Рецепт обрядового печенья

Обновлено: 05.05.2024

САМОЕ ДРЕВНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ

Арина МЕДВЕДЕВА о некоторых архаичных традициях празднования Нового года.

Сегодня речь пойдёт о таком древнем чудесном печенье, которое в народе называют КОЗУЛИ, КОЗЮЛИ, КОЗУЛЬКИ и т.п.

МИФЫ, традиции и реальность. Пекли ли это печенье ТОЛЬКО в Новогодние праздники? Почему его иногда даже НЕ ЕЛИ? Для каких же ЦЕЛЕЙ тогда его пекли? Каковы основные ОБРАЗЫ? Что скрывает НАЗВАНИЕ? Каков его традиционный АРХАИЧНЫЙ РЕЦЕПТ? Как можно ГАДАТЬ на козулях? Обо всём этом читайте в нашей статье.

Козули считаются исследователями САМЫМ древним обрядовым печеньем, оформленным в виде фигурок (животные, мать-земля, солнце, женщина и проч.). Именно о козулях рассказывают нам летописи XII столетия, именно их пекут в эти дни бабушки и любители традиционной культуры - по всему Русскому Северу, на Урале, да и по всей стране.

ОТКУДА КОРНИ.
Чаще всего РОДИНОЙ козуль считается Архангельск. Действительно, "козуличниц" (мастериц по козулям) там очень много! Однако правильнее говорить о том, что распространены козули были и по всему Русскому Северу, границы - дело современное: Вологодская губерния включала Каргаполье, Олонецкая губерния - земли Мурманской области - и везде пекли козули. Пекли козули и у нас - на Урале, сюда эта традиция пришла, как полагают исследователи, с переселенцами из Архангельской области.

КОГДА ПЕКЛИ? АРХАИЧНЫЕ ТРАДИЦИИ.
Наиболее распространено мнение о том, что козули пекли на новый год и Рождество. Однако. Это не совсем так, точнее, СОВСЕМ НЕ ТАК.

Само Рождество - фактически. никакого не имеет отношения к этому печенью. Корни традиции исследователи относят к созданию обрядовых образов, связанных с СОЛЯРНЫМ циклом и его основными вехами (солнцеворот, солнцестояния), которые проходили в 20-х числах декабря, марта, июня и сентября. Есть упоминания о том, что "новогодние" козули пекли с 22 по 25 декабря (конец-начало солнечного цикла!).

ОСНОВНЫЕ ОБРАЗЫ древних козуль - это рогатые животные (лоси, олени, коровы, барашки), антропоморфные образы (что-то типа беременной женщины) и, конечно, СОЛНЦЕ и "вселенские" образы матери-земли.

Помню, что в связи с козулями у меня когда-то было два открытия. Первое, когда в статье одного из искусствоведов прочла, что самые древние образы козуль - это "солнце, женщина, конь и лось". Первая картинка, которая всплыла в моей голове в связи с этими образами - это, конечно, архаичная вышивка и тканые орнаменты нашего Русского Севера и множество вариаций древних мифов о СОЛНЦЕ, его РОЖДЕНИИ и гибели - солнцеворот, начало и конец цикла. СОЛНЦЕДЕВА с прибогами, олени (лоси) - рога, свастическое солнце. Разве это не самые распространённые образы Русского Севера в любом творчестве.

Вторым открытием-образом для меня стало воспоминание о Белом море и Онежском озере. Снова читаем у исследователей, что старинными образами козуль были "олени, бараны, тюлени, птицы", смотрим фото архаичных козуль и. Если вы видели воочию (или на фото) ПЕТРОГЛИФЫ Онежского озера и Белого моря, то сходства с ними козуль найдёте удивительные!

Кажется, древняя СИМВОЛИКА из камня и вышивки просто перенесена в тесто. Один из образов на ФОТО старинных козуль (см. ниже первое фото) назван исследователями (вероятно, в след за тем, как его называли бабушки) "Земля-матушка". Но давайте присмотримся. Конечно, в этом образе и земля с проростками. А ещё здесь есть яркий символ начала-конца (спираль), женский образ (если смотреть целиком, вот она - "матушка"), с поднятыми к небу руками. И символ солнца - всё, что связано с кругом. И символ бесконечной смены времени и хождения солнца по циклам своим.

(Продолжение в след. посте.)

Продолжая разговор о ВРЕМЕНИ и периоде, когда пекли козули, вспомним и об известных каргопольских ТЕТЁРАХ - мало походящих на птиц-тетёрок (птички там тоже есть, но больше - солнце). Тетёрки считаются видом козуль и пекутся ко времени весеннего равноденствия.

Зафиксировано также, что козули пекли на осеннее равноденствие и Семик - время, близкое к летнему равноденствию, когда солнце поворачивается с лета на зиму.

Кстати, НАЗВАНИЕ "козули", как считают многие исследователи, произошло, не от слова "коза" или "косуля", а от поморского слова, обозначающего "завиток". Действительно, один из распространённых видов козуль - это витые из жгутов фигурки. А ведь ЗАВИТОК в фольклоре - это особый символ начала и конца, бесконечности, продолжения, начала (в т.ч. зачатия), а также символ вселенной.

Образы ВЬЮЩИХСЯ растений (в т.ч. виноград, хмель) - встречаются в свадебном русском фольклоре (связанных с началом-продолжением жизни), на свадебных полотенцах, рубахах, эти же образы сохранились и в календарных песнях (связанных к солярным циклом). Само по себе ВИТЬЁ - это магическое действие у многих народов. Архаичный корень -ВИ- встречается в самых древних словах, связанных с началом и продолжением ЖИЗНИ (русское "поВИтуха", "ВИтать"; лат. "Viva" - жизнь, "Vita" - жить. ). Ох, как всё связано - и связано не случайно.

ВИДЫ КОЗУЛЬ
Сейчас фиксируют несколько видов козуль.
- О каргопольских, изготовленных из свитых из теста жгутиков, мы писали выше.
- Но каргопольскими козулями называют также и расписанные глазурью тонкие вырезные пряники. Для этого замешивалось пряничное тесто, раскатывалось и (при помощи железных форм, передаваемых мастерицами по наследству) вырезались фигурки, которые после выпечки могли украшать глазурью.
- Уральские козули - это также вид расписанного вырезного пряника. Отличаются уральские козули наличием большого количества оттенков глазури.
- Холмогорские козули - это удивительные небольшие лепные объёмные фигурки, очень напоминающие глиняные игрушки.
Любой обрядовый предмет - глубоко символичен. Поморские козули-фигурки чаще всего бывают в виде оленей. Но! Форма рожек - это секрет образа: любовь, дружба, защита и проч.
- Выделяют также терские, мезенские козули.
Впрочем. У каждой мастерицы - свои хитрости.
Чем ближе к нашему времени - тем больше уникальных рецептов и форм козуль стало появляться.

ПЕЧЕНЬЕ ИЛИ ОБЕРЕГ?
Да, такой вопрос мы можем смело поставить, ведь именно как оберег использовалось это печенье в старину. Его не только и не столько ЕЛИ, сколько ХРАНИЛИ в доме - чтобы уберечь его от злых сил. Бабушки говорили также и о таком веровании: козули приносят в дом ИЗОБИЛИЕ, сытость, достаток, ЗДОРОВЬЕ, пекли их и чтобы завлечь душу МЛАДЕНЕЧКА в дом (для каждого пожелания существовали свои образы-символы).

ГДЕ ХРАНИТЬ?
Такой вопрос могут задать только современники. Наши бабушки, не сомневаясь, ставили козулек. в КРАСНЫЙ угол, к иконам! Да, это и наше деревенское двоеверие (слияние язычества и христианского православия), но это и показатель того, КАК относились к этому печенью. А если вспомнить историю красного угла, то становится всё ещё гармоничнее. Корни его тоже уходят в наше языческое прошлое. Ставили козули и в другие видные места - чтобы они "ловили" на себя или отгоняли - всё нехорошее, что попадает в дом.

Козули также ДАРИЛИ - своим близким и родным, соседям, ряженым-колядовщикам (читай - предкам). Позже - козули вешали на рождественскую ёлку как настоящее украшение. Как всегда, в народном сознании самые любимые, пусть даже языческие, виды обрядов смешивались с христианскими, чтобы остаться жить. ("Сколько на ёлочке пряников цветных. ")

Обрядовое печенье

Во время зимнего солнцестояния и Нового Года, на Коляду, Святки и Рождество выпекали колядашки (коровки, козульки и другое обрядовое печенье).

Сам процесс выпечки козуль был частью обряда. Готовили калядашки всей семьей. Ими украшали елку, козульки дарили друзьям, давали детям играть, но несколько козуль-оберегов обязательно оставляли в доме до следующего года. Козули обладают еще одной удивительной особенностью - они не портятся. Прошлогодние козули можно кушать без опаски

400 г муки, 400 г фарша, 150 мл воды
Из ржаной муки готовят пресное тесто, затем раскатывают его, разрезают на квадраты, загибают «конвертиком». Получается корзиночка, которую наполняют фаршем и выпекают.
Начинка может быть самая разная: с творогом (300 г творога растирают с 8 яйцами и 100 г сахара); с картофелем (отваривают картофель, разминают его, как на пюре, сдабривают яйцами, молоком, сметаной); с вареньем (только к варенью клюквенному, брусничному, клубничному непременно добавьте немного муки, соотношение 1:15 – на 1 г муки 15 г варенья).

1 стакан меда
2 стакана сахара
2 стакана воды
100г сливочного масла
1г корицы
гвоздика (немного)
1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола)
Смешайте мед, сахар и воду. В древних рецептах предлагается кипятить их "до бурой окраски". Затем нужно процедить смесь. Когда она остынет до 70 градусов, положите сливочное масло. Туда же замесите муку. Добавьте пряности и получившийся колобок вынесите на 1 час на холод. После чего тесто станет пластичным вроде пластилина. Из него раскатайте жгутики и сложите из них различные фигурки. Теперь всю эту красоту выложите на противень и выпекайте при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы козули зарумянились.

