Рецепт дрожжевого теста для чебуреков с мясом

Обновлено: 27.04.2024

Ох, уж эти чебуреки! Как и из чего их только ни готовят!

У татарских пирожков огромное количество вариаций. Среди всего многообразия выделяются дрожжевые чебуреки. Они отличаются не только внешним видом, но и вкусом. Изделия мягкие, воздушные, необычные, но легкие и простые в приготовлении. Попробуем?

Дрожжевые чебуреки – общие принципы приготовления

Дрожжевое тесто любит тепло. Поэтому все продукты нужно вынуть на стол заранее, дать часик постоять. Жидкость нужно подогреть дополнительно, чтобы она была чуть выше температуры тела. Дрожжи обычно растворяются в водной основе, настаиваются. Если тесто заводится опарным способом, то готовят болтушку с мукой, оставляют до тех пор, пока она не поднимется, не начнет пузыриться. Только после этого добавляют остальные ингредиенты по рецепту.

Классическая начинка для чебуреков состоит из мясного фарша и лука. Но есть масса вариантов улучшить вкус, сделать блюдо другим, более интересным или необычным. Для этого в начинку добавляют грибы, разные овощи, специи.

Правила вкусной начинки для чебуреков:

• мясо нужно перекрутить самостоятельно, покупной фарш редко бывает высокого качества;

• желательно использовать жирное мясо либо дополнительно ввести сало, жир;

• лука нужно добавлять много, овощ придаст начинке сочность.

Формируют дрожжевые чебуреки так же, как и обыкновенные. Важно не делать тесто толстым, так как при жарке оно станет еще пышнее. Готовят чебуреки на сковородке. Для фритюра используют очищенное растительное масло.

Дрожжевые чебуреки на воде с мясом

Рецепт обыкновенных дрожжевых чебуреков с мясным фаршем. Тесто заводится на воде, состоит из самых простых и дешевых ингредиентов.

Ингредиенты

• 1 ч. л. (без бугорка) соли;

Фарш:

• 300 г свинины или баранины;

Приготовление

1. Засыпаем в подогретую воду сахар и дрожжи, добавляем 0,5 стакана муки. Размешиваем, оставляем болтушку на полчаса.

2. Добавляем масло и оставшуюся муку. Тесто месим. Затем помещаем комок в глубокую миску (кастрюлю), закрываем, оставляем до хорошего подъема минут на 45-60.

3. Для фарша используем жирную свинину или баранину, перекручиваем. Также измельчаем мякоть говядины. Лук рубим мелко или перекручиваем.

4. Добавляем в мясной фарш специи и чеснок. Размешиваем, отправляем в холодильник созревать и пропитываться.

5. Дрожжевое тесто достаем, делим кусочками, размером с небольшое яблочко. Раскатываем поочередно из кусочков лепешки, чтобы скалка не прилипала, присыпаем стол, тесто и скалку мукой.

6. Раскладываем мясной фарш на одну половинку. Прикрываем второй частью так, чтобы получился полумесяц. Плотно защипываем края теста, чтобы они склеились.

7. Жарим изделия в масле. Огонь большим не делаем, но и чуть теплым масло быть не должно. Чебуреки должны шкварчать, прожариваться внутри.

Дрожжевые чебуреки на минеральной воде

Рецепт теста для чебуреков, которому не нужно долго стоять. В качестве основы используется минеральная вода. Фарш смешанный луково-мясной с салом.

Ингредиенты

Начинка:

Приготовление

1. В минеральную воду насыпаем 2/3 ч. л. соли, добавляем дрожжи и сахар, быстро размешиваем.

2. Вводим масло и муку. Месим тесто. Оно должно получиться крутым, как для пельменей. Помещаем в пакет, оставляем на четверть часа.

3. Перекручиваем мясо с салом и луком через мясорубку. Либо закладываем в комбайн, рубим до однородности.

4. Добавляем в начинку специи, размешиваем и вводим 50 мл холодной воды. Мешаем до тех пор, пока она вся не впитается.

5. Тесто достаем. Отрезаем от общего куска небольшие комочки, обмакиваем в муку, раскатываем тонкие лепешки около трех миллиметров.

6. Размазываем мясную начинку, лепим обыкновенные чебуреки полукруглой формы.

7. Жарим во фритюре. Вынимаем румяные изделия на бумажные полотенца, даем впитаться лишнему жиру. Салфетки убираем, подаем чебуреки к столу.

Дрожжевые чебуреки на молоке

Для приготовления такого теста можно использовать цельное молоко или разведенное. Начинка необычная из мяса с пассерованным луком, фарш получается очень сочным и ароматным.

Ингредиенты

• 1 ч. л. с горкой дрожжей;

В начинку:

• 0,5 пучка петрушки;

• 1 зубок чеснока;

Приготовление

1. В подогретое молоко добавляем дрожжи и одну чайную ложечку сахара, вводи неполную чайную ложку соли. Размешиваем, оставляем минут на пять.

2. Добавляем масло и муку, месим тесто. Накрываем салфеткой, оставляем на 60-80 минут в теплом месте.

3. Режем лук. Можно сильно не мельчить, чтобы не провоцировать потерю сока.

4. В сковородку помещаем масло, прогреваем, обжариваем лук до легкой прозрачности. Оставляем остужаться.

5. Перекручиваем мясо либо берем фарш, добавляем обжаренный лук и рубленый чеснок. Петрушку режем и тоже отправляем в начинку, солим и перчим.

6. Достаем поднявшееся тесто, выкладываем его на стол, начинаем повторно месить. Как только масса уменьшится в объеме и станет плотная, пора поделить ее на кусочки.

7. Лепим обычные мясные чебуреки произвольного размера.

8. Жарим мясные изделия в прогретом масле.

Дрожжевые чебуреки на кефире

Для кефирного теста можно взять любую простоквашу, кислое молоко, ряженку. Дрожжи для теста используются сухие. Кисломолочный продукт должен быть теплым, но подогревать его специально нужно аккуратно, чтобы напиток не створожился.

Ингредиенты

Начинка:

Приготовление

1. В кефир добавляем неполную ложку сахара и неполную чайную ложечку соли, разбиваем одно яйцо и взбалтываем до однородности.

2. Насыпаем дрожжи, размешиваем. Вводим масло. Следом насыпаем муку и месим обыкновенное тесто. Убираем в тепло на полчаса. Если есть время, то можно оставить и на целый час.

3. Для начинки измельчаем лук, смешиваем его с перекрученным фаршем. Для вкуса солим и добавляем любые специи, чеснок, можно порубить зелень или добавить немного сухой петрушки. Размешиваем.

4. Достаем кефирное тесто. Лепим из него и приготовленного мясного фарша чебуреки.

5. Выкладываем изделия в прогретый жир, обжариваем сначала с одной стороны до румяной корочки, затем переворачиваем и доводим до готовности с другой стороны.

Дрожжевые чебуреки с мясом и грибами

Рецепт потрясающей начинки для дрожжевых чебуреков. Здесь используются тепличные шампиньоны, они не требуют предварительного отваривания. Если будете брать лесные грибы, то нужно приварить их не менее четверти часа. Тесто можно приготовить любое, выше есть несколько вариантов.

Ингредиенты

• 400 г мясного фарша;

• 2 зубка чеснока;

Приготовление

1. Нарезаем очищенные луковицы небольшими кубиками.

2. Промываем грибы, удаляем повреждения и все лишнее, режем чуть крупнее, чем лук.

3. Наливаем масло или кладем кусочек сливочного продукта в сковородку. Разогреваем.

4. Добавляем грибочки, делаем самый сильный огонь. Как только из них выпарится вода, насыпаем лук. Жарим пару минут, снимаем начинку с огня. Полностью остужаем.

5. Добавляем к грибам сырой мясной фарш.

6. Чеснок очищаем, выдавливаем зубчики в начинку. Сразу солим и перчим, размешиваем.

7. Достаем тесто. Формируем чебуреки с начинкой из грибов и мяса, плотно защипываем края изделий.

8. Жарим так же, как и классические чебуреки на сковороде с маслом.

Дрожжевые чебуреки с капустой и мясом

Еще один вариант вкусной начинки для дрожжевых чебуреков. Используется квашеная капуста, но можно взять просто тушеную. Тесто готовится на воде быстрым способом.

Ингредиенты

• 1 ложка сахара без горки;

Начинка:

Приготовление

1. В горячую воду бросаем масло, соль и немного неполную ложку сахарного песка. Размешиваем до растворения. Как только масло растает, вводим водку.

2. Смесь остужаем до теплого состояния, вводим сухие дрожжи с мукой. Месим тесто, накрываем, оставляем в тепле на тридцать минут.

3. Наливаем в сковородку немного масла, кидаем луковицу, жарим минутку.

4. Капусту отжимаем, кладем на доску и режем на мелкие кусочки, чтобы соломка не была такой длинной.

5. Добавляем капусту к луку, жарим вместе до мягкости. Остужаем.

6. Смешиваем начинку с мясным фаршем. Специи по вкусу.

7. Достаем тесто, делим кусочками, лепим полукруглые чебуреки с капустной начинкой.

8. Готово! Осталось толь пожарить необычные чебуреки!

Дрожжевые чебуреки – полезные советы и хитрости

• Чтобы было меньше гари, муку с чебуреков перед закладкой на сковороду нужно отряхнуть. Можно для разделки теста использовать не муку, а растительное масло. Им смазывается стол, руки, кусочки теста. Но здесь нужно быть аккуратнее, чтобы не замаслить края. Иначе они потом плохо слипнутся.

• Если закладывать изделия в непрогретое масло, то тесто начнет впитывать жир, чебуреки получатся невкусными. Если закладывать изделия в кипящее масло, то тесто сгорит, а начинка останется сырой. Важно найти золотую середину. Обычно делают средний огонь или чуть ниже.

• Если боитесь, что лук не пропечется, будет хрустеть, овощ можно порезать кусочками и немного обжарить на сковородке. Этот же прием можно использовать для дополнительной сочности фарша. Масло для жарки лучше использовать сливочное.

Мы привыкли, что чебуреки готовят из обычного пресного теста, на воде, минералке, кефире…
Но почему бы не пойти дальше и не попробовать чебуреки на дрожжах? Сегодня хотелось бы предложить вам приготовить дрожжевые чебуреки. Форму тонких пирожков менять не станем, пусть она так и останется в виде полумесяца.

Для начинки лучше всего использовать два вида мяса, лучше пусть это будет говядина и свинина. И главный нюанс — это лук, которого должно быть ну очень много. Ведь именно этот ингредиент придает особый аромат и сочность нашим восточным пирожкам.

Чебуреки дрожжевые с мясом

пошаговый фото рецепт приготовления с мясом

Важно сразу сказать, что тесто для чебуреков нужно раскатывать тонко. Но если вдруг у вас не получится раскатать тонкую лепешку, то не стоит сразу переживать, просто у вас получится «неудавшийся беляш», а не правильный чебурек.

Также следует сказать про масло или жир, в котором будет жариться сытная выпечка. Изделия должны плавать во фритюре, масло должно скрывать их наполовину.

Теперь можно приступить к приготовлению чебуречного теста без яиц и мясной начинки.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высший сорт) 2,5 – 3 стакана,
Масло растительное (без запаха) – 1,5 ст. ложки,
Вода (теплая) – 250 мл,
Соль – ½ ч. ложки,
Сахарный песок – ½ ч. ложки,
Дрожжи сухие – 1 пакетик (10 грамм).

Для мясной начинки:

Говяжий фарш – 300 грамм,
Свиной фарш – 300 грамм,
Лук репчатый – 400 грамм,
Соль и специи по вкусу,

Жир свиной и растительное масло рафинированное (1:1) для жарки.

Процесс приготовления:

В теплую воду всыпьте сухие дрожжи, которые можно заменить сырыми (50 грамм), сахар и соль. Прикройте полотенцем и поставьте в тепло для брожения на 20 минут.

За это время можно приготовить мясной фарш, который можно купить в магазине, но лучше приготовить самостоятельно. Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой. Смешайте два вида мяса в глубокой миске.

Репчатый лук очистите, и нашинкуйте мелким кубиком, также можно натереть лук на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте лук в мясо. Также не забудьте добавить соль и специи (черный и красный молотый перец).

Тщательно перемешайте мясную начинку. Если фарш получился густой, то рекомендую добавить немного воды, она сделает начинку немного жиже и сочнее. Отставьте начинку в сторону на 1 час, она должна настояться.

За это время замесите тесто. К забродившим в теплой воде дрожжам добавьте растительное масло и просеянную заранее муку. Замесите эластичное тесто, регулируйте количество муки самостоятельно, в зависимости от качества муки, ее может потребоваться больше или меньше.

Выложите готовое тесто в чашу и накройте его. Оставьте в тепле на 1 час, это нужно для того чтобы тесто немного поднялось и стало пышнее. Но не дайте ему перестоять, иначе оно потеряет легкость.

Поднявшееся тесто хорошо вымесите. Затем разделите его на небольшие комочки, каждый раскатайте в тонкую лепешку. На один край лепешки, отступив т края 2 сантиметра, выложите рубленое мясо.

Заверните пустой край и аккуратно закрепите края чтобы ни осталось ни одной дырочки, это делается для того чтобы в процессе жарки весь сок остался внутри чебурека.

В сковородку или казан положите жир или масло, лучше смешать два вида жира, и раскалите сковороду. Аккуратно выкладывайте полуфабрикаты в растопленный жир, выкладывайте от себя, чтобы не обжечься.

Жарьте на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета, достаточно будет 4 – 5 минут с каждой стороны.

Готовые чебуреки лучше кушать горячими, запивая ароматным сладким чаем. Но будьте аккуратны при поедании этой вкуснейшей выпечки, при надкусывании из нее будет вытекать горячий сок, можно обжечься! Но не стоит его сливать, этот сок и есть самый смак!

Приятного вам аппетита!

Как приготовить домашние чебуреки из дрожжевого теста рассказала Славяна.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Ингредиенты
Пошаговое приготовление чебуреков из слоено-дрожжевого теста с мясом
Видео-рецепт

Чебуреки — тоненькие пирожки с мясной начинкой, которые традиционно готовятся из пресного теста. Однако в кулинарии возможны самые неожиданные эксперименты. Предлагаю изменить правила и сделать чебуреки с мясом из слоено-дрожжевого теста. Получаются они мягкие и сочные внутри с хрустящей и слоеной корочкой снаружи. Все просто и быстро, и не нужно ждать пока поднимется тесто. Попробуйте этот вариант, они вас точно приятно удивят. Тесто слегка слоеное и оно тонко раскатывается, поэтому слоеность можно не увидеть, но откусывая готовый чебурек, почувствуете хрустящую и слоеную корочку. Хотя для такой выпечки подойдет обычное слоеное или просто дрожжевое тесто.

Предлагаемый вариант чебуреков очень удобен, особенно если под рукой в морозилке имеется упаковка теста. Размораживается оно быстро, а чебуреки из него получаются такие же вкусные, как и из простого теста. Начинкой может быть не только мясо, но и сыр, капуста, грибы, картофель, яйца, лук и прочие продукты. Можно за один раз сделать ассорти чебуреков с разнообразными начинками под вкусы каждого едока.

Калорийность на 100 г — 315 ккал.
Количество порций — 3
Время приготовления — 30 минут, плюс время для разморозки теста

Ингредиенты:

Тесто слоено-дрожжевое покупное — 300 г
Мускатный орех молотый — 0,5 ч.л.
Мясо (сорт любой) — 300 г
Мука — 1 ст.л.
Черный молотый перец — щепотка
Соль — 0,5 ч.л.
Растительное масло — для жарки
Репчатый лук — 1 шт.

Пошаговое приготовление чебуреков из слоено-дрожжевого теста с мясом, рецепт с фото:

1. Мясо помойте под проточной водой. Срежьте лишний жир с пленками. Пропустите его через шнек мясорубки, установив насадку со средними отверстиями.

2. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и перекрутите через мясорубку.

3. Приправьте фарш солью с черным молотым перцем и мускатным орехом.

4. Перемешайте хорошо мясную начинку. Добавьте немного питьевой воды, чтобы она была более жидкой.

5. Тесто разморозьте естественным путем без применения микроволновой печи. Делайте это лучше заранее и правильно: на нижней полке холодильника. Когда тесто разморозится и станет мягким, присыпьте столешницу со скалкой мукой и раскатайте его в тонкий пласт толщиной не более 5 мм.

6. На тесте выдавите тарелкой кружочки диаметром около 20 см.

7. Вырезанные круги теста немного раскатайте скалкой движениями от центра к краям.

8. На одну половину теста выложите мясной фарш, распределяя его ровным слоем.

9. Прикройте мясную начинку свободным краем теста.

10. Скрепите по кругу между собой края теста и для красоты пройдитесь по нему зубчиками вилки.

11. В сковороде нагрейте растительное масло и положите чебуреки. На среднем огне жарьте их до образования золотистой румяной корочки.

12. Жареные чебуреки выложите на бумажное полотенце, чтобы она впитала в себя весь лишний жир после обжарки чебуреков из слоено-дрожжевого теста с мясом. После чего сразу же приступайте к дегустации вкусных пирожков.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить хрустящие чебуреки из готового слоеного теста.

Чебуреки – блюдо культовое. Оно немного унижено форматом дешевого уличного фаст-фуда, но тут же и реабилитировано уютными ресторанами-чебуречными, куда приходят не перекусить, а насладиться мастерством шеф-повара. В таких заведениях есть собственные рецепты чебуреков и свои секреты, но они обычно держатся в тайне, ведь это – прибыльный бизнес.

Чебуреки (или похожее на них блюдо) есть в кухне разных тюркских и монгольских народов, но к нам они пришло от крымских татар, свидетельством чему является практически неизмененное крымскотатарское название.

Если следовать исторической логике, то чебуреками стоило бы называть только пресные, замешанные на воде пирожки с начинкой из рубленого мяса, жаренные в животном жире. Но такая логика нежизнеспособна, ведь она добавила бы не только в кулинарный, но и в общий словарь тысячи новых слов. Поэтому результаты кулинарных экспериментов, даже приводящие к значительным изменениям базового рецепта, называют так же, как и начальное блюдо, только делаются уточнения. Существуют чебуреки на молоке, на кефире, чебуреки дрожжевые, чебуреки с овощной начинкой, с сыром — и так далее и так далее.

Очень часто в новых рецептах граница между чебуреками и другими блюдами весьма условна. Например, чем отличаются дрожжевые чебуреки от беляшей? Только толщиной теста. Не получилось раскатать тонко – и вот у вас уже не чебуреки, а неудавшиеся беляши. Поэтому всем начинающим осваивать тонкую науку приготовления чебуреков советуем начинать с классики.

Рецепт чебуреков в общих чертах

По какому бы рецепту ни готовились чебуреки, тесто для них должно быть раскатано очень тонко. В этом суть блюда: большой пустотелый пирожок, слой теста которого как бы состоит из двух частей – очень тонкой, зажаренной во фритюре корочки, и нежной, тоже тонкой, пропитанной мясным соком части, обращенной внутрь. Сама начинка должна занимать небольшой объем того пространства, которое образуется внутри чебурека при жарке, но она обволакивает пирожок изнутри, насыщает корочку вкусом и ароматом, поэтому должна быть сочной.

Популярная поговорка «маслом кашу не испортишь» к чебурекам неприменима: избыток начинки их совсем не украшает и мяса должно быть в меру. Если речь идет о «стандартном» пирожке размером чуть больше ладони, то для него достаточно двух-трех чайных ложек жидкого фарша.

Не экономьте на начинке — жидкого фарша должно быть достаточно.

Еще одна немаловажная деталь — чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле». Его количество, конечно, удорожает блюдо, особенно если придерживаться правила не использовать масло повторно, но недостаток жира при жарке приводит к тому, что пирожки не раздуваются, а остаются плоскими и твердыми, к тому же подгорают.
Для приготовления чебуреков хорошо иметь специальный казанок, в котором они смогут плавать.

Правильные чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле».

Тесто для чебуреков

Классический рецепт

Я не стану утверждать, что это именно тот рецепт, который можно считать «прародителем» всех существующих на сегодня разновидностей чебуреков, но он самый распространенный и, можно сказать, базовый.

Строгих пропорций для этого рецепта не существует – кто-то добавляет чуть больше масла, кто-то кладет немного больше муки, делая более крутое тесто, но примерно рецепт можно записать так:

1 ст. воды
0.5 ч. л. соли
2-4 ст. л. растительного масла
3 ст. муки (+ мука, необходимая для придания тесту нужной консистенции)

Для замешивания теста берут глубокую миску и насыпают в нее муку (для начала – 3 стакана). По центру миски в муке делают углубление, наливают в него воду, высыпают соль и добавляют растительное масло.

Далее начинают ложкой замешивать из воды тесто, подбирая муку с краев воронки, пока вся она не будет задействована. Если при этом тесто стало достаточно крутым, чтобы собрать его в очень плотный ком, то муки больше не требуется – тесто оборачивают пленкой и оставляют «отдыхать». Если муки оказалось недостаточно, ее понемногу подсыпают.

Тесто для чебуреков чир-чир

Все смешалось в доме Облонских и все смешалось в истории чебуреков чир-чир. Если вы попробуете найти истину среди версий их происхождения, обязательно встретите несколько историй о том, что это блюдо греков, караимов, крымчаков, а могут встретиться и другие.

Точно так же вы вряд ли найдете точное определение чир-чира и то заветное качество, которое выделяет эти чебуреки среди его сородичей. Но с этим ничего не поделать – глобализация, смешение культур, информационная свобода, в которой особенно легко теряются ценные крупицы информации о редких и уникальных вещах.

Впрочем, если внимательно присмотреться к пирожкам, которые называют чир-чир, то можно заметить их особенную пузырчатость и предположить, что дело здесь не столько в особенном рецепте теста, сколько в способе формирования чебуреков.

Итак, заготовки для пирожков раскатывают не просто из кусочков теста, а из длинных колбасок, скатанных в «улитки». Получается почти слоистое тесто, и воздух, оставшийся между слоями, вздымает на поверхности чебурека особенно много пузырьков.

В целом же рецепт теста похож на классический, но иногда в него добавляют желток.

Заварное тесто

2,5 ст. муки
1 ст. кипятка
0,5 ч. л. соли;
1 ст. л. растительного масла

У заварного теста есть масса достоинств: оно мягкое, с ним легко и приятно работать, оно не так легко разрывается и не требует постоянного подсыпания муки. А еще можно избежать суеты, которая всегда сопровождает приготовление чебуреков, если в процессе задействован только один человек. Поскольку заготовки из обычного теста быстро раскисают в месте касания с начинкой, их нужно делать непосредственно перед жаркой, и повару приходится «разрываться» между казанком, фаршем, качалкой и тарелкой с готовыми чебуреками.

Если вы решили сделать заварное тесто, приготовление чебуреков пойдет легче – можно спокойно подготовить все пирожки к жарке, а потом аккуратно их пожарить, обойдясь без горелого масла и разорванных в спешке пирожков.

Итак, в миску высыпают муку и заливают ее крутым кипятком с растворенной в нем солью. Мука быстро схватывается в комок, после чего можно добавить масло и замесить тесто. Мука в процессе замешивания больше не добавляется, а тесто получается эластичным и не липнет.

Как и обычное, заварное тесто для чебуреков оставляют отдыхать на 30-40 минут.

Чебуреки на кефире

Казалось бы, зачем изобретать велосипед и усложнять хороший рецепт, если и на воде получается прекрасно? Но знающие люди говорят, что чебуреки, замешанные на кефире, остаются мягкими и после остывания.

То есть, чебуреки обычно подают горячими, сразу с казанка, пока они хрустящие снаружи и мягкие внутри. Затем, остывая и вбирая в себя влагу из воздуха, чебуреки теряют «хрустящесть» и становятся твердыми, а вот у чебуреков на кефире этого недостатка нет.

1 ст. кефира
1 яйцо
0.5 ч. л. соли
3-4 ст. муки

Тесто замешивают обычным способом. Можно так же, как и в классическом рецепте, сделать углубление в муке для жидкости, но удобнее просто вылить кефир и яйцо в миску, посолить и постепенно вводить муку. Такое тесто для чебуреков должно быть чуть мягче, чем пельменное, и его тоже оставляют отдыхать.

Чебуреки на дрожжевом тесте

Можно с полной уверенностью сказать, что дрожжевое тесто – один из худших вариантов для приготовления чебуреков. Его тяжело раскатать до нужной толщины и практически невозможно обжарить до хруста. Пожалуй, есть только один аргумент, почему все же стоит попробовать приготовить дрожжевые чебуреки – их специфический, кисловатый, хлебный аромат дрожжевой выпечки. Это вкусно.

Итак:
1 ст. воды
0.5 ч.л. соли
0.5 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла
3 ст. муки

Нужно замесить тесто и оставить его расстояться примерно на час. Долго растаивать тесто не нужно, ведь задача «пышности» пирожков все равно не стоит. После расстойки тесто нужно обмять и немного помесить до гладкости.

Начинка для чебуреков

Как я уже говорила и еще не один раз повторю – начинка для чебуреков должна быть сочной. В оригинале сочной ее делает курдючный бараний жир, но чаще всего (особенно если чебуреки готовят с говядиной или со свининой) в жирный фарш просто добавляют воду или бульон.
Также в начинку для чебуреков кладут много нарезанного репчатого лука, соль, перец, иногда свежий укроп.
Что касается нарезки мяса, в варианте для гурманов его рубят. Самые опытные повара делают это двумя тяжелыми острыми ножами, нанося легкие удары крест-накрест, пока мясо не превратится в однородную массу из мелких кусочков.
Если начинка делается из фарша, то воду или бульон к нему нужно вмешивать очень тщательно и не оставлять фарш надолго (или же, если вода отслоилась, снова все взбить).

Вкусная добавка к мясным чебурекам – сыр. Если его используют, то обычно не смешивают с фаршем, а выкладывают слоем уже при лепке.

Другие начинки:

Сыр в чистом виде (без мяса), творог, картошка, грибы, капуста. Встречаются и более экстравагантные варианты, например – семга, лосось, шпинат. Впрочем, чебурек – это отчасти просто хлеб, и с ним совмещаются очень многие продукты.

Как приготовить чебуреки

Когда тесто отдохнуло и подготовлен фарш, можно ставить казанок на огонь и заниматься формированием заготовок. Если выбрано классическое тесто или тесто на кефире, то делать чебуреки нужно по мере обжаривания предыдущей партии или опережая ее на 2-3 заготовки.

Для приготовления стандартных чебуреков тесто делят на части размером с теннисный мячик и каждую тонко раскатывают. Заготовки должны быть очень тонкими (около 1 мм) и раскатанными равномерно. Если же на заготовке будут чрезмерно истонченные участки, чебурек с большой вероятностью разорвется, сок из начинки попадет в масло и масло через некоторое время придется сменить (не говоря уже о том, что чебурек без сока будет не таким вкусным).

Как раскатать тонко? Чтобы тонко и равномерно раскатать комочек теста, его сначала раскатывают в лепешку, а затем проводят скалку от центра к краям, проворачивая заготовку, пока она не достигнет нужной толщины.

Как лепить? При формировании чебуреков очень важно крепко слепить края. Для этого тоже пользуются скалкой, просто прикатывая тесто по краям, и обрезают лишнюю часть ножом или же обрезают край специальным колесом, сразу делая фигурную форму.

Как жарить? Жарят пирожки в большом количестве жира – они должны свободно плавать в емкости и не касаться дна.

О температуре

Очень важна температура масла, так как и слишком высокая, и слишком низкая, она кардинально меняет вид готового блюда: при недостаточно разогретом масле тесто вбирает много жира, чебуреки получаются тяжелыми, маслянистыми и не хрустят. При слишком высокой температуре масло дымится, в нем появляется горелый привкус, а начинка внутри пирожков не успевает приготовиться.

Чтобы определить нужную температуру для жарки, достаточно опустить в масло кусочек теста и подождать, пока жир вокруг него начнет интенсивно кипеть (пробное тесто сразу после определения температуры нужно вынуть).

Надо ли предварительно обжаривать начинку? Иногда фарш предварительно обжаривают с луком, опасаясь, что мясо не успеет прожариться. Это ошибочное решение, так как обжаривание изменяет вкусовые свойства начинки. Правильный подход – уменьшение количества начинки и обжаривание чебуреков в большом количестве масла при высокой его температуре. В этом случае температуры, до которой нагревается внутренняя часть чебурека, оказывается достаточно, чтобы мясо прожарилось за 4-5 минут.

Как сделать правильные чебуреки. Полезные советы в кулинарную копилку

Чтобы поверхность чебуреков при жарке покрылась аппетитными пузырьками, нужно поливать их сверху кипящим жиром из казанка, однако слишком интенсивное поливание приводит к быстрому раздуванию чебурека и он может лопнуть.

Секрет вкусной начинки – ее сочность, а сочность достигается либо добавлением жира (жирное мясо, кусочек курдючного бараньего жира, кусок сливочного масла), либо добавлением воды, бульона, сметаны, кефира. Отдельную роль в начинке играет репчатый лук, который дает не только аромат, но и сок.

Температура горения подсолнечного масла больше 200 °С, тогда как другие продукты горят значительно раньше. Чтобы масло, в котором жарятся чебуреки, как можно дольше оставалось светлым и не дымилось, нужно избегать попадания в казан любых добавок. Особенно это касается муки и сока из начинки, который выливается в масло при разрывании чебурека (муку лучше смахнуть с поверхности сырого чебурека специальной мягкой кисточкой).

Чтобы кусочки лука в начинке не ощущались, нужно мелко его нарезать, а затем прокатать скалкой на разделочной доске.

Готовые чебуреки не выкладывают сразу на тарелку, а дают стечь жиру, помещая их на решетку или на бумажное полотенце.

Нерафинированное масло имеет более низкую температуру горения и меньше подходит для жарки во фритюре.

Чтобы получить более интенсивный цвет готовых чебуреков, можно в тесто добавить пива или немного сахара.

Гурманы рекомендуют использовать репчатый лук для начинки в соотношении 1:1 по отношению к мясу. Еще одна интересная пропорция: количество фарша и количество теста для одного чебурека должны быть примерно равны.

Оригинальный способ добавить сок в начинку – положить к фаршу мелко нарезанные помидоры без кожуры (на 500 г фарша один большой помидор).

Чебуреки – очень вкусное, но не совсем праздничное блюдо. Чтобы украсить вкус и красиво оформить подачу, можно приготовить к ним сметанный соус из сметаны, зелени и небольшого количества чеснока. А отдельно на блюдо можно положить свежие листовые овощи, помидоры, редьку, огурцы.

Чебуреки как в чебуречной

Как и в любом деле, в приготовлении вкусных чебуреков главное – это опыт. Кулинарная интуиция тоже важна, но она приходит именно с опытом и полагаться только на интуицию, если за плечами у вас нет хотя бы пяти-шести попыток приготовления блюда (удачных или не очень), не стоит в любом случае.

Выше был достаточно подробно описан весь процесс приготовления чебуреков в домашних условиях, но напоследок хотелось бы еще раз отметить самые важные моменты:

— Чтобы приготовить чебуреки, как в чебуречной (с красивыми пузырьками), не нужна водка, сода, минеральная вода.

— Три кита, на которых держится это блюдо – тонкое тесто, сочная начинка, большое количество жира для жарки. Если выполнить эти условия, то остальные детали (количество начинки, специи, добавки в тесто или в фарш) можно приблизить к идеалу путем проб (и не обязательно ошибок). Если же ошибиться в главном, то детали исправить ситуацию не помогут.

Не знаю, как вы, а я не могу спокойно проходить возле чебуречных – ну невозможно устоять перед аппетитным ароматом. Так и хочется купить огромный чебурек и, обжигаясь капающим соком, сразу же его съесть. Но все же я предпочитаю готовить чебуреки дома — мало ли какие условия в ларьке на рынке. И закономерно, что за годы подобной практики и экспериментов у меня накопилась небольшая коллекция разных рецептов теста – от самых простых до необычных.

Я пробовала делать чебуреки на горячей воде, на сыворотке, оставшейся от приготовления творога, в качестве эксперимента лепила творожные и кабачковые пирожки-полумесяцы. Но больше всего мне нравится пресное тесто с водкой – оно получается самым хрустящим и бесподобно вкусным, а во время обжарки в масле покрывается множеством пузырьков. Кстати, масла жалеть не нужно ни в коем случае – чебуреки должны прямо плавать в нем, иначе пузыристая корочка не появится. А вот с мукой, наоборот, лучше не перебарщивать — выпечка может выйти жесткой. Есть еще один секрет: если тесто сразу после замеса будет приставать к ладоням и столу, дайте ему немного полежать в полиэтиленовом пакете – оно станет более послушным.

Содержание:

Тесто на воде для самых пузырчатых чебуреков

Простейший, классический рецепт с предсказуемо идеальным результатом. Замешивать такое тесто можно руками или при помощи кухонного комбайна.

Ингредиенты для 10-12 порций:

пшеничная мука – 550-600 гр. (или 5 стак.);
холодная вода – 300 мл;
куриное яйцо – 1 шт.;
соль поваренная – 1 чайн. ложка.

Пошаговый рецепт:

Приготовить жидкую основу: разбить яйцо в глубокую посуду, разболтать. Затем смешать с водой и солью с помощью венчика.
Засыпать к жидким ингредиентам муку (предварительно необходимо просеять). Замесить руками тесто, которое должно быть достаточно крутым (чуть нежнее, чем пельменное) и нелипким.
Выложить его на стол, припыленный мукой. Разделить на одинаковые порционные кусочки (10-12 штук). Сформировать из них круглые комочки, прикрыть их влажной салфеткой. Дать заготовкам «отдохнуть» на столе в течение 20-30 минут. За это время можно приготовить начинку.
Каждый шарик раскатать в тонкий круг (не более 3-х мм). Сформировать чебуреки, положив на один край лепешки начинку и накрыв другим краем. Чтобы краешки лучше склеились, их нужно промазать разболтанным яйцом.
Чебуреки обжарить в большом количестве растительного масла с двух сторон (по 3-4 минуты с каждой). Они должны покрыться золотой пузырчатой корочкой, стать хрустящими, но не жесткими.

Хрустящее тесто для чебуреков с водкой

Чебуреки, приготовленные по этому рецепту, отличаются воздушной, слоистой структурой и отлично держат форму. А зачем, собственно, водка? Она играет роль своеобразного разрыхлителя и «отвечает» за хрустящую поверхность выпечки.

Состав (на 8-10 шт.):

мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана;
холодная кипяченая вода – полстакана;
водка – 1 чайн. ложка;
растительное масло (рафинированное) – 3 ст. ложки;
соль – треть чайн. ложки.

Разбираемся, как приготовить:

Муку просеять в большую миску. В отдельной посуде растворить соль в указанном количестве охлажденной кипяченой воды. Вылить в муку соленую воду, а также водку и растительное масло – именно два этих ингредиента придадут выпечке пузырчатую и хрустящую структуру.
Все перемешать ложкой. Выложить содержимое миски на стол, припудренный мукой, и хорошо вымесить руками. Постепенно тесто станет эластичным, легко отлипающим от рук.
Перед приготовлением чебуреков тесту необходимо «отдохнуть». Для этого его нужно собрать в круглый комок, прикрыть салфеткой или пищевой пленкой и выдержать на столе от 20 минут до получаса.

При жарке на поверхности чебуреков образуется много мелких пузырьков, а внутри они выйдут сочными. Подавайте, пока не остыли.

Читайте также: