Сорбиновая кислота для тортов

Обновлено: 03.05.2024

Консерванты на основе сорбиновой кислоты – сама сорбиновая кислота (Е200), собат калия (Е202) и сорбат кальция (Е203) – успешно применяются в производстве практически всех пищевых продуктов ( табл. 1), в том числе слабокислых. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2-8 С с 36 до 120 часов (ОСТ10-060-95 « Торты и пирожные»); обработка батонов полукапченых колбас концентрированным раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза; маргарин, содержщий сорбиновую кислоту, хранится при температуре 6-8 С не менее 2 месяцев вместо обычных 20 дней (ГОСТ 240-85 «Маргарин»).

Таблица 1. Ориентировочные дозы внесения взаимозаменяемых консервантов в пищевые продукты.

Продукт
Масло, маргарины	30-60
Масло, маргарины	-	60-120
Майонез, горчица, кетчуп	-	100-200
сыры	60-100	-
рыбопродукты	100-200	-
Мясные копчености, копченые колбасы	200-400	200-400
Варёная колбаса	50-80	-
Консервированные овощи	-	100-200
Квашенная капуста	-
Томатное пюре,12%	-	50-150
Джемы, варенье, повидло и др.	50-150	70-200
Плодово-ягодное пюре	50-60	50-60
Фруктовые начинки для выпечки	-	150-200
Фруктовые заготовки для йогуртов и других молочных продуктов	-	100-150
Яблочный сок-полуфабрикат
Виноградный сок- полуфабрикат	50-60	65-80
Концентраты фруктовых соков	-	100-200
Безалкогольные напитки	-	40-60
Газированные безалкогольные напитки	-	30-40
Настои трав, чай кофе	-	40-60
Слабоалкогольные вина	-	20-30
Безалкогольные вина	-
Сахарные кондитерские изделия (конфеты, начинки для вафель, нуга, пралине, шоколад)	80-50	150-200
Мучные кондитерские изделия (бездрожжевые)	100-200	130-200
Полуфабрикаты кондитерского производства (тесто)	200-300	-
Масляный крем
Хлеб и хлебобулочные изделия	150-200	-

* совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия;

* граммов на 100 кг фарша;

* граммов на 100 литров рассола;

* граммов на 100 кг муки (используется Паносорб)

Существуют специальные формы консервантов на основе сорбиновой кислоты (Паносорб) и сорбата калия (Виносорб), применяемые для того, чтобы избежать нежелательных технологических эффектов при консервировании хлебобулочных изделий и вин соответственно.

Паносорб - это консервант для хлебобулочных изделий. Паносорб представляет собой особую форму сорбиновой кислоты, которая медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение.

Паносорб предотвращает развитие микроорганизмов в процессе хранения хлебобулочных и выпечных изделий (замедляет плесневение), не угнетая действие хлебопекарных дрожжей во время брожения и расстойки.

Рекомендуемые области применения: любые дрожжевые выпечные изделия. Хлебобулочные, бараночные, сдобные, слоёные, крекеры и т.д. Дозировка: 0,15-0,2% от веса продукта. Дозировка для формовых хлебов из муки высшего сорта от 0,1-0,2% от веса продукта. Дозировка для слоенно-дрожжевого теста 0,1% от веса продукта. Дозировка для ржаного теста 0,2% от веса продукта. Изменение дозировки не влияет ни на процесс расстойки, ни на процесс выпечки.

Способ применения: расчётное количество Паносорба при опарном и безопарном способе производства вносят в тесто вместе с мукой. При периодическом приготовлении теста рекомендуется предварительно смешать Паносорб с небольшим количеством муки, идущей на замес, затем внести в оставшуюся муку, перемешать и использовать её при замесе. При непрерывном приготовлении теста Паносорб подаётся вместе с мукой, идущей на замес теста.

Виносорб новый

Для предотвращения вторичного брожения в процессе холодного стерильного розлива

Описание продукта
Органолептически нейтральный, специальный продукт жемчужно-белого цвета, для стабилизации вина. Сорбат калия Е 202. Для пищевых продуктов (ограниченное применение): любое применение должно осуществляться в соответствии с нормативно принятой максимальной дозировкой 270 мг продукта Виносорб новый на 1 л. Виносорб новый представляет собой калиевую соль сорбиновой кислоты - низкомолекулярной жирной кислоты. Такие жирные кислоты встречаются в натуральных пищевых веществах. Сорбат калия также используется как безвредный консервант для ряда пищевых продуктов.
Продукт допущен к применению в соответствии с ныне действующими законодательными нормами.
Чистота и качество гарантированы специализированными лабораториями.

Цель обработки
Предотвращение вторичного брожения в бутылке. Ингибирующее действие на дрожжи и плесени (не на бактерии).

Продукт и его действие
В процессе розлива в бутылки Виносорб новый длительно предохраняет от дрожжей и грибов. Для этой цели Виносорб новый успешно применялся в течение многих лет в 35 странах мира, в которых развивается виноградарство, - для предотвращения вторичного брожения в бутылке. В принципе данный продукт эффективен только против грибов и дрожжей, не против бактерий. Поэтому он не может отменить стандартную стадию сульфитирования, которая одновременно оказывает бактерицидное и антиоксидантное действие. 134 мг сорбата калия эквивалентно 100 мг сорбиновой кислоты.

Применение
Рекомендуемая и максимально допущенная дозировка составляет 27 г продукта на 100 л, т.е. 270 мг/1 л конечного продукта. Раствор Виносорба нового добавляют непосредственно в резервуар, при обязательном перемешивании для тщательного распределения. Не рекомендуется предварительное растворение препарата в небольшом объеме вина. Виносорб предпочтительнее добавлять непосредственно в резервуар при купажировании. При этом необходимо строго выверить содержание свободного SO2, которое должно быть постоянным в нужной концентрации. В вине постоянное содержание свободного SO2 должно быть по крайней мере 40 мг / л. Внесение Винсорба нового следует производить по возможности за 24 часа до розлива в бутылки, для обеспечения равномерного распределения в вине.

Хранение
Защищать от влаги и посторонних запахов. Открытые упаковки немедленно и плотно запечатать.

Консерванты на основе сорбиновой кислоты – эффективное средство борьбы с дрожжами,плесенями и некоторыми бактериями практически во всех видах пищевых продуктов, но спектр их антимикробного действия всё-таки ограничен. Поэтому в ряде продуктов рекомендуется сочетать их с другими консервантами. Особенно эффективно совместное использование сорбата калия с бензонатом натрия (в безалкагольных напитках, кетчупах, майонезах, рыбопродуктах, овощных и фруктовых консервантах). Используется также дополнительная добавка низина (вещества, подавляющего ост невосприимчивых к сорбиновой кислоте бактерий) к плавленым сырам и консервам.

Для производителей кондитерских изделий в ассортименте компании «ГИОРД» имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто технологи обращаются в нашу консультационную службу с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок, и технологов интересует — каких именно.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта — существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды», «Активность воды» (доступность всех молекул воды) — отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят — через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущенное молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте — обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся 6 месяцев, без консервантов и упаковки — не более 7 суток.

Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). В производстве МКИ достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и др.

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма «ГИОРД» предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности СТАБИЛАН ФЛАУ В2 и Н3.

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов компании «ГИОРД» есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.

Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан — экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Таким образом, с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.

Свойства сорбиновой кислоты

Имеет сорбиновая кислота свойства консерванта, который применяется в продуктах питания и косметике. E200 обладает противогрибковыми свойствами, а также добавляется в увлажнители.

При комнатной температуре E200 превращается в твердое вещество, чаще всего в виде белого порошка с очень низкой растворимостью в воде. При добавлении в продукт может вызвать резкий привкус и характерный запах.

Это вещество, проявляющее высокие противогрибковые свойства (не просто подавляет рост плесени, дрожжей и других представителей этого вида, но полностью не дает им множиться). Оно проявляет самые сильные свойства при кислом pH (ниже 6,5). Примечательно, что это не оказывает отрицательного действия на жизнеспособность бактерий. Поэтому для кисломолочных продуктов это неоспоримый плюс.

Производные / Соли сорбиновой кислоты
Более популярен, чем сам продукт, его производные, то есть соли, называемые сорбатами. Из-за лучшей растворимости в состав продукта входят сорбат натрия (E201 – номер в таблице пищевых добавок), сорбат калия (присвоен номер E202), также часто используется сорбат кальция (E203).

Применение сорбиновой кислоты в производстве

Благодаря своим противогрибковым свойствам используется в качестве консерванта. И даже, если вы увидите в составе другие смежные производные E201 или Е203, то эти номера не несут в себе свойства первого. Это совершенно другие добавки, которым присвоен свой номер в таблице лабораторно созданных пищевых добавок.

И только консервант E200 имеет противогрибковые свойства и является подавителем плесени. Свойства данного типа только в нем содержатся.

К примеру, 2,4-Гексадиеновая кислота нейтральна по отношению к бактериям, поэтому и ее, и ее соли часто используют в сочетании с другими консервантами, такими как бензоаты, которые подавляют рост бактерий (E210 - E213).

Как используется сорбиновая кислота в продуктах?
Чаще всего пищевая добавка E200 применяется в пищевом сегменте промышленности, как консервант и увлажнитель. Его можно найти в составе таких продуктов, как кондитерка, маргарины и смежные продукты, замороженные продукты, фруктовые начинки для тортов, напитков, хлеба, вина и алкогольных яблочных напитков, в частности, сидров.

Сорбиновая кислота умеренно влияет на рост бактерий, поэтому ее охотно используют при производстве сыров и кисломолочных продуктов (йогурта, кефира, пахты), основу которых составляют культуры полезных бактерий.

В косметике сорбиновая кислота
В составе косметических средств также содержится сорбиновая кислота (или ее соли). Ее можно найти в гигиенической косметике - гелях для душа, шампунях, жидкостях для полоскания рта и зубных пастах. Она так же является ингредиентом, содержащимся в натуральной косметике.

Ведутся исследования по использованию для производства упаковки, подавляющей развитие патогенных микроорганизмов. Это интересная альтернатива использованию консервантов в глобальной массе продуктов.
Благодаря своим свойствам сорбиновая кислота покупается в качестве фунгицида в экологическом сельском хозяйстве.

Сорбиновая кислота (E200) и ее влияние на здоровье

Подвергается бета-окислению в результате метаболических процессов в организме. Продукты такой трансформации - безвредные для здоровья метаболиты - углекислый газ и вода. Таким образом, можно сделать вывод, что это безопасное вещество.

Как и любой консервант, E200 имеет максимальную суточную норму потребления, которая составляет 25 мг на 1 кг веса. При этом это суточная норма.
Как и все вещества, сорбиновая кислота может вызывать нежелательные аллергические реакции, такие как контактный дерматит, эритему и другие раздражения кожи, а также астму, но чаще всего они возникают в результате прямого контакта с кожей, реже после проглатывания.

E200 при беременности
Вредного воздействия сорбиновой кислоты на здоровье беременных и плода не обнаружено. Как и любому потенциально аллергенному веществу, будущим мамам с аллергическими реакциями следует обратить особое внимание. Не следует превышать суточный лимит потребления.
-----------------------------------------
Дополнительная информация:
Смежная тема: Аскорбиновая кислота йодометрия фактор эквивалентности = 1/2
рассчитывается данный показатель следующим уравнением: 176,1*1/2 = 88,05 (Уравнение реакции).
-----------------------------------------

Сорбиновая кислота цена за 1 кг варьируется в зависимости от поставщика. В среднем она составляет: 290 рублей за килограмм.

Что купить - сорбиновая кислота и аскорбиновая это одно и тоже?
Если рассматривать данный аспект: первая - это искусственно созданное вещество, выведенное путем синтеза.
По факту является природным консервантом. Поэтому максимально безвредно для человеческого организма и по этой причине широко используется в различных сферах.
Вторая - это натуральный продукт, производимый путем выжимки, испарения в чистом виде. Также поступает в организм из проуктов.
Является неотъемлемой частью рациона, так как в организме отвечает за нормализацию соединений и костную ткань.

Сорбиновая кислота код ТН ВЭД фиксированный 2916193000. Классификация и полный перечень указаны на сайте Таможенной службы РФ. В сертификатах и паспорте безопасности прописан класс опасности H313 (воздействие на кожные покровы). Группа ООН – не классифицируется. Класс опасности при перевозке не имеет.

Сорбиновая кислота на латыни пишется Acidum sorbinicum или Sorbic acid. По Российской Федерации применяется во время изготовления и реализации ГОСТ 32779.

Сорбиновая кислота, зачем добавляют в вино?

Добавляется добавка в изделия из вина для того чтобы, минимизировать распространение вредоносных грибков и бактерий. В частности против плесени, чтобы сохранить товарный вид вина.

Сорбиновая кислота : C₆H₈O₂ (это химическая формула используемая для получения, не аналог).

Технический регламент
Сорбиновая кислота термообработка. К примеру, в хлебобулочном производстве до термообработки используется аналог Паносорб. Он не угнетает дрожжи в тесте и позволяет продукту иметь надлежащий вид.
Что касается пастеризации / термообработки продукта, то номой считает добавлять консервант непосредственно сразу после обработки.

Таким образом, содержание вредоносных веществ минимизируется, а консервант поддерживает долгосрочность.

Срок годности сорбиновой кислоты
При надлежащем хранении составляет 2 года! Это регламентированный факт. При этом температура на складе может варьироваться от 0 до +26. Здесь самое главное соблюдать влажность, которая не должна быть более 80%. То есть в помещении, не должно быть сырости.

Также дополнительным аспектом является – не вскрытая упаковка. То есть вы должны после доставки продукта на склад сохранять герметичность.

-----------------------
ВАЖНО! Где купить сорбиновую кислоту оптом от производителя?
-----------------------
В большей степени пищевая добавка носит импортный характер. В России производители также есть, но они составляют 40% от общего рынка.

Но если Вы решите заказать нужный объем, то компания ТПК поставит продукт на ваш склад прямо с завода производителя.
Для того чтобы получить точную стоимость – присылайте запрос на адрес: sale@tpcompany.ru

---------------------------------
Как связаны сорбиновая кислота с сорбитовым сиропом (Е420), что купить?
---------------------------------
По сути эти две добавки являются пищевыми. Только первый вариант используется как консервант в конечном продукте питания. А вот Е420 – как сахарозаменитель. Чаще всего в диабетических батончиках.

Автор: Ant_Z Дата записи

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в сухих веществах

Молоко цельное сгущен

Коньяк или десертное

Технологический процесс производства сливочного крема состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

уваривание молочно-сахарного сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);

охлаждение сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);

размягчение масла во взбивальной машине;

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сливочных кремов очень широко используются пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, могут использоваться усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, желеобразователи.

Ароматизаторы. Сливочные кремы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы эффективно маскируют привкус жира и придают кремам разнообразие вкуса и запаха (клубничный, апельсиновый, кофейный, яблочный и т. д.). При этом, как правило, используют жидкие ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Для сливочных кремов можно использовать как жирорастворимые ароматизаторы, так и водорастворимые. Для облагораживания аромата сливочных кремов совместно с фруктовыми, кофейными, шоколадными ароматизаторвами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.

Дозировки ароматизаторов в кремы аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия. Жирорастворимые ароматизаторы добавляют в крем, смешав их с рецептурным сливочным маслом, можно предварительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагревании (40-60 °С). Водорастворимые ароматизаторы смешивают с рецептурным сгущенным молоком или другим жидким компонентом крема и вносят в крем.

Красители. Для придания сливочным кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные красители. Преимущественно используют водорастворимые красители, хотя в сливочном креме возможно использование и жирорастворимых. Синтетические красители рекомендуется использовать в виде 1%-ных водных растворов. Синтетические красители привлекательны тем, что дают устойчивые воспроизводимые цвета и их смешиванием можно подобрать практически любые тона и оттенки для сливочного крема. Вводить красители в крем рекомендуется вместе с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.

Эмульгаторы. Сливочный крем представляет собой коллоидную систему, стабилизировать которую помогают эмульгаторы. Особенно эффективно их использование при переработке сливочного масла с крошливой консистенцией, «Крестьянского» масла, отличающегося повышенным содержанием влаги, а также специальных жиров. При введении в рецептуру крема моно-и диглицеридов жирных кислот (Е471), а также лактилированных моно- и диглицеридов (Е472) возрастает количество воздуха в креме, продукт приобретает выраженные свойства пены, размер воздушных пузырьков уменьшается, что приводит к образованию более однородной, а следовательно, прочной структуры крема.

Применение ПАВ, прежде всего моно-и диглицеридов жирных кислот, в сливочном креме снижает коагуляцию белка в сиропе, являющемся полуфабрикатом крема.

В кремах добавка 0,5-5% (предварительно растворенных при подогревании) моноглицеридов (Е471) используется для более легкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки.

Желеобразователи. С целью укрепления структуры в рецептуру крема может вводиться агар.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Все виды кремов являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Микробная порча является основной и практически единственной проблемой при хранении кремов. Микрофлора сливочного крема представлена в основном гнилостными, молочнокислыми и плесневыми микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). Эти виды микроорганизмов эффективно подавляет сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или сорбата калия (Е202).

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» регламентирует содержание сорбиновой кислоты в сливочном креме для тортов и пирожных в количестве 0,18±0,02%к массе крема. При этом срок хранения готовых изделий увеличивается с 36 до 120 часов при температуре хранения 2-8 °С.

В соответствии с Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий, разработанными ВНИИ кондитерской промышленности, сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т. д.). Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5-10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют при перемешивании в оставшееся количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов. Учитывая крайне низкую растворимость сорбиновой кислоты в воде, можно предположить, что она вряд ли растворится в жидком компоненте крема, а следовательно, равномерно распределится по всему объему продукта. Более надежным является внесение в жидкий компонент крема сорбата калия, причем уже в форме концентрированного раствора в воде. Дозировка сорбата калия с учетом коэффициентов пересчета составит 0,24 ± 0,03% к массе крема, то есть 210-270 г на 100 кг крема.

Минздравом РФ разрешено использовать для этих целей и бензойную кислоту (Е210) в форме кислоты или бензоата натрия (Е211) в количестве до 100 г на 100 кг крема, но этот способ менее эффективен. Кроме того, Минздрав разрешил использовать для консервирования кремов для тортов сорбиновую кислоту или ее соли в смеси с бензойной кислотой или ее солями в максимальной дозировке до 200 г на 100 кг крема, бензоатов не более 100 г на 100 кг. Эта смесь более эффективна, чем одна сорбиновая кислота, но гораздо менее популярна среди российских кондитеров. Способ внесения в крем тот же, что и сорбиновой кислоты, и сорбата калия.