«Кресты» - это обрядовое печенье на Крещение. Есть их необходимо было 19 января утром натощак и запивать святой водой. Поэтому все хозяйки выпекают их накануне,18 января.
С выпечкой этого печенья связано много примет. Например, если крест хорошо пропеченный, желто-розовый, то он подарит успех, здоровье, благополучие. У того человека, кому досталось такое печенье, можно потом целый год искать сочувствия, заступничества, совета.
Если «крест» с надломами трещинами, то он предрекает перемены в судьбе, трудности. А вот недопекшийся или горелый «крест» принесет печаль, душевные травмы, болезни. Такие «кресты» есть нельзя. Хозяйка, выпекшая неудачные печенья, должна скормить их птицам на улице. По приметам, небесные создания избавят от горя. Людям, которым предназначались неудачные печенья, не надо знать о плохом предзнаменовании. Их угощают запасными румяными «крестами», поэтому хорошее настроение ни у кого в праздник не портится.

Рецепт приготовления:
Тесто: 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 150г масла, 100г сахара, 2 столовые ложки рома или коньяка, ванилин, соль, корица.
Получившееся тесто разделите на несколько частей. Скатайте каждую часть в виде колбаски, разделить на две части и наложить их, в виде креста, друг на друга. Смажьте маслом противень и поставьте в горячую духовку. Готовые «кресты» посыпьте сахарной пудрой.

На Сороки, Благовещенье и на Пасху выпекали Жаворонки (кулики, тетёрки). Это обрядовое печенье в виде птиц или солнца.
Дети с нетерпением ждали, когда испекутся "птушки", и, получив от матери птичку, которую они считали очень красивой, бежали на улицу. Ватаги ребятишек бегали по деревне, положив птичек на голову или высоко подняв их, надев на палочки. Они пели песенки-заклички, стараясь кричать как можно громче, и в это время сами напоминали стаи радостно возбужденных пташек.

Жаворонки, ноги тонки!
Прилетите к нам, принесите нам
Конфетки на ветке, весну-красну, лету теплую!

Все это должно было ускорить приход весны, которую, по старинным верованиям, приносили на своих крыльях сорок первых птиц, прилетевших из теплых краев.

Рецепт приготовления:
Мука пшеничная - 1 кг;
дрожжи - 30 г;
масло сливочное - 130 г;
сахар - 1/2 стакана;
молоко или вода - 1 стакан;
яйцо - 1 шт.;
изюм - 1/3 стакана;
соль.
Из указанных продуктов (кроме изюма) замесите тесто, поставьте в теплое место для брожения.
Сформуйте из теста жгут и нарежьте на куски весом по 100 г. Из них сформуйте жгуты, завяжите узлом, вылепите головку, придав изделиям форму птичек. Воткните изюминки — глаза. Изделие слегка приплюсните, на одном из концов узла сделайте ножом надрезы — перышки. Смажьте яйцом и выпекайте в духовке.

Обрядовое печенье в форме лестницы. Выпекается на Вознесение (сороковой день после Пасхи) и в день памяти Иоанна Лествичника. Иногда в Лазареву субботу, предшествующую Вербному воскресенью. По народным понятиям лесенки облегчали дорогу к небу и символизировали духовное восхождение души праведника в рай. На Вознесение они должны были помочь Иисусу Христу подняться на небеса на сороковой день после его воскресения.
В разных местах "лестницы" пекли из ржаной муки и "хлебного" - пресного или кислого - теста или из пшеничной муки и сдобного теста. Они могли состоять из двух жгутов, соединенных более короткими жгутами-перекладинами; кое-где им придавалось вид вытянутой лепешки, на которую накладывалось несколько полосок теста, поперечин; иногда полоски на длинной лепешке заменяли поперечные надрезы ножом. В качестве "лестницы" мог выступать и открытый пирог, внутреннюю поверхность которого заливали творогом, сметаной, заполняли картошкой или крупой, вареньем или маком, на которые сверху клали поперечные перекладины или плоское изображение лестницы. В некоторых местах лесенки пекли как печенье - пряники к чаю - "прикуску", при этом делали их из пшеничного теста с добавлением меда и украшали сахарным узором. Размеры их были также разнообразны, в некоторых местах нормировалось лишь количество "ступеней": 7 - "по числу небес Апокалипсиса" (ярославск.), 23 - "по числу мытарств души на том свете" (калужск.), 30 и др. Иногда небольшую лестницу выпекали на спине кулика - жаворонка.
По народным представлениям, "лесенка" должна была способствовать облегчению движения вверх, к небу, в рай. В связи с этим печение в ряде случаев приобрело поминальную функцию, которая была тесно связана с представлениями об уходе души с земли в иной мир по истечении сорокадневного периода после смерти. В южнорусских губерниях, преимущественно в Калужской и лишь отчасти в Курской, "лесенки" являлись исключительно поминальным блюдом, выпекаемым на поминки в сороковой день. В Калужской губ. "лесенку" - пирог или длинную пшеничную лепешку, с поперечными перекладинами, смазанную вареньем или обсыпанную маком - носили в 40 день в церковь как символ "лествицы испытаний", которые, по народным представлениям, душа должна была пройти на пути в рай. В Мещевском у. Калужской губ. в семьях побогаче на 40 день после смерти было принято заказывать панихиду, которую служили во дворе дома покойного. Еще до прихода причта хозяйка клала один из приготовленных для поминального стола блинов на окно, предварительно смазав его медом, а испеченную заранее ржаную или пшеничную лестницу с появлением причта выносила к воротам. После панихиды церковнослужители съедали ее, разделив между собой, а затем уже входили в дом и обедали. Крестьяне верили, что съедение в воротах "лесенки", состоявшей из 24 ступеней (по числу загробных испытаний - "мытарств" ), уничтожало для души все мытарства и препятствия на пути в рай. В Фатежском у. Курской губ. в 40 день в церковь на панихиду приносили "лестничку" в 3 - 4 перекладины, положенную поверх кутьи. После панихиды ее ломали на две части, одну из которых оставляли священнику, а другую забирали себе и съедали, поминая покойного. Крестьяне считали, что по этой лестнице умершие всходят на небо в 40 день после смерти.
С другой стороны "лесенки" часто символизировали духовное восхождение души праведника на небо. Они соотносились с представлениями об идеале добродетельной жизни, следование которому обеспечило бы для живого посмертное пребывание в раю одесную Бога. Русские крестьяне Западной Сибири верили, что если в Вознесение будешь есть "прикуску" в виде маленькой лестницы, то скорее взойдешь на небо и попадешь в рай.
С этой же идеей были связаны "лесенки", которые пеклись в день Иоанна Лествичника. В его богословском сочинении описывалась "лестница", по которой должно было восходить к нравственному совершенству. Она состояла из 30 ступеней; на иконах ее часто изображали ведущей с земли на небо, где стоял Христос и принимал тех, кто преодолел тяжелый путь, не впал в грех и не сорвался с лестницы в пасть дракона. В день памяти Иоанна Лествичника крестьяне приносили в церковь для освящения изготовленные в этот день из теста "лестницы". В Саратовской губ. пироги - "лесеньки" освящали после литургии в ходе молебна с водосвятием. После службы часть "лесенок" шла в пользу церковного причта, а остальные раздавали нищим. Подача милостыни как богоугодное деяние - "лествица духовная" - должна была способствовать приближению человека к Богу, восхождению души в Царство небесное.
Чаще всего "лесенки" пекли на Вознесение для того, чтобы помочь Христу подняться на небеса на сороковой день после его воскресения. Например, в Саратовской губ. в конце этого дня из одного теста пекли блины и "лесенки", которые на ночь оставляли на столе рядом с зажженной свечой. "Лесенки", по мнению крестьян, должны были служить Христу "для влезания на небо", а блины - "христовы онучки" для того, "чтоб ему не потереть ног".
Народное сознание связывало восхождение Христа на небеса с ростом посевов, а также с установлением погоды благоприятной для вегетации растений. При этом ритуальные действия с лесенками выступали как одно из средств способных усилить рост хлебов. В представлениях, лежавших в основе этих ритуалов, поминальная тематика тесно переплелась с аграрной.
Во многих губерниях центральной и южной России, "лестница" являлась непременным атрибутом вознесенских ритуалов, направленных на обеспечение урожая (см. Вознесение). Печение с особыми приговорами съедали в поле на своей полосе, бросали в посевы, зарывали в землю и т.п. В некоторых местах существовал обычай, прежде чем нести "лестницы" в поле, освящать их в церкви. В Московской губ. "лесенки" вертикально ставили в поле, чтобы рожь была выше. Во многих местах, стоя на своей полосе и подбрасывая "лестницу" вверх, крестьяне, чтобы ускорить рост и созревание ржи, произносили импровизированную молитву: "Христос Воскресе, лезь по моей лестнице" или "Христос, иди на небеса, ржицу возьми за колосок!". В ряде мест "лесенки" подбрасывали со словами: "Чтоб рожь моя выросла также высоко", - а затем съедали. В некоторых уездах Московской губ. в поле шли с "лесенками" и яичницей дети; отобедав ими, они катались по ржи и приговаривали: "Рожка, рожка, хватись за Христовы ножки". В Рязанской губ. после обеда крестьяне всей семьей отправлялись в поля с "лестницами", которые съедали не раньше, чем приходили на свою полосу. В другом уезде той же губернии в поле с "лестницами" и яйцами шли только женщины. Придя на место, они бросали свои приношения в рожь для русалок, связанных с плодородием и миром мертвых, которые, по народным представлениям, активизировались в период цветения ржи. Разламывая лестницу и кроша яйцо, каждая из женщин приговаривала: "Русалка, русалка, на тебе яичко". В соседней волости, бросая "лесенку" в озимые, женщины, чтобы защититься от проказ русалок, приговаривали: "Русалочка, русалочка, не кусай меня". Кое-где в поле ходила только молодежь. Парни и девушки прятали каждый свою "лестницу" во ржи, а потом принимались их искать. Кто чью лестницу находил, становился с ее хозяином или хозяйкой кумом и кумой, этим наименованием они называли друг друга в течение года (см. также Кумление).
В тех местах, где в день Вознесения было принято ходить в гости, "лесенки" приносили хозяевам в подарок.
Иногда при помощи "лесенок" гадали. В начале 19 в. в Ярославской губ. освященную в церкви семиступенчатую "лесенку" сбрасывали с колокольни и смотрели, сколько ступенек разбилось. Если "лестница" оставалась целой, это свидетельствовало об отсутствии у человека смертных грехов и предвещало, что после смерти он попадет на седьмое небо в раю, то есть туда, где, по поверью, находится сам Бог. Чем больше ступенек оказывалось разбитыми, тем более греховным считался человек, тем на более низком небе ему предсказывалось быть в раю; а если печенье разбивалось на множество мелких частей, полагали, что душа гадающего никогда не попадет в рай. В начале 20 в. гадали уже иначе: только что испеченные "лестницы" кидали на пол около печи. В Нерехтском р-не Костромской обл. и в Можайском у. Московской губ. лесенки пекли в Лазареву субботу, предшествующую Вербному воскресенью. Народная традиция связывала этот обычай со словами песни, певшейся в этот день: "Лазар, Лазар, по вербушку лазил, вербушку ломал, красным девушкам давал" (Елеонская Е. 1996. С. 218).
автор: Холодная В. Г.

Пряничная тема – одна из самых важных в русской кухне. Если уж что и может стать одним из ее главных символов, так это пряник. Вот только, похоже, на сегодня для большинства из нас знания о нем почти утрачены.

Мы уже давно собираем материалы об этой нашей пряничной культуре. И знаете, в чем убедились в процессе этой работы? Нет-нет, я сейчас не про богатство традиций. Очень важный для нас результат – это наличие множества людей, с энтузиазмом изучающих эту тему – кулинаров, историков, этнографов. Вот это – настоящее наше богатство.

С одним из таких специалистов нам с Ольгой Сюткиной довелось на днях повстречаться. Это старший научный сотрудник Института этнологии и антропологии РАН к.и.н. Александра Фролова. Вот уже многие годы она изучает обычаи Русского Севера, руководила рядом фольклорно-этнографических экспедиций в Мезенский, Пинежский, Плесецкий районы Архангельской области. Сфера ее интересов – развитие русской праздничной культуры, определение соотношения в ней общерусских и локальных мотивов. Мы же разговорились об Архангельском прянике, знаменитой «рождественской козуле», одном из чудес Русского Севера. Еще в ХIХ в. писатели художники, этнографы с восторгом описывали пряничные базары в Архангельске, обычаи обмениваться козулями, украшать ими новогодние елки.

- Откуда же это причудливое название - козули? И какими они были?

- Название «козули» («коровки», «баранки», «рогушки», «козульки») связано с изображением рогатых животных и символизировало силы плодородия. Было несколько видов этой обрядовой выпечки. Промысел холмогорской козули был распространен на территории Холмогорского и Пинежского и Лешуконского уездов Архангельской губернии. Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом материале, собранном для П. С. Ефименко в 70-х годах XIX века, писал: «К Рождеству стряпаются козули из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят (нарезают с помощью формы-болванки) из теста уточки в виде кур». Испеченные козули сохранялись до следующего года, ими разговлялись как просфорой после наступления Рождества.

В деревнях часть козуль скармливали скоту «чтобы плодился и не болел», считалось, что чем больше испечешь фигурок животных, тем больше и здоровей будет скот в доме. Как пели в рождественских колядках на Святочной неделе:

«Пришла Коляда накануне Рождества

Дайте коровку, масляну головку!

А дай Бог тому, кто в этом дому –

Ему рожь густа, да ужиниста!»

«Где козел ходит – там и жито родит.

А где коза с рогом, там и жито стогом!»

Девушки одаривали парней козулями, надеясь на удачное замужество в новом году. «Девки-невесты должны приготовить козульки. На другой день Рожества парни придут славить в тот дом, где есть невесты. Им козули подают, значит девка замуж выйдет».

- Известно, что пряники на Руси делали разными – вырезными, вылепными, печатными. Это разнообразие техники характерно и для козуль?

- Конечно, к примеру, в Лешуконском р-не сохранилась память об изготовлении катанных козуль. Тесто для их приготовления было таким же, как и для лепных козуль: мука, соль и вода. Эти козули «катали» с обязательным наговором. Старожил села Лешуконское Кашунина А.Н рассказывал нам, что помнит такие «приговорки», причем многие из них она сочиняла в импровизационной манере непосредственно во время процесса приготовления пряника.

«Коровушка божья – титочка востра,

Сучок на бочку – дойна к молочку!»

«Ходит баран по крутым берегам,

Сорвал травку – положил на лавку.

Кто ее возьмет, тот и вон пойдет!».

На Мезени и в Каргополье к Рождеству изготавливали витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки «из жгута» – это мезенские козули (фигурки животных, птиц), а также мезенские тетеры и каргопольскиететерки . Мезенское печенье выпекали с молитвами и раздавали христославцам.

На Каргопольщине тетерки выпекали и к 22 марта, ко дню весеннего равноденствия. Они имели то же значение, что и жаворонки из теста, выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают «Сороки». Местные жители называют праздник день «сорокосвятых» (сорока мучеников севастийских).

К началу ХХ века в Архангельске обрядовое печенье козули приобрело знаковую пряничную форму. По воспоминаниям архангелогородцев «в предновогодние дни в каждом городском доме царил особый пряничный аромат, загадочные пряничные персонажи, пышное сахарное кружево, похожее на морозный иней». В сюжетах городских пряников-козуль смешались мотивы как языческой мифологии, картинки старой русской жизни, так и образы городской культуры. Основные изображения – это фигурки животных и птиц: конь, олень, баран, кот, петушок, курочка и др. Часто изготавливали и женские персонажи: куколка, ненка (ненцы – жители Архангельского края), девушка, снегурочка.

В пряничных сюжетах разнообразна и христианская символика: ангелы, рождественская звезда, рождественские корзины и вазочки. Корзиночки символизировали дарение, достаток в доме. Считалось, что чем больше подарков раздаст семья родным, близким, знакомым, тем благополучнее будет у нее жизнь в Новом году. Не случайно пряники назывались еще и рождественскими козулями, т. к. выпекались они для рождественских праздников.

- Изучая пряничную культуру во Владимирской области, мы не раз сталкивались с тем, что все в этих пряниках имело свое значение: форма, размеры, надписи и рисунки.

- Действительно, пряники изготавливали разными. Маленькие (5-10 см) выпекали в огромном количестве, ими было принято украшать елки; средние (до 15 см), большие (20-40 см). Крупные пряники, изображавшие жанровые сценки, могли сопроводить поздравительными надписями. Силуэт традиционного пряника изображал человеческую фигуру в фас, а животных в профиль. Причем фигурка обязательно стояла на полоске «земли», этого требовал обычай, пряник удобно было брать в руки, можно было поставить.

Подарочные городские козули сохранялись до следующего Рождества, их ставили на видное место в доме. В начале декабря все булочные и кондитерские Архангельска заполнялись козулями. Маленькие и средние стоили от копейки до рубля, а более вычурные изделия от 10 рублей и выше. Непосредственно перед Рождеством торговля козулями разворачивалась и на городском рынке. Бесконечные ряды коробов предлагали огромный выбор любимого лакомства.

Одними из лучших считались Соломбальские козули (Соломбала - часть Архангельска, расположенная на четырех островах, вниз по течению Северной Двины). Традиционно выпечка была семейным ремеслом. Женщины занимались тестом, мужчины делали металлические формы-балванки, помогали месить тесто. Главный декоративный и очень эффектный элемент городских козуль – их сахарное убранство, цветной и фактурный контраст сахарной поливки с темным пряничным тестом, причем темный цвет достигался благодаря использованию патоки, а позднее жженого сахара. Для цвета в глазури использовали бруснику, клюкву, свеклу, фисташковый орех. У каждого мастера и его семьи вырабатывался свой стиль, свои формы, приемы украшения. И секреты ремесла хранились очень строго. Славились семьи пряничников Дорониных, Васильевых, Кузнецовых, Есиповых

- Что стало с этими традициями в советский период? Забылись совсем или были сохранения и восстанавливаются сейчас?

- В советское время пряничное дело преследовалось как частное предпринимательство, мастера работали «на дому» тайно и продавали пряники только хорошо знакомым. Родственники известных мастеров сохранили старинные традиции, формы и рецепты. Городские мастера стали создавать и новые виды и формы пряников. В одном из своих произведений известный северный писатель С.Г.Писахов писал: «Век техники внес свои изменения и в пряник. Появились выпечные паровозы и пароходы, велосипеды и аэропланы». Необходимо отметить, что с 1960-х гг. началось возрождение изготовления пряников- козуль . Так появились новые формы пряников к юбилеям Москвы, Архангельска, Холмогор и в честь юбиляров – известных архангелогородцев.

В наши дни козули можно заказать на любой вкус. Изготавливают их сегодня не только в предновогодние дни. Этот архангельский пряник стал сувениром, лучшим подарком гостям города. Так появились пряники к юбилею Архангельска, Карпогор и других городов. Чемпионат мира по хоккею с мячом в Архангельске 1999 г. вызвал соревнование мастериц в изображении символики Чемпионата, появились пряники в форме мяча, клюшки, фигурок спортсменов. Думаю и идущий сейчас футбольный Чемпионат мира не обошли своим вниманием мастера пряничных дел.

На сегодняшний день в городе существует несколько направлений пряничного искусства и каждое из них, а значит и мастер, сохраняют определенный колорит богатой народной культуры. Главным хранителем традиций пряничного ремесла можно назвать соломбалку Р.Ф. Доронину (1924 г.р.), получившую навыки мастерства от своей матери А.К. Котловой (1883 г.р.). Одна из ведущих современных мастериц Архангельска Т.Д. Малишава работает в технике росписи из рожка или корнетика, при которой рисунок наносится посредством выдавленной сахарной струйки, жгутика или тонкой нитки. Такая техника дает неограниченную возможность для создания различных элементов узора: колечек, зигзагов, точек и различных переплетений, напоминающих элементы лепки обрядового печенья.

На долголетие архангельского пряника- козули не повлияли ни катаклизмы 1930 -1950-х гг., ни застойный период 1960—1980-х гг., ни новые экономические реформы конца ХХ в. Вырезные козули традиционны и бытуют на территории Архангельска, Соломбалы и близлежащих деревень, а также Вельского и Холмогорского районов. Пряник востребован в течение всего года как сувенир и праздничный подарок, но главным образом его пекут к Рождеству Христову и к Новому году.

Рецепт пряника-козули

от мастера Дорониной Р.Ф.:

Тесто на 50 штук.: 1 кг.муки, полкилограмма сахара, 2 желтка (1 для обмазки пряников) 200 гр. масла или маргарина, 1 стакан воды с 1,5 чайной ложки соды, 1 чайная ложка гвоздики молотая, 1 чайная ложка корицы.

Пережечь неполный стакан сахара до кипения и дымка, тонкой струйкой вливать кипящую воду, хорошо размешивая. Добавить остальной сахар до полного растворения. Положить размягченное масло, потом соду и пряности. В остывшую смесь добавить муку и замесить крутое тесто. Дать постоять и раскатать в пласт толщиной 3-5 мм., затем вырезать фигурки. Перед выпечкой смазать желтком размешанным с небольшим количеством воды.

Глазурь: 1 стакан сахара, 2 белка, четверть стакана воды, уксусная эссенция, любые пищевые красители.

Сахар с водой варить до кипения и сварить сироп. Взбить белки, затем в них вливать горячий сахарный сироп тоненькой струйкой все время помешивая. Затем влить 2 капли уксусной эссенции, размешать, дать остыть и добавить краситель.

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных . Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда - все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь! Задавайте вопросы и пишите комментарии.

В русской кухне есть удивительные виды выпечки, которые сохранились с архаических времён до наших дней. Это жаворонки и тетёрки – печенье, которое готовили на весеннее равноденствие 22 марта. Жаворонков (куликов или снегирьков) – в южных регионах, тетёрки (кокурки или витушки) – в северных. С приходом христианства эти древние символы изменили свой смысл – жаворонки стали символизировать 40 севастийских мучеников, а тетёрки превратились в закликание перелётных птиц.

Интересно, что…

Из-за смешения язычества и христианства возникла путаница, и популярность традиционного печенья снизилась – связь ржаных птичек и сорока мучеников за веру, мягко говоря, вызывает сомнения. К тому же в современных календарях нет согласия насчёт времени изготовления этого печенья. Где-то указывается, что жаворонков пекут 9 марта, а где-то дата осталась прежней, по старому стилю – 22 марта.

На самом деле, смысл жаворонков и тетёрок – это чествование солнца и встреча весны. Весеннее равноденствие – это важная дата календаря, после которой день становится длиннее ночи, зима окончательно уходит, природа просыпается, и начинается новый цикл жизни.

По важности с этим праздником может сравниться лишь летнее солнцестояние, и неудивительно, что традиция выпекания жаворонков и тетёрок сохранилась до наших дней почти без изменений.

Аскетичный рецепт обрядового печенья красноречиво говорит о его древности, а форма не оставляет сомнений в его весеннем смысле. Жаворонки, возвращающиеся из тёплых стран – это проводники весны. Северорусские тетёрки изготавливаются из длинных жгутов – символов нитей жизни, при этом, обводка тетёрок производится непременно по ходу солнца, то есть по часовой стрелке.

По образу и подобию жаворонков и тетёрок появился интересный обычай печь печенье в форме лествиц (лесенок). Лествицы так органично смешались в народном сознании с жаворонками и тетёрками, что появились новые формы печенья: птички с лесенками на спине и ажурные лесенки, заключённые в круг. Действительно, все эти символы так или иначе связаны с небом, светом, теплом, добром.

Печём печенье

Ржаное печенье в форме птичек, ажурных узоров и лесенок можно готовить вместе с детьми, рассказывая им о древнем смысле весеннего равноденствия, о солнечном календаре, о том, почему меняется продолжительность дня и ночи.

Самое сложное в изготовлении жаворонков, тетёрок и лествиц – это добиться пластичности теста. Точного рецепта быть не может, так как влажность воздуха, а значит и муки может меняться. Каждый раз придётся соединять ингредиенты на глаз, при необходимости добавляя воды или муки, но это и интересно – настоящая кулинарная «лаборатория»!

Печенье из ржаной муки получается тёмным и грубым на вкус, но ржаное тесто легко раскатывать в тонкие жгуты и не рвётся. Можно пойти на компромисс и смешать ржаную муку с пшеничной.

Что касается формы печенья, строгих правил здесь нет, можно включить фантазию и лепить в своё удовольствие сидящих и летящих птичек, узоры, заключенные в круг, лесенки разных форм и размеров.

Готовое печенье желательно съесть в тот же день за чаем. Готовится только из растительных продуктов, а потому не нарушит традицию Великого поста.

Можно поступить традиционно и подарить печенье друзьям и знакомым в честь наступления весны или раздать жаворонков и тетёрок детям и научить их песням-веснянкам.

Жаворонки, прилетите,
Студёну зиму унесите,
Тёплу весну принесите:
Зима нам надоела,
Весь хлеб у нас поела!

Солнышко-вёдрышко,
выгляни в окошко.
Солнышко, нарядись,
Красное, покажись!

Тесто для ржаных жаворонков, тетёрок и лествиц готовится одинаково – из ржаной муки, воды и соли. Для вкуса можно добавить мёда и растительного масла.

Классический рецепт русского ржаного печенья:

– 2 стакана ржаной муки (можно взять ржаную пополам с пшеничной)

– около 1 стакана воды

– 2 ст.л растительного масла,

Муку просейте на стол, посолите, в середине сделайте углубление, влейте туда масло, мёд и немного воды. Замешивайте тесто, постепенно подливая воду – должен получиться плотный ком нелипкого теста. Слегка помесите его и оставьте отдохнуть под полотенцем на 10-15 минут. Отщипывайте от теста кусочки, кладите на чистую рабочую поверхность и формируйте печенье. Основную часть теста держите под полотенцем, чтобы оно не высохло. Жаворонков и лествицы лепите так, как вам подсказывает фантазия, но желательно придерживаться одинаковой толщины теста.

Для тетёрок скатайте тесто в жгут диаметром около 5 мм, сформируйте из него солнце, цветок или другой рисунок и окружите несколькими рядами жгута по кругу. Жгуты можно соединять, заглаживая место соединения. Удобно собирать тетёрки прямо на противне.

Можно складывать тетёрки сложной формы на доске, выставлять на мороз, а затем перекладывать на противень – так сложная форма печенья не нарушится. Готовые фигурки смажьте растительным маслом и выпекайте при температуре 180°С около 15-20 минут. Переверните на другую сторону и выпекайте еще 3-5 минут.

Объёмным жаворонкам может понадобиться больше времени. Полностью остудите печенье на противне и переложите в герметичную ёмкость.

Нет ржаной муки, замените пшеничной и обязательно порадуйте своих внучат, да и себя, нашим национальным обрядовым печеньем!!

С весенним солнышком вас.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Каргопольские тетёрки - печенье на День весеннего равноденствия

Тетёрка в доме — солнце в доме

Тетёрки, тетёры или вьюхи – интересное обрядовое печение, которым занимались ко Дню весеннего равноденствия в Каргополе да Мезене, в северной части России. Тетёрки представляют собой большое в диаметре печенье. Тетёрку, пожалуй, трудно назвать печеньем. Выпечку не раскатывали, не печатали, как пряники, а свивали из тонких жгутиков теста. Солярные символы в тетёрах – круги, спиральки, лучики, свастики, дополненные лесенками, волнушками, решётками да закорючками.

Тетерка всегда круглая, да обязательно с ободком. Вьют тетёрки по часовой стрелке, как Солнце небосвод обходит.

Тетёрки – печение постное, не нарушающее Великого поста.

Форма

Не могу тетёрку назвать печеньем! Смотришь на неё, держишь в руках, кажется будто это сказочный амулет или талисман волшебный. На самом деле так и есть, ведь каждая вьюшка на печенье что-то обозначает, и символы эти живут в памяти народа тысячи лет.

Край каждой тетерки – три ободка – околыши. Это рамка, обозначает она Солнце, а внутри спирали Вселенной, линии, обозначающие воду, огонь, Землю, дождь… Тетёрку можно прочесть и узнать, что хотела сказать мастерица космологическими символами. Причудливо называются эти узоры, сказочно: узорики, вьюхи, восьмёры:

кренделечки, лебеди, кудерочки, жаворонки, звёзды, колечушки:

ветви, узорчатки, солнышки…

Все эти символы отражают верования древних славян и встречаются на всей территории России в орнаментах вышивки, росписи по дереву и резьбе, в ювелирном и гончарном искусстве.

Почему «тетёрки»?

Пекли тетёрки на начало весны – на день весеннего равноденствия. На Руси именно этот день весну начинал, а значит, отмечал скорый прилет весенних птиц. Надобно было главную птицу закликать из тёплых стран. Прилетала та птица, расправляла крылья, отогревала всё живое, давала новому жизни. А птица та – Солнце… На Каргаполье есть древняя легенда о солнечной птице глухом тетереве. Отсюда и «тетёрки» пошли.

Как скали и выпекали тетёрки?

Северные мастерицы рецепты тетерок передают интересующимся, внося свои нехитрые изменения. Впрочем, чего же проще? Несколько горстей ржаной муки, чистая водица, немного маслица да щепотка соли. Тесто замешивали крутое, а вылеживалось оно до самого утра.

На утро из него удобно скать жгутик хоть до двух метров длиной. Кружевное печиво раскладывали на дощечки и выносили на холод. Когда тетерки основательно подмерзали и укреплялись, можно было печь. Уже готовую выпечку смазывали маслом.

Изделия из ржаного постного теста можно было хранить долго. Для ребятишек – лакомство, для взрослых времяпрепровождение. Не сладко, зато не вредно. Ходи – хрусти…

Приготовление тетёрок интересное занятие! Проведите немного времени с вашими детками или внуками, испеките это чудо!

Уж ты пташечка, ты залетная!
Ты слетай за сине море,
Ты возьми ключи весенние,
Замкни зиму, отомкни лето!

Читайте также: