Рецепт хлеба ржаное чудо

Обновлено: 29.04.2024

Пожалуй, каждому известно, какой пользой обладает ржаной хлеб: рецепт этой выпечки можно воспроизвести в домашних условиях. Продукт нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина в крови, помогает в профилактике различных заболеваний. В ржаном хлебе содержится высокая концентрация клетчатки, которая восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Он полезен при малокровии и во время беременности.

Стоит отметить, что калорийность у ржаного хлеба ниже, чем у пшеничного. При этом он переваривается сложнее. Поэтому включать в рацион исключительно его нельзя. Лучше сочетать ржаной хлеб с пшеничным.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:

• Основу не стоит перебивать мукой. Лучше, чтобы выпечка получилась пористой. Для этого стоит использовать жидкое тесто;
• Основной частью хлеба является закваска. Ее готовят минимум за сутки до процесса выпекания. Она помогает заменить в составе дрожжи. Для приготовления закваски можно использовать кефир, кислое молоко, дрожжи. С одной закваски можно приготовить хлеб несколько раз. Чем старее закваска, тем кислее и ярче по вкусу получается хлеб;
• Усиление вкуса можно делать с помощью различных добавок: кваса, солода, специй, семян. В результате чего удастся испечь продукт с нужными вкусовыми характеристиками.

Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей

Многие хозяйки любят использовать для выпечки хлеба хлебопечку. Но если у вас нет этого современного гаджета, то вполне подойдет и обычная духовка. Во время выпечки домашнего хлеба вы сможете быть уверенными в его качестве. Ведь в нем нет улучшителей, искусственных ароматизаторов, различных добавок. В рецепте будем использовать ржаную и пшеничную муку. Соотношение можно брать разное. Поэтому будет повод поэкспериментировать. В любом случае пшеничной муки должно быть не менее 50%!

По указанному рецепту получается очень вкусный и воздушный хлеб. В состав будем включать дополнительные компоненты: кунжутное и льняное семя, тмин, кумин и кориандр. Приправы можно использовать любые. Можно включать в состав хлеба сушеный укроп.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – 250 г;
• Пшеничная мука – 250 г;
• Соль – 1 ч.л.;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Сухие дрожжи – 1 ч.л.;
• Теплая кипяченая вода – 350 мл;
• Растительное масло – 2 ст.л.;
• Вкусовые добавки – по вкусу и желанию.

Ржаной хлеб: рецепт для начинающих пекарей

Способ приготовления:

1. В миску просеиваем пшеничную муку, туда же просеиваем ржаную муку. Немного ржаной муки перетираем со специями и оставляем для присыпки;
2. Добавляем к муке дрожжи, соль, сахар. Чтобы дрожжи начали действовать, вводим теплую воду. Замешиваем основу. Она должна быть однородной. После этого накрываем ее полотенцем и отправляем на пару часов в теплое место. За это время дрожжи начнут действовать. Основа увеличится в объеме в 2 раза;
3. Добавляем к основе растительное масло и еще раз вымешиваем;
4. Берем форму для выпечки, смазываем ее маслом и присыпаем небольшим количеством муки. Выкладываем тесто. Заполнять форму следует на 1/3, если хочется, чтобы текстура хлеба была воздушной, или на половину, если хочется получить более плотный продукт. Сверху посыпаем смесью из муки и специй. Накрываем массу полотенцем и оставляем для расстаивания. Как только, хлеб увеличится в объеме в 2 раза, можно переходить к выпечке;
5. Отправляем форму в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут, затем температуру снижаем до 180 градусов и выпекаем еще 30-40 минут;
6. Готовность продукта определяем зубочисткой, если она осталась сухой, значит, выпечка готова;
7. Остужаем хлеб в форме, затем достаем его, оборачиваем полотенцем и остужаем до комнатной температуры. После остывания хлеб можно нарезать и подавать к столу!

Ароматный хлеб на закваске

Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. У опытных хозяек всегда найдется такой продукт. С приготовлением закваски проблем не возникнет. Конечно, процесс следует осуществить заблаговременно. Чтобы к моменту выпечки просто добавить ее в состав и все. Из свежей закваски получается более легкий хлеб. Когда же она настоится, вкус будет более глубокий и яркий.

Если вы не обладаете достаточным опытом, то можно испечь хлеб на свежей закваске. В ниже представленном рецепте нет дрожжей. Поэтому такой хлеб подойдет тем, кто исключает их из своего рациона. Благодаря длительному созреванию закваски, такой хлеб переваривается лучше обычного. Поэтому его можно включать в рацион даже людям со слабым пищеварением. Кроме того, в таком хлебе высокое содержание ценного белка, который усваивается на 98%.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – ½ ст. + 300 г;
• Вода – ½ ст. + 250 мл;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Соль – 1 ч.л.;
• Репчатый лук -250 г;
• Растительное масло – по вкусу.

Ароматный хлеб на закваске

Способ приготовления:

1. Приготовление хлеба начнем с замеса закваски. Для этого в банке смешиваем полстакана ржаной муки и полстакана кипяченой воды. Вместо крышки устанавливаем марлю и оборачиваем ее резинкой. Важно чтобы закваска дышала. Убираем банку в тепло. Ежедневно добавляем в нее такое количество подкормки, которая готовится из такого же количества смеси. Выдерживаем закваску 5 суток. После этого можно приступать к выпечке хлеба;
2. Непосредственно перед выпечкой хлеба закваску подкармливаем и выдерживаем в тепле. После того, как она поднимется, ее можно использовать;
3. В теплую подсоленную воду добавляем закваску, затем начинаем подсыпать муку и замешивать липкое тесто. После замеса накрываем посуду пленкой и оставляем основу дозревать на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться;
4. Берем форму для выпечки и смазываем ее растительным маслом, выкладываем в нее основу и оставляем ее под накрытым полотенцем еще на 40 минут. Масса должна подняться в 2 раза. Если вы хотите ускорить процесс, то можно выложить основу в прогретую духовку. В этом случае ориентируются на объем массы;
5. Процесс выпекания состоит из двух частей. Сначала хлеб запекают при 250 градусах 10 минут. Под форму ставят миску с водой. Затем температуру снижают до 200 градусов и выпекаем еще 50-60 минут;
6. Как только хлеб будет готов, остужаем его сначала в форме, а потом обернутым в полотенце. После полного остывания хлеб можно нарезать на куски и подавать к столу!

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.

Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.

Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Черный хлеб считается одним из самых полезных видов хлеба. Нередко рекомендуется в умеренном количестве при лечебной диете, так как хорошо усваивается желудком, обогащает организм полезными соединениями и содержит немного калорий.

Как испечь черный хлеб?

В состав черного хлеба обязательно входит ржаная мука, а дополняет ее пшеничная. Разрыхляют тесто дрожжами, но вместо них зачастую используется хлебная закваска. Методы готовки могут видоизменяться, однако, большинство из них объединяют общие принципы, с которыми лучше ознакомиться заранее.

1. Оставляют мучную массу в теплом месте, без сквозняков на положенное количество времени.
2. Емкость обязательно прикрывают полотенцем, пленкой или крышкой.
3. Форму, куда будет помещаться черный хлеб, смазывают растительным маслом, а если застилают пергаментом, то присыпают его мукой.

Чем полезен черный хлеб?

В тридцатиграммовом ломтике темной буханки содержится всего 63 ккал в то время, как в точно таком же ломте белой – целых 80 ккал. Однако, невысокая калорийность не единственное, чем славится черный хлеб, польза и вред которого детально изучались на протяжении длительного времени. Черный хлеб:

• улучшает работу ЖКТ и процесс всасывания пищи;
• стимулирует формирование новых кровяных клеток;
• повышает гемоглобин;
• помогает удерживать уровень сахара в норме;
• предотвращает развитие онкологических болезней.

Вред черный хлеб окажет на людей:

• с замедленным пищеварением;
• с язвой желудка;
• страдающих повышенной кислотностью желудка;
• имеющих аллергию на дрожжи.

Черный хлеб в духовке на сухих дрожжах

Домашний черный хлеб удобно готовить на сухих дрожжах. Тесто получается в меру рыхлым, но липким, поэтому удобнее его будет замешивать смазанными маслом руками. В рецепт входит солод, добытый из пророщенных зерен ржи, и придающий тот самый характерный цветовой оттенок мякишу, солодовый аромат и вкус.

• пшеничная мука – 380 г;
• ржаная мука – 350 г;
• сухие дрожжи – 10 г;
• теплая вода – 2 стакана;
• кипяток – ½ стакана;
• солод – 4 ст. ложки;
• сахар, растительное масло – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

1. Рецепт черного хлеба в духовке начинают с отмачивания солода в кипятке.
2. Дрожжи, сахар омачивают в воде 10 мин.
3. Вымешивают заготовки с мукой, солью, маслом, оставляют на 1 ч.
4. Оставляют на 30 мин. на пергаменте.
5. Пекут при 180°С 75 мин.

Черный бездрожжевой хлеб

Рецепт бездрожжевого черного хлеба готовят на ржаной закваске. Сама же закваска подготавливается трое суток, чтобы процессы брожения дошли до нужной стадии. После выпекания буханка должна «дозреть», поэтому ее надо укутать в льняное или хлопковое полотно и подавать к обеду только на следующий день.

• ржаная мука – 1 кг;
• пшеничная мука – 100 г;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• мед – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка;
• теплая вода.

1. В 100 мл воды размешивают 100 г ржаной муки, оставляют на сутки.
2. Добавляют еще столько же теплой воды, муки, оставляют на 24 ч.
3. Повторяют это и на 3-и сутки.
4. На 4-й день доливают ½ л теплой воды.
5. Подсыпают муки, чтобы масса была похожа на густую сметану, ждут 24 ч.
6. Вымешивают с оставшимися продуктами.
7. Дают постоять 3 ч, пекут при 220°С 50 мин.

Простой рецепт черного хлеба в духовке

Рецепт черного хлеба многих отпугивает своей временной продолжительностью и множеством этапов. Однако есть и экспресс-способ. Заготовку тоже придется подготовить заранее, но все что нужно: смешать продукты (лучше с вечера), вспомнить о них лишь через пятнадцать часов и отправить в духовой шкаф.

• мука ржаная – 300 г;
• мука пшеничная – 100 г;
• кефир 1% – 380 г;
• соль – 2 ч. ложки;
• сухие дрожжи – ½ ч. ложки.

1. Все компоненты смешивают, оставляют на 15 ч.
2. Расплющивают в пласт, складывают в квадрат, переворачивают и скатывают в шар.
3. Оставляют на пергаменте на 1 ч.
4. Пекут при 250°С 15 мин и при 220°С 25 мин.

Черный хлеб в мультиварке

Наши предки должны были нарубить дрова, растапливать печь, а потом еще наблюдать за выпеканием у пылающей печи. И все это для того, чтобы получить ароматную буханку. С появлением современных кухонных девайсов делать домашний черный хлеб стало куда проще, особенно, если под рукой – мультиварка.

• пшеничная мука – 200 г;
• ржаная мука – 100 г;
• жидкий ржаной солод – 30 г;
• вода – 200 мл;
• оливковое масло – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи, разрыхлитель, соль – 1 ч. ложка.

1. Сыпучие компоненты смешивают с маслом, солодом.
2. Оставляют на 1 ч, обминают и дают повторно подняться.
3. Пекут на режиме «Хлеб» или «Выпечка» 1 ч.
4. Переворачивают и пекут еще 30 мин.

Рецепт черного хлеба в хлебопечке

Очень просто изготавливается черный хлеб в хлебопечке. Отпадает необходимость вымешивать массу и следить за ее готовностью. Прибор без постороннего вмешательства осуществит все нужные процессы. По окончанию выпекания буханку следует извлечь, обмотать в прочное полотно и дождаться остывания.

• ржаная мука – 450 г;
• пшеничная мука – 100 г;
• вода – 300 мл;
• кипяток – 100 мл;
• ржаной солод, мед – 3 ст. ложки;
• растительное масло, винный уксус – 2 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
• соль, тмин, кориандр – 1 ч. ложка.

1. Солод оставляют в кипятке на 10 мин.
2. Добавляют остаток воды, мед, выливают в чашу.
3. Вмешивают оставшиеся компоненты, кроме тмина.
4. Устанавливают режим для выпечки цельнозернового хлеба.
5. Во время второго замеса в черный хлеб добавляют тмин.

Черный хлеб в микроволновке

Многие владельцы микроволновок недооценивают прибор и ничего серьезнее, чем нагреть тарелку супа ему не доверяют. А зря! СВЧ-печь способна на многое, в том числе и испечь отменный хлебушек. Выпечка черного хлеба происходит в несколько этапов на разных мощностях и температурных показателях.

• ржаная мука – 200 г;
• пшеничная мука – 180 г;
• газированная вода – 160 мл;
• кефир – 100 мл;
• сливочное масло, жидкий солод, флюссигзауэр – 1 ст. ложка;
• сахар – ½ ст. ложки;
• соль, панифарин – 1 ч. ложка;
• дрожжи – 2/3 ч. ложки.

1. Из всех продуктов вымешивают однородную массу.
2. Отправляют в СВЧ-печь на расстойку на 15 с при максимальной мощности.
3. Дают 10 мин. отдохнуть, снова прогревают, повторяют 4 раза.
4. Устанавливают режим «Конвекция» при 200°С.
5. Ставят тесто на решетку, застеленную ковриком для выпечки.
6. Пекут 15 мин. при 200°С, а затем еще 20 мин., но уже при 180°С.

Рецепт черного хлеба как в магазине

Тяжело пройти мимо хлебного прилавка, не почувствовав голода и не замедлив шаг хотя бы просто ради того, чтобы насладиться божественным ароматом свежей выпечки. Добиться таких же результатов можно и дома. Кроме того, самодельный черный хлеб в духовке выйдет во много раз полезнее магазинного.

• ржаная мука – 600 г;
• пшеничная мука – 250 г;
• свежие дрожжи – 40 г;
• теплая вода – 500 мл;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• черная патока – 2 ч. ложки;
• соль – 1,5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка.

1. В ¾ стакана теплой воды размешивают сахар, патоку, дрожжи, ½ стакана пшеничной муки.
2. Оставляют, чтобы вдвое увеличилось.
3. Выливают в муку с солью.
4. Туда же льют масло, остаток теплой воды.
5. Вымешивают, оставляют, чтобы выросло в 1,5 раза.
6. Повторно вымешивают, дают постоять в форме 1 ч.
7. Пекут при 200°С 30 мин.

Хлеб «Черный хомяк» – рецепт

Хлеб «Черный хомяк» признан настоящим рекордсменом по содержанию витаминов и минералов. А все потому, что большая часть буханки состоит не из привычной муки, а из семян. Подготовка насчитывает нескольких этапов, осуществить которые рекомендуется с вечера, а на утро уже вымесить и запечь тесто.

• Для опары: вода – 125 мл;
• ржаная мука – 125 г;
• ржаная закваска – 15 г.
• Для мочки из семян: вода – 250 мл;
• ржаной шрот – 110 г;
• белый, черный кунжут – по 40 г;
• семена подсолнуха, льна, тыквы – по 40 г.
• Для зерновой мочки: кипяток – 150 мл;
• ржаная мука, темный солод – по 50 г;
• тмин, анис, кориандр – по 1,5 ч. ложки.
• Для теста: пшеничная мука – 130 г;
• изюм – 100 г;
• вода – 1 стакан;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• соль – 2 ч. ложки.

1. Рецепт приготовления черного хлеба начинают с вечера, сделав опару, заварку, мочку зерновую и для семечек.
2. Продукты для опары смешивают накрывают пленкой, оставляют в тепле.
3. Для зерновой мочки зерна отмачивают в воде, а на утро варят пока она не впитается.
4. Продукты для семенной мочки перемешивают.
5. Смешанные компоненты для заварки оставляют под крышкой.
6. Утром заготовки соединяют с оставшимися продуктами.
7. Вымешивают, оставляют на 2 ч.
8. Дают постоять в форме 1,5 ч.
9. Пекут при 230°С 15 мин, а потом при 180°С 40 мин.
10. Не вынимают еще 30 мин, а потом оборачивают в полотенце и дают дозреть 12 ч.

Заварной черный хлеб – рецепт

Заварной черный хлеб готовится на основе пропаренных в кипятке солода и муки. Такой метод подготовки позволяет получить более воздушную массу, где ржаной аромат будет преобладающим. Способ осуществляется быстрее многих других, но это никак не влияет на конечный результат – хлебушек получается изумительным!

• рожь – 300 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• ржаной солод – 40 г;
• свежие дрожжи – 25 г;
• теплая вода – 300 мл;
• кипяток – 100 мл;
• ржаная мука – 3 ст. ложки;
• растительное масло – 2 ст. ложки;
• отруби, мед – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

1. Ржаную муку, солод оставляют на 24 ч в кипятке.
2. Соединяют с другими продуктами.
3. Вымешивают, подливая масло.
4. Оставляют на 2 ч, дают постоять в форме 30 мин.
5. Пекут при 220°С 15 мин. и при 170°С 25 мин.

Черный хлеб с отрубями

Невероятно полезным черный хлеб своими руками получится, если добавить в мучную заготовку отруби. Даже в небольшом количестве добавка способна придать дополнительную клейковину, обогатить выпечку ценными микроэлементами, подарить новый вкусовой оттенок и сделать аромат более утонченным.

• ржаная мука – 240 г;
• пшеничная мука – 160 г;
• вода – 350 мл;
• отруби – 1,5 ст. ложки;
• соль, растительное масло – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи – 2 ч. ложки;
• мед, сахар, молотый кориандр – 1 ч. ложка.

1. Дрожжи с сахаром и медом оставляют в слегка прогретой воде на 15 мин.
2. Вымешивают тесто, добавив остальные продукты.
3. Дают постоять 15 мин. и 2 ч расстояться в форме.
4. Пекут при 220°С 15 мин. и еще 30 мин. при 180°С.

Черный хлеб со злаками

Вкусный черный хлеб получится, если добавить в тесто целый набор злаков. Кроме улучшенных вкусовых качеств, в разы поднимется содержание полезных веществ, ведь не зря диетологи рекомендуют почаще включать злаковые в рацион. Не все могут есть их в виде каш, а вот в хлебе они смакуют очень даже гармонично.

• пшеничная мука – 2 стакана;
• ржаная мука, теплая вода – 1 стакан;
• ржаные отруби – 4 ст. ложки;
• красный солод – 3 ст. ложки;
• тростниковый сахар, семена подсолнуха – 2 ст. ложки;
• кунжут, льняное и тыквенное семя – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• дрожжи – 1, 5 ч. ложки;
• грецкие орехи – 30 г;
• кипяток – 70 мл.

1. Солод, кориандр и 2 ст. ложки муки заливают кипятком на 30 мин.
2. В теплой воде разводят по паре столовых ложек муки и сахара, дают постоять 10 мин.
3. Вымешивают с мукой, злаками, дроблеными орехами.
4. Оставляют, чтобы вдвое увеличилось.
5. Оставляют на расстойку на пергаменте, присыпают семечками.
6. Держат 40 мин. в духовом шкафу при 30°С.
7. Выпекаютчерный злаковый хлеб при 200°С 15 мин и 25 мин. при 160°С.

Черный цельнозерновой хлеб

Рецепт черного хлеба в домашних условиях не может включать лишь одну ржаную муку. Такая выпечка просто развалится не глазах, ведь, к сожалению, в молотой ржи не содержится приемлемый уровень клейковины - тесто невозможно будет собрать в ком. Как раз по этой причине ее всегда рекомендуется разбавлять пшеничной.

• ржаная цельнозерновая мука – 800 г;
• пшеничная цельнозерновая мука – 200 г;
• сухие дрожжи – 14 г;
• теплая вода – 750 мл.

1. Компоненты перемешивают, оставляют на 1 ч.
2. Кладут в форму, дают постоять еще 1 ч.
3. Пекут при 200°С 1 ч.

Черный хлеб с медом

Если в темном хлебе смущает присутствие сахара, то проблему можно устранить и даже не ухудшить вкусовые качества. Вместо песка необходимо добавить мед, лучше цветочный. После выпечки буханку рекомендуется подержать час, замотав в тряпичный отрез. За отпущенный период черный хлеб без сахара остынет и окрепнет.

• ржаная мука – 250 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• свежие дрожжи – 35 г;
• вода – 350 мл;
• кипяток – 50 мл;
• ржаной солод – 2 ст. ложки;
• мед, подсолнечное масло – 1 ст. ложка;
• темный аграм – 1 ч. ложка.

1. Солод заливают кипятком, остужают до 50°С.
2. Вмешивают остальные продукты.
3. Оставляют на 3 ч, держат в форме еще 20 мин.
4. Пекут черный медовый хлеб при 180°С 35 мин.

Ингредиенты Хлеб Ржаное чудо(десертный)

Ржаная мука, обдирная (Запекание)	500 г
Пшеничная мука, первого сорта (Запекание)	400 г
Сироп, солодовый	100 г
Клюква, сушеная, подслащенная	60 г
Подсолнечник, семечки	20 г
Ячменный солод	100 г
Кориандр, листья, сушеные	30 г
Масло рапсовое	30 г
Дрожжи прессованные (*эргостерин)	40 г
Соль поваренная пищевая	10 г
Вода	500 г

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб Ржаное чудо(десертный)".

Энергетическая ценность Хлеб Ржаное чудо(десертный) составляет 252,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Ржаной хлеб — традиционное дополнение к любому блюду. Его можно готовить на дрожжах или на закваске. В качестве основы используется смесь ржаной и пшеничной муки.

Содержание:

1. Приготовление ржаного хлеба
   • В хлебопечке
     
   • В мультиварке
     
   • В духовке
   
   
2. Рецепты ржаного хлеба
   • На дрожжах
     
   • С семенами льна
     
   • На соде
     
   • На закваске
     
   • На пиве
     
   • С сыром и орехами
     

Ржаной хлеб — это совокупность всех черных сортов хлеба, которые пекутся на основе ржаной муки. Сейчас в странах бывшего СССР потребление этого продукта составляет 50% от всех хлебобулочных изделий. Этот вид выпечки — очень полезный, так как содержит много клетчатки, витаминов и микроэлементов. В нем присутствует в полтора раза больше железа, чем в изделиях из пшеничной муки.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Испечь хлеб из ржаной муки можно дома. Для этого можете использовать дрожжи или закваску. Выпекается продукт в духовке, мультиварке или хлебопечке. Все зависит от наличия у вас бытовой техники. Но хлеб, приготовленный в духовке, тоже получается очень вкусным. Единственная разница — в экономии времени.

Как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке

В хлебопечке тесто не только печется, но и замешивается. Этот прибор позволяет не пачкать руки, вымешивая тесто, поэтому выпекать вкусную выпечку в нем гораздо проще, чем в духовке. Кроме того, существенно снижаются затраты времени на мытье посуды.

Для приготовления ароматной ржаной буханки вам нужно добавить в чашу хлебопечки такие продукты:

1,5 стакана ржаной муки;

чайная ложка дрожжей;

ложка оливкового масла или топленого маргарина;

чайная ложка тмина;

соль и сахар.

Загрузите все ингредиенты в хлебопечку, закройте крышку и выставьте режим «Ржаной хлеб». Больше ничего делать не нужно. Все за вас сделает техника. Режим подготовки и выпекания теста составляет 3 часа. За это время вы получите вкусную и ароматную буханку.

Печем ржаной хлеб дома в мультиварке

Сейчас у многих дома имеется мультиварка. Хозяйки пользуются этим прибором для приготовления не только супов и вторых блюд, но и для выпечки.

Чтобы испечь ржаной хлеб в мультиварке, подготовьте такие продукты:

350 г ржаной муки;

столовая ложка пшеничной муки;

чайная ложка сухих дрожжей;

по чайной ложке соли и сахара;

50 г растительного масла;

кориандр.

Этот хлеб получается темным с насыщенным пряным вкусом. Для его приготовления сделайте опару. Насыпьте в теплое молоко соль и сахар, влейте масло. Дайте постоять жидкости 30 минут. Влейте опару в предварительно просеянную мучную смесь. Порубите ножом зубчик чеснока и чайную ложку зерен кориандра.

Налейте на стол растительное масло и месите тесто на скользкой поверхности. Разогрейте чашу мультиварки и выключите прибор. Поставьте хлеб на расстойку, на 30 минут. Печь изделие нужно в режиме «Выпечка» 1 час.

Как приготовить хлеб из ржаной муки в духовке

Если вы первый раз хотите испечь ржаной хлеб, готовьте тесто с добавлением пшеничной муки. Тесто из ржаной — очень капризное и плохо поднимается, ускорить процесс поможет пшеничная мука. Смешайте ее с ржаной в соотношении 1:1.

Для опары возьмите стакан сыворотки, 20 г прессованных дрожжей, столовую ложку сахара. Оставьте опару в теплом месте на 2 часа. Влейте жидкость в 500 г мучной смеси и добавьте по столовой ложке маргарина и растительного масла. Добавьте чайную ложку соли и рубленый чеснок. Тесто оставьте «отдыхать» на 2 часа. Вымесите массу и скатайте из нее шар. Приплюсните шар, стараясь сделать толстую лепешку. Поставьте на расстойку на 40 минут. Пеките в горячей духовке 40-50 минут.

Несмотря на простоту блюда, не всегда удается испечь вкусный и воздушный хлеб в домашних условиях. Чтобы у вас не вышла первая булка комом, необходимо знать несколько секретов:

Обязательно готовьте опару.

Тщательно обминайте тесто.

Ставьте хлеб в горячую духовку.

Если хотите хрустящую корочку, после выпекания сбрызните горячий хлеб холодной водой и накройте полотенцем.

Готовьте блюдо с хорошим настроением.

Рецепты ржаного хлеба

Существует множество способов приготовления ржаного хлеба. В качестве основы обычно используется смесь из ржаной и пшеничной муки. Пшеничная мука делает тесто мягче и податливее. В идеале хлеб из ржаной муки должен готовиться на закваске, но для того чтобы быстрее приготовить яство, используются дрожжи.

Рецепт хлеба из ржаной муки на дрожжах

Для приготовления ароматной булки хлеба вам необходимо подготовить такие продукты:

300 г муки ржаной;

300 г муки пшеничной;

400 мл теплой воды;

10 г сухих дрожжей;

1 столовая ложка сахара;

2 столовые ложки растительного масла.

Всыпьте дрожжи из пакетика в теплую воду, добавьте сахар и соль. Оставьте емкость с жидкостью на 15 минут. За это время на поверхности воды должна появиться высокая пенистая «шапочка». Влейте в жидкость подсолнечное масло и перемешайте.

Просейте пшеничную и ржаную муку и перемешайте их между собой. Влейте дрожжевую воду в мучную смесь и перемешайте. Замесите крутое тесто. Накройте его пленкой и поставьте в тепло на 60 минут.

После этого снова вымесите и положите в форму на 40 минут. Замотайте форму пищевой пленкой. Это позволит хлебу подняться. Поставьте хлеб в духовку.
Ориентировочное время выпекания — 40 минут. Смазывать форму ничем не нужно, хлеб нет необходимости покрывать яичной смесью.

Рецепт ржаного хлеба дома с семенами льна

Очень ароматный и вкусный ржаной хлеб можно приготовить дома без использования хлебопечки и мультиварки. Для этого вам нужно смешать ржаную и пшеничную муку в соотношении 2:1. Смеси понадобится 600 г.

Влейте в пустую банку ложку воды и добавьте сахар, в полученный сироп раскрошите 40 г дрожжей. Оставьте смесь на 30 минут. Через время вы обнаружите в банке тягучую воздушную массу. Влейте в нее стакан воды и всыпьте ложку соли. Добавьте 50 г маргарина. В мучную смесь всыпьте 150 г семян льна.

Смешайте жидкую и сухую массу. Замесите крутое тесто. Оставьте его на 1,5 часа. Снова вымесите ком и положите его в форму. Дайте подняться 40 минут и выпекайте в горячей печи 50 минут. Можете использовать для выпечки металлические или силиконовые формы. Их необязательно смазывать жиром, так как ржаное тесто не прилипает к поверхности во время выпекания.

Каравай можно посыпать семенами льна или кунжутными зернами. Чтобы получить хрустящую корочку, перед тем как поставить хлеб в духовку, сбрызните его холодной водой.

Рецепт бездрожжевого ржаного хлеба на соде

Существует несколько вариантов приготовления ржаного хлеба без дрожжей. В качестве «подъемного механизма» используют закваску или соду. На закваске хлеб готовится долго, так как питательная смесь для подъема муки требует 3 суток времени.

Если вам срочно нужен хлеб, то воспользуйтесь рецептом с содой. Для буханки вам понадобится стакан кефира или кислого молока. Ржаную муку смешайте с содой и орешками. Муки возьмите 500 г, а орешков — 100 г, ? чайной ложки соды. В кефир влейте немного растительного масла.

Жидкость смешайте с мукой. Замесите крутое тесто. Старайтесь все делать быстро, так как тесто от долгого хранения может осесть. Полученную буханку поместите в горячую духовку на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Это старинный рецепт, в котором вместо дрожжей используют солод или специальную закваску. Для приготовления закваски вам нужно взять по 100 г муки и воды. Мука требуется ржаная. Должна получиться масса, по вязкости напоминающая тесто на блины.

Эту смесь перелейте в банку и поставьте на 2 дня в теплое место. За это время на поверхности теста появляются пузыри, и она шумит. Добавьте в смесь еще 100 г муки и 100 г воды. Оставьте массу еще на сутки. Теперь уберите закваску в холодильник.

Ее можно использовать всю сразу. В таком случае вам понадобится 500 г муки или мучной смеси (ржаная и пшеничная мука в равных количествах). В закваску влейте 50 мл топленого сливочного масла. Влейте вязкую массу в муку и замесите крутое тесто. Не забудьте про сахар и соль.

Сформуйте из теста буханку и оставьте ее на 3-4 часа. Когда хлеб хорошо подойдет, сбрызните его водой и посыпьте семенами льна или тмином. Выпекайте в печи полтора часа.

Рецепт на закваске требует больше времени, но хлеб получается очень ароматным. Кроме того, он очень долго не покрывается плесенью. От него нет вреда, как от выпечки на дрожжах.

Рецепт литовского хлеба на пиве

Это уникальный рецепт пикантного хлеба. Вкус получается слегка сладковатым. В качестве разрыхлителя используется смесь дрожжей и пива. Для приготовления теста берется смесь ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях.

500 г мучной смеси (ржаная мука + пшеничная);

чайная ложка дрожжей;

стакан темного пива;

столовая ложка меда;

2 столовые ложки подсолнечного масла;

куриное яйцо.

Все ингредиенты сложите в чашу хлебопечки, и если есть режим «Ржаной хлеб» — включите его. В некоторых хлебопечках такая функция отсутствует. Тогда замесите тесто в режиме «Пицца» или «Хлеб». Поставьте на расстойку на 2 часа. Пеките 50 минут.

Рецепт ржаного хлеба с сыром и орехами

Чтобы испечь пикантный хлеб с орехами, для теста подготовьте 500 г смеси ржаной и пшеничной муки. Опара готовится из 200 мл молока, 20 г прессованных дрожжей и ложки меда. После появления сверху жидкости «шапочки» добавьте в нее 50 г растительного масла и ложечку соли.

Натрите сыр на терке, а орехи измельчите в мясорубке. На одну буханку вам понадобится по 50 г сыра и орехов. Добавьте эти ингредиенты в мучную смесь.

Смешайте сухую массу и опару. Замесите мягкое тесто. Оставьте его в покое на 2 часа. Вымешайте тесто и сформируйте из него хлеб. Поставьте изделия в теплое место на час. Выпекайте в печи 50 минут.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях — смотрите ниже:

Как видите, рецептов очень много. Поэкспериментируйте и выберите наиболее подходящий для себя вариант.

Привет, ребята! Какой у вас дежурный хлеб? Я знаю, что многие любят печь литовский на остатках закваски, кто-то еще какой-то хлеб на остатках выдумывает, а я не люблю остатки закваски в хлеб. Раньше любила, а сейчас нет: во-первых, почти не собираю, а если собираю, то пшеничные для овощных оладий, а во-вторых, не доверяю им. Если остатки, то это ослабленная кислая закваска, а какой из нее хлеб получится? Велика вероятность, что слабый и кислый, поэтому на скорую руку у меня припасены не остатки, а дежурный рецепт.

Если помните, в блоге есть очень удачный несложный хлеб от Маши Пинькас, который так и называется - Машин хлеб, Маша его печет много лет подряд и он действительно невероятно вкусный, ароматный и очень простой: после замеса сразу идет формовка и расстойка! Делая свой Дежурный ржаной, я держу в голове Машин, а точнее, соотношения: 25% муки из общего количества в закваске, 40% муки пшеничной цельнозерновой, общая влажность теста - 80%, соли 2%, сахара или нет вообще или 3-4%. Разбуди меня среди ночи и я скажу вам рецепт этого хлеба в пекарских процентах, но не в граммах! Для многих в граммах запомнить проще, а кому-то в стаканах и ложках, для тех, кто познал прелесть пекарских процентов, их надежность и универсальность, граммы уже ничего не говорят и даже не запоминаются как следует. Понимая соотношения, можно с легкостью замесить две-три буханки, или полторы, или половину в зависимости от настроения, целей и количества муки под рукой.

Подборка статей про пекарскую математику:

Чаще всего мой дежурный хлеб начинается утром: ржаная закваска кормится по утрам, поэтому утром удобно ее использовать всю целиком. Выгребаю всю закваску из банки в миску, обычно это чуть меньше 50 гр. добавляю по 125 гр. ржаной цельнозерновой муки и воды. Накрываю, отправляю в расстоечный шкафчик. Если начинаю в 9 утра, тот к 12 дня моя закваска при 28-30° уже готова!

Всего три часа в шкафчике Brod&Taylor при 30°!

Беру блокнот, ручку, калькулятор и начинаю молниеносно считать:

• Выходит, что в закваске у меня 150 гр. ржаной муки.
• Отталкиваясь от этого, высчитываю, сколько у меня вообще в рецепте должно быть муки, ищу 100% Делаю это так: 150 муки в закваске умножаю на 100 и делю а 25 (процент муки в закваске), получаю 600. Это значит, что всего в моем хлебе должно быть 600 гр. муки.
• Высчитываю влажность: 600 делю на 100 и умножаю на 80, получаю общее количество воды в рецепте, которое равняется 480.
• Тут же из 480 вычитаю 150, которые идут в закваску, остается 330 гр. воды для теста.
• Считаю количество пшеничной цельнозерновой муки: 600 делю на 100 и умножаю на 40, получаю 240 гр. Это мука идет в тесто, поскольку в закваске у нас ржаная мука.
• Считаю количество соли и сахара: 600 делю на 100 и умножаю сначала на 2 (соль), потом на 4 (сахар), получаю 12 и 24 гр.
• Разбираюсь с остальной мукой в тесте: из общих 600 гр. вычитаю 150 гр. ржаной муки в закваске, 240 гр. пшеничной цз и получаю 210 гр. ржаной цз, которые идут в тесто.

В итоге вот такой дежурный рецепт на одну буханку получается:

300 гр. ржаной закваски влажностью 100% (в ней гр. 150 ржаной цз муки, 150 гр. воды)

240 гр. пшеничной цз.

210 гр. ржаной цз;

24 гр. коричневого (или любого другого) сахара.

Дальше процесс почти волшебный: смалываю свежую муку!

Тут участвует мельница Hawos Queen1

Взвешиваю все необходимое, если под рукой есть картофельный отвар, столетнее пиво, которое никто никогда в жизни не допьет, или остатки молока - все идет в хлеб! Замешиваю в Ankarsrum на 2-2,5 скорости, замес длится минут 30, стараюсь не меньше.

Длительный замес хорош и для чисто ржаного хлеба и для ржаного с добавкой пшеничного. Благодаря длительному замесу тесто становится более гладким и однородным, пшеничная мука, которой в этом рецепте 40%, развивает клейковину, насколько она может себе это позволить и делает так, что хлеб имеет больший объем, более ровную выпуклую корочку без некрасивых трещин, более сухой, четко прорисованный и открытый мякиш. Ржаные и пшенично-ржаные, которые вмешивались слабо, чаще трескаются и рвутся во время выпечки, имеют меньший объем, более грубую структуру мякиша и крошатся. Последнее - самое досадное!

После замеса тесто отправляется сразу на расстойку в форму! В рецепте керамическая форма-хлебница с крышкой Emile Henry.

Тут практически нет формовки, но нужно как следует выровнять поверхность хлеба мокрой лопаткой.

Важно, чтобы температура была высокая 27-30°, именно она помогает ржаному тесту накапливать молочную кислоту. которая дает тесту правильную кислотность, мягкий вкус и аромат и делает так, чтоб ваш хлеб получается нелипким. Дома средняя температура 23-24°, поэтому для ржаного теста использую расстоечный шкафчик Brod&Taylor и температура 28-30°.

Расстойка в среднем длится около 2,5- 3 часов, хлеб хорошо поднимается и на поверхности теста появляются небольшие отверстия от пузырьков воздуха.

Духовку греем заранее, кстати, и, если у вас низ жарит сильно, то вместе с камнем, а значит - час! Выпечка: первые 10 минут при 250°, потом снижаю до 200° и пеку еще 15 мин, после отключаю верх и оставляю еще на 15-20 мин.

Готовность проверяю щупом: 98-100° внутри буханки означают, что хлеб готов!

Остывать ему лучше на решетке, корку хлеба сразу после выпечки можно сбрызнуть водой.

Остудить хлеб на решетке и, когда остынет, разрезать. Прекрасный хлеб! А в форме
этот хлеб можно хранить, ведь это форма-хлебница!

Немного рабочего процесса))

Посмотрите это видео, мне оно тааак нравится!))

Удачи и легкого вам хлеба!

• ВКонтакте
• Facebook
• Одноклассники
• Google+
• Twitter

Похожие публикации

Комментарии

Вита , спасибо и на здоровье, очень рада, что хлеб получился вкусным :)

Замечательный и очень вкусный хлеб. Получился с первого раза. Спсибо за отличный рецепт.

Майя, хлеб пекся в этой форме без крышки и, если обратите внимание нарецепт, без пара. Пар ржаному не нужен)

Здравствуйте,Лена.Если выпекать этот хлеб в форме без крышки,необходимо добавить пар?Спасибо.

Наталия К., Для меня это один и тот же хлеб, процент пшеничной варьируется))
Ржаное тесто лучше бродить перед формовкой, тут заведомо ленивый вариант для тех, кто не любит заморачиваться и поэтому бульший % муки в закваске.

Елена, здравствуйте!
Этот рецепт очень похож на ржаной на каждый день, который пекли на МК по ржаному хлебу, только у нас пшеничной цз муки было поменьше, 30%.
Уже несколько раз пекла и этот ржаной, и финский, и возник вопрос: почему это тесто сразу в форму на расстойку, без брожения в миске?
А в финском сначала в миске, а потом пирамидкой ещё расстаиваем.
Я ставила бродить оба текста, затем на расстойку, хороший хлеб получался, и уж только потом обратила внимание, что в рецепте описано не так. От чего это зависит?

Александр, да, вместо воды, как часть жидкости :)

Елена, благодарю Вас за рецепт!
Хочу уточнить один момент.
Вы пишите ". если под рукой есть картофельный отвар, столетнее пиво, которое никто никогда в жизни не допьет, или остатки молока - все идет в хлеб!"
Это что, вместо воды (330 г) ?
Уже 3 года пеку только один вид хдеба - по Вашему рецепту "Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)"

Ольга, очень рада, вы молодец!👏☺️

Елена, спасибо Вам огромное. Учла все свои ошибки и снова испекла. Получился идеальный!)
Использовала пергамент, смазанный подсолнечным маслом. Отошёл очень хорошо. Увеличила время выпечки на 5 минут. Температура внутри 98,3. Ровненький без разрывов. Раньше скорее всего вода была по краям, поэтому и порвался по периметру, или же прилип в этом месте и порвало.
Благодарю за вкусный хлеб!

Ольга, у нее же, вроде бы, нет антипригарного покрытия, обязательно нужно обрабатывать! ЛЮБУЮ форму нужно подготавливать к выпечке, как именно, зависит от формы. Поскольку у всех разные и я физически не могу про каждую сказать, каждый сам должен об этом побеспокоиться :)

Ольга, ответы а статье hlebomoli.ru/blog/rzhanoe-testo-defekty-korki-chast-2
РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ КОРКИ, часть 2 - ХЛЕБомолы

Елена, у меня ещё один вопрос. Нужно ли смазывать стеклянную форму маслом, может использовать пергамент. у меня стеклянная форма чешского производства из Ikea. Хлеб присох у ней намертво. (

Елена, здравствуйте!
Почему хлеб рвётся по периметру?
Спасибо

Ольга, 25% из общего количества в рецепте, которое всегда принимается за 100% hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-protsentah
О пекарских процентах - ХЛЕБомолы

Добрый день. Только учусь печь хлеб, сегодня нашла ваш сайт. Очень много полезной информации, спасибо. Объясните пожалуйста фразу "25 (процент муки в закваске)" что то я не понимаю..

Анна , безумно этому рада, спсибо, что напсиали))

Елена, спасибо за рецепт! Получается очень вкусный хлеб. На разной покупной ржаной пеку и каждый раз вкусно! Хрустящая корочка и потрясающий мякиш. Поднимается прекрасно. Вымешиваю тщательно и долго. От долгого вымешивания мякиш невероятный! И ещё я перевела закваски на ежедневное кормление без хранения в холодильнике. Это совершенно другой хлеб! Раньше грешила хранением в холодильнике. Если следовать всем рекомендациям, хлеб точно получится.

Юлия Я, а в каких формах вы печете? Вы уверены, что это именно недопеченность, а не липкость мякиша, которую дает неправильное ведение теста? Можете придерживаться рекомендуемого режима выпечки, описанного в этом рецепте и еще почитайте эту статью hlebomoli.ru/blog/kak-opredelit-gotovnost-hleba

Елена, подскажите как понять готов ржаной хлеб без щупа? Два раза делала внутри был сырой. В этот раз делала по вашему рецепту. Внешне получился очень красивы, но после двух неудач есть опасения.

Надя, кажется мне, что в этом режиме тесто просто не выживает))попробуйте сократить брожение примерно до 2 часов, а расстойку до часа, может, чуть больше, должно сработать. И, конечно, хорошо бы, чтоб вы это тесто долго и интенсивно месили, это поможет ему держать форму)

Здравствуйте ещё раз! Спасибо за ответ! Я пеку по одному рецепту, который освоила, проходя «хлебный марафон». В рецепте опара стоит 12-15 часов при t 26-28. Так и делала. Потом замешивала литовский кисло-сладкий из 200 г опары по 200 гр ржаной и пшеничной муки, 200 воды, соль 12, сахар 50, ячменный солод 50, тмин. Тесто стоит 3 часа при той же t. Потом формовка буханок и ещё 1,5 часа. В печке две маленькие буханки 35 мин. Сама опара рыхлая, пузырчатая, но не поднимается. Остается почти на том же уровне. И тесто тоже. Только немного растекается в печке. Хлеб получается плоский. Хотя шов расходится хорошо. Иногда не пропекается в самой середине.

Надя, а если опара не поднимается, то закваска не работает и не важно, сколько дней вы ее выводили. Но у меня сомнения относительно того, что опара не поднимается, может, вы неверно расцениваете ее состояние? Если не сложно, расскажите подробнее, как вы ставите опару, сколько она созревает, то же самое и про тесто расскажите: как долго бродит и расстаивается, при какойтемпературе, какой рецепт используете, как ведет себя тесто.

Алеся, на здоровье! Угощайте соедей и друзей)))

Здравствуйте! Подскажите, почему опара ржаная почти не поднимается? Закваску делала сама, 9 дней выдержала, все процессы шли как по написанному. Хлеб получается вкусный, но недостаточно пышный. Что это может быть? Спасибо за ответ!

Хлеб получился просто вкуснейший! Спасибо за ваш труд! Пекла в форме Л7, разделила на 2 буханочки. Люблю когда хлеб среднего размера. Ещё раз спасибо! Столько рецептов хочется попробовать, кто бы ещё ел весь хлеб мой :)

да, Амина, развиваем, но не только клейковину, ржаным вообще полезен и показал длительный замес, для структуры мякиша хлеба хорошо. И у Дарницкого не помешало бы, как никак 40% муки в рецепте. Но в домашних условиях немногие такой замес осилят. Если есть, чем эффективно месить - месите 20-30 мин. Если нет - справляйтесь как можете)) Удачи.

Рецептура как у Дарницкого. Только там в рецепте: "Развивать клейковину в нем не стоит, там нечему развиваться" , а тут уже развиваем ? :)

Ольга, если вместе пшеничной Цз добавить пшеничную в/с или вы всю цельнозерновую муку (и пшеничную и ржаную) хотите в/с заменить?)
Если первый вариант, то не критично, хлеб получится менее полезным, менее ароматным, структура деликатнее будет и будет всё равно вкусно))

Елена, что будет, если вместо цз добавить вс пшеничную?

Взял за основу Машин хлеб 80% гидратации. Закваска хлемевая монастырская подаренная. 10 часов, всё как положено. Смешал без соли. И начал отбивать по технологии. Тесто, как сопля… на меня летит, на стены летит, по всей кухне разлетается… вот это я наглядно увидел, что такое отсутствие клейковины. Отбивал, наверное, минут 20, замахался. Оставил тесто отдыхать. Через минут 30 снова взялся его отбивать. Тесто стало чуть-чуть лучше, чуть плотнее, но всё-равно сопля-соплёй. Минут 15 отбивал, оставил отдыхать. Через минут 30 снова взялся за него – отбиваю. Вижу, что уже лучше, но с таким темпом, я до ночи буду с ним возиться – дело идёт оооочень мееедленно (…а в голове образ вашего податливого накачанного теста-шарика!!) Думаю, опять халтура, ну сколько можно?! Тут я вспоминаю, что у меня ещё ингридиенты не все в тесте, а именно: соль, мёд, травы, кориандр, тмин, перец, куркума, имбирь… ))) Люблю разнообразие. Это добро я размочил в ложке воды, что б % гидратации не превысить. Добавил в тесто, начал отбивать… и не верю своим глазам, буквально пару ударов и тесто не узнать – само собирается, мощное, накаченное, почти, как у вас в роликах. Я обрадовался, схватил камеруи вот ролик:

drive.google.com/drive/folders/1cE3ZcqRvES4kpd9uCNkAJP0hgG8yyk-v?usp=sharing
Неужели это соль так подействовала? Тогда соль нужно было ещё при первой отбивке добавить?! Но даже после такого успеха, скатать шар и придать форму не вышло – тесто как только прекратил отбивать – расплывается ))
p.s. Какие можете дать советы, замечания? Какие ошибки были допущены?
Думаю, тесто было жидковато?!
Считаю, что соль и ингридиенты можно добавлять в начале отбивок?!
p.s.s. Для себя понял, что отбивки работают и отлично развивают клейковину (при наличии соли ))))
p.s.s.s. До этого избегал темп. 250С - боялся перепечь. Пёк при 180С минут 40, потом при 160С допекал, как результат – шапки почти никогда не было, а даже проседала крыша! Так что 250С под крышкой понравилось.
Стоит ли применять пар и как лучше?
Хлеб не стал сразу вытаскивать, оставил в приоткрытой духовке доходить. Хлебу нужно созреть! Но минут через 30 всё-таки достал, чтоб не отсырел! А корочка уже и размягчилась…
Мякишь могу показать завтра, какой получился!

Ирина, здравствуйте!
1) Наполнители можно, специи около 1-2% к муке, семена до 15% к муке, лен и чиа замачивать заранее минимум 1:2 семена/вода.
2) Выпечка НЕ под крышкой, т.е. Без пара, предложенная вами форма не очень подходит, но если очень хотите, то можно. Без крышки!
3) Можно, но при вам нужно будет ЗАРАНЕЕ разогреть духовку :)

Елена,спасибо за Ваш рецепт! Я начинающий хлебопек,поэтому есть вопросы.
1.Можно ли в рецепт добавить какие-нибудь наполнители (например тмин, семена) и в каком количестве.
2.В первые 10-20 минут хлеб выпекается под крышкой? Как понять "после отключаю верх",это относится к духовке?Можно ли этот хлеб выпекать в форме EXCLU Emile Henry ?
3. Можно ли делать расстойку в духовке ,как бы есть деление 30 град.

Евгений, можете мед!

Благодарю за наглядный расчет!
А быть в данном рецепте, если вместо сахара будет мёд?

Читайте также:

  
• Употребите существительные в форме множественного числа торт
  
• Тесто для пиццы на картофельном отваре
  
• Торт песочные коржи безе орехи
  
• Яблочный пирог советский рецепт
  
• Суфле для торта из манго