Производство коржей для тортов

Обновлено: 02.05.2024

Основным преимуществом сладкого бизнеса является его независимость от сезонов, поскольку дни рождения, годовщины и прочие торжества население отмечает в течение всего года. Однако начинающему предпринимателю необходимо принимать во внимание специфику данной продукции, которая характеризуются коротким сроком реализации.

Поэтому основное внимание необходимо уделять 100% реализации продукции, а также следует предельной точностью рассчитывать объемы производимых тортов.

Обзор организационных моментов

Для организации кондитерского цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами — будущими клиентами.

В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:

15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
51.36.4 Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями.

Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции, а именно с технологической инструкцией по производству тортов и пирожных (9134 -003-45031498-04).

Обязательное лицензирование кондитерского бизнеса уже отменено. Однако необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.

Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют кондитерский цех на предмет соответствия утвержденным условиям.

Технология производства тортов

Чего больше в профессии кондитера – ремесла или искусства? На этот вопрос довольно сложно дать однозначный ответ. Исходное сырье требует тщательного хранения и готовности к производству. Для разных видов теста необходима мука с различным содержанием клейковины. Ее необходимо просеять и освободить от посторонних предметов. Верхние слои масла тщательно зачищают. Сахарный песок измельчают и превращают в сахарную пудру, орехи также подлежат измельчению.

Производство тортов состоит из трех этапов:

приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
изготовление отделочных полуфабрикатов;
отделка готового продукта.

Все торты различают по их основе – выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д.) Рассмотрим пример изготовления бисквитного теста. Яйца (размороженный меланж) и сахар взбивают (около 40 минут).

Затем добавляют муку и замешивают. Если используется не просто миксер, а специализированное оборудование с давлением, то данный процесс может занимать около 8 минут. Далее загружается мука, и замес теста продолжается. Готовое тесто через дозатор подается в формы. Такой технологический способ обеспечивает хорошее насыщение теста пузырьками воздуха.

Бисквит получается нежным с равномерной пористостью. После выдержки полуфабриката он разрезается на 2 или 3 слоя.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.

Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.

Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.

Сливочным крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.

После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного – формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины).

Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.

Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой.

Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.

Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.

Слоеный полуфабрикат изготавливается следующим образом: масло предварительно смешивается с мукой в пропорции 10:1 и охлаждается. Тесто замешивается отдельно, в него входит вода, мука, яйца, соль, лимонная кислота.

Масло заворачивается в конверт из отдохнувшего теста и раскатывается. Для данного рецепта предпочтительнее выбирать муку с повышенным содержанием клейковины. В этом случае тесту будет свойственны упругость, эластичность, оно отлично переносит раскатку.

В результате 4-х кратной раскатки образуется 256 слоев теста. После каждой раскатки тесто должно отдыхать. Во избежание вздутия теста во время выпечки, его накалывают. Выпеченный полуфабрикат готов к дальнейшей отделке. Торт может быть украшен фруктами и кремом.

Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).

Бизнес план производства тортов

1. Выбор помещения и осуществление необходимых ремонтных работ

Для производственного цеха подойдет помещение общей площадью около 200 квадратных метров. Предпочтительнее будет сделать выбор в пользу пустующих фабрик или цехов. В процессе планирования ремонтных работ следует учитывать требования санитарно-эпидемиологического контроля, которые разрабатывались для кондитерского производства.

В зависимости от предполагаемого масштаба деятельности варьируются мощность вентиляции и освещения, количество бытовых комнат для работников, складов и т.д.

Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.

2. Этап комплектации кондитерского цеха

Средняя стоимость одной кондитерской лини, которая включает печь средней мощности, составляет 2 500 000 рублей.

Установка и наладка оборудования зачастую поставщиком осуществляется бесплатно. Четвертая часть указанной суммы приходится на печь. Оставшиеся денежные средства придется потратить на производственную линию и разнообразное дополнительное оборудование (шпильки, миксеры, кондитерские пистолеты, насадки к ним и т.д.).

Перед непосредственным приобретением оборудования рекомендуется предварительно согласовать ассортиментный перечень выпускаемого продукта. Без опытного технолога в этом деле обойтись будет достаточно сложно. Однако в этом случае производственная линия будет отвечать всем возложенным требованиям. Этап комплектации цеха также включает закупку упаковочного и расходного материала.

3. Планирование ассортимента продукции

В процессе разработки ассортимента для кондитерского производства необходимо особое внимание уделять качеству, а не количеству. Так, в случае изготовления порядка 20-30 наименований тортов, начинающему предпринимателю будет достаточно сложно добиться 100% реализации. Особенно если принимать во внимание неузнаваемость торговой марки потенциальными потребителями.

Рекомендуется создать наиболее оптимальный ассортимент приблизительно из 5-10 позиций, которые не станут залеживаться на магазинной полке, поскольку торт является скоропортящимся продуктом.

Также не следует экономить на качестве исходного сырья и соблюдать технологию производства. В противном случае невкусный торт может стать основной предпосылкой к убыточной деятельности и банкротству.

4. Нанимаем работников

Штатное расписание мини-завода по производству тортов должно выглядеть следующим образом:

директор – 14 000 рублей;
технолог – 11 000 рублей;
менеджер по сбыту – 10 000 рублей;
лаборант – 8 000 рублей;
4 подсобных рабочих (кондитеры, пекари) – по 7 000 рублей;

Итого ФОТ – 71 000 рублей.

5. Приобретаем исходное сырье

Сырьем для приготовления тортов являются мука, сахар, яйца, масло, молоко, соль, орехи и т.д. Для изготовления 250 кг готовой продукции (313 штук тортов по 800 грамм каждый) необходимо закупить исходных ингредиентов на общую сумму 190 000 рублей.

6. Оборудование для производства тортов

Оборудование для производства тортов будет состоять из следующих составляющих:

производственная линия — 2 500 000 рублей.
оборудование для изготовления коробок для тортов – 450 000 рублей;
холодильное оборудование – 100 000 рублей.
Итого капитальных затрат: 3 050 000 рублей.

Рис. производственная линия

Рис. Упаковка торта

Определим себестоимость 1 килограмма торта:

Мука – 26,5% (10 руб./кг) – 265 рублей;
Сахар – 10% (30 руб./кг) – 300 рублей;
Яйца — 20% (28 руб./10 штук) – 560 рублей;
Масло — 16% (400 руб./кг) – 6400 рублей;
Молоко — 13% (23 руб./кг) – 299 рубля;
Орехи – 5% (132 руб./кг) – 660 рублей;
Какао – 4% (110 руб./кг) – 440 рублей;
Шоколад – 3% (90 руб./кг) – 270 рублей;
Цукаты – 2% (120 руб./кг) – 240 рублей;
Соль – 0,5% (4 руб./кг) – 2 рубля.

Итого себестоимость 1 килограмма торта — 94,36 рублей.

Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 250 кг еженедельно (5 рабочих смен).

В одну смену будет производиться 50 кг тортов – 63 упаковок по 800 грамм.

Соответственно ежемесячная выработка будет равняться 1100 кг — 1375 тортов по 800 грамм.

Постоянные расходы состоят из следующих статей:

ФОТ – 71 000 рублей.
Оплата коммунальных услуг – 10 000 рублей;
Арендная плата – 13 000 рублей;
Упаковка для торта – 5 000 рублей;
Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) – 8 000 рублей.

Всего постоянных затрат – 107 000 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.

Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг х Кол-во рабочих дней = 50 кг х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.

На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:

Валовый доход – 275 000 рублей;
Себестоимость — 66 429 рублей;
Доход от реализации– 208 571 рублей;
Постоянные затраты – 107 000 рублей;
Размер прибыли до налогообложения – 101 571 рублей;
Чистая прибыль – 86 335 рублей;
Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) – 31,4%.

Примечательно, что расчеты производились только для разновидности бисквитных тортов. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.

Сбыт готовой кондитерской продукции

На первых порах начинать организовывать сбыт тортов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами — ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента (например, производства пирожных и т.д.).

Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.

В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.

Кроме этого, можно специализироваться на изготовлении тортов на заказ. Искать потенциальных клиентов будет достаточно просто, распространение информации среди своих друзей и знакомых, размещение объявлений в интернете, постинг на форумах и соответствующих площадках в скором времени дадут положительные результаты. При этом существенных затрат на рекламу не потребуется, а количество заказов на несколько недель вперед будет обеспечено.

Полезные материалы по теме:

Коржи для торта — 9 простых и вкусных рецептов

Коржи

Торт

Молодые хозяйки часто боятся начинать готовить самостоятельно коржи для торта. Мы раскроем тонкости технологического процесса, благодаря которым пропадет неуверенность в собственных силах и любой желающий сможет попробовать себя в роли кондитера.

Бисквитные коржи для торта

Это классика европейской кухни. Выпечка получается воздушной и очень ароматной. С такой основой можно готовить разнообразные торты, каждый раз используя новую начинку.

Ингредиенты:

яйцо – 6 шт.;
лимонная кислота – 10 г;
мука – 160 г;
ванилин;
сахар – 1 кружка.

Приготовление:

Для приготовления подходят охлажденные яйца, которые пролежали не менее трех часов в холодильнике. Добавить сахарный песок. Посыпать лимонной кислотой. Взбить. Сахарные кристаллы должны полностью раствориться, а продукты превратиться в густую пену.
Поместить ванилин и муку. Перемешать. Процесс выполнять очень аккуратно. Масса не должна опасть и комков быть не должно.
Перелить массу в форму. Прогреть духовой шкаф (185 градусов). Поместить заготовку и запекать 45 минут.

Основа для медового десерта

Ароматные медовые коржи, подходят для создания вкуснейших тортов для любого торжества.

Ингредиенты:

сахар – 160 г;
яйцо – 6 шт.;
разрыхлитель – 7 г;
мед – 2 ст. ложки;
мука – 195 г.

Приготовление:

Для приготовления используйте только жидкий мед. Добавить сахарный песок. Залить яйцами. Взбивать 11 минут. За это время объем увеличится минимум в четыре раза.
Посыпать мукой. Добавить разрыхлитель. Перемешать. Чтобы масса сохранила свое воздушное состояние перемешивать специальной лопаткой. Движения должны быть сверху вниз.
Прогреть духовую печку (175 градусов). Переместить массу в форму. Запекать. Готовность проверять при помощи деревянной шпажки.

Из песочного теста

Несмотря на простоту приготовления у коржей получается необычный, удивительный и приятный вкус.

Ингредиенты:

муку – 460 г;
разрыхлитель – 4 г;
сахар – 95 г, для более приятного аромата коржа используйте тростниковый компонент;
сливочное масло – 135 г холодное;
желток – 1 шт.;
молоко – 160 мл.

Приготовление:

В сахар добавить разрыхлитель. Затем засыпать через сито муку. Перемешать.
При помощи терки с крупными отверстиями натереть сливочное масло. Отправить в мучную смесь. Растереть. Получится масса с крупными крупинками.
В молоко влить желток и взбить. Залить в тесто. Замесить.
Разрезать на три части. Распределить каждый кусок по форме. Промазать молоком и присыпать сахаром. Каждую часть запекать в духовой печи при 190 градусах.

Простые коржи для торта на сковороде

Попробуйте приготовить коржи для торта на сковороде. Это замечательный вариант, чтобы сделать вкусный десерт при отсутствии духовки.

Ингредиенты:

сода – 10 г гашеная;
сахар – 210 г;
мука – 520 г;
сметана – 210 мл.

Приготовление:

Сахарный песок залить сметаной. Взбить. Крупинок остаться не должно. Засыпать через сито муку. Добавить соду. Замесить.
Скатать колбасу. Разрезать на части. Должно получиться не менее восьми. Каждую раскатать.
Поместить на сковороду. Подержать две минуты. Перевернуть. Жарить столько же времени.

Для пропитки предложенных вариантов коржей идеально подходит заварной крем.

Коржи-безе для Киевского торта

Это идеальный вариант основы для знаменитого Киевского лакомства.

Ингредиенты:

орехи рубленые – 1 кружка;
белки – 4 шт.;
крахмал – 2 ст. ложки;
сахар – 210 г.

Приготовление:

Присолить белки. Миксер включить на минимальную скорость. Когда образуются пузырьки, насыпать частями сахар. Переключить прибор на максимум, и продолжить взбивание. Получится густая масса с гладкой и блестящей поверхностью.
Посыпать крахмалом и орехами. Перемешать. Движения должны быть сверху вниз, чтобы не повредить идеальную структуру взбитых продуктов.
Выложить массу в две формы. Разровнять. Высушить коржи. Потребуется режим духовой печи 110 градусов и время два часа.

Из слоеного теста

Хранить предложенный вариант теста можно несколько месяцев в морозильной камере, предварительно поместив в пакет. Идеальный вариант для торта «Наполеон».

Ингредиенты:

мука – 2 кружки;
сметана – 1 кружка;
сливочное масло – 210 г;
разрыхлитель – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Разрыхлитель залить сметаной и перемешать. Отставить.
Натереть на терке замороженное сливочное масло. Засыпать мукой. Порубить. Залить сметаной. Замесить. Укрыть пакетом и отправить охлаждаться. Потребуется полчаса.
Разрезать на семь частей. Каждую раскатать.
Запекать по 5 минут. Духовой шкаф должен быть сразу прогрет до 200 градусов. Приготовленные коржи выкладывать друг на друга.

Чтобы слоеное тесто получилось идеальным, для коржей используйте все продукты охлажденными. За пару часов до начала приготовления поместите все ингредиенты в холодильник.

Готовим в мультиварке

Легче всего коржи испечь в мультиварке. Основа получается воздушной, пористой и очень вкусной. Подходит для любого вида крема.

Ингредиенты:

яйцо – 2 шт.;
сметана – 110 мл;
сода – 0,5 ч. ложки гашеная;
маргарин – 110 г;
мука – 210 г;
сахар – 210 г.

Приготовление:

Растопить маргарин. Засыпать сахарным песком. Размешать. Влить яйца. Взбить.
Добавить сметану. Перемешать. Насыпать муку. Замесить. Получится густоватая масса, которую необходимо переместить в чашу прибора.
Выставить режим «Выпечка». Запекать 55 минут.

Основа для шоколадного лакомства

Очень просто сделать коржи для торта на кефире.

Ингредиенты:

сахар – 1 кружка;
какао – 2 ст. ложки;
мука – 1 кружка;
сода – 0,5 ч. ложки;
кефир – 1 кружка.

Приготовление:

В сахар залить кефирный продукт. Взбить. Насыпать какао. Перемешать. Добавить соду. Размешать. Соединить с мукой. Взбить.
Перелить в форму. Запекать 47 минут. Духовая печь должна быть заранее прогрета (185 градусов).

Быстрые вафельные коржи

Очень быстро можно приготовить замечательное лакомство, если знать, как правильно готовить вафельные коржи. Предлагаем самый простой рецепт.

Ингредиенты:

сахар – 2 ст. ложки;
ванильный сахар — упаковка;
мука – 210 г;
сода – 0,2 ч. ложки;
яйцо домашнее – 1 шт.;
вода – 150 мл;
сливочное масло – 20 г.

Приготовление:

В емкость влить воду. Засыпать сахарным песком. Поместить соду. Перемешать. Добавить желток с ванильным сахаром и муку. Размешать.
Растопить масло и залить в тесто. Взбить. На этот процесс потребуется потратить 20 минут.
Зачерпнуть ложкой тесто и поместить в вафельницу. Запекать по две минуты каждый корж.

Бисквит – популярный вид кондитерской продукции, ведь именно его используют как основу для большинства тортов и многих видов пирожных. Чтобы это мучное изделие получалось пышным и нежным, необходимо тщательно придерживаться технологии его производства.

Кусочек бисквита – отличный вариант легкого десерта

Что входит в состав?

Яйцо натуральное или меланж – сухой яичный порошок.
Сахар либо сахарная пудра.
Мука.
Разрыхлитель.
Вкусоароматические добавки (ванилин, какао, цедра цитрусовых и пр.).
Эмульгатор (чаще всего соевый лецитин). При использовании меланжа он нужен обязательно, если же берут яйцо, то указанный компонент добавляют не всегда, поскольку желток сам по себе обладает эмульгирующими свойствами.
Красители для изменения цвета коржа (например, для торта «Красный бархат»).
Масло – добавляют иногда в небольших количествах для получения более плотного теста.

В небольших кондитерских можно смело экспериментировать, добавляя в бисквит разные фрукты

Этапы производства

Взбивают яйцо/меланж с сахаром в миксере на высоких оборотах до образования пышной устойчивой пены.
Добавляют муку, разрыхлитель и прочие ингредиенты и продолжают взбивать, но уже с меньшей скоростью.
Разливают по формам вручную или с помощью отсадочной машины.
Выпекают при температуре 180 о С в течение 5–25 минут в зависимости от размера заготовок. Крупным изделиям может понадобиться полчаса и больше.
Охлаждают при комнатной температуре. Длительность процедуры составляет от трех до восьми часов – зависит от толщины и диаметра коржей.

На этапе остывания не следует руководствоваться тактильными ощущениями: даже если изделие уже не горячее на ощупь, следует оставить его в покое на положенное время. В этот период заканчивается формирование структуры мякиша. Если помешать процессу, коржи при разрезании будут заламываться и крошиться.

Какое оборудование необходимо?

Для взбивания ингредиентов понадобится планетарный миксер, способный работать на высоких оборотах, а для размещения тестовой массы – различные кондитерские формы: круглые, квадратные, фигурные. На предприятиях с большим объемом производства необходимы отсадочные машины, которые разливают тесто либо пластами на противни, либо маленькими заготовками в формочки.

Для температурной обработки нужна конвекционная или ротационная печь (подовую разновидность тоже используют, но редко). Также надо приобрести столы и стеллажи, на которых будет остывать выпечка, и холодильник для хранения готовых коржей.

Варианты бисквитного теста

Для этой продукции существуют разные рецепты. На наших просторах чаще всего используют тот, для которого яйцо взбивают целиком. А вот в Европе принят другой способ приготовления. Там сначала растирают желток с сахаром до появления пышной пены, засыпают в нее сухие ингредиенты, а в конце вводят взбитый белок. Бисквит, приготовленный таким образом, имеет мелкопористую структуру и более воздушную мякоть.

Пример продукции из бисквита европейского образца – печенье «савоярди»

Разнообразить тесто можно полной или частичной заменой пшеничной муки на миндальную. Но ингредиент этот недешевый, поэтому используется только в изделиях премиум-класса. Также дорогую продукцию готовят на основе фисташковой и фундучной пасты.

Различаются бисквиты и по толщине. У нас чаще всего пекут высокие (около восьми сантиметров) коржи для изготовления тортов. Их разрезают вдоль и прослаивают кремом и джемом, украшают сверху кондитерскими массами.

Тонкий бисквит используют для приготовления рулетов

Как видите, производство бисквита не требует сложных операций и большого количества оборудования. Позволить себе выпускать такие изделия может предприятие любого формата – от кондитерской фабрики до мини-пекарни.

мука - 1 стакан,
сахар - 1 стакан,
яйца - 4 шт.,
разрыхлитель - 1/2 пакетика,
ванильный сахар - 1 пакетик.

Отделяем белки от желтков. Яйца должны быть свежими и холодными. Следите, чтобы в миску с белками не попала вода и желток, ведь в таком случае вы не сможете хорошо взбить белки.

Белки взбиваем в устойчивую пену, добавив к ним щепотку соли. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром, пока сахар не растворится. Добавляем в получившуюся массу половину белков и осторожно перемешиваем ложкой.

Небольшими порциями добавляем просеянную муку, перемешанную с разрыхлителем. Затем осторожно вводим в тесто оставшиеся взбитые белки.

Духовку разогреваем до 180 градусов. В форму, выстланную пергаментом, выливаем бисквитное тесто и отправляем в духовку на 30-40 минут. Готовый бисквит вынуть из формы, немного остудить и разрезать вдоль на 2 или 3 коржа.

Бисквитные коржи желательно пропитать сиропом, кофе с коньяком или сладким чаем. Крем для такого торта можно приготовить любой – масляный, заварной или сметанный. Остается лишь украсить торт и подавать к столу.

яйца - 4 шт.,
сахар 1 стакан - 190 грамм,
мука 1 стакан - 130 грамм,
разрыхлитель - 1 ч.л.,
масло растительное - 3 ст. л.,
крутой кипяток - 3 ст. л.,
ванилин.

Очень хорошо взбиваем яйца с сахаром до густоты (до увеличения раза в 2, минут 10 это точно). В отдельной миске смешать муку с разрыхлителем и аккуратно вмешать в яичную смесь (я это делаю на минимальной скорости миксером).

Добавляем кипящую воду, затем растительное масло и ванилин. Вылить тесто в форму и выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке. Время зависит от духовки. На готовность можно проверить зубочисткой.

После выпечки бисквит нужно прямо в форме перевернуть вверх дном поставить на решетку (чтобы не запарился) и дать остыть.

5 белков,
90 грамм сахарной пудры,
40 грамм мелкого сахара,
ванилин,
60 грамм муки,
щепотка соли,
1\2 ч.л. лимонной кислоты.

Белки взбить до густоты, добавить лимонную кислоту, соль и сахар, взбивать примерно пару минут. Масса должна быть мягче. чем на безе. Добавить муку, смешанную с сахарной пудрой и аккуратно перемешать.

Тесто выложить в небольшую прямоугольную форму 10х20, или в круглую 16-18 см. Стенки формы ни чем не смазывать. Выпекать в заранее разогретой до 180С духовки примерно 20-30 минут.

Когда бисквит будет готов, не вытаскивая его из формы поставить остывать к верху дном. После того, как он совсем остынет, просто его ударить об стол и он выпадет сам. Посыпать сахарной пудрой. Подавать с сиропом, сливками, мороженым.

250 г. маргарина или сливочного масла,
2-3 яйца,
стакан сахара,
400 г. муки,
0,5 ч.л. соды, гашенной уксусом,
пакетик ванильного сахара.

Яйца взбиваем с сахаром до появления пены, добавляем маргарин, соду, ванильный сахар, все тщательно и быстро перемешиваем. Постепенно добавляя муку, замешиваем мягкое тесто.

Возможно, количество муки придется увеличить или наоборот, уменьшить. Вымешанное тесто скатываем в колобок, оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на полчаса.

Можно делать по-другому из тех же ингредиентов. Сначала растереть венчиком мягкий маргарин с сахаром, постепенно добавляя яйца, а в последнюю очередь добавить муку. Замешиваем тесто быстро, дальнейшие действия такие же, как в предыдущем рецепте.

Перед тем, как раскатывать песочное тесто для торта, намочите руки холодной водой. Помните, что коржи из такого теста необходимо раскатывать толщиной не более 8 мм, лучшая температура для выпечки - 220°C.

1 стакан муки.
150 грамм воды (можно пополам с молоком).
1 чайная ложка соли.
1 чайная ложка лимонной кислоты.
250 – 300 грамм сливочного масла.

В воде растворите соль и лимонную кислоту, добавьте просеянную муку и вымешивайте тесто, вначале ложкой, потом руками. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе оно будет жестким.

После того, как тесто замесили, заверните его в пищевую пленку и поместите на полчаса в холодильник. Потом достаньте и раскатайте в виде прямоугольника, в середину нужно положить тонкий пласт сливочного масла, масло должно быть не застывшим, но и не мягким.

Масло накрыть со всех сторон слоями теста, и тесто раскатать. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. После снова раскатать в прямоугольник, свернуть в виде конверта и положить в холод на 30 минут.

Так нужно делать не меньше 7 – 10 раз, чем больше подходов, тем больше слоев и тем лучше тесто. Готовое тесто можно поместить в морозилку.

9 белков весом около 200 грамм,
230 грамм сахара,
2 чайные ложки ванильного сахара,
50 грамм муки,
180 грамм чуть обжаренного фундука,

Итак, отделяем желтки от белков. Успешно добытые белки выливаем в закрывающуюся емкость и ставим на сутки в холодильник или же их можно заморозить, а за сутки до взбивания достать и поставить в холодильник оттаивать.

Белки взбиваем миксером в пышную пену на самой маленькой скорости. Когда белки хорошо взбиты, добавляем 50 грамм сахара и ванильный сахар. Снова взбиваем.

Фундук измельчаем на кусочки среднего размера - пыль из орехов делать не нужно! Смешиваем фундук, муку и оставшийся сахар и вводим к белкам при помощи лопатки.

Застилаем две формы диаметром 24 и 26 см пергаментом. Выливаем в них наше белковое тесто.

Нужно постараться сделать так, чтобы высота коржей была одинаковая, то есть в форму 26 см нам нужно налить больше теста, чем в форму, которая меньше по размерам.

Ставим формы на разные уровни в разогретую духовку и выпекаем около 1,5-2 часов при температуре 150 градусов.

2 ст.л. - меда (с горкой),
1 ч.л - соды (не гасить),
1 стакан - сахара,
2 ст.л. - воды,
50 грамм сливочного масла,
2 шт. - яйца,
соль (щепотка),
2 стак. - муки.

Выкладываем мед в высокую кастрюлю (это важно, т.к. масса сильно увеличится в размере) и нагреваем его до кипения, постоянно помешивая.

Затем снимаем кастрюлю с огня и добавляем соду (она сразу вступает в реакцию с горячий медом и пенится), сахар, соль и воду.
Варим массу на среднем огне до полного растворения сахара.

Получается масса красивого оранжевого цвета.
Когда и пена становится темно-оранжевого цвета, снимаем с огня и добавляем в кастрюльку сливочное масло.

Размешиваем до его растворения и отставляем массу остыть.
Когда масса стала теплой, добавляем яйца, хорошенько перемешиваем ложкой (масса должна изначально остыть, чтобы яйца не сварились).

Затем через сито просеиваем муку и мешаем тесто ложкой.
С начала тесто получается жидковатое и липкое.

Накрываем кастрюлю с тестом для медовых коржей крышкой и отставляем в прохладное место на 1-2 часа.
Если потом видите, что тесто все равно липкое - добавляем немного муки и делим его на 6 частей.

И начинаем раскатывать медовые коржи. У меня специальная форма для выпечки коржей, которую требуется слегка присыпать мукой, а затем можно раскатывать тесто скалкой прямо на форме.

Можно раскатывать на силиконовом коврике или на столе, а затем переносить на противень.

И выпекаем все коржи до готовности в духовке на 180 градусах. Можно проколоть вилкой каждый корж перед выпеканием, чтобы не образовывались горки.

Горячие медовые коржи обрезаем по тарелке, если они изначально разного диаметра или неровные.

мука - 310 грамм,
сахар - 165 грамм,
яйца - 2 шт. (+ желток),
разрыхлитель - 1 1/2 ч. ложки;
сода - 1/4 ч. ложки;
кефир - 115 мл;
сливочное масло - 115 грамм,
ванильный экстракт - 1 ч. ложка.

Несмотря на то, что это модифицированный рецепт, схема приготовления его вполне сходна со стандартной бисквитной. Первым делом сахар и мягкое масло взбиваются вместе в воздушный белый крем.

К готовому крему-основе вливают экстракт ванили (либо любой другой экстракт, по желанию), добавляют соль. Отдельно соедините оставшиеся сухие составляющие.

Прорабатывая масляный крем миксером, постепенно вбейте яйца, а затем влейте кефир. Добавьте смесь сухих компонентов и осторожно вымесите тесто, на этот раз лопаткой, чтобы ни в коем случае не переусердствовать с перемешиванием.

Готовое тесто распределяют в подготовленной (промасленной и покрытой пергаментом) форме, а затем отправляют запекаться на 40 минут при 180 градусах.

Сметана - 200 грамм,
Какао - 2 столовые ложки,
Уксус - 1 столовая ложка,
Яйцо куриное - 2 штуки,
Сода - 1 чайная ложка,
Сахар - 1 стакан,
Молоко сгущенное - ½ банки,
Мука пшеничная - 1,5 стакана,

1. Сметану, яйца, сахар, сгущенку, какао растереть в миске.

2. Добавить соду, погашенную в уксусе, затем муку.

3. Все перемешать и выпекать коржи. Духовку разогреть до 200 градусов, как нагреется, поставить выпекать корж, температуру убавить до 180. Выпекать 30–40 минут.

4. С такого количества продуктов получается 2 коржа диаметром 22 см, высотой примерно 3 см. Обычно для этих коржей я делаю крем из 1 банки вареной сгущенки + 1 пачка масла (200 г).

Взбить размягченное масло, добавить сгущенку, размешать, чтобы не было комочков, поставить в холодильник на некоторое время, чтобы застыло, но не очень сильно, а то на корж не намажется.

А можно и просто крем из сметаны с сахаром.

орехи грецкие – 200 грамм,
белки – 5 шт.,
сахар – 200 грамм.

Грецкие орехи слегка обжариваем на сухой сковороде или подсушиваем в духовке. Затем даем им остыть и измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку.

Яичные белки хорошо взбиваем в пену, постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать, пока не появятся "пики".
Затем добавляем смолотые орехи и аккуратно вымешиваем.

Разъемную форму диаметром 18 см. застилаем бумагой для выпекания и выкладываем половину ореховой массы.
Всего для торта из грецких орехов должно получиться 7-8 коржей.

Нагреваем духовку до 150 градусов, и отправляем туда нашу выпечку на 30 минут. На выходе получатся достаточно мягкие, гибкие коржи.

500 грамм - творога (можно брать низкокалорийный или творожный продукт),
5 - яиц,
0,5 - чайной ложки соли,
1 стакан - сахара,
2 чайной ложки - разрыхлителя,
500 грамм - просеянной муки.

1. В яйца добавляем соль и хорошо перемешиваем, чтобы соль разошлась. Добавляем творог и сахар, все размешиваем до однородности. Начинаем понемногу всыпать муку и при этом все перемешиваем руками.

Чтобы разрыхлитель не попадался комочками, я его просеиваю вместе с мукой и добавляю в тесто. Тесто должно получиться гладким и оно будет немного липнуть к рукам, не пугайтесь – это нормально.

Главная задача, чтобы оно было равномерным по консистенции, не должно попадаться комков и крошек.

2. Тесто кладем в мешок и убираем в холодильник минут на 30.
3. Разогреваем духовку до 200 градусов. Берем лист, переворачиваем его обратной стороной и посыпаем мукой.

Сейчас объясню для чего это делается: тесто очень ломкое и перенести уже раскатанную лепешку будет очень сложно, поэтому делаем ее сразу на листе. А перевернуть лист нужно потому что, иначе бортики не дадут вам его раскатать.

4.Тесто достаем из холодильника и еще раз хорошо подмешиваем, после холодильника оно может стать влажным, если оно жидковато, то посыпьте его мукой и еще раз хорошо вымесите.

Следите, чтобы добавляемой муки не было слишком много, иначе тесто будет "тяжелым".

5. Лист посыпаем мукой. От теста отрываем кусок размером с кулак и начинаем его раскатывать. Толщина должна быть где-то 0,3-0,5 см. В процессе выпечки оно увеличится в 2-3 раза:)

6. На тесто кладем тарелку (я брала дно от формы с разъемными краями) и по ней вырезаем лепешку. Края убираем в основное тесто.

7 .Ставим лист с коржом в духовку. Выпекаем до золотистого цвета. Готовность проверяем зубочисткой – на ней не должно быть влажной массы. Не пересушите! Иначе будет суховато и жестко.

Совет: Если лепешки получаются толстыми и вы не уверенны в собственной духовке, то попробуйте аккуратно перевернуть и минуту обжарить на другой стороне.

8. Готовые лепешки кладем на стол и накрываем полотенцем. Оставшееся тесто тонко раскатываем и пересушиваем его в духовке до коричнево-золотого цвета - это пойдет в посыпку.

9. Оставшееся тесто и крошки от выпечки складываем отдельно – это может пойти пойдет на украшение торта. Пропустим их через блендер и сделаем крошку.

«Сладкий» бизнес не зря так популярен во всем мире. Он не зависит от сезона, ведь дни рождения и другие праздники случаются в любое время года. Начинать его можно и с небольшого производства в домашних условиях. Ну а предпринимателям, нацеленным на открытие серьезного производства, следует тщательно продумать выбор оборудования для производства тортов и пирожных.

Торты и пирожные различаются по своей основе. Бисквитное, заварное, вафельное, песочное, слоеное тесто совершенно разное по вкусу и технологии приготовления. Поэтому важно еще на этапе составления бизнес-плана продумать, что будет производить предприятие, и в соответствии с технологическими картами составить список необходимого оборудования.

Этапы производства

Производство тортов и пирожных делится на три этапа:

Приготовление основы (чаще всего это тесто, бывают варианты суфлейных или муссовых основ).
Изготовление отделки (кремы, джемы, суфле и прочее).
Декорирование готовой продукции (нанесение крема, глазирование, желирование, обсыпка крошкой, пудрой или орехами).

В зависимости от количества и вида производимого товара можно как подобрать отдельное оборудование для каждого этапа, так и приобрести полностью автоматизированную линию. Автоматические и полуавтоматические машины полного цикла стоят дороже, но они компактны, позволяют выпускать различные виды изделий, дают независимость от персонала (ведь человеческий фактор на производстве немаловажен), а также продлевают сроки хранения продукции за счет гигиеничности производства.

Виды оборудования для производства тортов и пирожных

Мукопросеиватели. Для любого из видов теста, а особенно бисквитного, которое чаще всего используют при выпечке тортов, важна воздушность. Ее обеспечат мукопросеивательные аппараты, которые к тому же очистят муку от возможных примесей.
Тестомесители. Облегчают и ускоряют самый сложный процесс замешивания теста.
Тестораскаточные машины. Для жидкого бисквитного теста они не нужны. А вот твердое песочное или слоеное тесто для пирожных им по силам!
Планетарные миксеры. Используются для изготовления кремов, суфле, муссов и других начинок, а также как альтернатива тестомесильным машинам. Миксеры отлично взбивают бисквитное, блинное, заварное и песочное тесто.
Дозаторы и депозиторы начинок. Помогают наполнить пирожные кремом, джемом, взбитыми сливками.
Кремоварки. Дают возможность самостоятельно приготовить начинки и не зависеть от поставщиков сырья.
Темперирующие и глазировочные машины. Они подогревают, расплавляют и наносят на пирожные и торты глазурь.
Бисквиторезки. Более доступные по цене – машины со струнной резкой. Но на первый план выходят популярные сегодня гидрорезки – аппараты для нарезания с помощью водяной струи. С помощью этой уникальной технологии можно нарезать любые по форме пирожные: круги и квадраты, сердечки, многоугольники, звездочки, елочки и бабочки – запрограммировать можно все что угодно!
Мельницы для сахарной пудры. Позволят серьезно сэкономить, ведь сахарная пудра дороже сахара, к тому же целесообразно готовить ее непосредственно перед применением. Некоторые модели могут перерабатывать не только сахар, но и орехи, вафельную и бисквитную крошку, сухари, травы и специи.
Печи. Самое важное оборудование для производства тортов и пирожных. Печей существует великое множество, как по способу работы, так и по производительности. Выбор зависит от вида выпечки и масштаба работы предприятия.

Компания CRV bakery предлагает полный спектр оборудования для производства тортов и пирожных, как отдельные машины, так и комплексные линии. Будем рады помочь вам в обеспечении вашего бизнеса всем необходимым!

Читайте также: