Слоеный пирог со шпинатом и брокколи

Обновлено: 04.05.2024

Постные пироги – кутабы и дрожжевые пироги с несладкими начинками

Алена Спирина автор 5 кулинарных книг, ведущая телепередач

Кутабы
Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи
Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой

Продолжаем баловать своих домашних пирогами, которые ближайшие 7 недель Великого поста могут быть и постными. Рецепты азербайджанских кутабов, сицилийского сфиничини и немецких пирогов со шпинатом предлагает в своей книге "Национальные пироги" Алена Спирина — признанный авторитет в приготовлении пирогов. Расскажем и покажем, как приготовить тесто для кутабов, начинку для сицилийского пирога с брокколи и ржаное дрожжевое тесто.

Кутабы

Кутабы — пироги с зеленью из пресного теста, раскатанного до толщины бумажного листа, печенные на сухой сковороде, — одна из визитных карточек азербайджанской кухни.

Для теста:

225 г пшеничной муки
3 г соли
140 мл воды
30 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки:

350‒400 г зелени (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации — или другая по вашему вкусу)
соль и молотый черный перец по вкусу

Для смазывания:

50 г холодного сливочного масла

Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Вымешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20‒30 минут.
Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15‒20 минут.
Приготовьте начинку. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте солью и перцем, помните руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении.
Нарежьте рулон теста и разделите начинку на 6 равных частей. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренный огонь.
Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин.
Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.

Сфиничини — сицилийский пирог с рикоттой и брокколи

Такие закрытые пироги из простого дрожжевого теста на Сицилии делают с разными несладкими начинками: ветчиной и сыром, который хорошо плавится, помидорами и анчоусами, овощами и рикоттой.

Для теста:

3 г прессованных дрожжей
180 мл воды
1 ч. л. сахара
300 г пшеничной муки
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла

Для начинки:

1 небольшая головка брокколи весом около 450 г (или упаковка замороженной брокколи)
2 зубчика чеснока
4‒6 ст. л. оливкового масла
1 сухой острый перчик (пеперончино) или щепотка острого красного перца в хлопьях
200 г рикотты или адыгейского сыра
3‒5 ст. л. сливок или молока (если используете адыгейский сыр)
2 ст. л. белых хлебных крошек
30 г пармезана
соль по вкусу

Для смазывания:

оливковое масло

Приготовьте тесто. Размешайте дрожжи в воде, добавьте сахар, перемешайте. Муку смешайте с солью. Соедините муку с дрожжевым раствором, добавьте оливковое масло и замесите тесто. Вымесите его до гладкости с помощью стационарного миксера или руками. Тесто получится довольно крепким. Чистую просторную миску смажьте оливковым маслом, положите в нее тесто, накройте крышкой и оставьте для брожения на 3 часа. За это время сделайте две обминки теста, через 30 и 90 минут от начала брожения.
Приготовьте начинку. Доведите до кипения 3 л воды, подсолите. Брокколи разберите на соцветия, положите в кипящую воду и бланшируйте 3–5 минут после повторного закипания. Откиньте в дуршлаг, обсушите. Стебли нарежьте, соцветия разберите на более мелкие. Если брокколи замороженная, отваривать ее нет необходимости, достаточно просто разморозить в дуршлаге.
Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. В сотейнике разогрейте 3‒5 ст. л. оливкового масла, выложите чеснок и острый перец. Готовьте на умеренном огне, помешивая, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте брокколи, посолите и готовьте 3‒5 минут, часто помешивая, чтобы хорошо покрыть капусту маслом. Остудите.
Если используете адыгейский сыр, разломайте его на кусочки, поместите в чашу блендера, добавьте сливки или молоко и измельчите до гладкости.
Разогрейте духовку до 220 °С.
Тесто разделите на две равные части. На листе бумаги для выпечки раскатайте половину теста в круглую лепешку диаметром 25‒27 см. Посыпьте тесто 1 ст. л. хлебных крошек, выложите на них рикотту или адыгейский сыр. На сыр выложите брокколи. Посыпьте тертым пармезаном, оставшимися хлебными крошками и сбрызните 1 ст. л. оливкового масла.
Раскатайте вторую половину теста в круг такого же диаметра, как и первую. Накройте начинку, удалите воздух и запечатайте шов, подтянув нижний слой теста на верхний.
Смажьте или сбрызните из пульверизатора поверхность пирога водой. Отправьте пирог в духовку.
Выпекайте 25 минут. Переложите пирог на решету и остужайте около 30 минут. Нарежьте клиньями и подавайте. Съесть пирог желательно в тот же день, потому что несдобное тесто очень быстро черствеет.

Ржаные пироги со шпинатом и грудинкой

Приятельница, живущая в Берлине, рассказала о чудесно-вкусных пирогах из ржаного теста со шпинатом и сырокопченой грудинкой. Продают их в сетевых пекарнях и рецептом делиться не спешат. Ну что ж, испечем по своему разумению.

Для опары:

12 г прессованных дрожжей
330 мл воды
450 г пшеничной хлебопекарной муки

Для теста:

вся опара
10 г соли
25 г сахара
50 г смальца
140 г ржаной муки

Для начинки:

250 г сырокопченой грудинки
500 г шпината
1 ст. л. растительного масла
соль, молотый черный перец и молотый мускатный орех по вкусу

Для смазывания:

растительное масло

Приготовьте опару. Размешайте в миске дрожжи с водой, добавьте муку и перемешайте до однородности. Накройте миску и оставьте опару на 8‒10 часов при температуре 20‒24 °С. Поверхность готовой опары будет покрыта пузырями, а если миску тряхнуть, она начнет проседать в середине.
Выложите опару на стол или в чашу миксера, посыпьте солью и сахаром, добавьте смалец комнатной температуры и тщательно вмешайте. Всыпьте ржаную муку и замесите мягкое, гладкое тесто. Переложите его в чистую, смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте для брожения на 1 час.
Приготовьте начинку. Нарежьте грудинку кубиками. Шпинат сполосните, листья отделите от стеблей, крупно нарежьте.
Положите грудинку на сковороду с растительным маслом и готовьте, пока не вытопится жир. Удалите шкварки. Положите в сковороду шпинат и готовьте, часто помешивая, пока листья не увянут. Это займет около 5 минут, и если листья постоянно переворачивать, они не выпустят много сока.
Переложите шпинат в миску, добавьте шкварки, приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Разогрейте духовку до 230 °С.
Переложите тесто на подпыленную ржаной мукой рабочую поверхность. Разделите на 10 частей, накройте пленкой и оставьте на 30 минут.
Раскатайте тесто в лепешки. Положите начинку на одну половину лепешки, закройте второй половиной, шов защипните. Переложите пироги на застеленную бумагой доску, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 15 минут.
Сбрызните пироги водой из пульверизатора и поместите в духовку. Выпекайте 12‒15 минут, до румяной поверхности.

Вчера в кафе пробовала очень вкусный киш с брокколи - такой вкусный, что не выдержала и расспросила повара. Результат - перед вами. Конечно, на сайте есть много рецептов этого пирога, в том числе и с брокколи тоже, но такого - нет. Мне здесь понравилось минимум наименований продуктов (ничего лишнего), тонкая корочка вкусного теста и много начинки.

Ингредиенты для «Киш с брокколи»:

Тесто

Мука пшеничная / Мука (Для формы 26-28 см) — 125 г
Масло сливочное — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт
Вода — 15 мл
Соль — 1/2 ч. л.

Начинка

Брокколи — 250 г
Сливки (10% и выше. Можно уменьшить до 100 мл) — 200 мл
Молоко (Необязательно) — 100 мл
Яйцо куриное — 2 шт
Сыр твердый — 50 г
Специи (Перец, чеснок в порошке, соль) — по вкусу

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1899.3 ккал	белки 59.3 г	жиры 131.6 г	углеводы 124.6 г
Порции
ккал 316.6 ккал	белки 9.9 г	жиры 21.9 г	углеводы 20.8 г
100 г блюда
ккал 197.8 ккал	белки 6.2 г	жиры 13.7 г	углеводы 13 г

Рецепт «Киш с брокколи»:

Для приготовления теста смешать в миске муку и соль, затем добавить размягченное масло, яйцо и воду. Быстро вымесить тесто до гладкости. Сформировать шар теста, завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на 15-30 минут.

Брокколи может быть свежей или замороженной, это не имеет значения, порядок действий тот же самый.
Разделить брокколи на небольшие соцветия, поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 4 минуты. Крышкой не накрывать, так капуста сохранит свой яркий зеленый цвет. Затем капусту поместить на 5 минут в миску с холодной ледяной водой (я в воду добавляю кубики льда), после этого откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Посмотрите, какого яркого и сочного цвета осталась брокколи.

Достать тесто из холодильника и раскатать его в форме круга, по размеру немного больше диаметра вашей формы для пирога, нужно учитывать еще высоту бортиков.
Удобнее раскатывать тесто между двумя слоями бумаги для выпечки. Вначале руками распределите тесто по бумаге, а затем раскатывайте скалкой.
После того, как раскатали тесто до нужного нам размера, нужно аккуратно снять верхний слой бумаги. Наколоть тесто вилкой. Тесто вместе с нижним пластом бумаги для выпечки перенести в форму для выпечки.
Сейчас самое время выровнять тесто и сформировать бортики, плотно прижимая тесто к стенкам формы. На данном этапе не нужно стремиться к красоте, пусть бортики будут разной высоты.

После того, как вы сформировали бортики, взять ножницы и аккуратно обрезать лишний слой теста, выступающий над бортиками - я тут увлеклась, и вместе с тестом обрезала бумагу, но вообще ее лучше оставить, будет удобнее перемещать выпеченный пирог.

Приготовить заливку: слегка взбить сливки, молоко, яйца, соль и специи, добавить тертый сыр и перемешать. В этот момент я решила, что я добавлю еще и сыр фета, и потому не стала добавлять никакие специи или соль.

Вылить заливку в форму с тестом. Выложить сверху брокколи. По желанию можно добавить кусочки феты, но это необязательно.
Обратите внимание, у меня форма 24 см, заливка до края не доходит примерно на 1 см - этого оказалось мало, потому что в духовке слой заливки поднимется. Ничего не убежало, но было волнительно. Лучше сразу взять более широкую форму, 26-28 см.

Поставить пирог в предварительно разогретую до 200С духовку и выпекать в течение 20 минут. Затем температуру снизить до 180С и выпекать еще 30 минут.
Пирог готов! Дайте слегка остыть.
Приятного аппетита!

Пирог получается очень вкусным как горячий, так и холодный. Очень легкий и сытный, и очень прост в приготовлении, что тоже важно.

Замечания:
1. Можно основу для киша слегка запечь в течение 10-15 минут в духовке, это делается для того, чтобы при большом количестве жидкой начинки тесто пропеклось. В данном рецепте этого не потребовалось, потому что очень тонкий слой теста и все пропеклось великолепно, но вы имейте это в виду.
2. Общее количество жидкости в заливке не должно быть меньше 100 мл - можно уменьшить количество сливок, заменить молоко сметаной или вообще сделать без молока, но 100 мл сливок - это железно. Если значительно уменьшите количество заливки, то достаточно 1 яйца.
У меня в заливке 200 мл сливок 9% жирности + 100 мл молока.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Киш с брокколи

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы