С чем сочетается маракуйя в торте
Обновлено: 27.04.2024
Лето дарит нам богатое разнообразие вкусов и ароматов. И это – настоящий кондитерский рай. Но мастерство проявляется в мелочах. Мало наобум соединить в сладком творении щедрые дары матушки-природы. Еще нужно знать, как ягоды и фрукты сочетаются между собой. Потому что сколь вкусны плоды могут быть сами по себе, настолько их вкус может испортить неудачное соседство. Поэтому сегодня разговор о самых топовых сочетаниях ягод и фруктов.
Топовые сочетания ягод и фруктов: что нужно знать
Вкус… Казалось бы, в этом вопросе должно быть все просто. Существует рецепт. Мы берем продукты, смешиваем их между собой и получаем вкус. Один и тот же. Но нет…
Как вы знаете, мама может научить готовить борщ дочку, но у той он все равно получится свой, особенный. А есть такие шедевры кулинарного искусства, что попробовать их едут люди даже с других уголков земли. И дело не только в уникальном рецепте: просто каждый кондитер обладает своими вкусовыми рефлексами. И они помогают ему почувствовать в каждом продукте или их сочетаниях что-то индивидуальное, неуловимое, особенное. Но даже признанные мастера начинают с базы.
Итак, давайте разберем базовые сочетания.
С чем сочетаются ягоды
Клубника - хороша в миксе с вишней, черникой, персиком, апельсинами, бананами, киви, дыней, ежевикой и лаймом. Одно из признанных топовых сочетаний: клубника-банан.
Вишня - сочетается с цитрусовыми, ананасами, сливами, яблоками, клубникой, малиной, смородиной, а также абрикосом. Например, в моей книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» есть вишнево-абрикосовый торт с шоколадным баваруа, который мои ученики и все, кто пробовал его, считают одним из самых удачных и вкусных сочетаний.
Черника - идеальна с клубникой, ежевикой, апельсинами, манго. Можно миксовать ее и с другими ягодами.
Смородина - совместима с ежевикой, брусникой, малиной и клюквой, а черная смородина дополнит вкусовой букет слив, абрикос, цитрусовых, персиков.
Малина - практически универсальная ягода и хороша во многих сочетаниях, но особенно хорошо миксуется с апельсинами, вишней, сливами, смородиной, абрикосами и ежевикой.
Крыжовник - отлично ладит с другими ягодами и цитрусовыми.
Облепихе - подойдут плоды, схожие с ней по цветовой гамме: айва, цитрусовые, хурма, груши, ананасы, абрикосы.
Брусника - имеет легкую горчинку, которая хорошо оттенит вкус яблок, смородины и апельсинов.
Клюкву - миксуют с яблоками и цитрусовыми.
С чем сочетаются фрукты
Яблоки - хорошо сочетаются с манго, грушами, хурмой, гранатом, клюквой, черной смородиной.
Груши - с изюмом, яблоками и черной смородиной.
Абрикос - выиграет в союзе с апельсином, сливой и персиком.
Сливе - нужно дать в компанию цитрусовые, абрикосы и вишню.
Хурма - хорошо раскрывает свой вкус с кумкватом и другими цитрусовыми, грушами, яблоками.
Банан - вкусен с манго, вишней, папайей и клубникой.
Инжир - сочетается с грушами и цитрусовыми.
Виноград - любит цитрусовые и персики.
Лимон - очень универсален, но особенно хорош с абрикосами, ягодами, вишней, нектарином, сливами, грушами, тропическими фруктами и другими цитрусовыми.
Лайм - лучше всего проявит свой вкус с яблоками, ягодами, вишней, сливами и тропическими плодами.
Апельсин - с вишней, клюквой, виноградом, хурмой, ананасом, инжиром.
Грейпфрут - сочетается с другими цитрусовыми и тропическими фруктами.
Кумкват - подходит для микса с хурмой, вишней, сливами и ягодами.
Мандарин - раскрывается с вишней, инжиром и тропическими фруктами.
Киви - любит яблоки, вишни, цитрусовые, манго и ягоды.
Манго - подойдут яблоки, банан, ягоды, дыня и цитрусовые.
Дыне - ягоды и цитрусовые.
Ананасу - составят компанию другие тропические фрукты, но не только. Например, в одном из своих авторских десертов я соединила ананас с огурцом и базиликом.
Гранат - будет хорош с яблоками и цитрусовыми.
Самые популярные миксы ягод и фруктов:
- киви, яблоко, банан, кокос и манго
- лимон, абрикос, груши, нектарин, сливы
- малина, клубника, голубика.
Самые популярные сочетания ягод и фруктов:
- личи и цитрусовые
- клубника и банан
- груша и черная смородина
- малина и ежевика.
Экспериментируйте! Потому что цель любого кондитера – найти свое уникальное сочетание.
Поговорим о сочетаемости начинок, комбинациях слоев и цветовых решений, о простых базовых заменах в рецепте.
С каждым бывало такое - так надоело коллекционировать одиночные рецепты или готовить один и тот же удачный торт. Хочется что-то другое сделать, но уже глаза не смотрят на этот вал рецептов.. И то, бывает, норовим выдернуть крем из одного рецепта, а бисквит из другого. "Совместить голову Ивана Иваныча с сюртуком Ивана Никифоровича". Эффект непредсказуем.
У домашнего кондитера есть пара-тройка ходовых кремов и два бисквита - белый и шоколадный. А в начинку - клубника или вишня. Для простого торта этого достаточно. И вы просто молодчина, если ваша семья довольна и счастлива за чаепитием с вашим фирменным тортиком! Но человек так устроен, наступает момент пробовать новое.
Хороший кондитер сделает эксклюзивный вкус, который вы будете разгадывать и не разгадаете. А знаете почему? Потому что два вкуса - бисквита и крема - несложно сочетать. Чем выше уровень мастера, тем больше сочетаний в десерте, тем больше у него знаний о гармонии вкусов.
Наверняка многие слышали, что кондитеры соревнуются друг с другом, создавая свой уникальный десерт. Они что, изобретают новый крем или что-то еще новое? Нет, конечно. Они ищут именно уникальное сочетание!
И вы может быть будете очень удивлены тем, что в торте или десерте хорошего уровня не менее 4-5 разных текстур и вкусов! Но и их количество все таки предельно. Иначе прослойки перестанут дополнять друг друга и сольются в безвкусицу.
Для меня это было когда-то истинным откровением! Я все еще продолжала печь один удачный торт, но в мыслях уже вынашивала планы, как подобрать такой вкус, который превратит торт в шедевр. Много чего узнавала на вебинарах знаменитых кондитеров, много искала сама в свободном доступе.
Какие-то основные принципы для себя вывела. Уверена, кому-то еще пригодятся некоторые открытые уже секреты кондитерского мира.
Что можно изменять в готовых рецептах?
Фруктовые комбинации сами по себе вещь не самая предсказуемая. Поэтому прежде всего нужно знать о проверенных гармоничных вариантах сочетания фруктов и ягод. Самые топовые из них:
А теперь комбинации наиболее ходовых фруктов и ягод , которые в доступе круглый год в свежем или замороженном виде:
- Абрикос – черника, вишня, слива, клубника, клюква, персик, апельсин.
- Ананас – киви, клубника, манго.
- Апельсин – абрикос, ананас, клюква, вишня, манго, черника, клубника, хурма, инжир.
- Банан – вишня, клубника, слива, абрикос, яблоко, манго.
- Вишня – абрикос, киви, черника, клубника, малина.
- Груша – черная смородина, яблоко.
- Киви – вишня, клубника, манго, малина, яблоко, апельсин.
- Клубника - вишня, черника, персик, банан, ананас, киви, цитрусовые, ежевика, черника.
- Лимон - цитрусовые, абрикос, нектарин, вишня, слива, груша, манго.
- Малина - цитрусовые, вишня, ежевика, смородина, абрикос.
- Манго – апельсин, черника, вишня, малина, клубника, красное яблоко, банан.
- Черника – клубника, клюква, вишня, апельсин, абрикос, манго.
- Черная смородина – грейпфрут, абрикосы, апельсин, слива, банан.
- Яблоко – груша, клюква, манго, клюква, хурма.
Просматривая длинный список сочетаний, вы обнаружите, что практически со всеми хорошо сочетаются цитрусовые! Используйте этот нюанс вместе с вашей любимой фруктовой начинкой, и торт раскроется новым и необыкновенным вкусом!
Лимон вообще считается универсальным компаньоном, но апельсин добавляет более сладкий вкус и хороший цвет, сохраняя все преимущества, что есть и в лимоне.
А теперь о комбинировании вкусов и прослоек , как конструктор готового десерта от прекрасного кондитера Марии Белой:
Маракуйя – один из любимейших фруктов жителей Таиланда, которые называют его «большой виноградиной» за внешнее сходство. Единственное явное при этом отличие – размеры плода, который в диметре достигает 8 сантиметров.
Фрукт созревает на вечнозеленой тропической лиане в начале января, сезон сбора плодов длится до конца апреля. Между прочим, дословно с тайского «маракуйя» переводится как «плод страсти». И это отнюдь не из-за того, что он способен пробуждать в человеке плотские желания – ученые проверили, это свойство у него отсутствует.
Оказалось, что доверчивые тайцы не сами дали ей название: к этому приложили руку христиане. На территорию Европы маракуйя попала в XV веке – европейцы были покорены изумительной красотой цветов этого фрукта, а ровно столетие спустя цветок маракуйи попал в руки Джакомо Басио – известного итальянского католика, которому в то время было уже более 70 лет. Священнослужитель разглядел в заморском растении целый библейский сюжет: терновый венец ему напомнила внешняя сторона лепестков, 72 шипа венца – венечные нити внутренней короны, гвозди на распятье Спасителя – рыльца пестика, 5 ран на его теле – тычинки. Недолго думая, но зато прекрасно фантазируя, Джакомо сумел убедить ботаников, что растение необходимо назвать пассифлора (от лат. passio – страдание и flos – цветок).
Цветы маракуйи сложно было довезти до Европы в XV веке не увядшими, поэтому европейцы, пораженные их красотой, часто привозили их засушенными среди листов книг
Польза или вред?
В этом фрукте содержится настолько огромное количество витаминов и полезных веществ, что кажется, он мигом сможет поправить вам здоровье. Судите сами: в нем есть витамины А и С, калий, магний, железо, каротин. В 100 гр плода – 20 % углеводов, 25 % клетчатки и пищевых волокон. Иными словами, фрукт способен:
- повышать иммунитет;
- улучшать зрение;
- разглаживать морщинки, улучшать цвет кожи;
- облегчать симптомы астмы;
- успокаивать нервную систему;
- нормализовать чсс и артериальное давление.
Именно поэтому масло, добываемое из плода прессованием, используют:
- в солнцезащитных кремах;
- увлажняющих масках;
- противовоспалительных препаратах (для борьбы с псориазом и дерматитом.
Мякоть у маракуйи желеобразная, поэтому фрукт часто едят ложкой
Однако, как и с любым источником витаминов, тут главное не переусердствовать. Имейте в виду: один съеденный утром плод способен воздействовать на организм подобно чашке кофе, а в больших количествах дает обратный эффект – повышенную сонливость. Кроме того, как и цитрусовые, способен вызвать аллергию.
Как едят маракуйю в разных странах мира
В плоде содержится до 40 % сока от его общей массы, поэтому неудивительно, что его часто используют для приготовления разных напитков – на вкус он кисловатый, поэтому замечательно утоляет жажду и бодрит.
Лимонад «Дыня-маракуйя» насытит организм антиоксидантами и витаминами, а также с легкостью утолит жажду – и для этого не нужно дожидаться жаркого дня
В то же время вкус его мякоти сладковатый, аромат – манящий и поднимающий аппетит, поэтому его очень часто используют для приготовления различных десертов.
- В Австралии, Парагвае и Новой Зеландии плод добавляют во фруктовые салаты, мороженое, чизкейки, соусы.
- В Индонезии из фрукта с желтой мякотью готовят густой сироп с добавлением сахара.
- В Пуэрто-Рико любят сок маракуйи и тоже добавляют плод в различные кондитерские изделия.
- В Бразилии фруктом украшают пирожное или делают мусс из маракуйи.
- В Мексике его едят со жгучим перцем или свежим лаймом.
- В Португалии используют в качестве основы для муссов.
- В Колумбии это основной ингредиент для множества десертов.
Между тем, маракуйя совместима с огромным количеством фруктов и продуктов: с шоколадом, мороженым, морепродуктами, кисломолочными продуктами, печенью кролика и любым тестом – слоеным, песочным, сдобным.
Суфле из маракуйи даже внешним видом напоминает этот тропический плод за счет входящих в его состав семечек кунжута
В торте «Манго-маракуйя» россыпь маковых зерен в ванильном муссе напоминает семена маракуйи
В России тоже любят этот плод: он входит в состав суфле, лимонадов, тортов. Если вы еще не знаете, каков этот фрукт на вкус, то представьте себе фруктовый салат из абрикоса, персика, дыни и киви. Со сладким сложно переусердствовать, так что смело пробуйте десерты с маракуйей и наслаждайтесь их многогранным вкусом.
Когда я хочу приготовить новый торт, я первым делом открываю книгу Азбука вкуса. В ней собрана информация о том? как и какие продукты сочетаются между собой. Информация собрана на основе огромного количества рецептов, которые используют шеф-повара, рецептов опубликованных в книгах, сайтах.
Эти сочетания можно использовать не только в десертах, но и для создания салатов, напитков, пирогов. Я делюсь с Вами лучшими вкусовыми сочетаниями летних ягод и фруктов: абрикосы, арбуз, дыню, клубнику, малину, персики, сливу и чернику. Кроме того делюсь рецептами, где используются эти сочетания.
Абрикос
Апельсин, безе, бананы, ваниль, вино белое, грецкие орехи, заварной крем, имбирь, кардамон, клюква, корица, лимон, миндаль,сливки, фисташка,чизкейк, яблоки
Арбуз
Апельсины, базилик, дыня, лимон, мята, мед, сыр фета, томаты
Вишня
Абрикосы, бренди, ваниль, вино красное,заварной крем, карамель, кокос, корица, миндаль, овсяные хлопья, орехи, плоды шиповника, сливки, сыр бри, рикотта, черная смородина, шоколад
Существует несколько классических сочетаний продуктов с вишней. Например, вишня-миндаль-сливки-ваниль, вишня-шоколад-грецкие орехи, вишня-кокос-заварной крем, вишня-кофе-сливки. Для рецепта муссового торта Черный лес я использовала сочетание вишня-миндаль-шоколад-боб тонка-сливки.
Апельсины, ваниль, вишня, имбирь, клубника,, лимон и лайм, малина, мята, прошутто, эстрагон
Клубника
Добавление сахара и/или кислоты (сока цитрусовых, уксуса) усиливает аромат ягод. Клубника сочетается с : апельсинами, лимонами и лаймом, бананами, ванилью, розовое и красное вино, грецкими орехами, заварным кремом, кардамоном,кедровыми орехами, корицей, миндалем, сыром маскарпоне, малиной, мятой, персиками, сливками, сметаной, ревенем, фисташками, черникой и шампанским.
Сочетание клубники, ванили, сливок и заварного крема используется в клубничном торте Фрезье (Fraisier).
Малина
Сезон малины начинается в середине июне и продолжается до конца лета. В это время Вы можете приготовить десерты, коктейли, пироги и салаты с малиной. Вот продукты, с которыми малина прекрасно сочетается: абрикосы, апельсины, арахис, бадьян, ваниль, вино, гвоздика, грейпфрут, груши, ежевика заварной крем, йогурт, карамель, клубника, корица, лимон, манго, маскарпоне, миндаль, мороженое, мята, персики и нектарины, сливки, фундук, черника, шампанское, шоколад.
Сочетание малины, сливок и гвоздики я использовала в рецепте ягодного мармелада на агаре
Еще один вариант сочетания малины, черники и мака - это маковый торт Моне.
Персик
Можно запекать, жарить на открытом огне и гриле, варить и, конечно же, есть в сыром виде. Апельсины, бренди, вино, гвоздика, грецкие орехи, ежевика, йогурт, клубника, корица, коньяк, сметана, малина, миндаль, ром, коричневый сахар, сливки, мороженое, фисташка, черника
Черника
На самом деле я чернику использую в тортах круглый год. и у меня она больше ассоциируется с зимними вкусам. Наверное, это от того, что свежие ягоды не так часто бывают в продаже, проще купить замороженные.
Вот список продуктов,с которыми сочетается черника: абрикосы, ананас, апельсин, базилик, бананы, ваниль, грецкие орехи, гвоздика, душистый перец, имбирь, кленовый сироп, клубника, корица, лимон, маскарпоне, малина, мед, мускатный орех, персики, ревень, коричневый сахар, сливки, сливочный сыр, тимьян, рикотта, белый шоколад.
О чем тут
Обработка и сочетание ягод!
Полезная информация от кондитера Галины Горбут:
"Поговорим сегодня о начинке! А точнее о составляющей ее - о ягодах и фруктах! Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе!
Сейчас лето (ну где-то, надеюсь, оно и жаркое), и особенно актуально тема обработки ягод/фруктов в торт.
Сразу оговорюсь, не претендую на истинность в последней инстанции, но пишу по опыту - то как делаю сама!
Вот несколько моих наблюдений по этому поводу:
Малина, клубника и ежевика - в "сыром" виде (не проваренная) в летний период, когда ягоды наиболее спелые, киснут в торте на 2 сутки. То есть, если тортик вы делаете вечером, а съедят его позже чем вечером следующего дня, то не стоит выбирать начинку из "живых" ягод, проварите их с сахаром или в сахарном сиропе, и будет Вам счастье!
Очень отличаются зимние ягоды, они прекрасно чувствуют себя в торте, но на вкус конечно они сильно уступают.
В зимний период я стараюсь брать замороженные ягоды (шоковая заморозка или свои ягоды с огорода), провариваю их всегда в сахаре, примерно в пропорции 2/1, сливаю лишнюю жидкость и выкладываю на крем.
Вижу часто вопросы про замороженную ягоду: можно ли выложить прямо так, без обработки? Особенно любят спрашивать про клубнику - не вздумайте. Будет: раз - не вкусно, не сладко, и два - она раскиснет просто и все! Только проваривать Ее и тем самым придавать ей вкус!
Те ягоды которые имеют косточки(малина, клубника), я стараюсь протереть дополнительно через сито и уварить с крахмалом!
Бананы в торт, дабы избежать потемнения, я добавляю заранее сбрызнув лимоном. Ещё больше мне нравятся жареные бананы! Да-да, кто не пробовал - обязательно попробуйте, очень вкусно: выходят как в карамели (на пару бананов 150 гр сахара и 30 гр сливочного масла, на кончике ножа корица и 2 ч л лимонного сока).
Груши, яблоки - всегда так же делаю жаренными, а красивше сказать, томлю в сахаре и любом алкоголе (ликёр, коньяк, вино)
Алкоголем не увлекайтесь, его немножко.
Очень капризный фрукт - киви.
В творожном креме или в креме с добавлением творога он может дать горечь! Причем, не сразу при сборке и не через час, а на столе у заказчика.
Поэтому либо провариваем его слегка в сахарном сиропе, либо не сочетаем его с творожными кремами!
Я его вообще исключила из начинок в торты!
Цитрусовые.
С апельсинов всегда снимаем верхнюю тонкую пленку, а вот мандарины так мучить не обязательно! Там кожица тоненькая!
Обработки особой они не требуют!
Персики, ананасы - честно, не очень люблю в живом виде их использовать, быстро уж очень портятся, больше доверяю консервированным или, опять же, проваренным в сахарном сиропе. Ну, вот персики ещё можно выбрать не слишком сочные, немного плотноватые, так они дольше "проживут" в начинке!
Теперь поговорим о сочетаниях:
Бывает, что возникает такая проблема, когда заказчик просит и тот фрукт и этот и ту ягоду и эту и ещё бананы сверху и все в один торт, в одну начинку!
Иногда это действительно вкусно, а иногда просто заблуждение человека, который в дальнейшем не скажет спасибо такому кондитеру!
Поэтому наше дело направить и объяснить клиенту, что именно будет хорошо сочетаться!
По моим наблюдениям это :
Малина+клубника+голубика
Малина+ежевика
Банан+клубника
Вишня+малина
Груша +чёрная смородина
Виноград+персик
Яблоко+банан
И немного не совсем ягодных сочетаний, но прекрасно идущих в начинку :
Бананы +карамель+корица
Яблоко/груша+карамель+корица
Клубника+шоколад
Клюква+корица
Малина+имбирь
Крыжовник+фундук+мед
черная смородина+корица
+цитрусовые+абрикос
Цитрусовые+шоколад
Яблоки/груши+грецкий орех
Малина/клубника+арахис
Чёрная смородина+арахис
Экспериментируйте, ищите свое уникальное сочетание!"
Читайте также: