Рецептура пирогов для пекарни
Обновлено: 28.04.2024
Вопрос о том, что продавать - ключевой для пекарни. Как и где найти необычный рецепт? Какие принципы формирования ассортимента нужно соблюдать в российском контексте? Какую цену нужно ставить? Обо всем этом - далее.
Успех мини-пекарни во многом определяется разнообразием, качеством и эксклюзивностью ее ассортимента. Потребитель все больше отходит от приобретения выпечки для простого насыщения и желает покупать вкусный, здоровый и оригинальный продукт. Правильный выбор ассортимента, базирующийся на проверенной рецептуре продукции является основой всего бизнеса.
Хлебобулочные продукты являлись основой рациона практически всех народов мира на протяжении тысячелетий. За это время человечество накопило множество рецептов, основанных на традициях приготовления выпечки различных народов мира. Для каждой страны существуют собственные, излюбленные и наиболее востребованные рецепты хлебобулочных изделий. Однако и новые рецепты, которое в последнее время легко передаются из одной национальной кухни в другую, пользуются спросом.
Сайты с интересными рецептами выпечки
Российский потребитель более привычен к европейской кухне, поэтому в массовом сегменте следует ориентироваться именно на ее рецептуру. Тем более, что небольшие пекарни гораздо более востребованы на европейском рынке, который за последнее время ассимилировал и унифицировал рецепты различных азиатских стран. Готовый выбор рецептов огромен.
Рассмотрим, какие европейские источники предлагают самые интересные и, вместе с тем, технологичные рецепты. Мы приведем ряд сайтов на английском языке, поскольку именно там можно найти необычные и интересные рецепты хлебобулочных изделий, с которыми можно создать и занять свободную нишу на российском рынке.
Перевод этих сайтов в настоящее время не представляет проблем. Можно, например, воспользоваться сервисом Яндекс Переводчик, просто выбрав на главной странице этого сервиса вкладку «Сайт» и скопировав имя нужного сайта в специальное окно вверху. После чего мы получим достаточно качественный и понятный перевод всех рецептов.
Обращаете внимание не только на оригинальность, но и на простоту и технологичность рецептов.
- Simplyrecipes.com. Прежде всего, рекомендуем вам сайт simplyrecipes.com, то есть «Простые рецепты для выпечки». Этот сайт предложит сотни достаточно простых и оригинальных рецептов, которые смогут стать визитной карточкой вашей мини-пекарни. Например, представьте, насколько оригинально и привлекательно в вашей витрине будет название «Традиционный нью-йоркский чизкейк», «Цельнозерновые маффины со специями» или «Южный кукурузный хлеб». Мало кто сможет удержаться, чтобы не попробовать такую новинку. Обратите внимание на простоту рецептов и их полезность для здоровья. Несмотря на красоту и необычность изделий, рецепты созданы из совершенно обычных, недорогих и легко доступных на российском рынке ингредиентов.
- Сookieandkate.com. На сайте cookieandkate.com вы можете увидеть множество рецептов, в том числе и довольно необычных, о чем говорят названия вроде «Здоровый тыквенный хлеб» и «Апельсиновый пирог с маком».
- 101cookbooks.com. Следующий сайт, который вы можете посетить для поиска новых рецептов - 101cookbooks.com, в котором можно обратить внимание на рецепт бананового хлеба с маслом лимона, а также ряд других необычных и простых рецептов.
- Allrecipes.com Еще один хороший сайт, который интересен, в частности, необычными рецептами круассанов и оригинальных пончиков.
Несколько основных правил формирования ассортимента мини-пекарни
Приведем еще несколько советов, которые позволят сформировать правильный ассортимент мини-пекарни.
- По цене ассортимент желательно должен находиться в сегменте эконом или средний. На практике это означает, что цена изделия должна составлять от 40 до 100 рублей. Обязательно выставляйте на основные витринные места изделия низкой ценовой категории, это будет привлекать посетителей, которые будут видеть недорогой товар и с большей вероятностью будут знакомиться с всем ассортиментом.
- Лучше всего в точках продаж мини-пекарен продаются выпечка и пироги с несладкой начинкой (мясо, сыр, овощи). Зачастую продажи этих двух категорий составляют около 80% от всей суммы реализации.
- Оптимальный ассортимент зависит и от наличия ближайших конкурентов, и от региональных предпочтений покупателей. Поэтому, маловероятно, что вам удастся сформировать самый прибыльный ассортимент с первого раза.
- Периодически нужно подготавливать и выводить на рынок новинки, которые будут привлекать новых покупателей. Убирая неходовые или мало маржинальные товары, вы должны оперативно выводить в продажу новые. Удобство бизнеса мини-пекарни в том, что можно легко и без особых затрат выпускать тестовые партии изделий и следить за спросом на них среди покупателей. В этом случае особое внимание продавцов следует обращать на обязательное предложение постоянным покупателям новых товаров и, если возможно, получение отклика от них. Постепенно вы формируете оптимальный ассортимент, который будет показывать наибольшее количество продаж и прибыльность.
Хлеб "Обезьяний" с сыром и чесноком
Бесподобный хлеб! С умопомрачительным ароматом и чудесным вкусом! Советую непременно приготовить и насладиться этим чудом.
Хлеб без замеса «Проще не бывает»
Вы ещe никогда не пекли хлеб. Тогда срочно отправляемся это делать или возьмем на заметку для новогодних выходных. Тем более, рецепт настолько прост, как раз, два, три, даже месить не надо! А каким ароматом наполнится ваш дом……как будут рады ваши близкие……а такому подарку будут рады все! Ведь как известно Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска. Подобные рецепты, аж 7 штук, уже есть на сайте, но там тесто поднимается от 16 до 24 часов, это хорошо, но нам с вами понадобится всего 2 часа!
Хлебные тарелочки для супа и салата
Недавно были в итальянском ресторане, там нам подали салат вот в таких необычных чашечках. А за соседним столиком двое наяривали суп из таких же. Ну, а когда мы их попробовали - обалдели. А мой парикмахер - как раз таки итальянец. Вот я у него и выведала этот рецептик. Готовила уже несколько раз. Всегда уходили на "ура".
Закваска для хлеба "Вечная"
Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!
Квас хлебный с медом и изюмом
И закваска для этого кваса. Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась. Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий. Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день - вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник - сам Бог велел!
Сырно-чесночный хлеб
Я часто пеку багеты, лепешки, фокаччу, сырные палочки. Вкусный домашний хлеб вполне может быть самостоятельным блюдом на праздничном столе, все очень любят его! И все-таки замес и выпечка требуют некоторых усилий и времени. Но есть один способ сделать самый обычный магазинный хлеб праздничным и бесподобно вкусным! Две вариации: хрустящий и мягкий.
Австралийский овощной хлеб
Il Gianfornaio. Есть этот хлеб - удовольствие! Готовить его - просто наслаждение! Сочетание цветов, запахов, вкусов, форм, консистенций - просто блаженство для повара. В итоге вы получаете настоящую шкатулку с сокровищами (когда вы САМИ его разрежете, то поймeте, о чeм я). Думаете, его сложно приготовить? Ничего подобного. Всe очень просто, попробуйте, и у Вас получится ещe лучше, чем у меня. Кстати, такой хлеб будет отличным подарком вашим знакомым и родным. Давайте их удивим.
Шведский ночной хлеб без замеса
Давно лежал этот рецепт у меня в очереди на готовку, все как-то откладывала. Но пришел час Х и я его испекла. Нежный и ноздрястый мякиш, хрустящая корочка, семечки - нам понравилось ВСЕ! И очень важно - ничего не надо месить - просто перемешал ингредиенты, переложил в форму и в холодильник на ночь, утром достал форму- в духовку-включил духовку и через 40 минут хлеб на столе! Попробуем? Рецепт был найден на просторах интернета. В рецепте ничего не меняла - обратите внимание - мука и семечки в МЛ!!
Старомодный деревенский хлеб
Сказать, что это ОЧЕНЬ вкусный хлеб, значит ничего не сказать. Сначала меня заинтриговало название хлеба И его внешний вид (кулинар Ilara. Избушка. ру), что и послужило немедленным походом на кухню. И у меня получился ТАКОЙ ВКУСНЕЙШИЙ ХЛЕБ.
Финский овсяный хлеб
Самый быстрый хлеб! От задумки до румяной буханки примерно 1 час, при этом Ваше участие ограничится несколькими минутами. Не нужно пачкать руки, сутки заквашивать, вымешивать, ждать подъема, создавать тепло. Достаточно смешать всё ложкой и отправить в холодную духовку. Попробуйте, и Вы навсегда полюбите этот хлеб!
Хлеб. Хлеб — один из самых популярных продуктов питания, имеет многовековую историю.
В разных странах хлеб получил разные названия. Как только его ни называют – каравай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца и т.д.
Основные компоненты хлеба – это мука и вода. Чаще всего используется ржаная и пшеничная мука, также хлеб пекут из ячменной, кукурузной и других видов муки. В хлеб можно добавлять дрожжи или разрыхлитель, соль. Добавками «на любителя» являются орехи, изюм, курага, кунжут, мак, тмин и т.д.
С появлением в продаже хлебопечек многие хозяйки приобрели эти агрегаты и пекут ароматный пышный хлеб дома. Вопреки расхожему мнению о том, что «много возни», выпечка хлеба – не такая уж сложная задача. По крайней мере, испечь хлеб проще, чем наделать пельменей, а последних не пугается даже молодая хозяйка.
Итак, для выпечки обычного хлеба вам потребуется пшеничная мука (лучше взять муку высшего сорта), дрожжи, соль и вода. Если вы хотите ржаного хлеба, то помните, что брать ржаную муку в чистом виде не рекомендуется, поскольку тесто не поднимется. Разочаровать могут и эксперименты с заквасками – гораздо надежнее взять обычные дрожжи. Самая распространенная ошибка в выпечке хлеба – это разводить дрожжи кипятком. Использовать нужно только теплую воду.
Чтобы вымесить тесто, потребуется максимум 10 минут, а не два часа, как думают очень многие. Впрочем, необязательно вымешивать самому – поищите эту функцию в кухонном комбайне. После машины рекомендуется помесить тесто вручную еще пару минут – для закрепления результата.
Не стоит постоянно добавлять в тесто муку «чтобы не прилипало». Тесту просто не хватает воздуха – эту проблему легко решит вымешивание. После замеса тесто должно «дойти». Для этого его нужно поместить на пару часов в теплое место, где нет сквозняка.
Затем тесто обминают, чтобы «выгнать» углекислый газ, который образовался во время брожжения. Но долго делать это не нужно – тесто потеряет пышность.
Обмятое тесто остается разделить на порции и придать ему форму. Проще всего это сделать при помощи формы для выпечки. Так вы можете быть уверены, что тесто не растечется. Затем тесто вновь ставят в теплое место минут на 40-50. Спустя 20 минут аккуратно надавите на тесто – след должен полностью исчезнуть. Это показатель того, что он поднялся.
Украсить хлеб можно насечками, которые можно сделать острым ножом. К слову, это не только декоративная мера. Насечки позволяют контролировать форму и предотвратить появление трещин.
Хлеб нужно ставить в горячую духовку, которую следует заранее разогреть до 250-260ºС. Во время выпекания не стоит постоянно открывать духовку – холод плохо действует на хлеб.
Готовность хлеба определяют по стуку – пустой звук говорит о том, что хлеб можно доставать. Впрочем, это вам подскажет и неповторимый аромат. Впрочем, торопиться не стоит - хлеб лучше пробовать чуть остывшим.
Свежий домашний хлеб можно есть даже без добавок. А можно комбинировать с любыми продуктами – например, сделать бутерброды с сыром и сливочным маслом или более основательные – с курицей или колбасой. Ну, а кому-то по душе сладкие варианты – намазать сверху мед, мармелад, варенье, шоколадное масло и т.д.
- Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
- Источник не указан
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Киев: А.С.К., 2005. – 656 с
- Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
- Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
-
Продукт -->
- Блюдо
- Полуфабрикат
- I категория
- II категория
- III категория
- Не указан
- Блюда (3070)
- Блюда из бобовых (15)
- Блюда из грибов (7)
- Блюда из картофеля (69)
- Картофель жареный (27)
- Картофель запеченный (30)
- Картофель отварной (11)
- Картофель тушенный (1)
- Блюда из круп (110)
- Вязкие каши (13)
- Жидкие каши (3)
- Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (14)
- Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
- Каши п/ф из одного вида круп (24)
- Каши п/ф из трех видов круп (4)
- Каши п/ф из четырех видов круп (2)
- Концентраты (4)
- Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (15)
- Рассыпчатые каши (22)
- Блюда из макаронных изделий (12)
- Блюда из молока (8)
- Блюда из мяса и мясных продуктов (289)
- Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
- Блюда из рубленого мяса (39)
- Жареное мясо (76)
- Жареные субпродукты (24)
- Мясо запеченое (28)
- Отварное мясо, субпродукты (45)
- Тушеное мясо (64)
- Тушеные субпродукты (6)
- Блюда из овощей (124)
- Овощи жареные (30)
- Овощи запеченные (46)
- Овощи отварные (35)
- Овощи тушеные (6)
- Овощи фаршированные (7)
- Блюда из полуфабрикатов (3)
- Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла (162)
- Блюда из котлетной массы (15)
- Блюда из морепродуктов (20)
- Блюда из рыбных консервов (3)
- Рыба жареная (33)
- Рыба запеченная (22)
- Рыба копченая (25)
- Рыба отварная (15)
- Рыба припущенная (15)
- Рыба тушеная (7)
- Рыба фаршированная (7)
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи (105)
- Биточки, зразы из птицы (14)
- Блюда из кролика (6)
- Котлеты из мяса птиц (13)
- Птица жареная (21)
- Птица отварная (10)
- Птица тушеная (20)
- Птица фаршированная (12)
- Птица, приготовленная на углях или огне (1)
- Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (8)
- Блюда из творога (64)
- Вареники (1)
- Запеканки, пудинги (22)
- Крем творожный (1)
- Сыр домашний (8)
- Сырники (6)
- Творог (7)
- Творог обжаренный (2)
- Творожная масса, сырки (17)
- Блюда из фруктов (7)
- Блюда из яиц (57)
- Блюда из вареных яиц (11)
- Омлеты (22)
- Яичница (15)
- Яйца фаршированные (8)
- Гарниры (89)
- Гарниры для холодных блюд (17)
- Гарниры из грибов (1)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (12)
- Гарниры из овощей сложные (10)
- Мучные гарниры (14)
- Овощи (4)
- Овощи жареные (8)
- Овощи маринованные (1)
- Овощи отварные (6)
- Овощи печеные (1)
- Овощи припущенные (4)
- Овощи тушеные (5)
- Овощное пюре (3)
- Овощное рагу (3)
- Мучные изделия (435)
- Блины, блинчики, оладья (35)
- Бургеры (1)
- Вареники (16)
- Ватрушки, шанежки, бораки (20)
- Гамбургеры (3)
- Другие изделия (41)
- Кексы (7)
- Кулебяки, пироги (60)
- Лепешки, пироги (28)
- Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
- Пельмени, манты, равиоли (23)
- Печенье (60)
- Пирожки, булочки (82)
- Пицца (18)
- Пончики (3)
- Пряники (19)
- Расстегаи, беляши (10)
- Смажанки (7)
- Хлеб (1)
- Напитки алкогольные (49)
- Вина виноградные (15)
- Водка (1)
- Горячие напитки с вином (4)
- Коньяк (3)
- Ликеры (15)
- Наливки (1)
- Настойки (4)
- Пиво (6)
- Напитки безалкогольные (менее 1,5% спирта) (217)
- Безалкогольные коктейли (11)
- Какао и шоколад (7)
- Квас (7)
- Кисели (40)
- Коктейли десертные (5)
- Компоты (27)
- Кофе (15)
- Крюшоны (4)
- Минеральные воды (3)
- Молочные (2)
- Молочные напитки (7)
- Напитки газированные (3)
- Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (40)
- Соки овощные. Консервы (6)
- Соки фруктовые. Консервы (23)
- Чай (17)
- Сладкие блюда (381)
- Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
- Другие блюда (7)
- Желе, муссы, самбуки (31)
- Кремы и взбитые сливки (54)
- Мороженое (34)
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
- Рулеты (13)
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (55)
- Торты и пирожные (104)
- Шоколад (10)
- Соусы (123)
- Масляные смеси (12)
- Соусы белые на мясном бульоне (8)
- Соусы грибные (3)
- Соусы молочные (5)
- Соусы мясные красные (28)
- Соусы на рыбном бульоне (6)
- Соусы остальные (2)
- Соусы сладкие и сиропы (19)
- Соусы сметанные (13)
- Соусы холодные (15)
- Соусы яично-масляные (8)
- Супы (269)
- Борщи (33)
- Борщи из полуфабрикатов (4)
- Горячие супы (41)
- Прозрачные супы (10)
- Пюреобразные супы (18)
- Рассольники (6)
- Рассольники из полуфабрикатов (4)
- Сладкие супы (13)
- Солянки (13)
- Супы из полуфабрикатов (3)
- Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (36)
- Супы молочные (15)
- Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (21)
- Уха (13)
- Холодные супы (22)
- Щи (17)
- Холодные блюда (475)
- Банкетные закуски (9)
- Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (48)
- Блюда из овощей и грибов (22)
- Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (39)
- Бутерброды (49)
- Гастрономические товары (13)
- Маринованные овощи и грибы (5)
- Салаты мясные (40)
- Салаты овощные (184)
- Салаты фруктовые (25)
- Салаты-коктейли мясные (24)
- Салаты-коктейли овощные (11)
- Салаты-коктейли фруктовые (6)
- Полуфабрикаты (945)
- Бобовые (11)
- Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (12)
- Заправка для блюд (49)
- Зерно и продукты его переработки (9)
- Колбасные изделия (23)
- Варено-копченые колбасы (1)
- Вареные колбасы (2)
- Полукопченые колбасы (2)
- Продукты из свинины (15)
- Сосиски (2)
- Сырокопченые колбасы (1)
- Мучное (54)
- Тесто (48)
- Мясо (163)
- Баранина (12)
- Бараньи субпродукты (7)
- Говядина (16)
- Говяжьи субпродукты (16)
- Козлятина (4)
- Кролятина (2)
- Лосятина (1)
- Птица (индейка) (5)
- Птица (куры) (17)
- Птица разная (18)
- Птица субпродукты (4)
- Свинина (16)
- Свиные субпродукты (11)
- Телятина (15)
- Фарш мясной (19)
- Начинки (13)
- Овощи, грибы и продукты их переработки (272)
- Грибы (18)
- Другие овощные культуры (80)
- Капуста (26)
- Картофель (18)
- Корнеплоды (57)
- Листовые (25)
- Луковые (23)
- Фарш овощной (25)
- Орехи (10)
- Рыба. Нерыбные объекты промысла и продукты из них (193)
- Консервы (3)
- Печень рыб (2)
- Ракообразные (17)
- Рыба - другие виды (25)
- Рыба. Зубатковые (6)
- Рыба. Карповые (3)
- Рыба. Лососевые (29)
- Рыба. Окуневые (33)
- Рыба. Осетровые (31)
- Рыба. Сельдевые (10)
- Рыба. Скумбриевые (4)
- Рыба. Ставридовые (5)
- Рыба. Тресковые (18)
- Фарш рыбный (7)
- Семена масличных (2)
- Сиропы (7)
- Сыры (24)
- Фарши (2)
- Фарш для пирожков и проч. (27)
- Фрукты, ягоды и продукты их переработки (69)
- Бахчевые (2)
- Фрукты косточковые (20)
- Фрукты семечковые (18)
- Фрукты тропические и субтропические (8)
- Фрукты цитрусовые (11)
- Ягоды лесные (4)
- Ягоды садовые (6)
- Яйцепродукты (6)
- Продукты (1013)
- Бобовые, орехи (37)
- Бобовые (18)
- Консервы (3)
- Орехи (8)
- Семена масличных и другие (8)
- Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (74)
- Вспомогательные пищевые продукты (30)
- Заправка для блюд (11)
- Соусы (6)
- Улучшители вкусовых свойств, специи (27)
- Жировые продукты (жирностью более 50%) (52)
- Животные жиры (11)
- Жиры кондитерские (2)
- Жиры кулинарные (4)
- Жиры рыб (1)
- Майонезы (2)
- Маргарины (5)
- Молочный жир (7)
- Растительные масла (20)
- Зерно и продукты его переработки (82)
- Гречиха (6)
- Кукуруза (9)
- Овес (5)
- Просо (3)
- Пшеница (39)
- Рис (4)
- Рожь (4)
- Хлебобулочные комбинированные изделия (6)
- Ячмень (6)
- Колбасные изделия (55)
- Варено-копченые колбасы (2)
- Вареные колбасы (15)
- Мясные хлебы (3)
- Полукопченые колбасы (6)
- Продукты из свинины (14)
- Сардельки (3)
- Сосиски (5)
- Сырокопченые колбасы (7)
- Кондитерское сырье (25)
- Кондитерское сырье разное (13)
- Сахар (6)
- Шоколад и какао-порошок (6)
- Консервы (69)
- Консервы из рыбы и морепродуктов (29)
- Консервы из фруктов (9)
- Консервы мясные (20)
- Консервы овощные (11)
- Молоко и молочные продукты (141)
- Кисломолочные продукты (49)
- Консервы (6)
- Молоко (17)
- Молочные консервы (9)
- Сливки (10)
- Сыры плавленые (6)
- Сыры сычужные мягкие (4)
- Сыры сычужные полутвердые (3)
- Сыры сычужные рассольные (3)
- Сыры сычужные твердые (22)
- Творог (12)
- Мясо животных (94)
- Баранина (8)
- Бараньи субпродукты (7)
- Говядина (8)
- Говяжьи субпродукты (14)
- Козлятина (7)
- Конина и Оленина (3)
- Кости (5)
- Кролятина (3)
- Лосятина (1)
- Свинина (17)
- Свиные субпродукты (10)
- Телятина (11)
- Мясо птицы (37)
- Курица (13)
- Птица разная (18)
- Птица субпродукты (6)
- Напитки безалкогольные (16)
- Кофе (7)
- Овощи (104)
- Грибы (13)
- Другие овощные культуры (22)
- Капуста (11)
- Картофель (4)
- Корнеплоды (19)
- Листовые (28)
- Луковые (7)
- Рыба. Нерыбные объекты промысла и продукты из них (122)
- Икра. Соленая продукция (10)
- Ракообразные, морепродукты (14)
- Рыба. Другие виды рыб (22)
- Рыба. Зубатковые (2)
- Рыба. Камбаловые (2)
- Рыба. Карповые (5)
- Рыба. Корюшковые (2)
- Рыба. Лососевые (20)
- Рыба. Окуневые (11)
- Рыба. Осетровые (4)
- Рыба. Сельдевые (10)
- Рыба. Скорпенообразные (1)
- Рыба. Скумбриевые (5)
- Рыба. Ставридовые (2)
- Рыба. Тресковые (12)
- Фрукты, ягоды (98)
- Бахчевые (3)
- Варенье, джем, повидло, экстракты (консервы) (4)
- Сиропы (11)
- Фрукты косточковые (26)
- Фрукты семечковые (13)
- Фрукты тропические и субтропические (7)
- Фрукты цитрусовые (7)
- Ягоды (27)
- Яйцепродукты (7)
- Бобовые, орехи (37)
- Главная страница
- Ответы линии консультаций
- ФК: Учет в общепите
- Курсы "1С" Симферополь
- Контакты
- Обслуживание "1С"
- Условия использования
- Способы оплаты
- Как скачать ТТК блюда
Телефоны линии консультаций:
Задать вопрос
Оставить отзыв
Нашли ошибку на сайте
Нашли ошибку в рецептуре
Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.
Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 - 8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °C. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают один - два раза.
Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35 - 40 °C воду (60 - 70% общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжи, всыпают муку (35 - 60% общего количества муки, предусмотренной рецептурой) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °C на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один - два раза.
Норма расхода жира для смазки листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.
Кислотность изделий из дрожжевого теста не более 4,0 град.
103. Пирог "Невский"
Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 37% делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы, затем ставят на 40 - 50 мин. в теплое место для расстойки. Выпекают 40 - 60 мин. при температуре 160 - 180 °C. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают сиропом (см. выше), промазывают кремом (см. выше) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякиш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.
104. Пирог "Лакомка"
При приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г.
Пирог "Лакомка" приготовляют и выпекают так же, как пирог "Невский", но вместо крема используют джем или конфитюр.
Характеристика изделия такая же, как пирога "Невского", но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.
105. Пирог домашний с маком
Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 30% раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край полосы смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем.
Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, разрезают на куски определенной массы, которые закручивают смазанной стороной в форме круглого пирога, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30 - 40 мин. при температуре 180 - 200 °C. После охлаждения пирог промачивают сиропом (см. выше) и поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
Для приготовления начинки подготовленный мак (см. выше) заливают водой и доводят до кипения. После этого воду сливают, мак охлаждают, перемешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом.
Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 122,6 °C (проба на средний шарик). В конце варки рекомендуется добавить кислоту. Горячий сироп выливают слоем 20 - 30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35 - 45 °C в течение 40 - 45 мин. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине в течение 15 - 20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Перед использованием разогретую помаду перемешивают с какао-порошком до однородной массы.
Характеристика изделия. Форма круглая или прямоугольная. Поверхность равномерно покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, пропитан сиропом, на разрезе - с прослойкой мака.
106. Сдоба обыкновенная*
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (см. выше) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50 - 80 мин. За 15 - 20 мин. до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12 - 16 мин. при температуре 200 - 220 °C.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до темно-коричневой; в местах надрезов и складок более светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый.
107. Булочка ванильная
Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 37% формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12 - 15 мин. при температуре 230 - 240 °C.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.
108. Булочка с орехами
Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.
109. Булочка домашняя
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Булочку домашнюю можно выпекать массой 50 г.
110. Булочка дорожная
Дрожжевое тесто (см. выше) с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3 - 4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30 - 40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10 - 12 мин. при температуре 230 - 240 °C.
Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.
Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3 - 4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.
111. Булочка "Октябренок"*
Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50 - 70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14 - 16 мин. при температуре 180 - 190 °C.
Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякиш слегка кремовый.
112. Булочка с маком*
Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40 - 50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21 - 23 мин. при температуре 170 - 200 °C.
Характеристика изделия. Форма квадратная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность посыпана маком. Окраска от золотистой до коричневой.
113. Булочка "Веснушка"*
Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 - 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 - 215 °C в течение 30 - 40 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
114. Булочка сдобная с помадой*
Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80 - 100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20 - 22 мин. при температуре 170 - 180 °C. Выпеченные изделия глазируют помадой (см. выше), подогретой до температуры 50 - 60 °C.
Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.
Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18 - 20 мин.).
115. Булочка российская
Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35% и выпекают так же, как булочку ванильную (см. выше), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10 - 12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Мини-пекарни становятся трендовым бизнесом, который привлекает все больше начинающих предпринимателей. Такой повышенный интерес имеет несколько причин: постоянный спрос на продукцию, высокая рентабельность и относительно небольшие затраты на открытие. Как открыть мини-пекарню с нуля для уникальной выпечки: Кронат, DKA (Доминик Куин Аманн), Капкейки, Брауни, Tai Cheong Bakery, Pastel de nata, Пятнистый Дик, чешские трдельники, сэндвичи с мороженым, древесный торт и др.
С чего начать бизнес на мини-пекарне
Хлеб – это самый востребованный продукт, спрос на который никогда не падает. Поэтому выпечкой хлеба занимаются как крупные государственные предприятия, так и частные заводы, выпускающие хлебобулочные изделия в большом объем. Открывать мини-пекарню для выпечки обычного хлеба – нет экономического смысла для малого бизнеса, так как здесь нужны большие объемы производства и сбыта. Но если столовый хлеб приготовлен по особому рецепту, с разными добавками или имеет необычный формат – это возможность занять микро-нишу на рынке. Например, как мини-пекарня El Pan de la Chola в Перу – предлагают только 4 уникальных видов хлеба и подают с греческим йогуртом. Каждый день у них большие очереди.
Еще лучше начинать бизнес мини-пекарни из выпечки:
- булочек;
- круассанов;
- слоек;
- пончиков и т.д.
И других изделий, которые могут быть приготовлены десятком разных способов, иметь разнообразную начинку и рецепты приготовления, подходящие для мини-пекарни. Практически все виды выпечки с начинкой можно замораживать в сыром виде, а потом выпекать как полуфабрикаты в количестве соответственному активности продаж. Таким образом значительно легче управлять остатками. А ведь остатки непроданной продукции – это самая главная проблема в любом виде торговли и производстве. Долю остатков нужно заранее планировать, ведь не существует торговли без них.
Интересный факт! При выпечке хлеба древние шумеры использовали не злаковые культуры, а орехи и желуди.
Идеи для создания явного конкурентного преимущества в мини-пекарне
Открывая какой-либо бизнес, важно знать, сколько есть потенциальных клиентов в месте будущей точки продаж, какие их предпочтения и пожелания к интересующей продукции. Например, простой поиск в интернете даст возможность изучить локальный рынок, проанализировать количество и формат уже имеющихся пекарен в определенной локации и выбрать правильный продукт хедлайнер, который будет конкурентен и востребован на рынке. Это может быть известная выпечка или хлеб, приготовленные по особому рецепту, который можно купить только у вас и нигде в городе ее не найти.
Идеи эксклюзивных выпекаемых изделий для примера:
-
Кронат – гибрид круассана и доната.
DKA (Dominique's Kouign Amann) - бретонский торт.
Чешские трдельники - сладкие и пикантные круасаны с открытой начинкой.
Сэндвичи с мороженым.
Мини-Капкейки – маленькое бисквитное пироженное.
Tai Cheong Bakery – яичные тарты.
Pastel de nata – португальский кремовый пирог на основе яичных желтков.
Древесный торт - немецкий слоеный торт приготовлен кольцами и своим внешним видом напоминает полено дерева.
Брауни – американское шоколадное пирожное.
Пятнистый Дик – английский пудинг.
Шаблон бизнес-плана для мини-пекарни в Excel
Как говорил Будда: «Астрологи пытаются предсказать будущее, потому что у них нет своего плана. Между возможностью и реальностью существует дистанция, вопрос только в том достаточно ли у нас возможностей и готовности чтобы пройти его дабы осуществить свой план». Каждый инвестор подтвердит тот факт, что бизнес-план – ключ к успеху.
После исследования рынка пришло время подумать о затратах, которые потребуются, чтобы открыть собственную мини-пекарню. Бизнес-план должен содержать такую информацию:
- общее описание проекта;
- предполагаемые выгоды и затраты;
- особенности отрасли;
- анализ рынка, потребителей и конкурентов;
- SWOT-анализ;
- маркетинговая стратегия.
Если говорить о мини-пекарне, то ее маркетинговая кампания будет иметь локальный характер и направленность на продвижение бренда в заданном регионе, городе, районе. Более широкий охват аудитории имеет смысл только при открытии сети мини-пекарен в разных местах.
Оборудование для мини-пекарни
Если говорить о том, какое оборудование необходимо для бюджетной мини-пекарни, то хватит хлебопекарная машина и тестомесильной машины. Остальные операции придется делать вручную, но зато стартовые расходы будут минимальны – 1500-2000 USD. При таком подходе реально выпекать до 100 кг хлебобулочных изделий в день, но все зависит от вида этих изделий. Чтобы полностью оборудовать мини-пекарню потребуется:
- печь для выпечки;
- просеиватель муки;
- расстоечный шкаф;
- тестораскаточная машина.
Дополнительное оборудование для пекарни:
- противни для выпечки;
- шкафы и тележки для хранения выпечки;
- столешница;
- морозильная камера;
- посудомоечная машина;
- кондиционер;
- посуда и кухонный инвентарь.
Сколько стоит мини-пекарня: простые цифры
Самая большая затрата – покупка хлебопекарной машины – 3 000-5 000 USD в зависимости от размера и типа духовки. Печь потребует покупки противней, форм для выпечки хлеба, загрузочных полок и других принадлежностей. Каждый отдельный противень стоит от 10 до 30 USD. Формы для хлеба намного дешевле и стоят от 3 до 20 USD. Кондиционер нужен для поддержания необходимой температуры продукции, а морозильная камера для полуфабрикатов. Их покупка обойдется примерно в 1500- 3000 USD.
Общие затраты на открытие и оборудование мини-пекарни составят примерно 6 000-8 000 USD.
Это не значит, что вам нужно покупать самое дорогое оборудование. Важно учитывать затраты на использование, которые основаны на качестве самого оборудования. Если оборудование закупается у надежной компании, которая предоставляет все необходимые гарантии, это значительно снизит затраты на обслуживание и ремонт. Профессиональное оборудование должно соответствовать санитарным нормам и стандартам качества. Только качественная техника в итоге окупается и приносит прибыль.
Подготовка к открытию мини-пекарни в городе
В небольших пекарнях обычно работают около 5-ти человек. Вот список сотрудников, которые нужны даже мини-пекарне:
- Технолог – специалист, который контролирует технологические процессы, качество продукции и соблюдение рецептуры.
- Пекарь или два пекаря для сменной работы (в большинстве случаев тесто требует времени для длительного брожения, поэтому чтобы выпечь свежую продукцию утром, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой в течение дня).
- Бариста-продавец – если планируется продажа горячих и холодных напитки, то потребуется человек за барную стойку.
- Директор мини-пекарни – берет на себя все организационные вопросы, маркетинговое планирование и рекламное продвижения, а также бухгалтерию.
Важно правильно составить ассортимент. Диапазон хлебобулочных изделий может влиять на местоположение, масштаб производства и целевую клиентуру. Чем шире ассортимент продукции, тем больше шансов охватить больше аудитории и выделиться на фоне конкурентов. Но если речь идет о небольшой пекарне, то лучше сосредоточиться на конкретных видах выпечки и разнообразить их начинками.
Стоит следовать запросам потенциального клиента. Другими словами – думать, как клиент. Например, если планируется открытие мини-пекарни рядом с автобусной остановкой, метро, железнодорожным вокзалом или в любом другом месте, где люди хотят быстро и сытно перекусить, можно добавить больше выпечки с мясом или овощами. Если пекарня находится в центре города, предложение может быть расширено сладкой выпечкой, которая идеально сочетается с кофе или чаем.
Читайте также: