Сырье для приготовления тортов

Обновлено: 27.04.2024

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья. Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.

Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная. Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.

Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить. При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т.д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам. Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Хранение и подготовка сырья к производству

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной - 28-36%

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Сахарная пудра она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 ?С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 ?С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных сортов печенья.

Вырабатывается оно двумя способами:

  • 1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;
  • 2) сепарированием, основанным на превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.

Крем из бутербродного или гидратированного масла получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке изделий. Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для прослойки. Крем, применяемый для художественной отделки, следует готовить из сливочного масла, полученного при сбивании сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным перемешиванием или темперированием. Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус. При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки, масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г. топленого). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.

Маргарин - это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров. Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира - не менее 82%, влаги - не более 17%, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.

В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.

Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000 г.) ванилин (40 г.) смешивают с этиловым спиртом (40 г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые - обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Пищевые красители. Применяются для подкрашивания кондитерских изделий.

Естественные красители - кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические - безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования министерством здравоохранения, такие как тартразин и индигокармин.

Тартразин - порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и не растворим в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Индигокармин - паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70-80°C (5%-й раствор) и фильтруют, как указано выше.

Кармин - красная краска. Получают из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. 10 г. краски соединяют с 20 г. нашатырного спирта, через 1 ч добавляют 200 г. воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или жирах, а красное - в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Жженый сахар (жженка) - продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус.

Краситель из свеклы. Для его приготовления со свеклы срезают слои со стороны корневища и ботвы, тщательно промывают ее, снимают кожицу на глубину 3 мм и разрезают на 6-8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Свекла - 700 г., лимонная кислота - 0,5, сахар - 1200 г. Выход - 1000 г.

Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент продукции, насчитывающий сотни наименований.

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две большие группы, в каждую из которых входит несколько подгрупп:

Сахарные кондитерские изделия

Шоколад и шоколадные изделия

Халва и восточные сладости

Мучные кондитерские изделия

Торты, пирожные, кексы и т. п.

Основное сырье для производства кондитерских изделий

Характеристика

Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,

яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

Глюкоза. Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока. Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед. В кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.

Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.

Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет.

Молоко и молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.

Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.

Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность (до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%, жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы 1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке), органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%, минеральных веществ 3,2%.

Орехи и масличные семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Другим видом орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов.

Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности .

Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.

Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%.

Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастило-мармеладных изделий.

Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве.

Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.

Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.

Соевая мука. Эта мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в производстве некоторых сортов конфет и ириса.

Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт).

Пряности. Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие духи).

Химические разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их солями).

Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или в смеси с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции

Разложение протекает по реакции

Углекислый аммоний — (NH4)2C O 3. Чаще всего этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по реакции

Чаще всего этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по реакции

Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.

Разложение протекает по реакции

Разложение протекает по реакции

Смешивание разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.

Двууглекислий натрий — NaHC O 3 — и кислые соли пирофосфорной кислоты. Разложение протекает по реакции

Двууглекислий натрий — NaHCO3 — и кислые соли пирофосфорной кислоты. Разложение протекает по реакции

Поваренная соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую.

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта - белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки - 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12С.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха.

Масло коровье, жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком.

Фрукты и ягоды свежие и сухие - используются доброкачественные.

Пищевые добавки (консерванты, эссенции ароматические, стабилизаторы, красители) должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН.

Подготовка сырья для производства

Подготовка сырья для производства тортов и пирожных - муки, фруктов, яиц, и других компонентов проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами.

Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта.

Чтобы предотвратить попадание испорченных яиц во всю яичную массу, следует разбивать их в отдельную посуду по 3-5 штук. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в общую посуду.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели, сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120-140°С до влажности 2-3%.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты, входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а также с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.).

Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28-34%. Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги - небольшие изделия в виде полусфер. Меренги служат для декорирования тортов и также реализуются отдельным наименованием. В рецептуру белково-сбивного полуфабриката может входить какао-порошок, жареные ядра орехов и др.

Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия (например, пирожное «Миндальное» -- в виде круглой лепешки), он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа (на основе сахара-песка, молока и меланжа) и муки со слабой клейковиной. Тесто формуют на лист или трафарет путем размазывания, выпекают, в горячем виде заготовку снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом,

представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья -- сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

Технология приготовления крема следующая: полуфабрикат растительных сливок помещается в холодильник с температурой 8-10 °С по меньшей мере за 12 ч. до использования. Продукт помещается в емкость, превышающую первоначальный объем в 4 раза, и взбивается на средней скорости в течение 5-8 мин. Кроме того, добавление жидкости (вода, сок, сироп, молоко) должно производиться в уже взбитый крем. Количество добавляемой жидкости может достигать 30 %, в зависимости от требуемой консистенции крема. Растительные сливки теряют свое качество при взбивании ниже 0 °С и выше 20°С. Крем на основе растительных сливок можно замораживать, ароматизировать.

Взбитая масса может храниться в холодильнике до 10 дней. При этом она не темнеет, не черствеет, не теряет объема и сохраняет все вкусовые качества.

Для производства пирожных и тортов широко используются растительные сливки итальянской фирмы под торговыми марками «Duetto» и «Hulula», растительные сливки «Hoppla» итальянской фирмы Cooperlat.

Рецептурные компоненты растительных сливок зависят от производителя.

Для растительных или молочных сливок могут использоваться стабилизаторы, которые бывают нейтральными или имеют вкус и аромат, соответствующий названию. Например, «Красный апельсин», «Лимон», «Абрикос», «Капуччино» (с кусочками шоколада) и др.

Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для глазирования фруктов, сахарная мастика и др. Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей (в виде фруктов, цветов, фигурок зверей, поздравительных карточек) при декорировании тортов и пирожных. Для приготовления мастики желатин замачивается, растворяется при подогревании и замешивается с сахарной пудрой тонкого помола. Из этой массы вылепляют отдельные изделия. Мастика может быть окрашена в различные цвета и иметь разнообразный аромат.

Обсыпки применяются для отделки поверхности и боковых граней изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоеная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарно-ореховый декор, крупка «Трюфель» и др.

Нонпарель представляет собой крепко уваренную, протертую через сито и подсушенную помаду. Помадная крупка бывает различных цветов, а также в виде смеси. Крупка «Вермишель» -- это маленькие цилиндрические палочки из шоколадной глазури или карамельной массы. Для крупки «Трюфель» смешивают разогретую помаду, сливочное масло, какао-порошок и ароматизаторы. После охлаждения массу протирают через специальное сито и подсушивают.

Сахарный декор и сахарно-ореховый декор -- светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (сахарный) и обжаренных орехов (сахарно-ореховый).

Для приготовления кондитерских изделий используют основные и вспомогательные продукты. Основным сырьем являются мука, сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, вспомогательным - различные разрыхлители, плоды и ягоды, вкусовые и ароматические вещества.

Качество поступающего на производство сырья и условия его хранения должны отвечать требованиям действующих государственных стандартов или временных технических условий. Сыпучие продукты хранят в кладовой при температуре 15 °С и относительной влажности воздуха 60-65%, а скоропортящиеся - в охлаждаемых камерах соответственно при температуре 5°С и относительной влажности 80-85%.

При хранении продуктов важно соблюдать правила товарного соседства. Запрещается хранить в одном помещении продукты с резким запахом, ароматические вещества и т. д. Так, качество муки значительно ухудшается при хранении или транспортировке ее вместе с ароматическими веществами.

Крахмал. При производстве бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных, миндального кекса, сахарного печенья к муке добавляют крахмал, который придает изделиям рассыпчатость. Чаще всего используют крахмал картофельный и кукурузный.

Крахмал - порошкообразный продукт белого цвета с кристаллическим блеском, для кукурузного допускается желтый оттенок. В холодной воде он нерастворим. При заваривании горячей водой образует клейстер. Температура клейстеризации картофельного крахмала 58-62 °С, кукурузного 66-86 °С.

Влажность картофельного крахмала 20, кукурузного - 13%. Продукт хранят в складских помещениях основного предприятия, при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности не более 70% в льняных или джутовых мешках. Перед использованием крахмал просеивают.

Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. В кондитерском производстве широко используют сахар-песок - продукт белого цвета, состоящий из однородных по строению кристаллов (согласно ГОСТ 21-57), вкус сладкий без постороннего привкуса; в воде растворяется полностью, раствор прозрачный.

Сахар-песок содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,14% влаги. Скорость растворения его зависит от температуры воды. В 1 л воды при температуре 20 °С растворяется 2 кг сахара, а при нагревании ее до 100 °С растворимость возрастает в 2,4 раза.

Хранят его в сухом вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 70%, поскольку продукт гигроскопичен и легко подвергается порче. Перед использованием сахар просеивают.

Для отделки некоторых мучных кондитерских изделий и приготовления кремов используют измельченный сахар-песок - сахарную пудру. Она должна быть мелкого помола, без комьев. Запасов ее не делают во избежание слеживания. Перед употреблением сахарную пудру также просеивают.

Мед. Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. В кондитерском производстве используют высококачественный мед для ароматизации сиропов, изготовления пряников и выпечки национальных кондитерских изделий. Мед должен быть чистым (без осадка при растворении в воде), густой консистенции, без признаков брожения, постороннего запаха и вкуса.

При длительном хранении мед постепенно густеет и кристаллизуется, что свидетельствует о большом содержании в нем глюкозы и его хорошем качестве. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием подогревают на водяной бане при температуре 50-60 °С.

Хранят мед в сухих помещениях при температуре воздуха 5-10 °С и относительной влажности 60%. Перед употреблением его нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито с размером ячеек 2 мм.

Патока карамельная - вязкая, бесцветная или слегка желтоватая жидкость со сладким вкусом. В кондитерском производстве используют высокоосахаренную патоку при изготовлении помадок, сиропов и сбивных изделий.

Хранят ее в металлических бочках при температуре 8- 12 °С.

Перед употреблением патоку нагревают до 40- 50 °С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Какао вырабатывают в виде порошка из обжаренных какао-бобов (для усиления аромата и уменьшения горького и вяжущего привкуса). В кондитерском производстве используют при приготовлении кремов и некоторых видов теста. При растирании на пальцах не должно давать ощущения крупинок, цвет - от светло- до темно-коричневого, не допускается тусклый серый оттенок. Содержит не менее 14% жира, влажность при хранении больше месяца 7,5%.

Шоколад получают из тертого какао с добавлением какао-масла, сахарной пудры, а также вкусовых и ароматических веществ. Используют для отделки кондитерских изделий. Цвет от светло- до темно-коричневого, поверхность гладкая, без сероватого налета, консистенция твердая. Влажность шоколада без добавлений- не более 1,2%. Хранят его при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Жиры - высококалорийный продукт, применяемый в кондитерском производстве для улучшения вкуса; аромата и рассыпчатости сдобы. Используют животные и растительные жиры (жидкие и твердые): масло сливочное, маргарин, растительные масла и пр.

Жиры нерастворимы в воде, но при определенных условиях образуют эмульсию, хорошо растворяются в органических растворителях, прочно удерживают ароматические вещества. Содержат витамины А, Д, Е, К.

В присутствии водорода и при высокой температуре жидкие жиры гидрогенизируются (затвердевают). На этом свойстве основано промышленное производство кондитерских и кулинарных жиров.

Качество жиров оценивается по консистенции, цвету, запаху, вкусу, прозрачности, плотности, а также по следующим физико-химическим показателям: кислотному числу, числу омыления и йодному числу. Кислотное число является показателем свежести жира.

Масло сливочное - продукт сбивания сливок - представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность кондитерских изделий, улучшает их вкус и аромат.

Масло сливочное подразделяется на следующие виды: несоленое - вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое (с добавлением поваренной соли); любительское сливочное-несоленое из сладких пастеризованных сливок (сбитое на масло-изготовителях непрерывного действия); топленое из сливочного масла.

Консистенция сливочного масла при 10-12 °С плотная, однородная, топленого - мягкая, зернистая; цвет - от белого до светло-желтого. Температура плавления сливочного масла 26-34 °С, застывания - от 18 до 23 °С. При действии на него ультрафиолетовых лучей осаливается и прогоркает. Хранят масло при температуре 2-8 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде (кратковременное хранение) , длительное - при 8-10°С.

Топленое масло можно использовать при приготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема. Масло сливочное соленое можно использовать во всех случаях, кроме изготовления крема, но с учетом содержащейся в нем соли.

Перед использованием масло подготавливают, т. е. зачищают и слегка размягчают, иногда растапливают и процеживают.

По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).

Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.

В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.

Масла растительные имеют ограниченное применение в кондитерском производстве, так как плохо удерживаются в тесте. Для жарения изделий в большом количестве жира (фритюре) используют рафинированные растительные масла, поскольку они лучше выдерживают нагревание при высоких температурах.

Жиры кондитерские и кулинарные получают гидрогенизацией растительных масел и жиров морских животных и рыб с добавлением животных жиров, эмульгаторов и других компонентов. Они не должны иметь постороннего запаха и привкуса (рыбный, прогорклый).

Кондитерские жиры используют для приготовления печенья, кексов, вафельных начинок или прослаивания изделий.

Кулинарные жиры - фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный - потребляются при обжаривании продуктов, особенно при фритюрной жарке. Температура плавления их от 18-25 °С до 31-34 °С. Кондитерские и кулинарные жиры поступают в кондитерский цех упакованными в дощатые, фанерные или картонные ящики; кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 18-25 °С - в железных бочках.

Хранят жиры при постоянных циркуляции и притоке воздуха с относительной влажностью не выше 80%: при температуре -4 - 0 °С - до 6 месяцев (жир фритюрный с температурой плавления 31-34 °С - до 12); при 1-4 °С - соответственно 4 и 6, при 5 - 10 °С - от 2 до 3 месяцев. Нельзя хранить жиры вместе с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • Н.Г. Бутейкис, Н.Ф.Суркова - Пособие для кондитера

Подготовка сырья к производству

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ­тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо­го продукта, уметь его подготовить и правильно ис­пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель­но просеивают в специальных просеивателях или вруч­ную через сито. При просеивании удаляются случай­ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег­чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу­ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре­лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож­жевого, температура его при замесе влияет на каче­ство изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из­делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот­ренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло­ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натураль­ного молока заменяют следующим количеством дру­гих продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…. …400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) . 330

Сухим цельным. 130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не об­разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово­дят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори­цей требуется 5 кг муки, 1 кг сахара, 1 кг маргарина, 2 кг моло­ка, 1,075 кг яиц, 0,2 кг дрожжей, 0,050 кг соли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кг молока заменяется 0,330 кг сгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 x 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 x 2 = 0,280 кг и взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве­личить на 0,030 x 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кг молока 0,660 + 0,060 = 0,720 кг заменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та­ким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле­ния кондитерских изделий, предварительно подогре­вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей­ками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка­лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас­ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск­вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле­ным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топ­леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем­ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари­рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст­венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап­паратах периодического действия и маркируемое бук­вой К, предназначается для кондитерского производ­ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон­чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со­стоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до вы­сокой температуры без дымообразования. Можно при­менять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жи­ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер­живают нагревание до высокой температуры. При жа­ренье в растительном масле следует особенно сле­дить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появит­ся «синий дымок», который обычно указывает на на­чавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко­торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры­вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по­мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме­щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе­циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук­тами нельзя. 1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного по­рошка.

Меланж — смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем­пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предвари­тельно банку меланжа обливают хлористым раство­ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан­ки специальными консервными ножами. Заморожен­ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не­медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива­ют, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Для лучшего растворения порошка сна­чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на­бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 г яичного порош­ка и 30,5 г воды.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди­терских изделий и для приготовления некоторых ви­дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при­готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи­вают через частое сито. Можно 1 кг сахара заменить 1,33 г карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кг патоки заменить 1,1 кг инвертного сиропа или 0,75 кг са­хара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра­нят углекислый, аммоний в герметически закрываю­щейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя­нии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп­лой воде и процеживают через сито. Для высушива­ния дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све­жих. Если же сухие дрожжи долго хранились, заклад­ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших ко­личествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро­матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство­ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей­ками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через си­то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го­рячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго­товлении кондитерских изделий дозировка растворен­ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока­менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотно­шении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением зама­чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела­тина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатин­ные студни эластичны.

Пищевые красители. Их обычно применяют в раст­воренном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют кра­ски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, по­этому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в су­хом прохладном помещении. Кармин — краска крас­ного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спир­те. Соединяют 10 г краски с 20 г нашатырного спир­та, через час добавляют 200 г воды и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фио­летовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скор­лупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжари­вание ядер орехов помогает снять внутреннюю обо­лочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько ми­нут в кипяток, а затем снимают оболочку надавлива­нием пальцев на зерна. Используют орехи для приго­товления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

Мак. В предприятия общественного питания мак поступает освобожденным от семенной коробочки. Иногда он бывает загрязнен песком. Загрязненный мак промывают в теплой воде и насыпают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплы­вает; с поверхности сиропа снимают мак, а сироп фильтруют, кипятят и используют при изготовлении теста.

Фрукты и ягоды. Их используют в свежем, заморо­женном и консервированном виде для украшения пирогов, пирожных и тортов, а также для приготовле­ния различных начинок. Свежие плоды перед исполь­зованием сортируют, целые оставляют для украше­ний, с незначительными повреждениями применяют для варки варенья, а мятые перерабатывают на джем или повидло. Перед использованием фрукты и ягоды тщательно промывают, меняя воду.

Быстрозамороженные фрукты и ягоды медленно размораживают в холодильной камере при температуре 4° в течение 6-8 ч. Хранить размороженные плоды нельзя.

Глазированные фрукты и цукаты используют для украшения кондитерских изделий. Приготовляют их, уваривая с сахарным сиропом и высушивая. В гото­вом виде глазированные фрукты должны сохранить натуральную форму плодов или форму нарезки. Для придания цукатам блеска их глазируют в тиражном сахаре.

Читайте также: