Секреты приготовления дрожжевого теста для пирогов

Обновлено: 29.04.2024

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Многие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.

Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто .

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Вторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Безусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:

Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:

1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.
2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.
Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.

Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.
Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.
Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Одним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

Так же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.
Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.
Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

При работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.
После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.
Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.
Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.su

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.
Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

В холодное время особенно хочется себя порадовать румяными и аппетитными домашними пирожками и пирогами.

А чтобы они всегда удавались, нужно знать некоторые секреты.

Пекари и кондитеры владеют уникальными знаниями по приготовлению самого "пушистого" и нежнейшего дрожжевого теста.
Они настоящие профи в этом деле. Поэтому их секреты и советы на нас на вес золота.

Секрет №1 - точность

Нельзя отмерять ингредиенты для теста "на глазок". Используйте ложки, стаканы, миски, нож и т.д.

Если приблизительно налить масло или всыпать соль, то может получиться совсем не то, что задумывали.

Секрет №2 - свежесть

Для приготовления дрожжевого теста дрожжи должны быть свежайшими.

Конечно, настоящие эксперты-повара пекут исключительно на прессованных свежих дрожжах. Но в домашних условиях подойдут и сухие, быстрые дрожжи. Главное смотрите дату.

Яйца, молоко, сливочное или растительное масло и конечно мука - только свежие, станут основой идеальной выпечки.
Просроченное сливочное масла превратит выпечку в нечто плоское и малосъедобное.

А старые яйца не поднимут тесто, тем самым сведут все ваши старания на нет.

Секрет №3 - активация

Дрожжи нужно правильно активировать. Не важно сухие они или прессованные.
Теплая вода или молоко, немного сахара и муки, все перемешать и в теплое место на 10-15 минут подходить или активироваться.

Такое тесто будет намного пышнее и воздушнее, чем приготовленное без активации.

Секрет №4 - мука

Про свежесть уже было указанно выше. Сейчас речь о сорте и просеивании. Многие пренебрегают обоими секретами.

Хорошая мука высшего сорта не должна быть слишком белой - это отбеленный продукт.
У качественной муки кремовый и очень красивый цвет. Она не похожа на крахмал, скорее она даже немного "жирновата" и желтовата.

И просеивать муку нужно минимум два раза перед тем, как добавлять ее в тесто.

Секрет №5 - вымес

Правильное идеальное тесто нужно как следует вымесить.

Бабушки считали, что во время вымешивания с тестом нужно разговаривать, петь ему песни и быть в хорошем расположении духа.

На самом деле, эксперты советуют вымешивать тесто теплыми сухими руками или в специальных приборах и не менее 10-15 минут.

Так все ингредиенты хорошо соединятся, дрожжи и сахар распределятся, а значит и тесто получится намного качественнее.

Секрет №6 - время

Тесто не должно бродить слишком долго. Подошло, обмяли и дали еще раз подойти. А потом сразу печь из него что-то.

Бродить по 3-5 часов дрожжевому тесту очень вредно.
Оно закисает и у выпечки будет кисловатый запах, не сладкий вкус и некрасивый вид.

Такие пироги плохо хранятся, теряют форму и неприятно пахнут.

Секрет №7 - аккуратность и осторожность

С дрожжевым тестом нужно обращаться, как с маленьким ребенком, очень бережно и осторожно.
Минимум ударов дверцей в духовку, шлепков по тесту и усилий с постановкой противня на стол или в печь.

Это важно, чтобы тесто не осело, а выпечка вышла пышнейшей.

Берите на вооружение эти советы и пеките самые лучшие пироги.

Понравилась статья?

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

-Рубрики

вязание (855)
топы, кофты (211)
журналы по вязанию (144)
узоры (127)
платья (102)
жакеты и пальто (94)
вязание детям (58)
юбки (50)
вязание + ткань/кожа/мех (42)
вязаные аксессуары (38)
костюмы вязаные (25)
секреты вязания (25)
вязаные сумочки (24)
скатерти, салфетки (20)
обувь вязаная (5)
сайты по вязанию в интернете (1)
кулинария (250)
выпечка (63)
вторые блюда (62)
сладости (47)
торты (30)
салаты, закуски (29)
Соки, напитки, вино (13)
консервирование (9)
Вязаные модели дизайнеров (195)
вязание других дизайнеров, авторские работы (132)
Ванесса Монторо (29)
Оскар де ла Рента (14)
Missoni (6)
Giovanna Diaz (5)
красота и здоровье (51)
народные методы лечения (21)
косметология (18)
прически и уход за волосами (15)
гимнастика и упражнения (1)
бисероплетение (34)
хозяйке на заметку (29)
шитье (20)
шитье/переделки (13)
компьютер и интернет (15)
мыловарение (10)
декорирование одежды (9)
hand-made (1)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Процесс приготовления теста для пирогов или пирожков достаточно сложен и зависит от многих факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока или воды окружающей температуры. Именно поэтому пироги удаются лучше всего тем хозяйкам, которые очень серьезно относятся к приготовлению теста для них: ведь пироги - это всегда таинство, а оформление их и выпечка - целое искусство. И, конечно же, при приготовлении пирогов или пирожков есть свои секреты, познав которые, даже молодые и неопытные хозяйки смогут успешно приготовить не только простые, но и достаточно сложные в подготовке, разделке и выпечке домашние изделия из теста. Итак - внимательно знакомьтесь с основными из них.

Подготовка к приготовлению теста и выпечке пирогов и пирожков
Определившись какими конкретно пирогами или пирожками вы собираетесь потчевать сегодня свое семейство, естественно, возникнет вопрос - с чего же начать?

Приготовление изделий из теста любого вида требует от хозяйки аккуратности, внимания и, самое главное - идеальной чистоты и порядка в кухне. Ничего лишнего из посуды и утвари, только строго то, что необходимо для работы с тестом. Помните пословицу - «Видно куму, что блины пекла - и голова то вся в тесте»?

Хозяйка должна быть собранной, четко определить порядок всех технологических операций и достаточно быстро работать.

Именно тогда тесто обязательно вам «подчинится» и никаких проблем с приготовлением, разделкой и выпечкой его не возникнет. Качество выпеченных изделий целиком и полностью в ваших руках, поэтому надо внимательно познакомиться с «кухонными секретами» выпечки. Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки».

Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30-50 минут до выпечки. Это создаст благоприятную температуру в кухне для расстойки подготовленных изделий.

Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50x50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается на столе, он должен быть подготовлен, освобожден от лишней кухонной утвари и насухо вытерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для вырезания заготовок на пирожки, ложки для раскладывания начинки. При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки для пирожков, слегка смазать растительным маслом.

По избранному хозяйкой рецепту необходимо сразу же определиться, все ли компоненты есть для теста и начинок, какие продукты и на что можно заменить в случае необходимости. Если изделия будут готовиться из дрожжевого или пресного теста, все продукты для него, в том числе и мука, обязательно должны быть теплыми, не ниже температуры кухни или другого помещения, где они будут разделываться. Для слоеного, песочного и рассыпчатого теста продукты, наоборот, желательно хорошо охладить. В соответствующих рецептах обязательно даются указания по температурному режиму сырья для теста.

Приготовив тесто и переложив его на стол, сразу же залейте кастрюлю, в которой оно выбраживалось, холодной водой, дайте намного постоять и затем уже помойте теплой водой - остатки теста на кастрюле очень легко отмоются. В дальнейшем всю остальную посуду мыть аналогично.

Вам будет намного проще работать с тестом, если после каждого «общения» с ним (обминки, раскатки, разделки) руки будут обязательно вымыты и насухо вытерты. Это особенно важно при жарении подготовленных тестяных изделий, т. к. даже капля воды с рук, попавшая на горячую сковороду, моментально вызовет образование чада.

Пока тесто будет подниматься после обминки, приготовьте начинку, все продукты для которой вы уже заранее подготовили.

Ну а дальше - все элементарно просто: разделывайте пирог или пирожки, дайте им расстояться - и в духовку!

Не забывайте подготовить листы или формы для выпечки и смазать поверхность изделия до или после выпечки. Если в процессе приготовления изделий все было сделано правильно, поставив пироги в духовку, промыв и протерев окончательно стол, вы сами приятно удивитесь - на кухне такая же идеальная чистота, как и в начале вашей работы. Не надо будет мыть гору грязной, в засохшем тесте, посуды, такой же стол или разделочную доску, на полу нет остатков муки и тестяных крошек. Одним словом - настроение будет как раз такое, чтобы собрать всю семью на чаепитие с горячим, вкусным и ароматным, а главное - сделанным собственными руками пирогом или пирожками.

Соотношение муки и жидкой части теста

Если тесто для пирогов готовится постное, то на каждый стакан воды (вместе с разведенными дрожжами) идет примерно 400 г муки. В зависимости от ее качества муки может быть немного меньше или больше. Если тесто сдобное, в которое добавляются яйца и масло, то жидкости (воды или молока) надо добавить около 3/4 стакана.

Дрожжи, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока, добавить щепотку сахара и размешать с 1-2 ст. ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста.

Способы приготовления дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, наиболее распространенное для приготовления различных тестяных изделий, в том числе и пирогов, можно приготовить безопарным или опарным способом.

Для БЕЗОПАРНОГО СПОСОБА дрожжи подготавливаются как сказано выше, соединяются со всеми остальными продуктами по рецептуре и вымешивается тесто нужной густоты.

При ОПАРНОМ СПОСОБЕ из подготовленных дрожжей, воды и половины или третьей части нормы муки вымешивается опара, которая выбраживается отдельно от 3 до 6 часов. Затем, в соответствии с рецептурой, в нее добавляются все остальные продукты в один или два приема. Тесто для пирогов должно быть вымешано не очень круто, но тщательно. Чем дольше вымешивается тесто, тем вкуснее получится пирог.

При первом подъеме теста его надо осадить в посуде, в которой оно находится, с помощью деревянной веселки или ложки. После каждого следующего подъема (второго или третьего, в зависимости от рецепта) тесто, обсыпав мукой, надо обмять руками, чтобы оно получилось более пышным и воздушным. После второго подъема тесто лучше выложить на стол, разделить на 2-3 куска, хорошо обмять каждый и положить на стол или в большую эмалированную миску. Обсыпать тесто мукой, прикрыть сверху слегка влажным полотенцем и еще раз дать подняться. После этого тесто можно разделывать.

НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА

Одно из главных правил приготовления любого теста, которое необходимо обязательно выполнять при приготовлении любого теста - лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал (если он предусмотрен рецептурой теста) необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) - это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу пирогов более пышной. Жидкость добавлять в муку постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто.

В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока):

* Сгущенным цельным молоком с сахаром - 400 г с уменьшением нормы сахара для теста;

* Сгущенным обезжиренным молоком с сахаром - 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито.

* Сухим порошковым цельным молоком - 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и растворить в теплой воде.

Используемые в тесто для пирогов или пирожков сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и, по-возможности, в последнюю очередь. Тесто получится намного пышнее.

При разделке пирогов готовое тесто раскатать обязательно на вспыленном мукой столе или разделочной доске в нетолстый пласт нужной формы и величины. С помощью скалки пласт уложить в глубокую форму (сковороду) или на противень, смазанный маслом. Разложить по всей поверхности теста подготовленный фарш или начинку и аккуратно разровнять ее.

Если пирог делается закрытым полностью, поверх слоя фарша укладывается второй пласт теста, края защипываются и поверхность пирога слегка накалывается вилкой (можно в виде орнамента из наколов).

Открытые или полуоткрытые пироги оформляются по поверхности пирога различными украшениями, приготовленными из теста, которые не только украшают пирог, но и, положенные на его поверхность в виде сетки (решетки), удерживают его форму при расстойке и выпечке. Отделочная сетка и края пирога защипываются красивым швом. Оформленному таким образом изделию надо дать хорошо расстояться, затем смазать поверхность и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Чтобы тесто при расстойке не перешло и потом не осело, необходимо проверить готовность подъема, слегка надавив пальцем на поверхность пирога: если вмятина сразу же выравнивается - пирог готов к выпечке.

Оформление и защипывание изделий

Процесс защипывания разделанного тестяного изделия - это так же своеобразное искусство, достаточно важное для успеха приготовления всего изделия в целом. Ведь если соединительные швы на пирогах или пирожках сделаны плохо, небрежно и некрасиво они не только испортят эстетику вида изделия, но при выпечке обязательно разойдутся и уж тогда все изделие будет окончательно и непоправимо испорчено. Чтобы не допустить подобного, необходимо знать, что:

* тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;

* разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;

* перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;

* применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.

Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой.

Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом.

При защипывании пирожков разной формы применяются виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная. .

Основные гарантии прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки, но и в соблюдении (кроме оговоренных выше) дополнительных условий, при которых она должна происходить:

* точное наложение и достаточно плотное сжатие теста в местах защипывания;

* использование правильных приемов при защипывании изделий из разных видов теста (к примеру, рассыпчатое или песочное тесто надо защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного и накладного ранта).

Правильно подобранный вариант защипывания теста является лучшей гарантией прекрасного внешнего вида и вкуса готовых изделий.

Режим тепловой обработки изделий

Во многих рецептах указан тепловой режим выпечки или жарения тестяных изделий. Чтобы лучше ориентироваться, не помешает знать, что:

* слабо нагретая духовка - при температуре нагрева 160-180° С;
* средне нагретая духовка - 180-220° С;
* сильно нагретая духовка - 220-270° С.

Подготовка форм или листов

Правильно подготовленные для выпечки пирогов или пирожков листы, формы и противни - так же одно из многих условий хорошо пропеченного изделия и сохранения его формы.

* для изделий из дрожжевого и пресного теста - сухие и чистые листы или формы тщательно смазываются маслом с наименьшим содержанием воды в его составе;

* изделия из слоеного теста выпекаются на подготовленном чистом сухом листе, взбрызнутом холодной водой,;

* изделия из песочного или рассыпчатого теста выпекаются на листах или в формах тщательно смазанных маслом (лучше растительным) и обязательно равномерно по всей поверхности листа вспыленных мукой;

* для изделий из заварного теста - лист только слегка смазывается маслом, иначе при обильном смазывании листа дно заварного изделия при выпечке растрескается и изделие осядет.

Подготовка начинок и фаршей

Для того, чтобы пироги получились вкусными и хорошо пропеченными, надо не только умело пользоваться дрожжами и другими разрыхлителями теста. Прежде всего надо умело подобрать начинки, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказанно соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.

Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей в основном дан в каждом рецепте. Количество фарша или начинки для пирогов берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри пирога может образоваться закал (непропеченное тесто).

Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе пирог в середине также получится непропеченным.

Во многие начинки для пирогов или пирожков используются каши, приготовленные как рассыпчатыми, так и вязкими. Необходимо знать примерное соотношение крупы и воды, расходуемой на приготовление каши.

Чтобы приготовить каши для начинки, на 100 г крупы надо взять жидкости ( воды, бульона, овощного отвара):

* для гречневой - 150 г
* для пшеничной и пшенной 180 г
* для перловой - 240 г
* для рисовой - 210 г

* для гречневой - 320 г
* для пшеничной и пшенной - 320 г
* для перловой - 370 г
* для рисовой - 370 г
* для манной -370 г
* для овсяной - 320 г

Секреты выпечки пирогов и пирожков

* Чтобы пирожки и другие мелкоштучные изделия из любого теста лучше пропекались и получились более воздушными, перед выпечкой их надо уложить на противне так, чтобы около каждого изделия оставалось бы немного пустого места. В духовку на время выпечки надо поставить посуду или лист и влить на него 1-2 чайных чашки холодной воды - корочка тестяной основы пирожков или пирога не будет подсыхать во время выпечки.

* Если пирог выпекается в форме и нижняя корочка пирога прижаривается быстрее, хотя весь пирог еще не готов, надо на лист насыпать слой соли, хорошо разровнять и поставить на него форму с пирогом.

* Верхняя корочка пирога не подгорит, если ее после подрумянивания накрыть фольгой или белой плотной бумагой, смоченной холодной водой. Не рекомендуется накрывать пирог газетами.

* Если при выпечке пирога одна сторона его начинает поджариваться сильнее, а другая, наоборот, не пропекается, надо под край, который поджаривается, поставить миску с водой.

* При выпечке закрытого слоеного или песочного пирога, а так же изделий из пресного теста, поверхность их надо обязательно проколоть в нескольких местах вилкой - изделия будет равномерно пропекаться и на их поверхности не образуются воздушные пузыри.

* Готовый пирог или пирожки из слоеного теста будут хрустящими, если незадолго до окончания выпечки взбрызнуть поверхность изделий холодной водой.

* Зачастую поверхность пирога или пирожков перед выпечкой смазывается.

Для смазки поверхности изделий можно использовать:

* взбитое яйцо или желток;

* смесь из яйца, небольшого количества воды и растопленного масла или маргарина;

* желток, тщательно растертый со сливочным маслом или маргарином;

* сладкий крепкий чай;

* разведенную до нужной густоты предварительно заваренную кипятком муку.

Чтобы получить наиболее красивую и качественную поверхность после выпечки, яйца или желтки яиц надо предварительно хорошо взбить с небольшим количеством молока или воды, добавив щепотку соли. Поверхность изделий покрывается яичными или желтковыми смазками очень аккуратно и равномерно - тогда готовое изделие будет ровного золотистого цвета и блеска. Если смазка произведена небрежно, поверхность изделия получится с белесыми «лысыми» пятнами.

Не менее вкусными будут выпеченные изделия, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом, сметаной или растительным маслом.

КАК ВЫНУТЬ ПИРОГ ИЗ ФОРМЫ

Готовый пирог из сдобного, песочного или рассыпчатого теста, не вынимая из формы, надо поставить на мокрое холодное полотенце или на несколько минут поставить форму с пирогом в горячую воду: пар поможет тесту отделиться от стенок и дна формы и его легко будет вынуть. Пироги из дрожжевого или пресного теста надо вынуть из формы почти сразу же, т. к. при более длительном нахождении такого пирога в горячей форме, дно и стенки его станут влажными, а вкус корочек измениться далеко не в лучшую сторону.

22 Июня 2019 17:43

5 тыс

Фото блюда

Пожаловаться

Блок автора

Универсальным домашним тестом считается дрожжевое. Его используют в качестве основы для приготовления огромного количество различных видов выпечек. Главные отличительные особенности изделий из дрожжевого теста – пышность, воздушность и пушистость.

Но, к сожалению, не каждый кулинар способен создать именно такую выпечку. Лучший вариант для хозяйки, которая хочет порадовать домочадцев вкусной и пышной выпечкой – приготовление дрожжевого теста на опаре. О том, как его готовить, будет рассказано в данной статье.

Ингредиенты

Для начала следует приобрести все необходимые ингредиенты. Для опарного теста обязательно потребуются мука, молоко, дрожжи, яйца, масло, сахар и соль. Теперь чуть подробнее о выборе некоторых компонентов.

Муку лучше брать пшеничную. Она должна быть высшего сорта. Важно также позаботиться о том, чтобы она была сухой. Об этом правиле знали ещё наши бабушки. Перед тем, как использовать муку для приготовления теста, они тщательно просеивали её.

Это нужно было делать для того, чтобы устранить ненужные примеси, а также для насыщения её воздухом. И сейчас, конечно же, ни что не мешает следовать примеру наших предков.

Молоко

Приготовление опарного теста не может обойтись без использования такого ингредиента, как молоко. Его по объёму потребуется примерно в два разе меньше, чем муки.

Важно! Молоко потребуется для приготовления опары. Можно, конечно, обойтись и без него, однако в этом случае придётся долго ждать, пока дрожжи забродят.

Дрожжи

Основным компонентом опары будут дрожжи. Они должны быть свежими. Перед приготовлением их нужно будет размельчить.

Пошаговый рецепт

После приобретения всех необходимых ингредиентов можно приступать непосредственно к приготовлению теста. Оно проходит в несколько этапов.

1. Подготовка опары

Начинать следует с подготовки жидкой опары. Нужно взять молоко, налить его в кастрюлю, поставить на огонь и немного подогреть. Температура его должна быть чуть меньше 30 градусов. Теперь в него можно добавлять дрожжи и насыпать сахар. Всё это необходимо размешать.

Затем, как только дрожжи и сахар будут растворены, можно добавлять немного муки. Напомним, что предварительно мука должна быть просеяна. Для одного стакана молока пяти ст. ложек муки будет вполне достаточно. Добавив в готовящуюся опару муку, нужно ещё раз всё тщательно перемешать.

Затем необходимо закутать опару и поставить её в тёплое место, где она должна будет простоять примерно 20 минут. По истечении этого времени следует проверить, поднялось ли тесто. При этом важно убедиться в том, что на поверхности образовалось много небольших лопающихся пузырьков.

Если же их нет или их количество небольшое, то следует ещё немного подождать, пока они всё-таки не появятся. Если же тесто поднялось и на её поверхности много пузырьков, то можно переходить к следующему этапу приготовления опары.

2. Продолжение работы с опарой

Теперь в опару можно добавлять одно яйцо. А после тщательного перемешивания следует насыпать всю муку, которая осталась. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не превратится в однородную тугую массу. Как только это произойдёт, можно начинать добавлять в него сливочное масло. Делать это нужно постепенно.

В результате масса должна стать гладкой и не прилипать к рукам. Теперь весь замес можно укутывать тканью и ставить в тёплое место примерно на 60 минут. За это время объём должен увеличиться минимум в два раза. Обычно для укутывания используется тёплое полотенце. Но можно также просто накрыть ёмкость с тестом пищевой плёнкой.

3. Повторное брожение

Чтобы придать тесту воздушности, по истечении часа нужно его обмять, затем ещё раз укутать и снова поставить в тёплое место на 60 минут. Следует заметить, что во время повторного брожения тесто необходимо хотя бы один раз перемешать. Можно это сделать и два раза.

Формировать из теста изделия можно будет начинать сразу после того, как оно увеличится в объёме хотя бы в полтора раза и приобретёт эластичность и пышность.

Секреты пышного теста

Принято считать, что дрожжевое тесто, предназначенное для приготовления пирогов, довольно капризное. И мало у кого получается приготовить вкусную, пышную выпечку с первой попытки. На самом же деле ничего сложного в приготовлении нет. Нужно лишь знать некоторые особенности и соблюдать простые правила.

1. Дрожжи – это основа

Следует помнить о том, что основой дрожжевого теста являются именно дрожжи. Конечно, больше всего в этом, как и в любом другом тесте, муки, но всё же именно от дрожжей зависит качество выпечки. Важно, чтобы дрожжи были свежими. При покупке необходимо обращать внимание на срок их годности.

Прессованные дрожжи при приготовлении опары нужно разводить молоком, температура которого чуть менее 30 градусов. Можно, конечно, использовать вместо молока воду, однако в этом случае долго придётся ждать, пока начнётся брожение дрожжей. Активизировать дрожжи поможет сахар.

2. Температура жидкости

Использующаяся при приготовлении опары жидкость должна иметь температуру – чуть менее 30 градусов. Следует следить за тем, чтобы она не охлаждалась и не нагревалась. В противном случае дрожжи могут либо застыть, либо свариться, и тогда уже тесто вовсе не увеличится в объёме.

3. Температура других ингредиентов

Важно также следить за температурой других продуктов, которые используются при приготовлении теста. Конечно, не нужно постоянно ходить с термометром и измерять. Следует лишь убедиться в том, что все ингредиенты тёплые.

Особенно это касается яиц и муки. Лучше всего приготовить их заблаговременно, чтобы они успели приобрести комнатную температуру.

4. Сквозняки

Тесто должно настаиваться в достаточно тёплом месте. Важно, чтобы там не было никаких сквозняков. Любой поток воздуха способен негативно повлиять на качество теста. Поэтому лучше плотно закрыть все окна и двери, откуда может дуть ветер. Существует даже такое поверье, что оказать негативное влияние на подъём теста могут громкие звуки.

5. Дрожжи и жир

Замешивая тесто, нужно стараться не допускать контакта дрожжей и жирных продуктов. В противном случае активность первых может уменьшиться.

6. Нельзя использовать крышку

Замешанное тесто необходимо накрывать только тёплой тканью или пищевой плёнкой. Ни в коем случае нельзя использовать для этого плотную крышку. Ведь важно, чтобы тесто дышало.

7. Размер ёмкости

Ёмкость, в которой замешивается тесто, не должна быть слишком широкой. Лучше выбрать более узкую и более высокую кастрюлю. Иначе тесто просто расплывётся по дну и не сможет подняться.

8. Таз с водой

Ёмкость с замешанным тестом нужно поставить в какое-нибудь тёплое место, предварительно укутав также чем-нибудь тёплым. Хороший вариант – поместить кастрюлю в таз, наполненный тёплой водой.

Заключение

И хотя на приготовление теста на опаре уходит немало времени, в целом этот процесс всё же не сложный. Для того, чтобы выпечка получилась пышной, воздушной, а главное, вкусной, необходимо при приготовлении теста лишь соблюдать несложные правила. Может быть, конечно, не с первого раза, но в результате получатся великолепные кулинарные шедевры.

Выпечка на дрожжах получается вкусной, пышной и красивой, и потому пользуется заслуженной популярностью у любителей кондитерских изделий. Но иногда идеального вкуса и требуемой консистенции добиться не удается. Чтобы правильно приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях, необходимо соблюсти множество важных условий. При их нарушении результат будет далек от ожидаемого. Знание нюансов и деталей хлебопекарного искусства позволит порадовать своих домочадцев и друзей великолепными кулинарными изделиями.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Дрожжи придают хлебобулочным изделиям требуемую пышность. Поэтому при выборе этого продукта в магазине следует убедиться, что срок его годности еще не закончился.

мука = 0,6 кг;
молоко = 300 мл;
дрожжи = 8 г;
сахар = 4 ч. л.;
соль = 1 ч. л.;
куриное яйцо = 2 шт.;
масло сливоч. = 0,3 кг.

молоко согреть на плите примерно до 40° и высыпать в него дрожжи;
в полученную жидкость доложить четверть приготовленного сахара и неполную пригоршню муки. Выставить опару в теплое и темное место;
тем временем в другой миске венчиком или миксером взбить яйца с солью, остатками сахара и молока;
в третью тару просеять муку, сделать небольшое углубление, внести яичную смесь и все смешать;
в эту массу вылить опару и хорошо вымесить;
скатать шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час;
чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, в общей сложности потребуется около двух часов. Следующий шаг таков: через час вынуть полуфабрикат из холодильника, раскатать прямоугольником;
на середину лепешки равномерно выложить половину натертого на крупной терке охлажденного масла. Укрыть пленкой или полиэтиленовым пакетом, и прокатать скалкой. Масляный слой ляжет ровно, как на этой фотографии:

накрыть этот слой верхней частью раскатанного пласта, сверху таким же образом распределить вторую половину тертого масла. Снова укатать скалкой через пленку;
далее следует укрыть масляный слой нижней частью лепешки. Получится такая «книжка»:

вновь тщательно раскатать «книжку» скалкой;
получившуюся пластину свернуть и сложить еще раз пополам, как на фотографии:

вновь выкатать, сложить пополам, обернуть пищевой пленкой;
положить в морозильник на долговременное хранение или в холодильник на полчаса, если готовить планируется в этот же день.

Рецепт приготовления дрожжевого теста для пирожков

Пирожки, выпеченные с применением дрожжей, получаются очень мягкими, пышными и, конечно, вкусными. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков можно несколькими способами, используя различные компоненты.

В духовке

Чтобы квашня поднялась как можно быстрей, опытные хозяйки прибегают к помощи духового шкафа. Это позволяет сократить время созревания опары с 3 часов до 20 минут, что очень удобно, когда хочется максимально ускорить процесс готовки.

дрожжи = 1 пакетик;
сахар = 2 ст. л.;
соль = 1 ст. л.;
растительное масло = 6 ст. л.;
яйцо;
мука = 0,5 кг;
молоко = 0,25 литра.

Что требуется сделать:

молоко нагреть до 30°, положить в него специи, по отдельности взбитые желток и белок, дрожжи, потом налить масло. Все перемешать;
в эту смесь просеять 0,4 килограмма муки и замесить деревянной лопаткой. Затем используя оставшиеся 100 грамм, вымешать массу руками до состояния, когда она перестанет прилипать к ладоням:

сформировать шар, положить в миску, завернуть ее в толстое махровое полотенце;
подогреть духовку до 80 градусов и выключить;
поставить туда емкость, не снимая ткань, на 20 минут;
по истечении этого времени тестовая масса станет готова к дальнейшей работе, ее останется немного обмять для удаления лишнего углекислого газа и приступать к лепке. Начинку можно взять любую: ягоды, джем, мясной фарш, ливер, картофель.

На сковороде

Необычайно вкусные получаются пирожки, пожаренные на сковородке. Приготовить дрожжевое тесто для них можно максимально быстро, а пожарить – и того быстрей.

Для простого рецепта «на скорую руку» потребуется:

молоко = стакан;
дрожжи = стандартный пакетик;
яйцо;
мука = 3 стакана;
сахар = чайная ложка;
масло растит. = 3 ст. л.;
соль = половина чайной ложки.

молоко нагреть до 40° (не больше, это важно) и растворить в нем сахар;
насыпать дрожжи;
пока грибки активизируются, просеять муку;
отсыпать половину и влить в нее молочно-дрожжевую смесь. Смешать, но не взбивать;
прикрыть плотной тканью, оставить на 15 минут;
яйцо смешать с солью и вылить в чашку с опарой;
влить масло;
замесить, постепенно подсыпая оставшуюся муку.

Все готово, можно начинать лепку. Для начинки подойдут: джем, ягоды, картошка, зеленый лук с рисом.

На молоке

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков на сухих дрожжах с молоком можно для булочек с любыми начинками. Оно считается универсальным, хорошо поднимается, имеет нейтральный вкус.

мука = 700 г;
молоко = 250 мл;
дрожжи сухие = 10 г;
яйцо;
маргарин = 80 г;
сахар = 2 столовых ложки;
соль = треть чайной ложки.

молоко прогреть примерно до 35°, аккуратно всыпать закваску, мешать до полного растворения;
яйцо взбить со специями и ввести в молочную смесь;
просеянную муку засыпать небольшими порциями:

маргарин растопить на водяной бане, остудить и влить в замес;
промесить руками, пока продукт не станет эластичным и упруго податливым;
укрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место, пока объем квашни не увеличится вдвое;
слегка обмять, чтобы вышли излишки углекислоты, и снова дождаться увеличения объема.

На воде

Это универсальная рецептура, основанная на заварной безопарной технологии. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков, как на фото ниже, можно за считанные минуты. Выпечка получится воздушной, и останется свежей и аппетитной даже на следующий день.

мука = один килограмм;
вода = два стакана;
дрожжи = 10 грамм;
масло растительное = 3 столовых ложки;
сахар и соль = по одной столовой ложке.

вскипятить стакан воды;
второй стакан жидкости нагреть до температуры 30°, вылить в миску и растворить там дрожжи;
затем засыпать специи, добавить масло, все перемешать до однородной консистенции;
просеять муку в большую по размеру посуду;
влить закваску и интенсивно перемешать;
затем туда залить крутой кипяток. Сначала все смешать ложкой или деревянной лопаткой, чтобы не обжечься, потом тщательно вымесить руками.

Примечание: такие полуфабрикаты можно печь в духовом шкафу и жарить на сковороде.

Как замесить тесто из сухих дрожжей?

Дрожжевые грибки, которые используются в хлебопекарном деле, могут быть:

жидкими;
свежими прессованными;
активными сухими;
быстродействующими (инстантными).

Чтобы приготовить дрожжевое тесто, в рецепте обязательно должны быть дрожжи. Использовать можно любые из вышеперечисленных. Жидкие в основном применяют на хлебопекарных производствах. Прессованные и активные сухие необходимо «оживлять» в водяной среде, а инстантные можно сразу соединять с мукой. Многие хозяйки предпочитают последний вариант, потому что он наиболее экономичен по затрачиваемому времени.

Для замеса потребуется:

мука = 650 г;
дрожжи инстантные = 8 г;
вода = 100 мл;
молоко = 100 мл;
масло сливочное = 100 г;
яйцо = две штуки;
сахар = 40 г;
соль = чайная ложка.

подогреть всю жидкость до 40°, потом засыпать в эту посуду специи, залить по отдельности взбитые желтки и белки, положить растопленное масло;
ввести дрожжи, тщательно все перемешать;
дважды просеянную муку высыпать постепенно, малыми порциями:

накрыть миску плотным полотенцем и выставить в теплое место на час;
последний этап – обмять полученную массу.

Секреты приготовления дрожжевого теста

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков или иных печеностей, только следуя рецепту – это лишь полдела. Чтобы результат получился безукоризненным, стоит узнать некоторые тонкости хлебопекарного мастерства.

Количество дрожжей должно точно соответствовать тому, что указано в рецептуре блюда. Их недостаток или излишек может негативно отразиться на качестве выпечки. Недостаточная порция замедлит процесс брожения грибков, а избыток приведет к перекисанию, о чем будет свидетельствовать неприятный кислый запах.
Яйцо, прежде чем добавлять к другим компонентам, рекомендуется сначала разделить на желток и белок, и только потом по отдельности взбить.
Жировые ингредиенты следует предварительно растопить на слабом огне, не доводя до кипения, а потом остудить. Оптимальный вариант – чтобы масляная субстанция была не жидкой, а просто очень мягкой.
Избыток сахара может привести к подгоранию кулинарных изделий.
Поваренная соль необходима для любой выпечки, как нейтральной, так и сладкой.
Муку для хлебопечения нужно выбирать очень внимательно:

o рекомендуемый показатель клейковины – больше 24 %;

o влажность должна быть в пределах нормы, ее переизбыток существенно ухудшит качество готового блюда.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а жидкости – нагретыми до 30 – 35°. Это позволит дрожжам проснуться и начать функционировать.
Существует два способа, как приготовить дрожжевое тесто:

o безопарный вариант предусматривает, что все компоненты смешиваются сразу, а затем вымешиваются до рекомендуемой консистенции;

o опарный подразумевает приготовление опары, т. е. дрожжи растворяют в теплой жидкости, досыпают немного муки и ставят в тепло для того, чтобы активизировался процесс брожения. Только после этого созревшую закваску соединяют с остальными компонентами.

При выполнении манипуляций с опарой в помещении не должно быть сквозняков.
Если в кухне прохладно, то для того, чтобы грибки активно «работали», можно воспользоваться следующей рекомендацией: в микроволновку поставить кружку с водой, включить на 30 секунд. Потом печь выключить, кружку убрать, а емкость с полуфабрикатом туда поместить. Микроволновка будет выполнять роль «грелки».
Тестовая масса готова к раскатке, если при надавливании на нее пальцем сделанная выемка не выпрямляется сразу, а сохраняется в течение 3 минут.
Катать скалку рекомендуется в одном направлении, это позволит сохранить структуру.
Перед тем, как отправить сформированные кулинарные полуфабрикаты в духовку или на сковороду, им надо дать постоять при комнатной температуре не менее 15 минут.

Видео рецепт

Читайте также: