Саша демьяненко муссовый торт

Обновлено: 26.04.2024

по Саша

Муссовый Торт Малина-Шоколад — Chocolate Raspberry Mousse Cake

Торт с Шоколадным Гляссажем

Идея этого торта пришла мне в голову сразу в тот же момент, когда я попробовал волшебный малиновый мусс, который уже публиковал отдельно. Собственно, и весь рецепт этого торта состоит из того, что мы так или иначе уже готовили, и остается только собрать это всё воедино, чтобы получить совершенно потрясающий, очень вкусный, потрясающе красивый, невероятно нежный торт. Тающий во рту малиновый мусс в сочeтании с шоколадной глазурью — это просто бомба! Освежающее малиновое желе с лаймовой кислинкой, шоколадный бисквит с тонкими пикантными нотками апельсина и коньяка… Ммм… Это просто обалдеть, как вкусно — язык можно проглотить! А еще это очень эффектно — любой праздник с таким тортом запомнится надолго!

Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 10 часов
Время размораживания: 4 часа

ИНГРЕДИЕНТЫ на 1 небольшой торт ⌀16 см:

Малиновый Мусс:

450 г Малины, можно использовать замороженную)

160 г Сливок 33-35%

2 Белка

100 г Сахара

14 г Желатина

Шоколадно-Миндальный Бисквит:

35 г Миндальной Муки — как сделать дома
25 г Сахара (10 г для взбивания Белков)
7 г Какао
1 целое Яйцо + 1 Белок
2 г Глюкозного или Инвертного Сиропа — как приготовить

Малиново-Лаймовое Желе:

150 г Малины)

15-20 г Сахара

1/2 Лайма (сок)

4-5 г Желатина

Шоколадный Гляссаж:

70 г Воды
90 г Сахара
30 г Какао
65 г Сливок (33-35%)
5-6 г Желатина

Для украшения:

Гость Листьев Мяты
70 г Малины
20-30 г Фисташек

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

ПРОЦЕСС:

Гляссаж. Для украшения торта будем использовать уже знакомый многим Шоколадный Гляссаж, рецепт которого уже есть на канале. Его лучше приготовить сильно заранее, чтобы глазурь отстоялась и застыла, так её легче будет наносить.

Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейник заливаем воду, добавляем сахар и ставим на умеренный огонь. Доводим до кипения, полностью сахар растворяя. Снимаем с огня, добавляем предварительно просеянный порошок какао, теплые сливки и набухший желатин, предварительно его отжав. Все быстро и тщательно смешиваем. Здесь очень важно делать это, не создавая много пены и, вообще, лишних пузырей — они сделают глазурь неоднородной и менее красивой. В связи с этим лучше пользоваться для смешивания лопаткой и только в крайнем случае подключать венчик. Если всё-таки пузырей получилось много, можно несколько раз прогнать смесь через сито, а остатки пузырей снять ложкой с поверхности.

Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью, даём немного остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться, созреть, так сказать, и полностью застыть. Я обычно готовлю гляcсаж заранее, за ночь до применения.

Малиновое Пюре. Оно будет необходимо для приготовления мусса и желе. Сделать его можно, как из свежей, так и из замороженной ягоды. Просто прогреваем в сотейнике её до состояния пюре и тщательнейшим образом перетираем через сито. В последних рецептах мы это делали уже не один раз. Полученное пюре нужно разделить на две части — для мусса и для желе, соответственно. Кстати, чтобы желе получилось более прозрачным, пюре для него можно дополнительно процедить.

Желе. Помним, что на его застывание потребуется время, поэтому готовим немного заранее. В холодной воде замачиваем желатин. Прогреваем в сотейнике пюре с сахаром, не до кипения. Помешивая, растворяем сахар, добавляем сок лайма, перемешиваем и снимаем с огня. В сильно тёплое, почти горячее пюре добавляем желатин, предварительно его отжав и тщательно вмешиваем.

Теперь желе выливаем в небольшую форму застеленную пищевой плёнкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Можно сделать форму из пластикового или стального кольца, обтянув его плёнкой. Даём остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник полностью застывать — на пару часов.

Когда желе застынет, с помощью кольца чуть меньшего диаметра вырезаем из него ровный диск. И затем снова убираем в холодильник — ждать момента.

Бисквит. Можно взять любой бисквитный корж, какой знаете. Я же предлагаю здесь использовать Миндально-Шоколадный Бисквит, рецепт которого тоже совсем недавно появился на канале.

В зависимости от того, сколько хотите коржей в своём торте расчитывайте пропорции. Мне нужен только один, снизу, поэтому беру ингредиенты по минимуму.

Из готового бисквита вырезаем круглый корж. Делаем это с помощью кольца, в идеале — того же, что использовали для бисквита. Мне кажется красивее и эффектнее, когда слои одинакового диаметра.

Вырезанный корж можно просто отправить в холодильник, обернув плёнкой, а можно дополнительно пропитать. Вы же понимаете, что второй вариант изысканнее и вкуснее. Для пропитки я беру любимый ликёр Гран-Марнье. Он придаст очень деликатную и тонкую коньячно-апельсиновую нотку шоколадному бисквиту.

Мусс. Когда корж уже в холодильнике и желе полностью застыло, пора приступать к приготовлению малинового мусса.

Начинаем с взбивания холодных сливок до стойкого крема. Взбив, накрываем сливки плёнкой и убираем в холодильник, они понадобятся позже.

В холодной воде замачиваем желатин. В этом рецепте я использую листовой. Можно и порошковый, но тогда его нужно будет залить небольшим количеством воды, оставить набухать, а потом расплавить на паровой бане или в микроволновке.

Малиновое пюре немного разогреваем на небольшом огне, оно должно горячим, но ни в коем случае не должно закипать. Снимаем с огня, добавляем желатин, тщательно вмешиваем. Теперь смесь нужно остудить до температуры где-то 20ºС, ну, то есть, чуть ниже комнатной. Можно поставить в ёмкость с ледяной водой и периодически перемешивать, чтобы процесс пошел быстрее.

Тем временем готовим швейцарскую меренгу. Смешиваем в чаше для взбивания яйца и сахар. Ставим чашу на водяную баню и, взбивая, доводим смесь до температуры 63ºС. Она посветлеет, станет более воздушной, сахар должен полностью раствориться. На это уйдет где-то 5-7 минут. Можно обойтись и без термометра, но тут главное — не сварить белки. Я предпочитаю перестраховаться.

Дойдя до нужного градуса, снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет.

В остывшую малиновую смесь вводим взбитые сливки, аккуратно, чтобы не нарушить воздушность сливок, но тщательно, чтобы масса получилась однородной. Вмешав сливки, вводим меренгу, сначала добавляем треть, вмешиваем, затем вводим остальное количество.

Монтаж Торта. В качестве формы я использую металлическое кольцо. Его снизу сразу обтягиваем пищевой плёнкой, лучше в два слоя — это будет дно. И делайте это ровно, хорошо натянув плёнку, иначе каждая морщинка потом останется на поверхности торта. Дополнительно края кольца можно проложить специальной ацетатной плёнкой — она поможет легче извлекать торт из кольца, но, можно и без неё, позже расскажу, как с этим справиться.

Итак, для выкладывания мусса в форму можно использовать кондитерский мешок, он поможет всё сделать точнее, но если в силах своих уверены — шуруйте прям так. Заполняем кольцо примерно на треть, чуть больше. Сверху необходимо разместить диск желе. Аккуратно его помещаем ровно в середину. У меня мусс обычно получается достаточно плотный, поэтому я его не подмораживаю — желе хорошо держится не тонет. Сверху на желе выкладываем оставшийся мусс. Тут нужно быть аккуратным, чтобы не сместить диск желе к краю, вот тут и может пригодится кондитерский мешок или лопатка. В самом конце помещаем сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс, словно слегка вкручивая, но нежно, чтобы не поломать бисквит. Если он будет совсем немного выступать, на 1-2 мм — это даже лучше, при размораживании всё усядется, но так легче будет потом обращаться с тортом при покрытии глазурью и последуюшем перемещении его на подставку или тарелку.

Теперь убираем форму в морозилку минимум часов на 10-12. Чем лучше торт заморозится, тем проще с ним будет работать потом. Сверху лучше также закрыть плёнкой — и мусс, и бисквит быстро впитывают все запахи, а в морозилке их хватает. Товарное соседство, так сказать! Кстати, такой торт можно приготовить сильно заранее — он легко простоит в морозилки несколько суток, ожидая своего момента.

Украшение. Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем плёнки и помещаем на высокое кольцо, стакан или чашку меньшего диаметра — оно пригодится для покрытия глазурью. Если использовали ацетатную плёнку всё просто — сняли кольцо, затем плёнку. А вот если морозили просто в кольце, подадобится фен. Очень быстро прогреваем кольцо со всех сторон и снимаем его уверенным движением. После этого торт снова убираем в морозилку, так как покрывать глазурью нужно хорошо подмороженную поверхность.

Гляссаж прогреваем до жидкого состояния, его рабочая температура в районе 30ºC. И теперь самый ответственный момент. Снова достаём торт. Проходимся по краю ладонью, чтобы сделать край не таким острым и, при необходимости, ладонью же проходимся по поверхности, убирая образовавшийся конденсат — мелкие кристаллики льда будут мешать глазури. Если ничего такого не видите — руками не трогайте!

Уверенно и смело начинаем поливать торт глазурью от центра к краям. Если чувствуете что её собралось слишком много сверху — можно быстро пройтись лопаткой сверху, но тут опять же сноровка приходит с опытом. Помните, что покрыть глазурью ровно есть только один шанс. Дожидаемся когда глазурь немного схватится, на замороженной поверхности это произойдет очень быстро. И убираем подтёки шпателем или ножом, словно подворачивая глазурь под торт.

Убираем в холодильник размораживаться. На полную дефростацию понадобится часа 4, может 5 — всё, конечно зависит от размера.

Для украшения можно также использовать листья мяты и свежую малину, но это лучше делать уже ближе к подаче, чтобы они сохранили свой красивый вид. Кроме того в украшении можно использовать полусферы из малинового желе, того же, что и диск, но замороженного в соответствующих формочках. Эффектное дополнение — молотые фисташки, которые как всегда красиво смотрятся на шоколаде. Вообще, украшение это уже дело исключительно вашей фантазии — будьте смелее и не бойтесь экспериментировать!

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

Остаётся добавить, что съедать муссовый торт нужно в ближайшие сутки — долго они обычно не живут, особенно вне холодильника. Но такая вкуснота и красота долго и не простоит, поверьте мне!

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

Как всегда, жду ваши результаты в инстаграме — не забывайте ставить хэштег #кукингфан и отмечать меня на фото — @vsevsad.

Шоколадно-Малиновый Муссовый Торт

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

mussovij_malinovij_tort
Яркий во всех отношениях муссовый малиновый торт станет достойным украшением любого вашего праздника. Готовить этот десерт можно в обычном кондитерском кольце или в специальной силиконовой форме Звезда Арены.

Если торт простой по форме, то для покрытия вполне подойдет зеркальная глазурь, если вы берете сложную форму, то лучше покрыть его велюром.

Рецепт приготовления малинового торта с грейпфрутовым муссом

Для приготовления нужны два кондитерских кольца 18 и 16 см или силиконовая форма STELLA DEL CIRCO.

200 г малиновое пюре (примерно 270 г свежей малины)
50 г (2 ст.л.) сахар
5 г (1 ч.л.) желатин +30 г вода
10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал

100 г малиновое пюре (примерно 130 г свежей малины)
2 желтка
5 г (1 ч.л.) желатин + 30 мл вода
40 г белого шоколад
25 г (1 ст.л.) сахар

30 сливочнок масло
30 г (1 ст.л. с горкой) сахар
25 г очищенные фисташки (других орехов или миндальной муки)
40 г пшеничная мука

150 г грейпфрутовый сок
10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
25 г (1 ст.л.) сахар
12 г (2 ч.л. с верхом) желатин +60 мл вода
2 белка
100 г (4 ст.л.) сахар + 2 ст.л. вода
200 мл сливки для взбивания 33-35%

50 г какао масло
50 г белый шоколад
жирорастворимый краситель

Для начала замочите весь нужный по рецептуре желатин: 5, 5 и 12 граммов. Залейте каждую порцию холодной водой из расчета 1:5 или 1:6 (это не столь важно), перемешайте и оставьте набухать. Если в первый день весь желатин не понадобится, уберите его в холодильник, затянув пищевой пленкой.

Как приготовить малиновое конфи

Если для приготовления вы используете свежие ягоды, то измельчите малину блендером и протрите через сито, сделать это необходимо, так как семечки малины достаточно жесткие.

Смешайте в сотейнике сахар, кукурузный крахмал и малиновое пюре до однородной массы без комочков.
При непрерывном помешивании на среднем нагреве доведите массу до кипения.
Убавьте нагрев до минимального и прогрейте еще минуту, пока конфи не станет более прозрачным.
В горячую смесь введите набухший желатин и все перемешайте.
Дайте конфи немного остыть.

Возьмите меньшую по объему форму для серединки торта и коврик с мини трюфелями.

Залейте четыре ячейки мини трюфелей, а остальное конфи вылейте в форму, переместите ее на ровную поверхность (доску) и постчите об стол, чтобы выровнять поверхность.

Обе форму поставьте в морозильник.

Если собираете в кольцах, возьмите кольцо 16 см, обтяните его с одной стороны пищевой пленкой и переверните. Вылейте в него остывшее конфи и уберите в морозильник.

Как приготовить малиновый кремю

Положите в емкость рубленный белый шоколад и набухший желатин.
В сотейнике взбейте сахар с желтками до светлой пены.
Добавьте малиновое пюре и перемешайте.
На минимальном нагреве при интенсивном помешивании доведите массу до легкого загустения.

Температуры массы не должна превышать 82°, иначе желтки свернуться. Если боитесь пергреть, то воспользуйтесь водяной баней или приподнимайте сотейник над горелкой, чтобы избежать перегрева.

Горячей массой залейте желатин с шоколадом и дайте им согреться.
Через минуту пробейте массу блендером.
Дайте кремю остыть.
Заполните четыре ячейки мини трюфелей, а остальной кремю вылейте на конфи.
Уберите формы в морозильник.

Если собираете в кольце, вылейте кремю на слой конфи и уберите в морозильник до полного застывания.

Как приготовить фисташковый штройзель

Измельчите орехи.
Смешайте сахар, орехи и просеянную муку.
Добавьте мелко порубленное сливочное масло.
Разотрите все в крошку.
Слепите из крошки ком.
Раскатайте основание по шаблону для формы или сделайте круг 16 см в диаметре.
Уберите тесто на полчаса в морозильник.
Выпекайте основание в духовке при 180° примерно 10 минут, до готовности.
Готовый штройзель остудите, заверните в пищевую пленку и положите в морозильник.

Как приготовить грейпфрутовый мусс

Выжмите сок из грейпфрута и процедите его.
В сотейнике смешайте 25 г сахара, крахмал и грейпфрутовый сок.
Сварите грейпфрутовый кисель при непрерывном помешивании, когда масса закипела проварите ее полминуты.
В горячий кисель добавьте набухший желатин и хорошо размешайте до его полного растворения.
Дайте заварной основе остыть до комнатной температуры.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Смешайте 100 г сахара с двумя столовыми ложками воды.
Поставьте сироп на плиту и на небольшом нагреве добейтесь растворения сахара.
Доведите массу до кипения и смойте мокрой кисточкой со стенок посуды оставшиеся кристаллы сахара.
Варите сироп до 117-118°, при среднем кипении это занимает примерно 7 минут.
Пока сироп варится взбейте белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.

Важно, чтобы к моменту готовности сиропа, белки были взбиты.

Во взбитые белки тонкой стрйкой, не прекращая взбивания, влейте горячий сахарный сироп и взбивайте массу до загустения и остывания.

В готовую меренгу влейте заварную основу, перемешивая все миксером на минимальных оборотах.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до пышности (состояние «полувзбитости»).

Аккуратно лопаткой перемешайте обе массы.

Важно: температура белковой массы не должна превышать 30°, иначе сливки могут «осечься».

Нежный грейпфрутовый мусс готов и торт можно собирать.

Как собрать муссовый торт

Достаньте из морозильника замороженную фисташковую основу и серединку торта.
В основную форму или кольцо 18 см (предварительно его нужно обтянуть с одной стороны пищевой пленкой и перевернуть на ровную поверхность) вылейте примерно половину- две трети мусса. В силиконовой форму тщательно заполните все углубления.
Извлеките из формы или кольца серединку и погрузите ее в мусс.
Вылейте оставшийся мусс.
Погрузите в него фисташковый штройзель, слегка утопите и снимите остатки мусса.
Накройте форму пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Более подробную сборку муссовых тортов в кольце можно посмотреть здесь.

Если Вы собираете торт в силиконовой форме, то какое-то количество мусса у вас останется, переложите его в кондитерский мешок и уберите в холодильник. он будет нужен при декоре.

Как и чем покрыть муссовый торт

Если форма торта простая, то торт можно покрыть зеркальной глазурью. Такой покрытие я уже неоднократно использовала, например, при покрытии апельсиновых пирожных. Если конфигурация сложная (как часто бывает при сборке в специальных силиконовых формах), то лучше покрывать такой торт велюром.

Что такой велюр в кондитерском понимании

Велюр — это смесь какао масла и шоколада (белого, молочного, черного). Соотношение продуктов либо 1:1, либо с увеличением в пользу шоколада. Если используете белый шоколад, можно брать 50 г шоколада и 50 г какао масла или 40 г масла и 60 г шоколада.

В специализированных кондитерских магазинах продается уже готовый велюр в баллонах разных цветов. Баллона 400 г хватает примерно на 6-7 тортов.

Готовый велюр достаточно дорог и, если вы планируете покрывать таким образом торты довольно часто, приобретите краскопульт пневматический или электрический. Для домашних нужд лучше использовать электрический, он более компактный.

Для краскопульта нужно сделать велюровую массу.

Т.к. температура плавления у какао масла выше, растопите шоколад и масло отдельно на водяной бане или в микроволновой печи или залейте рубленный белый шоколад растопленным горячим какао масло и потом перемешайте.

Затем в массу добавьте жирорастворимый краситель, а можно делать и без красителя.

Готовую массу вылейте в емкость краскопульта. Оптимальная температура массы для покрытия 30-35°.

Для такого вида покрытия подготовьте место, т.к. дело это не очень аккуратное, это — своеобразная покраска торта.

Кто-то делает это в ванной, кто-то использует глубокую коробку или две, соединенные вместе.

А теперь поставьте торт на подставку и покрасьте его со всех сторон, поворачивая вокруг своей оси.

Будьте аккуратны, перемещая такой торт, велюр застывает тонкой «корочкой» и может при неаккуратном перемещении подломиться или треснуть.

Украсьте торт по своему желанию.

Декор торта в силиконовой форме

Поставьте торт на сервировочную тарелку.
Сделайте бордюр из шоколадной или кокосовой стружки.
Достаньте оставшийся в кондитерском мешке мусс и фигурно нанесите его по верхнему углублению тотра.
После этого достаньте замороженные мини трюфели.
Извлеките их из формы и расположите поверх мусса.

И вот теперь точно все. Наслаждайтесь.

Торт, приготовленный в этой форму размораживается за 2-3 часа в холодильнике.

Видео — Как приготовить муссовый малиновый торт

Муссовый торт – модный тренд современного кондитерского искусства. Тонкости его приготовления овеяны тайнами, слухами и домыслами. А те немногие, кто покорили эту вершину кулинарного Олимпа, воспринимаются другими кондитерами едва ли не как полубоги. Муссы могут готовиться на основе белков, тёмного или белого шоколада, фруктовых или ягодных пюре. Внутри тортов могут, как в невесомости, парить желейные и карамельные прослойки. Безупречно гладкая поверхность и податливая структура позволяют создавать идеальные глянцевые покрытия и неординарные креативные дизайны. Правильный рецепт с подробными рекомендациями и немного практики – вот залог успеха ваших кулинарных экспериментов.

Ингредиенты

Яичный белок 2 шт.

Яичный желток 1 шт.

Сливочное масло 15 г

Мука пшеничная 10 г

Мука миндальная 30 г

Сахар 25 г

Яблочное конфи:

Яблоки (неочищенные) 500 г

Желатин 10 г

Кукурузный крахмал 10 г

Сахар 25 г

Лимон ½ (сок и цедра)

Карамельный мусс:

Молоко 125 мл

Сахар 125 г

Крахмал кукурузный 8 г

Яйца 2 шт.

Желатин 2 ч.л.

Сливки 35% 200 мл

Муссовый торт видео-рецепт

Муссовый торт пошаговый фото-рецепт

Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.

Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.

Взбиваем яйцо с сахаром.

Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.

Аккуратно соединяем со взбитым белком.

Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.

Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.

Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.

Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.

250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.

Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.

Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.

В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.

Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.

Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.

Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.

В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.

Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.

Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.

Кольцо диаметром 18 см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, а борта изнутри - кондитерской лентой. Ставим кольцо в холодильник.

Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.

Сюда же добавляем желтки.

Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.

Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё полминуты, и снимаем с огня.

В горячий крем вводим набухший желатин.

Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.

Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.

Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем при самом минимальном нагреве, добиваясь полного растворения сахара.

Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.

Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.

Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.

Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.

Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.

Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.

Вводим взбитые сливки.

Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.

Вынимаем карамельную серединку из кольца.

Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.

Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.

Излишки мусса аккуратно снимаем.

Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.

Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.

Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.

Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.

Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

. Расчет ингредиентов на 2 торта диаметром 18 см.

Для шоколадного бисквита:
Яйца — 120 г
Сахар — 60 г
Инвертный сироп — 40 г
Темный шоколад 55% -35 г
Сливочное масло — 70 г
Миндальная мука — 36 г
Пшеничная мука — 60 г
Какао — 12 г
Разрыхлитель — 3 г

Для арахисового штрейзеля:
Арахисовая мука — 25 г
Сливочное масло — 25 г
Пшеничная мука — 25 г
Сахар — 25 г

Для арахисового крустиланта:
Арахисовый штрейзель — 100 г
Обжаренный арахис — 15 г
Арахисовая паста — 40 г
Молочный шоколад — 40 г
Вафельная крошка — 10 г

Для шоколадного ганаша:
Сливки 33% — 290 г
Молочный шоколад — 180 г
Темный шоколад 55% — 40 г
Цельный обжаренный арахис для сборки — 110 г

Для сливочной карамели:
Сахар — 100 г
Сливки 33% — 90 г
Ваниль — 1/2 стручка
Сливочное масло — 40 г
Желатин — 3 г (220 блум)

Для шоколадного мусса:
Сливки — 270 г (1)
Белый шоколад — 270 г
Желатин — 9 г (220 блум) (я брала 11 г доктор откер)
Сливки — 560 г (2)

Приготовить бисквит.
На 2 формы по 16 см.
Просеять муку, какао и разрыхлитель, добавить миндальную муку, перемешать.
Растопить шоколад вместе с маслом.
Яйца, сахар и сироп взбивать 5-7 минут.
Добавить шоколад с маслом.
Соединить с сухими ингредиентами.
Выпекать при 175 градусах 15-20 минут.
Полностью остудить, завернуть в пленку и заморозить.

Приготовить арахисовый штрейзель.
Смешать все ингредиенты, распределить на противне крошкой.
Выпекать 10 минут при 175 градусах.
Остудить.

Приготовить арахисовый крустилант.
Растопить шоколад вместе с пастой.
Смешать с остальными ингредиентами, распределить на бисквит и подморозить.

Приготовить шоколадный ганаш.
Половину сливок (145 г) довести почти до кипения и вылить на шоколад.
Сделать эмульсию.
Влить оставшиеся сливки.
Убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Готовый ганаш взбить, разложить по кольцам при помощи круглой насадки, присыпать арахисом и заморозить.

Приготовить сливочную карамель.
Из сахара приготовить сухую карамель — растопить сахар на среднем огне до однородности и хорошего карамельного цвета.
Влить горячие сливки и активно мешать!
Добавить ваниль и сливочное масло комнатной температуры.
Остудить карамель до 70 градусов.
Ввести желатин.
* я использовала порошковый желатин и разводила его в 1 столовой ложке воды.
Немного остудить и вылить поверх крустиланта. Заморозить.
*лучше одеть кольцо на корж перед тем, как выливать карамель, чтобы ничего не вытекло.

Приготовить шоколадный мусс.
Сливки (270 г) довести практически до кипения.
Вылить их на шоколад.
Добавить распущенный желатин.
Сделать эмульсию.
Остудить до 30 градусов (примерно чуть теплее комнатной температуры).
Сливки (560 г) взбить до средних пик и соединить с шоколадной смесью.

Собрать торт.
Снизу вверх:
-бисквит
-крустилант
-карамель
-часть белого мусса
-ганаш с арахисом
-оставшийся белый мусс
Торт заморозить.
Украсить на свое усмотрение.

P.S. Я очень хотела приготовить этот торт и вот! Он безусловно хорош! Но на мой вкус он не арахисовый, а шоколадный с арахисом ) Но представлю я рецепт так, как он есть в журнале, со своими комментариями. Рецепт не для новичка! Но я не могу назвать его очень сложным — при должном упорстве все обязательно получится! Тут очень важно использовать хорошие ингредиенты — качественный шоколад, желатин, миндальную муку. Так же я положила карамель на ганаш, как в одном из разрезов Саши в инстаграме, но правильно карамель на крустилант! Так же у меня нет слоя белого мусса под шоколадным из-за специфики формы. И лично для меня торт оказался очень сладким, но это лично мое предпочтение! Гостям тортик понравился.

Мои эксперименты с муссовыми тортами продолжаются. Этот оправдал мои ожидания, он и правда хорош. В основе торта, он же главный герой – брауни с грецкими орехами. Ненавязчиво его дополняют вишнёвое компоте в виде полусфер и ванильный мусс, который на вкус, как подтаявшее мороженое. Кроме того, в этом торте я попробовала новую для себя зеркальную глазурь. Она мне понравилась и на вкус, и в работе, буду готовить с ней ещё. Глазурь сделала в бело-голубом цвете, такое сочетание у меня ассоциируется с зимой. А ещё я первый раз попробовала голубую спирулину в качестве красителя для глазури. Полёт прошёл нормально, сюрпризов не было.

Ингредиенты на торт весом примерно 1,1 кг, диаметром 16 см, высотой 4,5 см:
Брауни (выпекаем в форме 16 см, обрезаем по форме 14 см):
170 г темного шоколада
140 г сливочного масла (растопленного до 50°С)
2 яица (средние)
50 г сахара
30 г пшеничной муки
70 г грецких орехов

Вишнёвое компоте:
150 г вишни (у меня замороженная)
30 г сахара
5 г желатина (200 блум)
30 мл воды для желатина

Ванильный мусс:
300 мл сливок 33-35%
50 г сахара
3 яичных желтка (средние)
ванилин
7 г желатина (200 блум)
40 мл воды для желатина
60 мл сливок 33-35%

Зеркальная глазурь:
100 мл воды
200 г сахара
100 мл сливок 33-35%
150 г белого шоколада
10 г желатина (200 блум)
60 мл воды для желатина
краситель (у меня голубая спирулина)

Начнём с вишнёвого компоте

Желатин заливаем водой и оставляем набухать.

Вишню соединяем с сахаром и варим на среднем огне, пока ягоды не станут мягкими.

Измельчаем вишню в пюре с помощью блендера. Если хотите более однородное пюре, то протрите его через сито. Я, наоборот, люблю, когда попадаются кусочки ягод.

Пюре доводим до кипения, снимаем с плиты и добавляем желатин. Хорошо перемешиваем.

Раскладываем в ячейки силиконовой формы “полусферы”. Убираем в морозильную камеру до застывания. Я как раз успеваю за это время приготовить брауни и ванильный мусс.

Теперь переходим к брауни

Грецкие орехи обжариваем на сухой сковороде и измельчаем ножом в среднюю крошку.

Яйца взбиваем с сахаром до однородной массы. Можно сделать это и венчиком, нам нужно просто объединить ингредиенты.

Шоколад заливаем растопленным сливочным маслом. Перемешиваем до однородной массы. Остужаем примерно до 35°С.

Поэтапно вводим яичную массу, каждый раз перемешивая.

Далее просеиваем в шоколад муку, снова перемешиваем.

В конце добавляем орехи и опять моё любимое слово “перемешиваем”:-)

Выпекаю я в кольце диаметром 16 см, дном в котором служит фольга. Вы можете выпекать в любой форме, дно которой застелите пергаментом.

Выпекаем при 180°С около 20 минут.

Достаём из духовки. Я сразу извлекла корж из формы. Немного прошлась ножом по краям и он легко выскользнул из кольца.

Даём брауни полностью остыть, в теплом виде он хрупкий.

Обрезаем брауни по форме 14 см.

Пришло время ванильного мусса

300 мл сливок нагреваем, а тем временем перетираем желтки с сахаром.

Выливаем горячие сливки в желтки, хорошо перемешивая венчиком.

Переливаем сливочно-яичную массу в сотейник, добавляем ванилин и варим на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая. Доводим до кипения, варим полминутки, снимаем заварную основу с плиты.

Перекладываем в миску, даём остыть в течение минуты, добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем. Остужаем примерно до 25°С.

60 мл сливок взбиваем до мягких пиков. Добавляем их в остывшую заварную основу и хорошо перемешиваем. Мусс готов.

Собираю я торт в кольце 16 см, бока которого застилаю ацетатной плёнкой. Дно кольца затягиваю пищевой пленкой.

Извлекаем вишневые полусферы из силиконовой формы.

В середину кольца выкладываем брауни.

Заливаем мусс, чтобы он совсем немного покрыл брауни.

Сверху на корж выкладываем полусферы в произвольном порядке. Всё заливаем муссом. Полусферы у меня диаметром 1 см. Будете делать больше, увеличивайте количество мусса.

Накрываем торт пленкой и убираем в морозильную камеру на ночь.

Сразу готовим зеркальную глазурь

Желатин замочить в воде.

Соединяем воду и сахар. Варим на среднем огне до температуры 103°С.

Снимаем с огня, добавляем сливки. Хорошо перемешиваем.

Добавляем набухший желатин и снова перемешиваем.

Мне надо было выбелить шоколад. Я сразу соединила его с диоксидом титана. Через ситечко выливаем жидкую смесь в шоколад с красителем. Перемешиваем.

Мне в итоге нужна была глазурь 3-х цветов, поэтому я сразу разделила её на три части.

В белую добавила ещё диоксид титана, так она желтила. В две другие – голубую спирулину в разном количестве, чтобы получить бледно-голубой и ярко-голубой цвета.

Каждую смесь пробила погружным блендером до однородной массы.

Диоксид титана загущает глазурь, поэтому в белую я ещё добавила пару столовых ложек воды и пробила блендером.

Каждую глазурь накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем на ночь в холодильник.

На следующий день извлекаем торт из формы, подравниваем сверху неровности, если таковые имеются. Ставим в морозильную камеру до готовности глазури. Торт должен быть хорошо заморожен.

Сразу подготовьте конструкцию для заливки торта. Я беру противень. На него ставлю высокую форму, которая по диаметру меньше торта. На неё и буду ставить торт для заливки.

Достаём глазурь. Каждую подогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 37-40°С. По краям она должна расплавиться, а середина ещё будет оставаться желеобразной. Перемешаете и получите нужную температуру.

Остужаем глазурь до рабочей температуры. Мне удобно заливать торт, когда глазурь около 33°С. Процеживаем в стакан сначала белую глазурь, затем голубую, в конце ярко-голубую.

Достаём торт, ставим на нашу конструкцию. Проведите рукой по торту, чтобы убрать лишнюю изморозь, если она есть.

Заливаем торт глазурью от центра к краям. Даём стечь лишней глазури. Стекшую глазурь можно убрать в контейнер и хранить в холодильнике для повторного использования.

Как капельки зафиксируются на нижней части торта убираем их ножом, подворачивая внутрь.

Аккуратно переносим торт на подложку и ставим размораживаться в холодильник примерно на 5 часов.

Перед подачей украшаем торт на свой вкус. Я посадила на торт карамельного лебедя. Инструкция по его изготовлению здесь: https://lovecooking.ru/karamelnyj-lebed-dekor-iz-izomalta-dlya-torta/

P.S.: в этом торте я сделала акцент на брауни. Высоту слоёв меняйте на свой вкус.

Видеорецепт:

Читайте также: