Рецепт домашний подовый хлеб в духовке
Обновлено: 06.05.2024
Технология приготовления подового хлеба требует соблюдения определенных условий, которые не так просто реализовать в реалиях современной кухни. Но предприимчивые хозяйки все же находят способы приготовить такой хлеб дома. А как им это удается, мы расскажем ниже.
Домашний ржаной подовый хлеб – рецепт в духовке
Подовый хлеб можно приготовить не на поду, а в закрытой посудине (казане, кастрюле с крышкой). Тесто для хлеба должно быть более жидким, чем в аутентичном варианте, а для его приготовления мы будем использовать пулиш (закваску) с небольшим количеством дрожжей.
Ингредиенты:
Для пулиша (закваски):
- ржаная мука – 155 г;
- вода – 155 мл;
- дрожжи активные сухие – четверть чайной ложки;
- пшеничная мука высшего сорта – 360 г;
- ферментированный солод – 3 полные ст. ложки;
- кипяток – 80 мл;
- вода – 210 мл;
- сахар-песок – 10 г;
- соль крупная каменная – 10 г;
- вся порция пулиша;
- мука для обсыпки хлеба.
Приготовление
- В воде комнатной температуры (22 градуса) растворяем сухие активные дрожжи, всыпаем просеянную ржаную муку и перемешиваем до растворения комков.
- Прикрываем емкость с полученным пулишом пленкой или пакетом и оставляем для брожения на четыре часа.
- Теперь о том, как сделать тесто для подового хлеба. Ферментированный солод завариваем кипятком, размешиваем и оставляем его на пять минут.
- Тем временем просеиваем муку пшеничную, добавляем к ней соль, сахарный песок, выкладываем весь пулиш, заваренный солод и вливаем воду (20 градусов). Для замеса используем посудину с плотной крышкой объемом не менее трех литров.
- Тщательно вымешиваем тесто рукой. Оно получается жидким и тягучим – так и должно быть.
- Собираем тесто со стенок посудины при помощи лопатки и складываем его немного к центру посудины, подбирая снизу вверх.
- Оставляем тесто на полтора часа, каждые тридцать минут подбирая его с краев и складывая к центру.
- Прикрываем емкость теперь крышкой и оставляем тесто для дальнейшей ферментации на шесть-двенадцать часов. Время брожения зависит от температуры в помещении. При температуре 22 градуса потребуется двенадцать часов, а если на кухне жарко (25-28 градусов), то тесто созреет и удвоится в объеме и за шесть часов.
- Теперь подготавливаем другую емкость для подхода, в которую выкладываем хлопковое полотенце и очень щедро посыпаем его мукой.
- На стол насыпаем щедрый слой муки и вываливаем в нее подошедшее тесто.
- Лопаткой подбираем его с краев к центру, пока изделие полностью не покроется мукой и станет характерной круглой формы в виде хлебной лепешки.
- Очень быстро поднимаем теперь заготовку и перекладываем ее в емкость с полотенцем в муку.
- Посыпаем лепешку мукой и сверху и прикрываем ее краями полотенца.
- Даем хлебу расстояться в течение полутора часов, после чего переворачиваем его с полотенца в емкость, в которой мы будем хлебушек выпекать. Идеальным вариантом будет чугунный казанок или старая кастрюля. Ее нужно предварительно прогреть в духовке в течение тридцати минут при температуре 220 градусов.
- Спешно ставим емкость с хлебом в уже нагретую духовку и печем при той же температуре, что и грелась посуда в течение пятидесяти минут.
- Румяный ржаной подовый хлеб на закваске остужаем на решетке и очищаем от излишков муки при помощи жесткой щетки.
Как видите рецепт подового хлеба в духовке на ржаной основе непрост и усложняет его достаточно жидкая текстура теста, но только таким образом можно получить желаемый вкусовой результат. Если же добавить муки больше и сделать тесто плотнее, то это не лучшим образом отразится на вкусе готового изделия.
Как испечь подовый хлеб в духовке быстро?
Для приготовления подового пшеничного хлеба по данному рецепту необходимо обустроить на время свою духовку плоским камнем, который будет в нашем случае подом. Необходимо также поставить на дно устройства емкость с водой или просто опрыскивать первые пятнадцать минут стены духовки.
Ингредиенты:
- пшеничная мука высшего сорта – 1 кг;
- сыворотка молочная домашняя – 650 мл;
- прессованные дрожжи – 10 г;
- соль крупная каменная – 10 г.
Приготовление
- Просеиваем в миску муку, смешиваем ее с солью и вводим в сухую смесь растворенные в теплой сыворотке дрожжи.
- Производим замес мягкого теста и помещаем его для расстойки в миску на два часа.
- По прошествии времени подошедшее тесто обминаем, сбивая все пузырьки, и снова ставим подходить на один час.
- Теперь обминаем тесто в последний раз, оформляем его в виде круглой лепешки или батона и выкладываем на пергаментный лист для подхода, присыпав поверхность мукой.
- Через час перетягиваем пергамент с хлебом на раскаленный камень, в прогретой духовке и отставляем для выпекания на пятьдесят минут при температуре 220 градусов.
- Первые пятнадцать минут обеспечиваем увлажнение духовки.
- Готовый хлеб остужаем на решетке под полотенцем.
Интерес к информации, что это такое подовый хлеб, относящийся к одной из древнейших разновидностей изделий из муки, неудивителен ввиду его превосходного вкуса.
Отличительные особенности
Чтобы понять, что значит подовый хлеб, необходимо иметь представление о русской печи. Она отличается просторной топкой, предназначенной для приготовления пищи и выпекания (после того как дрова прогорели и угли были убраны) хлеба.
Нижняя плоскость выполнялась ровной, благодаря тщательной затирке глинистым раствором, и называлась подом. На нее выкладывалось сформированное в шары густое тесто. Устье печи закрывалось заслонкой и за счет сохранившегося в сводах глиняной печи жара происходило выпекание хлеба.
Перед отправкой в печь на пшеничные заготовки наносились надрезы. Если выпекали ржаной подовый хлеб, то сформированное тесто надкалывалось. Такой прием содействует выходу лишнего воздуха, обеспечивая характерную плотность изделиям. Для придания аромата печной пол мог устилаться пряными растениями или листьями – дубовыми, капустными.
В настоящее время такие сооружения сохранились только в деревнях, а для городского жителя является диковинкой. Хотя постепенно хлебокомбинаты пытаются воспроизвести технологию приготовления исконно народного продукта, создавая идентичные условия.
Современная электрическая подовая печь для хлеба имеет меньшую высоту, а нижняя плоскость топки у нее выстилается керамической плиткой. За базу берется ключевое отличие – это отсутствие форм для теста. Его выкладывают на металлические листы или непосредственно на под печи и выпекают. На крупных хлебных комбинатах в целях увеличения объема готовой выпечки печи сооружают в несколько ярусов, каждый из которых снабжен нагревательным элементом.
Истинного вкуса душистого хлеба воспроизвести не удастся, так как свою роль играли дрова, сорт глины для печи, умение замешивать тесто, его состав. Однако улучшить качественные характеристики возможность имеется даже в домашних условиях, используя для выпекания подового хлеба духовку и листы.
Свойства
Отдавая при выпекании без форм большее количество влаги, готовый подовый хлеб по сравнению с формовым аналогом получается более плотным, что удлиняет срок его хранения. С этим связана его питательность, обеспечивающая сытость. Исходя из этого фактов и калорийность подового хлеба выше, поэтому худеющие люди предпочитают его не употреблять.
Однако привлекательный состав подового хлеба побуждает использовать его, но в меньших количествах. Оказывается, подобный каравай содержит многие важные для организма элементы – железо, магний, фосфор. Есть в структурной формуле медь, цинк, сера, натрий, марганец,
Также обусловлена польза подового хлеба наличием в составе антиоксидантов, воздействующих благоприятно на поддержание упругости кожи и регулирование пищеварения. Употребление такого вида мучных изделий снижает уровень глюкозы, содействует регенерации клеток нервной системы. Благодаря достаточно высокому проценту клетчатки, обеспечивается выведение вредных для организма шлаков.
Чудо на кухне
Стремясь испечь подовый хлеб в духовке, необходимо учесть несколько нюансов. Целесообразно брать не сухие, а свежие живые дрожжи. Это позволит значительно улучшить вкус. Для получения плотного мякиша и характерной ровной корочки используют разновидность муки, смолотой из пшеницы мягких сортов. Обычно смешивают два сорта – высший и первый. Некоторые рецепты предполагают добавление ржаной муки.
Для приготовления опары кладут в эмалированную миску кусочек дрожжей, вливают теплую воду и всыпают сахар. После растворения дрожжей всыпается при помешивании мука. Консистенция должна получиться сметанообразной. Накрывают емкость полотенцем. Сквозняков в помещении не должно быть.
Через четыре часа всыпают соль и начинают добавлять муку, вымешивая тесто сначала ложкой, а затем рукой. В процессе вливают подсолнечное масло. Вымешивание с подсыпанием муки продолжается, пока тесто не приобретет упругость и станет плотным. Придав шарообразную форму, убирают его на час для подъема. Затем следует тесто тщательно обмять, и положить шар на лист (или противень), предварительно смазанный маслом. Время расстойки составляет около 40 минут.
Разогревается духовка. Листы с поднявшимися заготовками отправляются в печь минут на 35 – 40. Вынутый румяный каравай выкладывают на чистое полотенце, кисточкой смазывают верхнюю корочку водой и накрывают свободными концами. Через полчаса душистый хлеб готов.
Необходимо помнить, что заготовки из пшеничной муки перед отправкой в духовку надрезают, тогда корочка не лопнет.
Приготовление дома пшеничного хлеба с рассолом и горчицей
Приступая в первый раз к пекарскому домашнему действию, целесообразно выбрать пшеничный подовый хлеб, для которого берут рекомендованную смесь муки в равных объемах высшего и первого сорта.
Рекомендуется для придания вкусу пикантности заменить воду для замешивания огуречным рассолом без уксуса. При пользовании хлебопечкой закладывают муку (250 г), свежие дрожжи (чайная ложка), горчицу (столовая ложка), процеженный рассол (120 мл).
По окончании стадии замеса тесто достают, кладут на противень, застеленный пекарским пергаментом, и оставляют для расстаивания в теплом месте на час. Выпекают в разогретой до 180°С духовке примерно час.
Пшеничный хлеб с добавлением отрубей
Выпекая подовый хлеб в домашних условиях, можно значительно усилить его пользу за счет добавления пшеничных отрубей. Их потребуется 1,5 кг. Добавляют щепотку крупной соли, накрывают миску махровым полотенцем и ставят в тепло.
В раскрошенные свежие дрожжи (два стандартных кубика) вливают 50 мл слегка подогретой воды. Размешивают и после получения однородной консистенции всыпают 250 г муки, чайную ложку сахара. Накрывают емкость крышкой и держат полчаса в тепле для брожения.
Поднявшуюся опару выливают в отруби, добавляют 750 мл воды и взбивают до появления пузырей. Накрывают и еще выдерживают 15 минут. После этого, подсыпая постепенно просеянную муку, замешивают плотное тесто. Формируют два каравая, кладут на пекарскую бумагу, которой выстилают лист. Здесь тесто должно в течение 30 минут пройти расстойку.
На поднявшихся заготовках делают надрезы. Верх сбрызгивают молоком. Дальнейшая выпечка подового хлеба проходит примерно 55 минут при нагреве в 220°С.
Ржаной хлеб
Выбирая рецепт подового хлеба из любимой многими ржаной муки, необходимо настроиться на более сложную последовательность действий.
По своей сути это бездрожжевой подовый хлеб, так как при замешивании теста применяется специальная закваска, которая готовится заранее и хранится для дальнейшего использования.
Если не удастся приобрести готовую закваску, можно приготовить ее дома, соблюдая следующую последовательность:
- в стерильную стеклянную банку вливают не хлорированную воду комнатной температуры (полстакана);
- всыпают цельно зерновую ржаную муку (полстакана);
- размешивают до густоты жидкой сметаны;
- накрывают марлей, сложенной в два слоя и оставляют при температуре окружающей среды около 25°С;
- на второй день еще вливают воду (100 мл), подсыпают муку, добиваясь консистенции густой сметаны, накрывают и оставляют.
Последующие действия с закваской предполагают ее подкормку в четвертый и пятый день. Для этого убирают половину массы и добавляют такое же количество воды с мукой, сохраняя густоту плотной сметаны. Через пять дней можно готовить подовый хлеб на закваске, смешав ржаную и пшеничную муку (по 300 г).
Замешивают до гладкости тесто, влив в мучную смесь закваску (5 столовых ложек), половину литра теплой воды, всыпав столовую ложку соли. Можно для вкуса прибавить очищенные семена подсолнечника (10 г). Накрывают и оставляют для подъема на 5 – 6 часов.
Затем толстым слоем муки засыпают стол и выкладывают тесто. Его осторожно лопаткой поднимают от краев, пока не сформируется круглая лепешка, полностью покрытая мукой. Накрывают заготовку для расстойки полотенцем.
Через полтора часа переваливают тестяной каравай на лист и ставят в духовку. Пекут его при 220°С. Спустя 50 минут достают румяный хлеб и щеткой сметают излишки муки.
Пользуясь закваской можно испечь белый подовый хлеб, взяв пшеничную муку.
Заварной хлеб
Особенным вкусом славятся подовые заварные хлеба, имеющие своеобразную технологию изготовления.
- Для теста потребуется закваска (≈ 180 мл).
- Затем делают заварку. Для нее в 100 мл слегка подогретой воды размешивают муку (84 г) и ферментированный солод (35 г). Вливают при помешивании крутой кипяток (130 мл). Накрывают емкость крышкой и ставят на 6 часов в слабо нагретую (до 65°С) духовку. За это время происходит осахаривание крахмала. Массу остужают. Она становится сладковатой и обретает шоколадный оттенок.
- Готовят опару, смешивая заварку, закваску, воду (140 г), ржаную муку (180 г). Накрывают пленкой и ставят в тепло (≈ 30°С) на 3 часа.
- В 45 мл воды растворяют сахар (40 г), соль (7 г), мальтозную патоку (30 г). Вливают получившуюся жидкость в опару. Смешивают пшеничную (берут 105 г 2 сорта) и ржаную (185 г) муку и объединяют с опарой. Вымешивают до однородности. Под крышкой держат примерно час для созревания.
- Выложив тесто на мокрый стол, смоченными руками начинают придавать ему нужную форму. Кладут на лист и оставляют на 50 минут для расстойки. За это время духовку разогревают до 250°С.
- Смазывают сверху мучной болтушкой, разведя в воде муку. Ставят в духовку. 15 минут поддерживается максимальная температура, а потом снижается до 150°С еще на 1 час 15 минут.
- Готовый хлеб накрывают полотенцем и дают отдохнуть.
Необходимо отметить, что для любого вида подового хлеба невозможно дать единый точный рецепт, поскольку многое зависит от особенностей муки, умения хозяйки. Поэтому только на практике удается почувствовать все тонкости хлебопекарного искусства и получать удивительные по вкусовым качествам изделия.
Для изготовления хлеба может использоваться растение маниока, читайте о нем тут.
Без хлеба не обходится ни один человек. Даже сидящий на диете иногда позволяет себе кусочек, пусть и старается выбирать менее калорийный его вариант. Наиболее полезным и наименее опасным для фигуры считается хлеб подовый. Что это такое, знают, пожалуй, только историки и бабушки в деревнях, где сохранились русские печи. Хотя в магазинах на полках изделия с таким названием не редкость. Впрочем, насколько оно соответствует действительности, сказать трудно. С другой стороны, подовую буханку можно соорудить и в домашних условиях, если не полениться и запастись терпением.
Хлеб подовый: что это такое
Суть такого изделия заложена в самом его наименовании: пекли хлеб исключительно на печном «полу», который называется подом. Все остальные разновидности караваев выпекались и выпекаются ныне в формах, именуясь, соответственно, формовыми.
Лучше всего подовый хлеб готовить по старинке. И если у вас есть в селе любимая бабушка с русской печью, побалуйте себя настоящей буханкой. Правил для ее изготовления немного. Во-первых, под сильно прогревается, до 200 градусов по Цельсию. С этой целью в печке сжигается много дров, зола выгребается, и только после этого на «пол» отправляются заготовки. Во-вторых, воспользуйтесь для теста нашими рецептами: мы из всего изобилия выбрали самые удачные варианты. Во всяком случае, так утверждают хлебопеки. Еще один секрет: если положить перед приготовлением на под листья дуба или капусты, получится особенно душистый каравай.
Кстати, качество подового хлеба напрямую зависит от высоты печного свода. Чем он ниже и круглее, тем лучше: пар циркулирует по кругу, обеспечивая хорошее пропекание ковриги.
Тесто для ржаного хлеба
Если вас заинтересовал хлеб подовый, что это такое, вы уяснили, но русской печки в наличии не имеете, не огорчайтесь: ее можно заменить духовкой, если знать небольшие хитрости. Однако сначала нужно сделать правильное тесто. Наиболее популярным в прежние времена был хлеб ржаной подовый. Им для начала и займемся. Этапы славного пути будут такими.
- 20 граммов закваски, разумеется, ржаной и обязательно свежей поутру достаются из холодильника и «подкармливаются» равными количествами воды и ржаной муки.
- Вечером ставится опара: 10 г утренней смеси соединяются с двойным количеством муки и воды (на будущее). Остальная масса закваски смешивается с четвертью кило муки и третью литра воды, прикрывается и на ночь оставляется в покое.
- Наутро опара дополняется ложечкой соли и еще четвертью килограмма муки.
- После вымешивания тесто из миски извлекается, емкость промазывается постным маслом, заготовка возвращается обратно. Ей придаются округлые формы, посудина прикрывается и на пару часов отставляется.
Последний шаг: заготовка перекладывается на противень и затягивается на два часа пленкой. Появившиеся на поверхности трещинки и оседание будущего хлеба смущать вас не должны, это нормально.
«Быстрый» пшеничный хлеб
Теперь разберемся, какое тесто идет на хлеб пшеничный подовый. Для него на килограмм муки, смешанной с ложкой соли, в 650 мл хорошей сыворотки разводится 10 г прессованных дрожжей. Замешанное мягкое тесто оставляется для расстойки на два часа, потом еще раз обминается и оставляется на час. Последнее обминание, оформление в шар или батон – и можно выпекать хлебушек.
Когда освоите базовый подовый хлеб, рецепт можно будет дополнить тмином, поэкспериментировать с сухими пряными травками или смешать разные виды муки. Опытные хлебопеки советуют добавлять в караваи также орешки, изюм, кунжут, в общем, есть возможность разнообразить свои буханки самыми разными и весьма заманчивыми способами.
Два способа выпекания
Для создания в духовке условий, близких к тем, что предоставляет русская печь, заготовка накрывается кастрюлькой или большой миской, а шкаф разогревается до 230 градусов. В «укрытии» коврига томится 25 минут; после оно снимается, и выпекание продолжается еще полчаса.
Второй вариант для тех, у кого есть камень для пиццы. На него укладывается помещенная на пергамент заготовка; печься она будет около 50 мин. Первые четверть часа духовка увлажняется. Либо на ее дно ставится миска с водой.
В обоих вариантах приготовления остывать коврига должна в выключенной духовке.
Попробуйте приготовить хлеб подовый: что это такое вкусное и полезное изделие, вы поймете с первого же раза.
Опара:
- 80 г ржаной цельнозерновой муки
- 80 г воды
- 20 г стартера (закваски)
Тесто:
- 560 г пшеничной цельнозерновой муки
- 40 г ржаной цельнозерновой муки
- 340 г воды
- 150 г опары
- 12 г соли
- 1 ст.л. мёда.
Опара. На мельнице смолоть рожь на мелком помоле или взять готовую муку. Смешать муку, закваску и воду. Накрыть полотенцем. Оставить на ночь при комнатной температуре. Опара должна увеличится приблизительно в 2-3 раза.
Тесто. Когда опара готова, смешать всю муку (смолотую на мельнице или купленную) и 300 г воды. Получатся большие хлопья. Оставить на полчаса. Добавить остальные ингредиенты (удобно растворить соль и мед в оставшейся воде). Замешать тесто и месить 15 мин руками или 8 мин миксером. Получится тянущееся, не очень липкое тесто. Переложить тесто, сформировав колобок, в смазанную маслом миску. Накрыть и оставить.
Через полчаса растянуть тесто. Для этого просеять муку на стол и выложить колобок. Расплющивая, растянуть его в круг и края загнуть в середину. Присыпав новый колобок мукой, уложить в корзинку. Накрыть пленкой и оставить подходить (расстаиваться) примерно на 3 часа.
За 45 мин до конца расстойки включить духовку и разогреть камень до 250 градусов.
Тесто, присыпав мукой, выложить на лопату, а с неё на камень. На дно духовки бросить несколько кубиков льда для образования пара.
Через 10 мин открыть духовку, чтобы выпустить лишний пар, убавить температуру до 180 градусов и печь еще 30 мин. Достать хлеб с помощью лопаты и остудить на решетке.
- ВКонтакте
- Одноклассники
- Google+
Похожие публикации
Комментарии
Екатерина, добрый день! Доставай те хлеб и измеряйте температуру, если она ниже нужной, ставьте в духовку. Температура внутри хлеба не падает резко, тем более,что вы измерять ее будете буквально несколько секунд.
В остальном советую почитать статьи в блоге "Как определить готовность хлеба" и "Как правильно хранить хлеб" :)
Елена, добрый вечер!
Накопились вопросы, помогите, пожалуйста, реку второй хлеб по указанному рецепту, хочу понять следующие моменты:
1) как правильно измерять температуру мякиша внутри хлеба? Есть термометр-щуп, который втыкается в хлеб. Не пойму, как правильно измерять: прямо в духовке (не будут ли завышены цифры?)/вытащить и на столе (тогда температура хлеба резко падает), в общем, непонятно. Возник этот вопрос потому, что достала после указанного в рецепте времени хлеб, ради интереса измеряла температуру, а там всего 88 градусов, а надо ведь 96-97. Потом допекала ещё 15 минут.
2) предположим, я не знаю температуру мякиша, а она оказалась меньше 96-97, вредно ли есть такой хлеб? ( очень важный для меня вопрос, так как дети едят хлеб)
3) при выкладывании хлеба в духовку, температура сильно падает, потом духовка набирает нужное значение минут 8-10, нужно ли как то корректировать время приготовления? Может, из за этого мне пришлось 15 мин допекать?
4) как правильно хранить свежевыпеченный хлеб?
5) Как хлеб остужать ( на решетке и чем то накрыть? Или не накрывать?)
6) когда можно есть хлеб? Как остыл, так сразу или есть какое то количество часов, которое надо выдержать?
7) когда можно отрезать горбушку для оценки мякиша? Я отрезала сразу, как достала из духовки, мякиш немного лип к ножу.
Вопросов много, буду прищнательна за помощь :)
It's always a pleasure to hear from someone with exsertipe.
Подскажите, пожалуйста, какой диаметр корзины для расстойки приобрести для этого хлеба. Спасибо! А то я новичок. До этого пекла Литовский в форме, вышло супер)
Анжела, здравствуйте! Я бы сейчас сделала иначе: смешала бы муку, воду и опару, добавила бы соль и оставила бы максимум на 15 минут, а потом бы начала замес.
Добрый день!
Спасибо за все Ваши статьи, рецепты и комментарии.
У меня вопрос по рецепту.
Когда начинаем запрашивать тесто, первым делом только мука и вода? Ждем 30 минут, и только потом все остальное включая опару?
Света, удачи! Хлеб по Рэйнхарту один из любымых))
Оповещения не приходят и провтыкала ответ)))
Завела закваску по недельному рецепту. Не видела, что на сайте есть еще способ))
Уже третий день ей. В первые 2 ужасно пахла)) Но поднялась хорошо уже к первому кормлению (я думала, что там тишина будет). Сейчас 2 раза кормлю и пока все идет вроде хорошо. Параллельно оздоравливаю свою старую закваску. Сегодня попробую уже на ней поставить тесто. Хочу опробовать рецепт Peter Reinhart. Обязательно отпишусь о результатах! Спасибки!
Света, по какому именно рецепту вы хотите выводить закваску? Самый классный способ описан в статье "Новый друг лучше старых двух". 28 градусов - нормально :)
Прошу прощения, еще вопрос: а температура 28 для выведения закваски не многовато? Только что замерила на кухне, боюсь, что слишком тепло.. Вообще какая оптимальна?
Спасибо за такой подробный ответ! Здорово, что есть люди, которым небезразличны чужие трудности.
Посмотрела Ваш рецепт закваски и поняла, что свою делала не очень то правильно. Я выводила 5 дней и кормила только раз в сутки. И пахла она не очень то приятно)))
Но что интересно, опара на ней подходит хорошо. Или это еще не значит, что она поднимет тесто?
Решила в общем с нуля по вашему рецепту выкормить закваску. Теперь более ответственно к этому подойду! Еще раз Вам спасибо огромное!
Светлана, здравствуйте! У вас получается плотный хлеб потому что слабая закваска. Обычно даже на ослабленной цельнозерновой хлеб более-менее нормально растет, у вас она, видимо, на последнем издыхании. Достаньте ее из холодильника, дайте постоять 3-4 часа, потом возьмите из банки 10 гр. закваски, добавьте 10 гр. воды и 10гр. муки (если у вас ржаная закваска - ржаной муки). Перемешайте, оставьте подходить,возможно, у вашей закваски на это уйдет часов 8-10. Потом, когда созреет, не раньше, добавьте к этим уже накопленным 30 гр. закваски 30 гр. воды и 30 гр. муки (той же, что добавляли раньше). Дождитесь, когда созреет и к этим 90 гр. добавьте по 90 воды и 90 муки. Можете каждый раз ,как закваска созреет, брать по 20 гр. и добавлять 20 воды и 20 муки, чтобы не накапливать много, если вам не нужно, а можете все накопленные 210 гр. закваски использовать в качестве опары, только отложить в банку не забудьте, чтоб сохранить заквасчную культуру. Если это оживит вашу закваску и хлеб поднимется, не прячьте ее на холод, подержите пару недель в тепле, кормите раз в сутки в соотношении 5 гр. стартера на 30 гр. воды и 30 муки.
Теперь о том, почему ваша закваска стала слабой:
1) Хранение в холодильнике и редкая подкормка. Я свою ржаную тоже храню в холодильнике, кормлю раз в 3-4 дня, частенько даю ей пару раз подняться в тепле, иногда устраиваю такое троекратное освежение в пропорциях 1:1:1, как вам описала выше. Она живая, ей нельзя долго находиться без подкормок в не комфортных для нее условиях (холод в данном случае).
Кроме того, я не знаю, как вы подкармливали ее до этого и в какой состоянии прятали в холодильник. Закваске важно дать подняться, а уже потом ставить в холодильник.
Если закваска не станет активнее, советую вывести новую.
Удачи!
Добрый день.
Спасибо Вам за подробные рецепты и за большое количество полезной информации для выпечки хлеба. Я совсем недавно начала заниматься этим интересным делом) И столкнулась с большой проблемой. Может Вы поможете мне ее решить..
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб из цельнозерновой пшеничной муки на закваске. Но каждый раз тесто подходит очень долго и очень плохо поднимается. Максимум в 1,5 раза. Выпекаю, хлеб съедобный, но ооочень плотный.
Закваске моей около месяца, храню в холодильнике и кормлю примерно раз в 6 дней.
Притом на дрожжах хлеб из 100% цельнозерновой поднимался.
А здесь ну никак.. В последний раз уже воспользовалась данным рецептом (с небольшой частью ржаной муки и закваски на ржаной), но эффект такой же. Тесто подходило часов 6 и все равно было не готово, я его на всю ночь в холодильник (так как ночь уже была), утром достала, еще чуть увеличилось и испекла под куполом. Получилось чуть лучше, чем мои первые попытки в хлебопечке (там получался кирпичик)).
Неужели не стоит надеяться на хороший подъем на цельнозерновой муке? Хотя у Вас хлебушек ооочень хороший.
Мы не кушаем белой муки совсем, поэтому и борюсь с цельнозерновой. В чем может быть проблема?
Муку покупаем в магазине.
Заранее спасибо!
Наконец-то у меня получилось! Спасибо Вам огромнейшее!
- Главная /
- Хлеб /
- Печём подовый хлеб.
Что значит подовый хлеб.
Подовым хлеб называют из-за условий его выпечки. Этот хлеб печётся на поду. Подом раньше служили печи, сложенные руками. В них не только пекли хлеб, но и приготавливали пищу.
Подовый хлеб в духовке.
Хлеб в духовке тоже можно выпекать. Производитель обычно предлагает выпекать на противне. Но даже булочки на поду/его имитации будут пышнее.
Бывает, что поставишь хлеб на выпечку, а электроэнергию отключат. И здесь может выручить под. Его накопленное за время нагрева тепло позволит допечься изделию.
Приобретать под лучше уже после приобретения духовки. Чтобы точно посчитать размер пода. Измеряется ширина и глубина духового шкафа, вычитаем из неё 3 см-по 1,5 см отступ от боков, вычитаем 2 см-по 1 см отступ от дверцы и задней стенки духовки.
Имитация пода.
Когда нет возможности приобрести подовую печь, стоит создать имитацию пода. Назову моменты, на которые стоит обращать при выборе пода.
- Безопасность использования. Наличие сертификации.
- Теплоёмкость.
- Время нагревания.
Первым рекомендуемым среди всех имитаций хочу назвать предмет природного происхождения-камень вулканический. У меня во ВК в моей группе есть контакт по приобретению такого камня. Преимущества камня этого в том, что он не имеет ограничений в сроке службы. Теплоёмкость его и свойства отдачи тепла изделию зависят от его толщины. Для выпечки хлеба рекомендую камень толщиной 2,5-3 см.
Следующим предметом можно назвать камень из шамотной глины. У него срок службы ограничен.
Металлический лист. Плюс его очевиден-при падении останется целым.
Некоторые люди применяют в хлебопечении строительные материалы. Казалось бы, что тут такого? Но они умудряются и другим советовать то же самое. Прошу прислушаться к моим советам: скорее всего такие плиты строительные будут выделять химические элементы. Радиацию не видно глазами, она даже не пахнет.
А вот обыкновенный глиняный кирпич вполне может подойти. Хотя тоже не известно в каком карьере глина добывалась. Если есть возможность проверить этот материал на безопасность, не упустите эту возможность!
Время нагрева пода.
Считается, что 1 см толщины пода стоит греть 20-30 минут. Всё зависит от лично вашей духовки. Если греете с конвекцией, то процесс нагревания идёт быстрее. Например, у меня камень 3 см, я грею с конвекцией его 55-60 минут.
Выпечка на любой прогретой сковородке всегда лучше будет, чем просто на противне.
Хлеб ржаной подовый.
Хлеб ржаной подовый характерен для ремесленной выпечки повсеместно. Рожь выпекается по времени меньше, чем пшеница.
Хлеб ржаной всегда печь следует на поду. Ржаной не даёт высокого подъёма, а без тепла от пода этого подъёма может и не быть.
Корочка у него тонкая и мягкая. Увлажнение для ржаного хлеба обычно не делают дополнительно, но можно обрызгать заготовку из ржаного хлеба из пульверизатора с водой. Пара ржаному хлебу достаточно в течение 1 минуты. А после выпечки сразу можно проделать то же самое для создания мягкой корочки.
Хлеб пшеничный подовый.
Пшеничный подовый хлеб всегда просто сказка. Посадишь его на под в духовку и наблюдаешь. Хорошо разогретый под аккумулирует своё тепло в тесто, и даёт ему шикарный подъём!
При наличии чугунной сковородки можно выпекать и в ней, предварительно разогрев вместе с духовкой.
Так же для пшеничного хлеба практикуется выпечка под колпаком.
Можно сажать заготовку в казан или утятницу, которые разогреваются предварительно вместе с духовкой. Колпак-крышку можно снять спустя 12-15 минут. Но хлеб так же получится, если колпак не уберёте до конца выпечки.
Подача пара при посадке хлеба пшеничного в духовку всегда необходима, если процесс выпекания идёт без колпака. Под колпаком всегда пар создаётся естественно от теста.
Выпекается пшеничный хлеб первые 12-15 минут с паром при температуре 250. Потом пар выпускается, убирается ёмкость с кипятком, и хлеб допекается при Т 220.Если вы выпекаете без пода, а потом с подом, то разница всегда видна в подъёме.
Состав подового хлеба.
По составу подовый от формового может отличаться только количеством воды. Для подовой выпечки обычно пекарь готовит тесто более плотной консистенции, чем для выпечки в формах.
Что делать перед использованием пода?
Любой под перед использованием стоит помыть без использования химических средств. Уложить на нижнюю решётку в духовке. Прокалить его на самой высокой температуре в духовке 2-3 часа.
Сделать все эти манипуляции надо за день до применения пода в выпечке.
Перед посадкой теста в духовку на выпечку обязательно под прогревать!
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 18
Читайте также: