Рыбный пирог из нельмы

Обновлено: 11.05.2024

Самый вкусный пирог получается с нельмой. Водилось раньше довольно много этой рыбы в Оби. Скажем прямо- царская это рыба! Она вкусна в любом виде- и малосольная, и в ухе, и в пироге. А нельма горячего копчения, приготовленная в настоящей русской печи- это вообще что-то необыкновенное! Во первых — она очень красиво выглядит, а уж попробовав такую рыбку, вкус её не забудете никогда!
Не часто и раньше приходилось пробовать такие деликатесы в Северном Приобье, но за тридцать два года нашей жизни на Севере Тюменской области рыбы ценных пород в Оби и её притоках с каждым годом становилось всё меньше, и меньше. Сейчас , говорят, купить нельму в Сургуте- вообще невозможно. Даже муксуна можно купить не всегда, да и цена отпугивает, даже северян с их неплохой заработной платой.

В семидесятые же годы прошлого века рыбы в Сургуте было много всякой. Щуки, например, в Оби и протоках было настолько много, что поймать её не составляло труда даже ребятишкам. Некрупную щуку на севере называют щурогайками.
Из-за богатства кормовых ресурсов для щуки раздолье! Она очень быстро растёт. Вкусными из такой щуки получаются рыбные котлеты, фрикадельки и тому подобные блюда. Это широко известный факт. Но однажды меня угостили рыбным пирогом из щуки, и я, избалованная рыбными деликатесами, не поверила, что из обычной щурогайки можно испечь такой вкусный пирог!

Но узнав один секрет, я и сама полюбила печь рыбный пирог именно из некрупной щуки. А как это сделать- я сейчас вам расскажу.
Там где нет такой щуки, но есть другая малокостистая рыба, можно печь пирог и из неё. Вкусным получается пирог и из судака.

Тесто для такого пирога может быть дрожжевое, но можно замесить тесто на сметане и соде, пирог получается тоже очень вкусным.

1. Дрожжевое тесто.
Молоко- 400 гр.
Яйцо- 2-3 штуки
Сахар — 1 чайная ложка
Соль- 1,5 чайных ложки,
Масло растительное- 2 столовых ложки
Сметана 2-3 столовых ложки
Масло сливочное(предпочтительнее) или маргарин- 100 граммов
дрожжи сырые- 30 граммов
мука- 650-700 граммов.

Сначала берём всю норму тёплой жидкости, высыпаем туда сахар, размешиваем и растворяем в молоке дрожжи, добавляем две- три столовых ложки муки, размешиваем хорошенько и оставляем для брожения. А сами тем временем порубим и перетрём масло с 2/3 частями муки. Когда наша опара хорошенько поднимется, замешиваем тесто, добавляем туда яйца, сметану, растительное масло ,соль, муку с маргарином и хорошенько вымешиваем, накрываем посуду полотенцем и ставим тесто в тёплое место. Когда тесто поднимется( по времени это часа полтора -два) обминаем его и опять оставляем для подъёма примерно на полчаса.

В то время, пока у нас поднималось тесто, мы почистили и выпотрошили рыбу. Для одного пирога на стандартный лист нужно штук 6 -7 некрупных щук без голов и хвостовых плавников. Удаляем у рыбы хребет и срезаем крупные рёберные кости. Режем рыбу некрупными кусками, солим её, посыпаем специями- чёрным перцем, щепоткой базилика и положив рыбу в глубокую миску, заливаем её рафинированным растительным маслом таким образом, чтобы рыба не плавала в масле, но достаточно напитала им рыбу.В этом-то и заключается секрет приготовления вкусного пирога из щуки!

Теперь нам нужно отварить до полу-готовности около стакана круглого крупного риса. Рис отвариваем в подсоленной воде , промываем холодной водой, сливаем с него воду через дуршлаг, и пока отставляем в сторонку.
Есть один маленький секрет в приготовлении риса- промывать его нужно не менее семи раз в горячей воде, и засыпать для варки- тоже в горячую воду. Это важно. Только обработанный и сваренный таким образом рис будет вкусным.

