Ресторан прага торт вацлавский

Обновлено: 06.05.2024

Культовый московский ресторан "Прага" сменил владельца. Элитное заведение на Арбате купил бизнесмен Мирослав Мельник. Рассказываем, как менялся ресторан на протяжении своей полуторавековой истории и что с ним может стать при новом хозяине.

Старая "Прага"

"Прага" заработала репутацию одного из культовых и лучших ресторанов Москвы. Однако так было не всегда. Историческое здание на Арбате, где располагается заведение, появилось еще в XVII веке. Изначально это был многоквартирный жилой дом, сооруженный для сдачи квартир в аренду, который принадлежал крупной московской домовладелице Вере Фирсановой. В 1872 году здесь был открыт трактир "Прага". Такое название он получил вовсе не из-за популярности чешской столицы. Просто в те времена считалось модным называть заведения в честь европейских городов. Трактир славился своими невысокими ценами, а его постоянными клиентами были московские извозчики с Арбатской площади. К слову сказать, сами посетители переиначили название заведения на свой лад – "Брага".

В 1896 году "Прага" перешла к купцу Петру Тарарыкину. Легенда гласит, что он выиграл заведение в бильярд, причем использовал левую руку, чтобы закатывать шары в лузы. Трактир он перестроил и открыл здесь фешенебельный ресторан с шестью роскошными залами, отдельными кабинетами, двумя буфетами, бильярдными залами и зимним садом. Стоимость блюд, которые подавались гостям, также соответствовала высокому статусу заведения. Например, выражаясь современным языком, бизнес-ланч людям того времени обходился в два-три рубля – более трех тысяч на современный курс. В свое время ресторан посещали писатели Антон Чехов и Лев Толстой, художник Илья Репин, а также певец Федор Шаляпин.

Современный облик ресторан обрел накануне Первой мировой войны, в 1914 году, когда по заказу Тарарыкина здание вновь перестроил знаменитый московский архитектор Адольф Эрихсон. После революции в залах ресторана организовали аукцион, где имущество буржуазии шло с молотка.

Фото: Валентин Мастюков/Фотохроника ТАСС

Потом в этом здании размещались магазины, библиотека, высшие драматические курсы. Общепитом "Прага" снова стала только в 1924 году благодаря Моссельпрому (Московское губернское объединение предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности). В итоге "Прагу" отдали под моссельпромовскую столовую, которую рекламировал сам Владимир Маяковский. Однако в 30-х годах Моссельпром ликвидировали, как и столовую. До 50-х годов в "Праге" хозяйствовали многие: от чекистов до бывших противников царской власти. И только в 1955 году ресторан вновь распахнул двери, правда теперь он в прямом смысле слова обрел чешский колорит. Так, в меню можно было найти блюда из продуктов, которые по специальному заказу завозили из Чехословакии.

Ресторан быстро вернул статус одного из самых модных и изысканных заведений столицы, где встречались и обедали представители творческой и политической элиты. Кухня заведения обслуживала также Кремлевский дворец съездов и все московские посольства. Кроме того, в стенах ресторана был придуман знаменитый торт с аналогичным названием. Его сделал кондитер "Праги" Владимир Гуральник. В знаменитом ресторане придумали также десерты "Птичье молоко" и торт "Вацлавский". За этими тортами в магазине "Кулинария" на первом этаже ресторана выстраивались целые очереди, а пятьдесят штук, которые успевал сделать за сутки кондитерский цех, моментально раскупались, несмотря на высокую по тем временам цену.

От 90-х до наших дней

В 90-е годы ресторан был куплен на тот момент владельцем Черкизовского рынка Тельманом Исмаиловым. После покупки над входом в "Прагу" появился логотип компании Исмаилова – "Группы АСТ" – черный скорпион. Однако после закрытия "Черкизона" и других финансовых проблем бизнесмена к 2015 году компанию "АСТ-Прага" признали банкротом. В июле 2018 года ресторан "Прага" решили выставить на торги со стартовой ценой около двух миллиардов рублей. При этом знаменитая "Кулинария" в закрытом ресторане продолжила работать до настоящего времени. Однако, как опасаются пользователи социальных сетей, в скором времени может закрыться и она. В качестве основных причин предполагаются две: новым собственникам здания не нужно заведение общепита, а также аренда в столь дорогом месте оказалась для заведения неподъемно высокой.

Фото: ТАСС/Евгений Разумный/Ведомости

10 апреля 2019 года стало известно, что неработающий ресторан купил бизнесмен Мирослав Мельник, который также является совладельцем Черемушкинского рынка в Москве. По данным площадки "Новые информационные сервисы", предприниматель купил здание за 1,4 миллиарда рублей при начальной цене в 1,78 миллиарда. Заявка Мельника была предоставлена в срок и содержала максимальное предложение.

Сам бизнесмен сообщил, что планирует сохранить в "Праге" "ресторанно-культурную функцию" и конгресс-холл. По его словам, сейчас он ведет переговоры с иностранной компанией Giuseppe Cipriani, имеющей большой опыт в организации мероприятий, о покупке франшизы на использование ее бренда. Часть площадей ресторана планируется использовать под апартаменты или гостиницу. Однако так как здание нуждается в существенной реконструкции, откроется ресторан только через пару лет.

Мнение пользователей соцсетей после новости о продаже ресторана новому собственнику разделились. Одни из них жалеют, что культовое место больше не станет прежним, называя ресторан "Бедная Прага".

"Это память, часть вселенной Советского Союза. Сюда приезжали "колбасные поезда" купить вкусненького. Это такой же памятник Москвы, проверенный временем, как Захер в Вене. И он уже устоялся, его любят москвичи и те, кто заходил сюда перекусить", – поясняет пользователь.

Другие же комментаторы не видят в этом ничего плохого, если владелец не будет сносить здание или менять его экстерьер.

"Мне думается, что кто бы ни владел, лишь бы не снес, не изменил исторический облик (снаружи и внутри), не перепрофилировал", – подчеркнул другой комментатор в социальных сетях.

"Сделано в Москве": ресторан и торт "Прага"

Кто такой Мельник

Бывший журналист "Комсомольской правды" Мирослав Мельник в 1990 года стал успешным московским ресторатором, открыв клуб Up&Down, рестораны "Версаль", "Изуми" и "Три пескаря". Также работал в должности зампреда ВГТРК и коммерческого директора аэропорта "Шереметьево".

На девелоперском рынке он известен проектом по строительству многофункционального комплекса на месте гостиницы "Спорт" на Ленинском проспекте. Согласно информационному порталу о российских юрлицах, Мельник является учредителем 11 действующих компаний, в том числе ему принадлежат более половины всех акций Черемушкинского рынка.

«Прагу» часто называют самым московским рестораном. Наряду с «Яром» и «Эрмитажем» он стал одним из символов столицы, в том числе благодаря вкуснейшим десертам. В советское время здесь впервые стали продавать шоколадный торт «Прага», грильяжный «Вацлавский», фруктовый «Зденка», торт-суфле «Птичье молоко», рулет «Чешский», пирожные «Арбатские» и другие лакомства.

До сих пор идут споры об истории этих десертов, попробуем разобраться и мы: кто придумал знаменитую «Прагу» и «Птичье молоко».

Как появился торт «Прага»

Начнем с самого известного, самого шоколадного и желанного для многих советских семей десерта – торта «Прага». Очереди за этим шоколадно-абрикосовым лакомством выстраивались по всему Арбату, а место в ее конце можно было купить за 3 рубля. Один раз заветный «билетик» предложили даже самому создателю торта «Прага» – начальнику кондитерского цеха ресторана Владимиру Гуральнику.

Владимир Михайлович проработал в «Праге» 55 лет: с 1955 по 2009 год. Он и считается создателем торта «Прага». По одной версии, классический рецепт в Москву привезли чехословацкие кондитеры, а Гуральник лишь немного модифицировал его, заменив некоторые ингредиенты на более привычные и дешевые.

По другой версии, шоколадный десерт появился после визита самого кондитера в Чехословакию. Там Гуральник якобы попробовал традиционный пражский торт – родственник австрийского «Захера» – и решил позаимствовать рецепт.

В классическом варианте использовались 4 вида сливочного крема, пропитка из коньяка, ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез». Советский рецепт скромнее: масляный крем, шоколадная помадка и фруктовое повидло.

Еще одна версия: Гуральник полностью сам придумал рецепт – ведь «влажный» торт «Прага» совсем не похож «Захер» с сухими коржами.

Как бы то ни было, очереди за этим шоколадным десертом сохранялись до самого закрытия кулинарии ресторана в 2019 году.

История торта «Птичье молоко»

Этот торт-суфле также появился в кондитерском цехе ресторана «Прага». И версий создания десерта тоже несколько.

Первая гласит: сладкое суфле впервые изготовили на фабрике «Красный Октябрь». В 1977 году Гуральник отправился к коллегам обмениваться опытом и попробовал новый десерт. Вкус очень понравился кондитеру, и он решил создать на базе молочного суфле новый торт.

В основу лег сладкий агаро-паточный сироп, сырье для которого везли с Дальнего Востока. Корж стали делать из особого сдобно-сбивного теста. Готовый прямоугольный торт поливали глазурью и украшали шоколадной птичкой.

Сначала десерт изготавливали партиями в 50-60 штук, но из-за огромного спроса партии были увеличены в 10 раз, а кондитерский цех получил премии.

По другой версии, «Птичье молоко» появилось после того как Гуральник попробовал в Польше шоколадные конфеты «Пташемлечко». Вернувшись домой, кондитер с коллегами полгода разрабатывал рецепт нового торта. Результат превзошел все ожидания.

Трест ресторанов и столовых СССР принял решение распространить рецепт «Птичьего молока» по всему Советскому Союзу, поэтому авторских прав у Гуральника на рецептуру нет. Но не это огорчает известного кондитера, а то, что его изобретение часто делают из дешевых продуктов с нарушением технологии. Вместо агар-агара используют желатин, сливочное масло заменяют пальмовым, а деревенские яйца – магазинными.

История торта «Вацлавский»

Еще один «чешский» десерт от известного московского ресторана. Торт «Вацлавский» сейчас многими незаслуженно забыт, но в свое время нежный десерт с необычной грильяжной посыпкой был популярен.

Ресторан «Прага» несколько раз закрывали, и после очередного открытия в 1955 году в нем стали делать разнообразные блюда чешской национальной кухни. Также там подавали десерты, которые не имели прямого отношения к Чехословакии, но имели «чешские» названия в честь 10-летнего юбилея освобождения Праги от фашистов.

Одним из таких десертов стал шоколадный торт «Вацлавский». Классический рецепт включал бисквит с какао без пропитки, «Пражский» крем из сливочного масла и молочного сиропа, карамелизированную обсыпку из орехов и украшение кремовыми розочками трех цветов: белого, розового, зеленого.

Именно орехи в карамели придают торту узнаваемый вкус: нежный бисквит внутри и сладкая хрустящая «корочка» снаружи.

Судьба ресторана «Прага»

«Прага» открылась в 1872 году как недорогой трактир и окончательно закрылась в 2019 году как кулинария. Начальник кондитерского отдела Владимир Гуральник уволился еще в 2009 году. Москвичи отмечают, что в последние годы вкус и качество десертов ухудшились.

Если вы скучаете по классическому вкусу «пражских» тортов – попробуйте их в сети пекарен-кондитерских SeDelice. Мы печем торт «Вацлавский», пирожное «Птичье молоко» и другие легендарные десерты: торт «Киевский», «Медовик», «Наполеон», «Чизкейк», «Добош», пирожные «Захер», «Монастырская изба», «Картошка», «Тирамису» и другие.

Фирменные торты SeDelice можно купить целиком или по кусочкам в любой из 90 точек кафе-пекарни в Москве.

Торт "Туз червей", вариант торта "Вацлавский"

"Вацлавский" - еще один любимый торт детства, придуманный в ресторане "Прага", где работали самые креативные шефы-кондитеры. Как нам в детстве нравилась грильяжная крошка, которой посыпали торт! А вот сейчас эта щедрая горсть карамели с орехами воспринимается иначе - как слишком сладкая и слишком тяжелая часть и без того очень сладкого и очень калорийного торта. От грильяжа отказываться не хочется, поэтому я решила разбавить карамельно-ореховую посыпку бисквитной крошкой. Вкус ореха остается, а сладость существенно снижается.

Второй вопрос: как сделать шоколадные коржи более темными, не разыскивая в магазинах особые, профессиональные сорта какао-порошка (есть, например, какао Extra Black, Extra Dark и Extra Brute, благодаря которым выпечка становится не просто темной, а буквально черной)? - этот вопрос решился после долгих поисков информации в блогах кондитеров. Общеизвестно, что какао-порошок придает выпечке, кремам, муссам более темный цвет, чем шоколад - за счет того, что какао-порошок более щелочной, чем шоколад в плитках. И чем больше к натуральному какао добавляется щелочи, тем более темным будет его цвет. Значит, окрасить кекс в темный цвет поможет сода. Однако если положить полную ложку негашеной соды в тесто, есть испеченный из такого теста бискват будет невозможно, таким горьким окажется вкус. Но обычного количества соды (примерно 3 г на стакан муки) хватит для подъема теста, однако не хватит для "темного окраса". Специалисты предлагают смешать соду с какао, разбавить эту смесь кипятком и еще немного прокипятить. Под воздействием тепла часть соды испарится, но за несколько минут кипячения окрасит какао в очень темный цвет. Этот состав нужно охладить и использовать как ингредиент для теста.

Больше никаких изменений, кажется, не вносила. Ах да, для покрытия торта использовала не белый крем, как в классическом рецепте "Вацлавского", а шоколадную глазурь. Ее можно приготовить более горькой, чем крем, это снижает сладость торта, но если вы предпочитаете горечи сладость, можно использовать основной крем, такой же, как для всего торта.

Для теста:
250 г муки (можно использовать цельнозерновую)
6 яиц
80 мл растительного или сливочного масла
80 г какао-порошка
5 г соды
100 мл воды
120 г сахара
10 г картофельного крахмала
щепотка соли

Для крема:
200 мл молока
2 яйца
150 г сахара
20 г картофельного крахмала
300 г сливочного масла
40 мл коньяка
3 мл ванильной эссенции
100 г фруктов или ягод без косточек (можно использовать кусочки консервированных фруктов и ягод из компота или варенья: абрикос, персик, грушу, сливу, вишню, чернику, голубику, малину, клубнику и проч.)

Для грильяжной крошки:
80 г орехов (можно взять арахис, фундук, миндаль, грецкие)
100 г сахара
40 мл воды

Для шоколадной глазури:
70 г какао-порошка
20 г сливочного масла
30 г сахара
50 г темного шоколада
80 мл воды
5 г крахмала

Для пропитки:
30 мл коньяка
30 г сахара

Для бисквита просеять вместе крахмал и муку. Соду соединить с какао-порошком, развести 100 мл кипятка, проварить около 3 минут, непрерывно помешивая, дать остыть. Взбить сахар и яйца в светлую пышную массу. Всыпать просеянную мучную смесь, перемешать, добавить растительное или растопленное сливочное масло и заваренный какао, щепотку соли. Перемешать до однородности.

Половину теста выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекать 25-30 минут при 200 градусах. Готовность проверять деревянной шпажкой - она останется липкой, но на ней не должно оставаться сырого теста, или нажатием - поверхность бисквита должна пружинить. Готовый бисквит остудить в форме минут 5-7, затем выложить на решетку.

Бисквит в теплом виде разрезать на 2 части вдоль, предварительно срезав "горку" или неровности на верхней части коржа (крошкой из них можно посыпать торт). Так же выпечь второй бисквит, дать ему остыть и разрезать надвое вдоль. Можно выпечь одновременно или поочередно три бисквита (наливать тесто слоем в 1-1,5 см, выпекать по 20 минут), тогда разрезать бисквиты не нужно.

Для пропитки сварить из коньяка и сахара сироп, обильно смазать им срезы еще теплых коржей и оставить бисквит на 3-4 часа. Можно дополнительно сбрызнуть коржи коньяком.

Для крема в 40 мл холодного молока размешать крахмал. Остальное молоко смешать с яйцами и сахаром, взбить, смесь довести до кипения, вылить в нее молоко с крахмалом, варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, остудить.

Взбить размягченное масло до пышности, добавить ваниль. Понемногу добавить остывший заварной крем, не прекращая взбивать. Взбить крем до полной однородности, в конце взбивания добавить коньяк.

Покрыть кремом нижний корж. Половину или треть (в зависимости от того, делаете вы торт из трех или четырех коржей) ягод или нарезанных фруктов выложить на крем, также покрыть кремом и фруктами-ягодами следующий или два следующих коржа, накрыть последним коржом. Верх торта и бока покрыть оставшимся кремом (без фруктов). Можно оставить немного крема на украшение торта.

Или приготовить глазурь: воду с сахаром и какао-порошком вскипятить, непрерывно мешая, добавить масло и поломанный на кусочки шоколад, мешать до полного растворения и гладкости. В двух столовых ложках холодной воды растворить крахмал, добавить в шоколадную смесь и варить, мешая, до загущения, затем взбить полученный заварной крем блендером. Дать остыть и покрыть глазурью торт.

Для грильяжной крошки поджарить орехи (кроме грецких, их жарить не нужно) на сухой сковороде в течение минуты, постоянно помешивая, или подсушить в духовке при 180 градусах в течение 8 минут (следя, чтобы орехи не потемнели). Орехи порубить ножом или блендером.

Для карамели смешать сахар с водой, довести до кипения и варить на среднем огне до получения карамели около 5 минут, до темно-золотистого цвета. Подготовить противень - застелить его пекарской бумагой, смазать ее маслом. В готовую карамель добавить орехи, орехово-карамельную массу вылить в подготовленный противень. Дать остыть. Карамель, когда остынет, легко ломается и отходит от промасленной бумаги.

Грильяж измельчить блендером, добавить крошку из измельченных обрезков бисквита и обсыпать ею верх и бока торта. Остатками крема или глазури украсить торт. Дать торту застыть в холодильнике от 3 до 12 часов.

Реконструкция легендарного ресторана "Прага" на Арбате может начаться уже этой осенью. По крайней мере на это рассчитывает его нынешний владелец Мирослав Мельник. Здание с полуторавековой историей он приобрел два года назад. И вот сейчас стало известно, как может преобразиться знаменитый на всю Москву ресторан.

У многих, кто сегодня приезжает на Арбатскую площадь, и потом идет либо на Новый Арбат, либо на Арбат "старый", возникает резонный вопрос: а что с "Прагой"? Что с легендарным рестораном "Прага"?

Ведь он несколько лет стоит как привидение. Ничего не работает, а собственник поменялся уже несколько раз. И, по чести сказать – некоторые уже его "приговорили". Но у нас есть информация, что "Прага" остается.

У нее потускневший, "неумытый" вид и богатая история. Само словосочетание "ресторан "Прага" у многих вызывает ностальгическую улыбку и протяжное "Э-эх!"

"Я не знаю ни одного человека, у которого не было б связано что-нибудь личное с "Прагой" – свадьбы, дни рождения, юбилеи", – говорит Роман Попов, экскурсовод.

А веди ничего бы не было, если б московский купец Семен Петрович Тарарыкин не умел играть на бильярде. Одной левой выиграл доходный дом с трактиром у прежнего владельца.

"Прага". Московские извозчики перекрестили ее в "Брагу". Гремело заведение купца Тарарыкина на всю матушку-Москву.

"Консоме риш, суп тортю с пирожками, цыплята кокет Монте-Карло" – это обеденное меню. И лучшие в Москве расстегаи. Такой "Прага" досталась большевикам.

А такой, переименованной в "столовую Моссельпрома", ее описали Ильф и Петров: "Прага" поразила Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков".

Стоявшая между Арбатом и Поварской, "Прага" при строительстве Нового Арбата обнажила свои неправильные формы. Но устояла. И до сих пор в памяти – множество залов, а с торца – кафетерий и кулинария, а там котлеты по-киевски и кондитерские шедевры. В первую очередь, конечно, торт "Прага", "Вацлавский", а с конца 70-х – "Птичье молоко".

Автор – Владимир Гуральник – отработал в "Праге" 54 года!

"Да, торт "Птичье молоко" был разработан и выпущен в 1978 году. А авторское свидетельство я получил в 1980-м. Вот уже прошло более 40 лет, как торт "Птичье молоко" пользуется огромным спросом", – рассказал Владимир Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана "Прага", заслуженный работник торговли.

Все закончилось, когда "Прага" перестала быть советской. В 90-е прошла реконструкция, а затем – помпезное открытие "королем Черкизона" Тельманом Исмаиловым.

Здесь записывал свои интервью Урмас Отт. Позже ресторан продали за долги. И в 2019-м новый владелец Мирослав Мельник хотел ориентировать "Прагу" на туризм. Если бы не пандемия.

Мы связались с владельцем – и выяснилось: осенью начнется стройка.

"Первый этаж "Праги" – это будет ритейл. Второй этаж – сейчас ведутся переговоры с рядом рестораторов о том, чтобы они там сделали какой-то флагманский проект. Остальные этажи – это будут элитные апартаменты туристические", – пояснил Мирослав Мельник.

Но "Прага" – памятник регионального значения. Какая стройка?

Владелец говорит, что сам студентом здесь стоял в очереди за тортом, поэтому и ресторан будет, и кулинария, и кондитерский цех.

"Памятуя легенду о том, что здание выигрывал купец Тарарыкин на бильярде, вы на бильярде играете? – Вы знаете, к сожалению, у меня не хватает усидчивости, там такие большие шары – они никогда не попадают в лузу. Поэтому, нет. Но буду стараться. Если собственно для сохранения культурного наследия нужно будет научиться играть в русский бильярд – я приложу все к этому усилия", – заверил Мельник.

Пока неизвестно, как будет сыграна эта партия. Но, как и 125 лет назад, на кону – доходный дом в очень доходном месте.

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Website
Recent Entries
Archive
Friends
Profile

Купить мои книги

April 2021

1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

Tags

chefshows by novikov
taste of russia
ГОСТ
Греция
Дегу
Испания
Плёс
а также про вес продуктов
а также про сахар
абрикосы
английский крем
апельсины
афиша-еда
бананы
баскский пирог
без муки
без яиц
безе
белки
бисквит
бисквитное тесто
блинное тесто
блинчики
бретонский пирог
брусника
бублики
булочки
ваниль
вдк
виноград
вишня
все в сад
все для кондитера
вытяжное тесто
галисийский пирог
ганаш
гастроном
германия
гост
гранат
гренки
грильяж
груши
дача
дачный календарь
дачный карантин
десерты
дети
дрожжевое тесто
дружеский пиар
ежевика
екатеринбург
жж
заварное тесто
заварной крем
закуски
запись
земляника
идм
изюм
инжир
интервью
ириска
йогурт
календарь
карамель
каша
каштаны
кедровые орехи
кекенхоф
кекс
кексовое тесто
кислород
китченэйд
киш
клафути
клубника
клюква
книга
книги
кокос
конкурс
кофе
кофепью
красная смородина
крем
крошка
крым
кулинарион
кулич
кунжут
лайм
лимоны
мадлен
мак
малина
манго
марципан
мастер-классы
мед
миндаль
миндальное тесто
миф
мишка
морковь
мороженое
не выпечка
не еда
нектарины
некулинарное
несладкие пироги
нуга
овсянка
опрос
опросы
орехи
основы
отзывы
песочное тесто
печенье
пироговедение
пирожки
пирожные
питер
плюшки
подарок
помада
порадовать
постное
проще не бывает
проще простого
пряники
пряности
путешествия
рагу
радио
растения
реклама
рецензии
рецепт
рецепты
рис
рубленое сладкое тесто
рубленое слоеное тесто
рубленое творожное тесто
рубленое тесто
рулет
рыба
сад
садовая теория
сахарное тесто
свч
сгущенка
сертификат
сироп
сладкое рубленое тесто
сливки
сливы
слоеное рубленое тесто
слоеное тесто
сметана
стихи
субару
суфле
сухофрукты
сыр
сырники
татэн
тв
творог
творожное тесто
температура духовки
теория
тесто
тесто для струделя
тим
только из белков
только из желтков
тыква
украшения
урбеч
уфа
фиалки
фило
халва
хлеб
хлеб и еда
черемуха
черешня
черная смородина
черника
чернослив
чистка серебра
что где растет
шарлотка
шефмаркет
школа
шоколад
шортбред
эклеры
эксклюзив
эксмо
я
яблоки
ягоды
яндексдзен

Интересно, где придумали этот торт? Похоже, все в той же кондитерской ресторана Прага. Очень типично: много крема, бисквит без пропитки и всенародная любовь.
К этому торту я относилась и отношусь спокойно, но судя по комментариям, многие ждут его с нетерпением. Отличный вкус, мне кажется, обусловлен посыпкой из грильяжной крошки, потому что в остальном в этом торте нет ничего особенного и необычного. Точнее, немного необычен крем, но все же на вкус он попроще, чем традиционный Шарлотт. Но в целом торт очень хорош.
Здесь используется шоколадный бисквит, для приготовления шоколадного бисквита часть муки заменяют какао-порошком. Бисквит для торта весом 1кг печется в форме 20см, при этом высота его должна быть не меньше 5см, чтобы вы спокойно разрезали корж на три части. Чтобы бисквит меньше осаживался после выпечки, заменяйте часть муки крахмалом.
Крем для этого торта называется "Пражским". С ним еще шоколадный "Чешский" рулет делают , может, помните. Как обычно во времена дефицита, кондитеры пытались придумать что-нибудь вкусное, но подешевле и подоступней. Им это удалось. Сливочное масло в этом креме взбивают не с яичным сиропом, а с молочным, загущенным крахмалом. Крахмал предусмотрен картофельный, берите только высшего сорта, хорошо очищенный. Удивительно, но крем с таким сиропом взбивается просто великолепно!
Про грильяж я уже писала, а вот про украшение хочу сказать пару слов. Обычно торт украшен кремом трех цветов: розовым, белым и зеленым. Я использовала только розовый и белый (просто шпината для окраски под рукой не было), а в принципе торт смотрелся бы получше даже просто с белым кремом. Так что можно не заморачиваться.

Бисквит:
4 яйца
85г муки
15г крахмала
25г какао-порошка
125г сахара

Крем:
130г молока
130г сахара
20г крахмала
300г сливочного масла
1 ст.л. коньяка
розовый краситель (свекольный и шпинатный сок)
90г фруктов из компота (черешня)

Грильяжная крошка:
120г (30г орехов и 90г сахара)

Несколько кусочков шоколада для украшений

духовка 200С
форма 20см

Для бисквита. Взбейте 4 желтка и 100г сахара вот в такую массу.

Взбейте белки до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбейте до плотности и блеска (около минуты).

Смешайте белки с желтками.

Смешайте все сухие ингредиенты вместе, а потом просейте их в яичную смесь.

Замесите тесто тщательно и быстро.

Вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.

Помните, что бисквитное тесто надо печь сразу как приготовили и ставить в горячую духовку!
Пеките при 200С 25 минут. Бисквит охладите в форме 5 минут, и он легко вынется на решетку. Высота бисквита 5-5,5 см. Оставьте его выстаиваться на 10 часов или на ночь.

Крем. Для крема сварите сироп из молока и сахара (четверть молока оставьте, туда добавьте крахмал и размешайте).
Кипящий сироп заварите разведенным крахмалом и перелейте в посуду по размеру. Накройте пленкой и остудите.
Размягченное масло взбейте до посветления.

Добавляйте понемногу крахмальный сироп, тщательно взбивая. Крем очень хорошо взбивается!

В конце добавьте коньяк. Крем разделите на 4 части.

Бисквит разрежьте на три пласта.
Нижний пласт промажьте четвертью крема. Чтобы хорошо мазался крем, надо бисквит сначала смазать слегка кремом, а потом уже класть оставшийся. Так не будет крошек.

Еще четверть крема смешайте с фруктами, оставив несколько для украшения.

Накройте нижний пласт с кремом коржом, нанесите крем с фруктами и накройте оставшимся коржом. Четверть крема - это чтобы обмазать бока.

. а потом верх торта.

Обсыпьте грильяжной крошкой.
Оставшуюся четверь крема поделите пополам, одну часть подкрасьте в розовый цвет (если будете использовать зеленый краситель, делите крем на три части).
Украсьте, как сможете, фруктами, кремом и шоколадом.

Читайте также: