Слоеное тесто из цельнозерновой муки рецепт

Обновлено: 28.04.2024

Друзья, привет! Надвигающийся Новый год окончательно убедил меня в том, что хватит медлить с рецептом цельнозернового наполеона! Точнее, цельнозерновой пресной слойки и эпического торта из нее) Хотя, наполеонов в мире такое же бесконечное множество, как и борщей, я поделюсь последней очень удачной версией!

Я никогда в жизни такое не пекла и всегда казалось, что это сложно - катать слойку. Всегда наполеон был просто из рубленного теста без последующих туров. Артур как-то сказал, что у них семейный традиционный наполеон - из настоящего домашнего слоеного теста, которое слоили маслом (или маргарином? У нас же было маргариновое детство)), катали, охлаждали в холодильнике. Я тогда подумала: ого, это ж надо так заморочиться! А теперь и со мной такое приключилось: катаю эту слойку, охлаждаю в холодильнике, и мне нравится! Правда, таки из рубленного теста)))

Впервые я это тесто увидела у Хамельмана на МК в сентябре пока еще этого года, и оказалось, что слойка может быть совсем несложной! Всего лишь возьмите 200 гр. муки, еще столько же холодного качественного масла, смешайте все в комковатую массу, а дальше катайте-охлаждайте, катайте-охлаждайте, потом пеките и получится чудо чудное. И это правда чудо, несмотря на чудовищное количество масла (равное количеству муки). Я один раз повторила слойку в этих пропорциях дома, она восхитительна по вкусу и ужасна по своей калорийности, поэтому в этот раз изо всех сил постаралась уменьшить жииииир. И вот что получилось: масла не 100%, а 60%, 70% пшеничной цельнозерновой муки, и 60% темного пива!

В граммах это выглядит так:

210 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

90 гр. пшеничной белой (в/с, 1с или особо тонкий помол);

200 гр. холодного сливочного масла жирностью 82,5%;

135 гр. хорошего холодного темного пива;

Крем:

Если вы решитесь на Наполеон, то вот заварной крем, который я делаю уже много лет (за основу взяла заварной Чадейки). На каждый 100 гр. молока беру 1 желток, по 10 гр. сахара, сахарной пудры и муки. У меня в этот раз было 500 мл. молока, 5 желтков, по 50 гр. сахара, пудры и муки.

В молоко добавляю сахар и нагреваю до полного растворения сахара, параллельно желтки смешиваю с пудрой и мукой до однородности.
Горячее молоко быстро выливаю в желтки (для желтков предусмотрительно беру подходящую по объеме емкость), размешиваю, возвращаю все это дело в кастрюльку и на огне чуть меньше среднего довожу до нужной полугустой консистенции, все время помешивая силиконовой лопаткой. Ждать закипания не нужно, как и сильно загущать крем: увидите, что след от лопатки сходится не сразу, а сам крем не такой льющийся, как недавно - готово.
Протираю крем через сито, накрываю пленкой, чтоб пленка касалась крема (иначе возьмется корочкой) и охлаждаю.
Иногда по заявкам трудящихся (и в этот раз тоже) на такое количество крема добавляю около 150 гр. сливочного масла. Масло беру комнатной температуры и взбиваю с 50 гр. сахарной пудры до посветления и пышности, потом по ложке ввожу в эту массу остывший заварной крем. Слою коржи кремом комнатной температуры.

Но вернемся к слойке!

Если вы у вас есть мельница и вы используете домашнюю цельнозерновую муку, то после помола дайте ей остыть, можно даже на балконе или в холодильнике, все ингредиенты для этого теста должны быть холодными.

И старайтесь катать по возможности в прохладном помещении, чтобы масло не таяло (я это делала на балконе), это важное условия для любой слойки.

В чашу тестомеса высыпьте муку и соль, я использовала белую пластиковую чашу базового комплекта Ankarsrum и венчики для смешивания. Если у вас спиральный миксер, вам понадобится К-насадка.

К муке добавьте холодное твердое масло, нарезанное кубиками стороной около 1 см. Начните смешивать на 1 или 2 скорости, но так, чтоб не пылила мука.

Как только увидите, что кубики масла разбились на более мелкие кусочки, а сама мука превратилась практически в масляную крошку, влейте холодное пиво. Про пиво. Оно тут не случайно, алкоголь позволяет добиться более деликатной структуры теста из-за своего воздействия на клейковину, во вкусе практически не чувствуется, но хрусткость, хрупкость нежность теста при этом потрясающие! Если вы принципиально не хотите лить в тесто что-то, содержащее алкоголь, возьмите просто ледяную воду.
После этого замес меньше минуты, наша задача - просто смешать, но чтоб клейковина не успела развиться.

Ком теста заверните в пленку и положите в холодильник (можно в нулевую камеру) минимум на час, а лучше на сутки. Олежка в холодильнике и хорошо остудит нагревшееся тесто, и расслабит клейковину, плюс грубые частицы муки успеют набухнуть.

Достаньте тесто на присыпанный мукой стол, быстро сгибом ладони пройдитесь по нему, чтоб получить невнятную неровную лепешку, немного подгоните края скребком, чтоб лепешка хотя бы отдаленно напомнила прямоугольник, слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.

Во время раскатки проверяйте, не прилипло ли тесто, если прилипло - помогите ему отлипнуть от стола с помощью скребка, тесто можно переворачивать на другую сторону и присыпать мукой. Во время раскатки скалка не должна ходить туда-обратно, только в одном направлении. К примеру: с давлением - от себя, без давления, чтоб просто вернуть скалку на место - к себе. Потом переходите к нераскатанной части и повторяете то же самое: с давлением - только в одном направлении. Первый тур довольно сложно катать, тесто может, и скорее всего, будет трескаться, именно поэтому ему рекомендована длительная отлежка.
Сделали? Обрежьте самые выдающиеся куски и края, нам нужно, чтоб пласт получился более-менее ровный по форме. Обрезки быстро соедините в ком, но не месите. Их можно точно так же охладить, а потом раскатать.

Заверните дальний край теста чуть дальше середины, к нему заверните другой край теста и сложите книжкой. У вас должен получиться ровный красивый брусок. Заверните в пленку и отправьте в холод на 30-60 минут в зависимости от температуры у вас в холодильнике, чем она ниже (4-5 град), тем меньше требуется времени, чтоб тесто остыло.

На фото - раскатка теста из остаков теста, у меня получилось в итоге вот что:

После этого - еще два слоения “книжкой”, только раскатка до толщины 3-4 мм. (как описано выше, всего, получается, три) с последующим охлаждением 30-60 минут.
После последнего слоения и охлаждения достаньте тесто, разделите на куски, при необходимости подогните края (если хотите круглый пласт, а не прямоугольный, например) раскатайте и пеките в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке.

Из такого теста (только без пива, без ЦЗ и с большим количеством масла) Джеффри Хамельман на мастер-классе пек вкуснейший пирог с миндальной начинкой (и мы вместе с ним), а из остатков делал сырные палочки (которые, кажется, никто так и не попробовал))). Мы с Артуром показывали такое тесто с 50% цз-муки на мастер-классе в Минске, а после МК сделали вкуснейший Наполеон! Именно он и вдохновил меня испечь из этой слойки не плюшки, не ушки, не сырные палочки или пирог, а НАПОЛЕОН! Цельнозерновая мука прекрасно проявляется в этом торте ореховыми нотками, хрусткостью, удивительной рассыпчатостью и нежностью, при этом торт хорошо пропитывается. Сказочный наполеон получается! И, заметьте: в данном случае мы не печем полезный десерт, 210 гр. цельнозерновой муки на фоне 350-400 гр. жирного сливочного масла смотрятся не очень убедительно, просто с ЦЗ реально вкуснее! Ну, и это на Новый год как-никак))

Итак, если вы тоже хотите Наполеон, вот что вам надо сделать :

Разделить тесто на куски весом 100-200 гр. Из нынешнего теста у вас получится или высокий наполеон из небольших по размеру коржей (6 шт. по 100 гр.), или пониже, из коржей побольше (3 шт. по 200 гр., это учитывая общий вес теста и какие-то возможные мелкие потери).

Заранее сделать заварной крем (по рецепту выше или по рецепту, который используете обычно).
Напечь коржей: раскатать тесто в тонкий пласт (буквально 2 мм), наколоть вилкой и в духовку на 10-12 минут!

Готовые коржи обрезать по тарелке (или что-то другое подходящее возьмите).

Остывшие коржи прослоить кремом, остатки коржей превратить в крошки и обсыпать ими торт.

Дать торту день простоять да ночь продержаться (или что-то одно)) в холодильнике или на холодном балконе и все, вот и Новый год)))

А еще вы можете посмотреть видео, как делать такое тесто и такой торт :)

Прогуливаясь по "Арбату" нашего провинциального городка, я наткнулась на кафе с манящей вывеской "Свежие французские круассаны". Поддавшись соблазну, я купила парочку, но несмотря на свежесть, уже со второго укуса французские круассаны не лезли в горло, т. к. это оказалось обычное невыброженное дрожжевое тесто, без намека на слоеность, ванильность и сладость. "Хочешь вкусных круассанов - сделай их сама", вспомнилась мне народная мудрость, а ведь я не раз уже зареклась покупать выпечку. Что ж, мне очередной урок, а вам - простой рецепт потрясающих, настоящих слоеных круассанов с цельнозерновой мукой и закваской!

Ингредиенты для «Цельнозерновые круассаны с закваской»:

Опара

Закваска (пшеничная) — 20 г
Вода (кипяченая, комнатной температуры) — 150 мл
Мука пшеничная / Мука (высший сорт) — 100 г
Мука цельнозерновая — 50 г

Тесто

Молоко — 140 мл
Сахар — 90 г
Ванильный сахар — 1 пакет.
Соль (без верха) — 1 ч. л.
Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
Масло сливочное (мягкое) — 20 г
Мука пшеничная / Мука — 170 г
Мука цельнозерновая — 200 г
Опара — 320 г

Слоение

Яичная смазка

Яйцо куриное — 1 шт
Вода — 1 ст. л.

Количество порций: 16

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5376.6 ккал	белки 88.1 г	жиры 287.4 г	углеводы 616.3 г
Порции
ккал 336 ккал	белки 5.5 г	жиры 18 г	углеводы 38.5 г
100 г блюда
ккал 323.9 ккал	белки 5.3 г	жиры 17.3 г	углеводы 37.1 г

Рецепт «Цельнозерновые круассаны с закваской»:

Подготовьте опару. Смешайте ингредиенты, накройте и оставьте в теплом месте на 3-4 часа, опара должна подняться и запузыриться.
Замесите тесто, соединив опару и остальные ингредиенты. Тесто должно быть однородным, но не нужно его долго вымешивать до развития клейковины, т. к. затем, в процессе слоения, клейковина будет развиваться и тесто приобретет нужную консистенцию.
Тесто нужно убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Пока тесто отдыхает, приготовьте масло для слоения. Поместите холодное масло хорошего качества и высокой жирности между двумя листами пергаментной бумаги. Выровняйте скалкой в квадрат примерно 20 на 20 см.

Как на фотографии

Раскатайте тесто в квадрат, вдвое больше нашего раскатанного масла.

Поместите масло на тесто, как на фотографии.

Защипните края, убедитесь, что внутри нет воздуха.

Раскатайте аккуратно, от середины к концам, в прямоугольник примерно 20 на 60 см.

Как деловое письмо. Уберите тесто в холодильник на 2 часа. Повторите раскатку и сложение в трое еще 2 раза, каждый раз охлаждая тесто. Больше двух туров слоения делать не нужно. Последний раз охладите тесто.

Аккуратно раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 0,5 см. Размер прямоугольника примерно 23 на 90 см.

Обрежьте края, чтобы обнажить слои. Нарежьте на 16 прямоугольников, каждый из которых разделите на треугольники. Как на фото.

Придайте треугольнику симметричную форму. Сделайте надрез в 1-2 см у основания.

Скрутите круссан, без натяжения.

Поместите круассаны на противень, застеленный бумагой для выпечки. На этом этапе можно прикрыть их пленкой и хранить в холодильнике в течение ночи. В любом случае, нужно будет дать изделиям согреться при комнатной температуре и окончательную расстойку 2-3 часа, круассаны должны подняться примерно в 1,5-2 раза. Яйцо взбейте с водой и смажьте этой смесью круассаны.

Выпекайте круассаны в разогретой духовке при 220˚С в течение 10 минут, затем снизить температуру до 180С и выпекать в течение еще 10-15 минут, пока они не станут глянцевого красновато-коричневого цвета. Дайте немного остыть и подавайте в тёплом виде.

Приятного французского утра вам!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Цельнозерновые круассаны с закваской

Фотографии «Цельнозерновые круассаны с закваской» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

31 июля 2019 года Аленушка2904 #

19 ноября 2018 года tatabilga-2015 #

19 ноября 2018 года Елена Бельтан #

26 мая 2017 года harabamn #

6 мая 2017 года dalyjo #

25 мая 2017 года TV Елена #

25 мая 2017 года dalyjo #

6 мая 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

30 апреля 2017 года veronika1910 #

29 апреля 2017 года Dama-Lorik #

29 апреля 2017 года tatabilga-2015 #

28 апреля 2017 года Edem-ka #

27 апреля 2017 года Три сестры #