Рецепт хлеба 1930 года

Обновлено: 05.05.2024

Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.

Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.

Ингредиенты

Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.

Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.

Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.

Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.

Снова выложить на стол и повторно помять.

В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.

Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.

Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года

Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:

100 частей пшеничной муки высшего сорта;
1 часть свежих дрожжей;
соль;
4 части сахарного песка;
растительное масло.

Буханка пшеничного – напоминание об эпохе социализма - готовится на основе опары. Для этого нужно активировать дрожжевые грибы, размешав в тёплой воде с добавлением сахара. Через полчаса, когда опара будет готова, постепенно влить консистенцию в муку, всыпать соль, замесить тесто.

Затем добавить масло и снова тщательно перемешать. Если планируется печь подовый хлеб, масса будет плотной, если формовой – добавляется большее количество воды. Разложить по формам и дать постоять 40 – 50 минут, выпечка - в духовом шкафу при температуре 220 градусов до появления характерной золотой корки.

Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки

Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.

Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.

Ингредиенты для теста - опара, 500 грамм муки, вода (количество зависит от вида: для подового – меньше, формового – больше), соль, сахар.

Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.

Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.

Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.

Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.

Оцените статью:

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

-Метки

-Музыка

-Рубрики

вязание (1811)
для девочек (394)
для ножек и ручек (151)
ирландское кружево (147)
жакет жилет (123)
шапочки,шарфики.палантины (103)
топы крючком (98)
полезности (97)
узоры (90)
легкие кофточки (87)
джемпера пуловеры спицами (86)
мужчинам (63)
шали спицами (62)
жаккард (58)
топ спицы (44)
туники (42)
женские модели крючком (38)
кауни (31)
платья (31)
круглая кокетка (30)
на машине (29)
вязаные цветы (27)
программы (23)
пончо пальто (21)
палантины (19)
вязание с мехом (17)
Африканский цветок (13)
тунисское вязание (8)
филейное вязание (6)
пуловеры (5)
вязание на вилке (4)
техники вязания,схемы (130)
фриформ (56)
мои работы (5)
шитье (161)
девочкам (25)
разное (23)
моделирование (18)
для полненьких (16)
шитье с вязанием (14)
трансформеры (7)
рабочее место (1)
рукоделие (953)
пэчворк (446)
пледы, подушки (89)
вышивка (80)
декупаж бисер (80)
блоки схемы (58)
Лоскутные одеяла (56)
коврики (54)
вязаные цветочки (43)
салфеточки (27)
прихватки (12)
зверюшки (8)
сумки (7)
плетение из газет (1)
мода (107)
милый дом (91)
шторы (39)
красота и здоровье (156)
лицо, тело (35)
лекарственные растения (32)
гимнастика,массаж (17)
Биоэнергетика (4)
волосы (3)
кулинария (263)
выпечка (57)
вторые блюда (39)
салаты (37)
рыбочка (28)
бутерброды (25)
роллы (21)
украшение стола.сервировка (19)
мяско (18)
шашлычок на пикничок (14)
соления (7)
картошка (6)
супы (6)
варенье (5)
напитки (4)
кулинарные сайты (4)
сад огород (337)
дачные цветы (78)
полезности (52)
овощи (41)
деревья и кустарники (26)
болезни и вредители (7)
Эм-технологии (1)
мои цветы (1)
дачные идеи и мечтания (146)
мозаика (23)
водоемы пруды (19)
дорожки (16)
цветы,лун.календарь (38)
праздничные поздравления (26)
полезные советы (45)
журналы (75)
сайты (25)
уроки ли. ру (23)
ссылки идеи (3)
это интересно (24)
юмор (37)
для дневника (5)
журналы по пэчворку (17)
интернет-магазины (19)

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

Пшеничный хлеб

Я всегда пеку хлеб из обойной муки из-под палки, потому что мне нравится белый. Мне всегда хочется белый хлеб печь. И я всегда поражаюсь тому, какой же все-таки черный пшеничный хлеб получается вкусный по советским рецептурам. Просто язык проглотить можно!

Сегодня я заставила себя испечь пшеничный по рецептуре из довоенного сборника, опубликованного учеными из ленинградского института хлеба во второй половине 1930-х годов, когда появились первые в истории общесоюзные стандарты на рецептуры хлеба. А иначе как пробуя хлеб по рецептам в книжке, цену книжке по выпечке и не узнаешь. Многие книги , даже книги знаменитых авторов и прекрасных пекарей, не вызывают у меня совершенно никакого интереса, а их авторы - уважения, пока я не попробую приготовить по рецептам из них! Рецепты же не не виноваты, что издатели книг их неинтересно в книжку собирают, в некрасивый формат, с некрасивыми или непривлекательными картинками, с труднопонятно написанным текстом!

Вышесказанное не относится к книге, о которой идет речь. Она нормально издана и неплохо написана, прекрасно проиллюстрирована фотографиями настоящего хлеба того времени. Но поскольку там кроме рецептур больше почти ничего нет, читать её надо, пробуя хлеб по её рецептам. Вот тогда получается интересное чтение!

Итак, пшеничный хлеб 30-х годов.
Привожу рецептуру в современном, понятном мне виде, а для интересующихся показываю как она была приведена в книге. У Ауэрмана в изданиях примерно того же периода указывается в 2р больше соли. А в ГОСТах конца 80-х приводится вариант этого же хлеба уже не на таинственных жидких дрожжах (пшеничной хмелевой закваске), а на самой обычной производственной закваске по ГОСТу и я восклицала какой он замечательный и показывала какой хлеб получается тут

На один хлеб весом 800г

300г обойной муки

40г отрубей из 200г муки

160г высеяной муки (без отрубей)

Высеянные из 200г обойной муки отруби заваривают кипятком и дают смеси остыть до 45С. На полученной заварке замешивают мягкую опару и ставят бродить на 3 ч при 28-30С, перемешивая в процессе брожения. Замешивают мягкое тесто, вмешивают до умеренного развития клейковины, выбраживают 2 часа при 28-30С с обминкой через 30мин и через 60мин после замеса. Спелое тесто подкатывают, дают отдохнуть 10мин и формуют в продолговатый хлеб (в блин, втрое, вдвое и подкатать). Расстойка швом вверх в корзинке течение 30мин. Перед выпечкой часто проколоть спицей, перевернуть швом вниз, смазать водой. Печь 40мин при 220С.

Я даже форму постаралась придать ему самую непритязательную, как на фото того времени

пшеничный из книги

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)

Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

Кориандр (5 г молотого, 5 г семян) — 10 г
Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
Патока — 50 г
Соль — 10 г
Сахар — 60 г
Солод (темный, ферментированный) — 50 г
Вода (130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста) — 730 г
Закваска (ржаная 100% влажности) — 40 г
Дрожжи (сухие) — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 588.1 ккал	белки 5.8 г	жиры 1.5 г	углеводы 141.1 г
100 г блюда
ккал 61.9 ккал	белки 0.6 г	жиры 0.2 г	углеводы 14.9 г

Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.

1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.

Оставить для брожения при 30-34*С на 4 часа до увеличения в 2 раза.

2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.

Хорошо пробиваю массу блендером, чтобы не было комочков.

Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.

3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.

Вот так выглядит выброженная опара - она вспухла и пронизана пузырьками газа.

4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).

5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.

Для глянцевой корочки готовый горячий хлеб можно смазать заваренным крахмалом.

А теперь немного теории и практики.

Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.

Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

И для аппетита немного интересных фактов о Бородинском хлебе .

По одной из романтических версий этот хлеб появился, благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Её муж, Александр Тучков был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына. Рождение ребенка заставило остаться княжну дома. По преданию она увидела сон, в котором услышала слова «Твоя участь будет решена в Бородино!». Однако Маргарита о таком месте и не слышала.
В сентябре 1812 года в селе Бородино состоялась решающая битва с армией Наполеона, которая напала на Россию. Именно в этой суровой битве и был убит ее супруг, чье тело несчастная Маргарита искала на поле битвы. Поиски оказались тщетными, и у разбитой горем жены возникла мысль воздвигнуть церковь на месте гибели любимого супруга. Вскоре церковь была построена, строительство было завершено и Спас Нерукотворный осветили в 1820 году. Маргарита переселилась в храм после гибели сына, став настоятельницей Спасо-Бородинского монастыря. При монастыре была своя пекарня, в которой был разработан рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и посыпался то ли тмином, то ли кориандром, который мог символизировать картечь. Назывался этот хлеб "поминальным", и только в конце девятнадцатого стал называться бородинским.

Существует другая версия возникновения бородинского хлеба. По этой версии бородинский хлеб был придуман знаменитым русским композитором и ученым—химиком Александром Порфирьевичем Бородиным. По преданию идея создать бородинский хлеб ученому пришла после поездки в Италию с группой товарищей химиков. Тем не менее, данная версия историками отвергается, так как в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляют из России во многие зарубежные страны, где проживают русские эмигранты.

А может быть "Бородинский" просто происходит от слова "брожение" и не имеет отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

Как бы то ни было, доподлинно известно лишь то, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике, посвященному хлебопечению, до 1920 года нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

Бородинский относится к заварным сортам хлеба. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году, а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня, в условиях постоянного цейтнота, и заводы, и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо заварки - специальные препараты и т. д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. В итоге хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий Бородинский хлеб, вы почувствуете огромную разницу! Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30*С.

Бородинский хлеб полезен всем без исключения - и здоровым, и больным. Он рекомендуется для людей с повышенным артериальным давлением, высоким уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому так любим и востребован людьми, страдающими лишним весом. Многие женщины используют бородинский хлеб также в качестве натурального косметического средства для волос и кожи лица.

Старые учебники СССР

Пособие для хлебопекарей

Авторы: П.М. Плотников, М.Ф. Колесников

2-е издание, исправленное и дополненное

Москва-Ленинград «Пищепромиздат» 1940

С О Д Е Р Ж А Н И Е

Общие сведения по технологии хлебопечения
Глава I. Сырье, употребляемое для хлебопечения
Мука
Сорта муки
Хлебопекарная оценка качества муки
Пробная выпечка из пшеничной муки
Пробная выпечка из ржаной муки
Вода
Молоко
Поваренная соль
Сахар
Патока и мед
Жиры
Яйца
Пряности и эссенции

Глава II. Разрыхлители теста
Понятие о микроорганизмах

Дрожжи
Определение качества прессованных дрожжей
Ржаные закваски
Выведение и освежение ржаной закваски
Пшеничные закваски (жидкие дрожжи)
Инструкция по приготовлению хлеба на пшеничных заквасках
Пекарные порошки

Глава III. Приготовление теста
Подготовка муки к выпечке
Замешивание теста
Брожение теста
Разрыхление теста химическим путем
Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста
Заварные способы приготовления пшеничного теста
Приготовление ржаного теста

Глава IV. Разделка теста
Деление теста на куски определенного веса
Придание кускам теста определенной формы
Расстойка теста

Глава V. Приготовление теста из дефектной муки
Солоделая мука
Мука со слабой клейковиной
Мука, зараженная картофельной палочкой
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Глава VI. Выпечка и хранение хлеба
Выпечка хлеба
Упек
Усушка хлеба
Выход хлеба и припек

Глава VII. Хлеб
Оценка качества хлеба
Дефекты хлеба

Сорта хлeбо-булочных изделий
Глава I. Ржаной хлеб
1. Ржаной кислый хлеб
2. Ржаной столовый хлеб
3. Ржаной обдирной хлеб
4. Ржаной заварной хлеб
5. Ржаной заварной кисло-сладкий хлеб

Глава II. Полубелый хлеб
6. Морской хлеб
7. Украинский хлеб
8. Бородинский хлеб
9. Кисло-сладкие хлебцы
10. Рижский хлеб
11. Минский хлеб
12. Пеклеванный хлеб
13. Шведский хлеб
14. Стародубский хлеб
15. Карельский хлеб
16. Цукатники с изюмом

Глава III. Пшеничный хлеб
Весовой
17. Пшеничный хлеб из обойной муки
18. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (французский)
19. Пшеничный хлеб из муки 2-го сорта (польский)
20. Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта
21. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта
22. Ситный витой из муки 2-го сорта
23. Ситный витой из муки 1-го сорта
24. Ситный горчичный
25. Ситный горчичный с изюмом
26. Ситный с маком
27. Батоны весовые
28. Саратовские калачи
29. Ситный с изюмом из муки 1-го сорта
30. Ситный с изюмом из муки высшего сорта
31. Домашние булки
32. Домашние булки с маком
33. Плетенки весовые с маком

Штучный товар
34. Французские булки из муки 2-го сорта
35. Французские булки из муки 1-го сорта
36. Французские булки из муки высшего сорта
37. Польские булки из муки 2-го сорта
38. Польские булки из муки высшего сорта
39. Булки мучные
40. Батоны нарезные из муки 1-го сорта
41. Батоны нарезные из муки высшего сорта
42. Батоны простые с сахаром
43. Батоны с изюмом из муки 1-го сорта
44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта
45. Столовые (соленые) батоны
46. Парижские батоны
47. Тулонские булки
48. Стахановские батоны
49. Бутербродный хлеб
50. Русские булочки
51. Булки витые соленые
52. Соленые подковки
53. Домашние булки
54. Булочки с солью
55. Калачи московские
56. Турецкие булки с маком
57. Молочные розанчики из муки 1-го сорта
58. Кавказские розанчики
59. Розанчики
60. Батоны любительские
61. Калачи ленинградские
62. Хала плетеная из муки 2-го сорта
63. Хала плетеная из муки 1-го сорта
64. Хала плетеная из муки высшего сорта
65. Плетенки с маком из муки 1-го сорта
66. Плетенки с маком из муки высшего сорта
67. „Боярский хлеб» из муки 2-го сорта
68. „Боярский хлеб» из муки 1-го сорта
69. Английский хлеб
70. Булки витые
71. Булочки с сосисками
72. Школьные булочки
73. Сайки с изюмом из муки 1-го сорта
74. Сайки с изюмом из муки высшего сорта
75. Сайки горчичные
76. Булки молочные
77. Домашние молочные хлебцы

Булочная мелочь (розовый товар)
78. Накладные
79. Черкесские шапочки
80. Одесские
81. Плетенки с маком
82. Кольца плетеные с маком
83. Подковки с маком
84. Дульки
85. Еврейские длинные с маком
86. Еврейские круглые с маком
87. Узелки с маком
88. Стрелки с тмином
89. Любительская мелочь (берлинская)
90. Булочные накладные сорта

Сдобный товар (выборгско-венские изделия)
91. Выборгские крендели из муки 1-го сорта
92. Выборгские крендели из муки высшего сорта
93. Заварные сайки
94. Греческие косы

Сахарный товар
95. Круглые булочки с орешками
96. Нарезные булочки с орешками
97. Пирожки обыкновенные
98. Пирожки с зубчиками
99. Пирожки трехрядные с зубчиками
100. Пирожки „треуголки»
101. Пирожки бантиками
102. Пирожки с одним крылышком
103. Пирожки с двумя крылышками
104. Венские пакетики с вареньем
105. Пирожки „вперевертку»
106. Пирожки „бабочки»
107. Пирожки „детские шапочки»
108. Пирожки с губками
109. Московские плюшки
110. Немецкие плюшки
111. Подковки гладкие глазированные
112. Подковки нарезные с вареньем
113. Шнейки с маком
114. Шнейки круглые
115. Сахарные круглые булочки
116. Сахарные сердечки
117. Сахарные конверты
118. Сахарные зайчики
119. Сахарные лебеди
120. Сахарные рыбки
121. Сахарные крендельки
122. Сахарный виноград
123. Масляные крендели
124. Масляные витые
125. Масляные вензели
126. Медвежьи лапки
127. Птички плетеные
128. Птички с крылышками
129. Детские булочки

Венская сдоба (высший сорт)
130. Ватрушки с творогом
131. Круглые с вареньем
132. Круглые с кремом
133. Круглые с песочными ленточками
134. Круглые с миндалем
135. Витые масляные с вареньем
136. Открытые полоски с вареньем
137. Полоски с вареньем в переплет
138. Полоски закрытые с вареньем
139. Полоски открытые с кремом
140. Полоски с кремом в переплет
141. Полоски закрытые с творогом
142. Глазированные шнейки с маком
143. Кафекухен
144. Венские пирожки
145. Сдоба выборгская
146. Сдоба детская
147. Булочки с тмином
148. Шафранные булочки
149. Лимонные булочки
150. Розовые булочки
151. Венская стойка
152. Слоеные розанчики с вареньем
153. Слоеные розанчики с носиками
154. Растегайчики с творогом
155. Слоеные угольнички с кремом (или с вареньем)
156. Слоеные книжечки с вареньем
157. Слоеные гребешки с вареньем
158. Слоеные подковки с вареньем
159. Слоеные крендели
160. Слоеные витые круглые
161. Слоеные бантики с вареньем
162. Слоеные мостики с вареньем
163. Слоеные булочки
164. Кексы английские
165. Бриоши
166. Рулет с маком из муки 1-го сорта
167. Рулет с маком из муки высшего сорта

Венская крупная сдоба
168. Венские штрицели
169. „Боярские» сдобные хлеба
170. Сдобные крендели
171. Плетенки слоеные
172. Венки слоеные
173. Подковки слоеные
174. Подковки плетеные
175. Слоеные сердечки
176. Слоеные узорчики
177. Карманьолы
178. Блейкухен
179. Швейцарский блейкухен
180. Сдобные ватрушки (весовые)
181. Шафранный хлеб (весовой)
182. Яичный хлеб
183. Чайные хлеба

Заказные фигурные изделия
184. Крендели пятизвездные
185. Крендели трехзвездные
186. Крендели „Пятиконечная звезда»
187. Крендели плетеные
188. Крендели именные фигурные
189. Венские петушки
190. Рыбы
191. Стая лебедей
192. Зайчики
193. Детские лошадки
194. Красноармейская звезда
195. Советский герб
196. Домик на Волге
197. Мельница-ветрянка

Глава IV. Национальные сорта
198. Чуреки
199. Лаваш
200. Армянский домашний хлеб
201. Армянский рулет
202. Армянский пегач
203. Греческая слойка
104. Потама айсорская
205. Иранский кюке
206. Тята айсорская
207. Тята карабахская
208. Паклава татарская и турецкая
209. Греческая паклава с орехами
210. Курабье персидский
211. Шакер-пури
212. Шатер-бура

Глава V. Сухари
213. Простые сухари
214. Детские сухари
215. Кофейные сухари
216. Городские сухари
217. Сливочные сухари
218. Ванильные сухари из муки высшего сорта
219. Ванильные сухари из муки 1-го сорта
220. Московские обсыпные сухари
221. Сахарные сухари из муки высшего сорта
222. Сахарные сухари из муки 1-го сорта
223. Мелко-сахарные сухари
224. Питательные сухари
225. Ленинградские сухари
226. Французские сухари
227. Деликатесные сухари
228. Лимонные сухари
229. Ореховые сухари
230. Глазированные сухари
231. Крымские сухари
232. Апельсиновые сухари
233. Пионерские сухари
234. Чайные сухари
235. Республиканские сухари
236. Октябрьские сухари
237. Розовые сухари
238. Шоколадные сухари
239. Ромовые сухари
240. Охотничьи сухари
241. Колхозные сухари
242. Лопашевские сухари
243. Киевские сухари (сухари-печенье)
244. Миндальные сухари
245. Венецианские сухари
246. Славянские сухари
247. Аппетитные сухари
248. Докторские сухари

Глава VI. Пироги и пирожки
249. Пироги весовые с капустой
250. Пироги весовые с рисом
251. Ватрушки весовые
252. Пироги с повидлом
253. Московские пирожки с капустой
254. Московские пирожки с рисом
— Московские пирожки с творогом
— Московские пирожки с вареньем
255. Московские пирожки с мясом
256. Пирожки печеные домашние
257. Московские пышки с вареньем
258. Пончики

Глава VII. Баранки и сушки
259. Баранки простые из муки 2-го сорта
260. Баранки простые из муки 1-го сорта
261. Баранки простые из муки высшего сорта
262. Бублики чистые из муки 2-го сорта
263. Бублики с маком из муки 2-го сорта
264. Бублики с тмином из муки 2-го сорта
265. Бублики чистые из муки 1-го сорта
266. Бублики с маком из муки 1-го сорта
267. Бублики с тмином из муки 1-го сорта
268. Бублики чистые из муки высшего сорта
269. Бублики с маком из муки высшего сорта
270. Бублики с тмином из муки высшего сорта
271. Бублики украинские
272. Бублики с анисом
273. Баранки сахарные из муки 2-го сорта
274. Баранки сахарные из муки 1-го сорта
275. Баранки сахарные из муки высшего сорта
276. Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта
277. Баранки яблочные сахарные
278. Баранки горчичные
279. Баранки сдобные
280. Баранки розовые
281. Баранки лимонные
282. Баранки миндальные
283. Баранки яичные
284. Баранки шоколадные
285. Баранки ванильные
286. Баранки гражданские
287. Баранки шафранные
288. Баранки гоголевские и пушкинские
289. Баранки толстовские
290. Баранки ахроминские
291. Баранки ахроминские с тмином и маком
292. Баранки митавские
293. Рахая круглая чистая
294. Рахая с маком и тмином
295. Рахая плетеная и витая чистая
296. Крендели народные
297. Баранки сахарные киевские
298. Баранки-калачи
299. Сушки простые
300. Сушки чистые
301. Сушки с тмином
302. Сушки сахарные
303. Сушки малиновые
304. Сушки чистые из муки высшего сорта
305. Сушки с маком
306. Сушки с тмином
307. Сушки розовые
308. Сушки простые соленые
309. Сушки-семечки
310. Сушка очаковская (соломка малая)
311. Соломка большая

Глава VIII. Пряники
312. Медовые пряники
313. Ванильные пряники
314. Глазированные пряники с начинкой
315. Саксонские пряники
316. Земляничные пряники
317. Грушевые пряники
318. Ананасные пряники
319. Пряники-бананы
320. Фруктовые пряники
321. Тульские пряники
322. Вяземские пряники
323. Тирольские батоны
324. Мятные пряники
325. Фигурные мятные пряники
326. Мятный горошек
327. Фруктовые фигурные пряники
328. Пряники фигурные простые
329. Пряники-коврижки
330. Коврижка клюквенная (весовая)
331. Коврижка мостовая
332. Ягодные пряники
333. Малиновые пряники
334. Ленинградские пряники
335. Апельсиновые пряники
336. Северные пряники
337. Пионерские пряники
338. Детские фигурные пряники
339. Грибки

Глава IX. Венское печенье и галеты
340. „Московская мелочь»
341. Печенье „октябрята»
342. Гольдинские крендели
343. Карамболь
344. Ванильные палочки (спаржа)
345. Пионерские крендели
346. Оленьи рожки
347. Кофейные крендели
348. Галеты сахарные
349. Галеты гражданские
350. Галеты народные

Глава X. Диетические хлебные изделия
351. Белковый пшеничный хлеб
352. Белковый отрубяной хлеб
353. Ахлоридный хлеб
354. Хлеб зерновой „Грахам»
355. Докторский хлеб
356. Сухари, обогащенные витамином С
357. „Крекеты» и „огнивки», обогащенные витамином С
358. Сушка с добавлением яичной скорлупы
359. Ватрушка с творогом
360. Сдобные лепешки
361. Печенье из промытых отрубей и орехов
362. Ореховое печенье к чаю
363. Диабетический бисквит
364. Воздушное печенье с сахарином

Качественные нормы
1. Ржаной хлеб
2. Пшеничный хлеб и хлебо-булочные изделия
3. Сдобные изделия
4. Бараночные изделия
5. Сухари сдобные пшеничные
6. Пряники
7. Диетические хлебные изделия
Приложения

А за комментарием мы обратимся к безусловному эксперту. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности. И уж как создавалась советская хлебная отрасль в 1930-50-е годы, знает не понаслышке. А знания эти далеки от "краткого курса" истории СССР.

В процессе написания книги «Непридуманная история советской кухни» мы брали много интервью у тех, кто эту кухню создавал.

- Чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба, - спросили мы у Л.Пучковой. - Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах – он хороший, а в других – из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

- Виной здесь и оборудование. Везде оно разное. Но самое главное – печь. А ведь они везде отличались. Где-то печь – со стационарным подом, кирпичным дном. А где-то обычные тоннельные печи. Технология – как ни говорите, но она хоть немного, но различалась на разных предприятиях. Самое же главное – руки и головы, дисциплина. А что касается рецептуры, то она утверждается заводом каждый день в зависимости от поступающего сегодня сырья. Конечно, есть утвержденная общая рецептура, но ее детали (продолжительность брожения, количество воды и т.п.) – это сфера компетенции самого завода.

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману[1] как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".

- Но ведь мы понимаем, что помимо технологии в любом деле главное – это люди.

В этом-то и была беда в 30-е годы. Главное – кадров не было. Заводы строили, а люди, рабочие – кто они были? Те, кто бежал из деревни от коллективизации, от голода. И вот они приезжали в Москву. К примеру, 7-й хлебозавод, где отец работал. Он – рядом с Павелецким вокзалом. Вот с этого вокзала люди и тянулись, приезжали и прямиком шли устраиваться на завод. Очередь стояли, чтобы взяли на хлебозавод, хотя бы, чтобы поесть хлеба. А с завода выходили и говорили, сколько человек берут сегодня. Причем брали на что? – Муку надо было разгружать. Брали на строительство – месить бетон, таскать кирпичи. Потом из этих строителей люди часто переходили на введенное в строй предприятие в качестве его работников.

- Есть мнение, что в 30- годы мы создали свою пищевую промышленность за счет немецких технологий.

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей ни кому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии, но это пригодилось. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И 4-й московский хлебозавод работал до перестройки с прекрасным качеством продукции. Сейчас завод демонтирован и ничего от него не осталось. И какая у нас сегодня технология на многих предприятиях, – это даже я вам не могу сказать. Кто во что горазд.

- Но объясните мне, как неспециалисту. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?

- Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб. А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок. И я считаю, что в булочной он должен всегда лежать отдельно, быть «неприкосновенным» ассортиментом.

Читайте также: