Рецепт карельского хлеба на закваске

Обновлено: 27.04.2024

Карельский хлеб мне очень нравится за его насыщенный вкус и аромат. В оригинальном его рецепте присутствует изюм и кориандр. Но я решила внести небольшие изменения, убрав эти ингредиенты, а добавив вяленую клюкву. Несмотря на это, у меня получился очень вкусный свой Карельский хлеб с клюквой, который советую всем тоже приготовить. Хочу сразу обратить ваше внимание, что тесто на этот хлеб получается достаточно влажное, и ручной замес будет не простой. Но если у вас уже есть опыт работы с влажным тестом, то и с этим тестом вы справитесь. Или лучше всего воспользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Рецепт Карельского хлеба

За основу был взят рецепт Карельского хлеба из ЖЖ registrr. Там вы можете ознакомиться с оригинальной рецептурой.

Для приготовления Карельского хлеба в моей вариации понадобятся такие ингредиенты:

ржаная закваска 100% влажности – 5 г;
ржаная мука обдирная – 25 г;
пшеничная мука высшего сорта – 25 г;
вода – 35 г.

ржаной ферментированный солод – 20 г;
ржаная мука обдирная – 35 г;
кипяток – 150 г;
ржаная мука обдирная – 5 г (добавляется после кипятка).

клюква вяленная – 20 г.

вся опара;
вся заварка;
вода – 30 г;
пшеничная мука в/с – 115 г.

Тесто №2 (осдобка):

всё тесто №1;
вода – 75 г;
пшеничная мука в/с – 160 г;
соль – 5 г;
сахар – 15 г;
мед – 30 г;
вся клюква.

Опара

К приготовлению опары я приступаю в 20:00. К этому моменту моя ржаная закваска достигла пика своей активности. И теперь ее можно вносить в опару. Для этого в отдельную миску я взвешиваю 5 г ржаной закваски 100% влажности. И добавляю к ней 35 г воды комнатной температуры. Все перемешиваю до однородности. Затем добавляю 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной муки высшего сорта. Вместо пшеничной высшего сорта можно использовать муку 1 сорта.

Все перемешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю ее на созревание при температуре +24С на 12-16 часов.

Заварка

Также вечером я готовлю заварку. Для этого беру стеклянную емкость и взвешиваю в нее 20 г ржаного ферментированного солода. Затем добавляю 35 г ржаной обдирной муки. Теперь сюда добавляю 150 г кипятка и сразу все перемешиваю до однородности.

Как только все перемешали, добавьте в заварку еще 5 г ржаной муки. Такой постепенное добавление муки ускорит осахаривание заварки.

Миску с заваркой закройте крышкой и оставьте в духовке на 2,5 часа при температуре +65°С. Также такую заварку можно готовить и в мультиварке.

Я же осахариваю заварку в духовке. Через 2,5 часа я духовку выключаю и оставлю в ней миску до утра. К утру заварка остынет до комнатной температуры.

Подготовка клюквы

Еще с вечера я подготавливаю клюкву. Для этого я взвешиваю 20 г вяленной клюквы и заливаю ее кипятком на 20 минут. Затем воду сливаю и раскладываю ее на тарелке просыхать до утра.

По желанию количество клюквы можно увеличить в 2-3 раза.

Тесто №1

К 10 часам утра моя опара созрела и теперь можно замешивать тесто. Очень важно, чтобы опара полностью созрела. Она должна стать пористой, увеличиться в объеме и стать воздушной внутри.

Теперь в опару я добавляю заварку. И все смешиваю до однородности. Для однородного смешивания можно воспользоваться блендером.

Затем в миску я добавляю 30 г воды комнатной температуры. И снова все перемешиваю.

После этого необходимо добавить 115 г пшеничной муки. Я использую муку высшего сорта, но можно ее заменить пшеничной мукой 1 сорта.

Теперь все смешайте до однородности. Тесто накройте пленкой и оставьте на 3 часа при температуре +26-28°С. За это время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Чтобы обеспечить тесту нужную температуру, я миску с тестом отправляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. При этом дверцу микроволновки закрываю. Микроволновку не включайте! Она будет выполнять функцию термоса.

Тесто №2 (осдобка)

Через 3 часа я возвращаюсь к тесту. К этому времени оно выросло в объеме в 3 раза и стало пористым и очень ароматным.

Теперь в выброженное тесто я добавляю 75 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 5 г соли, 15 г сахара и 30 г меда. Этот хлеб получается сладковатый. Поэтому по желанию можете количество меда уменьшить. Но я в рецепте ничего не меняю и добавляю то количество меда, которое указано.

Теперь необходимо добавить 160 г пшеничной муки высшего сорта. Я сначала все перемешиваю в миске, а потом перекладываю тесто на стол и вымешиваю руками до хорошо развитой клейковины. Это тесто достаточно влажное, поэтому сначала будет не просто с ним справиться. Замес такого влажного теста выполняйте по технике отбивания. То есть делайте так, как я показываю в видео.

Через 10 минут активного замеса тесто стало эластичным, упругим и оно почти не липнет к рукам. При этом клейковина развита хорошо.

Теперь в тесто можно добавлять клюкву.

Если вы видите, что с тестом вам сложно справиться, то единственный выход – это испечь Карельский хлеб в форме. Но про это я расскажу чуть позже.

Ферментация теста и его обминки

Теперь тесто переложите в миску, накройте пленкой и оставьте снова на брожение на 2 часа. Я снова ставлю миску с тестом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.

При этом через каждые 30 минут необходимо будет выполнять обминки теста. За все время брожения теста я сделала 3 обминки. Первую обминку делаю через 30 минут после начала ферментации теста. Для этого я сначала смачиваю руки водой, а потом беру тесто с одной стороны, вытягиваю его и накрываю противоположную сторону. И так повторяю со всех 4 сторон. После обминки я накрываю миску с тестом пленкой и отправляю обратно в микроволновку.

Через 30 минут я снова повторяю обминку теста.

Прошло еще 30 минут и я делаю третью обминку теста.

Всего прошло 2 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь можно приступать к его формовке. Сначала переложите тесто на стол и округлите с помощью скребка. Затем заготовку накройте миской и оставьте на 15 минут на отлежку.

Предформовка хлеба

Этот хлеб вы можете испечь подовым способом или в форме. Если вы видите, что тесто слишком влажное и клейковина слабая, то лучше всего выпекать тесто в форме. В этом случае после предформовки вам нужно будет сформовать тесто в прямоугольник и переложить его в форму нужного размера.

Формовка хлеба

Если же тесто упругое и эластичное, то тогда приступайте к его формовке для подовой выпечки. Что я сейчас и буду делать. После отлежки я заготовку сверху посыпаю пшеничной мукой. Чтобы тесто не липло к рукам, руки я тоже натираю пшеничной мукой. Затем беру скребок и переворачиваю заготовку перед собой и приступаю к формовке.

Вы можете придать заготовке любую форму: круглую или в виде батона.

Сформованную заготовку переложите в корзинку для расстойки. Я буду растаивать в миске, которую застелила медицинской шапочкой. К этому материалу тесто не прилипает. Но все же я саму заготовку и корзинку дополнительно посыпаю пшеничной мукой.

Затем миску с заготовкой я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1 час при температуре +26-28°С. Если вы выпекаете хлеб в форме, то вам тоже необходимо дождаться, пока тесто хорошо расстоиться.

Выпечка

Для расстойки моей заготовки понадобилось 1,5 часа. За это время она хорошо выросла в объеме и теперь ее можно отправлять в духовку. Выпекать хлеб я буду в толстостенной кастрюле, которую поставила в духовку разогреться до 250С.

К моменту окончания расстойки ваша духовка должна быть хорошо прогрета.

Теперь заготовку я переворачиваю на пергамент и делаю сверху надрез острым лезвием. После этого я достаю из духовки крышку от кастрюли и перекладываю на нее заготовку. И сразу же отправляю в духовку, а сверху накрываю кастрюлей, то есть она будет выполнять функцию колпака. Таким образом, кастрюля будет удерживать пар и тем самым обеспечит хорошее увлажнение заготовке во время выпечки.

Выпекайте хлеб первые 15 минут при 250°С, потом я снимаю кастрюлю и снижаю температуру до 200°С. Продолжайте выпекать еще 35 минут.

Готовый хлеб охладите на решетке, ничем не накрывая.

Этот пшенично-ржаной хлеб с клюквой мне очень нравится за его насыщенный вкус и невероятный аромат. Вместо клюквы вы можете добавить изюм, курагу или вяленую вишню. А можно ничего не добавлять, и Карельский хлеб от этого хуже не станет. Я всем советую приготовить этот хлеб, я уверенна, он вам точно понравится! Про еще один вкусный хлеб, который мне нравится, читайте в статье: “Рецепт Земгальского хлеба на закваске с фото, видео“.

Add to friends
RSS

Good things

Natalikka notes.

Хлеб от души и для души: карельский заварной с изюмом на закваске

natalikka May 27th, 2016

Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что – набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский хлеб. Его в магазине еще как-то можно найти, такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.
С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого – адыгейского. Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное – найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Ну а сегодня я хочу поделиться рецептом карельского хлеба, уже давно мною замеченного в хлебном журнале
registrr . И рассказать о том, как здесь может пригодится мультиварка.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

- 10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 20 г ржаной обдирной муки
- 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта
- 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.
(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби "Биокор", не молола и не просеивала).

- 40 г ржаной обдирной муки
- 20 г ржаного ферментированного (красного) солода
- 3 г молотого кориандра
- 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

- вся заварка
- вся закваска
- 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)
- 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара – правое фото сверху).

- 160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
- 380 г опары (вся)
- 5 г соли
- 15 г сахара
- 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)
- 20 г изюма
- 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами – представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно? Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный - можно легко выпечь даже дома! Попробуйте - вы будете очарованы!

Ингредиенты для «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Мука ржаная (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправа (для заварки - Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука пшеничная / Мука (для опары - пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста - 250 g) — 650 г
Дрожжи (для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г
Чай черный (сухой, для опары - вся)
Вода (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г
Патока (для теста) — 80 г
Вода (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3371.4 ккал	белки 77.6 г	жиры 10.3 г	углеводы 753.1 г
100 г блюда
ккал 203.1 ккал	белки 4.7 г	жиры 0.6 г	углеводы 45.4 г

Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:

Обратите внимание на количество дрожжей - ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу - прямо бальзам на душу!

Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку. вот такая у меня.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и,

помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.

Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.

Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.

Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку - так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).

Вымешать - делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.

Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. - зависит от окружающей температуры!

Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре.

Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".

В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную - прилипает.
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.

Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба - и это при минимальном количестве дрожжей.

Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!

Кто испечёт - не пожалеет!

Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

Другие варианты рецепта

КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)

67
265
34018

Хлеб "Карельский"

76
255
18533

Хлеб ржаной заварной почти бородинский

90
231
23216

Ржаной хлеб "Карелия"

52
144
7393

Хлеб ржаной заварной

39
60
18258

Фотографии «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

24 марта 2018 года Поджарка #

15 января 2018 года oolga56 #

31 октября 2017 года zhanna091 #

19 февраля 2017 года zhanna091 #

8 марта 2017 года Laralaram # (автор рецепта)

3 мая 2015 года mettla68 #

3 мая 2015 года Laralaram # (автор рецепта)

13 февраля 2015 года Поджарка #

13 февраля 2015 года Laralaram # (автор рецепта)

5 марта 2014 года ne73 #

14 марта 2014 года Laralaram # (автор рецепта)

9 июля 2014 года vabalas #

10 июля 2014 года ne73 #

24 декабря 2014 года djazair #

27 декабря 2014 года ne73 #

12 августа 2011 года barska #

6 июля 2011 года Laralaram # (автор рецепта)

28 июня 2011 года Oljona #

15 июня 2011 года natalina79 #

3 октября 2010 года Laralaram # (автор рецепта)

2 апреля 2010 года voronina10 #

10 февраля 2010 года Лисенок #

8 февраля 2010 года нютта #

8 февраля 2010 года Laralaram # (автор рецепта)

8 февраля 2010 года нютта #

8 февраля 2010 года антиленочка #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

четверг, 4 мая 2017 г.

Карельский хлеб на ржаной закваске

Друзья, кто давно ждал, тот дождался)
Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске.
Карельский заварной хлеб - это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту - слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске - очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Закваска:

30 г ржаной 100% закваски
60 г ржаной муки
60 г воды

83 г ржаной сеяной мук и
43 г красного ржаного солода
6 г молотого кориандра
330 г кипятка

закваска
осахаренная заварка
165 г пшеничной муки 2-го сорта

заквашенная заварка
330 г пшеничной муки 2-го сорта
11 г соли
30 г сахара
50 г меда
150 г воды
75 г замоченного изюма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Я не веду ржаную закваску, а за день-два до замеса ржаного хлеба перевожу свою 100% пшеничную закваску в ржаную.
30 г пшеничной% закваски
60 г воды
60 г ржаной цельнозерновой муки
Все соединить, оставить при 23-25 С на 12 ч. Через 12 ч для разведения уже использовать переведенную закваску. Двух-трех раз достаточно. Ржаную закваску держу только в тепле. В условиях холодильника ржаные дрожжи слабеют.

2. Утро. Заварка. В металлической миске соединить муку, кориандр и солод. Залить кипятком, перемешать, закрыть пленкой или крышкой.

На расстойку в корзине ушел 1 час, а на классический вариант - 1,5 ч.

7. Выпечка. Духовку с пекарским камнем заранее разогреть до 260С.
Расстоявшийся хлеб надрезать или смазать водой/болтушкой.
Выпечка первые 10 минут с паром при 250С, далее печь без пара при 230С еще 20-25 минут до температуры в центре буханки 94-98 С.
Готовый хлеб остудить на решетке.

Карельский – ржаной заварной хлеб с добавлением изюма, патоки, кориандра и солода. Рецепт, разработанный в Московском институте хлебопечения в 1939 году, предполагал использование дрожжей. Согласно нормам ГОСТа 5311-50 от 1950 года, он тоже дрожжевой, но в нынешнее время куда большую популярность в домашнем хлебопечении обрел тот, что готовится на закваске. Традиционно его выпекают как подовый, в виде батона, но есть варианты формового. Мы расскажем, как испечь карельский хлеб на закваске.

Польза заварного хлеба на закваске

Интересно, что, называть бездрожжевым изделие на закваске не совсем правильно. Известно, что закваска богата молочнокислыми бактериями. Но не забывайте, что природные дрожжи в ней тоже обитают. Процессы, происходящие в замешанном тесте, мало отличаются от тех, что наблюдаются при вызревании вина или сыра. А после выпечки живых грибков в готовом продукте не остается.

Диетологи особенно выделяют карельский заварной хлеб среди прочих хлебобулочных изделий. Оно и понятно. В нем в значительных количествах содержится легкоусвояемые углеводы. Он снабдит ваш организм энергией, но полученные калории «на боках» не отложатся. А вещества, сравнимые с природными антибиотиками, образующиеся при работе закваски блокируют гнилостные процессы в кишечнике человека.

Хлеб на закваске – отличное профилактическое средство, способное:

предотвратить возникновение рака груди, дисбактериоза, желчекаменной болезни;
восполнить нехватку витаминов;
укрепить сердце;
помочь при атеросклерозе, сахарном диабете, малокровии, подагре, запоре;
вывести из организма шлаки и токсины.

Несомненным достоинством закваски можно считать способность разрушать глютен. А значит, употребление хлеба не вызовет аллергии у тех, кто не переносит этот белок.

А также наличие витаминов группы В.

Хлеб на живой закваске – это та же биоактивная добавка, отличный заменитель искусственных минерально-витаминных комплексов. Их доступность обеспечивается активной работой лактобактерий.

Ингредиенты для приготовления

При выпечке карельского хлеба в ход идет не самая качественная мука – ржаная и пшеничная 2 сорта. Это не мешает ему относиться к категории элитных продуктов, благодаря, прежде всего, насыщенности изделия клетчаткой, для организма чрезвычайно полезной. Да и на вкус хлебушек приятный.

Состав карельского хлеба предполагает также наличие ржаного солода, патоки, изюма, кориандра соли и сахара. Выпекают даже карельский хлеб с паприкой. Замешивают его на воде. Изделие должно быть дрожжевым, не имеет значения, сухие дрожжи используются или прессованные. Но сегодня карельский хлеб выпекается из теста, приготовленного опарным способом на заварке. Иногда к компонентам теста присоединяется закваска, только муку берут не 2-го, а 1-го сорта.

Обязательный элемент карельского хлеба – изюм. Но в мякише можно встретить не только его, а и цукаты, курагу, кусочки чернослива.

Правила выпекания карельского хлеба по ГОСТ

С тех далеких лет, а в ГОСТы хлеб вошел в 1950 году, на его счету не одна золотая медаль с российских и международных выставок. Технические требования предполагают смесь муки пшеничной 2-го сорта и ржаной сеяной и обязательно наличие хлебопекарных дрожжей.

Итак, хлеб карельский – по ГОСТу: рецептура 1939 года, разработанная в Московском институте хлебопечения (в пересчете на 2 буханки).

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Мука пшеничная 85% выхода	гр.	850
Мука пеклеванная 10% выхода		100
Солод		50
Соль		15
Дрожжи		15
Сахар		40
Патока		80
Изюм		50
Кориандр измельченный		7,5
Растительное масло		2,5
Вода	мл	500

Справка: Пеклеванная – тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная мука.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Многие хозяйки берут на себя смелость и выпекают карельский хлеб в домашних условиях. Тем более что рецептов в интернете предостаточно, подробно описана технология хлебопечения, пошагово изложены все этапы этого процесса. Но что интересно, редкая хозяйка откажется испечь карельский хлеб на одних лишь дрожжах. Все большую важность в приготовлении теста отводится заварке. Именно она делает это изделие низкокалорийным и наполняет витаминами группы В. Испеченный хлебушек отлично усваивается организмом, быстро его насыщает, и нормализует пищеварение.

Поговорим подробнее о том, как испечь карельский хлеб по рецепту на закваске.

Как сделать заварку

Присутствие именно этот элемента в тесте обеспечивает выпеченному изделию особенный вкус.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Ржаная мука	г	100
Ржаной солод		50
Тмин, анис или кориандра		7,5
Вода		300

Заварка для хлеба получится качественной, если смешаете муку с солодом и дольете воду. При нагревании смесь необходимо постоянно помешивать. Температура должна достичь 60-65℃. И после этого ее придется поддерживать на протяжении полутора-двух часов для осахаривания.

Готовим опару

Карельский хлеб не поднимется так хорошо, как надеетесь, без хорошей опары. В приготовленную заварку влейте холодную воду, распустите в ней дрожжи и насыпьте муку.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Вода	г	50
Прессованные дрожжи		7
Пшеничная мука 2 сорта		280

Как только опара тщательно замешана, ей нужно перебродить в теплом месте (30℃). На это уйдет 3-4 часа.

Кстати, для этих целей можно воспользоваться хлебопечкой. В этих агрегатах есть режим «тесто».

Расстойка и выпекание

Опара готова и можете приступать к замешиванию теста.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Пшеничная мука 2 сорта	г	450
Соль		15
Сахар		49
Патока		80
Изюм, цукаты, курага		50
Вода		100-200

Опара, вода, сахар, патока и мука (в такой последовательности) замешиваются в тесто. Изюм добавите лишь в конце замеса. И снова для выбраживания пригодится хлебопечь. Процесс займет 1,5-2 часа.

Когда ваша заготовка отдохнет, можно распределить тесто по формам и отправить на расстойку. Требуемая температура 35-40℃, а продолжительность 50-55 минут.

Прежде чем отправить хлеб выпекаться, поверхность его смочите водой. Можете присыпать также семенами аниса. Печь карельский хлеб принято с паром, в разогретой до 180℃ духовке. Где-то через час мягкий и нежный хлебушек готов. И у него должна быть мучнистая корочка.

Особенности приготовления хлеба на закваске

Хлеб, выпекаемый на закваске, называют хлебом от души и для души. На это дело у вас уйдет практически весь день. Хотя большую часть времени сначала заварка, затем опара и тесто будут бродить.

Он по многим параметрам отличается от дрожжевого. И главное – присутствие молочнокислых бактерий, которые перерабатывают компоненты зерна и делают легкими для усвоения в кишечнике. Благодаря диким дрожжам тесто поднимается, гарантируя вкус и аромат будущего хлеба.

Хлеб карельский с изюмом потребует особого внимания к сушеному винограду. Займитесь им до опары. Он должен разбухнуть в горячей воде, а потом еще и высохнуть, прежде чем вы обваляете его в муке.

Как испечь карельскую буханку в хлебопечке

Мы уже говорили о том, как обычная хлебопечка способна облегчить ваш труд. Но и сам карельский хлеб вы сможете испечь в этом гаджете. И не надейтесь, что не придется делать заварку и опару. Без этого не обойтись.

Но доведя их до готовности, вы можете начинать загрузку чаши.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Пшеничная мука 2 сорта	г	225
Патока		40
Сахар		24
Соль	ч. л.	0,5
Вода	мл	50

Начните с воды, к ней добавьте патоку, сахар и соль, хорошо просеянную муку. Изюм и опару кладете сверху. Если в хлебопечке есть режим «Цельнозерновой», тесто станет вымешиваться около полутора часов.

Умная машина сама все сделает и известит вас о готовности хлеба. Можно угощаться. Карельский хлеб в хлебопечке получается не хуже, чем в духовке.

Предлагаем еще один новый рецепт карельского хлеба – теперь с паприкой. Вы можете не согласиться – как это так, перец в составе хлебобулочного изделия неуместен. Но попробуйте сами.

Ингредиенты	Единицы измерения	Количество
Вода	г	300-310
Ржаная мука		100
Пшеничная мука		500
Дрожжи		5
Сливочное масло		40
Сахар		12
Соль		10
Молотая паприка		9

Если во второй замес теста добавить 1 ч. л. гранулированного чеснока, получится еще вкуснее. А паприка хлопьями сделала буханку нарядной.

Полезные советы

Теперь вы все знаете о том, как испечь невероятно вкусный и полезный карельский хлеб. Напоследок хотим дать еще несколько советов. Надеемся, они вам пригодятся.

Чтобы дома испечь карельский хлеб, нужно, прежде всего, запастись терпением.
В работу берите не обдирную муку, а ржаную сеяную.
Не пугайтесь, если тесто покажется вам слишком липким. Это исправят 10-15 минут вымешивания руками. Именно в этот момент рекомендуется добавлять изюм. можно
Выпекать это изделие в духовке рекомендуется поэтапно. Сначала температура должна подняться до 230℃. Не сажайте хлеб в духовой шкаф, пока не сбрызнете водой. Через 15 минут жар можно уменьшить до 200℃ и продолжать печь еще 45 минут. За минуту до завершения выпечки хлеб снова сбрызните водой. А остывать он должен часов 12.
Придерживайтесь рецептуры и у вас все получится.
Хотите знать древний способ определения готовности хлеба? Старые бабушки в Карелии стучали пальцем по горячей обжигающей корочке. Когда звук был глухим, это служило сигналом вынимать ковриги из печи.

Если карельского хлеба пока нет в вашем арсенале рецептов, самое время экспериментировать. Вы не пожалеете. Ржаной хлебушек на закваске, с патокой, кориандром и изюмом, непременно оценят домочадцы. Вы с гордостью станете демонстрировать свои кулинарные способности гостям.

Читайте также:

Рецепт карельского хлеба на закваске