Торт черничный от александра селезнева

Обновлено: 02.05.2024

Началось всё в 2012 году, когда я решила осуществить свою очередную мечту и отправилась в Москву на одно из самых грандиозных кулинарных событий года - Фуд - Шоу. Я, как человек ,любящий много и вкусно готовить ехала туда посмотреть на именитых шеф- поваров, телеведущих кулинарных программ и известных кулинарных блогеров. Но самое важное, ради чего я так рвалась на Фуд - Шоу несколько лет , это посетить мастер-классы самого знаменитого кондитера России Александра Селезнёва!
И посетила, и пообщалась и задала интересующие меня вопросы, и показала несколько своих работ (торты), так сказать для оценки мастером

(Фото не самого лучшего качества , да и я не самого лучшего вида, всё-таки долгий перелёт и усталость сделали сво дело )

Александр, кстати оказался очень простым и общительным человеком, всегда улыбающимся А узнав, что я летела с Сахалина специально на Фуд-Шоу растрогался и подарил мне свою книгу "Кондитерские мировые хиты" , оставив конечно же в ней свой автограф.

Приехав домой, я перелистала книгу, посмотрела картинки и благополучно про эту самую книгу забыла.

А недавно разбирала всю свою кулинарную книжно- журнальную библиотеку и наткнулась на эту книгу. Снова перелистала и остановилась на рецепте "Маково - черничный торт".

Тортом конечно я бы его не назвала, скорее это пирог. В моём понимании торт обязательно должен состоять из коржей и крема / суфле / мусса. Но всё - равно мне очень захотелось его приготовить. Но, так как я тортодел, а мы люди креативные и импровизаторы, то рецепт Александра Селезнёва я естесственно изменила ( думаю, автор особо не огорчился бы).

Ну и вот, собственно отчёт о моих кулинарных проделках в виде рецепта :

Ингредиенты:

Масло сливочное - 200 гр.

Сахар - 1 стакан

Мак кондитерский - 80 гр.

Варенье черничное - 250 гр.

Черника (голубика) свежая - 100 гр.

Сыр Маскорпоне - 250 гр.

Молоко сгущённое - 0,5 банки.

Приготовление:

Муку смешиваем с маком .

У яиц отделяем желтки от белков.

К муке с маком добавляем желтки, размягчённое сливочное масло и 1/2 стакана сахара.

Всё хорошо размешиваем. Масса получится довольно плотная.

К белкам добавляем оставшийся сахар.

Взбиваем белки до устойчивых пиков.

Теперь осторожно порциями вводим белки в тесто.

Аккуратно перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой сверху вниз.

Выкладываем тесто в форму ( у меня диаметр формы 22 см).

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут.

Пока пирог горячий , разрезаем его на 2 коржа. Сделать это очень просто обычной нитью. Надрезаем немного бисквит посередине по всему периметру.

Продеваем нить (лучше копроновую, но подойдёт и обычная, сложенная в несколько раз) и делаем движения влево - вправо ( как пилой), перемещая нить к себе.

Бисквит разделён на 2 ровных коржа.

Оставляем бисквит остужаться. Если вы любите тортики посочнее, то можете немного пропитать коржи, но делать это лучше пока коржи тёплые.

Для крема взбиваем сыр Маскорпоне со сгущёнкой.

Желатин заливаем 100 мл. воды и оставляем набухать на 10-15 минут. Затем растворяем его на водяной бане или в микроволновке.

Черничное варенье выкладываем в кастрюльку и ставим на плиту. доводим варенье до кипения. Снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем желатин.

Остужаем варенье с желатином до комнатной температуры.

Собираем торт. Лучше собирать торт в разъёмной форме. Но если у вас нет такой формы, не расстраивайтесь, её можно соорудить самим. Для этого берём фольгу. Длина должна быть равна окружности коржа, с небольшим запасом, а ширина чуть выше высоты предпологаемого торта. Лучше сложить фольгу в несколько раз, чтобы она была более плотнее. Выкладываем первый корж на блюдо и плотно обворачиваем фольгой.

Выкладываем на корж крем.

Накрываем вторым коржом.

Заливаем торт желе из черничного варенья.

Выкладываем на желе ягоды.

Отправляем торт застывать и настаиваться в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на всю ночь.

Достаём из холодильника и убираем фольгу.

Вот такая долгая, но очень вкусная история о том, как пирог превратился в торт Приятного чаепития.

Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.

Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.

Может быть, все дело во вдохновении? Французские десерты нестандартны, они сделаны с настроением, я бы даже сказал, со смыслом. Скажем, если пирожное украшено малиной - это не просто так, не только ради красоты, это значит, что внутри есть, например, малиновый мармелад. У французов в десертах «просто так» вообще ничего не бывает.

И еще их кондитерские шедевры часто отличает некоторая встрепанность. Немцы или японцы обычно украшают свои произведения строгими геометрическими формами, у них все четко, ровно и выверено, а у французов все как бы небрежно – тут корочка надломлена, там шоколадная крошка в беспорядке навалена, здесь бочок примялся. Но на самом деле, чтобы создать такую «небрежность», нужно очень потрудиться – это как если вы хотите, чтобы ваша прическа выглядела «естественной», вам придется час волосы укладывать.

Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.

А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?

А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?

Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….

К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.

Впрочем, кое-что мы все же можем повторить. Сегодня я предлагаю вам мой рецепт одного из самых популярных и самых моих любимых французских десертов - тарт татен.

Тарт татен от Александра Селезнева

У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.

В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.

Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!

Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.

Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.

Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.

Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.

Нежный, слегка влажный бисквит со слоем ароматной, истекающей соком черники, припорошенной сахарной пудрой. Этот невероятно вкусный торт готовится до безобразия легко и быстро из самых доступных продуктов - всего 5-7 минут, не считая выпечки, всегда получается отличный результат и его вкус нравится всем. Рецепт подсмотрела в книге Александра Селезнёва. Попробуйте, может этот рецепт станет и вашим любимым.

Ингредиенты для «Черничный торт»:

Тесто

Мука пшеничная / Мука — 250 г
Разрыхлитель теста (1/2 пакетика) — 9 г
Сахар — 120 г
Соль — 1 щепот.
Яйцо куриное — 2 шт
Молоко — 8 ст. л.
Масло растительное — 8 ст. л.

Начинка

Черника (мороженая или свежая) — 300 г

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2586.2 ккал	белки 43.7 г	жиры 116.7 г	углеводы 338.4 г
Порции
ккал 323.3 ккал	белки 5.5 г	жиры 14.6 г	углеводы 42.3 г
100 г блюда
ккал 256.1 ккал	белки 4.3 г	жиры 11.6 г	углеводы 33.5 г

Рецепт «Черничный торт»:

Свежую чернику перебрать, промыть и дать стечь воде.
Мороженую чернику НЕ РАЗМОРАЖИВАТЬ!

Муку смешать с разрыхлителем, просеять через сито.

Добавить сахар, соль, яйца, молоко и растительное масло.

Замесить однородное тесто.

Разъёмную форму размером 22 см застелить смазанной сливочным маслом бумагой для выпечки, чтобы не пришлось потом долго и упорно ее отмывать от пригоревшего черничного сока.
Выложить тесто в форму, разровнять.

Сверху высыпать чернику.

Выпекать в разогретой до 180*С духовке до готовности (сухая зубочистка) около 40-45 минут (ориентируйтесь на свою духовку).
Готовый пирог - торт вытащить из духовки, дать ему немного остыть, переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Можно украсить по желанию свежей ягодой и листочками мяты.

Нежный, слегка влажный бисквит со слоем ароматной, истекающей соком черники, припорошенной сахарной пудрой.

Постояв, на следующий день торт становится более вкусным и насыщенным.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Черничный торт

Другие варианты рецепта

Черничный торт

123
1296
10578

"Harvest Cake" с виноградом.

12
89
3932

Фотографии «Черничный торт» от приготовивших (13)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

10 августа 2016 года Kuss #

10 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

10 августа 2016 года marishka1k #

10 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

8 августа 2016 года Тортишка #

8 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

8 августа 2016 года Angel-Wise #

8 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

7 августа 2016 года Vicentina #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

7 августа 2016 года Olgastih #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

7 августа 2016 года Alena Mila #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

7 августа 2016 года Alena Mila #

7 августа 2016 года veronika1910 #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

7 августа 2016 года barska #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

6 августа 2016 года Демурия #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

7 августа 2016 года Демурия #

6 августа 2016 года Tatanj #

7 августа 2016 года elena00009 # (автор рецепта)

6 августа 2016 года Суслик Маринка #