Рецепт заварного ржаного теста

Обновлено: 06.05.2024

Ржаной заварной хлеб можно смело назвать легендарным. Рецепт теста для заварного хлеба с небольшими отклонениями в части ингредиентов был известен еще в доисторическую эпоху. Его готовили в Древнем Риме и Египте. Заваривать какую-то небольшую порцию муки был приемом очень специфическим. Поэтому рецепт теста ржаного заварного хлеба и техника его приготовления, его польза передавались из поколения в поколение, не разглашалось посторонним.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Польза от такого хлеба состоит во многом:

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Рецепт теста заварного хлеба, в состав которого входит мука ржаная, приносит пользу организму: считается, что зерна ржи чистят организм от различных шлаков, солей, токсичных веществ. А, значит, — лечит организм от многих болезней. Благодаря ржаному заварному хлебу в рационе лучше работает сердце, а о количестве ненасыщенных кислот и говорить не приходится — да и польза ощутима. Нет вреда от него и в остальном. Некоторые верят в то, что благодаря составу такого хлеба можно не допустить заболевания раком.

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Рецепт ржаного хлеба

Рассмотрим довоенный рецепт теста заварного хлеба на булку около 1 кг.

Тесто булки, как указывает рецепт, должно содержать следующий состав:

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

2 стакана – муки ржаной второсортной;
1/2 стакана – муки пшеничной второсортной.;
35 г. – ржаной солод;
1/4 пачки. – свежих дрожжей (в маленьких пачках);
1 чайная ложечка соли;
2 столовых ложки сахара;
3 – 4 г. – кориандр;
2 стакана – воды.

p, blockquote 6,0,1,0,0 -->

Способ приготовления

Закваска

Готовится Развести закваску водой
5 часов, рекомендуемая температура 30-31 С. Более высокая температура принесет только вред:

p, blockquote 7,0,0,0,0 -->

40 г. – закваски ржаной жидкой;
55 г. – воды;
80 г. – ржаной муки второго сорта;
можно добавить на кончике ножа сухих дрожжей (по желанию)

Разбавить ржаную закваску водой, пока она не запенится, добавляется ржаная мука, замешивается плотное тесто и оставляется на пять часов в теплом месте до полного созревания.

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->

Заварка

Смешиваем солод с мукой и разбавляем водой
100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. кипящей воды, 5-6 часов при 63-65С):

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

84 г. – муки ;
35 г. – солода красного;
1 стакан – воды.

Солод с мукой высыпать в одну посуду, залить их половиной стакана воды чуть выше комнатной температуры, хорошенько взбить вилочкой или венчиком. Потом туда же, не переставая взбивать, влить крутой кипяток. Еще раз тщательно все перемешать. Накрыть рушником и дать выстояться заварке около шести часов при температуре 63-65 градусов. Как гласит рецепт ржаного заварного хлеба,в конце процесса заварка станет темно-коричневого цвета пережаренного кофе и приобретет сладковатый привкус.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

Опара

Соединяем закваску и заварку и заливаем водой
до готовности выстаивается в теплом месте не менее 3-х часов:

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

349 г. – заварки (всю);
175 г. – закваски (на полстакана. муки берется полстакана воды);
140 г. – воды; (возможно, придется взять на полстакана больше – для формового выпекания, это вред не принесет);
180 г. – обдирной муки (ржаной).

Соединить в одной емкости воду-закваску-заварку, приготовленные как указывал рецепт. Туда же добавить муку и хорошенько промешать. После этого отставить в сторонку и оставить бродить тесто в теплом месте на 3 часа.

p, blockquote 12,0,0,0,0 -->

Тесто

Добавить в опару сахар и соль
До полной готовности тесто на заварной черный хлеб бродит около часа, но обязательно в теплом месте. Прохлада для теста приносит только вред

p, blockquote 13,1,0,0,0 -->

в емкость выкладывается приготовленная нами ранее опара;
чуть меньше чайной ложки соли;
2 столовых ложки сахара;
четверть стакана – воды;
половину стакана. – белой муки;
2/3 стакана – муки обдирной (ржаной);
половина чайной ложки – кориандра (рецепт разрешает и другие специи — по вкусу)

Смочите стол водой перед выкладыванием теста
Сахар и соль растворить в не очень большом количестве воды, затем вылить это в опару и снова тщательно перемешать. В емкость высыпать оба сорта муки, затем туда переложить опару. Снова очень тщательно замесить до однородного состояния и, накрыв рушником, тесто отставить до полного вызревания теста примерно на час.

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->

Стол, перед тем как выложить на него тесто, желательно смочить водой. Если это будет круглый хлеб или у вас отсутствует форма – тогда формируете прямо на столе мокрыми ладонями буханочку из полученного теста.

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

Форма

Распределить тесто по форме
Если выпекать будете в форме, то распределяете по этой форме тесто, стараясь плотно уложить по всей емкости. Формируете узнаваемую “шапочку” и даете тесту выстояться в форме примерно около часа, накрыв сверху пленкой. Тесто за это время заполнит всю форму. Время ожидания пройдет с пользой: к тому времени духовая печь прогреется до нужной температуры в 220-250 градусов.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

Выпечка

Прежде, чем отправите будущий ржаной заварной хлеб в духовой шкаф, обязательно сверху промажьте его приготовленной из воды и муки смесью, а потом посыпьте кориандром или тмином – как пожелаете. Вред от приправ не наступит.

p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

Начинаем выпечку теста сначала беспаровым методом (примерно, минут 15), потом включаем в духовом шкафу вентилятор, одновременно сбросив температуру градусов до 150. И снова ждем часа два.

p, blockquote 18,0,0,0,0 -->

Вкусный заварной хлеб готов
Готовые буханочки достаем и выкладываем “отдыхать”, прикрыв черный ржаной хлеб сухим чистым рушником. Ему полезно выстояться какое-то время, чтобы вкус его стал нужного качества. Через полдня вы уже можете насладиться настоящим ржаным заварным хлебом, приготовленным по старинному рецепту наших бабушек. Вред от такого хлеба фигуре не наступит, а вот польза – великая.

p, blockquote 19,0,0,1,0 -->

Польза и вред черного ржаного хлеба

Если рассуждать о вреде и пользе ржаного хлеба, то можно сказать. Что не зря на Руси с древних времен именно такой рецепт заварного хлеба делал его хозяином на столе. Так называемая мука обдирная входила в рецепт выпекаемых тогда хлебов.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->

Несмотря на то, что мука была грубой, содержащей не удаленную оболочку зерен, она была полезней современной. Именно в оболочке находятся огромное количество витаминов, клетчатки и аминокислот, сложных углеводов. Какая польза от них организму — можно и не повторять. Это знает сейчас каждый школьник. Все они обеспечивают правильную работу кишечника, улучшают нервную систему.
Количество холестериновых бляшек на стенках сосудов кровеносной системы тоже уменьшаются в разы- опять-таки, великая польза.

p, blockquote 21,0,0,0,0 -->

В принципе, есть и обратная сторона медали (это мы о вреде ржаного заварного хлеба):

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

продукты, в рецепт которых входит ржаная мука, повышают газообразование в ЖКТ, поэтому с больным ЖКТ употреблять его нужно с крайней осторожностью, дабы не нанести вред организму.
Если у вас есть белково-глютогеновая непереносимость, то тоже будьте поосторожнее с употреблением такого хлеба, не нанесите вред своему организму.
И — не забываем про калории, которые так или иначе присутствуют в любой выпечке. Не стоит есть его на ночь. От этого будет тоже только вред. Но, даже если вы очень тщательно следите за своим весом и нет никаких отклонений в здоровье – пренебрегайте ржаным заварным хлебом.

Но для всех без исключения хорошим выходом из ситуации станет выпечка черного заварного хлеба собственноручно. Заводя тесто, вы будете на сто процентов уверены в ингредиентах, входящих в данный рецепт. И грань: вред и польза, тоже сумеете не переступить.

p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

И тогда вы сможете насладиться вкусным и полезным заварным хлебом в полной мере.

p, blockquote 24,0,0,0,0 -->

Заварной хлеб в хлебопечке (видео)

p, blockquote 25,0,0,0,0 --> p, blockquote 26,0,0,0,1 -->

Во первых строках этой статьи сразу предупрежу: специалисты по хлебопечению ничего нового здесь не прочтут. Тут будет обычный рецепт обычного хлеба, к тому же приготовленного в хлебопечке, хотя и без хлебопечки можно. Даже без кислой закваски, потому что надоело мне с ней возиться, на обычных дрожжах. Напоминаю - это канал сомнительной кулинарии!

Речь пойдет о заварном ржаном хлебе, самом таком "столовом", который печется просто потому, что хлеба дома нету и не с чем бутерброд сделать.

Предыстория: я люблю ржаной хлеб. Мой любимый всегда был "ржаной круглый" за 14 копеек, он же "ржаной подовый" и "ржаной обдирной". Ну, потом, понятное дело, он стал стоить далеко не 14 копеек, но хлеб оставался тем же. И его даже можно было купить.

И вот, уже в 2000-ных годах, он вдруг взял. и испортился. Стал невкусным, каким-то "пыльным", пропала типичная для него кислинка, и весь он стал какой-то никакой. Не знаю уж, что случилось - на заводе угробили культуру закваски, заменили старую линию на современную или просто качество муки поменялось, но факт остается фактом - хлеб стал не тот. А все новые сорта, какие бы они ни были красивые, мне упорно не подходили. Словом, беда-беда огорчение. Мини-пекарен в каждой подворотне тогда еще не было, пришлось крутиться самой.

Папенька с разбегу подарил мне тогда первую мою хлебопечку, и я приступила. С удивлением обнаружила, что все рецепты "ржаного" из прилагаемой к хлебопечке книжечки рецептов содержат три четверти пшеничной муки и, значит, не подходят. В интернете советовали купить "закваски" "Экстра-Р" и "Аграм" (которые тогда приобретались исключительно в Москве на ВДНХ). Кулинарные гуру разносили хлебопечки в пух и прах, как прибор никчемный и бестолковый, сами, однако, делиться премудростью не спешили, хотя один из них и дал мне несколько ценных советов, правда, по поводу хлеба белого.

В общем, наковыряв в интернете советов и рецептов, я последовательно пробовала все подряд, то радуясь успеху, то терпя сокрушительные поражения. И с хлебопечкой, и вручную. Пока не нашла подходящие рецепты и не вывела из них некий усредненный. Нет, хлеб по 14 копеек у меня не получился, но получился хлеб, который я могу нормально есть.

Ржаной хлеб - штука капризная. Ржаная мука содержит меньше клейковины, намного хуже поднимается, и ведет себя порой непредсказуемо. И это надо иметь в виду, если хотите чисто ржаного хлеба. Особенно в хлебопечке. Чаще всего я пеку без нее, просто потому, что крайне ленива и мне лень ее доставать. Сейчас мне лень ее убирать, и потому я пеку в ней. Ну, принцип понятен, да?

Итак, что потребуется для повседневного ржаного заварного хлеба из расчета на буханку весом в 1200 грамм?

500 грамм ржаной обдирной муки. Можно разбавить пшеничной хлебопекраной - допустим, взять 450 грамм ржаной и 50 пшеничной. На вкус она почти не повлияет, а подниматься тесто будет лучше. На самом деле это мера вынужденная - гадкие маркетологи стали фасовать ржаную муку любимой марки в пакеты по 900 грамм. И это ни украсть, ни посторожить - на одну буханку много, на две не хватит и вообще неудобно.
40 грамм ржаного солода.
50 грамм сахара. Вместо сахара может быть фруктоза, патока и прочее в том же духе. Патока, особенно светлая, лучше всего - капризное ржаное тесто на ней поднимается не хуже пшеничного, но она не всегда есть и не всегда есть возможность ее купить.
15 грамм мелкой соли.
10 граммов сухих или 20 - прессованных дрожжей.
450 мл жидкости. Это может быть вода. Или квас. Или пиво. И вообще, лучший хлеб у меня получился на осадке от домашнего вина. В этот раз у меня был домашний квас, но для заварки солода все равно потребуется вода.
одна столовая ложка растительного масла.
кориандр и тмин - по вкусу.

Что касается подкислителей - если вы где-то купите этот "Аграм", то он бывает двух видов - светлый и темный. Светлого потребуется грамм 15-20, если темный - то не больше 5, а то хлеб очень кислый выйдет. Если их нет - то лимонная кислота вам в помощь, те же 5 -10 грамм, все равно все эти якобы "закваски" состоят из нее и солода. Только с дрожжами не смешивайте.

Что надо сделать.

Шаг первый: оживить дрожжи. Берем часть жидкости, кладем в нее сахар, разводим дрожжи. В принципе, некоторые сухие дрожжи можно сыпать прямо так, в муку. Но если вы, как и я, попались на слово "хлебопекарные", они могут оказаться гранулированными. Проверено - гранулированные в тесте не разойдутся, их надо разводить. Ну и в принципе от подкармливания дрожжей хуже не будет.

Шаг второй: приготовить заварку. Берем солод и еще часть жидкости (напоминаю, у вас на всё про всё 450 миллилитров), обычно 100 миллилитров и обычно - воды. Воду кипятим и кипятком заливаем солод, тщательно размешивая. Можно в принципе молотые тмин и кориандр положить в заварку же, но я предпочитаю класть позже.

Заваренному солоду нужно дать постоять, чтобы набух, получилась желеобразная масса. А потом заварку нужно остудить, добавив холодной жидкости.

Шаг третий. В варианте с хлебопечкой - выливаем в ведерко хлебопечки остаток лимита жидкости и масло. Туда же отправляем разведенные дрожжи и остуженную заварку. Непременно остуженную, а то дрожжи сварятся. И подкислитель, если вы решили его использовать.

В варианте без хлебопечки - это все выливаем просто в миску и перемешиваем.

Шаг четвертый: добавляем муку. И поверх муки - соль. Если добавляете в ведерко хлебопечки, на этом первый этап закончен. Включаете хлебопечку в режим "Безглютеновый" или "Ржаной". Если таких режимов у вас нет - пойдет и обычный, основной. Вес буханки, напоминаю, ставим 1200 грамм (или 1250, как в некоторых печках). В процессе первого замеса приглядывайте за тестом: возможно, придется помогать лопаткой, спихивая комки со стенок, даже на специализированных режимах хлебопечка может не промешивать ржаное. Если тесто жидкое - пусть будет жидкое, иногда такое бывает, мука сейчас очень нестабильного качества: из четырех подряд раз по одному и тому же рецепту три раза тесто было среднее, а один - жидкое. При полном соблюдении пропорций.

Если замешиваете вручную. То я вам сочувствую. Начать можно ложкой, потихоньку подсыпая отмеренную муку. Если тесто получилось вообще жидким, когда отмеренная мука уже добавлена - понемногу подсыпайте еще муки и месите мокрыми руками. Тесто не должно быть крутым. Оно должно только-только формоваться в колобок, такое очень-очень нежное и мягкое, даже расплывающееся, если колобок оставить в покое. Чтобы проще было месить - разозлитесь на него (если вы не постигли дзен - это придет в процессе замеса само) и несколько раз хорошенько швырните его об дно миски. Прямо вот со всей дури. Когда тесто станет отставать от рук и возникнет ощущение, что жизнь-то налаживается - накройте и поставьте в теплое место на час. Можно, конечно, положить в мультиварку, но я этот вариант не люблю. Предпочитаю ставить на холодильник, там самое теплое место в доме, если не считать плиты.

Шаг пятый: специи. Кориандр и тмин надо смолоть в кофемолке, блендере или чем-то подобном.

Через примерно час ваша хлебопечка начнет второй замес. Ну или вы сами его начнете - если тесто поднялось хотя бы в полтора раза, можно замешивать. В этом раунде хлебопечка выигрывает у ручного замеса, потому что она сама себе термостат и в ней тесто поднимается всегда. Без нее периодически приходится плясать с бубном, думая, куда бы еще засунуть миску с тестом, чтобы оно соизволило подняться, если там - сквозняк, там - дубак, а там вот просто энергетика нехорошая.

Во второй замес добавляем наши специи. По вкусу, но памятуя заповедь Похлебкина - не более чем полстакана на наше количество жидкости, лучше - не больше трети.

Если месите руками - следите, чтобы специи равномерно распределились по тесту. Если этим занимается хлебопечка - на этом ваша работа закончена, можно идти отдыхать.

Шаг шестой - для тех, кто готовит без хлебопечки. Переложите тесто в форму. Можно попробовать, конечно, испечь подовый, но тесто настолько мягкое, что слепленный колобок расплывается и каравай может выйти плоским. Поэтому проще использовать форму, вот хоть прямоугольную силиконовую для теста.

И оставьте еще на полчаса в теплом месте, предварительно поставив духовку прогреваться до 180 градусов.

Если вы хотите, можно отщипнуть на этом этапе кусочек теста и убрать в холодильник - для кислой закваски для следующего хлеба. Тогда в следующий раз вместо дрожжей будете "оживлять" ее, ставить опару и подкислители вам не понадобятся, но дело это муторной и рискованное - закваска мутирует, мрет, и вообще ведет себя непредсказуемо и я бы сказала - безобразно. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Шаг седьмой: выпекать хлеб при температуре 180 градусов около часа. Готовность проверять по классике - протыкая палочкой. Как перестали комья теста оставаться, так готово. Можно выпекать 40 минут, потом понизить температуру на 10 градусов - и еще 10 минут, потом еще понизить. и так до нуля. Но проще просто оставить в остывающей духовке.

Шаг восьмой - вынуть хлеб из духовки, вытряхнуть из формы (или ведерка хлебопечки, когда она подаст сигнал) и положить на решетку, накрыв полотенцем. Горячий хлеб есть нельзя, дайте ему отстояться.

В общем, чаще всего такой хлеб имеет один дефект - трескается верхняя корка. Маститые хлебопеки на это ругательски ругаются, но на вкус это не влияет. Для повседневного употребления такой хлеб вполне годится, являя собою альтернативу ржаному из пекарни за 98 рублей буханочка.

На сегодня у меня всё. До новых встреч на нашем канале!

Подписывайтесь на канал, ставьте "лайк" и оставайтесь на связи! И помните - Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: " Хумус ".

Друзья, привет! Хочу вас познакомить с нашим новым хлебом - ржаным заварным с повидлом и тмином. Хлеб очень яркого вкуса и аромата в прибалтийском стиле, который долго остается мягким, более того, со временем становится только вкуснее! Он невообразимо прекрасен со сливочным маслом и смородиновым вареньем, или с арахисовой пастой и джемом, с рыбой, с норвежским карамельным сыром брюнуст. словом, очень вкусный хлеб, который я бы отнесла к закусочным или праздничным, а не повседневным.

Делать этот хлеб его несложно, процесс во многом стандартный, разве что заварка добавилась, но и с ней легко: заварили, накрыли, поставили в духовку на три часа при 65-70°. Сложность может быть в том, что сейчас у многих на кухнях стало прохладно, а этому ржаному, как и другим, нужна температура брожения 27-30°. У нас на этот случай есть раскладной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и духовка с лампой. В шкафчике температура регулируется и держится стабильно установленная, а духовка дает стабильные 26°. Но в домашних духовках не всегда так, некоторые могут греть сильно выше 30°, в любом случае, прежде чем ставить тесто или закваску в духовку с лампой, хорошо узнать, какую температуру дает нагрев с лампой.

Итак, давайте займемся хлебом! С вечера вам нужно будет поставить закваску и сделать заварку, чтоб утром замешивать тесто.

Для закваски:

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

10 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, размешайте до однородности, разровняйте, накройте пленкой или крышкой, оставьте для созревания на 10-12 часов при температуре 24-26°. Закваска здорово разрыхлится, поверхность вспухнет вспухнет, запах будет уксусно-молочнокислый.

Для заварки:

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

25 гр. ферментированного ржаного солода (темного ароматного);

5 гр. молотого кориандра (или все 10 гр. тмина);

150 гр. чуть остывшего кипятка.

Смешайте муку, солод и специи, залейте почти-кипятком и перемешайте. Масса сначала будет жидкой, потом по мере клейстеризации крахмала начнет становиться вязкой и более густой. Накройте подходящей крышкой, оставьте в духовке на 3 часа при температуре 65-70°, остудите.

Для теста:

Вся закваска (200 гр.);

Вся заварка (235 гр.);

150 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. пшеничной цельнозерновой;

100 гр. пшеничной в/с;

75 гр. яблочного или сливового повидла;

20-25 гр. коричневого сахара;

Мы перед тем, как замешивать, смололи свежей муки. Свежая ржаная мука - это плюс к аромату и вкусу этого хлеба!

В чаше тестомеса смешайте закваску, заварку, воду, повидло, соль и сахар.

Когда масса станет более однородной, добавьте муку. Замешивайте на 2й скорости Ankarsrum около 20-25 мин., в профи-тестомесе на замес уйдет около 15-20 мин. на второй скорости в зависимости от интенсивности работы крюка.

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте и накройте, чтоб поверхность не сохла.

Брожение 2-2,5 часа при 27-30°. температура 22-23° для этого тест ане подходит и может привести к тому, что мякиш будет липким и заминающимся.

Готовое тесто заметно вырастет в объеме и будет все пронизано пузырями. Чтобы увидеть это, выбраживайте тесто в прозрачных емкостях!

Тесто выложите на присыпанный мукой или смоченный водой стол, при необходимости разделите и сделайте предформовку - слегка округлите заготовки и оставьте на 5-7 мин. или формуйте сразу, если чувствуете, что тесто для вас удобно на этом этапе.

Аккуратно сформуйте овальную или круглую заготовку, уложите расстаиваться в корзинки швом вверх. Расстойка 60 мин. В это же время начните греть духовку с камнем, температура 250°, если у вас можно выставить 260-265° - делайте, этому хлебу нужно начинать выпечку с очень высокой температуры!

Расстоявшийся хлеб будет выглядеть очень объемно и станет мягким на ощупь, но при этом тесто не должно продавливаться.

Выложите заготовку на лопату, сделайте три накола в середине и отправьте в духовку.

Этот хлеб можно печь без увлажнения, а можно дать немного пара, буквально на пару минут под раскаленным колпаком или треть чашки кипятка на раскаленную сковороду на дне духовки. Но только при условии, что у вас в духовке очень горячо - не менее 250°.

Первые 15 минут пеките при 250° (если у вас температура выше, сократите время до 10 мин.), потом температуру снизьте до 220° и пеките еще 30-35 мин. Если корка начнет темнеть, а хлеб будет еще не готов, снизьте еще на 20° и пеките до еще 5-10 мин. до готовности. Напомню, что температура готовности ржаного хлеба - 98-100° и узнать ее мы можем термометром-щупом))

Готовый хлеб остудите на решетке, режьте на следующий день, подавайте к завтраку с маслом, рыбой, смородиновым джемом, карамельным брюнустом - это все очень очень вкусно!))

Как всегда, есть и небольшое видео об этом хлебе :)

Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится - не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб - как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Заварка

Мука ржаная — 170 г
Солод (неферментированный ржаной, пшеничный либо ячменный) — 25 г
Отруби — 1 ст. л.
Кориандр (молотый) — 1 ст. л.
Вода — 300 мл

Опара

Тесто

Мука пшеничная / Мука — 300 г
Соль — 1 ч. л.
Масло растительное — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1829 ккал	белки 43.5 г	жиры 16.1 г	углеводы 383.1 г
100 г блюда
ккал 215.2 ккал	белки 5.1 г	жиры 1.9 г	углеводы 45.1 г

Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.

Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше - не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.

Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго - лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.

Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 - 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.

Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.

Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть - ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно - уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?

Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Хлеб пшенично-ржаной заварной

Фотографии «Хлеб пшенично-ржаной заварной» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

11 октября 2017 года Светусенька #

11 октября 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

29 августа 2017 года Wera13 #

29 августа 2017 года mike_sv # (автор рецепта)

23 августа 2017 года канович #