Берём 3-4 головки крупного лука, режем его полукольцами и обжариваем на сковороде до золотистого цвета.Многие хозяйки кладут в пирог лук сырым. Но мне не нравится в пироге запах такого лука. В пироги я всегда кладу лук только в обжаренном виде.

Все заготовки для рыбного пирога у нас уже готовы.
Тесто тоже подошло. Пора и пирог разделывать.

Ещё раз вымешиваем тесто, добавляя оставшуюся муку. Делаем мы это уже на столе. Вымесив тесто, делим его на две половины. Из одной части раскатываем корж и укладываем его на смазанный растительным маслом и слегка присыпанный манкой лист таким образом, чтобы края коржа немного перекрывали бортики листа.
На корж выкладываем половину риса, аккуратно ровным слоем по всей поверхности листа, поверх риса ровным слоем распределяем половину обжаренного лука, сверху аккуратно размещаем кусочки рыбы, на рыбу- снова -лук, поверх- ровным слоем оставшийся рис.

Раскатываем оставшееся тесто и накрываем наш пирог. Затем заворачивая свободные концы нижнего пласта теста наверх, защипываем края пирога. При желании пирог можно украсить различными фигурками из теста- резными цветами и листьями.
Не забудьте наколоть пирог в нескольких местах вилкой-это необходимо для того, чтобы из пирога при выпечке мог выйти пар.

Даём пирогу расстояться не менее получаса , затем смазываем поверхность пирога взбитым яйцом и ставим пирог в разогретую до 170 градусов духовку на один час и десять минут.Готовность пирога определяем сухой деревянной зубочисткой. Если при протыкании пирога зубочисткой она останется сухой- пирог готов.

Когда пирог испечётся, вытаскиваем его из духовки, смазываем поверхность пирога сливочным маслом, накрываем сверху фольгой или пекарской бумагой и укрываем пирог толстым полотенцем. Пирог дойдёт под полотенцем и корочка пирога станет мягкой.

Пройдёт минут 15 и можно будет звать всех к столу. Тем более, я уверена, что ваши домочадцы уже не раз заглядывали к вам на кухню, привлечённые запахом пекущегося пирога.

Так что, ставьте на плиту чайник, а на стол тарелки и чашки к чаю. У вас сегодня будет праздничный обед с настоящим сибирским рыбным пирогом!

И пирог с рыбой и фотография -работы автора.

Скоро будет праздник. Не спрашивай какой, я сам не знаю. Но знаю точно, какой то, да и будет. И поэтому бросай свои дела и ходи ко мне на кухню. Специально для тебя я поймал большую рыбу и сейчас мы с тобой запустим ее по кулинарному маршруту. Не, воблу делать не будем. И шашлык из нее тоже. Мы будем делать конкретно мужской, брутальный, с мильёном каллорий и, однозначно под водку, пирог с рыбой.

Аааа! Страшно стало? То-то же…

Сегодня мне откуда то свалилось счастье в виде большой рыбы нельмы. Оооо, что это за рыба! Это генеральный секретарь среди рыб, это царь-пушка, это король лев, какой то! Но если у тебя нет нельмы, то подойдет любая рыба, у которой много мяса.

Скажу честно, я рыбу не очень люблю, но нельму в пироге ценю согласно ее ранга среди рыб. Вкусно, сочно, ммм…

В общем что это я, еще ничего не приготовили, а уже слюни пускаем. В общем надевай свой, точнее мой, любимый на тебе передничек, и пошевеливая своей круглой завлекалой, иди в столу.

Рыбу почисти, вытащи все кости, порежь на маленькие кусочки и замаринуй на пару часов. Ну, это так называется «замаринуй». На самом деле просто посоли, поперчи и все. Нам же не нужны посторонние привкусы в пироге? Хотя можно добавить каких-нить специй, но немного. Очень немного.

Свари рис до готовности. Рис нужен не рассыпчатый, а который склеивается после варки. В идеале, есть такой рис для суши, вот он вполне подойдет. Но если нет, не беда, бери любой.

Бери луковицу. Большую. Просто гигантскую! Если такой нет, то — несколько небольших. Лука должно быть много!

Итак у тебя есть: Лук порезанный четверть-кольцами, замаринованная рыба и сваренный рис.

Теперь что? Правильно, не морщись, но лук надо жарить. И не просто, а на сливочном масле! Так, что давай-давай направляй свою округлую гордость к плите и не забудь постоянно помешивать. Так и лук не пригорит, и мне, сзади будет на что посмотреть. Только сильно не жарь, так, зазолоти его, и все.

А ты знаешь, я сейчас открою тебе главную тайну вкусного пирога! Иди, садись ко мне на коленки и внимай. Слушаешь? Так знай! Для пирога нужно тесто! Да, это и есть тайна. Что значит «дурак»? И куда вскакиваешь? Давай, повырывайся еще, меня это как раз настраивает на творческий лад.

Ну ладно, тем более тесто мы сделали заранее в тестомешалке, поэтому рецепт обычный для сдобного теста.

Теперь пора лепить. Форму смазывай маслом, лучше сливочным. Или используй как я, по старинке, бумагу для выпечки. Но ее тоже смазывай. Отщепи от теста примерно две трети и раскатывай блин из теста размером, чуть больше, чем форма и укладывай его в эту самую форму. Первым слоем будет рис. Равномерно распредели его по тесту. Вторым слоем — рыба. Ее аккуратно, каждый кусочек ручками, уложи на рис. И последним слоем пойдет жаренный лук. Не забудь немного завернуть края теста во внутрь.

Теперь нужно чем то закрыть пирог. Раскатай оставшуюся треть теста и смазывай края взбитым яйцом. Именно так. Тогда нам не понадобиться защеплять края, которые обязательно в каком-нить месте разойдутся в процессе выпечки. Загнутые во внутрь края тоже можешь смазать.

Теперь аккуратно, трепетно и осторожно накладывай раскатанный блин на пирог и не не сильно пройдись своими нежными пальчиками по краям, что бы получился плотный контакт верха и низа. Почти все. Делай красивые надрезы, смазывай верх яйцом (для красоты корочки) и загружай в духовку, которую ты заранее разогрела до 200 гр.

Минут через тридцать загляни к пирогу в духовку, посмотри ему в глаза, проверь зарумянивание бочков. Да кто так смотрит? Ты пониже, пониже нагибайся. Что, зарумянилось? И действительно…

Ну тогда давай вытаскивать его. Не, погоди клацать зубами и тянуть руки. Пирогу надобно немного отдохнуть, чуть остыть и приобрести мягкость. Для этого смазывай верх куском сливочного масла и накрывай одеялом. Пусть поспит, так сказать, подготовится. Минут двадцать.

Вот и все. Доставай запотевшую из морозилки, раскрывай пирог и садись рядышком. Обрати внимание, как качественно запекся шов, смазанный яйцами, а ты все сомневалась.

Теперь давай, перед тем, как нож изменит внешность пирога, посмотрим на него и вдохнем необыкновенный аромат поднимающийся из отверстий.

Отрезаем кусочек… Наливаем в хрустальную рюмочку водочки… Берем в одну руку пирог в другую рюмку… И… Вот оно счастье! Правда, Забава?

PS. Смотри, как грамотно лук, который лежит на самом верху, в процессе выпечки отдал свой сок вниз, рыбе. А жирок, который вытопился из рыбы, принял в себя рис.

PPS. Если ты любишь более пышное тесто, то поставь пирог в теплое место минут на тридцать, что бы он поднялся.

Как испечь рыбный пирог с нельмой.

Хороша и вкусна рыба нельма, да только редкий гость она на нашем столе. Но если у вас появилась такая рыбка, советую приготовить из неё замечательный пирог, по рецепту повара с теплохода.

Рецепт пирога с нельмой:

1 нельма;
2 больших луковицы;
2/3 стакана риса;
1 яйцо;
40 гр. дрожжей;
250 мл. молока;
250 мл. воды;
70 гр. масла сливочного;
мука сколько возьмёт тесто;
соль и перец по вкусу;
4 ложки растительного масла;
1 ст. ложка сахара;
2 лавровых листочка.

Ход работы:

Вначале приготовления рыбного пирога с нельмой, заведём тесто опарным способом. Тесто будем заводить на 0,5 литра жидкости. В кастрюлю наливаем стакан молока и стакан воды, добавляем 1 чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Немного подогреем и добавим дрожжи, всё хорошо помешаем.

Затем всыпим часть муки, предварительно просеяв, и заведём опару.

Поставим в тёплое место для подъёма. Когда опара увеличится вдвое,

положим яйцо и муку, вымесим и добавим масло растительное. Поставим тесто в тёплое место на рас стойку.

Пока тесто будет стоять, займёмся рыбой.

Закроем отверстие раковины, наберём воды, чтобы скрывало рыбу, и счистим с нельмы чешую.

Чистим нельму в воде, для того чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне. Когда счистим чешую, рыбу выпотрошим и помоем с наружи и внутри.

Удалим хвост и голову.

Разрежем нельму по спине и аккуратно удалим хребтовую кость и рёбра. Получилось два пласта филе. Филе нарежем на кусочки.

Нельму немного посолим и поперчим.

Сложим в миску, складываем аккуратно, рыба нежная пусть стоит,ждёт своего часа.

Отварим рис до полуготовности в подселённой воде и откинем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда вода вся стечёт, переложим в тарелку

Покрошим тонкой соломкой пару больших луковиц.

Не забываем приглядывать за тестом. Тесто должно подойти три раза.

Два раза обминаем, а на третий раз обомнём и выкладываем на стол для разделки. Выложенное тесто зрительно разделим на три части и отрежем 1/3.

Большая часть у нас уйдёт на низ пирога меньшая наверх. Берём большую часть и раскатываем пласт по форме пирога примерно 1 см. толщиной. Намотав на скалку, переносим пласт теста, на противень смазанный маслом. Аккуратненько его уложим, сделаем небольшие бортики. Первым слоем на тесто ложем рис.

Немного подсолим рис с луком. Затем укладываем нельму в один слой и тоже немного подсолим.

На нельму снова укладываем лук, укроп, и небольшие кусочки сливочного масла, по желанию можно добавить лавровый лист, поломав его на мелкие фрагменты.

Теперь раскатаем маленький кусочек теста. Раскатываем тонко примерно 0,3- 0,4 мм. толщиной.

Намотав тесто на скалку, перенесём на рыбный пирог с нельмой. Укроем пирог тестом, края заложим за бортики и подоткнем под пирог. Сделаем несколько небольших отверстий, чтобы выходил пар.

Рыбный пирог должен расстояться, постоять не меньше 15 — 20 минут, после чего ставим в духовку на выпечку. Выпекать в заранее нагретой духовке при температуре 180 градусов 1 час.

За несколько минут до готовности растопить сливочное масло.

Достаём рыбный пирог с нельмой из духовки и смазываем его растопленным маслом при помощи кисточки.

Когда масло впитается накрыть рыбный пирог полотенцем, чтобы он отдохнул и отмяк.

Через часок другой, когда пирог с нельмой остынет, пропитается жирком и соком рыбы. Режем его на кусочки.

Я думаю звать никого не надо, запах пирога давно всех собрал на кухне пить чай с вкуснейшим рыбным пирогом с нельмой.

-Рубрики

Бережливой хозяйке (106)
Бисероплетение (16)
Бродилки (4)
Видео (116)
боевик (1)
комедии (15)
мелодрамы (22)
мультфильмы (10)
фантастика (2)
Все о рукоделии (48)
Вышивание (31)
Вышивка шелковыми лентами (9)
Вязание для детей (342)
Вязание крючком (637)
Игрушки вязание (62)
Пасха (4)
Вязание спицами (376)
Дача (118)
Дети (99)
Для души (84)
Домашние растения (15)
Женщинам (41)
Здоровое питание (77)
Здоровье (361)
Интересные идеи (75)
Искусство (16)
Картинки (19)
Квиллинг (6)
Книги по кулинарии (14)
Книги по рукоделию (96)
Красота (131)
Кулинария (4899)
Блины и оладьи (47)
Блюда из грибов (75)
Блюда из круп (4)
Блюда из лаваша (1)
Блюда из морепродуктов (54)
Блюда из мяса (261)
Блюда из овощей (292)
Блюда из пасты и риса (28)
Блюда из птицы (235)
Блюда из рыбы (227)
Блюда из субпродуктов (69)
Блюда из творога (20)
блюда из яиц (19)
Блюда с сыром (60)
Выпечка (1446)
Готовим в мультиварке (14)
Десерт без выпечки (113)
Десерты (292)
Заготовки (318)
Закуски (573)
Напитки (72)
Пельмени и вареники (17)
Первые блюда (65)
Салаты (345)
Соусы (72)
Украшение тортов (21)
Лепим из соленого теста (2)
Лепка из холодного фарфора (0)
Лепка из холодного фарфора (2)
Макраме (3)
Мастер-класс (39)
Мой компьютер (62)
Музыка (50)
Мыловарение (20)
Новый год (30)
Открытки (23)
Оформление дневника (114)
Подарки и сувениры к параздникам (87)
букеты из конфет (18)
Поделки из бумаги (117)
Развивающие игры (23)
Рецепты от знаменитостей (4)
Сам себе мастер (90)
Сервисы для компа (8)
Стихи (25)
Сувениры к Новому году (77)
Упаковка (20)
Уроки фотошопа (32)
коллажи (3)
Учиться никогда непоздно (14)
Уютный дом (174)
Ремонт (6)
Фитнес (39)
Худеем (149)
Шитье (456)
Игрушки шитье (55)
Это интересно (80)
Юмор (25)
Юридический ликбез (18)

-Музыка

-Я - фотограф

ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Я сама родом из Сибири.Моя мама пекла рыбные пироги-такая вкуснятина! Наконец-то я в интернете нашла рецепт этого пирога.

Изюминка этого пирога в его начинке, а точнее в том, что в начинку кладется помимо рыбы и лука сырой картофель. На первый взгляд ничего экзотического и необычного в этом нет – картошка и картошка ну что в ней особенного, но это только на первый взгляд!

В процессе готовки картофель подберет все рыбные соки, и пирог получится мягко-влажно-сочный, ароматный, нежный, да просто очень вкусный! Попробуйте!

Для теста вам понадобится:

1 стакан молока

1 чайная ложка сухих дрожжей

1 чайная ложка сахара

для основного замеса:

1 чайная ложка соли (если маргарин очень соленый, возьмите меньше)

1 чайная ложка сахара

100 г качественного маргарина

1.5 стакана муки

3 – 4 средние картофелины

400 г рыбного филе

2 средние луковицы

немного мускатного ореха (по желанию)

50 г сливочного масла

Для опары добавьте в теплое молоко сухие дрожжи и сахар, дайте постоять 3 – 4 минуты, а затем размешайте до полного растворения.Вмешайте муку.

В результате у вас должно получиться негустое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу.

Миску с опарой накройте полотенчиком или пленкой и оставьте в тепле на 2 – 3 часа.

В процессе брожения опара сначала будет расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складками, и она начнет обратное движение. Начало опадания опары и является признаком ее зрелости.

В оставшуюся по рецепту муку добавьте соль, сахар, а затем и опару.Замесите некрутое тесто.

Если тесто получается слишком плотным, добавьте немного воды (я добавила ¼ стакана).

Очень желательно после окончания замеса дать тесту минут 15 - 20 отдохнуть, а только потом начинать вымешивать. За это время мука успеет впитать воду и образует клейковину, что существенно облегчит трудоемкий процесс вымешивания.

Каюсь, сама не всегда так делаю т.к. руки нужно помыть, а потом опять в тесто, ждать не хочется да и все такое. но в свеже снятых роликах я делаю именно так и успела почувствовать разницу. Поэтому сейчас делаю исключительно так и вам очень советую.

Замешанное тесто очень тщательно вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте-вбивайте растопленный маргарин.

Миску с тестом накройте пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто обомните и дайте подойти во второй раз, а затем еще раз обомните и разделите на две части в соотношении 1/3 к 2/3.

От большей отделите и отложите небольшой кусочек для украшения, а остальное тесто раскатайте в пласт размером 25 на 30 см.

Первым слоем на тесто выложите тонко нарезанный сырой картофель.

На картошку уложите слой нарезанного рыбного филе, далее слой нарезанного мелким кубиком лука, а сверху разбросайте кусочки сливочного масла.

Каждый слой обязательно подсаливайте, перчите, к рыбе можно добавить немного тертого мускатного ореха.

Меньший кусок теста так же раскатайте в пласт и выложите сверху, закрыв начинку.

Скрепите края, а затем накройте пирог пленкой и оставьте минут на 20 – 30 для расстойки.

Из остатков теста вырежьте украшения по собственному вкусу и настроению.

Перед выпечкой смажьте пирог разболтанным яйцом, сверху выложите декор и еще раз промажьте яйцом.

Обязательно сделайте сверху дырочку для выхода пара (я часто наколола пирог вдоль декора вилкой).

ИСТОРИИ
КУХНЯ
ПОЧТА
ПО ПУТИ
СОБЫТИЯ

Разделать рыбу: очистить
от чешуи, убрать
внутренности и отделить филе от костей. На фото — муксун из Хатанги, Красноярский край.

Распотрошить филе руками на мелкие кусочки, чтобы оно превратилось
в однородную массу. Затем мелко нашинковать лук. Пропорции: 4 части рыбы —
2 части лука. Мешать рыбу
с луком в стеклянной
или эмалированной посуде (железную или оцинкованную лучше
не брать) в течение 10-15 минут. Внимание: секрет!

Добавить соль (будет уместна и морская, и просто крупная), чёрный или белый перец по вкусу. Интересный оттенок вкуса придаёт розовый перец, который можно класть в пирог горошинам и. И снова секрет!

Для этого пирога потребуется слоёное дрожжевое тесто. Обычное дрожжевое тесто будет «тяжёлым», а вот песочное вполне подойдёт, но тогда пирог не должен быть большим.

Тесто нужно раскатать
по форме противня, выложить на него рыбный фарш, а затем «накрыть» фарш таким же пластом теста. Закрепить края теста, смазать их небольшим количеством чуть взбитого яичного белка.

Если вы планируете есть пирог и горячим,
и холодным, то перед тем, как закатать в тесто рыбный фарш, добавьте вовнутрь немного сливочного масла (по вкусу). Когда пирог остынет, его начинка станет похожа на твёрдое желе, масло же поможет сохранить его структуру более рассыпчатой и нежной.

Лучше всего есть руками
и до последней крошки.
В 17-19 веках в Сибири
к подобному пирогу подали бы чёрный или зелёный чай с сахаром (да, именно так).

О том, как в Сибири пили чай (вприкуску, внакладку
и с прикуской), можно прочесть в статье Игоря Шеина.

Читайте также: