Сырое тесто в печеном хлебе

Обновлено: 04.05.2024

Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.

Причины дефектов

Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:

Низкое качество муки или других компонентов.
Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
Микробиологические причины.

Неправильная форма

В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки.

Недостаточный объем

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:

можно увеличить дозировку этого компонента;
прессованные дрожжи следует активировать;
данный ингредиент при необходимости следует заменить.

Дефекты поверхности

Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.

Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.

Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.

Подгоревшие или бледные корки

Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.

В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.

Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.

Дефекты мякиша хлеба - посторонние включения и непромес

Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.

Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.

В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.

Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша

Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:

чрезмерная влажность теста;
недостаточное время выпекания изделий;
слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.

Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.

Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.

Хруст на зубах

Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.

Посторонний привкус и запахи

По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:

Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
Использование дрожжей низкого качества.
Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
Использование прогоркшей муки.
Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.

Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба – использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина – нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.

Горький вкус – результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.

Дефекты, связанные с дрожжами и солью

Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.

У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба – недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.

Влажность теста

Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.

Хлеб крошится

С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:

низкая влажность теста;
слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
чрезмерно интенсивный замес;
сквозняк;
недостаточное время брожения теста.

Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.

Приветствую своих постоянных читателей, а также, всех, кто заглянул на мой канал впервые.

Обычный домашний хлеб выпекаю необычным способом, в рукаве: получается пышный, с ароматной хрустящей корочкой

Сегодня хочу поделиться новым, необычным способом выпечки хлеба, в рукаве. Недавно увидела на просторах интернета, сразу же попробовала испечь хлеб, получился очень пышный и вкусный, намного вкуснее магазинного.

Если Вы поделитесь этой статьёй в соц. сетях, она сохранится на вашей страничке. Смотрите также Все статьи канала "Вязание и Рукоделие"

Почему необычный? Потому что хлеб выпекается в пакете, в замкнутом пространстве, верхняя корочка долго не схватывается из-за повышенной влажности, в результате тесто поднимается лучше, чем обычным способом, корочка тонкая, ароматная, хрустящая, а запах хлеба . ммм. не описать словами, надо взять и испечь.

Разными способами приходилось печь хлеб, но этот полюбился больше всех. Теперь в магазине хлеб не покупаем. Способ приготовления проще простого, никакой возни, никаких формочек, кухня чистая, выбросил использованный пакет и все дела.

Мука хлебопекарная в/сорт - 650-700 гр (можно брать любой сорт)
Тёплая вода - 400 мл
Сахар - 1 ч. ложка
Соль - 1,5 ч. ложки
Дрожжи сырые - 25-30 гр (12 гр сухих)
Масло растительное - 3 ст. ложки + 2 ст. ложки

Приготовление:

Муку обязательно просеиваю через сито (происходит обогащение кислородом и выпечка будет пышнее)

В миску, в которой буду замешивать тесто, кладу дрожжи , наливаю половину тёплой воды и перемешиваю до растворения дрожжей (дрожжи для выпечки предпочитаю использовать сырые хлебопекарные).

Можно оставить на 5-7 минут, чтобы убедиться что дрожжи работают, но я в своих дрожжах уверена, поэтому опару не делаю, а сразу замешиваю тесто.

Добавляю оставшуюся тёплую воду , растительное масло , соль , сахар , хорошо перемешиваю и начинаю добавлять муку частями в 2-3 приёма и замешиваю тесто.

Тесто получилось мягкое и липнет к рукам, чтобы его хорошо вымесить и не забить мукой, я продолжаю вымешивать смачивая руки растительным маслом. Тесто становится нежным и эластичным, не липнет к рукам .

Закрываю миску крышкой (или полотенцем) и оставляю для подъёма на 40-50 минут. За это время тесто увеличилось в объёме в несколько раз и поднялось до самого верха миски.

Осторожно подбиваю тесто и оставляю ещё на 30 минут для подъёма. Тесто готово.

Припыляю стол мукой, выкладываю тесто, формирую в форме батона (по желанию можно разделить на 2 части, получится 2 небольших батона)

Формирую батон без скалки, тесто очень мягкое и воздушное, руками делаю прямоугольный пласт, затем сворачиваю его в рулет и защипываю края и концы.

Переворачиваю швом вниз, делаю надрезы ножом, придав форму батона. Противень обязательно застилаю бумагой для выпечки , перекладываю батон в рукав для запекания, завязываю плотно края (проколы не делаю, чтобы не выходил пар) и оставляю для подъёма на 20-25 минут.

Затем отправляю в холодную духовку, выставляю температуру 200 градусов и выпекаю 45-50 минут (ориентируйтесь по своей духовке)

Хлеб выпекается в пакете, в замкнутом пространстве, верхняя корочка долго не схватывается из-за повышенной влажности, в результате тесто поднимается лучше, чем обычным способом, корочка тонкая, ароматная, хрустящая. А запах хлеба . ммм. не описать словами, надо взять и испечь.

Приятного аппетита!

Буду Вам очень признательна, если вы поставите лайк данной публикации и поделитесь в соц. сетях , чтобы, и ваши друзья могли увидеть этот интересный рецепт выпечки хлеба

► Подписывайтесь на мой канал Яндекс Дзен , Вас ждёт еще много интересных идей, а также оставляйте свои отзывы и ставьте пальчики вверх 👍

-Рубрики

Рукоделие (1932)
Декор, идеи (291)
Материалы, инструменты, техники (208)
Вышивка (205)
Цветы из ткани (166)
Всяко разное (151)
Новый Год: идеи, мастер-классы (143)
Топиарии (124)
Цветы из бумаги (107)
Холодный фарфор, пластика, соленое тесто (84)
Плетение из газет (75)
Шитье (66)
Цветы из лент (52)
Игрушки (50)
Роспись (41)
Из яичной скорлупы (38)
Цветы (36)
Бутылочки, баночки (31)
Переделки (28)
Цветы из капрона (17)
Новая жизнь старых вещей (13)
Из фетра, флиса (12)
Вышивка лентами (11)
Квиллинг (10)
Пергамано (9)
Фоамиран (5)
Цветы в технике ганутель (2)
Свечи (1)
Кулинария (1512)
Пироги, пирожки, чебуреки, беляши, пицца (238)
Для сладкоежек (168)
Блюда из птицы (142)
Блюда из мяса (99)
Салаты (86)
Всего понемножку (81)
Рыба и морепродукты (76)
Десерты (74)
Блины, оладьи, запеканки (70)
Закуски (69)
Хлеб, хлебные изделия (67)
Молоко и молочные продукты (64)
Гарниры, блюда из овощей (58)
Без выпечки (22)
Напитки (16)
Смузи (8)
Арт (1140)
Женский образ в искусстве (168)
Цветы в искусстве (83)
Городской пейзаж (69)
Натюрморт (64)
Иллюстрация (60)
Времена года (32)
Антиквариат (29)
Картинки, шаблоны, трафареты (1077)
Цветы (126)
Новый Год и Рождество (104)
Дамы (65)
Декупаж (821)
Декупаж. Мастер-классы (188)
Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на дереве (113)
Декупаж.Материалы.Техники (106)
Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на стекле (63)
Декупаж. Мастер-классы.Имитации (30)
Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на металле (5)
Творчество. Для вдохновения (506)
Интерьер, идеи декора (239)
Винтаж, шебби-шик (161)
Викторианская эпоха (23)
Ретро (10)
Арт-деко (3)
Скрапбукинг. Кардмейкинг (409)
Мастер-класс (214)
Идеи, советы, материалы (103)
Женские штучки (308)
Секреты красоты (169)
Народная медицина (48)
Израиль (139)
Полезности (107)
Лоскутное шитье (86)
Кинусайга (27)
Вокруг света (79)
Япония (41)
Коты, кошки и другие (62)
С миру по нитке (39)
Евреи - судьба, культура, традиции (37)
Иллюзион. Мир кино (30)
Фотосессия (6)
Общество, политика (21)
Круг чтения (15)
Фотошоп. Обработка фотографий (11)
Театральные подмостки (4)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

Почему мой хлеб треснул или порвался ?

а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто - чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше "ноздреватости" у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен - пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе :)

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.

Может быть виновата закваска - не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины - или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества.

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово "созрела" означает то, сколько она накопила культуры - дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в серединке - маловато еще, если пышная и слегка просела - готова! Если вообще пышности и пузырей нет - то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая.

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано - это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно - это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество.

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша - холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным.

Вот вам небольшая подборка материалов по теме.

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема - продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе - слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна - она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях:

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску:

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

3) У хлеба осела верхушка

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна - хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами - перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник.

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое. Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей - недостаточно расстойки.

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки.

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто - слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло” , и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью))

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится))

Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход - учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки.

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку:

Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень - чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250 ° ).

Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье Ферментация или расстойка - чего не хватило тесту.

6) Хлеб расплывается в духовке

Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.

Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна - недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста - это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод - учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте:

8) Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке - это следствие слабой клейковины.

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах.

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба - его золотистая корка в минуты остывания?)) Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное.

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке.

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике))

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения :)

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга , потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет!

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла))

К примеру, в пирогах, блинах.

Вобщем-то, не вредней, чем есть любую кашу.

До выпечки теста наши отдалённые предки додумались не сразу. Вначале просто зёрна поедали. Потом догадались, что зерно лучше не жевать, особенно, когда не молочной спелости, а перетирать на камнях (аналог современного перемалывания). Потом перетёртое зерно сообразили в воде разводить, чтобы есть не всухомятку. Практически уже и тесто. Сколько то веков в таком виде и ели, пока не запатентовали процесс выпечки.

Нужно правда отметить, что хотя процесс поедания сырого теста и продолжался веками, все поедавшие сырое тесто к нашему времени уже вымерли.

Не очень-то и вредно. Я бы поставила вопрос по другому - насколько вредно есть тесто вообще? Если много, то вредно, хоть пропеченное оно, хоть нет. Главным образом, непропеченного теста боятся из-за сырых яиц, входящих в него и из-за риска получить сальмонеллёз. Но раньше как и сейчас сырые яйца съедобны и даже полезны! С оговоркой на то, что вы точно уверены в их качестве. Но в общем и целом, если позволить себе съесть немного сырого или просто недопеченого теста, вреда не будет.

Да, есть непропеченное тесто вредно. Тесто-мука в сочетании с водой или молоком- является веществом типа клейстера, которое прилипает к стенкам желудка, плохо перемешивается и плохо передвигается по желудочно-кишечному тракту. Внутрь такого пищевого комка плохо проникает слюна, желудочный и кишечный сок. Так что лучше допечь.

Самое первое, что приходит в голову - это пицца.Грибы будут отличной начинкой. Их можно обжарить, добавить лук, можно положить сырыми. А моцарелла - это отличный сыр, который очень хорошо сочетается с грибами.

Можно сделать пирожки с грибами и сыром.

есть огромное количество печеных изделий из яблок.мало того, что можно провести классификацию по тесту, можно провести классификацию по самим яблокам:яблоки сырые, яблоки тушеные, яблоки тертые, пюре из яблок, яблочное варенье. так же можно классифицировать по специям и наполнителям: корица, гвоздика, ваниль, кореандр, орехи, тахина, шоколад, изюм.

Можно. Если приготовите слоеное тесто на пиве для Наполеона. торт получится обалденный)Коржи слоятся сами собой, особых усилий для приготовления не потребуется, и никакого пивного привкуса не ощущается.

Сливочное масло тристо грамм (из морозилки) натереть на терке. На широкий поднос или в широкую миску всыпать муку, примерно полкилограмма, добавить сливочное масло и порубить ножом или перетереть руками в крошку. В полученной массе сделать углубление, влить полстакана пива. Руками перемешать и собрать тесто в комок. Долго месить тесто для торта «Наполеон» не нужно. Убрать в холодильник на два часа. Затем делите на 6-7 частей, раскатываете и выпекаете)

Думаю, что лучше всё -таки из бездрожжевым Вам испечь яблочный штрудель. Мы вообще печем из слоенного теста. Для этого в нашей семье, мы делаем так:берете противень, смазываете его маслом, с помощью кисточки, и прямо на этом против не раскатываете пласт теста, как можно тоньше, далее мы обычно присылаем слегка сахаром, корицей, раскладывания яблочки,которые тоже присыпаем сахаром и корицей. Сворачиваем наш рулет, смазываем верхушку с помощью кисточки маслом, выпекаем до готовности. После того, как рулет приготовится,уже можем посыпать сахарной хз порой пудрой. Если есть аозможность, то к яблочками можно будет добавить в избранное молотые орешки, будет вкуснее, но это на любителя.

Читайте также: