пиццы, совсем не сложно. Принцип действия любой модели одинаков: сформированный из теста шарик, находясь между двумя специальными поверхностями, сжимается, пока не образует округлый пласт идеальной толщины и нужного диаметра. Зачастую диаметр таких заготовок составляет 30-50 сантиметров. При этом толщина лепешки в большинстве моделей регулируется: от очень тонкой (для традиционной итальянской пиццы) до пышного пласта (как основа так называемой «американской» пиццы).

Повара всего мира недаром доверяют ответственный этап формирования краста профессиональному оборудованию. Ведь независимо от того, какие бывают прессы для пиццы, их использование имеет ряд очевидных преимуществ:

Легкость в эксплуатации. Благодаря простому принципу работы освоить пицца-пресс за довольно короткое время способен даже не профессионал или начинающий повар;
Экономия времени и высокие показатели производительности. Подготовка каждой лепешки занимает около минуты, а, значит, повар может сразу же заниматься следующими стадиями технологического процесса – топпингованием основы и выпечкой пиццы;
Оптимизация всего процесса приготовления пиццы. Параметры производительности пицца-пресса помогут вам максимально точно рассчитать необходимые для каждой пиццы объемы продуктов и время выпечки одной порции. В условиях непрерывного производства и большого потока клиентов это особенно важно, так как появляется возможность четко отладить работу всего персонала заведения. Пицца-пресс, помимо прочего, имеет компактные габариты, что помогает сэкономить пространство кухни, позволяя разместить там иные необходимые приборы и устройства.
Высокое качество заготовок. Подготовленная с помощью профессионального пресса основа получается идеальной по своим характеристикам: круглой формы с ровными краями, точно необходимого диаметра, однородной структуры, без изъянов на своей поверхности. Подобного результата (еще и за столь короткое время) очень сложно добиться традиционным способом ручного раскатывания теста;

Как правильно выбрать пресс для пиццы

При покупке данного вида оборудования обычно обращают внимание на следующие ключевые характеристики:

Качество материалов, из которых изготовлен пресс;
Параметры производительности;
Простота эксплуатации и очищения аппарата;
Набор базовых и дополнительных опций (наличие дисплея, регулятора толщины краста, таймера и др.).

Перед тем, как подобрать пресс для пиццы, помните об отличиях разных видов этого оборудования между собой. Итак, выделяют пицца-прессы:

В зависимости от принципа работы;
Автоматизированные аппараты – наиболее популярные для заведений общественного питания. Они удобны в использовании даже для непрофессионалов и создают качественный краст за 1 мин.;
Ручные прессы – по своей работе ближе к традиционному способу раскатки пласта теста. Процесс формирования заготовок с их помощью получается чуть более трудоемким и затратным по времени;
По типу формования краста;
Горячие прессы. Шарик теста в таком аппарате выкладывается на металлическую пластину, разогретую до 150-200 градусов Цельсия. Эта поверхность поднимается к верхней пластине и, оказываясь между двумя поверхностями, тесто сжимается до круглого пласта нужной толщины и диаметра (данные параметры устанавливаются до старта процесса прессовки);
Холодные пицца-прессы способны быстро сформировать краст, используя ограниченное давление на тесто. Металлическая пластина здесь не прогревается, а, значит, заготовка не подпекается. Основной плюс работы с холодным прессом – постепенное и медленное удаление углекислого газа из теста, отчего качество краста оказывается заметно лучше.

Теперь, когда мы разобрались с тем, как выбирают пресс для пиццы, с его особенностями и принципами работы, становится понятно, почему владельцы пиццерий, хлебопекарен и кафе столь смело доверяют этому оборудованию и охотно оснащают им свои заведения. Существенное ускорение производственного процесса, легкость в эксплуатации и высокое качество получаемых заготовок – вот, пожалуй, ключевые преимущества использования пицца-пресса. Экономия времени приготовления помогает не только увеличить поток клиентов или покупателей, повысить доходность бизнеса, но и, несомненно, создает стабильную положительную репутацию всему заведению общественного питания.

Как открыть пиццерию? Какое оборудование нужно? Попытаемся ответить на эти вопросы в нашей статье!

Но прежде, хотим поблагодарить Аркадия Грицевского, президента Федерации пицца-акробатики России, за оказание помощи при написании статьи. Кстати, у нас есть тренажеры для пицца-акробатики, полностью имитирующие настоящие тесто, которые разработал Аркадий.

Ну, погнали!

Печь

Многие ищут в интернете готовые бизнес-планы по открытию пиццерии, но универсального бизнес-плана не существует (ведь столько концепций пиццерий в мире), поэтому лучше самостоятельно разобраться в типах и видах оборудования. Первое, что вам понадобится (помимо пиццайоло с золотыми руками) - это печь для пиццы . Печи бывают разные:

1) По типу топлива:

дровяная печь: с такой печью будут особенности с монтажом и установкой, но ее можно изготовить индивидуально по вашему заказу. Вам потребуется оборудование для очистки выходящих газов - гидрофильтр.
газовая: такая печь обойдется дешевле при эксплуатации, но могут быть сложности при монтаже - установку должны проводить специалисты газовых служб. Кроме того, вам понадобится разрешение на установку печи.
электрическая печь: легкий монтаж, простое использование – электрические печи довольно популярны, но потребляют много электроэнергии, поэтому если хотите поставить такую, выбирайте помещение с достаточной мощностью.

2) По конструкции:

подовые: ориентируйтесь на желаемую производительность. Подовые печи, как правило, идут на 1, 4, 6, 9 пицц 34-35 см, или имеют формат 1+1, 4+4 (то есть имеют две камеры). Печи GAM выбирают пиццайоло по всему миру. Мы рекомендуем покупать печи с двумя камерами - в случае неисправности одной камеры (или загрязнения пода), вам не придется останавливать производство. Но помните, что в печи должна быть ротация, поэтому покупая печь на 4 пиццы, в ней лучше печь 3 пиццы, так как после снятия готовой пиццы, на поде есть холодная зона, которой нужно дать прогреться. Не забывайте, что для подовой печи нужна специальная подставка (стол для этих целей не подходит). Для работы с подовой печью, нанимайте профессионального пиццамейкера, который умеет работать с поворотной лопатой. Кстати, без лопаты тут не обойтись, а вот формами и метками можно пренебречь и печь пиццу прямо на поде.
конвейерные: эти печи имеют меньшую производительность, но зато с ними может работать повар без особых навыков (поэтому крупные сети выбирают обычно конвейерные печи). Конвейер едет, все настройки заданы, его не нужно контролировать постоянно. Если нужно подправить пиццу, это не проблема – в конвейерных печах есть холодное окно для таких целей. Для работы с конвейерной печью для пиццы нужен такой инвентарь, как формы, сетки, перфорированные диски, а вот лопаты не нужны. Выбирая конвейерную печь, ориентируйтесь на такие факторы, как скорость конвейера, регулировка вентилятора, тип управления (бывают программируемые печи с электронным управлением)

Оборудование для теста

Основа пиццы - это очень важно! От того, как вы работаете с тестом, зависит многое - его воздушность, пропекаемость, эластичность. Вкусная и хрустящая корочка пиццы - вот, что хотят клиенты, поэтому относитесь к тесту максимально внимательно.

Тестомес

Этого бедолагу часто путают с планетарным миксером, но миксер сможет выдержать лишь 2-3 последовательных замеса, а потом он просто сгорит.
Качественный тестомес - тот, который будет рассчитан на большой объем, но при этом будет эффективно замешивать и маленькое количество муки (например, 1 кг). Чаша может быть съемной, подкатной, стационарной. Литраж нужно выбирать, исходя из ваших планируемых продаж, но лучше рассматривать модели от 30 л. У нас в наличии есть тестомес Electrolux ZSP40 на 49 литров.

Пицца-пресс

Выбирайте по таким параметрам, как тип управления (механический или автоматический), наличие функции регулировки зазора, наличие функции подпекания пиццы (если есть, то также смотрим на регулировку времени задержки). В Фуд Академии вы найдете пицца-прессы Somerset SDP-747D с подпеканием краста.
Кстати, такой пресс будет отличным решением для фабрики-кухни, чтобы готовую основу сразу завакуумировать и отправить в дальнейшее производство. А вот для пиццерии полного цикла лучше будет использовать холодный пицца-пресс.
Если есть задача увеличивать обороты, то лучше использовать пицца-пресс, а не тестораскатку, так как при использовании пресса происходит быстрая формовка пицца-болла, а тестораскатка требует контроля оператора.

Тестораскатка

При выборе тестораскатки смотрите на такие параметры, как диаметр и длина валов, скорость работы, регулировочный механизм для установки толщины теста. Мы считаем, что тестораскатка Somerset CDR-2000 удовлетворит всем требованиям профессиональной кухни - за час устройство преобразует до 600 литров текста в тонкие раскатанные пласты!

Нужно ли вам все это оборудование? Многие пиццайоло хотят сэкономить и докупить оборудование уже в процессе работы, через пару месяцев. Мы рекомендуем все же покупать все необходимое для открытия пиццерии сразу. Ваш стандартный набор оборудования должен включать:

печь
тестомес
тестораскатка или пицца-пресс
холодильник
морозильная камера
стол производственный (а лучше специальный холодильный стол для сбора пиццы)
кофемашина/слаш-машина/термопот (опционально для приготовления напитков)

Компания Овента совместно с представителем сети пиццерий провели тестирование пресса для пиццы производства фирмы DoughPro США модели DP1100. Пицца пресс позволяет делать тестовые основы для пиццы диаметром до 46 см.

Цель тестирования: выявить какие преимущества дает пресс перед другими способами формования тестовой заготовки для пиццы, такими как использование тестораскаточной машины или ручным раскатыванием.

Для достоверности результатов, тесто для тестирования пресса было подготовлено представителем сети пиццерий, согласно используемой им рецептуре.

Настройка пресса с учетом ознакомления с панелью управления и подбором режима температуры и времени прессования заняла у нас не более получаса.

Принцип работы на пицца-прессе:

тесто делится на порции весом от 85 до 240 грамм, в зависимости от диаметра получаемой заготовки и округляется вручную

заготовка выкладывается на нижнюю выдвижную рабочую поверхность пресса, на которую предварительно распыляют масло в виде аэрозоля, что предотвращает прилипание теста к рабочим поверхностям пресса.

задается температура нагрева верхней части пресса, которая кроме прессования также производит подпекание тестовой заготовки, затем задается время прессования (ввести время и температуру необходимо лишь 1 раз перед началом работы, далее пресс выдерживает заданный режим автоматически)

вверху пресса расположен регулятор толщины, поворачивая который, можно отрегулировать толщину получаемой заготовки для пиццы

далее оператор опускает ручку пресса и держит ее до окончания времени по таймеру, о чем пресс сообщает звуковым сигналом.

По результатам тестирования хотим отметить следующие преимущества пресса:

простота и интуитивность работы

затраты времени на получение тестовой заготовки с учетом подпекания около 30 секунд на 1 заготовку.

возможность быстрой перенастройки режима работы в зависимости от вида теста

простота регулировки толщины заготовки

полученная заготовка благодаря подпеканию не теряет полученную форму

основу можно хранить в охлажденном состоянии до момента использования

Выводы:

Пресс для пиццы позволяет минимизировать затраты времени и ручного труда на подготовку основы для пиццы при больших объемах производства.
Данное оборудование будет незаменимым в крупных пиццериях, предприятиях по выпуску охлажденных полуфабрикатов для последующей реализации, а также точках по доставке пиццы.

Модельный ряд прессов:

DP6008 – пресс для пиццы диаметром 20 см.

Верхняя часть пресса с подогревом.

Механический таймер времени со звуковым сигналом.

Пресс делает бортик на тестовой заготовке.

DP1100 – пресс для пиццы диаметр заготовки до 46 см.

Верхняя часть пресса с подогревом.

Электронный таймер.

Электронный регулятор нагрева верхней части пресса.

Пресс не делает борт на тестовой заготовке

DP1100M – пресс для пиццы диаметр заготовки до 46 см со специальными вставками.

Верхняя часть пресса с подогревом.

Электронный таймер.

Электронный регулятор нагрева верхней части пресса.

Вставка позволяет делать тестовую заготовку определенного диаметра с бортом.

Вставки для пресса:

LMPI8 - диаметр 16 см.

LMPI10 - диаметр 21 см.

LMPI12 - диаметр 26 см.

LMPI14 - диаметр 31 см.

LMPI16 - диаметр 36 см.

LMPI18 - диаметр 41 см.

LMPI180 - диаметр 45 см.

Компания OVENTA
г. Москва, ул. Складочная 15А
Телефон: (499) 995-12-01, 8-800-33-33-268 - бесплатный звонок по России
www.pizzaoven.ru

Помощник посетителя

Текущая страница

Отраслевой форум, рубрика новости компаний: Тестируем пресс для пиццы Doughpro

Выше на этой странице, вы можете ознакомиться с новостями от производителей и поставщиков оборудования и оставить свои комментарии к сообщению: Тестируем пресс для пиццы Doughpro.

Вопрос-ответ

Если Вам не удалось найти на страницах сайта искомой информации, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО.

Поиск в новостях

* - данный вид поиска не учитывает склонение окончаний слов,
поисковый запрос не менее 4 символов