Рецепт формового хлеба на закваске
Обновлено: 06.05.2024
Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.
Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.
Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.
Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.
Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.
Сегодня я выбрала вот такой рецепт с сайта "Волшебная еда"
Поскольку в выпечки хлеба очередность закладки и точное количество продуктов это залог успеха, стараемся следовать рецептуре.
Время приготовления: около 16 часов — это не постоянного присутсвия на кухне, а просто цикл подготовки занимает это время и практически не требует внимания. В зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться.
Выход готового продукта: 2 буханки.
Ингредиенты:
Для приготовления опары:
Хочу сразу обратить внимание. Вода дается в граммах! Не в милилитрах! Воду тоже взвешиваем!
Ржаная (у меня пшеничная 1 столовая ложка + 1 чайная ржаной) ) закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) — 10 г
Мука белая пшеничная — 200 г
Вода родниковая — 200 г
Для приготовления теста:
Вся опара
Мука — 630 г
Вода — 280 г
Сахар — 30 г
Соль — 15-18 г
Масло сливочное замороженное — 30 г
Приступим:
Ржаную (пшеничную) закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
(У меня столовая ложка пшеничной и чайная ржаной закваски).
Затем добавьте просеянную! муку. Просеивать пшеничную муку нужно обязательно! Дрожжевое тесто или на закваске.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов.
Я ставлю опару в чуть подогретую духовку и оставляю на ночь свет в духовке.
Утром, опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой.
( может уже опуститься после подъема, как было у меня)
Эту опару смешайте с чуть теплой водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.(если месим руками сахар и соль лучше развести в небольшом количестве воды и влить в тесто)
Я замешиваю тесто ручками. Сначала выкладываю его на припыленный стол, затем вымешиваю уже на чистом столе французским методом:- растягивания-складывания. Вытягиваем со стола на себя тесто и складываем…
Через 10 минут, тесто перестало липнуть к рукам. То-есть оно прилипало при нажатии, а при оттягивании руки отлипало.
(при замесе в хлебопечи на это уйдет 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом)
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
Я замешивала на слегка смазанном растительным маслом столе.
Переложите тесто на рабочую поверхность если вы месили не руками.
У меня тесто вымешивалось на столе, и я немного смазала руки и стол растительным маслом.
Сейчас будет необходимо применить прием складывания тесто.
Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
Румяная и хрустящая корочка, цвет и вкус мякиша просто обьедение. Делается этот хлеб очень просто, так как тесто очень жидкое, то печь его надо в форме, как настоящий дарницкий хлеб. Если у вас нет обдирной ржаной муку - то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нет пшеничной 2-го сорта - то возьмите 1-й сорт.
Ингредиенты для «Дарницкий хлеб на закваске формовой»:
Для закваски
- Мука ржаная (Обдирная) — 150 г
- Вода — 150 г
- Закваска — 2 ст. л.
Для теста
- Закваска — 300 г
- Мука ржаная — 130 г
- Мука пшеничная / Мука (Цельнозерновая ) — 200 г
- Соль — 10 г
- Мед (Или жидкий темный солод) — 1 ст. л.
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Вода — 230 г
Количество порций: 1
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2144.8 ккал | белки 47.9 г | жиры 34.5 г | углеводы 413.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 167.6 ккал | белки 3.7 г | жиры 2.7 г | углеводы 32.3 г |
Рецепт «Дарницкий хлеб на закваске формовой»:
Подкормить стартер - смешать воду, муку и 2 ст. ложки закваски в стеклянной или пластмассовой таре, накрыть пленкой или крышкой с дырочками чтобы закваска дышала, убрать в теплое место на 16 часов. Закваска вырастает в 2 раза. На фото готовая закваска
Готовую закваску смешать с водой и добавить все ингредиенты замесить тесто, можно миксером с крючками или в хлебопечке, тесто получается тянучее и липкое, тесто накрыть и оставить для ферментации на 30 минут.
Смазать форму сливочным маслом, выложить тесто.
Пригладить тесто влажными руками, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 2-4 часа для расстойки. Тесто должно увеличиться в 2 раза, время подьема зависит о силы закваски, моей закваске 2 недели, хватает 2 часа чтобы тесто увеличилось в 2 раза
Заранее прогреть духовку до 250°С, подошедшее тесто ставим в печь и выпекаем 10 минут с паром, затем выпустить пар и убавить температуру до 200°С и печь до готовности еще 40 минут. Для блестящей корочки, хлеб нужно смазать водой, первый раз через 20 минут выпекания и второй раз уже готовый хлеб.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы, корочку смазать водой и оставить остывать на решётке. Хлеб 12 часов можно ничем не накрывать, он не сохнет и сохраняется хрустящая корочка😊
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Румяная и хрустящая корочка, цвет и вкус мякиша просто обьедение. Делается этот хлеб очень просто, так как тесто очень жидкое, то печь его надо в форме, как настоящий дарницкий хлеб. Если у вас нет обдирной ржаной муку - то возьмите ту ржаную которая у вас есть, если нет пшеничной 2-го сорта - то возьмите 1-й сорт.
Похожие рецепты
Быстрый овсяно-сырный хлеб к завтраку
- 46
- 537
- 9135
Хлеб молочный "Узоры"
- 140
- 548
- 12074
Хлеб с лимоном и перцем
- 121
- 78
- 2119
Белый картофельный хлеб
- 163
- 616
- 6947
Настоящий грузинский лаваш
- 27
- 214
- 60703
Хлебушек "Творожно-ванильное облачко"
- 32
- 182
- 4128
Консервация хлебопекарной закваски сушкой
- 69
- 803
- 19471
Хлеб на палочке
- 33
- 44
- 4810
Хлеб домашний
- 24
- 35
- 6056
Фотографии «Дарницкий хлеб на закваске формовой» от приготовивших (6)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
30 апреля 2020 года oksik79 79 #
9 января 2019 года her-Tyk #
5 января 2019 года Артамиана #
18 января 2019 года wise1288 #
24 ноября 2018 года Oster_da #
4 января 2019 года medvegzonok # (автор рецепта)
24 ноября 2018 года Oster_da #
20 мая 2016 года levya #
2 часа после замеса включить выпечку на 1,5 часа. Не нужно ни руки пачкать, ни мыть лишнюю посуду.
Для подкормки закваски достаточно 3 часов. За это время она поднимается в 2 раза, но не слишком активная, чтобы незаметно "убежать" во время расстойки теста.
Т.о. весь процесс занимает 6,5 часов. В сутки бывает и до трёх таких буханок, процессы активации и расстойки могут идти параллельно.
21 мая 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
16 августа 2016 года KOWECHKA #
23 февраля 2016 года Арина А #
23 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
26 февраля 2016 года Арина А #
18 января 2019 года wise1288 #
13 февраля 2016 года RaIena #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
Берем теплую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить закваска
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тугое тесто. Емкость накрываем пленкой или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Половино выбрасываем. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки,100 мл. воды и 1 ч. л. меда. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. закваска должна увеличиваться в обьеме примерно в 2 раза.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый
Закваска готова! Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба!
Закваска имеет приятный кислый запах, если вдруг появился запах противно кислый (запах бражки ), значит закваска испортилась, выбрасываем и начинаем заново.
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года RaIena #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года mtata #
18 апреля 2016 года Северина Тамара #
18 апреля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года mtata #
14 февраля 2016 года RaIena #
13 февраля 2016 года gjurem-2015 #
14 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
14 февраля 2016 года mtata #
14 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года mtata #
Спасибо большое за рецепт
замечательный хлебушек получился
я использовала мед ,закваска ржаная,
хлеб трех сортов
замес и расстойку делала в Х/П
в форме стояло тесто еще 40 мин.
корочку ничем не смазвала,сбрызнула водой
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года Ирушенька #
13 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года iren0511 #
14 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года Покусаева Ольга #
14 февраля 2016 года mtata #
14 февраля 2016 года Покусаева Ольга #
14 февраля 2016 года lelikloves #
15 февраля 2016 года mtata #
13 февраля 2016 года khris n2011 #
13 февраля 2016 года Ирушенька #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Ирушенька #
12 февраля 2016 года Navely #
Скажите, вот здесь это Ваш текст?
http://stranamasterov.ru/node/316881
и здесь
http://ahp-online.ru/darnitskij-hleb-na-zakvaske
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Navely #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
13 февраля 2016 года Navely #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года mtata #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года vaskathecat #
13 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года Анна Зиньчук #
12 февраля 2016 года medvegzonok # (автор рецепта)
12 февраля 2016 года mtata #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.
Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.
Описание
Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).
Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.
Рецепт «вечной» закваски
- Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа – до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
- Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов - до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
- Третьи сутки: достать емкость – теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую – применить для выпекания хлеба.
Тесто
Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) - занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.
Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста – пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.
Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.
И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).
Как разминать
Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.
Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно "отдохнуло". После чего можно сформировать хлебную заготовку.
Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.
После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.
В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.
В духовке
Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.
- закваска (основа) – 340 граммов;
- вода – 200 граммов;
- мука пшеничная – 400 граммов;
- соль – 10 граммов;
- масло растительное – 20 граммов.
- Для начала необходимо «оживить» закваску, затем приготовить на ее основе новую (по времени это не более одного часа, но ждать необходимо более суток).
- Достать из холодильника банку с «вечной» закваской и оставить на 60 минут при комнатной температуре, дать ей согреться.
- Добавить воды, досыпать муки для подкормки. Оставить на 60 минут в тепле до появления пузырьков.
- Полученную массу закваски поместить в большую емкость, добавить воды и муки, чтобы консистенция напоминала густую сметану. Накрыть полиэтиленом или полотенцем и поставить на 7-8 часов в тепло.
Выпекание в хлебопечке
Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.
Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.
- закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
- мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
- мука ржаная – 130 граммов;
- масло растительное - 1 столовая ложка;
- соль 1,5-2 чайные ложки;
- вода – 230 граммов;
- мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).
- Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
- Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
- Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
- Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
- Тесто положить в форму, чтобы подошло.
- Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).
Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.
Хлеб на закваске в мультиварке
Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:
- закваска – 1 полная столовая ложка;
- вода – 300 граммов;
- соль – 10 граммов;
- мука пшеничная – 700-800 граммов;
- масло растительное – 15 граммов;
- сахар – 25 граммов;
- сметана – 3 столовые ложки;
- куриное яйцо – 1 штука.
- В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
- Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
- Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
- После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
- Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность - 1 час).
- После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.
Тыквенный хлеб на закваске
Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.
В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.
- закваска – 300 граммов;
- мука ржаная цельнозерновая – 100 граммов;
- мука пшеничная цельнозерновая – 400 граммов;
- соль – 15 граммов;
- масло растительное – 50 граммов;
- мед – 50 граммов;
- тыквенное пюре – 500 граммов;
- семена – 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки);
- грецкие орехи – 3 столовые ложки;
- кунжут – 10 граммов.
Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.
- Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
- Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
- Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким – это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
- Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
- После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
- Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.
Резюме
Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.
ЧТО НУЖНО:
- опара (вся)
- соль - 1,5 ч. ложки с горкой, при желании сахар 2 ст.л или мед 3-4 ст. ложки - растворить вместе и то, и другое примерно в 100 мл воды (если хлеб получается кислым, увеличить это количество до 200 мл) и добавить в тесто в растворенном виде. Те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при нагревании меда, могут использовать другой подсластитель, либо вообще не подслащивать хлеб (традиционно хлеб, опять же, не подслащивался; он вообще готовился только из муки и воды, зачастую даже без… соли)
- мука, желательно цельнозерновая (но здесь уже не обязательно) - до консистенции мягкой размятой глины, готовой к лепке - см. видео (для ФОРМОВОГО хлеба!). Ориентироваться следует на консистенцию, а не на цифру в граммах, поскольку реальное количество зависит от вида и сорта муки. Для справки скажу, что у меня уходит приблизительно 600-700г . Муку нужно обязательно просеивать, высевки НУЖНО удалить.
- при желании и совсем необязательно - растительное масло - 2 ст. ложки (только не льняное и не конопляное – их нельзя нагревать), или 2-3 столовых ложки растопленного сливочного или топленого масла; те, кого смущает вероятность появления вредных веществ при воздействии на масло высоких температур, могут не добавлять его (традиционно в хлеб, в отличие от сдобной выпечки, жиры не добавлялись), либо использовать топленое.
- вода для смазывания верхней корки хлеба, капелька масла (я использую оливковое) для смазывания формы
- миска, ложка, сито, форма, полотенце
Убедимся, что опара готова: пузырьки углекислого газа видны по всему объёму, а судя по ободку теста чуть ниже края миски, затвор за ночь поднимался и опал. Если этого не произошло за отведенный срок, значит, нужно проверить консистенцию - не слишком ли густой, и температуру - не холодно ли ему; если с этими факторами все в порядке, можно дать затвору больше времени, либо увеличить долю закваски.
Добавляем в нее разведенную соль, мед, масло (все комнатной температуры, конечно).
Муку просеиваем через сито , отруби удаляем. Отруби - продукт неоднозначный (а фасованные пшеничные - и вовсе вредный) из-за различных антинутиентов - фитиновой кислоты (вещество, которое связывает в кишечнике различные микроэлементы – железо, магний, кальций, цинк –и препятствует их усвоению, что приводит к минеральному голоданию и большому количеству сопутствующих проблем), лектинов (ядов), ингибиторов ферментов, оксалатов. Надо сказать, в старину отруби и не добавляли – наоборот, старательно просеивали муку, что даже вошло в поговорку «Была б мука да сито, сама была бы сыта».
ЗАМЕС
Вымешивая тесто, муку следует добавлять постепенно, небольшими порциями, и вмешивать каждую из них. Не пугайтесь, если тесто будет вести себя совсем не так, как пшеничное - глютена-клейковины, придающего тесту эластичность, у ржи гораздо меньше, чем у пшеницы, но это и хорошо, ведь глютен для здоровья совсем не полезен. Когда муки будет добавлено столько, что вымешивать ложкой станет сложно, следует остановиться и дать тесту отдохнуть минут 15. Эта пауза необходима, чтобы влагоемкая ржаная мука впитала столько воды, сколько сможет, и мы не ошиблись с консистенцией теста и не обнаружили к концу замеса, что вся вода куда-то делась и тесто замешано слишком густо. Можно пока подготовить форму, смазать ее маслом (растительным или топленым).
Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким
Через 15 минут продолжаем - муку, просеивая, постепенно добавляем еще и еще и вмешиваем руками. Здесь тесто можно вывалить на стол и мешать на столе. Тесто будет оставаться вязким и липнуть к рукам - по той же причине: малое количество глютена и, соответственно, белков глютенина и глиадина, отвечающих за эластичность теста и его способность удерживать форму. Когда тесто достигнет консистенции мягкого, но не слишком, пластилина и будет способно уверенно удерживать форму - и, скорее всего, отлипать от рук, хотя с некоторыми видами муки дождаться этого не удается - муку больше добавлять не нужно, а следует просто хорошо повымешивать тесто до полной его однородности, но без чрезмерного энтузиазма :) см. видео
РАССТОЙКА
Тесто скатаем в колобок или, если нужно, придадим продолговатую форму (для прямоугольных хлебов). Затем переложим на ровную поверхность и мокрыми руками разгладим все неровности - и сверху, и по бокам, и снизу: это особенно важно, если мы хотим, чтобы на верхней корке при выпечке не образовалось трещин. Хлеб аккуратно переложим в уже смазанную форму, прикроем влажным полотенцем или фольгой, а форму поставим в очень теплое место.
Тесто нужно расстаивать около 2,5 часов (от 2 до 3) в прогретой до теплоты - 90-150 гр - и выключенной газовой духовке, либо, если духовка электрическая, при температуре градусов 50-70. Тесто должно прогреться до 30-35 гр - если у вас есть термощуп, проконтролируйте это - и увеличиться в 2 раза. Сигналом, что расстойка состоялась, также является появление большого числа дырочек на верхней корке. Если корочка западает, это признак, что расстойка была чрезмерно длительной, а также, возможно, что тесто было замешано жидковато. Оптимальная длительность расстойки зависит от того, до какой температуры прогревается хлеб, от силы закваски и затвора.
За это время оно должно удвоиться в объеме и дать нам понять, что оно достигло пика, постояло на этом пике и вот-вот пойдет на спад. Важно поймать этот момент, поскольку, если тесто перестоит, оно может стать чрезмерно кислым (хотя на вкус и цвет…), а корка его будет плоской или даже впалой, так как оно пошло уже на спад. Однако не менее важно дать тесту настолько полную ферментацию, насколько это возможно: если прекратить расстойку раньше, тесто не разрыхлится, не наберет кислотности, необходимой для формирования ржаного мякиша (подробнее о том, почему это важно: https://vk.com/wall-83903602_3787) - и это еще полбеды; самое главное - оно не ВЫКВАСИТСЯ, ферментация не успеет наполнить его всеми удивительными веществами, которые будут исцелять и наполнять силой наш организм, а значит, настоящего и действительно полезного хлеба не получится.
ПРИМЕЧАНИЕ: для ржано-пшеничного хлеба, подъем которого происходит быстрее, может быть допустимо деление на предварительную (в течение 1-1,5 часа, в деже) и окончательную (еще 1 часа, в форме) расстойки - чтобы верхняя корка имела приятную округлость. То же самое касается и тех случаев, когда чисто ржаной хлеб при двухчасовой расстойке из раза в раз имеет нормальную кислотность, но при этом впалую верхнюю корку.
ВЫПЕКАНИЕ
Духовку разогреть до 250-260 градусов. Если важна корка без трещин - еще раз смазать ее водой или сбрызнуть из пульверизатора непосредственно перед выпечкой. Либо же хлеб можно посыпать отрубями, тмином, зеленью, сделать нарезку.
Говоря о температурном режиме, следует сразу оговориться, что все духовки очень разные, градусник в них указывает температуру лишь ориентировочно (к тому же, температура еще и зависит от того, какой газ используется), поэтому каждый хлебопек опытным путем находит свой режим. Главной понять общий смысл - режим в духовке должен имитировать постепенное остывание печи, поэтому температуру постепенно понижаем от максимальной до примерно 180 градусов. Обычно хлеб выпекается так:
- ставится в максимально разогретую духовку: примерно 250-260 градусов.
- температура следует сразу понизить до 200 градусов – она будет понижаться постепенно и достигнет этого значения примерно через полчаса.
Перед тем как мы получим идеальный хлеб, он проходит 12 этапов. Если пропустить хоть один из них, то на выходе у нас будет совершенно другой вариант изделия.
Ниже я постаралась вкратце описать все эти этапы.
1. Выбор ингредиентов и их дозировка.
От качества ингредиентов зависит конечный результат всего хлеба.
При взвешивании стоит понимать, что в самом начале лучше следовать рецептуре. Для новичка это как 7 заветов. Даже если вам кажется, что тесто слишком густое, не стоит добавлять воды. Так вы полностью измените рецептуру и на выходе получите другой хлеб.
2. Температура и замес.
Температура ингредиентов влияют на результат. Если вода будет слишком холодной, а мука комнатной температуры, то при замесе мы получим слишком холодное тесто.
Новичку советую сразу купить термометр для измерения температуры. Он нужен будет на протяжении всей работы с тестом.
Время замеса влияет на дальнейший процесс работы с тестом. Тут главное понять, когда уже хватит. Часто в рецептах будет указываться степень развития клейковины. От этого можно отталкиваться при замесе.
3️. Брожение.
Процесс начинается сразу после окончания замеса. Время брожения напрямую зависит от температуры теста. В идеале это 24 - 26С для пшеничного, а для ржаного эта температура выше на пару градусов.
Есть вариант холодного брожения, но оно может длится до суток, а иногда и дольше.
4️. Обминка.
Обминка нужна, для того чтобы убрать лишний углекислый газ и теста, вытягиваем клейковину и можем нормализовать температуру теста. Главное тут не “опускать” тесто кулаками, а аккуратно сложить конвертов. Количество обминок зависит от вида хлеба.
5️. Деление на заготовки.
Первое время полезно это делать с весами, так вы примерно будете представлять вес заготовки. Когда вы будете делать формовой хлеб, вам нужно будет знать вес теста. Так как в определённую форму можно положить заготовку определенного веса.
Старайтесь делать заготовки цельными, но если нужно добавить небольшой кусочек, добавляете вниз заготовки.
6️. Предформовка.
Во время формовки мы опять растягиваем клейковину. Заготовки нужно округлить, и тут уже есть два варианта. Слабая и сильная предформока. При слабой формовке, тесто будет отлёживаться меньше времени, при сильной наоборот.
7️. Отдых (не для вас, а для теста).
Во время отлёжки тесто накрывается, чтобы на поверхности не появилась корочка. Время зависит от того какая была предформовка.
8️. Формовка.
Тут уже у вас появляется простор для фантазии. Вариантов формовки множество. Круглые, овальные, треугольные, багеты и т.д. Первое время лучше делать самые простые формовки. После 100 буханки, вы уже с закрытыми глазами сможете сделать формовку.
После того как придания формы для заготовки, её укладывают в корзину припыленной мукой. Заготовки в корзинах накрываются плёнкой или влажной тканью.
9️. Расстойка.
Это почти финишная прямая перед посадкой в печь. Сейчас наша задача дать тесту подняться. Тут тоже есть варианты расстойки. Есть холодная, она протекает при температуре 4-8С и длиться от 8 до 12 часов. Расстойка при температуре 24-26С длиться примерно 2,5 - 3 часа (надо понимать, что время расстойки на этом этапе примерное. Так как может получится, что у вас тесто будет подниматься дольше или наоборот быстрее. Со временем вы научитесь определять на ощупь и на глаз готовность заготовки).
10. Надрезы (тут мой мозг сказал, что они для красоты и на этом точка).
Если серьёзно, то надрезы делаются острым лезвием, которое держат под углом 45 градусов. Тем самым мы можем контролировать подъём теста. Если этого не сделать, то тесто порвётся в самом слабом месте. Сам хлеб будет не таким воздушным, каким должен быть.
Со временем вы найдёте способ надрезания заготовок, который подходит именно вам.
1️1. Выпечка.
Заготовка всегда отправляется в горячую печь. Выпечка может происходить с паром или без пара. Под колпаком или без колпака. Все эти нюансы будут влиять на конечный результат.
1️2️. Остывание.
В идеале хлебу надо полностью остыть, а иногда и дать “созреть” 24-48 часов. Пшеничный хлеб, уже можно есть после полного остывания, а вот ржаной или ржано-пшеничный хлеб лучше оставить минимум на 24 часа. За это время мякиш стабилизируется, а вкус и аромат полностью раскроется и стабилизируется.
При написании статьи, поняла, что не могу кратко описать все нюансы работы с тестом. Постаралась описать самые основные моменты.
На каком этапе у вас обычно проблемы? Мне долгое время не давались надрезы.
Пожалуйста, поставьте лайк, чтобы я знала, что вам интересен формат не только рецептов, но и полезных статей по тесту.
Читайте также: