Рецепт ржаных булочек с солодом
Обновлено: 28.04.2024
суббота, 3 октября 2015 г.
Давно я не делилась рецептами хлеба и другой домашней выпечки на основе ржаной закваски. Исправляюсь! Сегодня будем печь ароматные, вкусные и полезные ржаные булочки с натуральным медом, ржаным солодом, тмином и кориандром. Это отменная добавка к любым первым блюдам, а также основа для домашних бутербродов и сэндвичей.
Как вырастить ржаную закваску я подробно писала тут, как ее высушить и восстановить, можете посмотреть здесь, а каким образом ее перекармливают в пшеничную закваску, смотрите в этом рецепте. Для приготовления ржаных булочек понадобится именно активная ржаная закваска, то есть та, которая находится на пике активности (примерно 2-4 часа после кормления).
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 400 граммов )
Ржаная мука ( 500 граммов )
Вода ( 230 миллилитров )
Ржаной солод ( 1 столовая ложка )
Тмин ( 1 чайная ложка )
Кориандр ( 1 столовая ложка )
Масло растительное ( 2 столовые ложки )
Мед натуральный ( 3 столовые ложки )
Поваренная соль ( 1 столовая ложка )
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления ароматных и очень вкусных ржаных булочек возьмем активную ржаную закваску, ржаную муку (можно любую - обойную, сеяную или обдирную), воду, ржаной солод, семена тмина и кориандра, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, натуральный мед и соль. Если у вас нет ржаного солода, можно обойтись и без него, но именно этот ингредиент дарит готовой выпечке характерный аромат.
Берем подходящую посуду и кладем в нее активную ржаную закваску. Добавляем 300 граммов ржаной муки и 200 миллилитров теплой кипяченой воды.
Перемешиваем все ингредиенты, чтобы получилось тесто, по структуре напоминающее мягкий пластилин. Так и должно быть - пшеничной муки в тесте нет. Приглаживаем тесто мокрыми руками или ложной, затягиваем пищевой пленкой и даем постоять 2-3 часа. За это время закваска еще раз покушает и тесто хорошо вырастет.
Видите, спустя время (у меня процесс занял 2,5 часа, но может быть и больше - зависит от силы закваски) тесто очень сильно поднялось, оно все дышит и пронизано пузырьками.
Осаживаем его и вводим добавки: натуральный мед, соль, половину семян кориандра и тмина (разотрите их в ступке), растительное масло. Кроме того, добавляем и ржаной солод, который предварительно завариваем в 2 столовых ложках (те 30 миллилитров, что указаны в ингредиентах) кипятка, а затем остужаем.
Перемешиваем, чтобы продукты соединились. Долго не нужно, это ведь не пшеничное тесто.
Теперь пора добавлять оставшуюся ржаную муку - 200 граммов.
Замешиваем однородное липкое тесто, как плотный пластилин. Оставляем его на полчаса отдохнуть.
Затем берем противень и застилаем его бумагой для выпечки. Немного присыпаем мукой. Тесто делим на 9-11 частей и мокрыми руками катаем колобки. Выкладываем их на противень и даем расстояться в тепле на полотенцем или пищевой пленкой, пока не вырастут в 2 раза. На это может уйти от часа до двух.
Когда будущие ржаные булочки на закваске хорошо подрастут, сбрызгиваем их водой из пульверизатора и присыпаем оставшимися целыми семенами тмина и кориандра.
Отправляем в предварительно разогретую духовку готовиться при 250 градусах на пару первые 10 минут. Затем убираем пар, снижаем температуру до 180 градусов и доводим булочки до готовности еще в течение 15 минут. Для того чтобы сделать паровую баню, просто поставьте на дно духовки миску с кипятком, а потом, когда не нужно будет, ее уберите.
Готовые ржаные булочки снимаем с противня и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ.
Ну а потом наслаждаемся свежайшей домашней выпечкой на ржаной закваске. Это очень вкусно и полезно!
Друзья, привет! У нас сегодня ржаные лепешки с солодом! В последнее время я как-то больше стала любить ржаной хлеб. Думаю, этому способствовала наша с Артуром поездка в таллинскую пекарню, где мы пекли хлеб и багеты, много сдобы и круассаны на фруктовых дрожжах. Таллин нас пленил своим старым городом, домиками с трубами, уютными квартирками без центрального отопления, но с каминами, изломанными линиями улочек, башнями и шпилями, вкусным крафтовым пивом и горячим вином на улицах. И потрясающим рестораном в средневековом стиле - Olde Hansa, те, кто там были, понимают, о чем я ;) Ресторан, в котором все стены оформлены в средневековую фреску, вместо ламп - тяжелые дубовые люстры со свечами (там нет электричества), медные кувшины с водой, чтоб мыть руки, персонал в средневековых костюмах и музыканты, тоже переодетые, играющие кельтские мелодии на древних инструментах. Это было настоящее путешествие во времени :)
У нас было почти два дня, когда мы гуляли по старому городу, встречались со своими хлебными друзьями, пробовали местную еду, но ржаные горбушки, о которых пойдет речь, мы встретили в обычном супермаркете)) Они были очень простого состава, с добавкой пшеничной муки, на закваске и дрожжах, без десятков непонятных ингердиентов и “е-шек”. Меня этот формат ржаного хлеба очень впечатлил, он гениальный! Бутербродный ржаной хлеб! Разрезал надвое такую горбушку, положил рыбки, зелени, и готово! Или просто полить маслом и посыпать солью, или, как любит моя Маша - сметаной и солью) Мы купили эти горбушки и повезли домой в компании других вкусных подарков родным из Эстонии.
Приехав домой, решила испечь такие лепешки дома. Помнила, что где-то мне такие уже встречались и нашла давний рецепт Нэлли. Именно от нее я и многие другие пекари, впервые узнали про эти горбушки. Зашла к ней в ЖЖ и увидела, что в одном посте она рассказала и про горбушки, и про мою французскую булку)) Совпадение? Не думаю)) Мой рецепт не идентичный, скорее, им я вдохновилась, и еще тем хлебом, который привезла из Эстонии. Печем?)
У кого есть мельница - делаем свежую муку, нет ничего лучше свежей муки для ржаного хлеба! :) Я смалываю муку на Hawos Queen1, у Артура Hawos Oktini, у Маши - Hawos М1 :)
Для закваски:
15 гр. ржаной закваски;
125 гр. теплой воды (30 град., на ощупь слегка теплая);
125 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте созревать в тепле (а идеале 25-27 град) на 8-10 часов. Закваска созреет и будет выглядеть примерно вот так:
Вечером же можете заварить солод.
35 гр. ферментированного ржаного солода (темного)
Смешайте все, размешайте до однородности и оставьте, накрыв крышкой.
Обратите внимание, в солодовой заварке нет муки, тут я просто завариваю солод кипятком, чтобы лучше раскрыть его цвет и аромат в хлебе. Это вообще классный прием: заваренный солод дает более насыщенный вкус, аромат и цвет, чем тот же солодовый экстракт, который так любят использовать в пекарнях :) Для этого рецепта я взяла 7% солода и он прекрасно себя проявил! Жидкий солодовый экстракт в таком соотношении просто потерялся бы! Если бы в рецепте использовались специи (что тоже можно устроить, взяв 1,5-2% к муке. В нашем случае это 7-10 гр. например, смеси тмина и кориандра, или просто тмина) их следовало бы растереть в ступе (можно не полностью), и заварить вместе с солодом.
Для теста:
Вся солодовая заварка;
375 гр. ржаной цельнозерновой муки;
Дальше все проще простого:
- Смешиваем прям все в чаще тестомеса, (или руками, если у вас нет тестомеса. Спиральные кенвуды и китчен эйды не очень любят ржаное тесто месить, у вас руками лучше получится). Если вы замешиваете вручную, то в воде растворите соль, смешайте закваску и заварку, постепенно добавляя воду - до однородности. Потом добавьте муку и хорошенько перемешайте. Хорошо, если у вас есть Ankarsrum, он с ржаным тестом прекраснос правляется :))
- Тесто переложите из тестомеса в миску, смазанную растительным маслом (в идеале - прозрачную), мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните пленкой.
- Брожение около 2,5 часов при температуре 27-30 град. Cейчас дома стало холодно и я любое тесто выбраживаю в расстоечном шкафчике Brod&Taylor. Очень удобно: температура стабильная, и он компактный, можно сложить, можно разложить :)
- Тесто хорошо вырастет, внутри будет рыхлым, на вкус будет вкусным кисло-сладким и приятно пахнуть.
- Хорошенько подпылите слол ржаной мукой и выложите подошедшее тесто. Сверху тоже присыпьте мукой.
- Похлопывающими движениями аккуратно разровняйте тесто в лепешку толщиной 6-7 см. Затем прокатайте скалкой до равномерной толщины 3-4 см.
- Подровняйте скребком в более-менее ровный прямоугольник или квадрат и нарежьте тесто на прямоугольники или квадраты.
- Перенесите каждый кусочек на пергамент, наколите бамбуковой шпажкой или чем-то таким, и расстаивайте около часа при температуре 27-30 град.
- С началом расстойки начните греть духовку вместе с камнем, температура 230-240 градусов.
- Как только заготовки расстоятся, отправьте их в горячую духовку на 20-25 минут.
- Готовым горбушками дайте остыть на решетке, а потом сложите в керамическую хлебницу или купол (я использую овальный купол Emile Henry как хлебницу, если не пеку в нем), там они будут лучше всего храниться. Если нет керамики, используйте кастрюлю с крышкой.
- Горбушку разрежьте вдоль, намажьте крем-сыром или сметаной, положите вкусной рыбки (у меня - фантастически вкусный копченый эстонский лосось) и насладитесь этой феерией вкуса!
- И обязательно посмотрите видео! Музыку к нему выбирала моя Маша, шесть лет, на удивление, она подобрала композицию, очень похожую на ту, что играли музыканты в средневековом ресторане:))
А вот вам немного фото из Таллина! Мы с Ириной Тукиной, которая не раз приезжала на МК в Москву из Таллина. Такая встреча :))
Мы с Анной и Василием, владельцами таллинской пекарни Crustum:
Хлеб и круассаны Артура на фруктовых дрожжах в пекарне и за ее пределами :)
Мягкие, пышные булочки с ненавязчивым вкусом и ароматом меда. Долго не черствеют. Правда у нас не залеживаются. Можно заморозить готовые, после разморозки в микроволновке или на воздухе не теряют вкуса и качества. Рецепт взят с просторов инета, тут вроде бы я не нашла.
Ингредиенты для «Солодовые булочки»:
- Молоко — 300 мл
- Мед — 2 ст. л.
- Дрожжи (1,5 чайной ложки сухих)
- Соль (1,5 чайной ложки)
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Солод (ржаной) — 1 ст. л.
- Яйцо куриное — 1 шт
- Мука пшеничная / Мука (пшеничная ) — 4 стак.
- Кунжут (или мак)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2983.7 ккал | белки 77.6 г | жиры 46 г | углеводы 574.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 266.4 ккал | белки 6.9 г | жиры 4.1 г | углеводы 51.3 г |
Рецепт «Солодовые булочки»:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Мягкие, пышные булочки с ненавязчивым вкусом и ароматом меда. Долго не черствеют. Правда у нас не залеживаются. Можно заморозить готовые, после разморозки в микроволновке или на воздухе не теряют вкуса и качества. Рецепт взят с просторов инета, тут вроде бы я не нашла.
Похожие рецепты
Овсяные булочки с чесноком и петрушкой
- 74
- 686
- 11118
Булочки с марципаном
- 4
- 22
- 2899
Закусочные творожно-отрубные булочки со штрейзелем
- 28
- 64
- 866
Сосиски в тесте с сыром
- 38
- 704
- 41926
Булочки с творогом и клюквой
- 32
- 90
- 1038
Творожные ватрушки
- 16
- 81
- 9119
Сладкие плюшки "Из детства"
- 51
- 227
- 39043
Вкусная сдоба "Груши в тесте"
- 149
- 220
- 3289
Слоистые булочки
- 5
- 81
- 4177
Фотографии «Солодовые булочки» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
25 января 2016 года Violl #
24 января 2016 года Покусаева Ольга #
24 января 2016 года nata1319 # (автор рецепта)
24 января 2016 года Покусаева Ольга #
24 января 2016 года mtata #
24 января 2016 года Покусаева Ольга #
24 января 2016 года mtata #
24 января 2016 года Покусаева Ольга #
24 января 2016 года ирина таджибова #
25 января 2016 года Покусаева Ольга #
25 января 2016 года ирина таджибова #
25 января 2016 года Violl #
25 января 2016 года Покусаева Ольга #
5 ноября 2014 года irash1 #
2 ноября 2014 года irash1 #
2 ноября 2014 года irash1 #
2 ноября 2014 года nata1319 # (автор рецепта)
2 ноября 2014 года irash1 #
3 ноября 2014 года nata1319 # (автор рецепта)
30 мая 2014 года Sascha Zar #
30 мая 2014 года nata1319 # (автор рецепта)
14 мая 2014 года Sunnysea #
14 мая 2014 года nata1319 # (автор рецепта)
15 мая 2014 года Sunnysea #
14 мая 2014 года Gerardina #
14 мая 2014 года avani #
14 мая 2014 года BestKitchen #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Ржаные лепешки с тмином
Рецепт ржаных лепешек на дрожжах для тех, кто любит вкусный домашний хлеб. Благодаря солоду хлеб из духовки пахнет особенно аппетитно. Мякиш получается пористый, воздушный, а корочка – упругая. Такие лепешки подойдут даже для бутербродов, если их раз
раздел: Ржаная выпечка
Ржаные хлебцы скандинавские
Рецепт ржаных хлебцов из тонкое теста с различными добавками, которое высушивается до хруста в духовке. Это типичный хлеб скандинавских стран. Такой вид хлеба очень полезен: в нем нет дрожжей, его много не съешь. На подготовку теста уходит минут пять
раздел: Хлебцы (выпечка)
Хлеб бородинский
По легенде рецепт бородинского хлеба пошел из Спасо-Бородинского монастыря, построенного на месте первой церкви в Бородино. Монашки пекли этот хлеб под руководством Маргариты Тучковой, вдовы героя Отечественной войны 1812 года Александра Тучкова и пе
раздел: Ржаная выпечка
Кулага (настоящая и псковская кулажка)
Кулага (киселица, саладуха или мучная каша) - славянское кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу - её можно резать ножом. Существует кулага в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягод
раздел: Русская кухня
Хлеб ржаной с семечками
Ржаной хлеб с семечками получается духовитым, с хрустящей корочкой. Для замеса используют ферментрованный солод, который предварительно заливают кипятком и оставляют на 15 минут набухать. Именно солод даёт ржаному хлебу более насыщенный вкус и цвет.
Ржаной заварной хлеб
Ржаной заварной хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Солод перед добавлением в тесто заливают кипятком и оставляют набухать. Вместо сахара я использую мед, и лучше выбирать темный гречишный. В сочетании с добавленным
раздел: Ржаная выпечка
Бородинский хлеб для хлебопечки
Бородинский хлеб не только вкусный, но еще и полезный. В нем кладезь минеральных солей и микро- и макроэлементов. Но выпечка из ржаной муки капризная, поэтому не все хозяйки рискуют сделать такой хлеб в домашних условиях. Благодаря этому рецепту печь
раздел: Ржаная выпечка
Хлеб на квасе
Для хлеба на квасе берут смесь ржаной и пшеничной муки. Квас постарайтесь найти несладкий. Если с этим проблема, то уменьшите объем сахара, добавляемого при замесе теста. По желанию в тесто можно примешать немного тмина, чтобы хлеб получится еще аром
раздел: Ржаная выпечка
Хлеб «Римская чириола» (La Ciriola romana)
Римская чириола (La Ciriola romana) – это порционный хлеб, а еще точнее вытянутая веретенообразная булочка с ноздреватым мякишем и хрустящей корочкой подавать горячим и остывшим к любому подходящему блюдо. Чириолу можно разрезать пополам и наполнить
Хлеб ячменно-пшеничный
Хлеб с добавлением ячменной муки вкусный, с ореховой ноткой, очень сытный и, что немаловажно, полезный. Откусывать ломтик такого хлеба надо с осознанием его пользы, а не с мыслями о том, что «мучное - зло».
Украинский ржаной хлеб на квасе
Этот ржаной хлеб с хрустящей корочкой сделан не по классическому рецепту, однако, от этого он не менее вкусен. Тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кваса, белового винного уксуса, солода и дрожжей.
раздел: Ржаная выпечка
Норрландские хлебцы (Norrländska hällakakor)
Традиционный хлеб самого северного региона Швеции. Норрланд в переводе - «северная страна». В этом регионе вызревает только один вид злаков - ячмень. Поэтому исторически он и лежит в основе всех видов хлеба этой местности. Так как у ячменя мало клейк
Диетические хлебцы
Этот рецепт может кому-нибудь пригодиться. Такие хлебцы пекла моя мама, в своё время начитавшись Поля Брега или, не помню, кого, но, в общем, в период увлечения диетами. И мне они очень запомнились, иногда я их делаю. Всё очень просто. Мука и газиров
раздел: Хлебцы (выпечка)
Чириола (La Ciriola romana)
Чириола - хлеб для бутерброда, который удобно разломить пополам и наполнить любой подходящей начинкой. Существует несколько версий происхождения названия этих булочек: 1. Названы так за сходство с мелкой рыбой чириолой (ciriola), которая водится в Т
Несладкий торт «Анжелика»
Для пирога замешивают 2 разных вида теста - одно дрожжевое, второе на пиве. После расстойки тесто смешивают вместе, раскатывают в пласт и посыпают начинкой. Для начинки выбрали оливки, сыр, вяленые помидоры и копченую грудинку. Пирог точно может укра
раздел: Итальянская кухня
Ржаные лепешки
Такие лепешки хороши горячими к завтраку, особенно если положить на них немного сливочного масла. Если не хотите с маслом, можно с ломтиком ветчины или просто так.
раздел: Ржаная выпечка
Ржаной хлеб в хлебопечке
Первый раз пекла ржаной хлеб в хлебопечке. Самое главное – раздобыть ржаной солод. Я использовала жидкий солодовый экстракт. Он придает готовому хлебу не только характерный цвет, но и особый ржаной привкус. Для аромата в тесто добавила целые семена к
раздел: Ржаная выпечка
Грубые лепешки с анисом и фенхелем
Лепешки с анисом и фенхелем готовятся из смеси пшеничной и ржаной муки. В готовом виде лепешка получается довольно большой - 20-22 см. Хлеб подают теплым с маслом, сыром и вареньем. Или кому как пожелается.
Рождественский штоллен с курагой и имбирём
ваниль, гвоздика (молотая), имбирные цукаты, корица (молотая), курага, ликёр (triple sec), масло сливочное, миндаль (молотый), молоко, мускатный орех (молотый), сахар, солод ячменный, соль, цедра лимон, дрожжи (свежие), молоко, мука пшеничная, сахар, масло сливочное, сахарная пудра,
Сливы моченые
сливы, вода, сахар, соль, солод
Квас белый окрошечный
ячменный солод, ржаная мука, гречневая мука, дрожжи, тмин
раздел: Хлебные квасы
Квас красный хлебный
мелкий ячменный солод, ржаной солод, ржаная мука, пшеничная мука, дрожжи, мята
раздел: Хлебные квасы
Квас крестьянский
ржаной солод, ячменный солод, ржаная мука, ржаные сухари, ржаной черствый хлеб, патока, меда
раздел: Хлебные квасы
Квас монастырский
квасный солод, изюм, 1 лимон, 1 яблоко, ржаная мука, мед, сухие листья малины, вода
раздел: Хлебные квасы
Квас зимний
пшеничной муки, гречневая мука, пшеничный солод (молотый), ячменный солод (молотый), пшеничная мука, гречневая мука, дрожжи, сахар
раздел: Хлебные квасы
Квас из калины
вода, смесь солода и калины и дрожжей (30г)
Автор рецепта делится секретами и оригинальной рецептурой выпечки натурального литовского хлеба в домашних условиях
Известный факт, что Литва прославлена своими необыкновенно вкусными ржаными хлебами. Как эта маленькая страна смогла сохранить традиции выпечки, мне неизвестно и непонятно. А как приятно приезжая лакомиться разнообразными вкусами местных хлебов! Но сегодня мы постараемся воссоздать в домашних условиях, своими руками, настоящий литовские булочки с тмином. Итак, за дело?
Кстати, когда встал вопрос о возможности открытия пекарни, первыми пекарями, к которым я обратилась за помощью, были пекари этой небольшой прибалтийской страны. А первые рецепты были записаны в деревнях. Ржаной хлеб представляет для нас широкий спектр возможностей. И это заслуга цельнозерновой обдирной муки. Использование ржаной закваски позволит нам испечь настоящий литовский хлеб, более ценный в пищевом отношении, чем-то что мы привыкли покупать каждый день в магазинах.
Есть несколько технологий выпечки ржаного хлеба. Начнем с самой простейшей и назовем ее «ЗАКВАСКА-ТЕСТО». Такая схема выпечки относится к выпечке деревенских хлебов. Если вы уже читали мои предыдущие статьи, в частности «Немного истории», то уже знаете, что в 30-40 годах прошлого века была разработана «заварка», и тогда схемы выпечки хлеба выглядели совершенно иначе. Но повторюсь, начнем с простейших вариантов выпекания хлеба на жидкой натуральной ржаной закваске. И поверьте, получившийся даже такой простой хлеб по вкусовым качествам будет значительно превосходить испеченный с использованием ядовитых термофильных дрожжей.
Обычно рецепт разделяют на общую рецептуру, в которой описаны все ингредиенты и их количество, и на приготовление закваски и теста. Чтобы не было путаницы в голове, поясню, в рецептуре ту закваску, которую вы холили и лелеяли называют материнской закваской, а закваской называют увеличенную материнскую закваску.
До приготовления теста необходимо увеличить материнскую закваску. Для этого надо смешать материнскую закваску, воду и ржаную обдирную муку. В принципе видно, что это та же закваска, только в увеличенном объеме. В литовских деревнях ее называют опара, но мы постараемся быть грамотными, чтобы легко ориентироваться в рецептах хлеба, которые увидим в профессиональной литературе. Данную закваску необходимо закрыть пленкой и оставить на 14-16 часов при температуре 21 градусов по Цельсию.
Сроки созревания закваски могут быть скорректированы в зависимости от температуры и влажности окружающей среды и от накопленного опыта пекаря. Спелая закваска должна иметь приятный фруктово-кислый аромат. Если в рецепте указана жидкая закваска, то о ее готовности можно судить по множеству пузырьков на поверхности. Если в рецепте густая закваска, то о ее готовности вы можете судить по куполообразному верху. Что происходит за это время в закваске? Микроорганизмы, содержащиеся в материнской закваске сбраживают смесь муки и воды с образованием кислот. Побочным продуктом является появление газа, поэтому Вы видите увеличение закваски в объеме.
Итак, ваша закваска готова. Перед смешиванием закваски с другими ингредиентами и замесом теста, небольшую часть закваски надо отделить. Именно ее вы и будете снова подкармливать, и использовать для дальнейшей выпечки хлеба. Какую часть отделить? Равную той части, которую смешивали 12 часов назад в закваске. Мы с вами ее назвали материнской. Если Вы не отделите сейчас, то придется Вам ставить новую закваску и ждать 6-7 дней до ее приготовления. Я обычно ставлю на стол небольшую пустую миску, которая напоминает, что надо часть закваски отложить.
Приготовление теста
Конечно, в домашних условиях куда сложнее добиться качественного замеса теста. У пекарей есть специальная техника, а нам придется скорее всего месить тесто вручную. Не забывайте, у наших предков не было никакой техники. Только руки, а руки у нас золотые. Поэтому засучим рукава и начнем месить тесто. Сразу предупреждаю, что литовские деревенские хлеба очень тяжелые. И скорее всего без мужчины не обойтись. Хотя уверена, что наших женщин не испугать тяжелым физическим трудом! Эта работа еще и по времени довольна долгая.
Тесто для двух буханок, каждая весом по 1 кг, месить надо около 10 минут, пока оно не начнет отлипать от рук. Чем лучше будет вымешено тесто, тем лучший результат в виде хлеба получите. Когда мы только начинали печь хлеб, не было тестомесов (они, конечно, были в природе уже, просто их еще не было у нас), такую работу я доверяла своему мужу. Не устаю повторять, что труд пекаря физически очень тяжелый, но от его работы зависит конечный результат. А когда ты видишь получившийся красивый и вкусный хлеб, то про усталость забывается сразу. А еще лучше увидеть улыбки на лицах тех, для кого ты печешь хлеб, и услышать слова благодарности в свой адрес.
Слово за слово, а тесто уже готово. Дадим ему побродить. Мы ведь никуда не торопимся?! Обычно пекарь ставит готовое тесто в расстоечный шкаф. Это шкаф, поддерживающий определенную температуру и влажность. В домашних условиях необходимо тесту создать комфортные условия, а именно тепло. Обязательно накройте пленкой, чтобы не появлялись заветренные места на поверхности теста. Так называемое бездрожжевое тесто живое, оно боится сквозняков и даже простейших ОРВИ. К нему нельзя прикасаться, если чувствуете недомогания любого рода. От ваших прикосновений зависит результат, даю гарантию человека, который каждый день имеет дело с бездрожжевым хлебом в больших количествах. Тесто реагирует в том числе и на настроение. Улыбайтесь, слушайте музыку, настройтесь на позитивный лад, и отличный результат не заставит себя ждать!
Следующий этап – деление и формирование. В литовских деревнях хлеб пекли в печи на камне. Такой хлеб называется подовым. Испечь подовый хлеб можно и на противне в духовке. Если Вы будете печь хлеб в формах, то консистенция хлеба в них может быть немного жиже, чем для подового. Тесто кладут в форму, заполняя наполовину, оставляя место для роста. На этом этапе тесто делят на заготовки определенного веса, округляют, поглаживают.
Теперь необходимо дать окончательную расстойку. Когда тесто переложено в формы или сформированы заготовки для подового хлеба, ему необходимо дать постоять при температуре 25-27 градусов. В домашних условиях это можно сделать поставив формы рядом с духовым шкафом. В это время духовой шкаф должен быть уже включен, так как по окончанию этапа окончательной расстойки мы должны поставить хлеб в хорошо разогретую духовку. Я обычно включаю пекарскую печь, когда только начинаю делить тесто. Передержать в формах хлеб нельзя. Он должен максимально вырасти именно в печи, а если он перерастет в формах, в печи он просто опадет. Это как дважды два.
Выпечка
Выпекать ржаной хлеб нужно первые 15 минут при температуре около 235 градусов, а потом уменьшить до 225 градусов. Общее время выпечки около 45 минут для двух буханок весом по 1 килограмму.
Мы вкратце рассмотрели некоторые стадии процесса выпечки хлеба на натуральной закваске. В теории их всего 12. Эта информация может показаться заумной и ненужной для читателя. Поэтому мной были выбраны основные этапы выпечки деревенского хлеба. Да и по каждой стадии можно написать много, но мне важно, чтобы информация была доступна и помогла понять основные моменты выпечки хлеба. Тем более по тонкостям мы еще не раз пройдемся в будущем.
А на посошок, по многочисленным просьбам, особо секретный старинный рецепт. И, пожалуйста, не стесняйтесь в комментариях к статье! С удовольствием отвечу на все ваши вопросы.
Рецепт « Литовские ржаные булочки на закваске »
После приготовления вы получите 2 буханки ржаного хлеба по 860 грамм или 17 ржаных булочек с тмином по 100 грамм. Рекомендую использовать муку второго сорта или общего назначения
-
Наталья Урловене -->
- После приготовления вы получите 19 порций
- Подготовка: 18 часов
- Время приготовления: 1 час
- Затраченное время: 19 часов 1720 грамм -->
- Итоговый вес блюда: 1720 грамм
Ингредиенты
- мука пшеничная, хлебопекарная 600 гр.
- обдирная ржаная мука 400 гр.
- вода 680 гр.
- тмин 18 гр.
- соль 18 гр.
Способ приготовления
Инструкция
Шаг 1:
Подготовка закваски. Смешать муку обдирную 400 г, воду 332 г, материнскую закваску 20 гр. Оставить ее для брожения на 14-16 часов при температуре 21 градус. Не забудьте отложить материнскую закваску для дальнейшей подкормки
Шаг 2:
Замес теста. Смешать все ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная 600 гр, вода 348 гр, тмин 18 гр, соль 18 гр. В спиральном тестомесе замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 мин. Желательная температура теста 25-27 градусов. Если вручную, то месить около 10 минут, пока тесто не начнет отлипать от рук. Тесто тяжелое и липкое
Шаг 3:
Брожение теста. Продолжительность -1 час
Шаг 4:
Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки
Шаг 5:
Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов
Шаг 6:
Выпечка. При температуре 235 и среднем увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 225 и выпекать от 20 до 25 минут
Читайте также: