Рецепт хлеба из обдирной пшеничной муки
Обновлено: 29.04.2024
Друзья, привет! Сегодня у нас еще один советский хлеб - Столовый! Это пшенично-ржаной хлеб, в котором ощутимо больше пшеничной муки, чем в Украинском и Дарницком, которые недавно появились в блоге. А еще присутствует сахар, и это, как по мне, сильно выделяет его. Это очень вкусный и довольно простой хлеб, который вы можете печь в форме, а можете сделать подовым. Одно время я часто пекла этот хлеб именно подовым и полностью цельнозерновым, заменяя сахар медом, и могу сказать без преувеличения, что это один из вкуснейших пшенично-ржаных хлебов! В оригинале в этом хлебе используется ржаная обдирная мука и пшеничная 2 сорта, но, если вы будете использовать цельнозурновую муку, хлеб от этого только выиграет!
Рецепт этого хлеба я брала у Миши Crucide, и вообще очень советую его ЖЖ, если хотите лучше познакомиться с советскими сортами хлеба в доступном изложении.
Для густой ржаной закваски:
160 гр. ржаной муки (в оригинале обдирная, у меня ЦЗ);
15 гр. зрелого ржаного стартера. (в оригинале 40 гр. и время созревания 6 часов, мне надо было оставить закваску на 10-12 часов и я взяла меньший процент стартовой культуры).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, мокрыми руками сформуйте шар и оставьте зреть в миске, затянув ее пленкой или накрыв крышкой.
Закваска визуально увеличится, но не в разы, и, если ее сковырнуть, покажет пористую структуру.
Для теста:
285 гр. закваски (вся, учитывая, что что-то остается в миске, что-то потерялось при перемешивании);
85 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз ржаная);
250 гр. пшеничной 2 сорта (у меня пшеничная цз);
220 гр. воды (брала 250);
15 гр. сахара (или меда);
Процесс очень простой:
Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку, хлеб из нее получится космически вкусным! Уже более пяти лет я делаю цельнозерновую муку с помощью мельницы Hawos Queen1 ❤
Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, добавьте соль и сахар, потом всю муку и начните замес. Я замешивала тесто в Ankarsrum Original, поместила туда воду и закваску и лопаткой размяла ее.
Добавьте муку, соль и сахар и начните замес на первой скорости.
Как только мука увлажнится, переключите тестомес на 2-2,5 скорость. Тесто получится в меру густым, поэтому скорость работы тестомеса можно увеличить, чтобы степень воздействия на тесто сохранилась привычная. Сначала тесто будет рыхлым, потом станет более гладким, вот таким:
Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните миску пленкой. Брожения 80 минут при 30 градусах.
Тесто увеличится примерно вдвое и станет пористым.
Выложите тесто на мокрую рабочую поверхность, обомните, но не полностью, придайте форму, актуальную для вашей формы, в которой собираетесь печь.
А если хотите подовый, то сформуйте, как в этом рецепте, и расстаивайте в корзинке!
Я расстаивала в прямоугольной керамической форме-хлебнице Emile Henry, предварительно нагрев форму и натерев пчелиным воском.
Когда форма остынет и воск застынет, уложите тесто в форму и пригладьте мягкой силиконовой лопаткой поверхность и бока у бортиков.
Расстаивайте, накрыв пленкой, пакетом или шапочкой, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Расстойка 50-60 минут при 28-30 градусах. Включите разогреваться духовку до 230-240 градусов. В холодное время года для брожения и расстойки я использую чудесный складной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и в этом году, снова начав печь ржаные, не нарадуюсь, как же он выручает!
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме и на поверхности появится несколько отверстий от пузырьков воздуха. Когда такое увидите - отправляйте хлеб в духовку!
Выпечка первые 12-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом снизьте температуру до 220-210 и допекайте еще около 30-40 минут, по возможности не используйте режим конвекции. Время зависит выпечки зависит от формы, так что поглядывайте. Если есть возможность, измеряйте температуру внутри хлеба щупом-термометром - если под 100, хлеб готов) Готовый хлеб перед выемкой смажьте водой.
Остудите на решетке, хотя его вполне можно резать теплым :)
Посмотрите видео, как печь этот хлеб :)
Удачи вам и вкусного хлеба! ☺
- ВКонтакте
- Одноклассники
- Google+
Похожие публикации
Комментарии
Ульяна , спасибо большое, мне это очень-очень приятно :))
Елена, здравствуйте! Несу очередную благодарность за вкуснейший хлеб! И отдельное СПАСИБО за выверенный до грамма, максимально подробный и точный рецепт (как и все остальные Ваши рецепты). Увлекшись хлебопечением, я подписалась на несколько групп с рецептами. Что-нибудь понравится, испечешь, а в результате или совсем хлеб не выходит или просто не впечатляет. С Вашими рецептами такого не бывает! Гарантированный результат (только если сам не накосячишь)))
Анна, возможно, нужно было чуть дольше расстоять или погарячее прогреть духовку для полового хлеба или замесить качественнее 🤷
Елена, здравствуйте! Пеку подовый вариант Столового хлеба, формовала как десертный и расстаивала в корзинке. По привычке положила швом вверх, потом на камень швом вниз, как все пшеничные. Не надрезала, накрыла колпаком в первые 15 минут. Поверхность потрескалась. Хотела узнать, это "вариант нормы", как в десертом, или надо было надрезать? Или надо было расстраивать швом вниз, а печь швом вверх и радоваться более "правильным" трещинкам? Или как пожелает душа художника? :) Спасибо!
Учителя надеюсь, что у меня были хорошие.Школу выбирала основательно.Но естественно они дали мне какую то базу, а дальше я уже сама буду изучать и учится чему то новому и углублять свои познания.Спасибо вам за такой замечательный блог и рецепты, читать не перечитать)
Анна, то, чему сейчас учат во многом подная ерунда, сами "учителя" (не все, конечно, но оооочень многие) не понимают, что они говорят и не разбираются в хлебных причинах и следствиях и как-то умудряются ещё кого-то учить 🤷
Спасибо за ответ. Буду иметь ввиду. А то я обучалась хлебопечению в одной из онлайн школ и сейчас нахожусь в свободном плавании и пробую что то новое. И у меня внутренний конфликт, то чему меня учили и то чем учат тут. Но я всегда готова учится чему то новому. И пробовать новые вкусы
Анна, в этом хлебе есть сахар, поэтому чувствуется сладость. Консистенция что опары,что теста может несколько отличаться/меняться, потому что ваша мука может отличаться от моей помолом и влагоемкостью. То, что вы называете двойной расстойкой - брожение и расстойка, наиболее оптимальный способ ведения ржаного теста, который даёт хорошо разрыхленный мякиш и сбалансированный вкус. Упрощённая технология (сразу на расстойку) может применяться далеко не с каждым ржаным хлебом и это обусловлено % муки в закваске из общего количества.
Добрый вечер! Испекла данный хлеб, в целом не плохой, но сладость чувствуется. У меня опара получилась густой, но не такая как на фото, наверно поэтому и тесто получилось жиже, но я делала в форме , поэтому не страшно. И хотела спросить, а что даёт двойная расстройка ? Почему нельзя сразу готовое тесто положить в форму, расстоять и испечь ?
Алена , возмонжо, бродил при невысоких температурах, поэтому и скатывается, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Елена, здравствуйте))). Вчера пекла столовый хлебушек по вашему рецепту. Все получилось, спасибо огромное за рецепт. Один только недостаток - быстро съели, снова печь надо)))). Но есть один вопрос - при нарезании остывшего хлеба немного скатывался мякиш. Почему так? Где-то допустила ошибку? Благодарю)
Ошиблась, мед гречичный.
Какой же чудесный рецепт. Я новичок, но по этому рецепту хлеб настодько вкусный, ну просто закачатся. Я правда брала 40 гр закваски и мед горчичный вместо сахара. Спасибо. Это, восхитительно.
Юля , зависит от качестве и старости остатков, я вообще не любитель печь на остатках закваски хлеб))
Оксана , пропорции указаны в рецепте :) Если хотите, пересчитайте на свои 100 муки и 100 воды, но не проще ли следовать рецепту или выбрать другой, тем более, если вы новичок :)
Юлия Н, на мой взгляд, если вообще не нравится кислинка, то ржаной хлеб печь не стоит)) Ржаной, чтоб получится нормальным вкусным хлебом, должен обладать определенной кислотностью. Ржаной с повидлом тоже с кислинкой))
Добрый день, скажите,пожалуйста, можно ли использовать остатки ржаные для этого рецепта?
Елена, здравствуйте! Только начинаю пробовать печь хлеб. не всё получается. Понравился данный рецепт, подскажите пожалуйста - ржаную закваску взяла 10 грамм, 100 грамм воды и столько же муки ржаной, могу ли я испечь данный хлеб?
Здравствуйте, испекла наконец этот хлеб, на ржаной закваске с мастеркласса👋. Хорошо получился, но кислинка чувствуется. Мне кажется, по определению должна быть кислинка если с рожью имеем дело, Столовый хлеб в том числе. Если не нужна кислинка-ржаной с повидлом и тмином сделайте👍-просто супер! А ещё совсем не кислит хлеб на фруктовых дрожжах))). Спасибо за прекрасные рецепты и радость открытий!
Ольга, правильно вести закваску. Вы под этим рецептом пишите просто так, потому это что первое, что попалось под руку, или вам кислинка в этом конкретном хлебе не нравится?
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo
Чтоб не было кисло - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo-2-sikvel
Чтоб не было кисло-2, сиквел! Почему хлеб на . - ХЛЕБомолы
Добрый вечер, что нужно сделать чтобы хлеб на закваске не кислил. Спасибо
Дима, здравствуйте! Хлеб очень удачный, у всех получается)) Тут примерно половина ржаной муки и примерно 30% муки из общего количества - в закваске. Таким образом вы можете закваску поставить на ржаной муке, а в тесто пшеничную )
Юлия, с этим хлебом можете попробовать! Пшеничная закваска может сработать не очень хорошо, есл в хлебе большая часть муки (или вся) - ржаная.
Здравствуйте, Елена)
Пробовал печь по данному рецепту, получилось очень даже неплохо, несмотря на мой начальный уровень в хлебном деле.
Вот у меня возник вопрос, в данном рецепте ржаной муки примерно 52%, можно ли изменить процент ржаной муки к 30% ?
И если можно, то как делать опару? К примеру, если будет 30% ржаной муки это будет 130грам, +30 пшеничной добавлять в опару. Или всё-таки будет лучше чуть повысить процент ржаной муки и так не морочиться?)))
Здравствуйте, Елена. Вопрос у меня следующий: можно ли попробовать испечь этот хлеб на пшеничной закваске? Если да-какие корректировки? Уже задавала подобный вопрос о «Машином» хлебе, Вы как посоветовали-всё получилось, опару ставила на ц/з пшеничной муке и ржаной добавляла ко всему объёму около 40%. С этим хлебом так получится? Спасибо )))
Елена, добрый день! И мука сама по себе не горчит? Сколько она уже лежит с даты помола?
Татьяна, спасибо вам боьшое за теплые слова и очень рада, что ваши эксперименты удачные и приносят вам столько радости!)) Спасибо, что написали!
Лена, добрый день)
Хлебушек получился хороший, душистый, поднялся хорошим кирпичиком. А вот из минусов: почему-то небольшая горчинка в послевкусии. От чего это может быть?
Добрый день Лена!Спасибо большое за ваш сайт и терпение ..к тем кто не умеет читать или высказывает своё мнение часто не нужное.Я читаю все ваши статьи , научилась у Вас многому и таких воздушных куличей , и даже круасаны (благодаря Фруктовым дрожжам) и хлеб. Все это благодаря Вам.За магазин отдельное спасибо.Я купила и формы и камень, просто доверяя мнению профессионала покупаешь нужные и качественные вещи которые приятные в работе.Удачи Вам .
Татьяна, потому что в столовом больше пшеничной муки :)
Елена, здравствуйте. У столового и дарницкого небольшая разница в количестве ржаной и пшеничной муки, плюс в столовом есть мёд. Но столовый вы предлагаете выпекать с паром, обязательно ли это? Почему?
Надежда, здравствуйте! Если вы не заметили, то Хлебомолы - это магазин hlebomoli.ru и вся техника, инструменты и аксессуары, что используется в материалах блога - из магазина. Это очень качественные вещи, которые создавались специально для работы с хлебным тестом, и помогают добиться лучшего результата на своей домашней кухне. Что использовать,а что нет - личное дело каждого. Я прошла путь от выпечки в микроволновке на решетке, застеленной фольгой, до выпечки на специальных камнях и профессиональных подовых и дровяных печах, от деления теста дешёвыми строительными шпателями до использования профессиональных инструментов и знаю, о чем говорю :) Это не значит, что всем срочно нужно купить дорогие профи инструменты, кто-то к этому так и не придет и будет расстаивать хлеб в салатниках, это вопрос не столько финансовый, сколько собственного роста и прогресса. Каждый на определенном этапе своего развития и освоения хлеба выбирает, чем пользоваться, а что оставлять в прошлом.
Добрый день. Впервые пишу на вашем сайте. Прекрасные интересные содержательные статьи публикуются на сайте. Но! Мне не понятно: Для кого показываете использование дорогостоящей техники и форм для выпечки? Основная масса домашних хлебопеков используют простые средства. Всегда мы благодарны, если на сайтах подсказывают, как поддерживать долго необходимую температуру, или критерий вымешанного руками теста, или какие ингредиенты нужно добавить для увеличения времени лежкости хлеба и т.п.
Алексей, если вы будете одновременно использовать конвекцию и пар,толку от этого пара немного будет. Почитайте, пожалуйста, статью "Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки", там подробнее)
В целом, да) Запах закваски сильно зависит от ее влажности (густоты, консистенции) и степени зрелости.
Лена, >по возможности не используйте режим конвекции.
Чем плоха конвекция? Если духовка со встроенным парогенератором.
Елена, молочный запах закваски, это нормально? Знаете, как будто пахнет домашним парным молоком.
Vikka , они совсем разные, даже не знаю, как сравнивать)) До недавнего времени я ржаные не любила))
Спасибо за рецепт, получился вкуснейший хлеб. И я заметила что у ржаного хлеба более богатый вкус, чем у пшеничного, особенно на второй день. Делала подовый в чугунной сковороде накрыв формой для выпечки, всё рассколила и корка получилась волшебная, а цвет 😋.
Анастасия , здравствуйте! Не очень поняла про колобки. Тесто будет подходить в любой форме, если с закваской все ок. Если вы про влажность, то есть, соотношение муки и воды (хотя совсем не уверена), то аналогично. Закваска будет выглядеть иначе, запах будет отличаться, но бродить будет, конечно.
Здравствуйте, Елена! Хотелось бы узнать у Вас по поводу закваски. У меня две закваски: ржаная и пшеничная. Кормлю ржаной обдирной, и мукой первого сорта+цельнозерновая. Могу ли я формировать во время подкормки колобки? Получаются мягкие, гладкие, приятные на ощупь. Будут ли они подходить? Благодарю за ответ! Надеюсь правильно объяснила.
Хлеб - всему голова. Давайте испечем очень несложный ржано-пшеничный хлеб без всякой хлебопечки просто в духовке. А заодно рассмотрим некоторые процессы, которые происходят при изготовлении хлеба.
Ингредиенты для «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:
- Мука пшеничная / Мука — 400 г
- Мука ржаная — 100 г
- Вода (теплая, но не горячая) — 300 мл
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — 2 ч. л.
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Дрожжи (сухие активные) — 5 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1973.4 ккал | белки 48.6 г | жиры 26.5 г | углеводы 390.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 232.2 ккал | белки 5.7 г | жиры 3.1 г | углеводы 45.9 г |
Рецепт «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке»:
Первым делом нужно поставить опару. Для этого смешайте 100 г пшеничной муки, 100 мл теплой воды и дрожжи. Оставьте на 2 часа.
Добавьте оставшуюся воду, соль, сахар, масло. Просейте ржаную муку и перемешайте.
Добавьте большую часть просеянной пшеничной муки. хорошо перемешайте
Следующий этап - вымешивание. Оно нужно для развития клейковины. Вымешивайте тесто на поверхности, присыпанной мукой. Растягивайте тесто и складывайте его. Повторите многократно. Тесто станет однородным и эластичным.
Следующий этап - брожение и созревание теста. Поместите тесто в миску, накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте. В это время дрожжи поедают углеводы с выделением углекислого газа. Тесто увеличивается в размерах и становится более пластичным. Процесс этот продолжается 1.5-2 часа. Тесто за это время должно увеличиться в размерах примерно вдвое.
Теперь обомните тесто, сформируйте хлеб и поместите на доску, застеленную бумагой, слегка смазанной маслом. Накройте полотенцем. Начинается следующий этап - расстойка. Хлеб снова обогащается углекислым газом и увеличивается в размерах. Этот процесс продолжается примерно 40 минут
Тем временем подготовьте духовку. Если Вы всерьез увлечетесь хлебопечением, то скорее всего в перспективе задумаетесь о покупке камня для выпечки, особенно если у Вас газовая духовка, но пока обойдемся без него. Поставьте на нижний уровень решетку, на которую поместите миску с водой. На следующий уровень поставьте противень кверху дном. Это нужно для более удобного помещения в духовку и извлечения хлеба. Разогрейте духовку до 250 градусов.
Перед тем, как помещать хлеб в духовку, уверенными резкими движениями бритвой сделайте надрезы глубиной около 5 мм. Для чего они нужны? Когда Вы поставите хлеб в духовку, начнут очень активно работать дрожжи, выделяя огромное количество углекислого газа. Хлеб сильно увеличится в размерах и корка может треснуть. А так хлеб будет расширяться в месте надрезов и этого не произойдет. Кроме того надрезы выполняют эстетическую роль, можете нарисовать надрезами на хлебе какой-то узор, свой фирменный знак.
Переместите хлеб с доски в духовку прямо на бумаге, не вынимая из духовки противень. После этого можно уменьшить температуру нагрева до 220 градусов.
Выпекайте хлеб 20-25 минут. Если постучать ладонью по готовому хлебу, Вы услышите подушковый звук. Достаньте хлеб из духовки и поместите на доску остывать. Если Вы хотите, чтобы корка хлеба была более мягкой, накройте хлеб полотенцем.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Хлеб - всему голова. Давайте испечем очень несложный ржано-пшеничный хлеб без всякой хлебопечки просто в духовке. А заодно рассмотрим некоторые процессы, которые происходят при изготовлении хлеба.
Похожие рецепты
Овсяный хлеб с гречкой
- 67
- 1283
- 17257
Хлеб пшенично-цельнозерновой с фасолью
- 35
- 36
- 1318
Белый пшеничный хлеб
- 65
- 479
- 28644
Хлеб без замеса «Проще не бывает»
- 1103
- 8553
- 523697
Хлеб на завтрак
- 66
- 129
- 8120
Хлеб для пикника
- 84
- 246
- 12369
Плетенки из дрожжевого картофельного теста
- 42
- 19
- 2240
Чесночный хлеб на . томатном соке
- 43
- 72
- 6793
Хлеб картофельный с тмином
- 92
- 108
- 7798
Фотографии «Домашний ржано-пшеничный хлеб в духовке» от приготовивших (11)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
4 августа 2020 года gogia 83 #
4 августа 2020 года NDemon # (автор рецепта)
4 августа 2020 года gogia 83 #
4 августа 2020 года gogia 83 #
4 августа 2020 года NDemon # (автор рецепта)
4 августа 2020 года gogia 83 #
21 января 2020 года dash astashkina #
13 апреля 2019 года anutka4888 #
14 апреля 2019 года NDemon # (автор рецепта)
8 февраля 2019 года fox viktoria #
7 декабря 2018 года MineyKa #
7 декабря 2018 года NDemon # (автор рецепта)
7 декабря 2018 года virgola71 #
7 декабря 2018 года MineyKa #
7 декабря 2018 года virgola71 #
7 декабря 2018 года MineyKa #
8 декабря 2018 года wise1288 #
8 декабря 2018 года MineyKa #
13 октября 2018 года красавица киса #
13 октября 2018 года ирпенчанка #
13 октября 2018 года красавица киса #
13 октября 2018 года Бархатные ручки #
13 октября 2018 года красавица киса #
13 октября 2018 года Vicentina #
13 октября 2018 года красавица киса #
1 июля 2018 года Света-ро #
1 июля 2018 года NDemon # (автор рецепта)
14 марта 2018 года Сурик #
14 марта 2018 года ms olya1226 #
14 марта 2018 года Сурик #
14 марта 2018 года Сурик #
14 марта 2018 года акчуч #
15 марта 2018 года Сурик #
15 марта 2018 года NDemon # (автор рецепта)
15 марта 2018 года felix032 #
15 марта 2018 года Сурик #
25 января 2018 года svetik5552 #
26 января 2018 года NDemon # (автор рецепта)
14 марта 2018 года ms olya1226 #
14 марта 2018 года svetik5552 #
15 октября 2017 года kritikessa #
15 октября 2017 года NDemon # (автор рецепта)
15 октября 2017 года kritikessa #
15 октября 2017 года Людмила НК #
13 октября 2017 года marinok7 #
1 октября 2017 года VikkiV #
1 октября 2017 года loruva #
1 октября 2017 года NDemon # (автор рецепта)
28 сентября 2017 года Aleksey7 #
29 сентября 2017 года NDemon # (автор рецепта)
28 сентября 2017 года Irina Laht #
27 сентября 2017 года Тамара Плак #
27 сентября 2017 года Лицедейка #
27 сентября 2017 года ogiway #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
У каждого есть хобби, кто-то ездит на рыбалку, кто-то увлекается фотографией, а я пеку хлеб. И в этой статье я поделюсь одним из своих лучших рецептов приготовления дрожжевого пшенично-ржаного хлеба.
Вы спросите, как кулинарная статья соотносится с основной тематикой этого блога? Отвечу так: я представляю вашему вниманию не просто рецепт, а технологию приготовления хлеба в домашних условиях, без использования специализированных кухонный устройств, таких как тестомешалки и хлебопечки. То есть испечь хлеб по моему рецепту сможет каждый.
Рецепт пшенично-ржаного хлеба на дрожжах
Для приготовления хлеба в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Мука ржаная обдирная — 2 стакана;
- Мука пшеничная высшего сорта — 3 стакана;
- Соль — 1 чайная ложка;
- Сахар — 1 столовая ложка;
- Масло подсолнечное — 2 столовые ложки;
- Дрожжи хлебопекарные сухие — 1 чайная ложка;
- Вода — 2,5 стакана.
Если вы любите белый хлеб, то обратите внимание на мой новый рецепт как испечь дома белый пшеничный хлеб без замеса.
Преимущества моего рецепта для приготовления хлеба
Главное преимущество моего рецепта — это его повторяемость. То есть, если вы будете придерживаться указанных пропорций, температурных режимов и временных интервалов, то вкусный и ароматный хлеб у вас обязательно получится.
А достигается эта повторяемость использованием обычных столовых приборов для определения необходимого количества исходных продуктов. То есть не граммы и миллилитры, а обычные стаканы и ложки, и это значительно упрощает процесс приготовления хлеба в домашних условиях.
Но если вы не верите ложкам и стаканам, то у меня есть замечательный рецепт ржаного хлеба где все пропорции указаны в граммах — https://moonback.ru/page/rye-bread-recipe.
При приготовлении хлеба вместо стакана в качестве мерной емкости я использую обычную чайную чашку объемом 200 мл.
Технология приготовления хлеба в домашних условиях
Я подробно опишу последовательность действий, пропорции исходных продуктов и временные интервалы при приготовлении хлеба.
Смешиваем соль и муку разных видов между собой
Для начала нужно взять муку и соль (пшеничная — 3 стакана, ржаная — 2 стакана, соль — 1 чайная ложка) и пересыпать их в емкость в которой вы будете вымешивать тесто. Многие в интернете рекомендуют муку просеивать через сито, чтобы она напиталась кислородом. Но я так не делаю.
Я в качестве емкости для замеса теста я использую небольшую пластмассовую миску.
После того как все сухие ингредиенты окажутся в миске их нужно тщательно перемешать между собой.
Готовим дрожжи для хлеба
Заполняем чашку на половину водой комнатной температуры и добавляем в нее столовую ложку сахара и чайную ложку сухих дрожжей.
И размешиваем до полного растворения.
Замешиваем тесто
В миску с мукой добавляем разведенные дрожжи, а потом еще две чашки воды и две столовых ложки подсолнечного масла.
И начинаем тщательно перемешивать тесто. Я делаю это обыкновенной столовой ложкой.
Через минуту «исчезает» вся жидкость:
Потом тесто превратится в густую липкую массу:
Но мы продолжаем месить, пока тесто не станет эластичным, будет тянуться как жевательная резинка и начнет отставать от краев миски:
Как правило такой эффект достигается через 5-10 минут интенсивного перемешивания. После чего тесто можно больше не месить.
Созревание теста для хлеба
Готовое вымешенное тесто накрываем крышкой и оставляем созревать. Рекомендуется поставить его в теплое влажное место без сквозняков.
По «умному» это называется расстойка теста. Во время этого процесса в тесте будет происходить брожение, и оно становится пышным и увеличивается в объеме.
Учитывая небольшое количество дрожжей в моем рецепте расстойка может занять 2-3 часа. Это время зависит от муки, дрожжей и температуры.
После того как объем теста увеличится в 2 раза процесс расстойки можно считать оконченным:
Обратите внимание как его стало много!
Выпекаем хлеб в электрической духовке
Я для выпечки хлеба использую электрическую духовку. Плюсом ее использования является наличие регулятора температуры.
Берем подходящую форму для выпекания и немного смазываем ее подсолнечным маслом:
Затем перекладываем в нее наше тесто, отправляем форму в духовку (духовку не включаем!) и оставляем в покое еще примерно на 30 минут:
Ждем, чтобы наше тесто опять поднялось (увеличилось в объеме):
После чего устанавливаем температуру в духовке 200 градусов:
И выпекаем наш хлеб в течении 45-50 минут до появления сверху темной корочки.
Зубочисткой или спичкой проткните хлеб, вытащите и убедитесь, что зубочистка (спичка) остается сухой и к ней не прилипает тесто. Это говорит о том, что хлеб полностью готов.
Как получить блестящую корочку на хлебе
Как только вы достали хлеб из духовки, то смажьте водой верхнюю корочку если хотите, чтобы она блестела. В некоторых источниках рекомендуют использовать кипяток.
Остывание хлеба после духовки
После того как хлеб испекся его нужно остудить. Если вы хотите получить мягкую корочку, то укутайте хлеб в полотенце (можно просто накрыть) и положите на деревянную разделочную доску.
Если хотите хрустящую корочку, то остужайте без полотенца. Я в таких случаях кладу хлеб на решетку в открытую духовку.
Хлеб остывает до комнатной температуры примерно за 3 часа. После чего его можно нарезать и подавать к столу:
Вкус хлеба
Окончательный свой настоящий вкус хлеб получает после полного остывания. Он сильно напоминает хлеб который много лет назад продавался в наших магазинах. Он не сладкий и не соленый, не кислый и не пресный, не сухой и не влажный. Он не является самостоятельным блюдом, а всего лишь просто хлеб, каким его и придумали наши далекие предки много веков назад.
Вполне естественно, что он принципиально отличается в лучшую сторону от того хлеба, что сейчас продается в магазинах, у него отменный вкус, отличная форма (посмотрите на срез на фотографии), он долго остается свежим и отлично режется ножом.
В моей семье он пришелся по вкусу и взрослым и детям.
Рецепт вкусного хлеба
Мой рецепт собирательный. У него нет какого-то одного первоисточника. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирал исходя из личных вкусовых предпочтений.
Я беру лишь половину от рекомендованного производителем количества сухих дрожжей. Если расстойка теста у вас превышает 4 часа, то количество дрожжей нужно увеличить.
Тесто после замешивания у меня получается очень мягкое. Поэтому его нужно выпекать в форме. Если вам кажется, что готовый хлеб слишком влажный, то добавьте немного муки.
Рекомендую почитать статью о правильных пекарских процентах для хлебного теста — https://moonback.ru/page/bread-faq
Краткая инструкция по приготовлению дрожжевого пшенично-ржанного хлеба
Чтобы получить первоклассный хлеб в домашних условиях воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Берем 3 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки, добавляем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем;
- В половине стакана воды разводим чайную ложку сухих дрожжей и столовую ложку сахара;
- Выливаем подготовленные дрожжи в муку, добавляем еще два стакана воды и две столовых ложки подсолнечного масла;
- Замешиваем тесто в течении 5-10 минут пока оно не станет эластичным;
- Накрываем тесто и оставляем «созревать» примерно на 2-3 часа, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза;
- Перекладываем «созревшее» тесто в предварительно смазанную подсолнечным маслом форму для выпечки и оставлем в покое еще на 30 минут;
- После того как тесто опять прибавит в объеме, выпекаем его при температуре 200 градусов до готовности в течении 45-50 минут;
- Готовый хлеб достаем из духовки и оставляем остывать на 3 часа при комнатной температуре.
Без буханки хлеба не обходится ни одно застолье, ни один семейный ужин. Для каждого приема пищи этому продукту есть место на столе. Хозяйки научились выпекать хлеб из цельнозерновой муки в хлебопечке самостоятельно. Существует большое количество рецептов, с разными наполнителями хлеба для улучшения вкусовых свойств. Полезнее будет цельнозерновая буханка без добавок. За счет богатого состава, продукт считается питательным и полезным для организма.
Хлеб выпекают из муки, представляющая собой измельченные зерна разных растений: пшеницы, овса, ячменя. В составе подобной переработки находится значительное число витамина B, грубых волокон, минералов, белков, медленных углеводов. Булочное изделие полезно для кишечника, используется в диетическом питании и при различных заболеваниях.
Оболочка зерна содержит различные вещества, грубое волокно, масла. Высший сорт белой муки очищенный, прошедший серьезные стадии отшелушивания. В результате — более калорийная и крахмалистая структура. Обладает хорошими хлебопекарскими свойствами. В ней нет особой пользы организму, благодаря обработке.
Мука грубого помола наделена полезными веществами, считается источником энергии для человека. Заведенное тесто хуже поднимается, в отличие от белой. Цвет буханки ближе к серому или коричневатому.
В конце статьи опубликуем видео рецепт ржаного хлеба в хлебопечке Kenwood BM250 обязательно посмотрите. Его оценили уже 3,3 тысячи человек. Одобрен пользователями и прост в применении.
Рецепты для хлебопечки
Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки в хлебопечке, если нет навыков в выпекании, но очень хочется порадовать родных полезной булкой. Рецепты хлеба поражают своим многообразием. Испечь буханку не составит труда, если придерживаться следующих рекомендаций.
Ингредиенты:
- Цельнозерновая пшеничная мука 500 г
- Рафинированное масло 3 ст.л.
- Вода 300 мл
- Дрожжи сухие 1 ч.л.
- Соль 1 ч л
Подогреть воду, добавить ингредиенты согласно последовательности в инструкции. Выставить программу, температуру, размер булки. Нажать старт. Если через пять минут тесто на вид жидко — можно добавить муки. А если тесто крепкое — налить воды. Можно ожидать окончания программы.
Буханка получается очень вкусной, полезной, ароматной. Главное без лишних добавок, создана своими руками с любовью.
Ржаной хлеб из цельнозерновой муки в хлебопечке
Булка из цельнозерновой ржаной муки благоприятнее для организма, за счет своих свойств. Полезный хлебушек можно испечь самостоятельно в домашней хлебопечке. Время выпекания булки составит от одного до пары часов.
Ингредиенты:
- Ржаная мука цельнозерновая 200 г
- Молоко 350 г
- Пшеничная цельнозерновая мука 200 г
- Сахар, соль 1,5 ст.л.
- масло рафинированное 1 ст.л.
- дрожжи 2 ч.л.
Можно добавить тмин, кунжут на усмотрение. На дно емкости высыпать сухие ингредиенты, перемешать. В следующую очередь — масло, семена, молоко. В последнюю очередь выставляется программа после загрузки необходимого.
Ароматный, самый вкусный и полезный хлеб, который вы произвели собственными руками готов.
Цельнозерновой батон с медом в хлебопечи
Имеются рецепты буханки из цельнозерновой муки для хлебопечки дрожжевой и бездрожжевой.
Дрожжевой рецепт
Это стандартный рецепт сдобного теста.
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 450 г
- Сахар 150 г
- Яйцо 1 шт.
- Желток 1 шт.
- Молоко 150 г
- Мед 2 ст.л.
- масло рафинированное 2 ст.л.
- Быстродействующие дрожжи 2 ст.л.
- Соль 1 ч.л.
Все компоненты насыпать в емкость для выпекания. Соединить яйцо, сахар, соль. Вылить смесь в форму хлебопечки. Добавить молоко, мед, масло. Просеять муку, сделав в ней углубление и положить дрожжи. Выпекать в режиме «Быстро» корочка средняя. Когда процесс замешивания завершится, смазать верх желтком. Ждать выпекания.
Благодаря этому способу, на столе будет ароматный и вкусный хлеб. Некоторые умельцы добавляют в сдобу сок вместо воды.
Бездрожжевой рецепт
Для худеющих, или тех, кто не приемлет дрожжевое тесто. Буханка из цельнозерновой муки готовиться также просто, как и дрожжевой. Ингредиентов может потребоваться немного больше.
Понадобится:
- Цельнозерновая и пшеничная мука 1 ст
- Половина стакана овсяных хлопьев
- Семя подсолнечника, орехи, сухофрукты, отруби
- Кефир или простокваша 1,5 ст. Подойдет скисшее молоко
- Масло рафинированное 3 ст.л.
- Мед 1 ст.л.
- Сода, соль 1 ч.л.
На сковороде без добавления масла подсушить кунжутное семя, орешки. Сухие ингредиенты смешать по отдельности. В другой посуде смешать кефир, масло, мед. Смешать в однородную массу сухие и жидкие компоненты.
Самостоятельное перемешивание, упростило работу хлебопечке. Достаточно выставить режим «Выпечка» или «Кекс». Машина автоматически начнет процесс выпекания. Время приготовления низкокалорийного хлеба составит примерно час.
Опытным хозяйкам можно экспериментировать. Основной секрет выпекания в хлебопечке — это беспрекословное соблюдение технологии и следованию всех пунктов замешивания теста. Четко следовать рецептуре, не исключать ингредиенты. Потому что результат в итоге может быть не, таким как хотелось.
Приготовление хлеба пшеничного из цельнозерновой муки в хлебопечке
Чтобы разнообразить свой рацион, хозяйки стараются найти новый уникальный рецепт. Выпечка в хлебопечке на основе пшеницы занимает почетное место в книге рецептов.
Для приготовления буханки понадобятся:
- Вода 320 мл
- Дрожжи 25 г
- Масло рафинированное 2 ст.л.
- Мед 2 ст.л.
- Цельнозерновая пшеничная мука 450 г
- Сухое молоко 1 ст.л.
Соль и сахар можно добавить по вкусу. Растворить дрожжи в теплой воде до полного растворения. По одному добавить масло, мед, соль, сухое молоко. Форму поставить в хлебопечь. Можно испечь в режиме «основной» или «Выпечка». Выбрать цвет корки. Готовый хлебушек можно подавать в горячем виде.
Пшеничная мука из цельного зерна состоит из оболочек. Это иногда может раздражать стенки кишечника, желудок. Лучше проконсультироваться с врачом, прежде чем употреблять булку. Продукция грубого помола способна усугубить ситуацию при дисбактериозе. Это может нарушить микрофлору кишечника.
Для людей, пытающихся снизить вес — это отличный продукт и вариант утоления голода. Калорийность порций меньше чем из обычной белой муки. Также истощенный диетами организм можно подпитать, употребив пару ломтиков в день.
Сделать качественную опару и сделать сдобу из обычной белой муки не легко. Тесто слабо подходит, «оседает», а буханки хлеба имеют невзрачный вид. Из такой муки отлично выйдет домашний хлеб, блины, и прочая выпечка. Поправить ситуацию сможет просеивание через сито.
Испеченный собственными руками душистый хлеб принесет пользу для организма человека. Это удачное времяпровождение с удовольствием.
Составляющие и пищевая ценность, калорийность рецепта хлеб пшеничный из цельнозерновой муки в хлебопечке
Все ингредиенты учитываются в чистом виде. Представлен стандартный перечень, который может пополняться по усмотрению и вкусовым предпочтениям.
- Вода чистая 300 мл.
- Сахарный песок 2 ст.л. — 149,25 ккал
- Соль по вкусу
- Масло рафинированное 2 ч.л. — 89,9 ккал
- Мука белая 250 г — 800 ккал
- Мука пшеничная цельнозерновая 250 г — 745 ккал
- Дрожжи 1,5 ч.л. — 43 ккал.
Калорийность составит 1882,2
Калорийность одной порции 125,5, а на 100 г 204 ккал.
Пищевая ценность на 100 грамм:
Калорийность: 204 ккал.
Белки:7 г., жиры: 3 г, углеводы: 40 г.
Хлеб из пшеничной муки калорийнее, чем из ржаной. Можно уменьшить ценность продукта за счет замены дрожжей на кефир или простоквашу.
Почему цельнозерновая мука лучше белой
Кишечнику и системе пищеварения нужно грубое волокно для активной и правильной работы. Цельнозерновая пшеничная мука — это та же пшеничная, только с составляющими частицами пшеничных зерен, полезными веществами. Таким образом, в состав входят витамины группы В, белки, кальций, магний, марганец, железо, фосфор и другие.
Производство белой муки подвергает ее обработке, очищению от лишних примесей. Наиболее ценные составляющие оболочки зерен убираются, оставляя крахмал. А последний откладывает жир, выводит кальций, снижает усвояемость аскорбиновой кислоты, железа. По калорийности цельнозерновая и белая почти равны.
Цельнозерновой хлеб показан при различных заболеваниях. Даже во время диеты его можно выпекать самостоятельно, используя только правильные ингредиенты и не переживая о последствиях.
Показания к употреблению:
- Сахарный диабет, заболевания сердца и сосудов
- Отложение холестерина
- Запоры
- Нарушение пищеварения.
В составе имеется грубое волокно, сложные углеводы, которые помогут долгое время оставаться сытым.
В любом магазине можно купить цельнозерновой хлеб. Полезнее и вкуснее он получится, приготовленный своими руками. Особенно удачно и просто будет, если есть хлебопечь.
Заключение
Хлебопекари рекомендуют придерживаться не сложных правил, и тогда хлеб на столе будет не только вкусным, но и полезным. Муку желательно просеивать через сито. Это насытит каждую частичку кислородом, общая масса станет пышнее. Нужно четко следовать рецептуре, не пропуская ни одного пункта.
Если, добавив больше или убрав ингредиент, можно нарушить консистенцию продукта и даже испортить весь процесс приготовления.
Хлеб из ржаной муки может не подниматься высоко, как хотелось. Вместо воды добавляют соки овощей, фруктов, заварку. Это улучшит вкус и внешний вид.
Во время выпекания не нужно открывать крышку аппарата, перемешивать или трогать. Тесто может опасть.
Меню человека должно быть разнообразным. Не принесет особого вреда один ломтик свежеприготовленного хлеба из цельнозерновой муки.
Видео рецепт ржаной буханки хлеба в хлебопечке
Самый быстрый и простой рецепт! Для его приготовления нам понадобится:
- Вода — 300 мл.
- Растительное масло — 2 ст. л. (можно оливковое)
- Мёд — 1 ст. л.
- Ржаная мука — 160 гр.
- Пшеничная мука — 250 гр.
- Дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
- Соль — 1,5 ч. л.
Заварной ржано-пшеничный хлеб
Красивый и полезный хлеб с характерным вкусом и ароматом, легкой кислинкой, хрустящей корочкой и пористым мякишем. Рецепт довольно простой, не требует выведения закваски, хотя хлеб имеет классический вкус и аромат заквасочного ржано-пшеничного хлеба.
Как я уже неоднократно писала, я давно уже заменила закваску полным её аналогом с микробиологической, физиологической, органолептической и хлебопекарной точек зрения. Это можно посмотреть, например, в статье про дрожжи. Я использую малое количество дрожжей в сочетании с кисломолочной флорой в опарах и тесте. Это освобождает меня от выведения и поддержания закваски, существенно сокращает время изготовления хлеба и экономит мое личное время. При этом хлеб имеет пользу, вкус и аромат заквасочного хлеба. Например, классическое изготовление заквасочного ржано-пшеничного хлеба требует двое-трое суток. Хлеб по этому рецепту можно сделать за 9 часов от первого шага до готового горячего «кирпичика». При этом личного времени потребуется менее часа. Рецепт рассчитан на стандартную форму Л7.
Для этого рецепта классически используется обдирная ржаная мука и мука пшеничная 1 с в соотношении 60:40 %. У каждого вида муки 10% можно заменить на цельнозерновую (на обойную ржаную и цельнозерновую пшеничную). Больший процент не советую, хлеб будет плотным и тяжелым. А нам надо получить удовольствие от своего хлеба.
Сначала надо сделать заварку и заквасить её как опару пулиш:
- Ржаная мука обдирная — 200 г;
- Кипяток — 160 мл;
- Сыворотка — 40 мл;
- Дрожжи прессованные — 3-4 г (1-1,5 г сухих).
В ёмкости с крышкой заварить ржаную муку, просто перемешивая её ложкой. Заварка получается крутая. Закрыть крышкой и оставить осахариваться 30-45 минут. Развести в сыворотке дрожжи и перемешать с теплой заваркой. Если нет сыворотки (я использую сыворотку от творога или сыра), то можно использовать кефир. Оставить ёмкость в теплом месте (29-30*С) на 4 часа.
Такая опара (соотношение мука:вода 1:1 с малым количеством дрожжей ) называется пулиш. Она, правда, используется в случае пшеничной муки и получается довольно жидковатой. Но я использую её в таком соотношении в случае ржаной муки, когда её консистенция получается крутой, как у биги (опары в соотношении мука:вода 1:0,6 в случае с пшеничной мукой). Такое «недостаточное» количество воды и высокая температура брожения приводят к быстрому и выраженному повышению кислотности и хорошему развитию заквасочных свойств. Если у меня возникают какие-нибудь временный проблемы, то через час «теплого» брожения я переставляю ёмкость в холодильник на «холодное» брожение на 12-20 часов. Результат будет примерно таким же, вкус может получиться кислее. Естественно, все это происходит без моего непосредственного участия, я в это время занимаюсь своими делами.
Через 4 часа опара слегка увеличивается в объеме, становится рыхлой, с явным кисловатым ароматом. Дальнейший замес теста проходит у меня в хлебопечке.
Тесто:
- Сыворотка (кефир) с водой — 160 мл;
- Дрожжи прессованные — 6 г (2 г сухих);
- Опара — вся;
- Инвертированный сироп или мёд — 2 ст.л.;
- Темный солод или концентрат квасного сусла (жидкий) — 10-15 г;
- Мука ржаная обдирная — 100 г;
- Мука пшеничная 1 с (в/с) — 200 г;
- Соль −10 г.
Сыворотку с водой берете в соотношении, желательном для получения кислоты. Я обычно использую пополам. В смеси сыворотки и воды развожу прессованные дрожжи, кусочками кладу опару, добавляю инвертированный сироп и столовую ложку квасного сусла. Далее засыпаю муку и соль. При отсутствии муки 1 сорта можно использовать муку в/с 180 г + 20 г ц/з муки или 10 г отрубей. Запускаю замес минут на 10. Тесто получается липким и густым. Собираю тесто в колобок руками, смазанными маслом, колобок липкий, но отлично держит форму. Убираю в смазанную маслом и присыпанную мукой форму с крышкой подойти при температуре 28-30*С на 1,5 ч. Тесто увеличивается примерно 2 раза в объеме. Я, естественно, занимаюсь в это время своими делами.
![]()
опара кусочками в сыворотке с водой и дрожжами![]()
тесто через 1,5 часа![]()
структура теста
Тесто становится рыхлым и воздушным, покрывается «кратерами» и трещинами. Форму смазать салом или топленым маслом и слегка присыпать отрубями или мукой. Мокрыми руками сформировать «кирпичек» под размер формы и разладить поверхность, чуть отодвинув верх от стенок формы смоченным водой шпателем. В принципе, хлеб можно испечь и в казане, и на поду. Поставить его на окончательную расстойку в теплое место с паром на 1,5 часа, я ставлю в теплую духовку со сковородой с кипятком на дне. Тесто за это время поднимется до краев формы. Опять же можно пока заниматься своими делами.
![]()
готовое тесто![]()
сформировать![]()
уложить в форму и разгладить
Выпекать в предварительно разогретой духовке на 250*С 15 минут с паром и потом еще 40-45 минут при 190-200*С без пара. За 10 минут до окончания сбрызнуть поверхность хлеба из пульверизатора или просто кисточкой с водой, это придаст поверхности блеск. Выпекать целесообразно не в середине духовки, а ближе к низу. Хлеб вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке. Вкуснейший и полезный хлебушек готов!
![]()
тесто поднялось до краев формы![]()
выпеченный хлеб в форме
Разрез готового хлеба
На здоровье и приятного аппетита!
Читайте также: