Рецепт серого хлеба в духовке на закваске

Обновлено: 04.05.2024

Если вам не нравится покупать магазинный хлеб, потому что нравится печь домашний, то рано или поздно вам захочется вывести и свою собственную закваску, кормить ее и лелеять. Взамен она вам подарит необыкновенно вкусный хлеб.

На закваске можно испечь любой хлеб. И в этом рецепте традиционный серый кирпичик – как его называют в быту – пекут именно на ней. Это простейший пшенично-ржаной хлеб, который имеет деликатный аромат, не усиленный заваркой, солодом и специями. В нем вы почувствуете лишь приятную кислинку, присущую заквасочным хлебам. Закваску для приготовления хлеба используйте любую, например, ржаную.

Готовить серый хлеб очень просто. Уж куда проще, чем, скажем, чиабатту или багеты, а потому рецепт подойдет всем, кто только начинает осваивать заквасочный хлеб или у кого мало времени на возню с тестом. Замешивается серый хлеб довольно быстро, и лучше всего это делать при помощи миксера, так как ржаной муки в составе почти половина. Ржаное тесто, как известно, должно оставаться липким, и даже не пытайтесь вымесить его до безупречности — оно никогда не будет так же отставать от рук, как пшеничное.

Расстаивать и выпекать серый хлеб будем в стандартной форме для хлеба, но вы можете использовать такую металлическую форму для выпечки, какая у вас есть. Например, подойдет форма для прямоугольных кексов.

Ингредиенты

освеженная за 4-5 часов закваска 40 г (смешать 5 г стартера с 15 г воды и 20 г ржаной муки)
вода 330 граммов
пшеничная мука 260 граммов
ржаная мука 240 граммов
мед 15 граммов
соль 10 граммов
немного растительного масла для смазывания миски и формы для выпечки

Приготовление

Приготовьте опару. Освеженную закваску смешайте с третью из общего объема воды.

Хорошенько смешайте все, чтобы закваска распустилась и растворилась в воде.

Всыпьте 160 граммов ржаной муки.

Перемешайте опару до однородности. Она будет густой и будет иметь достаточно плотную текстуру.

Накройте опару пленкой и оставьте для брожения на 10 часов. Время может немного колебаться в зависимости от температуры вашего помещения. Главным критерием является то, что опара должна стать пышной и пористой.

Теперь пришла пора замешивать тесто. Для этого смешайте готовую опару с оставшейся водой.

Перемешайте до однородности, после чего всыпьте еще 80 грамм ржаной муки и всю пшеничную.

Начните замешивать тесто миксером с насадками-крюками. Когда жидкость и мука смешаются до однородности, добавьте в тесто соль и мед.

Теперь месите тесто около 4 минут до умеренной гладкости.

Сформируйте из теста руками, смазанными маслом, шар и отправьте его в смазанную маслом глубокую миску для брожения.

Обязательно накройте тесто, чтобы оно не обветрилось.
Брожение будет длиться около 3 часов, и тесто должно вырасти вдвое.

Оно станет пышным и воздушным.

Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Слегка распластайте тесто руками и подогните верхний и нижний края.

Затем заверните тесто рулетом.

Уложите хлеб швом вниз в форму, смазанную маслом.

Накройте форму, чтобы уберечь от подсыхания, и оставьте где-то на полтора часа для расстойки.
Буханка вырастет вдвое и на поверхности начнут проявляться пузыри.

Выпекайте хлеб при 240 градусах первые 15 минут с паром, а затем снизьте температуру до 200 градусов и пеките еще около 40 минут до румяного цвета.
Пар можно создать при помощи пульверизатора, брызгая на стенки духовки каждые 4 минуты. Кроме того, можно поставить на дно духовки емкость с кипятком или выплеснуть небольшое количество кипятка прямо в духовку (последнее можно делать только в электрической духовке).
Готовый хлеб перед разрезанием полностью остудите.

На ржаной закваске можно приготовить бездрожжевой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. В простонародье его ещё называют серым. Очень рекомендую вам освоить данный рецепт, так как он является одним из классических вариантов приготовления хлеба. На его основе можно приготовить много вариаций с разными добавками – добавить семечки, орехи, сухофрукты и пр. Кроме того, пошаговый рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба очень прост.

Выпекать наш бездрожжевой серый хлеб мы будем в духовке. Перед выпечкой следует заблаговременно подготовить ржаную закваску, которая готовится несколько дней.

Рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба мне очень нравится тем, что для него можно использовать, как сильную, так и совсем молодую, ещё слабую закваску. Напомню, что сильная закваска – та, которая подкармливается более месяца, а молодая – свежая, недавно приготовленная. Тесто на молодой закваске обычно поднимается с трудом. Данный рецепт хорош именно тем, что и на слабой закваске тесто поднимется прекрасно. Это произойдёт благодаря пшеничной муке, которая входит в состав рецепта.

Из кухонной утвари для приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба нужно:

— глубокая миска (для опары и теста);

— форма для выпечки (например, форма Л7);

— стакан (для воды);

— полотенце из натурального материала (например, льняное);

Ингредиенты:

— ржаная мука, 180 г;

— пшеничная мука, 100 г (тонкий помол);

— соль, 1 чайная ложка;

— сладкий сироп (мёд с водой, 1:1), 4 чайные ложки.

Выход готового хлеба: 450 г.

Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Сегодня мы опробовали классический рецепт приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба в духовке. У нас получился не только красивый, вкусный, но и полезный бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске. Уверенна, вы обязательно добавите рецепт ржано-пшеничного хлеба в свою личную кулинарную книгу, и будете часто к нему возвращаться.

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:

Друзья, привет! Сегодня у нас еще один советский хлеб - Столовый! Это пшенично-ржаной хлеб, в котором ощутимо больше пшеничной муки, чем в Украинском и Дарницком, которые недавно появились в блоге. А еще присутствует сахар, и это, как по мне, сильно выделяет его. Это очень вкусный и довольно простой хлеб, который вы можете печь в форме, а можете сделать подовым. Одно время я часто пекла этот хлеб именно подовым и полностью цельнозерновым, заменяя сахар медом, и могу сказать без преувеличения, что это один из вкуснейших пшенично-ржаных хлебов! В оригинале в этом хлебе используется ржаная обдирная мука и пшеничная 2 сорта, но, если вы будете использовать цельнозурновую муку, хлеб от этого только выиграет!

Рецепт этого хлеба я брала у Миши Crucide, и вообще очень советую его ЖЖ, если хотите лучше познакомиться с советскими сортами хлеба в доступном изложении.

Для густой ржаной закваски:

160 гр. ржаной муки (в оригинале обдирная, у меня ЦЗ);

15 гр. зрелого ржаного стартера. (в оригинале 40 гр. и время созревания 6 часов, мне надо было оставить закваску на 10-12 часов и я взяла меньший процент стартовой культуры).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, мокрыми руками сформуйте шар и оставьте зреть в миске, затянув ее пленкой или накрыв крышкой.

Закваска визуально увеличится, но не в разы, и, если ее сковырнуть, покажет пористую структуру.

Для теста:

285 гр. закваски (вся, учитывая, что что-то остается в миске, что-то потерялось при перемешивании);

85 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз ржаная);

250 гр. пшеничной 2 сорта (у меня пшеничная цз);

220 гр. воды (брала 250);

15 гр. сахара (или меда);

Процесс очень простой:

Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку, хлеб из нее получится космически вкусным! Уже более пяти лет я делаю цельнозерновую муку с помощью мельницы Hawos Queen1 ❤

Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, добавьте соль и сахар, потом всю муку и начните замес. Я замешивала тесто в Ankarsrum Original, поместила туда воду и закваску и лопаткой размяла ее.

Добавьте муку, соль и сахар и начните замес на первой скорости.

Как только мука увлажнится, переключите тестомес на 2-2,5 скорость. Тесто получится в меру густым, поэтому скорость работы тестомеса можно увеличить, чтобы степень воздействия на тесто сохранилась привычная. Сначала тесто будет рыхлым, потом станет более гладким, вот таким:

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните миску пленкой. Брожения 80 минут при 30 градусах.

Тесто увеличится примерно вдвое и станет пористым.

Выложите тесто на мокрую рабочую поверхность, обомните, но не полностью, придайте форму, актуальную для вашей формы, в которой собираетесь печь.

А если хотите подовый, то сформуйте, как в этом рецепте, и расстаивайте в корзинке!

Я расстаивала в прямоугольной керамической форме-хлебнице Emile Henry, предварительно нагрев форму и натерев пчелиным воском.

Когда форма остынет и воск застынет, уложите тесто в форму и пригладьте мягкой силиконовой лопаткой поверхность и бока у бортиков.

Расстаивайте, накрыв пленкой, пакетом или шапочкой, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Расстойка 50-60 минут при 28-30 градусах. Включите разогреваться духовку до 230-240 градусов. В холодное время года для брожения и расстойки я использую чудесный складной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и в этом году, снова начав печь ржаные, не нарадуюсь, как же он выручает!

Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме и на поверхности появится несколько отверстий от пузырьков воздуха. Когда такое увидите - отправляйте хлеб в духовку!

Выпечка первые 12-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом снизьте температуру до 220-210 и допекайте еще около 30-40 минут, по возможности не используйте режим конвекции. Время зависит выпечки зависит от формы, так что поглядывайте. Если есть возможность, измеряйте температуру внутри хлеба щупом-термометром - если под 100, хлеб готов) Готовый хлеб перед выемкой смажьте водой.

Остудите на решетке, хотя его вполне можно резать теплым :)

Посмотрите видео, как печь этот хлеб :)

Удачи вам и вкусного хлеба! ☺

ВКонтакте
Facebook
Одноклассники
Google+
Twitter

Елена, здравствуйте! Несу очередную благодарность за вкуснейший хлеб! И отдельное СПАСИБО за выверенный до грамма, максимально подробный и точный рецепт (как и все остальные Ваши рецепты). Увлекшись хлебопечением, я подписалась на несколько групп с рецептами. Что-нибудь понравится, испечешь, а в результате или совсем хлеб не выходит или просто не впечатляет. С Вашими рецептами такого не бывает! Гарантированный результат (только если сам не накосячишь)))

Анна, возможно, нужно было чуть дольше расстоять или погарячее прогреть духовку для полового хлеба или замесить качественнее 🤷

Елена, здравствуйте! Пеку подовый вариант Столового хлеба, формовала как десертный и расстаивала в корзинке. По привычке положила швом вверх, потом на камень швом вниз, как все пшеничные. Не надрезала, накрыла колпаком в первые 15 минут. Поверхность потрескалась. Хотела узнать, это "вариант нормы", как в десертом, или надо было надрезать? Или надо было расстраивать швом вниз, а печь швом вверх и радоваться более "правильным" трещинкам? Или как пожелает душа художника? :) Спасибо!

Учителя надеюсь, что у меня были хорошие.Школу выбирала основательно.Но естественно они дали мне какую то базу, а дальше я уже сама буду изучать и учится чему то новому и углублять свои познания.Спасибо вам за такой замечательный блог и рецепты, читать не перечитать)

Анна, то, чему сейчас учат во многом подная ерунда, сами "учителя" (не все, конечно, но оооочень многие) не понимают, что они говорят и не разбираются в хлебных причинах и следствиях и как-то умудряются ещё кого-то учить 🤷

Спасибо за ответ. Буду иметь ввиду. А то я обучалась хлебопечению в одной из онлайн школ и сейчас нахожусь в свободном плавании и пробую что то новое. И у меня внутренний конфликт, то чему меня учили и то чем учат тут. Но я всегда готова учится чему то новому. И пробовать новые вкусы

Анна, в этом хлебе есть сахар, поэтому чувствуется сладость. Консистенция что опары,что теста может несколько отличаться/меняться, потому что ваша мука может отличаться от моей помолом и влагоемкостью. То, что вы называете двойной расстойкой - брожение и расстойка, наиболее оптимальный способ ведения ржаного теста, который даёт хорошо разрыхленный мякиш и сбалансированный вкус. Упрощённая технология (сразу на расстойку) может применяться далеко не с каждым ржаным хлебом и это обусловлено % муки в закваске из общего количества.

Добрый вечер! Испекла данный хлеб, в целом не плохой, но сладость чувствуется. У меня опара получилась густой, но не такая как на фото, наверно поэтому и тесто получилось жиже, но я делала в форме , поэтому не страшно. И хотела спросить, а что даёт двойная расстройка ? Почему нельзя сразу готовое тесто положить в форму, расстоять и испечь ?

Алена , возмонжо, бродил при невысоких температурах, поэтому и скатывается, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim

Елена, здравствуйте))). Вчера пекла столовый хлебушек по вашему рецепту. Все получилось, спасибо огромное за рецепт. Один только недостаток - быстро съели, снова печь надо)))). Но есть один вопрос - при нарезании остывшего хлеба немного скатывался мякиш. Почему так? Где-то допустила ошибку? Благодарю)

Ошиблась, мед гречичный.

Какой же чудесный рецепт. Я новичок, но по этому рецепту хлеб настодько вкусный, ну просто закачатся. Я правда брала 40 гр закваски и мед горчичный вместо сахара. Спасибо. Это, восхитительно.

Юля , зависит от качестве и старости остатков, я вообще не любитель печь на остатках закваски хлеб))

Оксана , пропорции указаны в рецепте :) Если хотите, пересчитайте на свои 100 муки и 100 воды, но не проще ли следовать рецепту или выбрать другой, тем более, если вы новичок :)

Юлия Н, на мой взгляд, если вообще не нравится кислинка, то ржаной хлеб печь не стоит)) Ржаной, чтоб получится нормальным вкусным хлебом, должен обладать определенной кислотностью. Ржаной с повидлом тоже с кислинкой))

Добрый день, скажите,пожалуйста, можно ли использовать остатки ржаные для этого рецепта?

Елена, здравствуйте! Только начинаю пробовать печь хлеб. не всё получается. Понравился данный рецепт, подскажите пожалуйста - ржаную закваску взяла 10 грамм, 100 грамм воды и столько же муки ржаной, могу ли я испечь данный хлеб?

Здравствуйте, испекла наконец этот хлеб, на ржаной закваске с мастеркласса👋. Хорошо получился, но кислинка чувствуется. Мне кажется, по определению должна быть кислинка если с рожью имеем дело, Столовый хлеб в том числе. Если не нужна кислинка-ржаной с повидлом и тмином сделайте👍-просто супер! А ещё совсем не кислит хлеб на фруктовых дрожжах))). Спасибо за прекрасные рецепты и радость открытий!

Ольга, правильно вести закваску. Вы под этим рецептом пишите просто так, потому это что первое, что попалось под руку, или вам кислинка в этом конкретном хлебе не нравится?
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo
Чтоб не было кисло - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo-2-sikvel
Чтоб не было кисло-2, сиквел! Почему хлеб на . - ХЛЕБомолы

Добрый вечер, что нужно сделать чтобы хлеб на закваске не кислил. Спасибо

Дима, здравствуйте! Хлеб очень удачный, у всех получается)) Тут примерно половина ржаной муки и примерно 30% муки из общего количества - в закваске. Таким образом вы можете закваску поставить на ржаной муке, а в тесто пшеничную )

Юлия, с этим хлебом можете попробовать! Пшеничная закваска может сработать не очень хорошо, есл в хлебе большая часть муки (или вся) - ржаная.

Здравствуйте, Елена)
Пробовал печь по данному рецепту, получилось очень даже неплохо, несмотря на мой начальный уровень в хлебном деле.
Вот у меня возник вопрос, в данном рецепте ржаной муки примерно 52%, можно ли изменить процент ржаной муки к 30% ?
И если можно, то как делать опару? К примеру, если будет 30% ржаной муки это будет 130грам, +30 пшеничной добавлять в опару. Или всё-таки будет лучше чуть повысить процент ржаной муки и так не морочиться?)))

Здравствуйте, Елена. Вопрос у меня следующий: можно ли попробовать испечь этот хлеб на пшеничной закваске? Если да-какие корректировки? Уже задавала подобный вопрос о «Машином» хлебе, Вы как посоветовали-всё получилось, опару ставила на ц/з пшеничной муке и ржаной добавляла ко всему объёму около 40%. С этим хлебом так получится? Спасибо )))

Елена, добрый день! И мука сама по себе не горчит? Сколько она уже лежит с даты помола?

Татьяна, спасибо вам боьшое за теплые слова и очень рада, что ваши эксперименты удачные и приносят вам столько радости!)) Спасибо, что написали!

Лена, добрый день)
Хлебушек получился хороший, душистый, поднялся хорошим кирпичиком. А вот из минусов: почему-то небольшая горчинка в послевкусии. От чего это может быть?

Добрый день Лена!Спасибо большое за ваш сайт и терпение ..к тем кто не умеет читать или высказывает своё мнение часто не нужное.Я читаю все ваши статьи , научилась у Вас многому и таких воздушных куличей , и даже круасаны (благодаря Фруктовым дрожжам) и хлеб. Все это благодаря Вам.За магазин отдельное спасибо.Я купила и формы и камень, просто доверяя мнению профессионала покупаешь нужные и качественные вещи которые приятные в работе.Удачи Вам .

Татьяна, потому что в столовом больше пшеничной муки :)

Елена, здравствуйте. У столового и дарницкого небольшая разница в количестве ржаной и пшеничной муки, плюс в столовом есть мёд. Но столовый вы предлагаете выпекать с паром, обязательно ли это? Почему?

Надежда, здравствуйте! Если вы не заметили, то Хлебомолы - это магазин hlebomoli.ru и вся техника, инструменты и аксессуары, что используется в материалах блога - из магазина. Это очень качественные вещи, которые создавались специально для работы с хлебным тестом, и помогают добиться лучшего результата на своей домашней кухне. Что использовать,а что нет - личное дело каждого. Я прошла путь от выпечки в микроволновке на решетке, застеленной фольгой, до выпечки на специальных камнях и профессиональных подовых и дровяных печах, от деления теста дешёвыми строительными шпателями до использования профессиональных инструментов и знаю, о чем говорю :) Это не значит, что всем срочно нужно купить дорогие профи инструменты, кто-то к этому так и не придет и будет расстаивать хлеб в салатниках, это вопрос не столько финансовый, сколько собственного роста и прогресса. Каждый на определенном этапе своего развития и освоения хлеба выбирает, чем пользоваться, а что оставлять в прошлом.

Добрый день. Впервые пишу на вашем сайте. Прекрасные интересные содержательные статьи публикуются на сайте. Но! Мне не понятно: Для кого показываете использование дорогостоящей техники и форм для выпечки? Основная масса домашних хлебопеков используют простые средства. Всегда мы благодарны, если на сайтах подсказывают, как поддерживать долго необходимую температуру, или критерий вымешанного руками теста, или какие ингредиенты нужно добавить для увеличения времени лежкости хлеба и т.п.

Алексей, если вы будете одновременно использовать конвекцию и пар,толку от этого пара немного будет. Почитайте, пожалуйста, статью "Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки", там подробнее)

В целом, да) Запах закваски сильно зависит от ее влажности (густоты, консистенции) и степени зрелости.

Лена, >по возможности не используйте режим конвекции.
Чем плоха конвекция? Если духовка со встроенным парогенератором.

Елена, молочный запах закваски, это нормально? Знаете, как будто пахнет домашним парным молоком.

Vikka , они совсем разные, даже не знаю, как сравнивать)) До недавнего времени я ржаные не любила))

Спасибо за рецепт, получился вкуснейший хлеб. И я заметила что у ржаного хлеба более богатый вкус, чем у пшеничного, особенно на второй день. Делала подовый в чугунной сковороде накрыв формой для выпечки, всё рассколила и корка получилась волшебная, а цвет 😋.

Анастасия , здравствуйте! Не очень поняла про колобки. Тесто будет подходить в любой форме, если с закваской все ок. Если вы про влажность, то есть, соотношение муки и воды (хотя совсем не уверена), то аналогично. Закваска будет выглядеть иначе, запах будет отличаться, но бродить будет, конечно.

Здравствуйте, Елена! Хотелось бы узнать у Вас по поводу закваски. У меня две закваски: ржаная и пшеничная. Кормлю ржаной обдирной, и мукой первого сорта+цельнозерновая. Могу ли я формировать во время подкормки колобки? Получаются мягкие, гладкие, приятные на ощупь. Будут ли они подходить? Благодарю за ответ! Надеюсь правильно объяснила.

5 грамм статера
15 грамм воды
20 грамм муки пшеничной

Рано утром я покормила мою закваску, и, когда она начала набирать силу, взяла 5 грамм для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчастой.

40 грамм закваски
110 грамм воды
160 грамм ржаной муки

Закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала в начало 12 – с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь. Она у меня бродила 9 часов (до 8-8:30 утра), очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!

вся опара
220 грамм воды
85 ржаной муки
250 грамм пшеничной муки
8 грамм соли
15 грамм сахара

Все ингредиенты смешала, замесила тесто миксером до умеренной клейковины (сильной от ржаной муки то и не добьешься) – тесто стало слегка тянуться за крюками.

Само тесто получается довольно мягким. Его я немного смазала растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).

Далее нужно сформовать батон, уложить его в хлебную форму и расстаивать до увеличения на часа полтора.

Печь при 230 градусах первые 10 минут с паром, затем убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.

У моего “серого” крышу немного снесло, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки на нажатие пальчиком он почти не реагировал и выпрямлялся еле-еле так, неохотно (это даже можно увидеть на фото слева – вмятинка небольшая).

Уже в самом начале выпечки я почувствовала тот самый запах серого хлеба из детства. А вкус готового кирпичика – это вообще нечто. Он такой богатый, такой густой, с уловимой, но такой приятной, необходимой для ржаного хлеба кислинкой! Вот именно этого мне всегда и не хватало в ржаных хлебах на дрожжах – я всегда играла с добавками, добавлением солода, но лучше заквасочного они так и не получались, хотя это и мое субъективное мнение. Мякиш в меру плотный, но очень мягкий и нежный, мелкопористый, а корочка тверденькая – как надо! Я не сдержалась – разрезала его слегка теплым, и слопала первый кусок, и лопала бы и дальше, потому что к такому хлебу не хочется больше ничего. Правда-правда! На второй день мякиш стал более упругим, хлеб просто замечательно резался, не сминаясь и не скатываясь, и приятно пружиня под пальцами.

Кроме того, уже успела опробовать этот же рецепт в подовом варианте, но кирпичик понравился больше. Такое ощущение, будто они даже по вкусу получились разными.

Мы часто пытаемся найти тот вкус и запах, который запомнился нам с детства. Сегодняшний рецепт пшенично-ржаного хлеба будет именно таким! И это – Столовый хлеб на закваске! Это тот самый серый хлеб, который многим знаком своим вкусом еще из детства. Его рецепт настолько быстрый, вкусный и простой, что его хочется готовить очень часто. А еще мне нравится этот хлеб тем, что он долго остается свежим даже при хранении в пакете и кухонном шкафу.

Рецепт Столового хлеба

Столовый хлеб на закваске состоит из таких ингредиентов:

ржаная закваска 100% влажности – 15 г;
ржаная обдирная мука – 90 г;
вода – 65 г.

вся опара – 170 г;
ржаная обдирная мука – 45 г;
пшеничная мука 2 сорта – 145 г (или возьмите 70 г высшего сорта + 75 г пш. ц/з);
соль – 4,5 г;
сахар – 8 г;
вода – 125 г.

По ингредиентам Столовый хлеб на закваске очень похож на рецепт Дарницкого хлеба. Но отличие в первую очередь в опаре и в присутствии муки второго сорта. Чтобы сравнить оба эти рецепта, прочитайте сначала статью: “Дарницкий хлеб – рецепт по ГОСТу на закваске с фото, видео“.

Из этого количества ингредиентов получается приблизительно 498 г готового теста, что идеально подходит для алюминиевой формы Л-11.

Приготовление опары

Опару на Столовый хлеб на закваске я готовлю вечером. Для нее понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая сейчас у вас находится на пике активности. То есть вы заранее ее покормили, и она выросла минимум в 2 раза.

Такой закваски понадобится 15 г. К закваске я добавляю 65 г воды комнатной температуры и размешиваю закваску.

Затем в опару я добавляю 90 г ржаной обдирной муки. И теперь необходимо опару смешать до однородности. Эта опара густая и именно она даст насыщенный вкус и аромат этому хлеба. Но густая опара созревает медленно при комнатной температуре. Поэтому ее необходимо поставить в теплое место, где температура около +30С. И тогда она хорошо созреет, увеличится в объеме, станет рыхлой внутри и покроется мелкими порами снаружи.

Я свою опару накрываю пленкой и ставлю в духовку под включенную лампочку на 8-10 часов.

Подготовка теста

К замесу теста на Столовый хлеб на закваске можно приступать только тогда, когда опара полностью созреет. То есть она увеличивается минимум в 2 раза, становится рыхлой внутри и с мелкими порами снаружи. Только такую опару можно добавлять в тесто.

Моей опаре понадобилось 10 часов, чтобы она созрела. Поэтому я могу приступать к замесу теста.

Сначала опару перекладываю в глубокую миску, а затем к ней добавляю 125 г воды комнатной температуры и все перемешиваю до однородности.

Затем в тесто я добавляю 8 г сахара и 4,5 г соли.

Добавление муки в тесто

Теперь нужно добавить муку. В оригинальном рецепте Столового хлеба используется пшеничная мука 2 сорта. Но найти в продаже ее достаточно не просто. Поэтому есть выход – это скомбинировать муку пшеничную высшего сорта с мукой пшеничной цельнозерновой практически в равной пропорции. Поэтому я сейчас добавляю в тесто 75 г пшеничной цельнозерновой муки и 70 г пшеничной высшего сорта. В итоге это как раз и получится 145 г пшеничной муки 2 сорта.

Затем я добавляю 45 г ржаной обдирной муки.

Теперь необходимо все вымешать до однородности. Я сначала тесто замешиваю в миске, а потом перекладываю на стол для более качественного замеса.

Ручной замес пшенично-ржаного хлеба

Так как это пшенично-ржаной Столовый хлеб на закваске и в нем преобладает пшеничная мука, то такое тесто необходимо вымесить до гладкости. Конечно, такое тесто не просто месить, так как оно прилипает к рукам. Лучше конечно воспользоваться планетарным миксером или тестомесом. Но руками это сделать тоже возможно и я на своем примере покажу такой замес.

Замешивайте тесто быстро и тогда оно не будет успевать липнуть к рукам. При этом стол и руки я ничем не смазывала. Но если вам очень сложно справиться с таким тестом, то вы можете руки слегка смазать растительным маслом.

Для замеса теста мне понадобилось около 10 минут. После замеса тесто становится гладким, однородным, но к рукам оно все же будет липнуть.

Теперь тесто я перекладываю в миску, которую предварительно смазала растительным маслом.

Для вашего удобства я вам рекомендую перекладывать тесто на брожение в прозрачную узкую и высокую емкость. Это вам поможет понять, насколько хорошо идет рост теста. Ведь если миска будет широкая, как у меня, и при этом теста будет не много, то вам будет сложнее определить, насколько выросло тесто во время брожения.

И сразу же отметьте на миске с тестом изначальный его уровень.

Теперь миску закройте пленкой или крышкой и оставьте при температуре +30С на 1,5-2 часа. Я ставлю миску в духовку и включаю лампочку. Тесто должно вырасти за это время в два раза. Если тесто будет медленно расти, то увеличьте время его брожения до 2,5 часов.

Подготовка формы

Пока тесто будет находиться на брожении, я подготавливаю форму. У меня это классическая аллюминиевая форма Л-11. Поэтому мне сейчас необходимо ее внутри смазать сливочным маслом.

Формовка хлеба

Мое тесто на Столовый хлеб на закваске находилось на брожении чуть больше 2-х часов и за это время оно стало пористым и выросло в объеме в 2 раза. Теперь я могу его сформовать и переложить в форму на расстойку.

Поэтому я сейчас перекладываю все тесто на стол и разравниваю перед собой в прямоугольник. Чтобы с тестом было работать комфортно, и оно не липло, нужно руки и стол смочить водой.

Затем подворачиваю правую и левую сторону теста к центру. А потом сворачиваю его рулетом и перекладываю в форму.

После этого тесто необходимо разровнять в форме. Возьмите силиконовую лопатку или обычную ложку, смочите их слегка в воде и приступайте к разравниваю верха заготовки.

При разравнивании много воды не используйте. Иначе тесто может потрескаться по периметру во время выпечки.

Заготовку можно оставить в таком виде. Но я решила украсить верх хлеба тыквенными семечками. Просто посыпаю их сверху, разравниваю и слегка вдавливаю в тесто.

После формовки накройте форму с тестом пленкой и оставьте на расстойку при температуре +30С на 50-60 минут. При этом пленку не накрывайте плотно, иначе тесто может прилипнуть.

Выпечка

Через полчаса после начала расстойки начинайте разогревать духовку до температуры +240С. На время разогрева духовки я форму с тестом переставляю в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком.

На расстойке моя заготовка находилось 60 минут. Она выросла в объеме и на поверхности появились мелкие поры. Это означает, что заготовку можно отправлять в духовку.

Выпекать хлеб необходимо при температуре +240С первые 10 минут с паром. Потом необходимо выпустить пар и продолжить выпечку еще 25-30 минут при температуре +190С .

Для пара я наливаю в нижний противень 200 мл кипятка и сразу быстро закрываю духовку.

Сразу после выпечки я замеряю внутреннюю температуру мякиша. Если она составляет не менее +98С, то хлеб готов и его можно доставать из формы. Если эта температура ниже, то отправьте хлеб еще допекаться 5 минут.

После выпечки я сразу перекладываю хлеб на решетку до полного остывания. Желательно этому хлебу дать 4-5 часов для стабилизации, а потом уже можно разрезать.

Столовый хлеб на закваске получается с плотным мелкопористым мякишем, цвет у которого сероватый. Отсюда и второго его название – серый хлеб. Но тем не менее он получается с таким знакомым вкусом и ароматом, который возвращает в то самое детство, когда такой хлеб был по 20 копеек. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Читайте также: